Brigade de cuisine

Las grandes cocinas necesitan de trabajos especializados para dar servicio.

Se denomina brigada de cocina a una organizacin de las tareas jerrquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.1 Esta estructura jerrquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (divisin del trabajo).
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1 Posiciones 2 Referencias 3 Bibliografa 4 Vase tambin

Posiciones[editar editar cdigo]

La cocina en el Delmonico's (1902).

Cocina amateur con el mismo concepto.

Slo los grandes establecimientos de restauracin se pueden permitir una estructura brigade.

Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestin de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear mens y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificacin de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las reas de preparacin de alimentos.2

Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe rdenes directamente del chef de cuisine para la gestin de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando l/ella no est presente.2

Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estacin dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estacin de inferior categora se denomina demi-chef.2

Cuisinier (Cocinero) - Esta posicin es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la coccin de los platos en una estacin. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.2

Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos especficos en una estacin, pero reporta directamente al chef de partiey realiza labores de mantenimiento de la estacin.2

Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que estn aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparacin de espacios.2

Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos y cubertera y puede ser instruido fcilmente en esta labor.2

Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.3

Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones ms respetadas en el rigade de cuisine. 2

Rtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se decan a asar carnes o pescados, as como a frerdiversos alimentos.2

Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.4

Friturier (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada espcialmente a lafritura y vigilancia de la sartn con aceite hirviendo (riesgo de incendio).4

Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparacin requiere a una persona dedicada.3

Entremetier (Preparador de entradas) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne opescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.2

Potager (cocinero de potajes) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y preprara los potajes ycocidos.4

Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.4

Garde manger (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparacin de los platos fros tales como los hors d'oeuvres, prepara adems las ensalada y organiza los grandes buffetes.2

Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

Ptissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces as como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.3

Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operacin la realiza el ptissier.4

Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeos esta labor la hace elptissier.4

Dcorateur - Decora y coloca los postres, en los pequeas cocinas esta labor la hace el ptissier.5

Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta funcin la hace el ptissier en las pequeas cocinas.3

Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.4

Aboyeur (Camarero) - toma las rdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posicin la realiza a veces elsous-chef de partie.4

Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.4 Garon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los dems.3