AS MINHAS RECEITAS DE

500 receitas

BACALHAU

VTOR SOBRAL

BACALHAU DA NORUEGA
A Norge Conselho Noruegus das Pescas em parceria com o prestigiado Chef Vtor Sobral, convidam-no a viajar pelas guas frias e cristalinas da Noruega apreciando os sabores nicos e paladares inconfundveis que s o Bacalhau da Noruega proporciona. Folheie as muitas pginas que preparmos para si e descubra tudo o que precisa de saber acerca do melhor Bacalhau. O da Noruega. Histria, origem, espcies, cortes, demolha, truques, dicas partilhamos consigo os principais segredos deste peixe. Tudo para que se torne um verdadeiro especialista em bacalhau. Receitas base, sopas, saladas & petiscos, famlia ou autor. Sugestes que contam a histria do bacalhau e que encerram em si sabores nicos, fazendo do Bacalhau da Noruega o rei da mesa. As minhas receitas de bacalhau so 500 receitas para experimentar em casa, com a famlia, amigos, ou a dois, atravs da combinao sbia dos mais diversos ingredientes. O Bacalhau da Noruega o preferido dos portugueses e o escolhido para a preparao das mais variadas receitas. Um ingrediente verstil e criativo da nossa gastronomia que nos inspira todos os dias. Com a ajuda da Norge e do Chef Vtor Sobral, pode tornar as suas receitas de Bacalhau da Noruega ainda mais especiais.

NDICE
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APRESENTAO
AS PALAVRAS DE MARIA DE LOURDES MODESTO

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BACALHAU DA NORUEGA
PREFCIO VTOR SOBRAL A HISTRIA
O incio da tradio O mar da Noruega A chegada do Bacalhau a Portugal A tradio popular O el amigo O rei da Pscoa e Natal

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O BACALHAU COMO FONTE DE INSPIRAO

Ditos e expresses populares A inspirao de escritores e compositores

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ORIGEM DE ALGUMAS RECEITAS DE BACALHAU CICLO DE VIDA DO BACALHAU A FAMLIA DO BACALHAU

Bacalhau - O tesouro do mar da Noruega Bacalhau (Gadus Morhua) Lingue ou Maruca (Molva Molva) Escamudo (Pollachius Viren)

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A PESCA DO FIEL AMIGO NOS DIAS DE HOJE

A pesca sustentvel na Noruega A indstria da aquicultura Prticas de pesca responsveis O papel das autoridades e operadores de mercado Acordos com outros Estados participantes Quotas de pesca Gesto de stocks Distribuio das quotas pesqueiras Medidas e instrumentos de regulamentao Medidas bem sucedidas Cumprimento das quotas Aquicultura

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PREPARAR O BACALHAU
O processo de transformao do bacalhau

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CATEGORIAS E CLASSIFICAO
Segredos na escolha do melhor Bacalhau Bacalhau fresco e Bacalhau salgado seco

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CORTES DE BACALHAU
Outras formas de bacalhau

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A IMPORTNCIA DE UMA BOA DEMOLHA

Conservar todo o sabor do Bacalhau da Noruega

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SEGREDOS NA CONFECO DO BACALHAU O QUE NO PODE FALTAR NAS MINHAS RECEITAS DE BACALHAU TRUQUES, DICAS E OUTROS CONSELHOS ERVAS AROMTICAS MESA PARA 10

69 RECEITAS BASE
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SOPAS
Sopa fria de pepino e pimento verde, trtaro de Bacalhau e orgos Sopa de lnguas de Bacalhau, tortilha de carabineiros, e azeite de alho e coentros Caldo verde de batata-doce, salada de Bacalhau e hortel Creme de Bacalhau, camaro e lnguas Caldo de Bacalhau e coentros com massa fresca de alho Canja de Bacalhau com mandioca e gengibre Sopa de Bacalhau com batatas e poejos Sopa seca de Bacalhau com gro, feijo verde e hortel Creme de lnguas de Bacalhau com lcia-lima e gengibre, trtaro de camaro e lavagante com baunilha Sopa fria de abbora, salada de Bacalhau fumado, toranja e hortel-da-ribeira Sopa fria de pra, lascas de Bacalhau e pinhes torrados Cunhas de po com caldo de Bacalhau Creme de batata e mandioca com dois Bacalhaus e manjerico Sopa de tomate com Bacalhau e poejos Sopa de Bacalhau com ervas aromticas Creme de coentros, favas e mousse de Bacalhau Sopa fria de tomate com salada de Bacalhau cru e poejos Creme de camaro com salada de quiabos, Bacalhau e coentros

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Sopa de mandioca com Bacalhau e pimentos de duas cores Creme de courgette com salada de Bacalhau e sapateira Caldo de gro, Bacalhau fresco e ervas aromticas Creme de espinafres, mousse de Bacalhau e estaladio de batata-doce Sopa fria de meloa, pssego, Bacalhau e poejos Salada de Bacalhau, laranja e coentros com creme de cenoura frio Canja de Bacalhau com pevides e manjerico Creme de aipo, mousse de Bacalhau e azeite de azeitonas Sopa de feijo, abbora e Bacalhau Sopa de tomate com cebolada de Bacalhau Creme de ervilhas, salada de Bacalhau e coentros Sopa de abbora com tomate, salada de bucho de Bacalhau, berbigo e coentros Creme de favas, lnguas de Bacalhau contadas, toucinho crocante e caviar Creme de gro com Bacalhau, espinafres e salsa Creme de lnguas de Bacalhau e tortilha de lagosta Canja e mousse de Bacalhau e poejos Sopa de lnguas de Bacalhau, camaro, espuma de coral e coentros Creme de gro e batata-doce, salada tpida de dobrada de Bacalhau, ovas de salmo e hortel Ovos com Bacalhau e creme frio de espargos Creme de marmelo e couve-or, salada de Bacalhau, ervilhas e laranja Sopa de Bacalhau com ovo escalfado Sopa de cogumelos Chanterelle com aafroa, salada de bucho de Bacalhau e caviar Creme de mandioca, coco, caviar marinado e lascas de Bacalhau Canja de Bacalhau Marinha Grande A minha sopa de Bacalhau Sopa de castanhas com limo, salada de lnguas de Bacalhau e manjerico Sopa fria de espinafres e coentros com amndoas torradas e Bacalhau Sopa de gro com Bacalhau, espinafres e ovos escalfados Creme de coentros e espargos, mousse de Bacalhau e azeite de azeitonas pretas

141 SALADAS & PETISCOS

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Salada de uvas, Physalis, amndoas torradas, queijo da ilha, agries e Bacalhau em lascas Mousse de Bacalhau para canaps Carpaccio de Bacalhau fresco com emulso de ervas Bacalhau frito com cebolada de tomate Bacalhau frito com creme de marmelo Carpaccio de Bacalhau, legumes assados Mexida de Bacalhau com tostas de trigo Saladinha de dois Bacalhaus com ma, limo e cubos de po de trigo Sandes de Bacalhau fumado e coentros Bola de lnguas de Bacalhau com chourio e tomate seco Carpaccio de Bacalhau com geleia de salsa e crocantes de ma Pastis de Bacalhau com salada de feijo-frade Sandes de Bacalhau fumado, tomate e cebola Pastis de Bacalhau e natas Salada tpida de lnguas de Bacalhau Mousse de Bacalhau, salada de rcula e tomate seco Carpaccio e pastis de Bacalhau, e emulso de salsa Bolinhos de Bacalhau deliciosos Carpaccio de Bacalhau com tempero de meia desfeita Salada de Bacalhau, gro, pimentos vermelhos, azeitonas e coentros Salada de Bacalhau com gro e creme de ma Tarteletes de Bacalhau Salada de Bacalhau fumado e salgado com ma, limo e cubos de po de trigo Bacalhau marinado com favas e ervilhas Bola de Bacalhau com toucinho e orgos Lnguas de Bacalhau fritas Mousse de Bacalhau e cao Trtaro de Bacalhau fresco, pssego, maracuj e hortel-da-ribeira Pastis de Bacalhau e camaro Carpaccio de Bacalhau, cebola marinada e coentros em juliana Salada de Bacalhau com feijo vermelho Tomates gratinados recheados com Bacalhau Salada Csar com Bacalhau Bolinhos de abbora e Bacalhau com molho de tomate e ma Bolinhos de Bacalhau e arrozcom queijo Camembert Lascas de Bacalhau assado com po de trigo Filhoses de Bacalhau com coentros Salada de Bacalhau cru desado com limo e malagueta Tomates frescos com Bacalhau Carpaccio de Bacalhau, salada de gro, salsa fresca e broa de milho Mousse de Bacalhau com requeijo e azeite de azeitonas Mousse de Bacalhau, tostas de po de trigo e azeite de azeitonas pretas Vol-au-vent de Bacalhau Bacalhau em salada silvestre

209 RECEITAS DE FAMLIA

211 212 213 214 214 215 215 216 217 219 220 220 Bacalhau com todos Bacalhau com creme de espinafres Bacalhau com batatinhas novas e compota de limo Aorda de Bacalhau com poejos Bacalhau Assis Bacalhau recheado da Tia Narcisa Bacalhau Maria do Porto Bacalhau Pousada de Oliveira Pudim de Bacalhau da minha Av Roupa velha de Bacalhau Bacalhau moda de Viana Penne salteado com lascas de Bacalhau e azeitonas

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Bacalhau moda da Ervedosa Bacalhau crocante com azeitonas e tomate seco Bacalhau com palha de mandioca Bacalhau no forno com pur de ma e mandioca Bacalhau fresco com verdes salteados Bacalhau frito com cebolada de colorau Bacalhau albardado com bacon Bacalhau com azeite de alho e aafro Aorda de Bacalhau com tomate Bacalhau assado e migas de broa de milho Migas de Bacalhau gratinadas com espinafres e pinhes Bacalhau no forno com po de centeio Bacalhau So Martinho Bacalhau com massa pevide, tomate e manjerico Arroz de Bacalhau com bivalves e poejos Tortilha de Bacalhau com azeite de espinafres e malagueta Bacalhau Encontrus Bacalhau com creme no forno Bacalhau Maria de Lourdes Modesto Cataplana de Bacalhau Tagliatelli fresco com Bacalhau, rcula e pimentos Bacalhau assado maneira de Vila Real Bacalhau com tostas de po de trigo, manjerico, tomate e cebola Bacalhau com ervas aromticas Bacalhau em lascas com cogumelos e batatas crocantes Empado de Bacalhau com ervilhas e palmitos Bacalhau com todos e bchamel de especiarias Quiche de Bacalhau Bacalhau fresco alourado com molho de manga e arroz Thai Bacalhau com tomate e pimentos Alentejana Bacalhau Capitolina Bacalhau moda do Fragateiro Bacalhau Terreiro Aorda de boinas de Bacalhau com amijoas e berbigo Bacalhau cozido em azeite no forno com aorda de espinafres Arroz de Bacalhau, feijo e coentros Tortelinni de espinafres com Bacalhau, azeitonas e salsa Bacalhau no forno com toranja, tangerina e especiarias Cebolada de Bacalhau Bacalhau com broa de milho e grelos Bacalhau Congregado Almndegas de Bacalhau com pur de batata-doce Bacalhau com aromas Mediterrnicos Caldeirada de Bacalhau com aromticos Bacalhau cozido em azeite, emulso de alhos, migas e reduo de vinagre de vinho tinto Torta de Bacalhau Bacalhau com sabores da Bahia Bacalhau com ovo, salsa e aletria estaladia Bacalhau com camaro e amijoas Bola de Bacalhau Bacalhau gratinado com legumes Cataplana de Bacalhau com tomate e aromticos Moqueca de lnguas de Bacalhau e coentros Cataplana de Bacalhau Mestre Cervejeiro Bacalhau com pasta de azeitonas Bacalhau assado na brasa com batatas a murro Caras de Bacalhau com feijo Aorda Alentejana de Bacalhau Bacalhau com presunto e vinho do Porto Arroz de Bacalhau da Tia Olga

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Bacalhau lascado com pur de mandioca, batata-doce e ma assada Bacalhau Z do Pipo Tarte de Bacalhau com legumes e molho verde Bacalhau assado no forno e salsa Bacalhau com migas de po de milho Bacalhau Madre Paula Bacalhau assado com espargos e hortel Bacalhau com caracis Bacalhau cozido em azeite, migas de couve e creme de azeitonas Arroz de bucho de Bacalhau com bivalves e hortel Migas de Bacalhau com poejos Bacalhau Tio Antnio Bacalhau assado no forno com cebolada Gomes de S Bacalhau com chuchus e coco Chora de Bacalhau Bucho de Bacalhau com feijoca, morcela da guarda e salsa Bacalhau Mil Diabos Bacalhau Minhota Alcatra de Bacalhau minha maneira Bacalhau trado Bacalhau com migas de batata e couve-or Canellonis gratinados com Bacalhau fumado e requeijo Bacalhau com alcaparras e anchovas Bacalhau maneira de Caminha Tachinho de Bacalhau Bacalhau Turca Meia desfeita de Bacalhau Bacalhau contado com salada de espinafres e amndoa torrada picada Rolos de Bacalhau com trs molhos Aorda de Bacalhau da Me Bacalhau, pur de mandioca e azeite de salsa Bacalhau com gro, gengibre e cominhos Bacalhau maneira de So Miguel Bacalhau assado no forno com alhos, aafro e malagueta Bacalhau moda do Douro Bacalhau e dobradinha de bacalhau, molho de feijo vermelho e couve Portuguesa Bacalhau corado, molho de lnguas picadas e chourio Risotto de Bacalhau e bucho com legumes e coentros Bacalhau com cebola e requeijo Bacalhau Padre Antnio Bacalhau com gro, cebolinhos e grelos salteados Bacalhau moda do Minho Empado de Bacalhau com especiarias Pataniscas de Bacalhau com arroz de feijo e espinafres Arroz de lnguas de Bacalhau e camaro com hortel Bacalhau da Av Sophia Bacalhau da Av do Bruno Bacalhau Tia Beatriz Bacalhau Bruxas de Valpaos Bacalhau com tomate, batata-doce e hortel Penne de Bacalhau, requeijo e coentros Cebolada de Bacalhau com azeitonas e orgos Aorda de Bacalhau com grelos salteados Bacalhau com gro e batatas com pele Bacalhau assado, batata assada e cebolada de limo Bacalhau Margarida da Praa Arroz de Bacalhau com lentilhas Bacalhau com Alioli Bacalhau fresco com caril de frutos tropicais Bacalhau cozido com brcolos e couve-or

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Bacalhau Pil-Pil Batatas gratinadas com queijo da Ilha e Bacalhau Esparguetini de ovo salteado com Bacalhau, azeitona e salsa fresca Bacalhau frito com arroz de tomate e feijo vermelho Caldeirada de Bacalhau, batata-doce assada e folhas de salsa Bacalhau grelhado com batata-doce assada e cebolada de laranja Ensopado de Bacalhau com hortel e poejos Bacalhau no forno, creme de beringela, salada de gro, ovo e salsa Bacalhau grelhado e salada tpida de batata Bacalhau gratinado com maionese e molho de tomate Panela de Bacalhau da Av Zaz Bacalhau Brs Palitos de Bacalhau com migas de feijo-frade e emulso de tomate Bacalhau fresco com amijoas e milhos Paella da Terra de Bacalhau Bacalhau de caldeirada da Tia Alice Bacalhau fresco de vinha de alhos, arroz de tomate e cerejas Feijoada de bucho de Bacalhau com malagueta e coentros Bacalhau Gomes de S Bacalhau da Av Tembe Bacalhau fresco corado, batatas com pimentos e tomates no forno e emulso de berbigo Bacalhau com couve portuguesa, creme de alho e amndoas Bacalhau fresco panado com castanha do Par, aorda de tomate e ovas O Bacalhau da Famlia Dias Lopes Bacalhau folhado com pur de gro e manjerico Bacalhau Av Isaura Bacalhau de escabeche com sabores Madeirenses Lascas de Bacalhau gratinadas, salsa e legumes Aorda de Bacalhau e camaro com hortel Bacalhau frito maneira de Coimbra Arroz de lnguas de Bacalhau e amijoas Sopa de cebola e funcho com lascas de Bacalhau Massa guisada com migas de Bacalhau e coentros Bacalhau fresco corado com caldo de peixe e farofa de alho Bacalhau guisado Lisboa antiga Massada de Bacalhau com camaro e aromticos Bacalhau de forno, favas e hortel Regatte com Bacalhau, tomate e poejos Panquecas de Bacalhau com sabor de pizza Arroz de Bacalhau com peixes frescos e aromticos Arroz de Bacalhau com berbigo e cheiros verdes Bacalhau grelhado com pimentos Pimentada de Bacalhau com poejos Bacalhau no forno com batata-doce e creme de tomate Bacalhau grelhado, compota de limo e piripri Bacalhau no forno, creme de couve-or, salada de batata nova, ovo e coentros Bacalhau fresco contado, salada de espinafres e amndoa torrada picada Lascas de Bacalhau com migas de po de trigo e grelos de nabo Pataniscas de Bacalhau e camaro com arroz de tomate Arroz de choco e lnguas de Bacalhau com sabores do Mediterrneo Bacalhau frito com arroz de espinafres e cenoura Bacalhau assado com batatas a murro Bacalhau com creme de banana Madeirense Bacalhau com creme de especiarias e espinafres Bacalhau com lulas Bacalhau Rashmi Kanji Bacalhau frito com arroz de grelos Bacalhau grelhado e migas enroladas de pimentos Bacalhau contado, creme de camaro e manjerico Arroz de Bacalhau, camaro, tomate assado e coentros

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Pastis de Bacalhau Bacalhau contado com azeitonas, tomate seco, amndoas e tomilho-limo Timbale de massa de Bacalhau

395 RECEITAS DE AUTOR

397 398 399 400 401 403 404 404 405 405 406 407 409 410 411 412 413 415 416 417 418 419 421 422 423 424 424 425 427 428 429 430 430 431 431 433 434 435 436 437 439 440 441 442 443 445 446 447 448 448 449 449 451 Bacalhau assado com lnguas, batata e vinagre de ervas Risotto de lnguas de Bacalhau com amijoas e manjerico Ravioli de Bacalhau, camaro e vodka Creme de cogumelos, Bacalhau fresco arrepiado, azeite de ervilhas e cravinho Hambrguer de Bacalhau com emulso de ameixas Arroz de favas, Bacalhau fresco corado e hortel-da-ribeira Trtaro de dois Bacalhaus com ma, limo e cubos de po de trigo Trtaro de Bacalhau fresco com manga, tomate, pimentos e azeitonas secas Aletria estaladia com Bacalhau e espargos verdes Pleurotos no forno, lascas de Bacalhau, azeitonas pretas e azeite de pimenta da Jamaica Ervilhas estufadas com torresmos do mar e lascas de Bacalhau Bacalhau no forno, com ovo escondido e creme de cebola Souf de espinafres e noz-moscada com lnguas de Bacalhau Bacalhau contado com tangerina, tomilho-limo, pur de abbora, batata e salsa Salada de lnguas de Bacalhau com peras de forno e tostas de po de trigo Sopa de caras de Bacalhau, mandioca, ervilhas e poejos Bacalhau tipo Brs, gema de ovo tpida e salada de agrio Mousse de Bacalhau, camaro, salada verde e emulso de pimentos assados Palitos de Bacalhau frito, com migas de feijo e molho de tomate Souf de Bacalhau, camaro e molho de tomate Charuto de massa de arroz com lnguas de Bacalhau e lavagante, creme de ma e saqu Bacalhau panado com molho de tomate picante e salada verde Bacalhau assado em azeite com emulso do molho e farofa de azeitonas verdes Bacalhau no forno com espinafres e cerejas Fritura de bucho de Bacalhau, alfaces e emulso de acerola Lascas de Bacalhau cozido em azeite e tomilho-limo com pur Trrsk com batata-doce, ovos e coentros Pataniscas de Bacalhau e salada de feijo verde, hortel e amndoas torradas Mousse de Bacalhau com azeitonas, tomate contado e farofa de po de trigo Bacalhau no forno, com favada de chourio e coentros Esparguete de espinafres, Bacalhau fresco corado e vinagrete tpido de frutos frescos Esparguete de ovo, lnguas de Bacalhau, enguias, alho e malaguetas Gnocchi com lnguas de Bacalhau, camaro e hortel Bacalhau fresco contado a vapor com legumes salteados Mousse de Bacalhau e sapateira em salada verde Bacalhau assado em azeite com emulso do molho, pra assada e farofa de tomate Bacalhau lascado com foie gras, pur de batata, cogumelos e reduo de Porto Vatap de Bacalhau com coco fresco e caju Bacalhau contado em azeite de urucum e creme de favas Lombo de Bacalhau cozido em azeite, couves salteadas, fricass e tempura Lombo de Bacalhau no forno com espinafres e uvas Bacalhau corado, trtaro de legumes e molho de feijo Lnguas de Bacalhau assadas no forno com lavagante e creme de ma Trouxa de Bacalhau fresco e foie gras, emulso de vinho Moscatel e pur de batatas assadas Bacalhau fresco marinado, creme de feijo e hortel-da-ribeira Bacalhau com toucinho e vieiras Bacalhau fresco gratinado com camaro e legumes Bacalhau fresco a vapor com foie gras, especiarias leves e pur de beringelas Bacalhau fresco contado em azeite com citrinos e alecrim Papillote de Bacalhau fresco com salsa e poejos Caldo de Bacalhau com cogumelos silvestres e azeitonas de piso Spaghetti all uovo salteado com Bacalhau, azeitonas e salsa fresca Lminas de Bacalhau, azeite de espinafres, reduo de vinagre e ma em salada

452 453 454 455 457 458 459 460 460 461 461 463 464 465 466 467 469 470 471 472 473 475 476 477 478 479 481 482 483 484 485 487 488 489 490 491 493 494 495 496 497 499 500 501 502 503 505 506 507 508 509 511 512 513 514 515 517 518 519 520

Lnguas de Bacalhau assadas com lascas de Bacalhau, batata esmagada e couve Portuguesa Bacalhau lascado, batatas no forno e creme de sapateira Trrsk marinado com queijo de meia cura e sopa fria de tomate Bacalhau fresco escalfado, com xerm de berbigo Bacalhau cozido a baixa temperatura, lascado com espuma de batata Bacalhau contado com aafroa e salada de gro com gengibre Arroz de feijo vermelho com grelos de nabo, tomate e caras de Bacalhau assadas no forno Arroz de Bacalhau com camaro, abbora e favinha Bacalhau fresco marinado com ourios-do-mar Bacalhau frito com cebolada de ma e aafro Arroz de Bacalhau e cao de coentrada Fricass de lascas de Bacalhau e camaro com rosti de batata e coentros Lnguas de Bacalhau assadas no forno com ostras frescas e creme de maracuj Bacalhau com creme de gro, courgettes no forno e vinagrete de coentros Bacalhau fresco corado, espinafres, chourio e azeitonas Pastis de Bacalhau com pinho, ostras e salada de feijo verde Bacalhau contado em azeite e alhos em camisa com migas soltas de couve Bacalhau fresco corado, aorda de ovas e coentros Creme de batata-doce, espinafres, salada de Bacalhau e hortel Trrsk com cebolada de salsa Bacalhau grelhado com courgette assada e cebolada de ervas aromticas Bacalhau contado em azeite, azeitonas pretas, tomate seco, pinhes e alecrim Bacalhau fresco escalfado com Porto seco e especiarias A minha moqueca de Bacalhau Mousse de Bacalhau e azeitonas, tomate contado e reduo de balsmico Lnguas de Bacalhau com molho de gengibre, coco e limo Bolinhos de arroz, Bacalhau e queijo da Serra com iogurte e agrio Tortilha de Bacalhau, e cebolada com azeite de espinafres Pastis de Bacalhau, castanha do Par, ovas de salmo, salada de feijo-frade e tomate cereja Bacalhau fresco escalfado, legumes, fricass de aafroa e salsa de juliana Bacalhau fresco de salmoura a vapor em caldo de vinho verde e legumes Bacalhau corado, pur de gro, salada de lnguas de Bacalhau e bochechas de porco, vinagrete de ervas Bacalhau fresco na cataplana em molho de tomate e pimentos, batata-doce assada e hortel Trtaro de Bacalhau com maionese de azeite e vinagrete de gengibre Bacalhau fresco com foie gras, pur de batata e alho-francs e reduo de vinho do Porto Risotto de boinas de Bacalhau, cogumelos e salsa fresca Bacalhau lascado, lcia-lima e saqu, pur de batata e cogumelos salteados Mousse de Bacalhau e requeijo, salada de agries e salsa Tachinho de Bacalhau com sabores do Par Bacalhau fresco contado em azeite e tonka do Amazonas Risotto de espinafres, Bacalhau corado e ma verde Bacalhau cozido em Porto Vintage com pur de batatas assadas no forno Mousse de Bacalhau, foie gras, pinhes, malaguetas e limo Bacalhau com farofa acebolada, creme de ervilhas e caju Bacalhau em posta no forno, pur de gro e espinafres e emulso de salsa, azeitonas e cravinho Risotto de sapateira e lnguas de Bacalhau, espargos verdes Bacalhau lascado com grelos e crosta de broa de milho Souf de Trrsk, camaro e castanhas, molho de tomate e manjerico Arroz de Bacalhau com santola, ervilhas e aafro Mousse de Bacalhau, salada verde e farofa de broa de milho Risotto de Bacalhau e camaro, courgettes, tomate e hortel-da-ribeira Bacalhau curado cozido em azeite, pur de espargos verdes, caviar abbora e fava tonka Arroz de cherne e lnguas de Bacalhau com berbigo e cheiros verdes Papillote de Bacalhau fresco com hortel, migas de couve e broa de milho Mousse de Bacalhau com lavagante e salada de ervas aromticas Carpaccio de Bacalhau fresco, emulso de alho e mostarda Bacalhau em letes, migas de broa, couve portuguesa e emulso de tomate assado Bacalhau em lascas e lavagante com sabores do Brasil Bacalhau frito com maracuj Bacalhau com leite de coco e ssamo, arroz de espinafres e palmito

521 523 524 525 526 527 529 530 531 532 533 535 536 537 538 539 541 542 543 544 545 547 548 549 550 551 553 554 554 555 555 556 557 559 560 561 562 563 565 566 567 568 569 571 572 573 574 575 576 577

Pastis de arroz e Bacalhau com molho de queijo e manjerico Bacalhau curado, pur de castanhas, emulso de Porto e fava tonka Bacalhau com pra e emulso tpida de chocolate Arroz de Bacalhau, creme de lnguas e ervas aromticas Risotto de Bacalhau, tomate e poejo Bacalhau contado com pimento-doce e tachinho de lentilhas Ceviche de Bacalhau fresco Lombo de Bacalhau no forno em crosta de po alentejano e salada quente de gro Pastis de Bacalhau com ovas de Salmo e salada de tomate cereja Bacalhau em letes, migas de feijo verde e emulso de tomate assado Salada fria de Trrsk, pimentos, azeitona e manjerico Bacalhau fresco corado, pur de batata, aipo, alho-francs e emulso de laranja e especiarias Massa guisada com caras e lnguas de Bacalhau, coentros e salva Mousse de Bacalhau com cavaco, salada, farofa de salsa e emulso de maracuj Bacalhau fresco marinado e pra rocha assada Souf de Bacalhau e queijo mistura perfumado com mousse de salsa Bacalhau contado em azeite virgem extra, creme de favas, tomate seco e hortel Bacalhau fresco cozido a vapor, feijo verde e emulso de gemas Sopa de tomate com tibornada de Bacalhau Creme de ervilhas com salada de lnguas de Bacalhau e farofa de tomilho Filetes de Bacalhau fresco, aorda de espinafres e coentros Bacalhau contado, azeitonas, e tomate seco, creme de batata, grelos e espargos brancos salteados Bacalhau fresco em cozedura unilateral, migas soltas de laranja e coentros Sopa de lnguas de Bacalhau com batata-doce, tomate e hortel Bacalhau fresco em vinha de alhos com salada de chicria, damascos e castanha do Par Lnguas de Bacalhau salteadas, creme de manga e poejos, farofa de alho e broa de milho Bacalhau contado, tomate seco, alperce, pimenta verde e espinafres Bacalhau contado com gengibre, salada de feijo vermelho e hortel Trtaro de Bacalhau fresco com tomate seco e especiarias Creme de espargos, Bacalhau fumado, pistcios torrados e coentros Carpaccio de Bacalhau fresco com sabores de Vero Bacalhau contado com especiarias, creme de favas, morcela e coentros Sopa fria de couve-or e courgette, mousse de requeijo e Bacalhau fumado Bacalhau corado, molho de lnguas e pimentos, chourio de barrancos e azeite de salsa Arroz de Bacalhau com foie gras, creme de abbora e tomate Arroz de berbigo, limo e espargos verdes com Bacalhau fresco corado Bacalhau com ma e emulso tpida de Porto Rissol de Bacalhau e foie gras com batata-doce, creme de favas e coentros Poejada de Bacalhau com uvas frescas Filetes de Bacalhau com toucinho, creme de tangerina, batata-doce e caviar Bacalhau contado, creme de lnguas de Bacalhau e caviar de sevruga Tranches de Bacalhau fresco escalfado, pra, tomate cereja e coentros Sopa fria de espargos e courgette, trtaro de tomate e Bacalhau Bacalhau no forno, pur de ma com caviar de salmo aromatizado com lcia-lima Bacalhau fresco contado com fava tonka, emulso de maracuj e poejos Bacalhau cozido em azeite, alhos contados, broa de milho, creme de azeitonas de piso e salsa Filetes de Bacalhau fresco, com molho de caril verde, coentros, manga e pimento Bacalhau fresco, mousse de gro e gengibre e azeite de tomate seco Bacalhau no forno, creme de favas, espinafres e hortel-da-ribeira Peixe-espada panado com ma seca, arroz de tomate assado com lnguas de Bacalhau e poejos

579 NDICE ALFABTICO

BACALHAU DA NORUEGA

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Vtor Sobral esquerda, Luis Espadana ao centro e Hugo Nascimento direita.

PREFCIO VTOR SOBRAL

A vida de cozinheiro uma vida bastante desgastante mas, sem dvida, com muitas compensaes. No meu caso pessoal, e no da minha equipa, tenho tido todo o privilgio de viajar pelo Mundo e conhecer novas culturas, gentes diferentes e tudo o que implica viajar com olhos de cozinheiro. Ao longo dos ltimos anos, temos desenvolvido um trabalho em conjunto que s possvel com uma equipa. No conseguiramos crescer e evoluir se no trabalhssemos em equipa, muitas vezes uns nos bastidores e outros no nosso palco. Este livro ilustra bem esse trabalho, obrigado equipa! Falta-me agradecer aos amigos que nos tm acompanhado e ajudado a crescer, e a um em especial, ao David Lopes Ramos. Tive a honra de ter acompanhado o David na viagem que zemos Noruega. A mesma foi muito graticante, mas a sua companhia deu-lhe uma dimenso que s ele podia dar. Obrigado David!

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A HISTRIA
O INCIO DA TRADIO
Bacalhau para os portugueses, Codsh preparam os ingleses, Torsk chamam os dinamarqueses, Baccal dizem os italianos, Bacalao para os espanhis e Morue, Cabillaud saboreiam os franceses. Este peixe cujo nome tem origem no latim baccalaureu mundialmente apreciado e a sua histria milenar. Um alimento com grande histria e tradio cujo consumo e transformao remontam ao sculo IX em terras to longnquas como a Islndia ou Noruega. O mercador holands Yapes Ypess foi o primeiro a fundar uma indstria de transformao na Noruega, sendo por isso considerado o pai da comercializao do bacalhau industrializado. Desde ento o gosto especial por este peixe cresceu pela Europa, atingiu a Amrica e at se fez sentir no continente africano, levando ao aumento do nmero de barcos pesqueiros e de indstrias espalhadas pela costa norueguesa, transformando a Noruega no plo principal de pesca, transformao e exportao de bacalhau. Mas aos Vikings que se atribui o pioneirismo no consumo de bacalhau, que aps descoberta deste peixe, passaram a sec-lo ao ar livre at endurecer (o sal apareceria apenas mais tarde), perdendo cerca de 1/5 do seu peso, podendo assim ser consumido aos pedaos durante as longas viagens martimas deste povo. No que respeita ao incio de comercializao do bacalhau, diz-se que foram os bascos, cujo territrio est actualmente espalhado em provncias de Espanha e Frana, que arrancaram com este processo, uma vez que j conheciam o sal e comearam a salgar o pescado, evitando que o peixe se estragasse com facilidade. Quanto mais durvel o produto, mais fcil a sua comercializao. Por volta do ano 1000, o bacalhau comeava j a ser comercializado curado, salgado e seco. Considera-se por isso que foi na costa espanhola, que o bacalhau comeou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado. Este procedimento de salga e seca, viria a ser crucial mais tarde pela poca dos descobrimentos, altura em que os navegadores realizavam longas viagens martimas tendo necessidade de recorrer salga dos alimentos para que os pudessem consumir ao longo das viagens.

O MAR DA NORUEGA
A Noruega, pas mais a norte da Europa literalmente um mar de oportunidades. A riqueza dos recursos dos seus ordes e mares desempenham um importante papel no s na economia do pas como em todo o mundo. As caractersticas fsicas, entre as quais se destaca a elevada percentagem de costa em relao ao total do territrio, fazem com que se encontre literalmente virada para o mar, de onde extrai grande parte das suas riquezas. A chamada corrente do golfo permite desfrutar de temperaturas mais suaves do que a situao geogrca poderia levar a pensar. As guas do mar da Noruega acolhem um grande nmero de espcies pisccolas. A navegao e a pesca na Noruega tm mais de mil anos de histria. A Noruega ocupa o primeiro lugar no ranking mundial de exportadores de peixe e marisco e tem no sector das pescas a 2 fora exportadora do pas. Tradicionalmente, os Noruegueses tm procurado no mar os seus meios de subsistncia. Para melhor usufruir desta riqueza natural, a Noruega desenvolveu tcnicas e sistemas especcos, isto , apesar das quantidades elevadas de peixe exportado, utiliza as imensas reservas pesqueiras de forma a no prejudicar a manuteno dos recursos naturais. Bergen, Tromso e outros portos, so marcos na histria da tradio pesqueira norueguesa, nomeadamente para o bacalhau.

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Na Noruega a pesca funciona numa base sustentvel, com uma frota pesqueira muito moderna e gesto de recursos baseada no conhecimento. O peixe e o marisco noruegueses so um produto de consumo seguro e uma excelente fonte de protenas, vitaminas, minerais e cidos gordos essenciais de fcil digesto.

empilhando, os salgadores deitam mo cheia de sal atrs de mo cheia sobre o peixe, que passa ento a bacalhau verde. Este era um trabalho que decorria ao longo de todo o dia e sob condies climticas bastante rigorosas.

A TRADIO POPULAR A CHEGADA DO BACALHAU A PORTUGAL

O mtodo de pesca adoptado pelos portugueses foi introduzido com a aquisio de embarcaes de madeira e vela aos ingleses, mantendo-se inalterado at aos anos 70. A chamada pesca linha, era uma prtica muito trabalhosa, sendo apenas rentvel em regies onde abundava o peixe. Este tipo de pesca era praticado a partir dos Dris, pequenas embarcaes individuais, de cerca de 4 a 5 metros de fora a fora, de fundo chato e tabuado e que pesavam entre 80 e 100 kg. Cada homem dispunha de duas linhas, com um s anzol e pescava de p. Para isco usavam pequenas lulas ou peixes muitas vezes encontrados no estmago das primeiras capturas. Os pescadores portugueses tinham sempre a bordo de dia e noite, uma linha guarnecida de lula para a pesca, chegando mesmo a acordar toda a gente aquando da passagem de um cardume de bacalhau. Depois de o Dris regressar ao navio j com o peixe capturado, o bacalhau era lanado para dentro de umas caixas, as qutes, com a ajuda de uns garfos. Passavam ento para o troteiro, que os degolava e abria com uma trota, uma faca de dois gumes. O chamado quebra-cabeas retirava-lhe as vsceras, com uma pancada na espinha, separando a cabea do resto do corpo. Passava-o ao escalador que moldava o bacalhau para que casse com a forma a que estamos habituados, triangular e plano, usando para isso uma faca de um s gume. Depois disto o bacalhau era lanado para a selha de lavagem e colocado no poro para ser salgado. Esta seria provavelmente a fase mais dura do processo, com a escotilha quase sempre meia fechada, para proteger o bacalhau da chuva e dos golpes de mar, com pouca luz e o mau cheiro intenso, de gatas sobre o bacalhau que vo O bacalhau foi durante muitos anos considerado um alimento barato, acessvel a todas as bolsas, mesmo s mais modestas, marcando por isso presena mesa dos portugueses. Para alm das sextas-feiras, dias santos e festas familiares, o bacalhau passou a fazer parte do dia-a-dia dos portugueses graas pescaria, na altura farta. Ao chegar em grandes quantidades ao nosso pas, este peixe era de fcil acesso, barato e de alto valor nutritivo, sendo por isso um produto que podia ser consumido por quase toda a populao. Depois da 2 Guerra Mundial, a escassez de alimentos em toda a Europa, levou a que o preo do bacalhau aumentasse, restringindo assim o consumo popular. O perl do consumidor de bacalhau foi-se alterando e evoluindo ao longo dos tempos, e o consumo popular deste peixe, concentrou-se essencialmente nas principais festas crists: Pscoa e Natal. Actualmente o bacalhau faz parte da nossa gastronomia, sendo confeccionado diariamente nas nossas casas ou servido nos melhores restaurantes, nas mais variadas receitas.

O FIEL AMIGO
Diz-se que fomos o primeiro povo a introduzir este peixe que hoje universalmente conhecido, na nossa alimentao. Diz-se tambm que portugus que portugus no dispensa um bom prato de bacalhau preparado com os melhores ingredientes e so dezenas as combinaes que a nossa gastronomia oferece, agradando a todos os gostos. Os portugueses descobriram o bacalhau por volta do sculo XV, poca das navegaes e tempo

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das grandes descobertas. Nessa altura procuravam produtos que no fossem perecveis e que suportassem longas viagens. Aps vrias tentativas com diversos tipos de peixes da nossa costa, descobriram, em 1947 na Terra Nova (Canad), o bacalhau, encontrando assim a soluo para uma alimentao saudvel durante as longas jornadas no mar. O bacalhau foi ento apelidado de el amigo, por estar sempre presente e nunca faltar por no se deteriorar. Como era mais barato e de maior durao que os peixes habitualmente consumidos pelos portugueses, rapidamente o seu consumo se propagou pela populao, tornando-nos no maior consumidor de bacalhau a nvel global. Alguns registos indicam que em 1508 o bacalhau correspondia a cerca de 10% do pescado comercializado no nosso pas. Em 1596, no reinado de D. Manuel, era cobrado o dzimo da pescaria efectuada na Terra nova nos portos de Entre Douro e Minho. Nesta altura tambm j se pescava o bacalhau na costa africana. O bacalhau passava assim a fazer parte dos hbitos alimentares portugueses, sendo ainda hoje uma das principais tradies gastronmicas do nosso pas. Somos o primeiro importador do mundo de Bacalhau da Noruega (reconhecido pela sua qualidade, textura e sabor nicos), o que faz com que este peixe tenha sido apelidado por ns de el amigo. Um termo carinhoso que transmite bem a ideia do papel do bacalhau na alimentao dos portugueses. Os meus romances, no fundo, so franceses, como eu sou, em quase tudo, um francs excepto num certo fundo sincero de tristeza lrica que uma caracterstica portuguesa, num gosto depravado pelo fadinho, e no justo amor do bacalhau de cebolada! Ea de Queiroz (carta a Oliveira Martins)

Os is tinham que excluir as carnes consideradas quentes. O bacalhau era uma comida fria e seu consumo era incentivado pelos comerciantes nos dias de jejum. Deste modo o bacalhau passou a ter uma forte identicao com a religiosidade e a cultura do povo portugus. O nmero de dias de jejum e abstinncia a que se sujeitavam anualmente os portugueses era considervel, no se limitando ao perodo da Quaresma, a poca do ano em que o bacalhau era o rei da mesa. Durante mais de um tero do ano no se podia comer carne. Assim era na Quarta-Feira de Cinzas e todas as Sextas e Sbados da Quaresma, nas Quartas, Sextas e Sbados das Tmperas, as vsperas do Pentecostes, da Assuno, de Todos-os-Santos e do dia de Natal e ainda nos dias de simples abstinncia, ou seja, todas as Sextas-Feiras do ano no coincidentes com dias enumerados para as solenidades, os restantes dias da Quaresma, a Circunciso, a Imaculada Conceio, a Bem-Aventurada Virgem Maria e os Santos Apstolos Pedro e Paulo. O rigoroso calendrio de jejum foi aos poucos sendo desfeito, mas a tradio do bacalhau manteve-se forte nos pases de lngua portuguesa, principalmente no Natal e na Pscoa, as datas mais expressivas da religio catlica, onde se comemoram o Nascimento e a Ressurreio de Cristo.

O REI DA PSCOA E NATAL

A Igreja Catlica, na poca da Idade Mdia, mantinha um rigoroso calendrio onde os cristos deveriam obedecer aos dias de jejum, abstendo-se de comer carne.

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O BACALHAU COMO FONTE DE INSPIRAO

Portugal est to fortemente ligado ao bacalhau que, at mesmo na linguagem corrente, recorremos ao bacalhau para passar mensagens. Muitas vezes sem tomarmos nota disso, o el amigo chamado conversa, chegando-nos atravs de ditos e expresses populares, ou pela mo dos muitos escritores, autores e compositores que se inspiraram neste peixe delicioso para criarem verdadeiros sucessos. basta, para designar alguma coisa ou situao a que a mais modesta das pessoas teria acesso. Est seco que nem um bacalhau Expresso bastante popular entre os portugueses, utilizada para descrever uma pessoa magra. H mil maneiras de fazer o bacalhau Usada quando queremos dizer que existem muitas maneiras de resolver determinado problema/ assunto. Cheira a bacalhau Expresso que identica um odor intenso a maresia. Bacalhau a pataco Expresso que signica que o bacalhau de pouco preo, barato. Arrotar postas de bacalhau Expresso normalmente utilizada para caracterizar algum que se exibe enquanto fala ou que acha que perito em determinado assunto.

DITOS E EXPRESSES POPULARES

Apertar o bacalhau ou D c um bacalhau Uma expresso cuja origem se baseia na analogia entre o bacalhau seco e espalmado e a forma da mo aberta quando iniciamos o chamado aperto de mo. Ficar em guas de bacalhau Expresso bastante utilizada pelos portugueses que signica que determinado facto/acontecimento no se realizou ou cou em nada. Diz-se que a sua origem remonta a uma das tradies mais enraizadas nos pescadores portugueses, que diz respeito faina dos bacalhoeiros nos mares da Terra Nova e Gronelndia. Faina essa marcada por xitos, aventuras e frustraes deste tipo de pesca, onde muitas embarcaes caram nestas guas para sempre. Se o signicado desta expresso nos remete para algo no realizado ou que no chegou a bom termo, supe-se que a sua origem estaria na actividade piscatria dos bacalhoeiros. Para quem bacalhau basta Expresso que signica que para a pessoa/facto/ acontecimento insignicante que , qualquer coisa serve. Ao longo dos tempos, o bacalhau tornou-se um produto bastante acessvel e tambm por essa razo nasceu a expresso Para quem , bacalhau basta Alm de ser abundante, o bacalhau era um produto de preo acessvel, por isso ao longo dos tempos, adoptou-se a expresso para quem , bacalhau

A INSPIRAO DE ESCRITORES E COMPOSITORES

Para quem bacalhau basta! Eu no quero que me ds o mundo inteiro num beijo eu no quero que me ds latifndios no Alentejo eu no quero que me ds mais do que tens para me dar eu no quero nem amndoas nem anis nem um colar nem declaraes entusiastas vou diz-lo alto e bom som para quem bacalhau basta para quem bacalhau basta mas d-me bacalhau do bom. (Trecho da Msica Bacalhau Basta de Srgio Godinho)

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Fadinho do Bacalhau Dantes era o mais el Dos amigos deste povo At com espinhas na pele Marchava com couves, com alho e com ovo Agora subiu de posto Est pela hora da morte Quem quiser saber-lhe o gosto Vai pagar com juros e tem muita sorte Ai! Que saudades do meu bacalhau Das pataniscas, das postas na brasa Com cebolinhas e com colorau Com feijo frade moda da casa Ai! Pastelinhos onde que eles esto? Meia-desfeita quando que eu a fao? E at aquilo que se faz mo Sem bacalhau, nunca mais fao Quando fores mercearia No compres por lebre gato Se abrotea porcaria Enrola no tacho e no sai barato O que preciso a malta Exigir de muitos modos Que se acabe com a falta E haja bacalhau com todos, para todos (Trecho da msica Fadinho do Bacalhau de Ary dos Santos cantado por Paulo de Carvalho)

Vinhos verdes s os tintos, e mesmo assim acompanhando os famosos bolinhos de bacalhau: Com esta escolha pretendemos que o dominante gosto salgado e os sabores do bacalhau e cebola fritos desta receita sejam equilibrados pela elevada acidez e os aromas orais do vinho. (Trecho do livro Comer e Beber Bem com Ea de Queiroz, da Editora Index)

Em Portugal tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto. Este casamento feliz explica-se pela ao do tipo de sabores frutados presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensao gustativa indireta da doura, amenizam o gosto oposto salgado do bacalhau. Para receitas mais condimentadas de bacalhau, tambm vantajosa a existncia dos aromas que se formam durante o envelhecimento em garrafa, que se ligam com outros temperos. (...) vinhos alentejanos de boa estrutura e com um envelhecimento curto em garrafa apresentam estas caractersticas. Outros pratos mais leves, especialmente os que so compostos por legumes onde o bacalhau moderadamente salgado, podem sem acompanhados por um vinho branco estruturado, como alguns do Do envelhecidos e o tradicional Cova da Ursa, elaborado com a uva Chardonnay.

() Vendo D. Quixote a humildade do alcaide da fortaleza, respondeu: Para mim, senhor castelo, qualquer coisa basta porque ... seno umas postas de um pescado, que em Castela se chama abadejo, e em Andaluzia bacalhau, ... () () Muitas truchuelas respondeu D. Quixote que so diminutivos, somaro uma truta; tanto me vale que me dem oito reais pegados, como em midos. E quem sabe se as tais truchuelas no sero como a vitela, que melhor do que a vaca, como o cabrito mais saboroso que o bode? Seja porm o que for, venha logo, que o trabalho e peso das armas no se pode levar sem o governo das tripas. Puseram-lhe a mesa porta da venda para estar mais fresca, e trouxe-lhe o hospedeiro uma poro do mal remolhado e pior cozido bacalhau, e um po to negro e de to m cara, como as armas de D. Quixote. Pratinho para boa risota era v-lo comer; porque, como tinha posta a celada e a viseira erguida, no podia meter nada para a boca por suas prprias mos; e por isso uma daquelas senhoras o ajudava em tal servio. Agora o dar-lhe de beber que no foi possvel, nem jamais o seria, se o vendeiro no furara os ns de uma cana, e, metendo-lhe na boca uma das extremidades dela, lhe no vazasse pela outra o vinho. Com tudo aquilo se conformava o sofrido dalgo, s por se lhe no cortarem os atilhos da celada. () (Trecho do livro El ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha, volume I, captulo 2 de Miguel Cervantes)

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ORIGEM DE ALGUMAS RECEITAS DE BACALHAU

Diz-se que existem mil e uma maneiras de preparar bacalhau. Sabores tradicionais ou mais elaborados, idealizados por algum que outrora experimentou e se repetem com o mesmo gosto nas nossas casas. Viajmos at origem das muitas receitas de bacalhau que habitualmente confeccionamos e deixamos-lhe o convite para que descubra as muitas histrias a que a ela esto associadas. Bacalhau Brs Este prato tpico portugus de bacalhau, que consiste em bacalhau desado, batata frita e ovo mexido, ter sido criado por um taberneiro do Bairro Alto em Lisboa, de seu nome Brs. A sua popularidade atravessou fronteiras e hoje possvel encontrar esta receita na ementa de alguns restaurantes espanhis sob designao revuelto de bacalao a la portuguesa. Bacalhau Gomes de S Filho de um comerciante do Porto a Jos Luiz Gomes de S Jnior a quem se deve a receita de Bacalhau Gomes de S, que em tudo semelhante confeccionada actualmente, utilizando-se praticamente os mesmos ingredientes, com excepo do leite. Cozinheiro no Restaurante O Lisbonense nos nais do sculo XIX, decidiu inovar e criar esta deliciosa receita de bacalhau, deixando as lascas de bacalhau a marinar em leite aquecido de forma a carem mais macias. Lascas essas levadas depois ao forno em azeite nssimo, com batatas, alho, cebola e na hora de servir, azeitonas pretas, salsa e ovo cozido. Em 1926, perdeu-se este grande cozinheiro mas cou um dos mais famosos pratos da gastronomia portuguesa, ainda hoje cozinhado nos melhores restaurantes e nas nossas casas. Bacalhau Z do Pipo Receita criada por um dos proprietrios de uma famosa casa de pasto do Porto a que, todos chamavam Z do Pipo, este prato tornou-se conhecido na dcada de 60, ao alcanar o primeiro lugar no concurso A melhor refeio, ao melhor preo. Desde ento grande parte dos restaurantes adoptou esta receita como especialidade da casa. Bacalhau Lagareiro Normalmente conhecido como Bacalhau com batatas a murro, o Bacalhau Lagareiro uma das mais conhecidas e confeccionadas receitas deste peixe. Oriunda das Beiras, esta receita de bacalhau era confeccionada em fornos dos lagares de azeite, pela poca do azeite novo no nal de Outubro, quando se moa a azeitona, da a origem do seu nome. Pastis de Bacalhau Pensa-se que a primeira receita ocial de pastis de bacalhau data de 1904, sendo referida no livro Tratado de Cozinha e Copa, cujo autor Carlos Bandeira de Melo, um ocial do exrcito portugus de pseudnimo Carlos Bento da Maia. Uma obra que ca na histria como a primeira a apresentar este prato tipicamente portugus. (...) Toma-se o bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas, mistura-se com batatas cozidas e bastante salsa cortada em pedaos, e passa-se tudo pela mquina de picar. O polme resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal no e pimenta em p. Bate-se a massa, qual juntam-se as claras de ovos, previamente batidas em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa s colheradas, que tendem, fazendo-se passar de uma para outra, (as colheres molham-se no azeite fervente em que os bolos ho de ser fritos) e, em seguida e sucessivamente, pe a frigir. O azeite deve ser abundante, para que os bolos mergulhem nele sem tocar o fundo. Tiram-se do azeite com uma colher crivada e pem-se a escorrer. (...) Carlos Bandeira de Melo em Tratado de Cozinha e Copa, 1904. Pataniscas de Bacalhau Com origem na regio da Estremadura, as pataniscas de bacalhau consistem em pedaos de bacalhau desado fritos em polme de farinha de trigo, temperado com sal, pimenta e salsa. Na regio norte, mais propriamente no Porto so conhecidas por iscas de bacalhau.

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Bacalhau Assis Conta-se que esta receita ter sido criada pelo dono de uma penso que, ao ser surpreendido por um terrvel nevo, usou os ltimos mantimentos que tinha para saciar os seus hspedes, criando assim o Bacalhau Assis. Bacalhau espiritual Receita que chegou a Portugal em 1947 pela mo da Condessa Almeida Arajo, quando se deslocou at Frana, com intuito de visitar vrios restaurantes de elite gastronmica, na esperana de descobrir receitas diferentes para a ementa do seu restaurante de luxo Cozinha Velha instalado nas antigas cozinhas do Palcio Nacional de Queluz. Num dos restaurantes visitados, a condessa apreciou particularmente uma receita de Brandade Chaude de Morue cuja leveza e textura, associada ao facto de utilizar um produto portugus, lhe mereceu especial ateno. O Chef do restaurante vendeu-lhe a receita de bom grado, na esperana de que assim tambm os portugueses pudessem degustar esta forma de saborear bacalhau. Caldeirada (de bacalhau) A Caldeirada de Bacalhau em tudo semelhante tradicional receita de Caldeirada Portuguesa, confeccionada pelos fragateiros do Tejo com as diferentes espcies de peixe que apanhavam. Um prato cozinhado a bordo e servido com fatias de po torrado. Neste caso trocamos os vrios tipos de peixe por bacalhau, mantendo-se a cebola, tomate, pimentos e salsa como ingredientes principais. Aorda Prato tradicional portugus cuja origem resulta da presena dos rabes nas nossas terras. Tendo por base uma antiga sopa rabe, confeccionada com pedaos de po duro, ensopados em caldo quente, aromatizado e enriquecido com azeite, hoje em dia a aorda est associada sobretudo ao Alentejo, sendo um dos pratos mais tpicos da regio. Registos apontam tambm para o facto de a aorda ser vista como um prato de subsistncia,

provavelmente na sequncia de crises alimentares. E a sua chegada nossa gastronomia deve-se sua facilidade de confeco e principalmente mistura simples de ingredientes base, como exemplo o bacalhau. Roupa Velha Roupa Velha um prato tradicionalmente confeccionado no dia de Natal, preparado com as sobras do bacalhau com todos que saboreado na noite de consoada. Assim o que sobra da ceia normalmente aquecido em azeite a que se juntam alguns dentes de alho. Quando o azeite ferve, junta-se ento o bacalhau e os vegetais, deixando-se aquecer um pouco. Serve-se decorado com os ovos cozidos em rodelas e azeitonas pretas.

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CICLO DE VIDA DO BACALHAU

Considerado um dos peixes economicamente mais importantes do mar da Noruega, o bacalhau pode ser encontrado de forma abundante na parte Norte do Oceano Atlntico, estando geralmente dividido em duas categorias: Bacalhau Migrante, o bacalhau ocenico e Bacalhau da Costa. O Bacalhau da Costa o tpico peixe de fundo, enquanto o Bacalhau Migrante pelgico e cobre grandes distncias. O Bacalhau Noruegus rctico a espcie mais importante. Vivendo a maior parte da vida no Mar de Barents, migra tanto em jovem como em adulto para a desova. O bacalhau atinge a rea de desova que se encontra fora da costa norueguesa nos meses de Fevereiro ou Maro com idade entre os 5 e 7 anos (adulto). rea essa que se estende da parte da costa norueguesa de Finnmark at Stad, embora Vestfjord e a Regio de Romsdal e de More, sejam consideradas as reas de desova mais importantes. Nos dias de hoje as rotas de migrao para a desova do bacalhau noruegus constituem ainda a base para a temporada de pesca mais importante na Noruega, a famosa pescaria de bacalhau no arquiplago do Lofoten, embora este tambm seja pescado no Mar de Barents, atravs de redes de arrasto. No Mar de Barents, o bacalhau ainda novo nada na direco da costa de Finmark durante a Primavera, procurando o capelim pronto para a desova, formando assim a base da pesca tradicional de bacalhau na primavera. O Bacalhau da Costa bastante semelhante ao encontrado no Mar de Barents, embora tenda a permanecer xo em guas baixas, procurando adaptar-se a vrios lugares ao longo da costa norueguesa. Esta espcie de bacalhau encontra-se a partir da zona intermediria at profundidades de aproximadamente 600 metros. Este bacalhau torna-se maduro tambm mais cedo, crescendo mais lentamente que o seu parente migratrio, o Bacalhau Noruegus rctico. O bacalhau o elemento mais importante da indstria pesqueira norueguesa, sendo vendido fresco, salgado, seco e seco/salgado. Para alm disso, os produtos derivados do bacalhau (ovas, fgado, lnguas, bochechas, etc.) so utilizados na produo industrial ou vendidos para consumo. O bacalhau pescado no Mar do Norte durante todo o ano, recorrendo a redes de arrasto de fundo, cercador de redes de arrasto de fundo, redes, linha comprida e linhas de monolamentos, sendo uma das espcies mais utilizadas para consumo.

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A FAMLIA DO BACALHAU

BACALHAU (GADUS MORHUA)

O Bacalhau da Noruega (Gadus Morhua) capturado e preparado de modo tradicional, segundo a sabedoria ancestral de pescadores, que sabem que o modo de tratar este peixe condiciona o aspecto que este ter para o consumidor. E o resultado sempre o melhor, garantia de qualidade do mar da Noruega. Sendo uma das espcies economicamente mais importantes da Noruega, tambm um dos produtos mais exportados.

BACALHAU - O TESOURO DO MAR DA NORUEGA

Das guas frias e cristalinas da Noruega chega-nos o melhor bacalhau, preparado com toda a sabedoria ancestral. l que encontramos o el amigo da nossa gastronomia, sendo a espcie mais vendida em todo o mundo. O bacalhau marca presena desde as grandes zonas do Mar de Barents, j prximo do Plo Norte, onde desova e cresce, s Ilhas de Lofoten para onde emigra, encontrando-se a os maiores cardumes de bacalhau do mundo. A frescura das guas dos mares nrdicos, faz com que as caractersticas nutritivas, textura e propriedades culinrias se mantenham. Gadus Morhua, Lingue, Escamudo, so estas as espcies do melhor bacalhau que destacamos, tendo em conta as suas caractersticas nicas e sabor inconfundvel.

Com origem no pas dos ordes, o bacalhau cujo habitat so as guas do Oceano Atlntico Norte, em especial o Mar da Noruega e o Mar de Barents, , predominantemente, um peixe de guas frias, capaz de viver submetido a uma variao de 0 C a 20 C, mas que aparece em maior abundncia em guas cuja temperatura inferior a -10 C. Esta espcie de bacalhau chega a Portugal inteiro salgado verde e inteiro salgado seco. nesta altura que as indstrias de transformao portuguesas e norueguesas supervisionam e controlam o tratamento do bacalhau, com o objectivo de garantir e manter um nvel de qualidade ptimo. Rico em protenas e vitamina D, este peixe saudvel, bem seco e curado, com cor palha, j um verdadeiro clssico mesa dos portugueses, sendo confeccionado das mais variadas formas. Normalmente, este o bacalhau maior, mais largo e com postas mais altas. Tem colorao palha e uniforme quando salgado e seco. Depois de cozinhado, forma lascas bem denidas.

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LINGUE OU MARUCA (MOLVA MOLVA)

ESCAMUDO (POLLACHIUS VIREN)

Bastante semelhante ao cruzamento entre o bacalhau e a enguia, este peixe de corpo comprido e estreito, mantm as caractersticas dos Gaddeos. Vivendo a uma profundidade entre os 60 e os 100 metros, o Lingue encontra-se na costa norueguesa entre Stad e Vesteralen, migrando para a regio norte das ilhas britnicas onde desovam, depois de atingirem o perodo de maturidade sexual. De carne branca, rme e saborosa, o Lingue rico em protenas e selnio, apresentando uma colorao palha uniforme e com um sabor semelhante ao do bacalhau, podendo ser preparado da mesma forma.

Pollachius Viren o seu nome cientco. Pescado durante todo o ano, o Escamudo ganhou este nome devido ao seu aspecto exterior, com escamas mais pronunciadas e escuras que o bacalhau. Esta espcie atinge cerca de 120 cm e pode ser encontrada desde a superfcie do mar at 300 metros de fundo. Vivendo nas mesmas guas que o bacalhau, o Escamudo vive nas reas onde nasce e cresce, no se deslocando propositadamente para desovar. Levados pelas correntes para Norte, chega a encontrar-se Escamudos jovens na zona de Finnmark. O Escamudo uma espcie comercialmente importante na Noruega, sendo pescado desde as Ilhas Lofoten at ao Mar do Norte. Apresenta-se para consumo da mesma forma que o bacalhau: fresco, seco ou salgado seco. Depois de cozinhado, o seu sabor intenso e a cor da carne um pouco mais escura que a do bacalhau, mas tal como este rico em vitamina B12, selnio, potssio e sdio. Muito semelhante em aspecto ao Gadus Morhua, o Bacalhau Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacco, no entanto mais broso e apresenta um paladar diferente. Depois de cozinhado esta espcie de bacalhau no lasca na perfeio. Por ter caractersticas diferentes, um peixe um pouco mais barato que o bacalhau habitual. Uma das formas de diferenciar a espcie Macrocephalus do Gadus Morhua atravs da observao do rabo e barbatanas. Se tiverem uma espcie de bordado branco nas extremidades ento Bacalhau do Pacco. Para alm disso este ltimo bem mais claro, quase branco, sendo por isso diferente do Gadus Morhua que apresenta uma cor palha.

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