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2/5/2010

CEREAIS

CEREAIS E DERIVADOS Cereais: ... so as sementes ou gros comestveis das gramneas, tais como: trigo, arroz, centeio, aveia. milho(Zea mays) trigo (Triticum aestivum, T.durum) arroz (Oriza sativa) centeio (Secale cereale) cevada (Hordeum vulgare) aveia (Avena sativa) sorgo (Sorghum bicolor)

2/5/2010

Morfologia dos Gros Os gros so chamados de cariopse Cariopse nua: possuem somente germe, endosperma e membrana b d semente (milho, da ( ilh trigo i e centeio) i )

Cariopse vestida: possuem fuso de glumos que formam a casca (arroz, aveia, cevada);

Estrutura Gro

Endosperma amilceo: 70 83% do d gro 70% das ptns do gro Endosperma Capa de aleurona: ptns, lisina, lipdeos, enzimas, minerais, vitaminas Pericarpo(Farelo)

Germe

enzimas lipdeos vit E

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Composio Qumica
Nutriente % Umidade 10 15 Protenas 7 10 Glicdios 70 80 Lipdios 14 Vi Vitaminas i complexo l B e vit i E Minerais F, P, Ca, Zn
Constituintes gua Protena Lipdeos Amido Outroscarboidratos Fibra Minerais Trigo 13,2 11,7 2,2 59,2 10,1 2,0 1,5 Centeio 13,7 11,6 1,7 52,4 16,6 2,1 1,8 Milho 12,5 9,2 3,8 62,2 8,4 2,15 1,9 Cevada 11,7 10,6 2,1 52,2 19,6 1,55 2,25 Aveia 13,0 12,6 5,7 40,1 22,8 1,56 2,85 Arroz 13,1 7,4 2,4 70,4 5,0 0,67 1,2

Amilose

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Amilopectina

Arroz

Oryza

Oryza sativa (cateto)

Zizania

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Arroz

% Umidade Protena * Cinza * Fibra bruta Carboidrato Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Niacina

Integral g 13,25 6,72 1,36 0,75 75,10 0,23 0,182 6,5

Polido 13,35 6,05 0,44 0,22 79,41 0,07 0,087 0,2

Parboilizado z 13,40 5,97 0,65 0,28 78,22 0,21 0,125 4,4

Protenas Cereais

Trigo Aveia Centeio Cevada Arroz Milho

10 15 35 6 10 40 50 30 40 8 14 1 80 10 15 5 9 14 5 10 5 10 30 50 30 50 10 16 34 10 20 35 45 35 45 8 10 28 15 85 95 7 13 56 50 55 30 45 % total Albumina Globulina Prolamina Glutelina

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Trigo Cultivado para po: Triticum aestivum Farinha: endosperma (amido e protenas)

Glten complexo protico (do trigo) gliadina (PM) e glutenina (PM): plasticidade e elasticidade gua: Hidratao mobilidade das molculas agregao ons ligaes qumicas protenas associadas aos lipdeos da massa: reteno ar

Trigo Farinhas Panificao ptn (12 a 14%) trigo duro farinha forte: mais elstica e mais resistente ao estiramento Bicoitos, tortas, massas trigo mole farinha fraca

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Produtos de Cereais
RDC 263, de 22 de setembro de 2005 Regulamento Tcnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos ... 2. DEFINIO 2.1. Produtos de Cereais: so os produtos obtidos a partir de partes comestveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de macerao, moagem, extrao, tratamento trmico e ou outros processos tecnolgicos considerados seguros para produo de alimentos. 2.1.1. Massas Alimentcias: so os produtos obtidos da farinha de trigo ( (Triticum aestivum L. e ou de outras espcies do gnero Triticum) ) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L.) e ou derivados de outros cereais, leguminosas, razes e ou tubrculos, resultantes do processo de empasto e amassamento mecnico, sem fermentao. 2.1.1.1. As Massas Alimentcias podem ser adicionadas de outros ingredientes...

2.1.2. Pes: so os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de lquido, resultantes do processo de fermentao ou no e coco, podendo conter outros ingredientes, desde que no descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos. 2.1.3. Biscoitos ou Bolachas: so os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou fcula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e coco, fermentados ou no. Podem apresentar cobertura,... 2.2.Farinhas:soosprodutosobtidosdepartescomestveisdeumaou maisespciesdecereais,leguminosas,frutos,sementes,tubrculose rizomaspormoagemeououtrosprocessostecnolgicosconsiderados segurosparaproduo d de d alimentos. li 2.3.Amidos:soosprodutosamilceos extradosdepartescomestveis decereais,tubrculos,razesourizomas. 2.4.Farelos:soosprodutosresultantesdoprocessamentodegrosde cereaiseouleguminosas,constitudosprincipalmentedecascaeou grmen,podendoconterpartesdoendosperma.

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Pes Cereais: trigo e centeio Manufatura do po branco: a quantidade de gua formao do colide amilceo e hidratao do glten amido absorve 30% e glten 200% restar gua para leveduras fermentativas e para dissolver sal e minerais presentes na farinha Massa azeda po francs

Massas Alimentcias macarres secos: empastamento, amassamento, moldagem, dessecao ou acartonamento massas e macarres frescos: sem dessecao Tortas e Biscoitos Composio: gorduras comestveis, margarinas, manteiga, leite, nata, ovo inteiro ou gema e clara separadamente, acares invertidos, sacarose, xarope de glicose, mel, sucos vegetais ricos em cidos, cidos frutas secas, secas sobre farinhas ou fculas. Atrativos:corantesnaturais,aromatizanteseantioxidantes.

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5. REQUISITOS ESPECFICOS Farinhas, amido de cereais e farelos: umidade mxima 15,0 % (g /100 g) Amido ou fcula de batata: umidade mxima 21,0 % (g/100g) Amido ou f fcula de mandioca: umidade mxima 18,0 , % (g/ (g/100g) g)

Farinhas de Cereais Farinha integral: produto obtido a partir do cereal limpo com uma extrao mxima de 95% e com teor mximo de cinza de 1,750%; Farinha especial ou de primeira: produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extrao mxima de 20% e com teor mximo de cinzas de 0,385%; Farinha comum: produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extrao mxima de 78% ou com extrao de 58%, aps a separao dos 20% correspondentes farinha de primeira. O teor mximo de cinzas de 0,850%. A farinha de trigo comum, por determinao do Governo Federal, para fins de panificao, pode ser adicionada de farinhas de outras origens.

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Controle de Qualidade

Grau de extrao ndices de extrao Cinzas em mufla de 900 a 920 oC Extrato etreo Pentosanas Fibra bruta Cor da farinha

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