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ELABORACIN DEL ANTIPASTO Practica # 4

Objetivos Elaborar tcnicamente conservas de hortalizas Establecer puntos crticos de elaboracin y control de calidad de las hortalizas en conserva Antipastos Conocer y aplicar los procesos que comprenden para la elaboracin de antipastos y mezclas crnicas con hortalizas Elaboracin de Hortalizas en conserva Antipastos

INTRODUCCION Es el producto de la mezcla de hortalizas y carnes o pescado y condimentado para ser empleado como aderezo de entrada en alimentacin italiana donde pasto significa comida. Este antipasto es muy rico, adems nos provee de un nivel alto de caloras sin tener mucho colesterol. Si no queremos usar atn, podemos cambiarlo por pollo. Este plato se puede servir fro o caliente, solo necesitamos acompaarlo con pan tostado o galletas saladas. Antipasto (antes de la pasta). Antipasto, se trata de unos entremeses. En el ritual largo y variado de la cocina italiana se llama "antipasto" (plural "antipasti") a una serie de bocados diversos que funcionan como aperitivos, antes de los platos propiamente dichos. Como en italiano "pasto" significa comida, esos deliciosos entremeses que no son sino el prembulo de la comida se llaman "antipasti", por esta razn. Los "antipasti" se suelen presentar en una mesa especial, que constituye lo que llamamos en espaol, "mesa de fros", compuesta de elaboraciones sencillas de carnes, vegetales y pescados. Algunos de esos "antipasti" son todos los "sottolio", que as se llaman los alimentos conservados bajo aceite, como atn, salmn, sardinas, corazones de alcachofa, entre otros. Por supuesto que ese mtodo puede enriquecerse con el camino de los "escabeches" que con la participacin de especias y cocimiento, logra sabores nuevos y duracin en los pescados, las berenjenas, perdices y aves diversas. En la mesa de los "antipasti" reina, como es natural, toda la gama de la charcutera italiana, con los jamones de Parma y San Daniele en primera fila, seguidos de cerca por la estupenda mortadela, con sus notas de pimienta negra y "pistaccio", de tamao descomunal. Este tamao obliga una mesa auxiliar, que situada junto a la principal, muestra la esplendidez de la mortadela con el cuchillo especial que permite cortarla en las tajadas que el gusto del cliente determina en cuanto al espesor. Por aadidura las distintas variedades de salames y salchichones acompaan a la mesa de "antipasti".

INSUMOS Cebolla Zanahoria Habichuela Pimentn Coliflor Brcoli Aj pajarito Apio Espaa Huevos Atn Salsa de tomate Championes Sal Azcar MATERIALES Envases de vidrio de 500 ml 2 probeta de 100 ml 4 coladores de acero 4 cuchillos 4 bandejas plsticas 4 vasos de 100 ml 3 pipeta de 10 ml + pipeteadores 2 balanza gramera 1 Balanza Analtica 2 micropipetas 1: 200 uL y 1: 20 uL REACTIVOS Fenolftalena Biftalato de potasio cido Actico Agua destilada NaOH 0.1 N

Esterilizacin de los envases


Ebullicin durante 15 minutos

Seleccin de las hortalizas


Brcoli, coliflor, pimentn, cebolla cabezona, champin.

Lavado y Desinfeccin
Solucin de Hipoclorito a 50 ppm

Adecuacin
cortar en ramilletes

Escaldado
A 92 C

Molido
En El cuter moler y cortar las hortalizas

Mezclado (Solido = 79%)


Agregar Champines, Salsa de tomate y Atn

Adicin liquido de cobertura (Lquido = 21%)


Una vez agregados toda la mezcla en e envase, agregar el liquido de relleno

Envasado
Tapar el envase, dejando la tapa un muy suave

Precalentado
Durante 10 minutos a 60C los recipientes con la mezcla y despus cerrar hermeticamente

Pasterizado
Durante 1 hora, a 92C

Enfriamiento
Despus de la pasteurizacin, enfriar cada uno de los recipientes

PROCEDIMIENTO: Despus de obtener cada uno de las hortalizas se procede a la desinfeccin con una solucin de hipoclorito de sodio con una concentracin de 50ppm, se procedi a un pelado y picado de cada una de las hortalizas que lo requeran, posteriormente se hizo un escaldado a 92.5C. Despus de realizar el escaldado, se realiza un cuteado de la mezcla de hortalizas, hasta llegar a una mezcla agradable, y a esto se le agrega el atn, los huevos y los championes y esta mezcla equivale al 79% del antipasto total, y se envasaron en frascos de 500 ml, estando envasados se le agrega el lquido de cobertura (El liquido equivale al 21% del antipasto). El lquido de relleno debe contener: Sal: 2% Azcar: 1% cido actico: 2% Agua: 95%

El biftalato se utiliza para la determinacin real de la normalidad del NaOH, para ello se pesan de 0.1 0.2 g de Biftalato y se diluyen en 20 ml de agua, despus se titula con el NaOH y la fenolftalena como indicador y se aplica la siguiente formula. = 1000

Conociendo ya la concentracin del NaOH Se puede hallar el porcentaje de Acidez Real del Acido Acetico, con la siguiente formula: %Acidez=

BIBLIOGRAFA http://es.scribd.com/doc/112016076/17-Antipasto http://jeaser-productosfruverprocesados.blogspot.com/2012/03/el-antipastoy-sus-materias-primas.html

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