PROFESORA:

GUTIERREZ LA TORRE, ESTEBAN

CURSO:

TECNOLOGA DE ALIMENTOS

TEMA:

BEBIDA ENERGIZANTE DE PITAHAYA

GRUPO:

H*

ALUMNOS: GUEVARA GUEVARA, VLADIMIR VILLALOBOS SALAS, ROLANDO UCHAZARA FLORES, JONATHAN ALEXANDER

2013-I

BEBIDA ENERGIZANTE DE PITAHAYA

I. INTRODUCCION

Las bebidas energticas bsicamente estn compuestas de mezclas a base de zumos de frutas, agua mineral, enriquecidos vitamnicos, aminocidos, minerales y sustancias energticas naturales, como guaran, el ginseng y la jalea real, con propiedades euforizantes o estimulantes. En general incluyen nutrientes que estimulan la secrecin de neurotransmisores cerebrales, que a menudo se agotan debido al ejercicio fsico, al estrs, la falta de sueo o las drogas. Es comn en la mayora de las marcas, la cafena, generalmente en cantidades equivalentes a una taza de caf; ginseng, de efectos euforizantes conocidos; y la taurina, un aminocido, cuyo equivoco nombre hace pensar en potenciales efectos sexuales, cuando la realidad es que proporciona al organismo cierta ayuda para la recuperacin tras la fatiga. Hasta inicios de la dcada de los 80, la pitahaya era una fruta silvestre que se encontraba trepando sobre rboles, palmeras, muros y piedras. Sin embargo a partir de esta dcada se comenz a cultivar comercialmente, promovida como cultivo de diversificacin de zonas cafeteras por el Programa de Desarrollo y Diversificacin de la Federacin Nacional de Cafeteros. A pesar de todos los inconvenientes que se presentaron en este tiempo por la falta de acompaamiento, en especial en el momento de su comercializacin, la pitahaya comenz a tomar fuerza, llegando a cerca de 1000 hectreas cultivadas, incentivado por las expectativas que se generaron en los mercados internacionales por este producto. Sin embargo este crecimiento se vio frenado por el cierre del mercado japons en 1989, como resultado de la deteccin de larvas de mosca de la fruta en pitaya proveniente de Colombia. A esto se sum la inexistencia de un mercado nacional que pudiera absorber la produccin y al desarrollo de problemas de carcter fitosanitario que redujeron la productividad y calidad del cultivo, disminuyendo su rentabilidad. Los objetivos del presente trabajo son: Introducir al mercado un producto alternativo en base a pitahaya. Elaborar una bebida energtica alternativa a base de pitahaya. Introducir un producto innovador que pueda competir en el mercado con algunas de las bebidas energizante.

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II.

REVISION DE LITERATURA

2.1.

Caractersticas de la Pitahaya

La Pitahaya o Pitaya es una planta cactcea trepadora con una vida de aproximadamente 20 aos, la cual se puede desarrollar en ambientes hmedos y secos creciendo sobre troncos, rboles, muros y piedras los cuales le sirven para apoyarse; tambin reacciona ante la intensidad lumnica, por lo que puede tolerar periodos largos de sequa, as mismo empieza una floracin cuando llega la poca de lluvias. Esta fruta se conserva entre 4 y 6C y a un alto grado de humedad de alrededor de 83%; de esta forma se pueden almacenar hasta 4 semanas en ptimas condiciones. La maduracin tiene lugar a una temperatura ambiente de 20C. Una vez alcanzada su madurez, se pueden guardar unos das a una temperatura mxima de 4C.

El fruto de la Pitahaya es una baya que tiene forma ovoide, larga y redondeada la misma que presenta tres variedades que se diferencian por su color y pulpa: la roja y la amarilla, ambas con importante contenido nutricional. Figura 1. Pitahaya amarilla

Figura 2. Pitahaya roja

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2.1.2. Propiedades y beneficios Calificada como fruto extico por su color y sabor; contiene fibra, fsforo, calcio, vitamina C, la cual ayuda en la formacin de huesos, dientes y glbulos rojos, favorece la absorcin del hierro de los alimentos, la resistencia a las infecciones y tiene accin antioxidante. Los especialistas la recomiendan a personas que sufren de anemia ferropenia (ausencia de hierro). Tambin ayuda a reducir el nivel del cido rico en la sangre previniendo la llamada gota (enfermedad que afecta las articulaciones, especialmente el dedo gordo del pie). No es recomendable para las personas que sufren de gastritis as mismo cuando hay presencia de descompostura estomacal.

Tabla 1.1 Componentes nutricionales y qumicos de la Pitahaya

Caloras Protenas Ceniza Agua Fibra Grasas Hierro Calcio Fsforo Carbohidratos 36.0 0.5 (gr) 0.5 (gr) 89.4 (gr) 0.3 (gr) 0.1 (gr) 0.4 (gr) 6.0 (gr) 19.0 (gr) 9.2 (gr)

cido ascrbico 25.0 (mg) Niacina Riboflavina 0.2 (mg) 0.03 (mg)

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2.2.

BEBIDAS ENERGIZANTES

2.2.1. Definicin. Una bebida energizante es una mezcla de diferentes aditivos que generan energa a nuestro organismo. Existen en el mundo mltiples complementos energticos, frecuentemente usados por maratonistas y ciclistas, que son de origen austriaco y su nombre remite al apodo de las anfetaminas durante los aos setentas.

2.2.2. Composicin Qumica Los ingredientes fundamentales de estas bebidas son: taurina, cafena, vitaminas del Complejo B, carbohidratos y glucurolactona, los cuales son detallados a continuacin

A. Cafena La cafena fue aislada en 1820. Es el principal alcaloide de Coffea planta tpica del caf y del Cacahuatl o cacao de cuyos granos se elabora el chocolate. Con respecto al t suele haber una confusin porque en 1827, al ser aislado su principio activo, recibi el nombre de tena. Aos ms tarde un anlisis molecular permiti descubrir que la tena era en realidad cafena. Este alcaloide tambin se encuentra presente en el mate argentino y en la nuez de kola usada para preparar las bebidas de cola. A.1. Farmacologa La cafena se consume en mltiples alimentos y bebidas. En usos teraputicos puede administrarse en forma oral o en inyeccin intravenosa. Es un estimulante del sistema nervioso central que acta despus de 5 minutos de su ingestin aumentando la actividad cerebral y reduciendo la vigilia. A.2. Usos teraputicos La cafena se vende bajo diversas marcas comerciales (Cafeaspirina Saridn) recomendada para contrarrestar la fatiga, para tratar la migraa y algunos otros tipos de cefalea. En conjuncin con analgsicos, hace que stos trabajen mejor.

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Por su capacidad para estimular la respiracin tambin es recomendada en el tratamiento de la apnea en los recin nacidos y como antdoto para la depresin respiratoria en sobredosis de herona y otros psicoativos opiceos. A.3. Dosificacin Una taza de caf puede contener entre 60 y 110 mg de cafena, una taza de t entre 10 y 90 mg, una de chocolate entre 5 y 40 mg y las bebidas de cola 35 mg. Una barra de chocolate de 50 g tiene entre 10 y 60 mg de cafena .La dosis letal de cafena es de 5000 mg, el equivalente a 40 tazas cargadas de caf consumidas en un periodo excesivamente corto de tiempo.

La cafena es un psicoactivo legal sin restriccin alguna sobre la edad del consumidor. De venta libre an en los preparados teraputicos que no requieran receta mdica para su compra. En ellos aparece como una sustancia no restringida, es decir, su uso est permitido siempre que no se llegue a una concentracin de 12 microgramos por mililitro15. Como este dato puede decir poco, hay que avisar de que unos pocos cafs pueden, dependiendo de su contenido en cafena, producir este nivel de concentracin en orina hasta dos-tres horas despus de su ingestin. B. Taurina Es un nutriente esencial. Es uno de los aminocidos que ms abunda en el cuerpo humano. Los aminocidos son nutrientes igual de importantes que las vitaminas, los minerales y las enzimas, aunque por algn tiempo fueron olvidados.

A diferencia de la mayora de los otros aminocidos, no se incorpora a las protenas; existe como un aminocido libre en la mayora de los tejidos animales y es uno de los aminocidos ms abundantes en el msculo, las plaquetas, y el sistema nervioso en desarrollo.

La taurina fue descubierta en 1827, y su nombre se deriva de Bos Taurus (bilis de buey) de la cual fue por primera vez aislada. Recin a partir de 1975 se dej de

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pensar que era una sustancia inocua, comprendindose su valor fundamental en la buena salud del organismo.

Se cree que la taurina aumenta el tiempo de reaccin y el desarrollo del sistema nervioso. Tambin dirige la absorcin de grasa, protege las membranas de las clulas, y acelera el metabolismo. Acta como un neurotransmisor, un regulador de la sal y del equilibrio del agua dentro de las clulas y como un estabilizador de las membranas celulares. La taurina participa en la desintoxicacin de qumicos extraos y tambin est involucrada en la produccin y la accin de la bilis.

B.1. Usos y fuentes La taurina ha demostrado su participacin en el mecanismo excitacin contraccin del msculo esqueltico, lo que significa que afecta a la transmisin de una seal elctrica hacia las fibras musculares. Esto tiene una gran importancia para asegurar un rendimiento muscular ptimo. - Parece existir una respuesta muscular especfica con respecto a la taurina: las fibras rpidas se afectan ms que las lentas. Ya que en el ser humano, las fibras de contraccin rpidas demuestran el crecimiento mayor como respuesta al entrenamiento con resistencias, es de esperar que la taurina puede ayudar al crecimiento de las fibras musculares cuando se une a un entrenamiento de alta intensidad. - Se ha observado una relacin directa entre la suplementacin con taurina y el incremento de sntesis proteica deteniendo la tasa de catabolismo inducido por el estrs o el entrenamiento intenso. Esto significa un incremento de la MASA MUSCULAR MAGRA. - Si la transmisin del impulso nervioso a nivel neuromuscular no se realiza correctamente, la contraccin muscular se ver alterada y como tal, no se lograr un rendimiento deportivo adecuado Hay evidencias de que acta como un neurotransmisor (un mensajero qumico para el sistema nervioso) - Al estimular el sistema nervioso se le considera como estimulante suave

Las fuentes vegetales, aunque tienen menor contenido de taurina, igualmente han sido importantes en el suministro de la misma. En orden descendente (de mayor a menor) tenemos: avellana, pin, frijol soya

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(crudo), almendra, garbanzo, lenteja, alubia, haba, semilla de calabaza y frijol negro. Tambin se sabe que las algas son una fuente de taurina, as como la levadura de cerveza. En el reino vegetal son las oleaginosas y leguminosas las que tienen mayor contenido de taurina. B.2. Dosificacin La dosis de taurina en las bebidas energticas es variable. Suele ser de unos 100 mg por 250 ml de bebida. (aunque algunas llegan a 1g y ms). La forma de asegurar una ingesta adecuada de taurina se realiza mediante una dieta hiperproteica (rica en protenas sobretodo de origen animal) y con una cantidad adicional de suplementos de taurina. Las dosis diarias recomendadas de suplementos de taurina son de 1500 mg (separadas en 3 dosis de 500 mg) para adultos tomados preferentemente antes del entrenamiento Ningn estudio relacionado con la taurina ha demostrado producir toxicidad ni efectos secundarios incluso a dosis altas (de hasta 18 gramos diarios). De hecho, la taurina es en general muy bien tolerada.

C. OTROS ADITIVOS

C.1. SACAROSA Azcar de frmula C12H22O11 que pertenece a un grupo de hidratos de carbono llamados disacridos. Es el azcar normal de mesa, extrada de la remolacha azucarera o la caa de azcar. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y ter. Cristaliza en agujas largas y delgadas y es dextrgira, es decir, desva el plano de polarizacin de la luz hacia la derecha. Por hidrlisis rinde una mezcla de glucosa y fructosa, que son levgiras, pues desvan el plano de polarizacin hacia la izquierda. Por ello, esta mezcla se llama azcar inversa, y se denomina inversin el fenmeno por el cual se forma. En el intestino humano, la inversin tiene lugar gracias a la intervencin de las enzimas invertasa y sacarasa. Cuando se calienta a temperaturas superiores a 180 C, la sacarosa se transforma en una

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sustancia amorfa, de color mbar y consistencia espesa, parecida al jarabe, llamada caramelo. C.2. Vitamina B Conocidas tambin con el nombre de complejo vitamnico B, son sustancias frgiles, solubles en agua, varias de las cuales son sobre todo importantes para metabolizar los hidratos de carbono o glcidos. C.3. Vitamina B5 Ms conocida como cido pantotnico, esta vitamina del grupo B est presente en casi todas las materias vivas. Ayuda a liberar energa de los alimentos, a la conversin de grasas y azcares en energa. Esencial en la sntesis del colesterol, de la grasa y de los glbulos rojos. Ayuda a la sntesis de anticuerpos, a la formacin de las clulas, al crecimiento y al desarrollo del sistema nervioso. Por ltimo contribuye a cicatrizar las heridas y previene la fatiga. C.4. Vitamina B6 La piridoxina o vitamina B6 es necesaria para la absorcin y el metabolismo de aminocidos. Tambin acta en la utilizacin de grasas del cuerpo y en la formacin de glbulos rojos o eritrocitos. La insuficiencia de piridoxina se caracteriza por alteraciones en la piel, grietas en la comisura de los labios, lengua depapilada, convulsiones, mareos, nuseas, anemia y clculos renales. Las mejores fuentes de piridoxina son: granos enteros (no enriquecidos), cereales, pan, hgado, aguacate, espinacas, judas verdes (ejotes) y pltano. La cantidad de piridoxina necesaria es proporcional a la cantidad de protena consumida.

C.5. Vitamina B8 Esencial para el metabolismo de grasas y protenas. Ayuda al tratamiento de la calvicie, as como a que el cabello no se vuelva blanco. Alivia dolores musculares, el eczema y la dermatitis. Tambin ayuda a combatir la depresin y la somnolencia.

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C.6. Vitamina C La vitamina C es importante en la formacin y conservacin del colgeno, la protena que sostiene muchas estructuras corporales y que representa un papel muy importante en la formacin de huesos y dientes. Tambin favorece la absorcin de hierro procedente de los alimentos de origen vegetal. El escorbuto es la clsica manifestacin de insuficiencia grave de cido ascrbico. Sus sntomas se deben a la prdida de la accin cimentadora del colgeno, y entre ellos estn las hemorragias, cada de dientes y cambios celulares en los huesos de los nios. La afirmacin de que las dosis masivas de cido ascrbico previenen resfriados y gripe no se ha obtenido de experiencias meticulosamente controladas. Sin embargo, en otros experimentos se ha demostrado que el cido ascrbico previene la formacin de nitrosaminas, unos compuestos que han producido tumores en animales de laboratorio y quiz los produzcan en seres humanos. Aunque el cido ascrbico no utilizado se elimina rpidamente por la orina, las dosis largas y prolongadas pueden derivar en la formacin de clculos en la vejiga y el rin, interferencia en los efectos de los anticoagulantes, destruccin de la vitamina B12 y prdida de calcio en los huesos. La vitamina C se encuentra en ctricos, fresas frescas, pomelo, pia y guayaba. Buenas fuentes vegetales son brcoli, coles de Bruselas, tomates, espinacas, col, pimientos verdes, repollo y nabos.

III.

MATERIALES Y METODOS

3.1.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Fruta: pitahaya o pitahaya con un buen balance entre contenido de azcares, aroma y acidez. Azcar blanca refinada. Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador. cido ctrico, como regulador de acidez. Benzoato de sodio, como preservante.

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3.2.

EQUIPO

Balanza. Pulpeadora Marmita u olla de pasteurizacin Pilas para lavado y enfriamiento Llenadora-dosificadora Potencimetro Refractmetro Termmetro Mesa de trabajo Baldes plsticos Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo Bolsas de plstico Selladora de Bolsas

IV.

METODOS

4.1.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en bolsas de plstico.

Para aprovechar de todas sus bondades es preferible consumirla fresca y al natural. Tambin se puede preparar como gelatina, helado, yogurt y mermelada. El dulce sabor y su atractivo color amarillo sedujeron a algunos pases desarrollados que quieren tenerla en sus regiones. Es el caso de Estados Unidos, Japn, Francia y Alemania que aprobaron su importacin.

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA NCTAR DE FRUTAS TROPICALES PITAHAYA PESADO SELECCIN LAVADO PELADO Y/O TROZADO EXTRACCIN DE LA PULPA REFINADO D E LA PULPA Benzoato de sodio Metabisulfito sodio FORMULACION Y MEZCLA DE INGREDIENTES PASTEURIZACION LLENADO EN CALIENTE ENFRIAMIENTO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO 85 C X 10 minutos Fruta de rechazo Agua de lavado Cascara Fibra y semillas

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4.2. DESCRIPCION DEL PROCESO

Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

Seleccin: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.

Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en un tanque con agua clorada

Pelado y/o Trozado: la pia se corta en los extremos y luego se pela quitando la cscara ms externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el pezn y se corta en tajadas hasta dejar la semilla lo ms limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad. Extraccin de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto. Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula de la bebida y pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En general los nctares tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8. Una frmula para nctar de frutas tropicales es la siguiente:

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INGREDIENTE Pulpa de Pitahaya Agua azcar CMC (estabilizador) cido ctrico Benzoato de sodio kg 1 2 0.200 0.015 Ajustar pH 3.5 3.8 0.02

Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador, cido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C, para disolver los ingredientes. Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos para destruir los microorganismos patgenos.

Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora elctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la lnea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaa de 1.5 cm aproximadamente. Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fra, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que an conserva el producto.

Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas estn bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada.

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4.3. CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos.

En el proceso Las operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y envasado deben realizarse en forma rpida porque las pulpas se oxidan fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar las temperaturas y tiempo de pasteurizacin, as como la temperatura de enfriamiento. En el producto final Verificar los Brix y pH final del nctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservacin del nctar.

El producto en almacenamiento El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de preservantes tiene una vida til en refrigeracin de 10 a 15 das. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el nctar se ha deteriora V. BIBLIOGRAFIA

OROZCO,L. Proyecto de elaboracion de una bebida Energizante de pulpa de naranjilla. Universidad Tecnologica equinoccial. PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pg 113.