INSTITUTO FEDERAL DA BAHIA - IFBA

DISCIPLINA: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal CURSO: Tcnico de Nvel Mdio Subsequente em Alimentos

TECNOLOGIA DE CEREAIS
Prof.: Marcus Andrade W. Junior Data: 29/09/2010

Aula 07: 01/04/2010

1. INTRODUO:
Entende-se por cereais as sementes ou os gros comestveis das gramneas de cultivo.

PERICARPO ENDOSPERMA

GRMEN

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
ARROZ

- Um dos cereais mais cultivados no mundo.

- No Braisl, o arroz um cereal consumido principalmente na forma de gros inteiros, como produto de mesa.

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
ARROZ

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
ARROZ BRANCO

- Arroz obtido pelo polimento do gro por meio de mquinas especficas.

- O processo subprodutos.

resulta

na

obteno

de

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
ARROZ BRANCO
ETAPAS DO PROCESSAMENTO 1) Descascamento; 2) 1 Brunio; 3) 2 Brunio; 4) Polimento;

5) Classificao;
6) Embalagem.

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:

Figura 01: Equipamento para descascamento do arroz.

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
ARROZ PARBOILIZADO
- Segundo dados divulgados pela Associao Brasileira das Indstrias de Arroz Parboilizado, no Brasil, aproximadamente um quarto do total de arroz produzido parboilizado.

- o arroz com casca, submetido a tratamento hidrotrmico antes das etapas de descascamento e polimento.

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
ARROZ PARBOILIZADO
ETAPAS DO PROCESSAMENTO 1) Encharcamento (realizada a quente ou a frio); 2) Gelatinizao (30% de umidade); 3) Secagem (13% de umidade); 4) Descascamento; 5) Polimento; 6) Classificao;

7) Embalagem.

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
ARROZ PARBOILIZADO

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
ARROZ PARBOILIZADO

ARROZ POLIDO

ARROZ PARBOILIZADO

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
ARROZ PARBOILIZADO

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
ARROZ INTEGRAL

- Arroz menos consumido populao brasileira;

pela

- O processo de obteno desse produto consiste apenas na retirada da casca.

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
TRIGO

Cereal mais colhido no mundo;

- O trigo uma gramnea do gnero triticum, que contm algo como 30 tipos geneticamente diferenciados.
Aestivum Vulgaris; Triticum Durum; Compactum.

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
TRIGO
COMPOSIO QUMICA DO GRO DE TRIGO
Protenas Carboidratos

Albuminas e Globulinas

Amido

Gliadina e Glutenina

GELIFICAO

SUBSTRATO

COR, SABOR E AROMA

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
TRIGO
ETAPAS DO PROCESSAMENTO: FARINHA DE TRIGO 1) Limpeza; 2) Condicionamento (12 a 24 horas); 3) Desgerminao; 4) Moagem (5 moinhos) e Peneiragem/Separao.
-Material grande: Nova moagem. -Semolina: Purificao, Reduo e Peneiragem/Separao.

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
TRIGO

MOINHO DE ROLOS MOINHO DE MARTELOS

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
TRIGO

COMPOSIO DA FARINHA DE TRIGO

AMIDO (75%) MINERAIS (2%)

GUA

GORDURAS PROTENAS

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
MILHO

- Produzido em quase todos os continentes; - Cerca de 70% da produo mundial de milho destinada a alimentao animal.

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
MILHO
BENEFICIAMENTO DO MILHO (GRITS) 1) Secagem; 2) Classificao; 3) Desgerminao; 4) Moagem e Peneiragem;

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:
MILHO
Tabela 01: Produtos derivados do milho ou que contm seus componentes isolados ou transformados industrialmente.

Iogurtes Salgadinhos Farinhas Chicletes de goma Ketchup

Automveis (volante, estofamento) Plsticos degradveis Produtos farmacuticos Cremes de barbear Giz para quadro negro