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PRESENTACION

El anlisis de cadenas de valor ha venido demostrando su validez prctica como instrumento de gestin para el fomento de actividades productivo-comerciales. Fundamentalmente brinda elementos de juicio a las instituciones promotoras para tomar decisiones estratgicas a partir de procesos participativos. Por qu deben ser participativos los procesos de anlisis de cadenas? Porque la experiencia ha demostrado que excelentes estudios de consultora aislados pueden generar mucha informacin y propuestas, pero muy poco compromiso y accin. Ya que difcilmente slo una o dos instituciones a cargo del anlisis de la cadena podrn resolver toda la problemtica de la actividad, es necesario aprovechar estos procesos de identificacin de puntos crticos y potencialidades para generar una visin comn y un compromiso compartido entre todos los actores de la cadena. Quienes han trabajado procesos de desarrollo de cadenas en la prctica, saben que si los diagnsticos y estudios no se acompaan de planes concretos, acuerdos de cooperacin y consorcios interistitucionales expresados en proyectos, presupuestos y personal asignado, los esfuerzos no pasarn de un estudio ms en la nutrida bibliografa del desarrollo econmico.

REGION SAN MARTIN Ubicacin geogrfica. La regin San Martn est ubicada en la parte septentrional y central del territorio peruano, en el flanco oriental del relieve andino, ocupando ocupando principalmente zonas de selva alta, con una extensin territorial de 51,253.31 Km2, que representa el 4% del territorio nacional. Est conformada por 10 provincias, que son: Moyobamba, con una extensin de 3,772.31 km2 (7.36%) del territorio regional), Rioja, con 2,535.04 km2 (4.95%), San Martn, con 5,639.82 km2 (11%), Lamas con 5,040.67 km2 (9.83%), Picota, con 2,171.41 km2 (4.24%), El Dorado, con 1,298.14 km2 (2.53%), Huallaga, con 2,380.85 km2 (4.65%), Mariscal Cceres, con 14,498.73 km2 (28.29%), Bellavista, con 8,050.90 km2 (15.71%) y Tocache, con 5,865.44 km2 (11.44%).

Fig. 1 Regin San Martn y provincias de Tocache, Mariscal Cceres y Picota La regin San Martn puede dividirse en 4 zonas morfolgicas: la zona occidental de topografa accidentada, con numerosas contrafuertes andinos y quebradas; la zona de los valles amplios, con terrazas escalonadas formadas por el ro Huallaga y sus principales afluentes (zona agropecuaria por excelencia), la zona sureste, que es la continuacin de la cordillera Azul, y la 59 zona noreste con una pequea zona de selva baja con reas inundables y poco accidentadas.

San Martn que est situada en un sector tropical moderado y amplio, con buenos suelos, y con su territorio an no totalmente ocupado, es quiz la regin potencialmente con mayor riqueza del Per. Condiciones edafoclimticas. El clima de la regin es predominantemente clido y hmedo variable segn la altitud, que modifica el clima tropical hasta convertirlo en agradable clima templado; es fro en las zonas limtrofes con la alta montaa y el borde oriental de la meseta andina. La irregularidad de su orografa da como resultado una heterogeneidad de climas que varan con la altitud, la precipitacin pluvial y la poca del ao. En Juanjui, la temperatura promedio es de 26 C, con mximas y mnimas de 38 C y 15C, respectivamente, y con precipitaciones entre 1,000 1,500 mm; mientras que Tocache, la temperatura promedio es de 25C y con una precipitacin promedio de 2,400 mm La regin San Martn posee excelentes suelos para el desarrollo de la agricultura, aunque en una proporcin mnima en comparacin con los suelos con aptitud forestal, y an mucho menos, con relacin a los suelos destinados a reas de proteccin. El Huallaga Central y Bajo Mayo, es la subrregin que presenta tierras aluviales con aptitudes para el desarrollo agrcola y pecuario; se le considera como uno de los suelos ms frtiles del trpico. Qu es una Cadena Productiva? Y una Cadena de Valor? El Concepto original de Cadena de Valor viene de Michael Porter, un investigador y profesor estadounidense; l utilizaba este Concepto inicialmente para mostrar cmo cada rea dentro de una Empresa iba generando valor al producto o al servicio que se ofrece al consumidor y por lo tanto beneficios para la empresa. Luego aplic este mismo concepto a Sectores, por decir el Sector de produccin de autos, de chocolates, Etc. donde ya no se mostraba el valor que generaban reas dentro de cada empresa sino de los diferentes eslabones o niveles: los proveedores de partes e insumos, los proveedores de servicios, los productores, los comercializadores, etc. El anlisis sirve para graficar una situacin real y comprender mejor qu es lo que habra que mejorar en algn eslabn para que toda la Cadena sea competitiva. La traduccin del trmino Value Chains del Profesor Porter es Cadena de Valor, pero en el Per se introdujo como herramienta de trabajo principalmente utilizando el trmino Cadena Productiva. Finalmente el anlisis que se realiza es el mismo.

Sin embargo, al hablar de una Cadena Productiva parecera que ponemos nfasis slo en un eslabn, el de la Produccin; por lo tanto utilizaremos en este texto el trmino Cadena de Valor por ser mucho ms completo. Para qu realizar participativamente el Anlisis de la Cadena? Generalmente cada actor de la Cadena conoce lo que le sucede al producto slo en la parte que l realiza. Por ejemplo el productor sabe cmo produce y como entrega el cacao al acopiador, pero no siempre sabe cmo se llega al grano exportable, cmo se realiza la seleccin, cuanto descarte se genera y por qu el precio por ese grano es mucho mayor al que le pagan en finca. El acopiador de igual manera, desconoce las etapas posteriores de procesamiento y el destino final de los derivados del grano, etc. de esta manera se generan muchas percepciones o ideas relacionadas a que los dems estn en una mejor posicin o que ganan mucho ms con su participacin, o permite que algunos manejen mucha ms informacin y tengan una mayor capacidad de negociacin frente a los dems actores y ello generalmente despierta situaciones de desconfianza y poca voluntad de trabajo en conjunto. El anlisis de la Cadena de Valor de manera participativa, permite a todos tener una fotografa completa de quienes estn participando, de qu manera, con qu intereses, como se relacionan, cules son sus cuellos de botella, etc. y se visualizan sobre todo las necesidades o potencialidades de cooperar entre los diferentes actores para mejorar como conjunto y mejorar la participacin de cada uno. Es por ello que se realiza de manera participativa, para generar mayor conocimiento y motivar la cooperacin entre los actores pblicos y privados hacia un objetivo o visin comn. ANTECEDENTES DEL CACAO

Foto n 01: planta del clon ccn51 en produccin (juanjui).

Campesinos migrantes provenientes de la sierra se asientan principalmente en la selva alta, en los valles interandinos de las cuencas de los ros Huallaga y Mayo, instalando plantaciones de cacao y caf, como los ms importantes cultivos de colonizacin de la Amazona. En los aos 80, los cultivos tradicionales, y entre estos el cacao, fueron abandonados, por la ilegal actividad cocalera que se instala con fuerza en la cuenca del Huallaga. Adems, a inicios de los noventa, la produccin nacional se vi afectada por problemas de convulsin social, el auge del precio de la coca, creciente diseminacin de plagas y la cada internacional de los precios. Todo esto origin la orientacin de las ventas de la produccin slo al mercado interno as como el abandono de prcticas tecnificadas en la post-cosecha y en consecuencia la calidad del grano fue an ms deficiente. Esta situacin se revirti en el 2002 con el aumento de precios y demanda internacional del cacao peruano, repercutiendo en el incremento de reas cultivadas, mayor productividad y mejores niveles de calidad. OBJETIVO Conocer la estructura de la cadena de valor, actores y servicios, directos e indirectos, restricciones que enfrenta el sector del cacao en San Martn y su articulacin con el mercado nacional e internacional, el desarrollo actual y sus potencialidades. CADENA DE VALOR La Cadena de Valor es una secuencia de funciones y actividades, desde el suministro de insumos para un producto en particular, siguiendo con la produccin primaria, transformacin, comercializacin, llegando hasta la venta final de dicho producto a los consumidores. Tambin, es un acuerdo institucional entre el conjunto de operadores que desempean dichas funciones, o sea, productores, procesadores, comerciantes y distribuidores de un producto en particular. Segn la secuencia de funciones y operadores, las cadenas de valor estn compuestas de una serie de eslabones. (Manual ValueLinks GTZ 2007) METODOLOGIA DE TRABAJO La metodologa utilizada en este estudio se basa en el Manual ValueLinks, que es una recopilacin sistemtica de mtodos orientados a la accin, para promover el desarrollo econmico con una perspectiva de cadena de valor.

En el transcurso de la consultora se han visitado la mayor cantidad de reas de produccin, teniendo reuniones de trabajo y entrevistas con los actores directos e indirectos de la cadena de valor. En este proceso se recopil informacin primaria y secundaria, as como tambin las inquietudes y perspectivas de los comprometidos con la actividad cacaotera en la regin, muchos de ellos lderes de organizaciones, profesionales, acopiadores, transformadores y comercializadores nacionales e internacionales. Para el anlisis de la cadena de valor del cacao se utiliz la metodologa del Manual Value-Links, de la cooperacin tcnica alemana GTZ, en el que se considera el desarrollo de tres puntos: 1. Mapeo de la cadena de valor 2. Cuantificacin, grado de integracin y gobernanza en la cadena de valor. 3. Anlisis econmico de la cadena de valor El mapeo de la cadena de valor muestra una representacin visual esquematizada del sistema. Con los mapas elaborados se identifican las funciones u operaciones comerciales de los operadores y sus vnculos, as como los prestadores de servicios, directos y de apoyo, en la cadena de valor. Los mapas son indispensables en este anlisis. La cuantificacin, grado de integracin y gobernanza en la cadena de valor, consistir en anexar al mapeo bsico, el nmero de actores, volmenes de produccin y participacin en el mercado. De acuerdo con el inters manifiesto, el anlisis se focaliza sobre aspectos especficos, por ejemplo: caractersticas de actores, servicios, y otras variables, que pueden ser legal, econmica, equidad de gnero, u otros que favorecen u obstaculizan el desarrollo de sta. El grado de integracin se determina al evaluar la existencia de acciones coordinadas entre los operadores de la cadena; con procesos de articulacin, comunicacin y cooperacin entre ellos. El mapa de gobernanza, muestra la relacin entre los diferentes actores de la misma, que puede ser un intercambio libre, bajo contrato o relacin de confianza que los vincula con anterioridad. El anlisis econmico en la cadena de valor, es la evaluacin del desempeo de la cadena referida a la eficiencia econmica. Determina el valor agregado en los eslabones de la cadena del valor, el costo de produccin e ingreso de los operadores.

MAPEO DE LA CADENA FUNCIONES Y ACTORES DE LA CADENA DE VALOR En la cadena de valor del cacao identificamos los siguientes eslabones:

INSUMOS: Se ha identificado en este eslabn a unos 60 proveedores de agroqumicos, equipos y herramientas; quienes proveen las herramientas de poda, corte, cosecha, deshierbo, equipos para aplicacin de agroqumicos y productos para control de plagas y abonamiento, tanto para el cultivo orgnico como el cultivo convencional. Un actor que est cobrando importancia por el incremento de reas y exigencias en calidad de cultivos, es el viverista, que son unos 50, los que proveen de varas yemeras, plantones injertados y sin injertar. PRODUCCIN: Hay en la regin productores individuales y productores asociados, de cacao convencional, orgnico y de comercio justo, que son aproximadamente 17,500. Las funciones bsicas de este eslabn son: siembra, injertacin, poda, deshierbo, abonamiento, manejo de sombra, cosecha, fermentacin y secado del grano de cacao. Productores asociados, en orden de importancia son: Cooperativa cacaotera ACOPAGRO, conformada por 900 socios organizados en 102 comits locales, 20 comits centrales, 1 asamblea representativa de 21 delegados y 16 directivos, con sede institucional en Juanju y con influencia en las provincias de Mariscal Cceres, Huallaga, Bellavista y Picota. Cooperativa Agroindustrial Tocache - CAT, conformada por 68 socios, 1 junta directiva y 3 comits; con sede en la ciudad de Tocache e influencia en toda la provincia. Cooperativa Agraria Cafetalera Oro Verde CAC Oro verde, conformada por 200 socios.

En Lamas trabaja con 24 Comunidades y 19 en El Dorado, su sede central se encuentra la ciudad de Lamas y con influencia en las provincias de Lamas y El Dorado. Adems, provee asistencia tcnica a 1,100 productores en convenio con el Programa de Desarrollo Alternativo - PDA. Asociacin de Productores Cacaoteros de Uchiza APCU, en formacin, conformada por 141 socios, tiene su sede e influencia en el distrito de Uchiza, provincia de Tocache. Productores individuales son aproximadamente16, 200 en toda la regin San Martn, concentrados principalmente en las provincias de Tocache, Mariscal Cceres y San Martn. La mayora, se encuentran en proceso de formalizar y consolidar sus comits y asociaciones. ACOPIO: recolecta granos de cacao en baba y secos, los transporta para su transformacin o comercializacin. Existen tres grupos de actores: Los acopiadores menores, aproximadamente 120, compran en las zonas rurales o urbanas, en pequeas cantidades sin importarle la calidad del grano, y venden al mejor postor. Los acopiadores medianos, aproximadamente 15, son comerciantes locales y que en muchos casos son intermediarios entre el productor y los acopiadores mayores. Son acopiadores mayores, las empresas transformadoras y/o exportadoras, adquieren mayores cantidades y exigen grano de calidad, fresco o seco y son 10: Machu Picchu, CONALISA, IACSA, Peruvian Cocoa, CAI Naranjillo, Agroindustrias Mayo S.A.C., Goods foods, Cooperativa ACOPAGRO, CAT Tocache y Cooperativa Oro Verde. TRANSFORMACIN: sus funciones son transformar el grano seco en licor de cacao, manteca, polvo de cacao y chocolates. En la regin, Agroindustrias Mayo SAC es la nica empresa que se dedica a la transformacin en licor de cacao, chocolates, bombones y chocolate de cobertura, con sede en Tarapoto. Esta empresa es gestionada por sus socios trabajadores. Las principales empresas transformadoras en el mbito nacional se visualizan en el cuadro N 3.

CUADRO N 01: PRINCIPALES EMPRESAS TRANSFORMADORAS DE CACAO -PERU

COMERCIO: La funcin es el transporte, distribucin, venta nacional y exportacin de grano seco y derivados. Algunos actores del eslabn de la transformacin tambin cumplen esta funcin. Las empresas exportadoras de cacao en grano de la regin son: la Cooperativa ACOPAGRO, cuyo mercado es Suiza y Francia, la Cooperativa CAT Tocache, y la CAC Oro Verde, considerando como valor agregado los sellos de certificacin de Cacao Orgnico y Comercio Justo; y la denominacin de origen Alto el Sol. Empresas como Machu Picchu Coffee y Goods Foods, Peruvian Cocoa y CONALISA, exportan grano seco de cacao de la regin y subproductos. Agroindustria Mayo, comercializa en la regin y en el mercado de Lima, chocolates y bombones La Orqudea y otros productos. Del total nacional de grano de cacao, el 91.2% se transforma en subproductos. De ste, el 48.3 % es aprovechado por la industria nacional del chocolate; y el 42.9% restante se exporta como manteca de cacao y cacao en polvo. El 8.8% del total nacional del grano de cacao es exportado por las Asociaciones de productores, Cooperativas y otros. (A. Heinnzelmann Nov / 2007) CONSUMO Difundir el consumo nacional de productos artesanales. Elaborar estudio de mercado y plan de marketing. Instalacin de puesto mvil para degustacin y venta del producto. Materiales de difusin de los beneficios del producto.

DESCRIPCION DEL CACAO SEGN VARIEDADES DESCRIPCIN DEL PRODUCTO El cacao (Theobroma cacao L.) es una planta originaria de Amrica tropical, perteneciente a la familia Sterculiaceae. De acuerdo con la clasificacin botnica, el cacao pertenece al gnero Theobroma, especie cacao, produce unas almendras que es el insumo bsico para la industria del chocolate, farmacutica, cosmtica y otros. La amazona es uno de los centros de mayor variabilidad gentica de esta especie, y su dispersin originada por la influencia del hombre y animales, ha generado cruzamientos e hbridos espontneos, as como posibles mutaciones que han creado numerosos fenotipos de cacao que hoy se cultiva. (ICT -2004), El cultivo se desarrolla bajo sombra y es necesario tener muy en cuenta los niveles de humedad pues si sta es excesiva contribuye a la proliferacin de enfermedades del fruto. La temperatura debe estar entre los 23 y 25 La precipitacin es unCC. Factor importante por la necesidad de agua, entre 1600 a 2500 mm al ao. El cacao es muy sensible a las sequas y a la saturacin de los suelos por agua, por eso requiere suelos con buen drenaje.

El rango ptimo de altitud para los sembros de cacao se encuentra entre los 250 a 900 msnm hay sembros de cacao, desde el nivel del mar hasta alturas de 1400 msnm. En el cacao se manejan tres grupos genticos: - CRIOLLO, esta variedad de cacao produce un grano de alta calidad por su aroma y sabor dulce, con preferencia en el mercado, su rbol es bajo y poco robusto; muy susceptible a la mayora de las enfermedades, como la pudricin parda de la mazorca, escoba de bruja y moniliasis. -FORASTERO, cacao de sabor amargo; su constitucin arbrea es y vigorosa con bastante tolerancia a enfermedades, en grande comparacin con el criollo. - TRINITARIO, formado por poblaciones hbridas entre cacaos criollos y forasteros, llevados a cabo en la isla Trinidad. En la regin tenemos plantaciones antiguas con mezclas de criollo y trinitarios, pero el clon CCN 51, que es un trinitario, altamente productivo y precoz, es el ms propagado en la actualidad. PRODUCCIN DE CACAO Las principales reas de produccin nacional de cacao se encuentran, en el Valle de la Convencin en Cuzco, con 20,000Ha, en la cuenca del Huallaga en San Martn con 19,000Ha, y el Valle del ro Apurmac - Ene en Ayacucho con 17,000Ha. Grafico n02: zonas de produccin de cacao

Fuente: APPCACAO (2007)

AREAS PRODUCTORAS EN SAN MARTIN POR PROVINCIAS En los 7 ltimos aos se incrementaron en la regin aproximadamente 13,000 hectreas. El significativo aumento de los precios internacionales incentiva el incremento de reas sembradas a partir del ao 2004, muchas de las cuales ya estn incorporadas al proceso de produccin. Si se mantiene la tendencia positiva en la instalacin de nuevas reas y la productividad contina en aumento, en un futuro cercano la regin San Martn se convertir en el primer productor de cacao a nivel nacional.

Cuadro N 2: Regin San Martn Indicadores Productivos por Provincias (2010)

Cuadro N 3: Exportaciones de cacao en grano, entero o partido Febrero 2012

TENDENCIAS ACTUALES DE CONSUMO El principal derivado del cacao es el chocolate, producto que durante muchos aos ha sido considerado nocivo para la salud en cuanto por su supuesto contenido elevado de grasas y azcar. Actualmente, estudios de diversas fuentes han comprobado que slo el chocolate en exceso puede ser daino, sobre todo aquellos productos de bajo costo y cuyo contenido de cacao es mnimo. En estos chocolates el contenido de cacao es mnimo (menos del 10%), por lo tanto, las mantecas, azcares, sucedneos de la leche dems ingredientes que los componen son los que s pueden afectar la salud humana. Sin embargo, hoy existen evidencias cientficas de los beneficios del consumo de chocolate con alto contenido de cacao (chocolates negros o bitter), stos bsicamente se generan por su contenido de antioxidantes y otros componentes favorables a funciones cerebrales y cardiovasculares. Estas noticias han impulsado el consumo de derivados formulados con alto contenido de cacao (de 40% a ms), requirindose para ello de cacao fino, fundamentalmente aquel que tiene un aroma propio y otros que otorgan a las mezclas sabores especiales, como los frutales o a nuez. EL MERCADO MUNDIAL DE CACAO Y SUS TENDENCIAS La oferta Los ocho principales productores/exportadores de cacao a nivel mundial son: Costa de Marfil (ms del 40%), Ghana (aprox. 15%); Indonesia (14%); Nigeria (5%); Brasil (4%); Camern (4%); Ecuador (3%); Malasia (2%). Los dems pases producen el 9%.

El cacao producido en Ghana ha sido reconocido por largo tiempo como el estndar para la calidad bsica de cacao. El total de produccin total en los aos recientes ha bordeado los 3 millones de TM. Grfico N 2. Produccin Global de Cacao por regin

La demanda Los principales importadores de granos de cacao son Pases Bajos (20 %), Estados Unidos (19 %), Alemania (11 %), Reino Unido (8 %) y Francia (6 %). Los principales importadores de manteca-aceite de cacao son Alemania, Estados Unidos, Blgica, Reino Unido y Holanda, que concentran el 53% del valor global de dichas importaciones. El sector del cacao se caracteriza por un alto grado de concentracin. Siete pases ofertan 85 % de la produccin de cacao, cinco empresas controlan 80 % del negocio de cacao, cinco empresas procesan 70 % del cacao y seis multinacionales cacaoteras controlan 80 % del mercado mundial : Hershey, Mars, Philip Morris, Nestl, Cadbury Schweppes y Ferrero (EFTA, 2001). Estas grandes empresas no estn todava presentes en Per salvo Nestl. Parece que muestran inters por el mercado peruano y podran instalarse en el pas en los prximos aos. Grfico N 3. Evolucin de las Moliendas Globales de Cacao por Regin/ao 19962006 (p2007)

EL ESCENARIO NACIONAL En este Captulo, se contextualiza la cadena regional frente a la agregacin de nivel nacional que configura el nivel meso, regional y nacional, identificando las relaciones entre estos niveles. Adicionalmente, analizamos el nivel macro, o internacional de la cadena de cacao, ya que las fuerzas que interacten entre los principales oferentes y demandantes mundiales tienen impactos en los precios internacionales y condiciones de calidad que impactan al nivel nacional y local. Distribucin y dinmica regional de la produccin La Figura N 2 nos muestra la distribucin de las regiones productoras de cacao en el Per. En muchas de ellas, funcionan modelos asociativos de diferentes niveles, ya sea para la comercializacin de cacao principalmente, o como producto complementario a la comercializacin de caf de las centrales de cooperativas y asociaciones dedicadas a este rubro y que ya cuentan con modelos consolidados para la comercializacin, certificaciones y alianzas estratgicas. PROCESAMIENTO DEL CACAO EL CACAO Y SU IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA El rbol de cacao o cacaotero (theobroma cacao) de la familia de las esterculneas, es una planta que se desarrolla en una zona geogrfica tropical y que se extiende unos 20 de latitud hacia ambos hemisferios. Se clasifica en dos grandes grupos: el criollo y el forastero. Se cultiva en arbustos de unos tres metros que deben estar a la sombra, por lo cual normalmente se encuentran bajo rboles ms grandes como el cedro, la guaba, el mango, o el pltano, entre otros. El fruto (la mazorca de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-25 centmetros. Cada mazorca contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. Las semillas son de color marrn-rojizo en el exterior y estn cubiertas de una pulpa blanca y dulce.

La produccin del cacao est estrechamente relacionada con las condiciones medioambientales de la zona donde se cultiva. Los factores climticos influyen en la produccin de una plantacin; por lo tanto, las condiciones trmicas y de humedad deben ser satisfactorias para el cultivo por ser una planta perenne. As, su periodo vegetativo como: la poca de floracin, brotamiento y cosecha estn regulados por el clima, esta relacin entre estacionalidad climtica y periodo vegetativo permite establecer calendarios agroclimticos de produccin y cosecha. La prctica del cultivo bajo sombra influye significativamente en el microclima de la plantacin, principalmente en la radiacin solar, viento y la humedad relativa, sin dejar de lado los factores del suelo, como la nutricin mineral, incidencia de plagas y enfermedades que influyen en su crecimiento y desarrollo. El cacao se consume en diferentes formas, debido a que se pueden extraer una diversidad de productos, utilizndose casi la totalidad del fruto tanto como alimento, para humanos y animales as como en industria farmacutica. El Grfico N 1 nos muestra la gama de productos que se elaboran a partir del cacao. Grfico N 1. Flujo de produccin de derivados del cacao

Fuente: Perfil de Mercado y Competitividad Exportadora de Cacao. Elaborado por Maximixe con datos de Acorde Per para MINCETUR

Grfico N 2. Desagregacin de subproductos a obtenerse de un Kg. de Cacao

Fuente: elaboracin propia El cacao y sus derivados:

PASOS EN EL PROCESAMIENTO DEL GRANO DE CACAO 1. Los granos del cacao se limpian para retirar cualquier material extrao. 2. Se tuestan los granos con la finalidad de acentuar el sabor y color del chocolate. La temperatura, tiempo y grado de humedad involucrados en el tostado depende en el tipo de granos a procesar y el tipo de chocolate o productos requeridos del procesamiento. 3. Se descascarilla el grano del cacao para dejar bsicamente el grano en s la almendra de cacao. 4. Las almendras son sujetas al proceso de alcalinizacin, usualmente a travs de carbonato de potasio, para desarrollar color y sabor. 5. En seguida, se muelen las almendras de cacao para producir el Licor de cacao (partculas de cacao suspendidas en manteca de cacao). La temperatura y grado de molido varan dependiendo de los productos derivados requeridos.

6. Los fabricantes generalmente utilizan ms de un tipo de grano de cacao; de tal forma, los diferentes granos utilizados se mezclan para obtener su frmula. 7. Se prensa el Licor de cacao para extraer la Manteca de cacao resultando una masa slida llamada Torta de cacao. La cantidad de Manteca de cacao extra es controlada por el fabricante para extraer Torta de cacao con diferentes contenidos porcentuales de grasa. 8. El procesamiento toma dos direcciones. Por un lado, la manteca es utilizada para producir chocolate; por otro lado, la torta se rompe en pequeas partculas para despus ser pulverizada obteniendo Cacao en polvo.

Flujograma: procesamiento de cacao en polvo

ANLISIS FODA DE LA CADENA DE CACAO PARA SAN MARTN. FORTALEZAS Alto nmero de agricultores con experiencias en el cultivo, cosecha y poscosecha de cacao. Existe organizaciones de productores consolidadas, con experiencia en el manejo de plantaciones de cacao, certificacin orgnica y comercio justo, exportaciones. Introduccin de escuelas de campo ECAS, como metodologa de asistencia tcnica. Existencia de la mesa tcnica de cacao reconocida y activa Reconocimiento del cacao Sanmartinence

Intereses de los productores para desarrollar cultivos orgnicos de cacao, una visin a mediano y largo plazo. Condiciones edafloclimaticas adecuadas reas disponibles para la expansin del cultivo y existencia de reas instaladas de cacao en crecimiento, aproximadamente el 70%, del total Organizaciones enlazadas al mercado DEBILIDADES Algunas zonas productoras con organizaciones dbiles, bajos volmenes de produccin, escasa capacidad de gestin y bajo conocimiento de los mercados y estndares. Productores individuales realizan un inadecuado manejo tcnico del cultivo, cosecha y post cosecha. Escasa investigacin para desarrollar ecotipos resistente a plagas y enfermedades, competitiva. Dbil sistema de monitoreo de plagas y enfermedades Limitada presencia de la mujer en la actividad Dbil cultura en los productores independientes y asociados por financiar servicios empresariales de asistencia tcnica y capacitacin, generan dependencia del apoyo de instituciones privadas, ONG's y Cooperacin internacional; generan costos ocultos en la cadena. Escaso capital en las asociaciones y con mayor nfasis entre los independientes para invertir en infraestructura de centros de acopio. Con condiciones de produccin y productividad Adolecemos de inversiones importantes en transformacin del grano, lo que impulsa a la venta sin mayor valor agregado. Informalidad en la comercializacin que incentiva bajos niveles de calidad. Alto costo de transporte interno y externo para la comercializacin del cacao. Deficiente infraestructura bsica productiva como canales de riego, carreteras de penetracin y regionales. Dbil articulacin entre instituciones pblicas, privadas para generar y armonizar planes de trabajo, generar sinergias con mayores impactos, y evitar duplicidad de acciones e ineficiencias econmicas. Liderazgo personalizado

OPORTUNIDADES Programas de cooperacin al desarrollo que incentivan el cultivo de productos como el cacao. El mercado tiene preferencia por la calidad del grano orgnico, FLO, y con denominacin de origen que producen las asociaciones de productores, aunque sus volmenes son insuficientes. Perdida de la calidad del cacao convencional en los pases de mayor produccin del mundo, como Costa de Marfil y Ghana. Sellos: Comercio Justo, Cacao Orgnico, Denominacin de Origen, con preferencia en los mercados, favorecen la orientacin de nuestra produccin hacia estos nichos, facilitando el acceso a los mercados con mayores volmenes. Atender nichos de demanda con mayor valor agregado, como licor de cacao y reforzar la incipiente industria de chocolate que tambin tiene nichos de demanda nacional e internacional importantes. Existe la oportunidad de poder comercializar mayores volmenes con la calidad del grano que producen las asociaciones. Formacin del Consorcio: Cacao Amaznico Precio favorables Demanda de servicios ambientales Gobierno regional que promueve e impulsa la cadena de valor del cacao. AMENAZAS Malas prcticas de certificacin Intermediarios distorsionan la calidad del grano de cacao Inseguridad en las vas de acceso Incremento de la oferta mundial del cacao convencional, por ingreso de nuevas reas productoras del Asia, podra sustituir parte de nuestra oferta y reducir nuestros volmenes de exportacin. Reduccin de precios en los mercados internacionales del cacao, disminuira los atractivos niveles de rentabilidad actuales. Restrictivo ingreso al mercado internacional, debido a la posible presencia de cadmio en los granos de cacao en los granos. Afectacin negativa del cambio climtico en las provincias de Mariscal Cceres, Huallaga y Bellavista, cada vez en mayor proporcin, perjudicara los volmenes y calidad del grano, y exigira inversiones adicionales en implementar sistemas de riego, perjudicando niveles de rentabilidad y el posicionamiento logrado en los mercados. La industria internacional del chocolate es de alta tecnologa, muy

calificada en gestin empresarial y requiere elevados volmenes de inversiones, con la que no podemos competir abiertamente. CUANTIFICACIN DEL MAPA DE LA CADENA NMERO DE EMPRESAS, DISTRIBUCIN DE COSTOS, UTILIDADES Y VALOR AGREGADO A LO LARGO DE LOS ESLABONES DE LA CADENA. La cuantificacin del Mapeo Bsico significa agregar nmeros a los elementos del Mapeo. PROVEEDORES DE INSUMOS Respecto a los proveedores de insumos, se ha estimado 50 Tiendas de agroqumicos que ofertan en la regin las herramientas, equipos y agroqumicos; De igual manera se estima en 60 pequeos y medianos viveros en toda la regin, estos operadores de apoyo estn apareciendo recin en estos ltimos aos, ante la fuerte demanda de los plantones, injertados o no, y las varas yemeras para injertacin. PRODUCCIN El nmero de, productores individuales o asociados, se a calculado a partir del cruce de la informacin proporcionado por el PDA, PRODATU y MINAG de rea instalada que existe en este ao entre, obteniendo un nmero de 17,500 familias que se dedican al cultivo de cacao; de las cuales el 40% son productores asociados y el 60% productores individuales. ACOPIO En nuestra regin existe una red de acopiadores menores, encontrndose en casi toda la zona rural de las reas de produccin, siendo bodegueros en los centros poblados, que arriesgan pequeas sumas de dinero para acopiar granos de cacao seco sin mucha exigencia de calidad. Estos actores se ha estimado en 120 su nmero Los acopiadores mayores suman un total de 5 empresas: MACCHU PICCHU, conocida anteriormente como NEGUSA, acopia en las provincias de Tocache, Mariscal Cceres y Huallaga; Romero Trading, que acopia en casi toda la regin, con mayor incidencia en la Provincia de Mariscal Cceres, Huallaga, Bellavista y San Martn; Peruvian Cocoa, acopia en Tocache y Mariscal Cceres, Goods Foods, interviene en el acopio en las provincias de Tocache, Mariscal Cceres, Huallaga y CAI Naranjillo, realiza acopio en Tocache, Mariscal Cceres, Bellavista, Huallaga y Picota. En el presente ao, se ha detectado a acopiadores ecuatorianos que buscan diferentes intermediarios locales en la zona de produccin para adquirir cacao seco. Sin exigir calidad.

Entre las Cooperativas que realizan acopio tenemos: CAP Tocache, ACOPAGRO, Cooperativa Oro Verde y el Comit de Cacaoteros de Uchiza. TRANSFORMACIN En el eslabn transformacin tenemos 10 a nivel nacional y 1 a nivel Regional. La regional es Agroindustrias Mayo SA, y entre las nacionales tenemos, CONALISA, IACSA, CAI Naranjillo, Peruvian Cocoa, NEGUSA SA y Goods Foods- D'onofrio, Winters, Romero Trading y Costa. COMERCIO En el eslabn de Exportaciones esta ACOPAGRO, la Cooperativa Oro Verde dentro de la regin y a nivel nacional CAI Naranjillo, Peruvian Cocoa, NEGUSA, Goods Foods y Romero Trading, etc. CADENA DE VALOR Y PROCESAMIENTO DEL CACAO REGION AMAZONAS Ubicacin geogrfica. La regin Amazonas est situada en el extremo nororiental del Per entre la cordillera andina y la llanura amaznica. Abarca una superficie de 39,249.13 Km2, que representa el 3.5% del territorio nacional. Posee 7 provincias y 83 distritos, siendo su capital Chachapoyas. Las provincias de la zona norte y media comprende las provincias de: Rodrguez de Mendoza, Condorcanqui, Bagua y Utcubamba (Fig.1), que presentan ecosistemas propios de selva baja y ceja de selva. Los bosques hmedos y secos, abarcan una superficie aproximada de 3420,363 Ha (86.1%), el resto del territorio comprende la zona de Sierra o Andes Amaznicos con 554,031 Ha (13.9%), ubicadas en la zona sur de la regin (provincias de Chachapoyas, Luya y Bongar)

Fig. 1 Regin de Amazonas Provincia de Utcubamba Caractersticas edafoclimticas El clima es variado de acuerdo a las regiones. En el sector de los Andes Amaznicos, la temperatura media es de 19.8 C; pudiendo presentar una baja hasta los 7.4 C. En el sector de la Selva Alta, la media anual de temperatura mxima y mnima es de 34.6 C y 10 C respectivamente. Los suelos son un reflejo de su diversidad climtica, el relieve, la estructura geolgica, la vegetacin y la intervencin antrpica En la provincia de Bagua, de manera general se presentan dos tipos de climas (i) clido templado, con temperaturas que varan de 14.5 a 25C; precipitaciones que varan de 500 a 4,000 mm ubicadas a altitudes de 500 a 3,500 m.s.n.m. Comprende cuatro grandes paisajes: montaoso de la cordillera oriental, montaoso y colinado de la cordillera subandina, plano-ondulado y de llanura aluvial de los ros Maran, Utcubamba y afluentes, y (ii) clido rido, que comprende los espacios de menor altitud de la provincia, presenta temperaturas promedio anual de 25.1 C, con una precipitacin media anual de 1,400 mm y altitudes que varan de 350 a 1,400 msnm. Comprende los paisajes: montaoso, colinado, plano ondulado (cordillera subandina) y llanura de los ros Maran y Utcubamba. Las precipitaciones pluviales son de 600800 mm por ao.

En la ciudad de Bagua la temperatura es alta, con promedio de 30-32 C, una mnima de 18 C y una mxima de 40-43 C; estas condiciones trridas se deben a que el valle se encuentra dentro de la ecorregin del bosque seco ecuatorial o conocido tambin comoYunga. Importancia del cultivo del cacao. El cultivo de cacao en la regin Amazonas, es de mucha importancia para la economa familiar del mbito rural, pues los pequeos agricultores, adems del caf y otros frutales, lo incluyen como parte integrante de la unidad productiva diversificada. En la actualidad, a nivel de la regin, se estima que existan alrededor de 3,783 has de cacao, de las cuales el 20% es conducido bajo riego y el 80% restante bajo secano, obteniendo rendimientos que oscilan de 550 Kg. a 650 Kg/Ha. Esta actividad involucra a 2,700 agricultores cacaoteros aproximadamente. Los distritos de mayor produccin de cacao son Copalln, La Peca e Imaza en la provincia de Bagua; los distritos de Cumba, Lonya Grande en Bagua Grande, y el distrito de Cajaruro en la provincia de Utcubamba. En todo el mbito de la regin se producen 2,300 TM de cacao seco aproximadamente. La mayor concentracin de plantaciones y produccin de cacao se encuentra en la provincia de Bagua, donde existen actualmente 2,862 hectreas de cacao para una poblacin involucrada de 2,350 familias. La regin de Amazonas cuenta con 3924,913 has de los cuales solo 159,934 has (4.07%), son potencialmente utilizables para cultivos en limpio y permanentes, y el 5.41% (212,400 has), lo constituyen los pastos naturales. Sin embargo; no obstante el reducido espacio potencialmente aprovechable, su utilizacin an no se realiza de manera eficiente.

Bibliografa: GTZ GESOREN, Curso Cadenas de Valor - Material de Trabajo - Quito, 2007 European Cocoa Association, Presentacin en Evento Nacional Cacao Lima, 2005 Finet & Paz. Diagnostico con un enfoque organizacional de la cadena productiva del cacao en Per. CICDA - GDF, 2004 INEI. Censo nacional de Poblacin y Vivienda 2005 INEI. Censo Nacional agropecuario 1994 INRENA. Inventario de fuentes de agua subterrnea en el valle Piura, 2002 Maximixe. Perfil de Mercado y Competitividad Exportadora de Cacao. MINCETUR - Lima, 2006 Observatorio Peruano de Agrocadenas IICA-MINAG www.iica.int/peru/observatorio/index.html Ponencias Foro Binacional de Cacao Per-Ecuador Tarapoto - San Martn, 2007. PDRS-Gobierno Regional Piura, Documentos de Trabajo de la Cadena de Cacao

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