1.

MARCO TERICO
1.1. LA INDUSTRIA CERVECERA 1.2. PROCESOS Y CONTAMINANTES GENERADOS EN LA INDUSTRIA CERVECERA
La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas el mosto procedente de malta de cebada (solo o mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica) tras su coccin y aromatizado con lpulo. La malta se obtiene mediante la germinacin, desecacin y tostado de la cebada. Aunque en el mercado podemos encontrar una enorme variedad de cervezas, la mayora de ellas se pueden incluir en uno de los siguientes grupos bsicos: el tipo ale, de fermentacin alta y el tipo lager, de fermentacin baja. La diferencia fundamental entre estos dos tipos de productos radica principalmente en la levadura usada, las temperaturas a que se fermenta el mosto y finalmente, en la forma en la que se recolecta la levadura para separarla del mosto fermentado o cerveza joven al final de la fermentacin. As, mientras en la cerveza tipo lager se utiliza fundamentalmente levadura del gnero Saccharomyces carlsbergensis que se deposita en el fondo del fermentador tras la fermentacin, en la cerveza ale se utiliza Saccharomyces cerevisiae que flota en la superficie del lquido. El proceso general de elaboracin de cerveza en su forma elemental se puede resumir como se indica a continuacin: La cebada malteada se tritura para obtener una harina muy grosera. A continuacin se le aade agua para formar una masa o papilla y estimular los enzimas de la malta a solubilizar el endospermo degradado de la malta molida. El extracto acuoso, denominado mosto, se separa de los slidos agotados (bagazos) mediante filtracin y la aspersin de ms agua caliente sobre la masa. Una vez extrado el mosto se aade el lpulo, el cual aportar a la cerveza sus caractersticas aromticas propias. A continuacin se realiza la coccin con lo que se Durante la fermentacin, gran parte de los hidratos de carbono se convierten en alcohol y dixido de carbono, mientras que otros metabolitos de las levaduras confieren aroma y sabor. La cerveza de fermentacin o cerveza verde se deja madurar en los depsitos de guarda, donde se mantiene a baja temperatura para que tenga lugar la fermentacin secundaria con la levadura arrastrada y precipiten las sustancias que de otro modo enturbiaran la cerveza.

Por ltimo, se realizan las operaciones de carbonatacin, pasterizacin y envasado, cuyo orden dentro del proceso depende del tipo de envase utilizado.

El diagrama general del proceso productivo es el siguiente:

Este tipo de industrias consumen grandes volmenes de agua, fundamentalmente en las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones y las operaciones de envasado. Tambin es importante el agua que se incorpora al producto (el 95% del peso de la cerveza es agua que se aade durante el proceso de elaboracin). En funcin del grado de optimizacin de las limpiezas, la necesidad o no de preparar el agua de proceso, el porcentaje de envases retornables utilizados o el tamao de la planta, los consumos de agua pueden oscilar entre 4.5 y 10 Hl de agua/Hl cerveza.

1.3. AGUAS RESIDUALES EN LA INDUSTRIA CERVECERA

La mayor parte de las aguas residuales se generan en operaciones de lavado y limpieza. Existe una gran variabilidad en las caractersticas de las aguas residuales generadas en la industria cervecera, pero se puede encontrar algunas caractersticas comunes, como son: Volumen de generacin elevado. Marcado carcter orgnico (elevada DQO y DBO5). Biodegradabilidad elevada (DBO5/DQO >0.6). Gran parte de la materia orgnica est en forma soluble. Presencia de slidos en suspensin. Ocasionalmente, pueden tener pH extremos debido a las operaciones de limpieza. En la siguiente tabla se muestran algunos rangos tpicos para dichos parmetros.

TABLA 1. Valores aproximados de referencia para algunos parmetros de las aguas residuales en las cerveceras.

Parmetros Volumen de agua residual (Hl / Hl cerveza) DBO (kg DBO/hl de cerveza) Slidos en Suspensin (kg DBO/hl de cerveza) DBO/DQO Nitrgeno (mg/l) Fsforo (mg/l) (Fuente: Environmental Management in Brewing Industry).

Valores aproximados 3.5-8 0.6-1.8 0.2-0.4 0.58-0.66 30-100 30-100

Por lo dicho anteriormente, las caractersticas de las aguas residuales de las cerveceras pueden variar considerablemente de unas instalaciones a otras, dependiendo entre otras cosas del: Grado de optimizacin del consumo del agua. Tipo de limpieza y productos qumicos utilizados. Porcentaje de envases reutilizados frente a los no reutilizables. La gestin de los residuos realizada (aporte o no de levadura, tierra de diatomeas, cerveza residual a las aguas residuales). Algunos parmetros de vertido (especialmente DQO, DBO5, Slidos suspendidos y pH) suelen presentar valores por encima de los permitidos en la normativa, por lo que es necesario que las cerveceras dispongan de un sistema de depuracin de sus aguas residuales, de forma que se asegure un adecuado nivel de proteccin del medio ambiente. El sistema que se describe a continuacin se debe considerar como un sistema mnimo de tratamiento para todas las industrias cerveceras, sin que por ello se considere que el sistema es suficiente para lograr una depuracin adecuada de las aguas en cada caso particular. La estacin depuradora de aguas residuales deber contar con los siguientes sistemas:

Sistema de Retencin: Como etapa previa al resto de equipos de depuracin, se debe instalar un sistema de retencin de slidos: Rejillas de agujeros gruesos para retener los slidos de mayor tamao Tamiz que permita la separacin de los slidos ms finos.

Estos sistemas llevarn acoplados equipos de recogida de los slidos que facilite su recuperacin como subproductos y con sistemas de drenaje para evacuar lixiviados de forma controlada. Sistema de neutralizacin: Cuando sea posible, se recomienda realizar un anlisis e identificacin de las corrientes cidas y bsicas, de forma que se puedan neutralizar antes de su vertido al colector. Este tipo de neutralizacin presenta algunas ventajas como son: ahorro de reactivos, menor tiempo de reaccin y mayor eficacia de la neutralizacin. En el caso de los efluentes cerveceros, es recomendable mezclar los efluentes cidos y bsicos antes de su vertido para lograr la neutralizacin parcial del efluente conjunto. La neutralizacin de las aguas del efluente final debe ser necesaria cuando no se consiga un pH adecuado del vertido final. Dicha neutralizacin se puede conseguir mediante adicin de productos qumicos (cidos o bases), utilizando el CO2 excedentario generado durante la fermentacin y teniendo en cuenta la posible acidificacin biolgica que se produce en los reactores biolgicos. Sistema de homogeneizacin: Dada la gran variabilidad diaria existente en los vertidos en cuanto a caudal y caractersticas qumicas, es necesario disponer de un sistema de homogeneizacin que permita laminar los vertidos puntuales generados a lo largo de la jornada. Este sistema no ser necesario si posteriormente existe algn equipo que realice esta funcin. Sistema biolgico: Como consecuencia de la elevada carga orgnica que presentan las aguas de las cerveceras, resulta necesario implantar un sistema de depuracin que disminuya considerablemente dicha carga. Dada la elevada biodegradabilidad de la materia orgnica presente en dichos

efluentes (generalmente superior al 60%), los sistemas biolgicos se presentan como la alternativa ms adecuada y utilizada para la reduccin de la carga orgnica. El sistema debe constar de un tratamiento biolgico de las aguas adecuado a sus caractersticas de carga y volumen, de forma que permita reducir los valores de DQO, DBO5 y Slidos Suspensin hasta valores que permitan su vertido al medio receptor, y de un tratamiento de los fangos generados en el proceso de degradacin biolgica de la materia orgnica (biomasa microbiana excedentaria), que como mnimo debera disponer de las etapas de concentracin y deshidratacin. A continuacin se describen de forma genrica los sistemas biolgicos de depuracin. Los sistemas biolgicos consisten bsicamente en provocar el desarrollo de microorganismos capaces de asimilar la materia orgnica presente en las aguas, de manera que parte de sta se oxida o reduce y el resto se transforma en nuevos microorganismos que se retiran por decantacin o flotacin. Los sistemas biolgicos se pueden clasificar en dos grandes grupos, en funcin del tipo de microorganismo encargado de biodegradar la materia orgnica: Sistemas aerbicos: en los que se favorece el crecimiento de

microorganismos aerbicos mediante el mantenimiento de las condiciones de oxigenacin del medio. Sistemas anaerbicos: en los que la materia orgnica se degrada por fermentaciones anaerbicas en escasez o ausencia de oxgeno. Muchas cerveceras en Per utilizan sistemas anaerbicos. En la siguiente tabla se resumen las caractersticas de ambos sistemas:

1.3. TRATAMIENTO ANAERBICO

Digestin anaerobia: La digestin anaerbica es un proceso mediante el cual los microorganismos descomponen materia biodegradable en la ausencia de oxgeno. Este proceso es ampliamente utilizado en el tratamiento de aguas residuales y residuos orgnicos, ya que proporciona una reduccin significativa en la masa del material de entrada. Hay siete subprocesos en la digestin anaerobia: 1) Son hidrolizados materiales orgnicos complejos. 2) Se fermentan aminocidos y azcares. 3) Los cidos grasos de cadena larga y alcoholes se oxidan. 4) En la cuarta etapa, se lleva a cabo la oxidacin anaerobia de los cidos grasos de cadena corta (excepto acetato). 5) El acetato es producido a partir de dixido de carbono y de hidrgeno. 6) El acetato es convertido en metano. 7) Por ltimo, el metano es producido por reduccin de dixido de carbono y el hidrgeno.

Fig.1. Digestin anaerobia

Tipos de Bacterias en la digestin anaerobia: Las bacterias responsables de la hidrlisis: Este tipo de bacteria hidrolizan los materiales de entrada con el fin de romper los polmeros orgnicos insolubles como hidratos de carbono y que estn disponibles para otras bacterias.

Bacterias productoras de cido: Las bacterias acidognicas convierten los azcares y amino cidos en dixido de carbono, hidrgeno, amonaco, y cidos orgnicos, las bacterias acetognicas convertir estos cidos orgnicos en cido actico, junto con adicional amonaco, hidrgeno, y dixido de carbono. Las bacterias productoras de metano: bacterias metanognicas son finalmente capaces de convertir estos productos a metano y dixido de carbono.

Cintica La fase de retardo, tambin conocida como la fase de aclimatacin: Esta es la fase de adaptacin donde los microorganismos se acostumbren al nuevo sustrato, que ocurre cuando microorganismos se utilizan para degradar materia orgnica presente en un sustrato diferente al que estn acostumbrados. La duracin de la fase de latencia depende de factores tales como la edad celular y medio de cultivo. Si los microorganismos se transfieren a un medio similar, no se observa fase de retardo. La fase exponencial, tambin conocida como la fase de registro: Este es el perodo en el que la poblacin de microorganismos crece exponencialmente. Tpicamente, las divisiones de microorganismos en dos, generando dos microorganismos (organismo hija). Estos dos microorganismos generan entonces cuatro microorganismos y as sucesivamente, hasta que un estado de equilibrio es alcanzado como se explica a continuacin. El crecimiento exponencial depende del tipo de microbiana poblacin y en parmetros tales como la temperatura y la composicin de las aguas residuales. La fase de estado estacionario: Esta es la fase estacionaria, donde el microorganismo poblacin deja de crecer, cuando la tasa de crecimiento de la poblacin microbiana es prcticamente la misma que la tasa de mortalidad de la poblacin microbiana. La fase de muerte: Esta es la fase en la que la tasa de mortalidad es ms alta que la tasa de crecimiento, de manera que la poblacin de microorganismos activo desaparece. Esta lata se produce debido a la generacin de compuestos txicos (que provocan la muerte microbiana), la falta de nutrientes (microorganismos convierten en depredadores), una falta de aceptores de electrones (para la respiracin) o lisis. Figura 2: Fase de los microorganismos en el tiempo