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Las harinas

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Las harinas de trigo

Las harinas de trigo Harinas de fuerza Harinas flojas El factor "W" Masa tipo bizcochuelo Masa tipo budn Masas precocidas Masa tipo panqueque Masa quebrada Masa de pan Masa de hojaldre Masa semi hojaldrada para medialunas Masa simple para horno y fritura Masa para pan dulces Masa para empanada gallega

El efecto 'pita'

Comparacin y caractersticas de las harinas en distintos pases

Hay muchos libros que tratan sobre el origen alimenticio del trigo, sobre su
desarrollo biolgico a travs de los milenios, de la molienda, de la extraccin de la harina y su empleo en la industria o la cocina. Pero consideramos que hay muy poco al alcance del ama de casa, o del aficionado a la cocina, que puede sintticamente dilucidar ciertos inconvenientes inexplicables en el resultado exitoso o desastroso de ciertas preparaciones. Es el caso de la pizza, de la pasta fresca, de una masa hojaldrada, de un bizcocho o de un simple scon.

Las grandes civilidades han basado su existencia en la agricultura. Los

mediterrneos cultivaron principalmente el trigo y otros cereales como el centeno, el mijo, etc. Los pueblos asiticos orientales se dedicaron al cultivo del arroz y las grandes civilidades pre-colombinas al cultivo del maz, de la papa, de la quinua, de la quiwicha, etc. Todas estas plantas evolucionaron a travs de los milenios desde un estado salvaje a uno domestico mediante una estrecha simbiosis entre el hombre, la tierra, el clima. El caso ms evidente es el cultivo del maz, que en la naturaleza por si solo no puede existir sin la asistencia del hombre.

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Las harinas

Con excepcin del arroz, desde un principio, la mayora de los cereales fueron
molidos para convertirlos en harina y traspasarlos a un incipiente tratamiento culinario, es decir, hacerlo ms digeribles y agradable al paladar con la ayuda del fuego.

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As que finalmente, dado que hemos llegado en el mbito de la cocina,

tratar de hacer un poco de luz sobre la harina de trigo que el mercado nos proporciona y su empleo en las distintas manera de obtener pastas frescas, secas, pan, pizzas, masitas, bizcochuelos, etc..

La harina que Usted puede comprar en el

mercado es de una clasificacin de cuatro ceros (0000) y tres ceros (000). Las hay de dos ceros(00), un cero (0) y medio cero(1/20). La composicin qumica, ajustada por ley, tiene promedio un 70% de almidn, un 10,5% de protena, un 1,5% de grasa y un 15% de agua o humedad, un 3,% de fibras, ms una gama de minerales como potasio, cido fosfrico, sodio, etc.

El almidn est constituido por las molculas de hidrato de carbono, la

principal reserva energtica de casi todos los vegetales. Se concentra especialmente en las semillas de los cereales.

El grano de trigo contiene entre 8 a 14 % de protenas. Son estas

protenas las que originan el gluten, al hidratarse durante el proceso de amasado en la panificacin, y de l dependen las caractersticas plsticas de una harina. La determinacin de su cantidad y calidad es una forma de valorar la aptitud panadera de una harina. La composicin de las harinas panificables es de 24 % de Gluten Hmedo y de 8 % de Gluten Seco como mnimo.

Las protenas glutmicas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta

un 15%. Una de esta que componen el complejo glutmico, es la glutenina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira. Otra, la gliadina, de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que se rompa. Desde ahora podemos individualizar las harinas con escaso gluten como harina de poca fuerza o flojas y las de alto contenido con de fuerza o gran fuerza. Esta variacin en el contenido de protenas da a las harinas la capacidad de absorber ms o menos agua durante el empaste. Una harina dbil o floja puede absorber alrededor de 500 cc. de agua, una de gran fuerza hasta 750 cc. de la misma. Esta capacidad de absorcin de agua se llama tasa de hidratacin. Son los granos duros
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y de tipo muy especiales cosechados en pleno comienzo del verano, especialmente en el mediterrneo, que proporcionan mediante una molienda tambin especialsima para utilizar la parte central del grano, la flor, que suministran las harinas de fuerza o gran fuerza. Las harinas flojas, conocida como harinas de invierno, poca en que se siembra el trigo, se obtienen de granos de trigo blanco. Evidentemente el sol hace todos estos milagros. Pero cmo hace Usted para distinguir una harina de otra? Las informaciones nutricionales que cada paquete de harina puede guiarlo para su utilizacin. Los paquetes de empresas, todava con algo de seriedad en el mercado, indican un promedio de Carbohidratos del 71%, protenas 10%, lpidos 1%, fibras 3,4%, sodio 2%. Otras envasadoras ha comenzado a confundir al desdichado consumidor con difciles referencias con siglas como BTC (Base Tal Cual) y BS (Base Seca). No ser para reformular una harina de menor calidad bajo nmeros algo grandecitos? Pero aqu intervienen nuestras manitas, para averiguar en forma emprica, lo que tenemos a disposicin y el destino a darle. Tome con la mano un puado de harina y comprmelo con fuerza: si al abrir la mano de desarma enseguida, podemos considerar que la harina es de buena calidad con las caractersticas de una harina de fuerza. Si, por el contrario, al abrir la mano, la harina se mantiene compactada por algunos instantes, podemos considerarla floja. La diferencia entre una harina floja e una de fuerza, no significa irremediablemente que una es mala y una buena. Solamente que a cada una hay que darle la justa aplicacin. A veces necesitamos de una mezcla de las dos, como en el caso del hojaldre.

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Sintetizando: las harinas de fuerza tienen en su composicin un elevado porcentaje de

protena que le da mayor capacidad para absorber lquidos y resistencia significativa al estirado. La harina intermedia, tienen tambin poder de extensibilidad sin quebrarse. Las harinas flojas al estirarse se quiebran con facilidad.

Harinas de fuerza.
Haciendo una ms detallada anlisis podemos decir que las harinas de fuerza son indicadas para masa que deben fermentar y adquirir volumen, especialmente si contiene grasas, la cual contrarresta las propiedades de las protenas, as que difcilmente fermentara sin quebrarse. Tomada con las manos se deshara, es como si le faltara una un sistema nervioso. Otro elemento que hay que considerar es la incorporacin del azcar en la masa. Como alimento esencial de la levadura para producir gas carbnico, una harina con pocas protenas se cae una vez fermentada, por no tener fuerza para retener la gasificacin.. O no le ha pasado, alguna vez?

Harinas flojas
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Son las harinas de bajo contenido de protena. Yo le dara un limite de hasta un 8 o 9%. Se emplea para aquellas masas con poca elasticidad como por ejemplo bizcochuelos, fondo de tarta o tarteletas. El residuo elstico de la masa puede solucionarse dando un previo descanso a la masa en lugar fro. Por eso siempre despus de un amasado continente azcar, huevos, polvo de hornear, se aconseja dejarla descansar un rato en la heladera. A este punto hay que hacer algunas precisiones... distinguir entre una masa gasificada por fermentacin como brioches, bollos, y una masa gasificada por agentes qumicos, llmese polvos de hornear o por un batido con huevos, con incorporado de aire, como bizcochuelos, magdalenas, budines. En estos caso se emplea harina floja para evitar demasiada consistencia, deformaciones y fracasos. Observe que las harinas llamadas leudantes es decir con un contenido de polvitos qumicos para desarrollar gases, son baja en protenas, alrededor del 8,5 a 9%. Cuantas veces los bizcochuelos se le ha planchado y endurecido o scones y magdalenas que parecen plomitos

El factor W o fuerza de la masa.

Uno de los parmetros para la panificacin de la masa es el denominado W o sea, fuerza de la masa. Otros, que solamente nombraremos son: tasa de absorcin de agua, desarrollo de la masa, estabilidad de la masa, cada de la masa, resistencia(P) extensibilidad(L), de la masa y la relacin entre estas ltimas(P/L). Los valore del W oscilan ente 100 y 450. 100W identifican una harina dbil, la de 450W no es viable por si misma por ser casi imposible que nuestro metabolismo la sintetice. Se mezcla con otras de bajo nivel. Hilando fino y teniendo acceso al conocimiento profesionalizado, diramos que una masa para pizza, con una maduracin de seis horas, usaramos una harina de 140 a 160 W; una con maduracin media de 170 a 220 W; una maduracin larga de 250 a 350 W. La maduracin de una masa es el tiempo necesario para que se cumplan las transformaciones qumicas para hacerla comible, es decir, digestible y fcil para ser transformada en sustancia ms simple por el organismo humano. Este concepto hay que distinguirlo de la levitacin que es la produccin de gas carbnico y alcohol etlico de parte de la levadura natural, para conferir volumen y aroma, plasticidad y elasticidad. Los grandes molinos han comenzado a diferenciar productos, ofreciendo premezclas pasteleras y panaderas. Las premezclas, elaboradas sobre la base de harinas y aditivos, son demandados por las panaderas artesanales, para diversificar y mejorar la calidad de los productos. Algunas premezclas son: para tortas, cookies, bombas, budines, donas y berlinesas, pan con salvado, con centeno, con avena, con soja, de trigo y maz, ingls, baguette, facturas, pizzas, pan dulce y fain Dejando la profesionalidad y volviendo a nuestros lmites familiares, haremos una sntesis de las masas que necesitan el empleo de harinas dbiles y de otras que necesitan harina fuerte, y de otras que es muy difcil hacerle una ubicacin firme y clara. Su experiencia personal ser su mejor consejera.

Tipos de masas que utilizan harina dbil.

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Masa tipo bizcochuelo.

Son mezclas de harina, azcar, huevos, esencias y horneadas. Se emplean en tortas, sea como soporte, sea como para rellenarlas. Generalmente se bate vigorosamente igual cantidad de azcar con las yemas, se le incorpora igual cantidad de harina cernida, esencias, y por ltimo las claras batida a nieve. Se cocina en horno a temperatura moderada hasta que la humedad interior no pegue la masa cruda a un palillo introducido en la misma. El elemento que hace posible la incorporacin de aire es el huevo mediante el batido, sin ayuda de ningn agente qumico. La utilizacin de harina con leudantes o con el agregado de polvo para hornear, ayuda al xito. Las vainillas, ingredientes bsicos del tiramis, estn comprendidas en este tipo de masa. A veces una harina no tan dbil puede aflojarse mezclndola con almidn de maz (maicena) o fcula de papa.

Masa tipo budn.

Son las masas que incorporan el elemento graso, como manteca, aceite, margarina, grasa animal. Algunas para mencionar son las magdalenas, los budines, los brownies, los bizcochos de manteca y otros. Todos tienen el mismo mtodo de ejecucin. Se baten los huevos enteros o las yemas solamente con el azcar, luego se incorpora la materia grasa a temperatura ambiente, la harina con el agregado de impulsores qumicos (polvos de hornear) y las claras a nieve si solo se han empleado las yemas.

Masas precocidas.
Son masa que se hacen con agua caliente y con la incorporacin le harina echada de golpe mezclando rpidamente: los imperdibles churros estn en primer lugar. Con la incorporacin de huevos se obtienen buuelos para frer, masa tipo choux para profiteroles, palos Jacobo, bign, etc..

Masa tipo panqueque.

Son masas cuyos componentes principales son la harina, los huevos algo de grasa, leche o agua, esencias, a veces azcar. Generalmente se baten los huevos con la harina, luego se aade azcar, sal, leche fra, manteca derretida y se deja descansar para que cuando se fre pierda la elasticidad y quede de igual tamao que cruda.

Masa quebrada.
Pertenecen una gran variedades de masas para hacer bases de tarta dulces o saladas, pastelitos para el t. La preparacin se puede sintetizar en una sola, aun podemos distinguirla despus con dos mtodos.
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Se dispone la harina tamizada sobre la mesa de trabajo, sal, azcar si es necesario, la manteca cortada en pequeos trozos, yemas o huevos, leche, crema o agua fra. Se amasa con las puntas de los dedos integrando los ingredientes sin amasar, solo empastar. Si la masa contiene azcar es preferible emplear azcar impalpable, el azcar comn por ser granulosa y con masa fra, no se integra muy bien. Esto lleva al inconveniente de una masa quebradiza y a veces pegajosa. Hay quienes primeros mezclan la materia grasa con la harina y luego el resto de los ingredientes. Otros para evitar la elasticidad, mezclan el azcar con la materia grasa y luego los ingredientes faltantes. De cualquier manera siempre se debe unir, nunca amasar y dejar descansar la masa ante de estirarla, preferiblemente con los dedos o palma de la mano, o ligeramente con palote. Esta masa no debe achicarse. Como Usted ha notado, usando harinas flojas, no llevan levaduras de origen orgnico. Son siempre aquellas desconocidas mezclas de polvitos en un sobrecito o latita hermtica...

Tipos de masas que utilizan harinas media fuerza. Masa de pan.

No suee poder lograr el mismo pan que puede comprar en un comercio. Son harinas de otros costados... Pero con una harina de buena calidad del tipo 000 y levadura de cerveza bien fresca, puede lograr su pan: natural, aromtico, con la justa sal, sin aditivos ni mejoradores y otros txicos severamente prohibidos, pero siempre ilegalmente en uso. Consulte la receta de la masa para pizza en la pgina Pizza & Calzoni y har el mejor pan de todos los tiempos. La tecnologa con qu se prepararan las distintas harinas y se proporcionan a las industrias del pan son muy complejas, por eso la dejaremos de tratar en esta pgina. Nunca en familia lograremos las baguettes que se comen en Francia, ni el pan casero del sur de Italia hecho con grano duro rimacinato y semillas de ssamo adheridas en su superficie que confiere el sabor de su historia: la influencia rabe.

Masas de hojaldre.
Es el grupo de masas ms difcil para elaborar en casa. A todo el mundo le sale... a m tambin con muchos fracasos. Se suele usar harina de media fuerza, con 11 a 11,5 de contenido proteico. Es una masa con incorporacin de grasa por capas, sin que se mezcle con la masa misma. La cantidad de capas se multiplica geomtricamente doblndola sobre si misma segn una regla conocida. La harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de estiramiento. Y la masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para hacer la dobleces para formar un elevadsimo numero de capas. No lleva levadura alguna y el aumento de volumen lo adquiere una vez que se hornea. El calor derrite la grasa entre capa de pasta, la cocina, la separa imperfectamente y expande a lo alto el hojaldre, rindindolo liviano y crujiente. La incorporacin de un elemento cido en la masa, jugo de limn o vinagre, ayuda a que la grasa no se salga de la masa y confiere, adems, mejor textura. El reposo en heladera entre estiramiento endurece la grasa para que no se salga en el prximo.

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Masa semi hojaldrada para medialunas.

Es una masa compleja. Adems de levadura, lleva huevos, azcar, leche y se hacen dobleces como para el hojaldre. Debe tener gran capacidad de estiramiento, sea para laminarla sea para formar la medialuna. Consideramos que es ms la tcnica de estiramiento y arrollado sobre si mima lo que la hace parecer, al final como una masa hojaldrada. Para eso se necesita una harina de fuerza o con algn aditivo secretsimo del pastelero.

Masa simple para horno y fritura.

Son masa con levadura, enriquecida con huevos, azcar, manteca, por lo tanto la harina debe ser de fuerza para superar la densidad que confieren los otros ingredientes. Con esta masa se elaboran brioches, babas, etc. En el caso de los bollitos fritos, o los doughnuts (Ver Rosquitas de papa, en Mundo Stellita) que llevar levadura y pur de papa o zapallo, tambin se necesita harina fuerte.

Masa para pan dulces.

Se logra con harina de trigos especiales cuyas principales caractersticas son: alto gluten, elevado valor de W (Energa de deformacin) y muy buena estabilidad. Estas masas son capaces de soportar la carga de productos que interrumpen la estructura de la miga (frutas, pasas de uva, nueces) y elevada tolerancia al amasado, soportando procesos continuos y prolongados, proporcionando, adems, comportamiento sostenido durante la fermentacin que por el tipo de harina durar muchas horas.

Una masa especial: masa para empanada gallega.

La masa se compone de 500 gramos de harina, una cucharadita de sal, 12 gramos de levadura de cerveza, azcar, 100 gramos de manteca o margarina, 100 gramos de agua tibia, 2 huevos. Una delicia para la elaboracin de la tarta gallega

Molinos para cereales

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El efecto 'pita'
En la cocina rabe es comn un pan llamado de pita, cuyos ingredientes son simplemente harina, levadura, sal, azcar y agua, cocinado a alta temperatura de manera que sus dos capas son completamente separadas durante la coccin, formando un hueco en su interior, sin miga. Muy interesante, entonces, para emplear en sndwiches, pues permite buen relleno. Hoy tiende a ser conocido en todo el mundo, pero no consumido en la manera que ofrecen sus ventajas sobre otros panecillos para sndwiches.
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A ver si podemos explicar el fenmeno de la separacin de capas del pan de pita. Una masa puede aumentar su volumen mediante varios mecanismos de levado: Levado biolgica Levadura + azcar Alcohol + aromas + CO2 Levado mecnico Aire entrampada + calor Expansin de las burbujas (Pan de Espaa, pionono, etc.) Levado qumico Bicarbonato de amonio + calor Amoniaco + CO2 + H2O Lavado fsico Lquido (agua, alcohol) + calor vapor

Para evidenciar el levado debido a la transformacin de un lquido en vapor se podra preparar la pita sin levadura, cosa que debi hacer en tiempo de los egipcios. El agregado de levadura adems de producir anhdrido carbnico que queda retenida en el gluten de la masa, la fermentacin produce una serie de sustancias aromticas que dan buen sabor al pan (as, como en el vino, la cerveza, etc.). Mas, para qu sirve la levadura si el volumen se le debe al vapor de agua? Es ms fcil para el vapor de agua que se ubique primero en burbujas preexistentes y luego agrandarlas que no formarlas de cero. En teora la harina a emplear debera ser del tipo fuerte para formar una malla de gluten bastante resistente para contener el vapor. Pero, en Argentina, ningn paquete lleva la indicacin del valor W, apenas el contenido de protenas, generalmente de un 12% por una harina 000, que da buenos resultados. La cantidad de agua que incorpora una cierta cantidad de harina depende de su fuerza: ms fuerza, ms cantidad. El agua gasificada debe estar bien fra, pues la solubilidad del anhdrido carbnico disminuye con el aumento de la temperatura, el fro ayuda a no perder la CO2 en la fase del amasado.

Pan de pita (receta experimental sin levadura)

Ingredientes: harina 000, agua mineral con gas o soda de sifn, sal. Aceite de oliva. Procedimiento: tomando 650 gramos de harina mezclada con 10 gramos de sal, dos cucharadas de aceite de oliva y agregando aproximadamente 500 de agua gasificada lo ms fra posible, amasando unos diez minutos hasta obtener una empaste homogneo, liso y no pegajoso. Dejar en un recipiente cubierto con un pao y que descansar media hora, tiempo en que se forman los ligamentos del gluten. Retomar la masa y dividirla en aproximadamente 12 partes. Con cada pedazo formar un bollito con la mano y los dedos retrados, bien liso, sin pliegues o cortes, estirar formado discos de unos 5/10 milmetros. Con ms espesor es probable que no se inflarn bien en el horno. Colocar cada disco en una placa enharinada y cubrir con pelcula plstica, dejando descansar otros diez minutos. Poner en un horno precalentado a unos 240 C una placa de aluminio, y cuando est calentada, colocar delicadamente los discos de masa. El calor de la placa debera sellar la parte inferior del cada disco y el calor del horno la parte superior de manera que en pocos minutos se empiece a transformar el agua de la masa en vapor de agua y el pan empieza a inflarse. Como el vapor no puede salir por la formacin del sellado externo forma una gran bolla ahuecando el pan. Sacar del horno al aflorar las primeras mancha de dorado. Este pan puede conservarse ponindolo enseguida en bolsa plstica y en la heladera. Tambin puede congelarse y revenirlo en horno. Puede probarse tambin empleando cerveza, con la sorpresa de otros aromas y sabor.

Pan de pita (receta con levadura)

Ingredientes: 1 kilo de harina 000, 650 cc aproximadamente de agua, 50 gramos de levadura fresca o 10 seca, 3 cucharadas de aceite de oliva, 20 gramos de sal fina.
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Procedimiento: Colocar la harina mezclada con la sal en la mesa en forma de corona, desmenuzar la levadura en su centro, agregar agua tibia de a poco, amasar todo formando un bollo homogneo, suave y liso. Dejar descansar media hora. Cortar o desgarrar piecitas de unos 50 gramos, formar bollitos sobre la mesa con la palma de las manos y los dedos retrados (tipo manitas de gatos), estirar con palote dndolos vuelta varias veces, enharinando. Poner en una placa o tabla enharinada para se leven al doble o ms. Hornear sobre una placa previamente calentada en horno a 240 C o sobre placa refractaria tambin caliente, justo el tiempo para que el pan se infle y quiera dorarse. Es preferible evitar el dorado para que a los panes no se quiebre su cscara. Guardar enseguida en bolsas de plstico para mantener su humedad y frescura. Pueden congelarse y retomar su estado primitivo con un golpe de horno.

Tiritas o galletitas con efecto pita Cansado de horribles galletitas, sospechadas de contener gran cantidad de grasa animal y/o trans, abundante sal y conservantes, el efecto pita me ha llevado a crear, para el deleite mo personal, unas saludables tiritas o galletitas, simples, econmicas, deliciosas, verstiles, livianas. Con la misma masa del pan de pita o pan normal sin el agregado de sal (o poca), se forma una masa de unos 4 milmetros, se recorta en tiritas que se colocan sobre placa enharinada y al horno de unos 220 C. En pocos minutos las tiritas se expanden formando tubitos livianos y crocantes. As, si se recortan en forma de galletitas, cuadradas, rectangulares, irregulares. Buenas para comer poca harina y mucho aire Duran buen tiempo conservadas en frascos, que muy bien quedan como adorno de mesa.

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Caractersticas de las harinas e identificacin comercial En Argentina, Espaa, Alemania, Italia, Estados Unidos y Reino Unidos
En Argentina:
Segn el cdigo alimentario argentino por harina se entiende el producto obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo y que responda a ciertas exigencias. Comercialmente se tipifican con los calificativos de cuatro ceros 0000, tres ceros 0000, dos ceros 00, cero 0, medio cero 0 .- Adems de la harinilla de primera y la harinilla de segunda. Las caractersticas son: Harina Tipo Humedad
g/100 g Mximo 0000 000 00 0 0 15,0 15,0 14,7 14,7 14,5

Cenizas
g/100 g Mximo 0,492 0,65 0,678 0,873 1,350

Absorcin
g/100 g

Volumen pan
Mnimo

56-62 57-63 58-65 60-67 -----

550 520 500 475 ---

Harinillas Tipo

Humedad g/100 g Mximo 14,5 14,5

Cenizas g/100 g Mximo 1,35-2,00 2,00-3,00

Tamizado

Primera Segunda

50, 60 y 80 xx Sin residuo 50 y 60 xx 8 xx hasta 10%

La humedad ser determinada en condiciones tipificadas a 130 C durante 1 hora. Las cenizas sern determinadas a 900-920 C y calculadas sobre producto seco, admitindose una tolerancia de hasta el 3% sobre los valores establecidos. Por absorcin se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de harina. Por volumen de pan se entiende el volumen de pan que se obtiene con 100 g de harina.

En Espaa y Alemania:
En Espaa y Alemania se clasifican segn mtodos de extraccin algo diferentes.

Clasificacin por extraccin - ESPAA

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Tipo T-45 T-55 T-70 T-75 Masas fritas

Mn. cenizas (%) 0,50 0,65 0,73 0,80

Mx. cenizas (%) 0,50 0,65 0,73 0,80 -

Clasificacin por extraccin - ALEMANIA

Tipo T-405 T-550 T-812 T-1050 T-1600 T-1700 Mn. cenizas (%) 0,51 0,64 0,91 1,21 1,80 Mx. cenizas (%) 0,50 0,63 0,90 1,20 1,80 2,10

Notamos que la clasificacin alemana extiende su tipificacin con altas extracciones, es decir, la que corresponde normalmente a harinas integrales que al calcinar dejan muchas cenizas. La harina 550 alemana corresponde a una de 55 espaola, o sea harina blanca, o a una de 000 argentina, a una 0 italiana o una all purpose flour de Estados Unidos o Inglaterra. En Espaa normalmente la harina normal y para repostera responde al tipo 55.El residuo de cenizas no es el nico aspecto para clasificar las harinas, si bien las cenizas nos dicen si es de baja o alta extraccin, tenemos tambin el contenido de gluten que afecta especialmente la capacidad para admitir agua durante el empaste, fundamental para la panificacin, y esta caracterstica se denomina fuerza. Hay un cierto paralelismo entre extraccin y fuerza, pero las dos son caractersticas diferentes. La fuerza de una harina se mide con un alvegrafo que permite mostrar las calidades plsticas de la misma. Se determinan la tenacidad, o resistencia a la rotura, y la extensibilidad, capacidad al estiramiento, todo debido al contenido de gluten en la harina.

En los Estados Unidos y Reino Unido

En los Estados Unidos y Reino Unido no hay un nmero o ceros que identifiquen el tipo de harina, s, la indicacin para su empleo genrico, o el grado de contenido de gluten, tambin el residuo de cenizas y contenido de protenas. Adems de la consueta tablita nutricional.

Tipo de Harina de trigo

Cenizas Protenas USA
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Espaa

Alemania

Francia

Italia
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Las harinas

~0.4%

~9%

Pastry flour All-purpose flour High gluten flour First clear flour White whole wheat T-55 T-70

405 550 812 1050 1600

40 55 80 110 150

00 0 1 2
Farina integrale di grano tenero

~0.55% ~11% ~0.8% ~1% >1.5% ~14% ~15% ~13%

En Italia
La extraccin de harina, abburattamento en Italia, entre el 70 y 75% proviene principalmente de la parte central del grano de trigo, se nota a simple vista, con la denominacin de harina tipo 00 .- Una harina de alta extraccin, 80%, ser menos clara en cuanto contiene harina proveniente de la parte externa del grano y que en relacin a su contenido de cenizas se denominan farina tipo 0, tipo 1, tipo 2. Cuando la extraccin es total, 100%, se denomina farina integrale. La siguiente tabla resume las principales caractersticas de las harinas de grano tierno en comercio en Italia,

Denominazione del prodotto Farina di grano tenero tipo 00 Farina di grano tenero tipo 0 Farina di grano tenero tipo 1 Farina di grano tenero tipo 2 Farina integrale di grano tenero

Umidit max 14,50% 14,50% 14,50% 14,50% 14,50%

Ceneri min Ceneri max 1,30% 0,55% 0,65% 0,80% 0,95% 1,70%

Abburattamento
50% 72% 80% 85% 100%

Proteine min 9,00% 11,00% 12,00% 12,00% 12,00%

El alvegrafo de Chopin
Escuela de pizza
www.bernardosifre.com Conoce los secretos de la pizza. La formacin es la base del xito.

El alvegrafo, inventado en 1921 por Marcel Chopin, nos ofrece un ndice que viene utilizado por panificadoras y en estos ltimos tiempos tambin por aficionados: es el 'W' llamado 'fuerza de la harina, un tanto impropiamente para los entendido, pero ya de uso general.
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Las harinas

En el centro del instrumento viene colocado un disco de pasta previamente amasado con un peso e hidratacin estndar para generar un globo de manera de simular el levado con el fin de medir la capacidad del empaste para retener el gas carbnico. La masa bajo el efecto del aire insuflada forma un globito que se expande hasta romperse. El resultado graficado es un alveograma donde se muestra la presin en funcin de la extensin. Por medio del rea comprendida entre la curva y el eje de las accisas se puede calcular la energa para romper el empaste. Esta energa viene indicada co 'W' que es el smbolo del trabajo y no propiamente una fuerza, y representa un ndice global del comportamiento de la harina analizada. Vemos en el grfico dos alveogramas tpicos:

El mximo de la curva identifica 'P', que representa la tenacidad del gluten, mientras 'L' representa la extensibilidad: ms elevada y ms extensible es el empaste. A los fine prcticos estos dos parmetros vienen combinados, dividindolos entre ellos, para calcular el ndice P/L. El valor de referencia es de 0,5. Una harina para elaborar biscochos habr un valor de 'W' y
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de 'P/L' bajos (por ejemplo, W=100 y P/L=0,4. Mientras que una harina para productos levado habr W y P/L altos (por ejemplo, W=350 y P/L=0,6. Un valor de P/L muy alto indica una harina muy resistente y poco extensible, dificil para trabajar. Al contrario un P/L muy bajo indica una harina poco resistente y demasiado extensible. Harinas con un 'W' entre 90 y 160 son consideradas 'harinas dbiles'. Tiene un bajo contenido de protenas, generalmente del 9% y vienen utilizadas para elaborar bizcochos y galletas. Harinas con un 'W' entre 160 y 250 tiene una fuerza intermedia, empleadas para pan, levados breves, pizzas y fugazas. Para productos con levado prolongados ms sirve una harina con alto W, de manera que puedan retener mejor el gas carbnico producido durante la fermentacin. El gluten tiene capacidad para absorber agua una vez y media su peso, entonces ms fuerte es la harina, ms alta es su hidratacin. El rango de hidratacin puede pasar de un poco menos de 50% para harinas dbiles aptas para bizcochos a un 70% para harinas fuertes. Las harinas con alto W llamadas de fuerza, oponen gran resistencia a la deformacin del gluten. Con W de 250 a 310 se obtienen buenos panes como baguettes. Los valores de W entre 310 370 se emplean para productos de largo levado como pandulces, brioches y croissant. Hay harina con un elevadsimo W, de ms de 400, llamada Manitoba, originarias de aquella regin del Canad que sirven para mezcla con harinas dbiles y aumentar la fuerza. Tambin en la industria de la buena pasta. Los valores W de las harinas no son reportados en las confesiones de uso domstico, as que hay que contentarse con el contenido de las protenas. La harina integral contiene ms protenas provenientes de todo el grano de trigo, pero no todas las protenas producen gluten, por lo tanto la panificacin con harina integral es algo ms complicada. Cuando elaboramos bizcochos, tenemos que evitar la formacin de gluten y usar harina dbil con un 7% de protenas y como slo tenemos a disposicin harina con un 9% de protenas, tenemos la necesidad de bajar la fuerza mezclndola con con almidn. Esta mezcla en comercio viene a veces ya preparada.

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