OBJETIVO: En una muestra de leche fresca de vaca o bronca se realizarn distintos tipos de anlisis, para determinar si conserva todas

sus caractersticas naturales o ha sido alterada, de alguna forma. FUNDAMENTO: Generalidades de la leche cruda: La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de vacas sanas, siendo un lquido heterogneo, blanco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extraas a su composicin natural, tales como bactericidas, bacteriostticos, preservativos qumicos biolgicos, antibiticos o sustancias txicas. Propiedades Fisicoqumicas de la leche cruda La leche cruda est constituida por un sistema fisicoqumico complejo en el que los elementos que la constituyen se presentan en tres fases: emulsin, suspensin y solucin. La grasa con agua forma una emulsin; la protena insoluble de la leche (casena) ligada con algunas sales minerales forma la suspensin y la lactosa junto con las protenas solubles (globulinas y albminas) y sales minerales forman la solucin. Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante, representando aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los slidos totales que estn divididos en: Slidos no grasos: Constituidos por protenas de 30 a 34 g/L; lactosa de 43 a 50 g/L Y sales minerales de 9 a 12 g/L. Slidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L. ESPECIFICACIONES FISICOQUMICAS Y SANITARIAS La leche cruda de vaca debe cumplir con las especificaciones descritas en las tablas 1 y 2 (vanse tablas), en el lugar donde se acuerde la transferencia de propiedad. Una vez obtenida la leche cruda de vaca debe ser filtrada y refrigerada lo ms pronto posible, preferentemente a una temperatura de 4 C o menor sin llegar a la congelacin. No se podrn usar conservadores, ni realizar ninguna manipulacin de la leche cruda que modifique sus caractersticas sanitarias, salvo las que expresamente autorice la Secretara de Salud. La leche cruda puede clarificarse en la explotacin lechera si se cuenta con la infraestructura. Debe clarificarse en el centro de acopio o en la planta procesadora de leche. (1)

TABLA 1. Especificaciones fisicoqumicas para leche cruda de vaca. Parmetro Densidad a 15C g/ml Grasa Butrica g/L Clase A Clase B Clase C Protena Totales g/L Clase A Clase Clase C Casena g/L Lactosa g/L Solidos no grasos g/L Punto Crioscpico C Especificacin 1,0295min 32 31min 30min 32 30 a 30,9 28 a 29,9 23min 4350 83min Entre -0.515 y -0,536 NOM-155-SCFI-2003 NOM-155-SCFI-2003 NOM-155-SCFI-2003 NOM-155-SCFI-2003 NOM-155-SCFI-2003 Mtodo prueba NMX-F-737-COFOCALEC-2010 NOM-155-SCFI-2003

La importancia alimenticia de la leche en la nutricin humana, reside bsicamente en la calidad de sus protenas, su alta digestibilidad y alto valor biolgico, as como en su contenido de calcio y de vitaminas A, B1 y B2. Es un alimento energtico y complementario para toda la familia, en particular para los nios, mujeres embarazadas y ancianos, que forma parte de la dieta de los mexicanos y es materia prima para la elaboracin de numerosos productos. Por sus caractersticas fisicoqumicas y de composicin, la leche es altamente susceptible a la contaminacin y el deterioro, afectndose su calidad por las condiciones higinicas y sanitarias de produccin, almacenamiento y transporte, adems de que puede constituirse en un excelente vehculo de organismos patgenos. (2)

DIAGRAMA DE BLOQUES 1. CARACTERES ORGANOLEPTICOS

Determinar color de la muestra

Determinar el olor de la muestra comparandolo con el caracteristico

Determinar la consistencia

Determinar el sabor con una degustacionde lamuestra

2. ANALISIS HIGIENICO SANITARIO

Filtrar 1/2 L de leche sobre un filtro de algodon de diametro de 30mm.

Comparar el residuo con los estndares

Se clasifica la leche usando los siguientes terminos:

A. leche limpia: no deja ningunh residuo B. Leche ligeramente sucia:deja un residuo apenas perseptible. C. Leche sucia: deja un residuo evidebte. D. Leche muy sucia: deja un residuo grande.

3. ANALISIS FISICOQUIMICO 3.1 DENSIDAD

Homogenizar bien la muestra y atemperarla a 40C en BM y reducir la temp. a 20C atemperar probeta y lactodensimetro.

Vertir la leche a probeta e introducir el densimetro aplicando movimiento suave de rotacin. esperar 60 seg. e iniciar lectura

Si no es la especificada sume 0.0002 por grado centigrado sobre la temperatura de referencia y restenselos por cada grado centigrado bajo la temperatura de referenci.
3.3 ACIDEZ 3.4pH

Pesar 100 g de leche

Calibrar el potenciometro con soln. buffer de pH 7

Introducir el electrodo en la leche y anotar el valor.

3.4 SOLIDOS TOTALES

En capsula a pc 25gr de arena pesar con precision aprox. 10 g de leche y mezclar

LLevar a BM por 20 min. sobre un triangulo de refractario.

Secar en estufa por 4 hr. a 99C.

Transferir a desecador y pesar repetir hasta peso constante.

3.7 SOLIDOS GRASOS (METODO GERBER)

Colocar dentro del butirometro: 10 mL de acido sulfurico + 11 mL de leche + 1mL de alcohol amilico. Cerrar con el tapon y mezclar. Con movimientos uniformes de 180.

LLevar a BM con el tapon de caucho hacia abajo por 15 min.

Retirar y pasarlo a centrifuga por 5 min. a 1200 rpm.

Colocar a BM por 5 min. a 65 C y realizar lectura.

3.8 PRUEBA DEL ALCOHOL

Tomar 2 mL de muestra

Adicionar 2 mL de alcohol en solucion y mezclar y observar

Si coagula la leche en coagulos finos, indica que es positiva

3.9 NEUTRALIZANTES A. DETECCION DE CAL E HIDROXIDO DE CALCIO

Tomar 50 mL de muestra, dejar reposar y filtrar.

Al filtro con el sedimento agregar 2mL de la soln. de oxalato de potasio y 6 gt de fenftaleina.

El desarrollo de un color rosa indica la presencia de cal en la leche.

B. DETECCION DE CARBONATOS Y BICARBONATOS

Tomar 5 mL de la leche

Adicionar 6 gt de HCl

Si se forma efervesencia es presencia de carbonatos o de bicarbonatos en la leche.

3.10 DETECCION DE ANTISEPTICOS Y CONSERVADORES A. DETECCION DE FORMALDEHIDO

Adicionar 5 mL de la leche + 5 mL de acido sulfurico conc. que tenga trazas de tricloruro ferrico

En el tubo se forman dos capas

Si en la interfase se presenta una coloracion violeta- purpura indics ls presencia de formaldehido en la leche.

D. DETECCION DE ACIDO BORICO

Adicionar 5 mL de la leche agregar 4 gt de fenoftaleina y 5 gt de hidroxido de sodio hasta coloracion rosa

Dividir la muestra de leche en 2 tubos a un tubo volumen igualde agua y al otro volumen igual de glicerina.

Los dos tubos tendran la misma coloracion rosa si el acido borico esta presente el tubo que tiene la glicerina sera mas brillante
3.11 ADULTERANTES A. ALMIDON

Medir 10 mL de la muestra

Calentar a ebullicion y enfriar BH y aadir 2 gt de soln. saturade de yodo.

En presencia de de almidon aparecera una coloracion azul a rojiza que desaparecera si se vuelve a calentar.

C. SACAROSA

Medir 15 mL de muestra

Aadir 1 mL de HCl y 0.1 g de resorcina agitar y calentar a BM a 45C por 5 min.

Presencia de sacarosa coloracion rojiza

3.12 INDICE DE REFRACCION DEL SUERO CUPRICO

Colocar 20 mL de leche + 5 mL de soln. de sulfato de cobre agitar y filtar.

Colocar 1-2 gt del filtrado en el prisma del refractometro a 20C

Determinar el indice de refraccion y covertirlos a grados refractometricos.

4. MICROBIOLOGICO INDIRECTO A. PRUEBA DE LA REDUCTASA

Adicionar 20 mL + 0.5 mL de soln. de azul de metileno y tapar con tapo esterilizado por ebullicion.

Voltee se el tubo 2 a 3 veces hasta un tono uniforme

poner el tubo a BM por 5min. e incubar a 38C al abrigo de la luz hasta la decoloracion del azulde metileno observar y anotar resultado del tiempo.

OBSERVACIONES 1-caracteristicas organolpticas: Se determin de manera sensorial a excepcin del sabor ya que la leche utilizada estaba cruda. 2.- anlisis higinico sanitario:
Filtramos la mitad de la leche en un algodn, una vez que terminada la filtracin se observo en el algodn la poca presencia de residuo.

3.- anlisis fisicoqumico:

3.1.- Densidad

Se coloco un vaso con leche homogenizada en un bao mara a 40C para atemperarla, una vez atemperada a 20C se paso a una probeta, utilizamos el densmetro el cual se introdujo con cuidado en la probeta para realizar la lectura y as calcular la densidad de la leche.

3.3- Acidez
Realizamos una dilucin de leche con agua (9:10), agregamos gotas de fenolftalena se mezclo lentamente y se titulo con NaOH hasta que obtuvimos presencia de coloracin rosa

3.4-pH Se pesaron 100g de leche en un matraz, con el potencimetro calibrado se obtuvo el pH de la leche de 6.86 lo que indica que la leche es fresca 3.5-Solidos totales
En una capsula se coloco leche y se llevo a bao mara por 20 minutos aproximadamente enseguida se llevo a la estufa por 3 hrs a una temperatura de 105C, una vez pasadas las horas se llevo a atemperar para pesarlo y realizar los clculos correspondientes

3.6- Slidos no grasos Esta parte de la prctica se determino mediante la frmula establecida en el manual con los resultados de slidos totales-slidos grasos 3.7- Slidos grasos (Mtodo gerber)
En un butirometro se coloco en el siguiente orden: H2SO4 + Leche + alcohol amlico, se tapo con su caucho y se agito lentamente con cuidado ya que provoca reaccin exotrmica esto para eliminar el coagulo formado, una vez desecho el coagulo se llevo a bao mara por 45 minutos con el caucho boca abajo, una vez pasado el tiempo se realizo la lectura invirtiendo el butirometro.

3.8- Prueba de alcohol

En un tubo pequeo se coloco leche y una cantidad igual de alcohol, se agito suavemente e inmediatamente se lograron ver cogulos finos de leche, debido a que el alcohol deshidrata las protenas de la leche indicando la presencia elevada carga bacteriana.

3.9-Neutralizantes A. Determinacin de cal e hidrxido de calcio Se filtraron 50 ml de la muestra para obtener el sedimento al cual se le agrego oxalato de potasio y fenolftalena, no presento cambio de coloracin indicando que esta prueba fue negativa. B.-Determinacin de carbonatos y bicarbonatos En un tubo se coloco la muestra con acodo clorhdrico, este no presento efervescencia por lo que la muestra no contiene carbonatos.

3.10.- Determinacin de antispticos y conservadores A.- Deteccin de formaldehido

En tubo de ensaye grande con taparosca se agrego leche mas acido sulfrico concentrado, se dejo reposar unos segundos sin mezclar formando 2 capas de la inferior de color blanquecina (leche) y la superior color caf indicando negativo. Fue una reaccin exotrmica.

B.-Determinacin de acido brico Se mezclaron 5ml de leche con fenolftalena e hidrxido de sodio se observo coloracin rosa en el tubo, esta mezcla de divido en 2 tubos a uno se le agrego agua y al otro glicerina, como no se obtuvo coloracin brillante en el tubo de glicerina por lo tanto la prueba fue negativa

3.11.- Adulterantes A.- Almidn

En la probeta se midieron 10 ml de leche, se vaci a un tubo llevndolo a ebullicin directa en el mechero enseguida se coloco en bao de hielo aadindole solucin de yodo, se obtuvo coloracin amarrilla demostrando que la no hay presencia de almidn en la muestra.

C.- Sacarosa Se coloco en un tubo la muestra previamente medida con HCl y resorcina, una vez agitada se coloco en bao mara por 5 minutos, no presento cambio de coloracin revelando que la prueba fue negativa

3.12.- ndice de refraccin de suero cprico Se filtraron 20ml de leche mezclada con sulfato de cobre, una vez filtrado se colocaron 2 gotas de este en el prisma refractmetro calibrado con agua destilada, para determinar el ndice de refraccin para convertirlos en grados refractomtricos

4.-Microbiologico indirecto A.- Prueba reductasa

Se mezcl en un tubo colocamos leche con 1 gota de azul de metileno, mezclando suavemente, llevamos a bao mara hasta perdida de coloracin. Determinando de manera indirecta el nmero de microorganismos presentes en la muestra

RESULTADOS Caractersticas organolpticas color: blanquecino olor: caracterstico consistencia: caracterstica anlisis higinico sanitario: ligeramente sucia Tipo de Anlisis Densidad PH Solido Graso Alcohol Neutralizantes Antisptico y conservadores Clculos % acidez: (V) (N)(0.090)/ M X 100 % acidez: (1,5ml)(0.965N)(0.090)/ 9.118 x 100 % acidez: 1.42 Solidos totales: (b+ a)/ p x 100 Solidos totales: (41.6691g-39.7860) / 10.0558g x 100 Solidos totales: 18.72 Solidos no grasos: solidos totales- grasa Solidos no grasos: 18.72- 1.9 Solidos no grasos: 16.82 Resultados 1.025 6.86 1.9 % grasa Positiva (precipitacin de micelas) Negativa Negativa Tipo de anlisis Adulterantes ndice de refraccin sacarosa Carbonatos y bicarbonatos cido brico Microbiologa indirecta Resultados Negativos 1.3415 Negativo Negativo Negativo Mala calidad

CONCLUSIN: El anlisis de un producto lcteo se realiza para determinar la calidad del mismo. Cuando se analiza un leche es con el fin de que cumpla con el requerimiento del producto ya que este puede afectar en la salud del consumidor debido a que este es un producto de fcil alterabilidad. La leche en este caso debe cumplir con los requerimientos necesarios por la Normas determinas la cual para este tipo de leche es la NMX-F-700-COFOCALEC-2012 SISTEMA PRODUCTO LECHE ALIMENTO LCTEO LECHE CRUDA DE VACA ESPECIFICACIONES FISICOQUMICAS, SANITARIAS Y MTODOS DE PRUEBA. ASPECTO A COMPARAR Densidad PH Solido Graso Alcohol Neutralizantes Antisptico y conservadores Adulterantes ndice de refraccin sacarosa Carbonatos y bicarbonatos cido brico Microbiologa indirecta % acidez Solidos totales Solidos no grasos NORMA 1,029 5a7 < 32 Negativa Negativo 0,5 mx Negativos Negativo Negativo Negativa Negativa 1,3 a 1,6 25 mn 83 mn ANALISIS ELAVORADO 1.025 6.86 1.9 % grasa Positiva (precipitacin de micelas) Negativa Negativa Negativos 1.3415 Negativo Negativo Negativo Mala calidad 1.42 18.72 16.82

Comparando estos resultado se llega a la conclusin de que el consumo de esta leche puede ser nocivo para la salud ya que la prueba microbiolgica y de alcohol fueron positivas (desarrollo de microorganismos) el cual con el vendedor pudimos constatar de que no era de calidad debido que su vestimenta contena residuos de heces de vaca y en el examen organolptico contena pelos de vaca y basura. BIBLIOGRAFA (1) Manual de control de calidad de leche cruda; Qum. Maria Elena Santiago Vzquez, Jefa del Departamento de Normatividad y Auditoras de Calidad; Clave: VST-DP-NR-005, No. Revisin: 06, Emisin original: 27-01-2004 LICONSA. (2) Proyecto de norma mexicana, PROY- NMX-F-COFOCALEC-2012 Sistema de producto leche alimento-lcteo- leche cruda de Vaca -Especificaciones Fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba.