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Marocco, un paese da scoprire

Le parole di una viaggiatrice entusiasta ed unocchiata curiosa alla cucina del Marocco per cominciare a conoscere questo Paese. Poi ci aspettiamo che il tutto venga commentato ed arricchito dai racconti delle vostre compagne marocchine. Buona lettura! (R.G.)

SOMMARIO Marocco, un paese da scoprire .......................................... 1 MAROCCO-NOTIZIE: geografia, popoli e storia ............ 4 Il viaggio ................................ Error! Bookmark not defined. La cucina Marocchina ..................................................... 10

MAROCCO-NOTIZIE: geografia, popoli e storia


Da http://www.donneincarnia.it/viaggi/marocco.htm

DOVE
Il paese si estende per 458.730 Km2 (circa una volta e mezza pi dellItalia) e conta circa 30 milioni di abitanti di cui 245.000 nel Sahara Occidentale, con una densit di 66 ab/Km (42 ab/Km compreso il Sahara Occidentale) Situato nellAfrica nord occidentale e cavallo di due mari: oceano Atlantico e Mediterraneo, dista dallEuropa solo una decina di chilometri allo Stretto di Gibilterra, mentre vede le sue frontiere a sud-est perdersi nelle sabbie del Sahara. Il territorio comprende le catene montagnose del Rif (che corre parallele alla costa mediterranea) e dellAtlante ( Medio, Alto e Anti-Atlante) che con le sue alte cime, come il Toubkal (4167 mt.), ostacola le comunicazioni tra nord e sud. Tre grandi pianure si estendono lungo le coste atlantiche: il bacino del Sebou, la Mesema e il Sous. Infine lezone sahariane. Queste tre diverse caratterizzazioni geografiche sono allorigine della variet del paesaggio marocchino, che uno tra i pi belli al mondo.

Monti principali: Jebel Toubkal 4167 m Fiumi principali: Oum er Draa 1200 Km (fiume non perenne), Oum er Rbia555 Km, Moulouya 515 Km Laghi principali: Bine el Ouidane Clima: Mediterraneo - continentale - arido Territori annessi: Sahara Occidentale (266.000 Km, 245.000 ab.)

LA POPOLAZIONE
I gruppi etnici principali: Arabi e Berberi arabizzati (60%), Berberi(Mauri) 36%, Africani neri, Europei e altri 4%.. Sembrerebbe facile dividere in due, fra Arabi e Berberi, come con un colpo di spada, i circa 30 milioni di abitanti del Marocco. In realt le cose non sono cos semplici, perch le due razze, nel corso dei secoli, si sono mescolate in modo che risulta difficile, qualche volta, distinguerle luna dallaltra. Se comunque si vuole tentare una qualche divisione si pu affermare che, grosso modo, i Berberi abitano il Rif, sullAtlante, e il sud, mentre gli arabi o ccupano principalmente le citt e le zone pianeggianti. Nel suo profondo da Erfoud in gi e nella zona dellex Sahara spagnolo la popolazione Saharaoui. Quanto ai Tuareg, i leggendari uomini blu che vivono una vita nomade attraversando il deserto con le loro carovane, esistono ormai soltanto nei film, almeno per quanto riguarda il Marocco. Alcune decine di questi signori del deserto vivono oltre i confini marocchini, in Mauritania o in Algeria. Lingua: Arabo (ufficiale), Francese, dialetti berberi, Spagnolo Religione: Musulmana sunnita 99%

LA RELIGIONE
I Marocchini si potrebbero definire musulmani moderati. Niente fanatismo religioso, niente fenomeni di intolleranza nei confronti di altre fedi: lIslam ha convertito il Marocco senza stravolgerlo e, anzi, accettando di venire mescolato, in molte occasioni, con la religione pagana degli abitanti originali, i Berberi.

ECONOMIA
Gran parte delleconomia del Paese basata sullagricoltura. Il Marocco coltiva ed esporta datteri, fichi, mandorle, olive e cereali. In alcune zone piuttosto fiorente la coltivazione degli agrumi, pomodori e canna da zucchero. Al secondo posto della bilancia economica marocchina, dopo lagricoltura, viene l industria mineraria: i tre quarti delle riserve mondiali di fosfati vengono dalle miniere della costa atlantica marocchina e notevoli sono anche le quantit di ferro e piombo. Manca totalmente, invece, il petrolio, che deve venire importato dagli altri Paesi Arabi. Un notevole contributo alleconomia viene anche dal turismo, soprattutto occidentale, che interessa prevalentemente le citt imperiali, il sud e Agadir.

STORIA
70.000-7000 a.C.- L' uomo di Neanderthal si stabilisce lungo le coste delMarocco. Cominciano poi ad apparire le prime trib di Mauri. 2000-600 a.C. - I Mauri indigeni iniziano rapporti di commercio e militari con i Cartaginesi. 600-41 D.C. -Le trib dei Mauri fondano il regno di Mauritania che si estende dall'Atlantico al confine con l'Algeria. 42 D.C.-429 D.C.- La Mauretania parte dell'impero Romano e comprende i territori di Marocco, Algeria, Tunisia e parte di Libia. La citt romana di Sala Colonia il nucleo originario di Rabat. 500 D.C.-900 D.C.- Caduto l'Impero Romano Vandali e Bizantini si alternano nelle conquiste del territorio. Comincia a diffondersi l' Islam(711 sbarco a Gibilterra). 901 D.C.-1608 D.C.- Con l'affermazione dell'Islam si susseguono le varie dinastie. Nel 1070 viene fondata dagli Almoravidi Marrakech . Sull' Atlantico si installano i Portoghesi che entrano in guerra con i Beni Saad(trib di discendenti di Maometto) nel 1525 viene riconquistata Marrakech e fondata una nuova dinastia (Saadiana). 1609 D.C.-1780 D.C.- Provenienti dalla Spagna gli Andalusi fondano una repubblica indipendente. inizia la lunga stagione della pirateria nel Mediterraneo e nell'Atlantico. Rabat diventa uno dei pi grandi mercati di schiavi e merci rubate dell'epoca. Nel 1666 la dinastia degli Alauliti fonda l'impero sceriffiano costruendo in tutto il paese una rete di fortezze dove vi era alloggiato un 'esercito professionista (La Guardia Nera). Alla morte di Moulay Ismail (1727) la Guardia Nera saccheggia il paese scatenando la guerra civile. 1781 D.C.-1845 D.C.- Il sultano Sidi Mohammad. fonda il primo nucleo del palazzo reale di Rabat . L'appoggio agli emiri algerini provoca l'intervento militare della Francia (1844). Seguono i negoziati che trasformano il Marocco in un "protettorato francese" anche se ufficialmente governato da un sultano. 1894 D.C.-1912 D.C.- La presenza di truppe francesi convince il sultano ad accettare il trattato che sancisce ufficialmente il protettorato. Dal 1912 al 1927 si susseguono le rivolte culminate con quella di Abd el Krim,stroncata nel sangue dai francesi. 1956 D.C.- 2000 D.C.- Conquistata l'indipendenza il 7 aprile 1956 il sultano Mohamed V sale al trono e vi rimane fino al 1962, quando gli succedeHassan II, il quale pur rimanendo fedele alle tradizioni, apporta un impulso di modernizzazione al paese . Nel 1999 sale al trono il figlio Mohammed VI, giovane Re dall' educazione cosmopolita.

ORDINAMENTO POLITICO
Il Marocco, con capitale Rabat (1.293.000 ab.), oggi un regno governato da re Mohamed VI, della dinastia alaouita proveniente dal sud del Paese. Mohamed IV si insediato sul trono nel luglio 1999, dopo la morte del padre Hassan II il quale aveva promulgato una nuova costituzione che definisce il Marocco uno Stato Sovrano musulmano retto da una monarchia costituzionale, sociale e democratica. Il governo di espressione parlamentare bicamerale.

Il viaggio

Costa, montagne e interno desertico. Monti del Rif, Sahara Occidentale e Medio, Alto e Anti Atlante. Tre zone e tre climi diversi per questo Paese, il Marocco, che si affaccia su due mari e che grandi montagne, quelle dell'Atlante, preservano dall'avida avanzata del deserto a sud-est. Si dice del Marocco di "una terra dai mille sapori e colori", di un "paese freddo dove il sole caldo". Un affascinante scorcio di Marocco per il nostro sito, da questo viaggio con Bianca e Francesca.

Domenica 26 agosto 2001 VERONA - MARRAKECH


Ci imbarchiamo a Verona ed atterriamo a Marrakech dopo circa tre ore sorvolando lItalia settentrionale e la Spagna. Abbiamo potuto ammirare una infinita variet di paesaggi caratterizzati da colori diversissimi: dal verde della pianura Padana allocra della Meseta spagnola, allazzurro argentato del mare. Anonimo ed incolore ci appare laeroporto di Marrakech formato da ununica grande stanza, senza alcun servizio, stracolma di persone vocianti ( noi pi altri) tutti in disordinata fila con documenti in mano e bagagli al traino. Superata finalmente la dogana usciamo ed ecco subito due cammelli, addobbati a dovere, che pubblicizzano hotel, taxi, ecc. Tutto il mondo paese. Per fortuna ci attende la guida che ci accompagner per tutto il viaggio. Si chiama Karim, veste una lunga tunica ricamata e calza le tradizionali babouches. Nei giorni seguenti veniamo a sapere che (sic!) ha ben tre mogli e sei figli e il progetto di sposarne una quarta! Vive nelle prossimit del deserto con questa grande famiglia, assieme alla madre ed alle sorelle. Ci confessa che gli piace molto viaggiare, anche perch ci gli d la possibilit di fuggire quando incominciano i gridi. La giornata termina allhotel, molto appariscente (piscine, palme, tappeti, musica) e un primo approccio con la cucina locale

Luned 27 agosto 2001 MARRAKECH OUARZAZATE (Km.200)


Attraversiamo in pullman lAlto Atlante, maestoso e impervio con montagne di 3000/3500 mt. Prive di vegetazione ma stupende e solenni nel loro silenzio. Qui la vita ha ritmi antichi, i villaggi con poche case di fango, sono abitati da persone che sembrano appartenere ad altro tempo, le donne sono vestite di nero da capo a piedi con il volto coperto. A Ouarzazate lo scenario cambia. Incontriamo ed ammiriamo numerosi castelli di sabbia, ksour, immense e maestose costruzioni che sembrano materializzarsi dal nulla.

Antiche costruzioni difensive, racchiudeva no interi villaggi allinterno delle loro mura, decorati con eleganti trafori che ne ingentiliscono laspetto minaccioso. Sono costruiti con quello che la terra offre: fango e pis, tronchi di palma sezionati inseriti nella struttura per conferire robustezza e tutti alla merc degli eventi naturali. Il sole impietoso li cuoce fino a spaccarli, le piogge torrenziali li sciolgono come fossero, appunto, castelli di sabbia. Ed ora sorpresa! Non avremmo mai pensato di vedere la Hollywood marocchina!! Gli stabilimenti dellAtlas Corporations non possono competere con gli studios americani, ma offrono la possibilit di vedere qualche prezioso reperto, come laereo di Michael Douglas ne Il gioiello del Nilo. Altri film girati in questo luogo: Sansone e Dalida Jesus Il Gladiatore Il th nel deserto ecc.

Marted 28 agosto 2001 OUARZAZATE ERFOUD (Km. 350)


Ci dirigiamo verso il deserto del Sahara ma prima di lasciare lAltante entriamo nelle gole del Todra: pareti di roccia altissime che scendono a strapiombo e sul cui fondo scorre tutto lanno il fiume Todra. Proseguendo verso Erfoud attraversiamo un palmeto straordinario, uno dei pi grandi del Marocco, con distese di palme e mandorli di un verde intenso e brillante che contrasta con il rosso acceso del paesaggio circostante. Poi il nulla. Su entrambi i lati della strada spuntano degli strani crateri, alberi non se ne vedono e neppure mezzi di trasporto. Tutt'al pi qualche asino, inspiegabilmente legato a un palo, solitario sotto il sole bruciante. E un paesaggio quasi lunare, sembra di essere in un altro pianeta se non fosse che di tanto in tanto si presenta davanti agli occhi lo spettacolo degli ksour. Al lato della strada vediamo una strana, piccola costruzione, ormai cadente, che la guida ci dice essere un Marabutto, santuario fatto costruire a spese del beneficiario di una qualche grazia ricevuta. Arriviamo a Erfoud, chiamata Porta sul deserto e come scendiamo dal pull man ci investe un caldo insopportabile: 55! Lemozione di camminare sul deserto, per, ci ripaga di ogni sofferenza. Nel pomeriggio escursione in fuoristrada nel deserto con promessa di assistere al tramonto sulle dune di Merzouga che ci dicono essere uno spettacolo indimenticabile per i suoi colori. Non abbiamo avuto questo privilegio, dimprovviso c stata una tempesta di sabbia che, oltre a riempirci la bocca, ci ha tolto ogni emozione. Il deserto affascina e spaventa. Se si cominciasse a camminare si potrebbe proseguire per giorni e giorni senza mai vedere altro che un immenso mare di sabbia. Ci siamo chieste come fanno gli autisti dei fuoristrada a non perdere lorientamento quando, di notte, devono ripercorrere la via del ritorno e riportarci sani e salvi allhotel.

Mercoled 29 agosto FES (Km.440)


Quella di oggi una giornata di spostamento per arrivare a Fs, non priva di interessanti cose da vedere. Karim, ci offre lopportunit di conoscere una famiglia nomade di pastori berberi che vive sullaltopiano allevando ovini e scorpioni; appena si sposta un sasso se ne trova uno. La loro casa un grande tendone (in lana tessuta a mano) dentro il quale

indistintamente c tutto: posto per dormire (ognuno ha il suo tappeto che arrotola di mattina), vettovaglie, stufe, arnesi da lavoro ecc. Qui, accoccolati attorno al capo famiglia, beviamo il th alla menta. Vicino ad ogni villaggio sorge il cimitero rappresentato da tante schegge di pietra, senza nome, sotto la quale giace il defunto che viene sepolto avvolto in un lenzuolo, appoggiato sul fianco destro rivolto alla Mecca. Gioved 30 agosto 2001 FES Fs , senza dubbio, la citt pi affascinante del Marocco. Le sue mura rossastre, la sua incredibile medina, lasciano un ricordo incancellabile in chi la visita. Fs divisa in tre parti: Fs el Bali, lantica medina nell809 da Moulay Idriss e chiamata monumento nazionale, Fl el Jedid, la nuova medina, costruita dai Merinidi nel XIII secolo a CittNuova eretta dai Francesi con ampi viali e grandi piazze. Il contrasto sorprendente e fa di Fs un luogo dai mille volti. Per avere unidea della citt, bisogna percorrere la strada Tour de Fs, 15 chilometri di percorso costeggiando le mura color ocra e oltrepassando le tombe dei Merinidi (totalmente prive di iscrizioni) e la fortezza saadita di Borj Nord. Grazie ai suoi famosi artigiani e mercanti, Fs da sempre una delle citt pi rinomate dellIslam. Sede della pi antica universit che si conosca, anteriore a quelle di Bologna e Oxford, fu una citt di letterati e teologi, poi, dopo che vi si rifugiarono gli arabi fuggiti dalla Spagna, divenne un centro di artisti andalusi, artigiani e indovini. Lartigianato resta il motore economico della citt grazie alla copiosa manodopera fornita dal flusso migratorio dalle campagne e dalle montagne. Ai piedi della collina si erge Fs el Bali, fondata da rifugiati arabi e in parte dagli Andalusi. Moschea Andalusa). Dalla parte opposta di Fs el Bali, in prossimit del Palazzo Reale, si sviluppa Fs el Jedid. Iniziamo la visita della citt dalla Medina entrando dalla porta principale Bab Boujeloud Ci aspetta un intricato groviglio di stradine e passaggi e ci troviamo immersi in un altro mondo: il progresso una parola sconosciuta. Qui la vita si muove a ritmi che non esagerato definire medievali. Gli artigiani lavorano con strumenti vecchi di secoli, le donne cuciono il pane al forno pubblico, gli asini vanno e vengono preceduti, dato che le viuzze sono molto strette, dal grido del proprietario: Balek (attenzione) che ricorda a tutti di scansarsi. Ogni zona ospita una corporazione di artigiani, ogni bottega ha un maestro chiamato mallem. Colori, suoni, profumi, tutto si mescola e confonde davanti agli occhi, trasformandosi in uno spettacolo continuo che inizia alle prime luci dellalba fino a notte tarda. Un pensiero ci colpisce allimprovviso: in questo luogo il tempo non esiste come non devono esistere gli orologi! Visitiamo la medersa merinide di Bou Inania, considerata una delle pi belle del Marocco. Una curiosit: i non musulmani non possono accedere alle sale riservate alle preghiere. Si arriva quindi alla Moschea Karaouine, sede della prima Universit del mondo (quella di Bologna fu fondata nel 1050). I suoi cortili ricordano il patio Des Leones dellAlhambra di Granada. Il minareto il pi antico dellIslam e il suo richiamo alla preghiera arriva a 800 moschee. Anche qui lingresso vietato ai non musulmani. Ma il vero spettacolo della Medina, pi che da mederse e palazzi, rappresentato dallin sieme dei souk che si annunciano dallodore intenso delle pelli; il souk Attarine dedicato alle spezie, poi c quello dove si possono acquistare, sempre mercanteggiando, le famose scarpe marocchine babouches fatte con pelle di cammello e con la punta allins. Si arriva poi al souk Nejjarine occupato dai falegnami. Le stradine sono impregnate dall intenso profumo del legno di cedro, quasi inebriante. Poco distante il souk dellHenn, dove si pu trovare ogni tipo di prodotto di bellezza o medicinale: lhenn a noi noto, corteccia di noce da usare come dentifricio, i bastoncini di kohl per

truccare gli occhi. Non mancano, offerti ai turisti con una punta di malizia, il ginseng e la cantaride E cos di souk in souk trascorrono le ore. Si crede di aver visto tutto, ma basterebbe ripercorrere una stradina per scoprire qualcosa di nuovo non visto prima.

Venerd 31 agosto 2001 FES MARRAKECH


Marrakech oasi verde. Narra una leggenda araba che questa citt, un tempo, fosse un eden lussureggiante e fu risparmiata da Allah che prese a gettare un granello di sabbia per ogni menzogna pronunciata dai suoi abitanti, per cui si form il Sahara ad esclusione, appunto, di Marrakech che continu ad essere fiorita come un tempo. E la citt pi famosa del Marocco, gode delle brezze dellAtlantico, poco distante, e abbastanza vicina al deserto per renderla punto di arrivo delle carovane. E anche considerata Venezia delle Sabbie ed in assoluto la pi visitata del Paese e avvistare da lontano le sue mura rosseggianti ed entrare nella sua famosa piazza resta sempre unemozione unica. Anche Marrakech divisa in due parti: la medina con i souk e i palazzi dei sultani e il Gueliz, la citt nuova costruita dai francesi. Se c un luogo del Marocco universalmente conosciuto la piazza Jemaa el Fna di Marrakech, il cuore della citt che batte dallalba fino a notte fonda, uno spettacolo a cielo aperto che non smette mai di incantare. Prima di tutto il nome: secondo la credenza popolare significa adunanza dei morti per ch qui che venivano compiute le esecuzioni capitali ed esposte al pubblico le teste tagliate. La piazza in s non bella, non ci sono edifici maestosi, a parte la vicina Koutoubia. E per latmosfera a rendere unica Jemaa el Fna che a seconda delle or e del giorno, cambia scenario e personaggi. Allalba ci sono gli ambulanti, poi il turno dei vari venditori di merci orientali e americane: spezie, erbe medicinali, scarpe usate, oggetti di legno, monili dargento, cesti di paglia, magliette e djellaba (tuniche) candide. C unampia offerta di servizi, alcuni molto curiosi: lustrascarpe, cavadenti, stregoni, scrivani al servizio degli analfabeti, ballerini e cantastorie, incantatori di serpenti. Al calare del sole arrivano i venditori di cibo con i loro ristoranti ambulanti, enormi pentoloni nei quali cuociono teste di pecore. E c una quantit inverosimile di persone che consumano la loro cena sedute sulle panche, Non mancano giovani mamme con i loro neonati. Dalla piazza si dipartono le vie che conducono ai souk sempre molto affollati e carichi di merce: sete, broccati, oggetti di antiquariato mescolati alle classiche marocchinerie. Ogni souk ha un suo nome: Semmarine, Attarine, Smata, El Kebir, ecc. Sono molto simili a quelli visitati a Fs: traboccanti di persone, colori e odori. Al centro della Medina si trova la Moschea di Ibn Yossouf la pi antica del Marocco. Anche qui lingresso vietato. Non ci resta che ammirarla dallesterno. Il monumento che domina la citt la Koutoubia, rosata moschea affiancata da uno splendido minareto alto 70 metri e largo 12.

E cos, come i sogni, anche il nostro viaggio finisce, i ricordi no, quelli resteranno con noi per sempre.

La cucina Marocchina
Prettamente mediterranea, ma di ricca di sapori e profumi orientali, risente fortemente dellinfluenza francese e di quella spagnola ma ha molte analogie con la nostra cucina del Sud, sia per quanto riguarda gli ingredienti, sia per gli usi e le tradizioni legate al valore simbolico dei diversi alimenti. E curioso, per esempio, notare come la pi importante festa religiosa marocchina, la festa del sacrificio, si rifaccia al sacrificio di Isacco, che Iddio (per i marocchini Allah) ha poi sostituito col sacrificio di un montone. In ricordo di quellepisodio dellAntico Testamento, ogni anno le famiglie marocchine sacrificano un montone, le cui carni vengono in parte consumate con amici e parenti, in parte conservate ed in parte offerte ai pi poveri.

(R.G.)

da cookaround:

La cucina marocchina molto varia e notevole per i suoi sapori e aromi.

I diversi secoli caratterizzati da invasioni hanno contribuito a creare delle diverse tradizioni culinarie, portare nuovi ingredienti e, naturalmente, combinare nel modo migliore possibile questi due fattori. Esistono, nella cucina marocchina, diversi livelli caratterizzati da diversi gusti questi livelli si riferiscono a tre regioni di questa nazione, quella a nord, quella a sud e quella a est.

In Marocco si producono una grande variet di frutta e verdura: quasi tutte le variet tropicali e mediterranee. Il pesce e i frutti di mare sono presenti in grande quantit mentre lambiente naturale molto generoso di pascoli per lallevamento di pecore e capre. Anche il pollame molto popolare in tutta la nazione. Nonostante ci che si possa pensare, anche il deserto fornisce un ricco raccolto di datteri presenti nelle sue remote oasi. Molti di questi ingredienti sono da sempre utilizzati dagli indigeni Berberi del Marocco nella preparazione dei loro piatti tradizionali. Non dimentichiamo, per, che anche gli invasori portarono in Marocco molti nuovi alimenti che iniziarono a far parte integrante della tradizione culinaria marocchina, insieme a preparazioni e metodi di cottura fino ad allora sconosciuti. La popolazione Andalusa, dal sud della Spagna, insegn ai marocchini ad utilizzare ingredienti quali le olive, olio doliva, alcuni frutti, le noci e le erbe nella preparazione dei piatti. Gli Arabi, invece, introdussero le spezie, diverse variet di pane e piatti a base di granaglie. La cucina francese e italiana sortirono un profondo effetto sulla cucina marocchina tradizionale. Il pane parte essenziale di ogni pasto; ugualmente noto il tajine un segmento tradizionale della cucina marocchina. Tajine perlopi una pentola di carne e pollame il cui nome viene dal nome della pentola con il quale viene cotto. Il tajine un piatto comune in tutti i ristoranti marocchini ma il piatto nazionale pi conosciuto il couscous. Il couscous una farina di semolino di color crema cotto al vapore sopra un brodo molto aromatico fatto di carne e verdure e servito con carne e salsa creata dal brodo stesso.

Le olive conservate in succo di limone e sale sono un ingrediente essenziale in molti piatti marocchini. Tutti i tipi di olive vengono usati per diverse ricette, si trovano di diverse dimensioni, colori e vengono utilizzate in diverse occasioni, soprattutto per il loro sapore ma anche per la presentazione del piatto. La preparazione pi popolare sempre il Bstilla che viene servito in occasioni speciali, si tratta di una combinazione stravagante di carne di piccione speziata, uova cremose aromatizzate al limone e mandorle. Questo viene cotto al forno o fritto in un contenitore circolare fatto di foglie sovrapposte di pasta e coperto da una decorazione di zucchero e cannella prima di essere servito. Lagnello cotto sui carboni ardenti, conosciuto come mechoui servito tradizionalmente durante il festival Aid al Kebir che ha luogo alla fine del Ramadan.

Da http://www.nutsworld.net/cucina-marocco.php)

L'olio di Argan ha un gusto forte e selvaggio. Nella tradizione berbera, utilizzato nella preparazione delle pietanze; ottimo consumato sul pane o come condimento in generale. Nelle insalate, tajines, cuscus, pomodori e peperoni grigliati, e sui semolini. Entra anche nella preparazione dell'amlou, leccornia servita agli invitati, di olio di argan, mandorle pestate e del miele che avrebbe delle virt afrodisiache. Largan la base di ogni tipo di condimento, ottimo sul pesce, carne e carpacci vari; altres apprezzato su un formaggio forte o su un formaggio di capra. Cuscus (o couscous alla francese) un tipico cibo nordafricano; piatto berbero per eccellenza, consistente in granelli di semola cotti a vapore (i chicchi sono di grano duro macinato grossolanamente, in alcune ragioni anche di orzo e miglio). La semola viene aspersa d'acqua e lavorata con le mani per farne pallottoline, che vengono cosparse di semola asciutta per tenerle separate, e poi passate al setaccio. Le pallottoline che sono troppo piccole per costituire i chicchi di cuscus passano attraverso il setaccio e vengono di nuovo asperse di semola asciutta e lavorate a mano. Il cuscus dovrebbe essere passato al vapore due o anche tre volte. Quando cotto come si deve morbido e leggero, non dovrebbe essere gommoso n formare grumi. Il metodo tradizionale del Nordafrica prevede l'uso di un recipiente per la cottura a vapore chiamato taseksut in berbero o cuscussiera (couscoussier o couscoussire in francese). La base una pentola di metallo allungata a forma bombata in cui si cuocciono le verdure e la carne in umido. Sopra questa base viene collocato il recipiente dal fondo forato in cui il cuscus si cuoce a vapore assorbendo i sapori del brodo sottostante. Tajine il piatto base marocchino realizzato nella caratteristica pentola in terracotta, resistente alle alte temperature e dotata di un coperchio conico nella quale vengono cotte carni, pesci, verdure e spezie al calore del forno o delle braci (secondo la tradizione stessa); tutto ci porta alla eliminazione di sostanze grasse durante la cottura, creando delle ricette leggere ma allo stesso tempo gustose. Amlou ricetta: 250 gr di mandorle, 100 gr di miele e 500ml di olio di argan. Si prendono le mandorle si fanno dorare e poi frullare fino ad ottenere una pasta liscia; si aggiunge il miele mescolare bene prima di incorporare lentamente lolio di Argan, ottenendo un pat leggermente liquido. Servire sul pane. Zaaluk (antipasto: pasticcio di melanze e pomodori). Le melanzane sbucciate a cubetti, dei pomodori sbucciati e tritati ( 1 kg circa di ogni ingrediente), aglio (5 spicchi), 4 cucchii di olio di oliva, di harissa, del cumino, prezzemolo, del succo di limone e sale. La harissa una salsa piccante a base di peperoncino. Fate bollire per circa mezzora le melanzane e gli spicchi di aglio in abbondante acqua salata. Quando risultano belle morbide, scolatele, trasferitele in una padella e fatele saltare in un po di olio assieme ai pomodori sbuccia ti a cubetti. Fate cuocere a fuoco molto lento schiacciando con una forchetta sia le melanzane che i pomodori fino a che tutta l acqua evapoai completamente. Mescolate ogni tanto e, a fine cottura, aggiungete il resto degli ingredienti e per ultimo il sale. Pane marocchino. Indispensabile per accompagnare il tagine perch davvero delizioso intinto nelle salsine speziate o nellolio di argan. Ingredienti: farina 500gr, lievito, sale (3 cucchiaini), acqua tiepida, semola (50gr), sesamo. Diluire il lievito con lacqua e impastare la farina ed il sale; si fa lievitare il pane per unora dopodich reimpastare brevemente e stendere limpasto realizzando delle forme di pane di 20 -25 cm di diametro ed alte 2-3cm, far lievitae e coprire il tutto per 40 minuti. Cospargere il pane con del sesamo ed infornare per 30 minuti a 190 gradi.