INTRODUCCIN A LA NUTRICIN (DEFINICIONES)

Alimentos y sus funciones

Conforme con la evolucin de la alimentacin y con una concepcin integral de la misma, el concepto de Alimento ha ido sufriendo modificaciones. Inicialmente, desde una simple concepcin biologista se defina Alimento como: Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su composicin aportes energticos y nutritivos para el organismo. En el marco de la concepcin bromatolgica se define Alimento como: Toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que ingeridas aporten al organismo los materiales y/o la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Incluyendo a las sustancias o mezclas de sustancias, que se ingieren por hbito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. En la siguiente tabla se muestran los dos grupos principales de alimentos, los de origen agrcola y los de origen tecnolgico Alimentos de origen agrcola Alimentos amilceos (cereales y tubrculos) Alimentos de origen tecnolgico Concentrados glucdicos (azucares, jarabes, almidn, dextrinas) Concentrados lipdicos (mantequillas, aceites, margarinas) Concentrados proteicos

Frutas

Carne, pescado y huevo Leche

Granos y nueces Verduras

Tambin existen derivados industrializados conocidos como productos alimenticios, a los que la bromatologa define como: Todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus caracteres fsicos y/o composicin qumica, como consecuencia de la manipulacin industrial. En la imagen de la derecha se muestran productos alimenticios derivados de la leche, obtenidos al aplicar a la primera diversos procesos tecnolgicos, que le han proporcionado cambios en sus caracteres qumicos o fsicos Es importante agregar que la legislacin bromatolgica incluye entre los alimentos, adems de aquellos que tienen funciones nutritivas conocidas, a sustancias que, sin tener estas funciones, sirven para mejorar su sabor,

presentacin, conservacin, etc. y por lo tanto cumplen un rol importante en el consumo de los alimentos. Entre ellas estn los aditivos alimentarios como edulcorantes artificiales, colorantes, conservantes, antioxidantes de grasas, etc.

Energa disponible en los alimentos

La energa, segn la definicin fsica, es la capacidad para realizar un trabajo. En el caso de la Energa de los alimentos es la cantidad de energa en el alimento que est disponible a travs digestin. Los valores para la energa del alimento se expresan en los kilocalories (kcal) y los kilojoules (kJ).

COMPONENTE DEL ALIMENTO Lpidos Etanol (alcohol) Protenas Carbohidratos cidos orgnicos nutritivo de los alimentos.

ENERGA kcal/g kJ/g 9 7 4 4 3 37 29 17 17 13

Algunos tipos de alimento contienen ms energa del alimento por gramo que otros por lo tanto, para conocer la energa disponible de los diferentes alimentos se multiplica la cantidad de dicho alimento en gramos por los factores correspondientes segn sea el caso (Ver tabla a la izquierda) La energa disponible, tambien llamada energa metabolizable, es la energa de los carbohidratos, grasas y protenas menos la cantidad presente en las heces y representa la porcin de energa de los alimentos que queda disponible para los procesos metablicos. Por consiguiente la energa metabolizable proporciona una medida adecuada del valor

Nutrientes y sus funciones

Todo alimento posee una composicin qumica que le es dada por una combinacin de nutrientes, tambin llamados Principios Alimenticios, a los que se define como: Elemento simple y absorbible de la racin alimentaria que debe cubrir las necesidades nutricionales del organismo. El proceso de digestin consiste en hidrolizar las sustancias ingeridas en nutrientes. Los nutrientes suministrados por la alimentacin se clasifican en tres clases:
Macromoleculas (lpidos, carbohidratos, protenas) 8 aminocidos (Ile, Leu, Lys, Met, Thr, Trp, Val) 3 cidos grasos polienlicos (linoleico, linolnico, araquidnico) Todos los minerales Todas las vitaminas a excepcin de la D y K

Nutrientes esenciales: No son sintetizados por el organismo y sus necesidades deben ser cubiertas por medio de la alimentacin.

Nutrientes

Nutrientes secundarios: Son sintetizables por el organismo, aunque a una velocidad a veces insuficiente para cubrir sus propias necesidades, de forma que la alimentacin debe completar las posibilidades de sntesis

2 aminocidos (Arg, His) 2 vitaminas (D y K)

Nutrientes banales: la posibilidad de sntesis en el organismo permiten cubrir siempre sus necesidade por lo que su presencia en la alimentacin no es necesaria a condicin de que el organismo dispong adems de los elementos necesarios para poder llevar a cabo su sntesis.

Luego de ser ingeridos y recin cuando se ha completado el proceso digestivo, los nutrientes quedan libres, instancia imprescindible para que puedan ser absorbidos y llegar a la unidad final donde van a ser utilizados: las clulas de los diferentes tejidos. All es donde se define su destino final: pueden ser incorporados a la estructura celular, o ser utilizados como fuente de energa, o bien participar como intermediarios en los innumerables procesos metablicos. Desde el punto de vista biolgico se reconocen 3 funciones especficas que estn determinadas por la composicin qumica, o sea de acuerdo al tipo de nutriente predominante en el alimento, estas son: Funcin calrica o energtica: La cumplen principalmente los carbohidratos, las grasas y en casos excepcionales las protenas. Funcin plstica o estructural: La brindan fundamentalmente las protenas y algunos tipos de grasas. Funcin reguladora: Es propia de las vitaminas, minerales, y por supuesto el agua Cuando estas funciones han sido aseguradas los nutrientes sobrantes pueden: Ser transformados en grasas de almacenamiento, o Ser almacenados en depsitos especficos para cada uno de ellos, o bien Ser vehiculizados hasta los diversos rganos excretores para su eliminacin Otros constituyentes de los alimentos Aparte de los nutrientes, los alimentos estn constituidos por otro tipo de compuestos ya sea que se encuentren en el alimento de manera natural o que se adicionen por medio de procesos (producto alimenticio). Estos constituyentes pueden ser: Agua: puede proceder tanto de alimentos lquidos como de slidos. Fibra alimentara: se trata de una serie de sustancias no digestibles y que por tanto no se absorben por el organismo y por ello aumentan el volumen de las heces. Son el remanente de las clulas vegetales resistente a la hidrlisis por las enzimas digestivas del ser humano. Son fundamentalmente polisacridos estructurales que forman el esqueleto de los vegetales (su pared, cubierta, cscara, etc). Conservantes: Mantienen los alimentos sin alterarse

Colorantes: Mantener el color o modificarlo Antioxidantes: Impedir la oxidacin de los alimentos (las grasas especialmente) Edulcorantes: Obtener sabor dulce Estabilizantes: Mantener estables las emulsiones de grasas Espesantes: Espesar disoluciones Gelificantes: Dar ms consistencia a los alimentos poco solidos. La nutricin La nutricin es la funcin que tiene por objeto el asegurar al organismo un desarrollo ptimo, no obligatoriamente mximo, as como la integridad de todos sus mecanismos fisiolgicos, psquicos, reproductores, etc. En la prctica, la nutricin intenta esencialmente procurar a las clulas del organismo los aportes bioqumicos que necesita. Desde este punto de vista, la nutricin incluye dos campos distintos, la digestin y el metabolismo: La digestin comprende el conjunto de fenmenos que convierten el bolo alimenticio en elementos imples (nutrientes) absorbibles por la mucosa intestinal. El metabolismo cubre el conjunto de transformaciones sufridas por los nutrientes en un organismo, como lo pueden ser el anabolismo (sntesis) y el catabolismo (degradacin) Existen seis clases de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes para construir y mantener una funcin corporal saludable. Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia. De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud, ms que el hambre, el verdadero reto hoy en da es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas, minerales y aminocidos esenciales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales. De todos es sabido el dicho que una persona es lo que come. Existen mltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente nutricin, ya sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad: Anemia Aterosclerosis. Algunos tipos de cncer. Diabetes Mellitus. Obesidad. Hipertensin arterial. Avitaminosis: son poco frecuentes en los pases occidentales como el beriberi, el raquitismo, el escorbuto, la pelagra.

Desnutricin: que provoca el sndrome de kwashiorkor. Bocio endmico. Bulimia nerviosa. Anorexia nerviosa. Vigorexia.

Metabolismo basal y su medicin El metabolismo basal es el gasto energtico mnimo para asegurar el mantenimiento de un organismo en ayunas, en reposo absoluto y en condiciones trmicas ptimas. El metabolismo basal representa prcticamente una constante en las necesidades energticas, siendo su valor similar para todas las especies superiores a condicin de expresar se por m2 de superficie corporal. En estas condiciones, el metabolismo basal representa un gasto medio prximo a las 900 Kcal para el hombre (o 3,800 KJ/da). Existen diversos factores que pueden modificar algo este valor. En primer lugar, el metabolismo basal depende directamente de la actividad de la glndula tiroidea; como la actividad de la glndula tiroidea disminuye a lo largo de la vida, el nio tiene un metabolismo basal ms elevado que el anciano, y sus valores son, respectivamente, de 1,300 Kcal (5,400 KJ) y de 800 Kcal (3,350 KJ) por m2 de superficie corporal. En segundo lugar, el sexo condiciona parcialmente su valor; para el hombre adulto, el gasto energtico cotidiano debido al metabolismo basal es de 1,500 Kcal (6,250 KJ) y para la mujer es de 1,300 Kcal (5,400 KJ). Los excitantes como el caf y el tabaco tienden a elevar este valor. El metabolismo basal (Kcal / 24 h) puede calcularse mediante la siguiente frmula: Hombre: Mujer: 815 + 36,6 x peso en Kg 580 + 31,1 x peso en Kg

Necesidades energticas del organismo El cuerpo humano requiere energa bsicamente para conseguir moverse a travs de las contracciones musculares, adems es necesario un aporte energtico continuo para mantener las funciones vitales del organismo (respiracin, circulacin sangunea. y en general el funcionamiento de los distintos rganos y sistemas).Para establecer estas necesidades energticas diarias se utiliza el concepto de Metabolismo total en el que se engloban tanto las necesidades energticas para el mantenimiento de las funciones vitales (Metabolismo Basal) como las necesidades energticas para movernos. Y dentro de este ltimo apartado se pueden establecer diferencias entre la necesidad de energa para realizar las actividades cotidianas (desplazamientos normales, de trabajo, sociales) y el requerimiento especfico de energa para realizar actividades fsico deportivas. M.T = M.B + E. actividades cotidianas + E. actividades fsico - deportivas La unidad de medida de la energa (calor de reaccin en procesos qumicos) que se utiliza habitualmente en procesos metablicos del organismo es la calora Calora: Energa

necesaria par elevar la temperatura de un gramo de agua de 14,5 a 15,5 , de forma general la centsima parte de la energa necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua de 0 a 100. Sin embargo, la unidad de energa universalmente aceptada es el Julio. (Un Julio = 0,2388 cal.) Las necesidades energticas de jvenes entre 15 y 17 aos de vida activa pero no deportiva se cifran de forma general en 2.150 cal/ da en chicas y 2.900 en chicos. Estas necesidades se incrementaran en unas 550 caloras diarias si practicamos tenis durante 90 min. o unas 270 calorias si caminamos el mismo tiempo. Las fuentes de energa La materia prima de donde el organismo obtiene finalmente la energa son los alimentos, estos una vez sometidos en el aparato digestivo a diferentes procesos de degradacin se convierten en nutrientes o principios inmediatos, cuya funcin no es solo servir como combustibles para obtener energa (funcin energtica) sino que pueden formar parte de la propia materia viva (funcin estructural) o participar activamente en las distintas reacciones metablicas (funcin reguladora). Las principales fuentes de energa son: 1. GLUCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO: Estn formados por Carbono, Oxgeno e hidrgeno y responden a la frmula Cn H2n On por lo que tambin se conocen como hidratos de carbono o azcares ya que constituyen este alimento. Se clasifican en: Monosacridos: Formados por una sola unidad estructural. De 3, 5 6 tomos de carbono (triosas, pentosas y hexosas) . De todos ellos el monosacrido mas abundante y con una funcin mas importante en el organismo humano es la glucosa, que podemos encontrar circulando por el torrente sanguneo o almacenada en el msculo e hgado en forma de glucgeno. Oligosacridos: molculas de varios monosacaridos (entre dos y diez) por ejemplo la actosa disacarido formado por glucosa y galactosa presente en la leche Polisacridos: resultan de la condensacin de ms de 10 molculas de monosacarido. Puede tener funciones estructurales como la celulosa de las plantas pero la funcin mas importante de los polisacaridos es servir de almacn de monosacaridos, esta funcin la realiza en las plantas el almidn y en los animales el glucgeno, que est formado por muchas molculas de glucosa formando cadenas ramificadas y que se encuentra en el hgado ( hasta el 10% del peso del mismo) y en el msculo (1 - 2 % del peso). La energa que se obtiene de la combustin de un gramo de glcidos es de 4 caloras 2. LIPIDOS Grupo de nutrientes que se denomina genricamente como grasas. Hay distintos tipos de estructuras complejas, pero la unidad estructural bsica son los cidos grasos (palmtico, esterico, Olico, Linoleico ...). El consumo excesivo de estos nutrientes que el organismo no utiliza se almacena en el tejido adiposo. La energa que se obtiene de la combustin de un gramo de lpidos es de 9 caloras

3. PROTEINAS Son biomolculas orgnicas, especficas de cada ser vivo. La unidad bsica de las protenas son los aminocidos que se agrupan formando cadenas que espacialmente se pueden colocar de distintas formas. Las funciones mas comunes de las protenas son la estructural formando parte de los msculos y la reguladora por su accin enzimtica, sin embargo, los aminocidos pasarn a la sangre para ser utilizados como fuente energtica en caso de necesidad. obtenindose de su combustin 4 cal / gramo Valor energtico de un alimento Como ya se ha explicado, la energa es suministrada al organismo por los alimentos que se ingieren, y se obtiene de la oxidacin de los hidratos de carbono, grasas y protenas, denominndose valor energtico o calrico de un alimento a: La cantidad de energa que se origina cuando es totalmente oxidado o metabolizado El valor energtico de un alimento se expresa normalmente en kilocaloras (Kcal). Por otro lado, en la actualidad, existe una creciente tendencia a utilizar la unidad kilojulio en lugar de la kilocalora, con la siguiente equivalencia: 1 kcal = 4,18 kJ. En trminos de kilocaloras, la oxidacin de los alimentos en el organismo, tiene como valor medio el siguiente rendimiento: 1 gr. de grasa ==> 9 Kcal 1 gr. de protena ==> 4 Kcal 1 gr. de hidratos de carbono ==> 3,75 Kcal

Necesidades que fijan las principales organizaciones mundiales y nacionales con respecto al consumo de nutrientes