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Azeite de Oliva, um novo tempo.

Vivemos no Brasil um momento para o azeite como foi para o vinho h cerca de 20 anos, quando se intensificou de maneira crescente a oferta de rtulos, com profundas e contnuas transformaes no mercado e nos hbitos do consumidor. Com raras excees, a oferta dos azeites que tnhamos at pouco tempo poderiam ser comparados aos vinhos de garrafo que nos foram dados por dcadas. Arrisco dizer: o que agora pode vir em nossa mente como um bom azeite que j provamos, em pouco tempo associaremos quele vinho alemo da garrafa azul que foi consumido em muitas esferas e para o qual, hoje, torcemos o nariz face aos vinhos de qualidade que agora podemos desfrutar. Este tempo de oferta, consumo e informao trar em si tambm um novo apreciador/consumidor, crtico e conhecedor do que ou no qualidade para azeites de oliva. Entenderemos, por exemplo, que acidez no tem nada a ver com gosto cido e sim com a porcentagem de cidos graxos livres presentes no azeite. Que essa acidez baixa, comum aos bons azeites, uma medida indicativa que todas as etapas de processamento foram bem feitas, mas que no deveria ser vista isoladamente como fator determinante da qualidade por si s, da maneira que fomos induzidos a crer por tanto tempo pelo destaque que esse teor tinha nos rtulos e propagandas. Para escolher entre as opes do mercado, usar e guardar bem os azeites escolheremos safras novas, com no mais de 12 meses de produo, e sem se impressionar com mensagens como: primeira prensagem ou primeira extrao, pois todo extra virgem de qualidade tem de ser feito assim; no escolher somente pela baixa acidez, at porque que esta pode ser obtida por meios qumicos, como no caso dos refinados que chegam a ter somente 0,3%; no tentar julgar o sabor do azeite pela cor - at profissionais degustadores provam azeite em copos coloridos para no se deixarem influenciar pela cor. Na hora da compra, pensaremos no uso e no custo benefcio, conscientes que regra geral no caso do azeite tambm no existe a mgica de um timo produto que custa barato. medida que provarmos azeites de maior qualidade, estaremos mais seletivos, sensveis ao fato de que poderemos investir um pouco ou muito mais para degustarmos uma iguaria; descobriremos tambm a arte de sua

harmonizao na cozinha, passando muitas vezes de mero coadjuvante para elemento de destaque nas preparaes e finalizaes de pratos. Mudaro os azeites das mesas e tambm os das cozinhas, pois, da mesma maneira que hoje escolhemos o vinho para harmonizar, tambm o faremos com o azeite, na certeza que ele pode muito influenciar o resultado de um prato. S para citar um caso emblemtico relatado pelo professor Paulo Freitas, que num belssimo restaurante italiano encontrou ao seu dispor sobre a mesa um Azeite de Sansa (de bagao de azeitona). Com um pouco de conhecimento, sabemos que existem vrios azeites de baixa qualidade ou at mesmo cheios de defeitos sendo servidos em mesas at de laureados restaurantes. Como hoje muitos identificam problemas em um vinho, tambm ser com o azeite quando viro aos nossos sentidos seus defeitos rano, avinagrado, mofo, fermentao, etc. e refugaremos a falta de qualidade. Da maneira como aprendemos a preservar nossos vinhos, assim tambm faremos com os azeites, evitando a umidade, luz, oxidao e calor, escolhendo comprar aqueles armazenados em garrafas escuras ou latas, com pouco ou nenhum espao livre de ar nas embalagens. No transferiremos os azeites de suas embalagens originais e na medida do possvel os guardaremos em ambientes o mais prximo de 14 a 16 graus, consumindo o contedo da embalagem em at 30 dias depois de aberto, j que seu gosto comea a mudar a partir deste momento. Degustaremos no somente o elemento, mas sua cultura, identificando suas origens, seu cultivar e as nuances deixadas no produto final, bem como sua evoluo ou involuo ao longo do tempo. Como diz meu amigo e mestre Paulo Freitas, provaremos os aromas do campo e no o odor desagradvel de disk pizza a que alguns azeites atuais nos reportam. Nesse delicioso exercitar dos sentidos, sentiremos, naturalmente, quais so mais ou menos frutados, verdes ou maduros, picantes, amargos e tantas sensaes que nos foram negadas ao longo dos anos. Felizes consumidores destes novos tempos, poderemos, ento, degustar verdadeiras iguarias que o Velho Mundo e os ricos e exigentes mercados j desfrutam h dcadas, sculos ou milnios. Receberemos azeites novos a cada safra, vidos por prov-los no mais prximo possvel do seu esplendor, j que diferente de alguns vinhos que resistem e melhoram com o tempo, o azeite no tem o tempo por seu aliado.

Teremos cada vez mais acesso a azeites monovarietais ou blends, de Arbequinas, Coratinas, Frontoios, Galegas, Hojiblancas, Koroneikis, kalamatas, Picuais, apenas para citar algumas das principais azeitonas, os azeites disponveis. Sabendo ainda, que, como a influncia do terroir no vinho, uma mesma variedade em condies de cultivo diferentes produzir frutos com caractersticas prprias de seu cultivar , identificaremos e poderemos, ento, admirar aqueles produtores que zelam por tantos outros mltiplos fatores que afetam a qualidade do azeite produzido, como a sade das azeitonas, o processo de colheita e seu estgio de maturao, o tempo entre a colheita e a prensagem, bem como todo o controle de qualidade na prensagem propriamente dita, embalagem e armazenagem, dando honra a quem tem honra, provando ento no somente extra virgens de qualidade produzidos pelas grandes empresas, mas tambm aqueles Azeites de Propriedade (azeites de alta qualidade de produtores especializados), todos devidamente identificados por selos de origem, como o DOP (Itlia, Espanha e Portugal), o AOP (Frana) e o PDO (Grcia) e os prmios internacionais concedidos por reconhecidas entidades certificadoras. O azeite que est conosco h milnios e que na antiguidade representava o poder, a fora, a vitria, a ao divina em benefcio do homem, sempre foi um forte aliado da nossa sade e ainda se mostra para ns como um vasto e belo campo a ser cultivado, com grandes oportunidades de negcios, lazer, conhecimento e convvio social. Para os que quiserem saber que nada sabem, bom pesquisar, aprender, compartilhar ou apenas aguardar os prazeres que viro desta nova safra. porque at aqui a

quase totalidade de nossa oferta nunca mostrou de que variedades eram extradas

Para saber mais: Quest-Ritson, Charles. Guia Ilustrado Zahar de Azeite, Reviso tcnica Paulo Freitas: Rio de Janeiro: Zahar, 2011.

FREEDMAN, Paul (org.). A histria do sabor. So Paulo: Editora SENAC So Paulo, 2009. www.azeiteonline.com.br

Joo Delpupo, com reviso tcnica de Paulo Freitas.

Informaes para quadro explicativo TIPOS DE AZEITES DE OLIVA VIRGENS aqueles obtidos de azeitonas por meio de processos mecnicos ou fsicos, sem qualquer tratamento com solventes, destilao ou outras substncias qumicas: extra virgem acidez mxima de 0,8% e isento de defeitos sensoriais

(aromas e sabores estranhos ao azeite, como notas de rano, fermentado e avinagrado). Quando apresenta defeitos sensoriais, mesmo com acidez abaixo de 0,8%, o produto no pode ser classificado como extra virgem; virgem virgem corrente acidez de 0,8 a 2%; acidez de 2 a 3,3%;

lampante acidez acima de 3,3%. Seu nome indica que seu uso histrico era para acender lmpadas.

Outros azeites so encontrados alm desta classificao de Virgem, como: refinado acidez abaixo de 0,3% (mas no se engane pelo nome e nem mesmo por sua acidez, porque ela obtida, geralmente, a partir do Lampante, tratado quimicamente para ajustar sua acidez, oxidao ou gosto e aromas desagradveis; de oliva acidez abaixo de 1%, obtido da mistura do virgem e do refinado; de bagao de azeitona, denominado como lio di Sansa na Itlia e Aceite de Orujo na Espanha obtido do bagao da azeitona por processo de

extrao qumica, seguida de refino, com adio posterior de uma pequena quantidade de azeite virgem ou extra virgem.