Resumo No Brasil, vem ocorrendo um grande aumento do consumo de produtos minimamente processados, devido boa qualidade e fcil preparo.

. O processamento mnimo inclui operaes de sele o, lavagem, corte, saniti!a o, centrifuga o, embalagem, arma!enamento e comerciali!a o, sendo que o pra!o de validade varia entre " e #$ dias, dependendo do alimento envolvido. %l&m da contamina o natural, o processamento pode introdu!ir outros microrganismos deteriorantes ou patog'nicos, devido ao manuseio e aumento dos danos aos tecidos. Os microrganismos patog'nicos mais comuns transmitidos para os seres (umanos s o E. coli O#)"*+" e Salmonella. ,egundo a Resolu o N-#. de /.0/#0.//# da %N12,%, foi estabelecido que para (ortalias 3in natura4, a contagem de coliformes termotolerantes 5678 deve ser de at& #/.0g, com a aus'ncia de Salmonella em .) g. 9ste trabal(o teve como ob:etivo pesquisar a presena de Salmonella e Staphylococcus aureus e avaliar a qualidade (igi'nico;sanitria em )/ amostras de (orti;fruti minimamente processados. %s anlises foram reali!adas de acordo com o %<+% 5.//#8. Salmonella n o foi detectada em nen(uma das amostras, entretanto, "=> delas estavam fora das recomendaes quanto ao n?mero de 67, cu:a contamina o variou de @A a B#,# C #/ " ND<0g. S. aureus foi isolada de somente # 5.>8 amostra e em pequena concentra o 5.,A C #/ . EF60g8. % partir dos dados obtidos, pode;se concluir que esses produtos apresentaram condies (igi'nico sanitrias insatisfatGrias e, apesar de n o apresentarem os patGgenos pesquisados, podem apresentar risco sa?de dos consumidores. <alavras;c(ave* Salmonella, Staphylococcus aureus, minimamente processados. ,ummarH 2n Bra!il, minimallH processed products (ave suffered, in t(e last decade, a large increase in consumer demand for products of good qualitH and easH preparation. 7(e minimum processing includes operations for selecting, Ias(ing, cutting, sanitation, centrifugation, pacJaging, storage and marJeting, and t(e period of validitH varies betIeen " and #$ daHs, depending on t(e food involved. 7(is process can cause contamination bH pat(ogenic microrganisms deteriorantes or because of (andling and increased damage to tissues. 7(e most common pat(ogenic microorganisms transmitted

to (umans bH t(ese products are E. coli O#)"* +" and Salmonella. %ccording to Resolution No. #. of /.0/#0.//# of %N12,%, I(ic( Ias establis(ed in vegetables Kin naturaK, t(e count of t(ermotolerant coliform 5768 s(ould be up to #/. and .) g of product s(ould be no ,almonella. 7(is studH aimed to find t(e presence of ,almonella and ,tap(Hlococcus aureus and to evaluate t(e (Hgienic;sanitarH qualitH in )/ samples of minimallH processed vegetables. 7(e tests Iere performed according to %<+% 5.//#8. Salmonella Ias not detected, (oIever "=> Iere outside t(e recommendations on t(e number of 67, t(e contamination ranged from @A toB #.# C #/" D<N 0 g. S. aureus Ias present in # sample 5..A C #/. 6FE 0 g8. From t(e data obtained, Ie can conclude t(at t(ese products (ad poor sanitarH and (Hgienic conditions, I(ile not reporting t(e pat(ogens studied, maH present (ealt( risJ to consumers. 2ntrodu o Loenas de origem alimentar s o definidas pela Organi!a o Dundial de ,a?de como 32nfeces ou intoCicaes causada pelo consumo de comida ou gua4. Os sintomas variam muito de acordo com o agente etiolGgico, sendo diarr&ia e vMmitos, os mais freqNentes 5OO2R, .//A8. %tualmente, os consumidores procuram por produtos de boa qualidade e de fcil preparo e consumo. ,endo assim, a ind?stria alimentcia lanou no mercado os c(amados 3produtos minimamente processados4 5P2O9Q, #RR$8. ,egundo a 2nternational Fres(;6ut <roducers %ssociation 52F<%, .//R8, produtos minimamente processados envolvem frutas ou (ortalias alteradas fisicamente, a partir de sua forma original, por&m mant&m seu estado fresco. 2ndependente do tipo, passando por processo de lavagem, descascamento e corte, resultando num produto #//> aproveitvel, com posterior embalagem. O manuseio eCcessivo durante essas etapas, al&m das condies de aera o e embalagem podem aumentar os riscos da presena de microrganismos patog'nicos transmissores de doenas ao consumidor, como Escherichia coli, Salmonella, Shigella e Staphylococcus aureus 5F%N7E,2 et al., .//$, ,2O1% et al., .//"8. ,egundo a RL6 nS #. 5/.0/#0.//#8 da %g'ncia Nacional de 1igilTncia ,anitria 5%N12,%8, foi estabelecido que, para as (ortalias frescas 3in natura4, a contagem de coliformes termotolerantes 5678 deve ser de at& #/ .0g com aus'ncia de Salmonella em .) g do produto.

Ob:etivo Os ob:etivos desse estudo foram avaliar a qualidade (igi'nico;sanitria de )/ amostras de legumes, verduras e frutas minimamente processadas, pela determina o do N?mero Dais <rovvel de coliformes termotolerantes e pesquisar a presena de patGgenos como Salmonella e Staphylococcus aureus. Dateriais e D&todos Coleta e Preparo das amostras* %s amostras de produtos minimamente processados 5legumes, verduras e frutas8 foram coletadas em supermercados e quitandas da cidade de Botucatu U ,<. %s amostras foram mantidas sob refrigera o, em caiCa isot&rmica contendo gelo reciclvel, at& o momento do processamento no laboratGrio. <ara a anlise, .) gramas da amostra foram pesados e (omogenei!ados em ..) ml de gua tamponada esterili!ada, em sacos plsticos apropriados, que foram levados ao ,tomac(er Oab Blender $// por trinta segundos. % partir desta dilui o inicial de #/ ;#, foi preparada uma s&rie de diluies decimais, utili!ando;se salina. Determinao do Nmero Mais Prov vel !NMP" de C#$ 6ada dilui o da amostra foi inoculada em volumes de # mO, em cada s&rie de tr's tubos por dilui o, contendo #/ mO de caldo lauril sulfato com um tubo de Lur(am invertido. Os tubos foram incubados a A)S60$V(. Os inGculos positivos revelaram;se pela observa o da produ o de gs no tubo de Lur(am. % seguir, tr's aladas de cada tubo positivo foram repicadas para ) mO de caldo 96 para a confirma o de 67, incubados a $)S60.$(. % leitura foi reali!ada pela observa o da presena de gs no tubo de Lur(am invertido. O ND< de 670g de amostra foram calculados atrav&s da tabela do ND< 5WORN%6W2 X YO+N,ON, .//#8. Enumerao de esta%ilococos coagulase positiva$ Foi utili!ado o m&todo da semeadura em superfcie, onde /,# mO das diversas diluies da amostra foi depositado em placas de <etri com gar Baird;<arJer suplementado com telurito de potssio e solu o de gema de ovo. %pGs a incuba o a A)S6 por $V (oras, foi reali!ada a contagem da placa que apresentava entre .) e .)/ EF6 5Enidades Formadoras de 6olMnias8. <ara as colMnias suspeitas foi reali!ado o teste da produ o de catalase e colora o pelo m&todo de Zram. %pGs estes testes iniciais, foi reali!ado o teste da coagulase em tubo e utili!ou;se o Wit 3LrH ,pot4 5OCoid8 5O%N69779 X B9NN977, .//#8. Deteco da presena de Salmonella$ O (omogenei!ado de .) g da amostra com ..) ml de gua peptonada tamponada foi a A)S60.$(. % seguir, # mO foi semeado em #/

mO de caldo tetrationato 5adicionado de /,. mO de iodeto de potssio antes do uso8, incubado a A)S60.$(. Outra alquota de /,# mO foi transferida para #/ mO de caldo Rappaport;1assiliadis, incubado a $.S60.$(. %pGs este perodo, uma alada de cada tubo foi semeada em gar Cilose;lisina;desoCicolato 5[OL ; Lifco8 e gar Salmonella& Shigella 5Lifco8, incubadas a A)S60.$(. %s colMnias caractersticas foram semeadas em gar trplice a?car ferro 57,2 ; Lifco8, em gar fenilalanina 5Lifco8 e tamb&m foi verificada a utili!a o da lisina e os tubos foram incubados a A)S6 por #V;.$ (oras. %s cepas com caractersticas de Salmonella foram testadas frente aos soros polivalentes somtico e flagelar 5<robac8 5%NLR9P, et al., .//#8. Resultados %penas uma amostra 5.>8 apresentou Staphylococcus aureus. Salmonella n o foi isolada em nen(uma das amostras analisadas e Staphylococcus aureus foi observado em somente # 5.>8. 9m rela o aos coliformes termotolerantes, "=> das amostras

estavam fora dos padres microbiolGgicos da RL6 NS#. 5.//#8 e a contamina o variou de @ A a B #,# C #/" ND<0g.
Liscuss o e 6onclus o Levido facilidade que os minimamente processados tra!em ao consumidor, seu consumo vem aumentando a cada ano. 6omo a manipula o durante o processo pode ser intensa, as verduras e frutas minimamente processadas podem ser contaminadas por bact&rias deteriorantes e patog'nicas. <elo fato desses produtos, frequentemente, serem consumidos crus, deve (aver boas prticas de (igiene e arma!enamento adequado para prevenir a contamina o e o crescimento de bact&rias. % partir dos resultados obtidos pelas anlises microbiolGgicas observou;se que "=> das amostras estavam contaminadas com coliformes termotolerantes em concentraes acima dos valores recomendados pela RL6 NS#. 5%N12,%, .//#8, de at& #/.0g. 6oel(o et al. 5.//#8 relataram que #//> das amostras de alface pesquisadas estavam contaminadas com coliformes totais e )/> com eCcesso de coliformes termotolerantes. 1alores semel(antes aos obtidos nesse trabal(o foram observados por Fr\der et al. 5.//"8, em um estudo reali!ado na cidade de , o <aulo, onde "A> das amostras de frutas e verduras minimamente processadas apresentaram concentra o de 67 maiores que #/.0g. ,egundo <aula et al. 5.//R8, todos os produtos minimamente

processados analisados em Oavras estavam imprGprios para o consumo de acordo com determina o da %nvisa. 6omparando esses resultados com os obtidos nesse trabal(o, percebe;se que em muitas regies do Brasil, grande parte dos produtos minimamente processados comerciali!ados no pas est imprGpria para o consumo. 9m outros pases, LoHle 5.///8 encontrou E. coli em #=," > das amostras dos 9stados Enidos e Oittle 5.//$8 na 2nglaterra, observou positividade de /,R>. Resultados bem inferiores aos encontrados no Brasil, provavelmente devido maior fiscali!a o e conscienti!a o dos manipuladores. 9mbora Fr\der et al. 5.//"8, em , o <aulo, ten(am observado eCcesso de 67 em apenas A>. Nesse trabal(o, Salmonella n o foi isolada em nen(uma das amostras. 9m contrapartida, em Fortale!a, <in(eiro et al. 5.//)8 relataram a presena desse patGgeno em .)> das amostras. Nos 9stados Enidos, LoHle et al.5.///8 observou Salmonella em ","> das amostras, %badias et al. 5.//V8 encontrou #,A> de Salmonella em suas amostras na 9span(a e, na 2nglaterra, ,agoo et al. 5.//A8 relatou que /,.> de suas amostras apresentavam esse microrganismo. Neste estudo S.aureus foi encontrada em # amostra em concentra o de #/ . EF60g. <in(eiro et al. 5.//)8, PG:ciJ;,tope!HnJa 5.//$8 n o encontraram nen(um desse microrganismo. <or&m #)> das amostras de Ferreira et al.5.//#8 o apresentaram. % partir dos dados obtidos, pode;se concluir que esses produtos apresentaram condies (igi'nico sanitrias insatisfatGrias e, apesar de n o apresentarem os patGgenos pesquisados, podem apresentar risco sa?de dos consumidores.

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