EFECTO DEL NMERO Y DEL TAMAO DE ORIFICIOS EN EL EMPAQUE UTILIZADO PARA FRUTAS Y HORTALIZAS SOBRE SUS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS.

Pabn John, Urrutia Wilmer RESUMEN El tomate es un fruto de elevada aceptacin entre los consumidores, y como cultivo ofrece una estabilidad significativa durante todos los meses del ao, con un buen posicionamiento en sus precios. El objetivo de este estudio fue aumentar la vida til del tomate, mediante la implementacin de una bolsa de calibre 3 con diferentes diseos, los cuales consistieron en tener orificios de diferentes tamaos y numero.

Palabras Claves: empaque, tomate, orificios, deterioro, vida til.

INTRODUCCIN La tomate, es un fruto climatrico, muy delicado y tiene una vida til muy corta, si no se conserva de la manera ms adecuada. Por sus condiciones fisiolgicas resulta muy susceptible a la prdida de humedad y al ataque por microorganismos, que ocasiona grandes prdidas durante su transporte y comercializacin porque disminuye los atributos de sabor, aroma y textura, afectando su calidad comercial y su atractiva frescura para el consumidor. Por esta razn es necesaria la implementacin de un diseo de empaques como por ejemplo agujeros, que le permita al tomate mantener su calidad inicial. La FAO (Organizacin de las naciones unidas para la Alimentacin y la Agricultura.) dice que la ventilacin es necesaria con el fin de evitar la acumulacin del calor proveniente de la respiracin del producto, permitiendo una eficiente aireacin y facilitando la refrigeracin, cuando sta es utilizada Usualmente puede obtenerse suficiente ventilacin

removiendo el 5% del rea lateral del recipiente haciendo varios orificios oblongos o redondos, o dejando un espacio adecuado entre las tablillas. Tambin El Profesor CARLOS CRISOSTO, uno de los expertos ms calificados acerca de pos-cosecha en el mundo, junto con un centro de investigacin italiano e israel ha llevado a cabo un estudio acadmico sobre "concepto F" (ventilacin en los empaques), donde destaca algunas ventajas. Para los productores y exportadores

El Pre-enfriamiento es 25% ms rpido y as la empacadora es ms productiva. Lo anterior tambin impide la maduracin del fruto, por eso su vida til es ms larga. Se ahorra 25% de energa.

Para los importadores y supermercados

25% menos de CO2 = menos gases de efecto invernadero en la atmsfera. Eliminacin de la condensacin del vapor de agua a nivel minorista, es decir los productos son ms visibles y hay menos moho. En el caso de sellado por calor, slo tiene una pelcula estndar en lugar de un ser perforada micro o macro, con un ahorro de notificacin. Eliminacin de etileno para una vida til ms larga.

MATERIALES Y MTODOS. Localizacin: La prctica se llev a cabo en la universidad de Pamplona sede Central, el laboratorio de fisicoqumica CETA 05. Se utilizaron tomates cultivadas en el municipio de pamplona (norte de Santander Colombia). Se clasificaron teniendo en cuenta la uniformidad en su grado de madurez, forma y tamao, se transportaron al. DETERMINACIN DE HUMEDAD Para la determinacin de humedad, se utiliz las balanzas de humedad. Con capacidad para 10 gr 0,01 de muestra y sobre su platillo est

colocada una lmpara de luz infrarroja a la derecha del platillo estn dos diales similares, uno permite controlar la intensidad de calor (Watt) que se suministra a la muestra y el otro permite controlar el tiempo de exposicin al mismo. PRDIDA DE PESO Las prdidas de peso se determinaron por gravimetra mediante la diferencia entre pesos. Se tom el peso inicial (Pi) menos el peso del fruto al final (Pf) del almacenamiento y los resultados se expresaron como porcentaje de prdida de peso (%PP) mediante la siguiente ecuacin: FIRMEZA La determinacin de la firmeza en el tomate fue por medio del penetrmetro de marca WAGNER FT. Se basa en la presin necesaria para insertar un puntal de tamao especfico en la pulpa del tomate a una profundidad dada. Los resultados estn dados en libras fuerza (lbf). ANLISIS FISICOQUMICOS Despus del anlisis de firmeza los tomatess se desintegraron. De cada tomate se pesaron 10 g de pulpa que se homogenizaron en 10 mL de agua destilada a 20C. Se midi el pH con un potencimetro; la cantidad de slidos solubles expresado en Brix, se determinaron con un refractmetro en una escala de 0 a 32%. El % de acidez se determin por volumetra, titulando el sobrenadante con NaOH 0,1N y fenoltalena como indicador. RESULTADOS Y DISCUSIN Se muestra los valores en el dia cero, de los tomatates. Tabla 1: Propiedades fisicoqumicas del tomate en diferentes diseos de empaques. Empaque Patron Brix 5 Firmeza Peso 3.6 lbf 68.2 pH Humedad Acidez 3.96 95.82 0.2 Dimensiones 50mm47mm

A continuacin se presentan los resultados obtenidos en evaluacin de la capacidad de conservacin de diferentes tipos de empaques en tomates evaluando los parmetros de humedad, peso, color y anlisis fisicoqumicos (Brix, firmeza, acidez y pH). DETERMINACIN DE HUMEDAD Tabla 2: Propiedades fisicoqumicas de los tomates en diferentes diseos de empaques da 8. Empaque Patron 1 mm 100% 2 mm 100% 3 mm 100% 1 mm 50% 2 mm 50% 3 mm 50% Brix 4 4 3.5 3.5 3.3 3.5 3.5 Firmeza Peso 3 lbf 65.2 3.4 lbf 3.2 lbf 3 lbf 3.0 lbf 3.0 lbf 3 lbf 56.0 58.9 61.2 71.7 61.9 50.5 pH Humedad Acidez 4.46 95.18 0.132 4.16 95.21 4.3 95.78 0.192 0.158 0.184 0.369 0.132 0.194 Dimensiones 48mm45mm 52mm40mm 51mm42mm 57mm40mm 52mm42mm 51mm40mm 46mm40mm

4.32 95.75 4.3 95.43

4.37 95.47 4.25 95.61

Se puede observar que el que tiene menos variacin con respecto al da es, durante los primeros 8 das, las que mantienen mayor firmeza son los empaques con mayor cantidad de agujeros, y el pH en estos se mantiene ms, que en los otros, lo cual hace que este tipo de orificio sea adecuado para preservar el tomate, durante el tiempo de 8 das, despus de almacenarlos. El pH, y la acidez van relacionados ya que, si disminuye la acidez el pH, aumenta y esto se ve reflejado claramente en las tablas, todo esto se debe, a que todo ellos productos qumicos que posee , el tomate, se estn hidrolizando, lo que permite, que la acidez disminuya, tambin se puede observar que la muestra patrn en firmeza fue la que obtuvo una mayor degradacin, todo esto debido a que no, se tiene ventilacin del producto.

Tabla 3: Propiedades fisicoqumicas de los tomates en diferentes diseos de empaques da 15. Empaque Patron 1 mm 100% 2 mm 100% 3 mm 100% 1 mm 50% 2 mm 50% 3 mm 50% Brix 4 3 4 3 4 4 3 Firmeza Peso 1 lbf 68.2 2 lbf 2.5 lbf 2.5 lbf 2.0 lbf 2.0 lbf 2 lbf 59.4 71.2 73.2 73.5 71.7 73.4 pH Humedad Acidez 4.12 94.81 0.02 4.46 95.03 4.3 95.38 0.0167 0.0184 0.0167 0.0176 0.0176 0.0140 Dimensiones 41mm49mm 46mm42mm 50mm44mm 44mm52mm 64mm34mm 50mm45mm 47mm49mm

4.32 95.18 4.3 95.37

4.37 95.48 4.25 95.36

En esta tabla se observa que los porcentajes de humedad de los diferentes diseados de empaque con orificios (con nmeros y tamaos diferentes) son totalmente diferentes con respecto a la humedad inicial donde se ve claramente que la muestra testigo perdi ms agua que las muestras que se encontraban en empaques con orificios, adems de esto se ve reflejado en los empaques con mayor nmero de orificios los resultados son muy cercanos al valor inicial, esto quiere decir que; el tomate requiere un empaque con ventilacin (empaque con huecos) que le permita mantener su nivel de agua, adems esto permitira una respiracin ms adecuada. El peso disminuye con el tiempo ya que el tomate tiene una actividad de respiracin muy alta lo que la hace que elimine agua o exista un exudado en el empaque que fue evidenciado por los tres diferentes empaques de bolsas. El pH tiene un comportamiento muy marcado en los empaques de las bolsas de los tres calibres utilizados con los empaques de aluminio, icopor y pasta, en los cuales los primeros aumento el pH mientras los otros disminuyeron.

En la firmeza al igual que la mayoras de las anteriores pruebas tubo en efecto positivo en los empaques de bolsas, pero aqu el ms representativo el de la bolsa de calibre 3 que mantuvo esa firmeza caracterstica del tomate. Se pude decir en general, que el empaque que mayor contiene las propiedades fisicoqumicas, son aquellos que permiten, que el producto no se ahogue, y permitan la ventilacin de este mismo. CONCLUSIONES La calidad de un producto tambin exige un buen empaque, ambos se compaginan y pueden ser un buen elemento de exhibicin y ser agradables visiblemente para el consumidor. Efectivamente se evalu la capacidad de conservacin de los diferentes tipos de empaques del tomate. Cuando se utilizan empaques plsticos cerrados estos ambientes ayudan a la proliferacin de microorganismos por la humedad que se libera dentro del empaque. Los empaques que ms se resaltaron fueron los de las bolsas de los tres calibres diferentes, siendo la bolsa de calibre 3 la que influyo ms en la conservacin del tomate, adems de facilitar el manejo y el trasporte de la frutas y hortalizas. BIBLIOGRAFA http://www.productoyempaque.com/info/info.html www.productoyempaque.com/empTipo/mallalon.htm www.esplugues.com/.../users/1-bolsa-plastico.jpg http://www.intranetfgp.com/SIAC/1997/024/informe%20Final/informe%20Fin al.pdf