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Fung L.
1
Curso On-Lime Mdulo1: Implementacin de las POES y BPM en la industria alimentaria.. Ing. Lu !. "ung Ley#a $Per%&
C (CEP) S P ES
Procedi%iento
Curso On-Lime Mdulo1: Implementacin de las POES y BPM en la industria alimentaria.. 3 Ing. Lu !. "ung Ley#a $Per%&
P ES
Procedi%iento
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las Operaciones de saneamiento es la implementacin de los OE!.
en la
#esolucin $% 233&'( de
!E$)!)
* que
,-odos los establecimientos donde se faenen animales. elaboren. fraccionen y&o depositen alimentos est/n obligados a desarrollar los rocedimientos Operativos Estandari0ados de !aneamiento 1 OE!2 que describan los m3todos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. 1...24 Curso On-Lime Mdulo1: Implementacin de las POES y BPM en la industria alimentaria.. 5 Ing. Lu !. "ung Ley#a $Per%&
OE!
6os
organismos de
reguladores
no
imponen
saneamiento.
solo establece
En
cada
etapa hasta
de la cadena el consumo
desde pr/cticas
la
produccin higi3nicas
primaria eficaces.
)simismo la aplicacin de
OE!. al igual que en los sistemas de calidad. la seleccin y responsable cobra suma
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C (CEP) S
Las BPM +
Buenas Pr,cticas de
Manu&actura
!e
aplican
a de
todos alimentos
los
de -erra%ienta
manipulacin
Centr,ndose %anipulacin.
en
la
-i/iene
&or%a
de
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C (CEP) S La Inocuidad
Es
uno
de
los 1ue. y
!,sicos nutricionales.
de las
co%erciales.
co%ponen la calidad de
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naturale0a
provocar la p3rdida
relacin que e8iste entre este aspecto y la salud de adquiere importancia fundamental.
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C (CEP) S
HACCP
HACCP
1>a0ard APPCC
)nalysis 1)n/lisis
and de
?ontrol eligros
?ritical y untos
oints2
?rticos de ?ontrol2. !istema que identifica. eval@a y controla aquellos peligros significativos para que son
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HACCP
#elacionados de r/cticas
con
la
inocuidad calidad y
aseguramiento de la de
eligros
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Especficamente.
las
" A
aseguranque
las
condiciones con
de
manipulacin y toda la *
y la
contacto
ellos. de agentes
patgenos. ) *
-#)$!EO#A)?CO$ * el
observan de los
cuidado el
de
elaboracin de alimentos. el
equipos.
,FnoG*
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or
su
parte.
el
>)??
asegura garanti0an
se
desarrollen
dentro de
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dos las" A
sistemas
se
del >)?? .
sistemas
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en
el
/mbito nacional
en el y los
obligatorio Europea y en
el Aercosur. aunque s
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Los o!"eti#os para la i%ple%entacin de estas -erra%ientas de calidad en las e%presas productoras de ali%entos. son %uy puntuales:
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1.
)ener
e%presas 7estructura
co%petiti#as &0sica.
en
el
%ercado
/lo!ali*ado
estructura or/ani*acional8
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9.
&recer ali%ento
los
clientes
un
total%ente
7or/anol'ptica%ente8
y co%ercial 7dise:o8.
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Ley#a $Per%&
1;
Las Buenas Pr,cticas de Manu&actura 7BPM8. son una herramienta b/sica para obtencin de alimentos seguros. saludables e inocuos consumo humano. ?entr/ndose en la higiene y forma de manipulacin.
la para el
!on
los
procedimientos
necesarios
para
asegurar
la
higiene
de
los
alimentos.
!on @tiles para el diseHo y funcionamiento de los establecimientos. y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.
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!on indispensable para la aplicacin del !istema >)?? 1)n/lisis de eligros y untos ?rticos de ?ontrol2. de un programa de Iestin de ?alidad -otal 1-JA2 o de un !istema de ?alidad como C!O 'BBB.
!on e8igidas por el ?digo )limentario )rgentino 1#es. $K 9(;&';2 y por el !E$)!) 1#es. !E$)!) $K 233&'(2 para todos los establecimientos elaboradores de alimentos.
6os controles son e7ercidos por las oficinas bromatolgicas municipales. provinciales y tambi3n por el !E$)!).
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$%!ito de aplicacin de las BPM Estas herramientas se aplican en toda la cadena alimentaria. y tomamos control en cada detalle+
Materias Pri%as Esta!leci%ientos Personal Hi/iene en la Ela!oracin Al%acena%iento y )ransporte de Materias Pri%as y Producto ;inal
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Materias Pri%as
=eben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes. El almac3n debe estar ale7ado de los productos terminados. para impedir la contaminacin cru0ada.
)dem/s. deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura. humedad. ventilacin e iluminacin.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higi3nicos*sanitarios que se consideran para los establecimientos.
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Esta!leci%ientos
=entro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos e7es+ a. Estructura: Cu%plir con detalles en el dise:o. la construccin. y la i%ple%entacin de las instalaciones 1ue ser,n usadas para la produccin de ali%entos. !. Hi/iene: Cu%plir cuidadosa%ente con el %anual de li%pie*a y sanea%iento 1ue se -aya ela!orado para estos &ines
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Personal
)unque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las " A.
!e aconse7a que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre ,H,!itos y %anipulacin -i/i'nica,. Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.
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Hi/iene en la Ela!oracin
=urante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de ?alidad. !e debe controlar cuidadosamente las materias primas. insumos. utensilios. material de empaque. as como todo lo involucrado en la produccin. =eben mantenerse docu%entos y re/istros de los procesos de elaboracin. produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento.
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Al%acena%iento y )ransporte de
6as materias primas y el producto final deben almacenarse y condiciones ptimas para
transportarse impedir la
en contaminacin
6os #e-0culos de transporte deben estar autori0ados por un organismo recibir al congelados un tratamiento
competente quese o
y d3
higi3nico similar al
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Control de Procesos en la
Produccin
ara tener un resultado ptimo en las " A son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de+
6os procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento. garanti0ar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
6os controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos. qumicos y&o microbiolgicos. ara verificar que los controles se lleven a cabo correctamente. deben reali0arse an/lisis que monitoreen si los par/metros indicadores de los procesos y productos refle7an su real estado. !e pueden hacer controles de residuos de pesticidas. detector de metales y controlar tiempos y temperaturas.
6o importante es que estos controles deben tener. al menos. un responsable. Curso On-Lime Mdulo1: Implementacin de las POES y BPM en la industria alimentaria.. Ing. Lu !. "ung 2: Ley#a $Per%&
Docu%entacin
6a documentacin es un aspecto b/sico. debido a que tiene el propsito de definir los procedimientos y los controles.
)dem/s. permite un f/cil y r/pido rastreo de productos ante la investigacin de productos defectuosos. El sistema de documentacin deber/ permitir diferenciar n@meros de lotes. siguiendo la historia de los alimentos desde la utili0acin de insumos hasta el producto terminado. incluyendo el transporte y la distribucin.
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6os rincipios Ienerales de >igiene de los )limentos del ?ode8 )limentarius constituyen una firme base para garanti0ar la higiene de los alimentos. haciendo hincapi3 en los controles esenciales en cada fase de la cadena alimentaria y recomendando la aplicacin del sistema de an/lisis de riesgos y de los puntos crticos de control 1>)?? 2 siempre que sea posible para potenciar la inocuidad de los alimentos. El >)?? permite determinar riesgos concretos y adoptar medidas preventivas para evitarlos. Es un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos basado en el control de los puntos crticos en la manipulacin de los alimentos para prevenir problemas al respecto. ya que propicia un uso m/s efica0 de los recursos y una respuesta m/s oportuna a tales problemas. El sistema de >)?? facilita la inspeccin por parte de las autoridades encargadas de regular el control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confian0a de los compradores en la inocuidad de los alimentos.
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Muchas Gracias
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