Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
O que também pode ser descrito pela equação: C6H12O6 a 2C2H5OH + 2CO2
Podemos verificar que cada molécula de açúcar (C6H12O6), glucose ou frutose,
produz duas moléculas de etanol e duas de gás carbônico.
Leveduras
Para se produzir o vinho, algumas são desejáveis e outras não. Dentre as leveduras
que agem no mosto, a Saccharomyces cerevisiae é a mais comum e é a mesma
utilizada na produção de cervejas e na panificação.
Cada espécie possui a própria série de enzimas que farão a "digestão" dos
açúcares. Como se pode imaginar, cada uma liberará aromas e sabores únicos ao
vinho, aumentando sua complexidade.
Genoma da levedura
Devemos lembrar que a principal levedura envolvida na produção de vinhos, a
Saccharomyces cerevisiae, foi um dos primeiros organismos superiores a ter o
genoma mapeado. Naturalmente, a ciência conseguiu desenvolver a mesma
levedura com diferentes níveis de eficiência.
Temperatura
Enquanto que, em temperaturas mais baixas (por volta de 10o a 18oC), objetiva-se
a retenção dos aromas voláteis do mosto. Essa é a principal razão para os vinhos
brancos serem fermentados em temperaturas mais baixas e os tintos em mais
altas.
Interrupção da fermentação
Casos especiais
Chaptalização
Espumante
Maceração carbônica
Tokaji Eszencia