Procesos Agroindustriales

E. A.P. de INGENIERIA INDUSTRIAL

Determinacin de Nitrgeno, Protenas de un alimento por el mtodo Kjeldahl.

1 Introduccin
Los alimentos estn conformados por una mezcla compleja de protenas. Estas existen en una combinacin con carbohidratos o lpidos, que puede ser fsica o qumica, bien a partir del contenido en nitrgeno de la muestra, o bien deduciendo su cantidad a partir del contenido de uno o dos aminocidos particulares que conforman la protena, los cuales son fciles de identificar y de cuantificar por su reactividad qumica especfica.

2 Objetivos
Con el desarrollo de este tema, se persigue que los alumnos adquieran la capacidad de: Comprender los fundamentos del mtodo Kjeldahl para la determinacin del contenido de nitrgeno y protena de un alimento. Conocer el procedimiento experimental del anlisis de protenas por el mtodo de Kjeldahl, recogiendo el nitrgeno sobre cido brico y valorndolo con una disolucin de cido clorhdrico o sulfrico.

3 Fundamentos del mtodo y etapas

PROTENAS: Las protenas son biomolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomolculas ms verstiles y ms diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Todas las protenas tienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno y a la vez casi todas poseen azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes protenas de los alimentos, el contenido de nitrgeno medio es del 16% de la masa total de la molcula; es decir, cada 6,25 g de protena contienen 1 g de N. El factor 6,25 se utiliza para estimar la cantidad de protena existente en una muestra a partir de la medicin de N de la misma. Como se ha discutido, las protenas constituyen un grupo de biomelculas muy importante, puesto que son las responsables de muchas funciones biolgicas: Como la formacin de tejidos y la actividad enzimtica.
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Conocer los contenidos de protenas presentes en los tejidos, ha sido objeto de varios estudios y en consecuencia se han desarrollado muchas tcnicas de anlisis. Existen varios mtodos mediante los cuales se puede determinar el contenido de protena bruta, protena real y nitrgeno no proteico, en muestras tanto de origen vegetal como de origen animal. MTODO ESPECTROFOTOMTRICO METODO KJELDAHL: Se determina el contenido de nitrgeno en una muestra. por lo tanto el contenido de protena bruta se halla multiplicando el nitrgeno total (N) por un factor proteico, Alguno de estos factores, universalmente aceptados, son los siguientes:
Alimentos Factor (K)

Harina de trigo Trigo, centeno, cebada Arroz Frutas secas: Nueces, Cacahuates Almendras Soja Semillas oleaginosas Leche y derivados Lcteos Carne y pescado Clara de huevo Yema de huevo Huevo entero Gelatina Factor general

5,70 5,83 5,95 5,46 5,18 5,71 5,30 6,38 6,25 6,70 6,62 6,68 5,55 6,25

Tabla 1. Factor de conversin para obtener la tasa de protena bruta a partir del nitrgeno total.

Este mtodo de anlisis es aplicable a todo tipo de alimento en general. El cual se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido sulfrico concentrado, formndose sulfato de amonio que en exceso de hidrxido de sodio libera amonaco, el que se destila recibindolo en: a) cido sulfrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de cido es valorado con hidrxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o b) cido brico formndose borato de amonio el que se valora con cido clorhdrico.
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El mtodo de Kjeldahl se divide bsicamente en tres etapas: Digestin o mineralizacin, destilacin y titulacin . Digestin: la muestra por ebullicin con H2SO4 concentrado y en presencia de catalizadores, el hidrogeno y oxigeno proteico son oxidados hasta CO2 y H2O mientras que una parte del cido se reduce a SO2.
Muestra (s) + H2SO4 (c) + Catalizador CO2 (g) + 2 SO2 (g) + 2 H2O (g) + NH3 (g)

El nitrgeno proteico transformado en NH3 se combina con la parte restante del cido sulfrico para formar sulfato de amonio. 2NH3 (g) + H2SO4 (c) (NH4)2 SO4 (ac)

Destilacin: mediante esta operacin el nitrgeno que est en forma de sulfato de amonio, se ataca con un lcali fuerte que es la soda castica (NaOH) para liberar el amonaco. El vapor de agua arrastra el amonaco y despus de la condensacin lograda con la ayuda del refrigerante, el hidrato de amonio se recibe en el Erlenmeyer. (NH4)2 SO4 (ac) + 2NaOH (ac) Na2 SO4 (ac) + 2 NH3 (g) + 2 H2O (g)

El Erlenmeyer contiene cido brico, con los siguientes indicadores de pH, rojo de metilo y verde de bromo cresol, formndose borato de amonio. NH3 (g) + H3BO3 (c) NH4 H2BO3

Titulacin: se hace con cido clorhdrico de normalidad conocida. El HCl reacciona con el borato de amonio. En el punto final ya no hay borato de amonio y un pequeo exceso de HCl provocara un cambio del pH y el consiguiente viraje de la mezcla. NH4 H2BO3 + HCl PROCEDIMIENTO Pesar 0.3 gr de muestra, luego agregar 0.5gr de catalizador de oxidacin, para acelerar la reaccin, agregar 2.5 mL de H2SO4 concentrado y colocar el baln en la cocina de digestin, este termina cuando el contenido del baln es completamente cristalino o verde claro. Colocar la muestra digerida en el aparato de destilacin, agregar de 7 a 10 ml de NaOH e inmediatamente conectar el vapor para que produzca la destilacin. Conectar el refrigerante y recibir el destilado en un Erlenmeyer conteniendo 15 mL de solucin indicadora; la destilacin termina cuando ya no pasa ms amoniaco y hay viraje del indicador, luego se procede a la titulacin con HCl 0.02 N , anotar gasto. Clculos: NH4Cl + H3BO3

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a) Si se recoge el destilado en H2SO4 y se titula con NaOH, el % de N en la muestra se calcula como:

% Nitrgeno =

{ [ V acido

x N (cido) ] [ V base x N (base) ] } x miliequivalente del Nitrgeno x 100

Peso de la muestra gr

b) Si se recoge el destilado en solucin saturada de cido brico al 2 % y se titula con HCl, el % de N en la muestra se calcula como:
Gasto de HCl x N(cido) x miliequivalente del Nitrgeno x

100

% Nitrgeno

= Peso de la muestra gr

% Protenas

% Nitrgeno

Factor de conversin de N a protena

DATOS: Muestra: 0.3 gr (quinua) cido sulfrico: 2.5 ml Llevamos al a campana extractora para realizar la primera fase digestin despus de 17 minutos sacamos ya de un color esmeralda para adicionar agua y realizar los pasos del procedimiento.

El destilado se recepciono en cido brico, al momento de realizar la titulacin el gasto del cido clorhdrico fue ( 112.3 ml ). Para determinar la protena utilizamos el factor utilizamos el ( 6.25 ). La normalidad del HCL fue ( 0.02N ) Determinar el % Protena en la muestra de quinua ? 112.3 x 0.02 x 0.014 % Nitrgeno = 0.3 x 100

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0.0314 x % Nitrgeno = 0.3

100

3.14 % Nitrgeno = 0.3

% de Nitrgeno

10.46 %

Determinacin de Protena total en la muestra de quinua: % Protenas = % Nitrgeno x 6.25

% Protenas

10.46

6.25

% de Protenas

65. 375 %

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Ejemplo resuelto
Se tom dos muestras de guisantes y se determin la cantidad de protena por el mtodo de Kjeldahl MUESTRA 1 Gasto de HCl : 4.6 ml Normalidad de HCl : 0.0544 N Peso de la muestra : 0.3 gr. Meq. Nitrgeno : 0.014 MUESTRA 2 Gasto de HCl : 4.4 ml Normalidad de HCl : 0.0505 N Peso de la muestra : 0.3gr. Meq. Nitrgeno : 0.014

Entonces:

Gasto de HCl x N(cido) x miliequivalente del Nitrgeno

100

% Nitrgeno

= Peso de la muestra gr

Hallando la protena total en Muestra 1:

4.6 x 0.0544 x 0.014 % Nitrgeno = 0.3

100

% de Nitrgeno

1.17 %

Determinacin de Protena total: % Protenas = % Nitrgeno x 6.25 % Protenas: 7.31

Hallando la protena total en Muestra 2: 4.4 x 0.0505 x 0.014 % Nitrgeno = 0.3 x 100

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% de Nitrgeno

1.03 %

% Protenas: 6.44

Ejemplo resuelto
El contenido en protena de una muestra de harina de pescado se determin pesando 1.210 g. Tras la digestin la disolucin resultante se alcaliniz con un exceso de NaOH, se destil con vapor de agua y el NH3 liberado se recogi sobre 50 ml de H3BO3 y posteriormente fue valorado con H2SO4 0.3N, gastndose 17.7 ml del mismo. Calcular el % de protena en la muestra de pescado. Entonces:

Gasto de HCl x N(cido) x miliequivalente del Nitrgeno

100

% Nitrgeno

= Peso de la muestra gr

17.7 x 0.3 x 0.014 x 100 % Nitrgeno = 1.210

% de Nitrgeno

6.14 %

Para convertir el porcentaje de N a porcentaje de protena cruda corregir por el factor adecuado segn la naturaleza de la muestra (factor general = 6.25 ) x

% Protenas

% Nitrgeno

6.25

% Protenas: 38.38

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Ejemplo resuelto
Se determina el N de una muestra de leche en polvo que pesa 3 g mediante el mtodo de Kjeldahl. Para ello se hace destilar el amoniaco sobre 50 ml de una disolucin de c. clorhdrico 0.1210 N, valorndose el exceso de cido con otra disolucin de NaOH 0.1540 N, de la que se gastaron 32.2 ml Calcular: a) Porcentaje de Nitrgeno en la muestra. b) Si el factor de conversin de Nitrgeno en protena es 6.38, Qu cantidad de protenas contiene la masa de muestra analizada?. Se recoge el amonaco destilado en cido fuerte en exceso para titular ste con sosa, por lo tanto tenemos:

% Nitrgeno =

{ [ V acido

x N (cido) ] [ V base x N (base) ] } x miliequivalente del Nitrgeno x

100

Peso de la muestra gr

% Nitrgeno =

{ [ 50 x 0.121 ]

[ 32.2 x

0.154 ]

} x 0.014 x 100

% de Nitrgeno

0.51 %

Para convertir el porcentaje de N a porcentaje de protena cruda corregir por el factor adecuado segn la naturaleza de la muestra ( factor de la leche en polvo = 6.38 ) % Protenas = % Nitrgeno x 6.38

% Protenas: 3.25

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Ejemplo resuelto
Un cereal contiene el 2.8% de protenas. Calcular el peso mximo del mismo que debe tomarse para que, una vez tratado por el mtodo de Kjeldahl, y recogido el amonaco formado sobre c. Brico, se gasten no ms de 50 ml de c. clorhdrico 0.0320 N en la titulacin. (Dato: factor N en protena = 5.70). Entonces:

Gasto de HCl x N(cido) x miliequivalente del Nitrgeno

100

% Nitrgeno

= Peso de la muestra gr

50 x 0.032 x 0.014 x 100 % Nitrgeno = mstra

% Protenas

% Nitrgeno

5.70

2.8

( 50 x 0.032 x 0.014 x 100 ) x 5.70 mstra

Muestra proteica : 4.571 gr

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Preparacin de los Reactivos:

1.- Solucin de hidrxido de sodio al 15 % . Disolver 150 g de NaOH y completar a 1 litro. 2.- Solucin de cido sulfrico 0.1 N. Medir 2.7 ml de H2SO4 conc. y completar a 1 litro, luego estandarizar con Na2CO3 anhidro. 3.- Solucin de hidrxido de sodio al 30 %. Disolver 300 g de NaOH y completar a 1 litro. 4.- Solucin indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol. Disolver 1 g de rojo de metilo en 100 ml de etanol (95 %). 5.- Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Pesar 4 g de NaOH y enrasar a 1 litro con agua recientemente hervida y enfriada. Valorar con cido succnico. 6.- cido brico al 3 % . Disolver 30 g de cido brico y completar a 1 litro. 7.- Indicador de Tashiro: Rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno al 0.1 % en relacin de 2:1, en alcohol etlico. 8.- Solucin de cido clorhdrico 0.1 N. Medir 8.3 ml de HCl conc. y enrasar a 1 litro.Valorar con Na2CO3 anhidro.

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