DSEO Y DOCUMENTACN DE UN SSTEMA

DE ASEGURAMENTO METROLGCO


PROCESADORA AVCOLA DEL RSARALDA S.A.














DANEL VLLEGAS FORERO





















UNVERSDAD TECNOLGCA DE PERERA
FACULTAD DE NGENERAS
ESPECALZACN EN GESTN DE LA CALDAD Y NORMALZACN TCNCA
PERERA
2008
DSEO Y DOCUMENTACN DE UN SSTEMA
DE ASEGURAMENTO METROLGCO


PROCESADORA AVCOLA DEL RSARALDA S.A.








DANEL VLLEGAS FORERO






Trabajo presentado como requisito para optar al ttulo de Especialista en Gestin de la
Calidad y Normalizacin Tcnica





Director:
LLANA PARRA
Especialista en Gestin de la Calidad y Normalizacin Tcnica











UNVERSDAD TECNOLGCA DE PERERA
FACULTAD DE NGENERAS
ESPECALZACN EN GESTN DE LA CALDAD Y NORMALZACN TCNCA
PERERA
2008


Nota de aceptacin
______________________
______________________
______________________
______________________
______________________
______________________





_______________________________
Firma del presidente del jurado



_______________________________
Firma del jurado



_______________________________
Firma del jurado



















Pereira, febrero 13 de 2008
CONTENDO


pg.


NTRODUCCN 11


1. PLANTEAMENTO DEL PROBLEMA 12


2. DELMTACN 13


2.1 GEOGRFCA 13


2.2 TEMPORAL 13


3. OBJETVOS 14


3.1 GENERAL 14


3.2 ESPECFCOS 14


4. JUSTFCACN 15


5. MARCO REFERENCAL 17


5.1 MARCO TERCO 17


5.1.1 Definicin y clases de metrologa 20


5.1.2 Historia de la metrologa 20


5.1.3 Sistema de aseguramiento metrolgico 22
5.1.4 BPM, sistema HACCP e SO 22000 22


5.2 MARCO CONCEPTUAL 24


5.3 MARCO LEGAL 30


6. DSEO METODOLGCO 31


6.1 TPO DE NVESTGACN 31


6.2 FASES DE LA NVESTGACN 31


6.2.1 Diagnstico 31


6.2.2 Sensibilizacin 32


6.2.3 Documentacin 32


6.2.4 Evaluacin 32


6.3 POBLACN Y MUESTRA 32


6.4 VARABLES OPERACONALZADAS 33


7. PRESENTACN Y ANLSS DE LA NFORMACN 34


7.1 DAGNSTCO OBTENDO 34


7.2 RECOLECCN Y ELABORACN DE LA NFORMACN 34


7.3 CRTCDAD DE LAS VARABLES 35
7.4 EQUPOS Y DSPOSTVOS DE SEGUMENTO Y MEDCN 36


7.4.1. Bsculas 36


7.4.2. Masas patrn 44


7.4.3. Verificacin 45


7.4.4. Termmetros 47


7.5 ERRORES DE LOS EQUPOS Y DSPOSTVOS 48


7.6 CARACTERZACN DEL PROCESO DE METROLOGA 48


8. CONCLUSONES 49


9. RECOMENDACONES 50


BBLOGRAFA 51


ANEXOS 53















LSTA DE TABLAS


pg.


Tabla 1. Actividades del proceso productivo 19

Tabla 2. Paralelo normatividad 30

Tabla 3. El entorno de la empresa 31

Tabla 4. El interior de la empresa 32

Tabla 5. Operacionalizacin de variables 33

Tabla 6. Documentacin 35

Tabla 7. Criticidad de las variables 35

Tabla 8. Grado de criticidad 36

























LSTA DE FGURAS


pg.


Figura 1. Mapa de procesos Proavir S.A. 19

Figura 2. B05 36

Figura 3. B04 37

Figura 4. B10 38

Figura 5. B06 38

Figura 6. B10 39

Figura 7. B03 40

Figura 8. B02 40

Figura 9. B01 41

Figura 10. B07, B08, B09 42

Figura 11. B12, B13 42

Figura 12. B11 43

Figura 13. B14 44

Figura 14. Masa patrn. 45

Figura 15. Masas mal almacenadas. 45

Figura 16. Masas patrn del ente verificador. 46

Figura 17. ndicadores de temperatura. 47

Figura 18. Termmetros de punzn. 48





LSTA DE ANEXOS


pg.


Anexo 1. Conformacin Equipo HACCP. 53

Anexo 2. Elementos para el diagnstico. 55

Anexo 3. Capacitacin. 57

Anexo 4. Norma bsica. 62

Anexo 5. Equipos y dispositivos de seguimiento y medicin. 66

Anexo 6. Clasificacin de instrumentos, rangos y errores mximos
permitidos nstrumentos de pesaje. 68

Anexo 7. Caracterizacin del proceso de metrologa. 69

Anexo 8. Documentacin. 70

























10
RESUMEN


Actualmente, la necesidad de ganar nuevos mercados y mejorar la competitividad de las
empresas del sector alimentos, exige el cumplimiento de nuevas reglamentaciones
tcnicas y legales de carcter nacional e internacional, que van siendo actualizadas y
evolucionan constantemente. La metrologa cumple un papel importante en la
estandarizacin de los procesos, productos, leyes y especificaciones con miras a la
exportacin e importacin. Se realiz un diagnstico para determinar el nivel que tiene la
empresa Proavir S.A. en los aspectos referentes a la metrologa; una sensibilizacin con
los mandos medios de la organizacin y se elabor la documentacin requerida por el
sistema de aseguramiento metrolgico de la empresa.









ABSTRACT


Nowadays, the necessity of earn new economical and commercial markets and to improve
the competitiveness of the food industry, demands the fulfillment of new technical an legal
regulations at a national and international level, which are periodically updated. Metrology
performs an important role in the process, product, laws and specifications'
standardization, looking forward to exportations and importations. A diagnose was made to
assess the level of metrology in the organization Proavir S.A.; make a sensitive teaching
with the mid-level employees of the organization and make the documents required by the
organization's metrological assessment system.
















11
NTRODUCCN


A partir de la apertura de mercados durante la dcada de 1990 en Colombia, ocurren
homologaciones de normas internacionales o creaciones de nuevas normas que implican
una mejora de los estndares de calidad de las organizaciones. Con el fin de permanecer
y aumentar su participacin en el mercado nacional e internacional, las empresas
comienzan a dar una gran importancia a la normalizacin tcnica y a los aspectos legales
que se derivan de sta.

La metrologa toma hoy en da una vital importancia en los sistemas de calidad de las
empresas, debido a sus componentes legales, tcnicos y cientficos y a la necesidad de la
medicin en prcticamente todos los procesos industriales.

El programa de aseguramiento metrolgico fue realizado por el responsable del proceso
de gestin de la calidad de la Procesadora Avcola del Risaralda S.A. y contiene las
actividades realizadas para la estructuracin de este sistema.

Con el sistema se pretende dar confiabilidad a las mediciones y sus resultados, dentro del
rango de exactitud requerido por los procesos de fabricacin de la organizacin y los
ensayos a realizar para la verificacin de calidad de un producto, adems de garantizar el
cumplimiento normativo de la legislacin nacional vigente relacionada con el sistema
HACCP en la industria avcola (Decreto 3075 de 1997, Decreto 60 de 2001, Decreto 1500
de 2007, entre otros). Tambin debe lograrse el cumplimiento del requisito del numeral
7.6 de la norma SO 9001:2000 Control de los Dispositivos de Seguimiento y Medicin
en el cual la organizacin debe definir cuales instrumentos son importantes para la calidad
de sus productos, plan de calibracin de los mismos, hojas de vida, trazabilidad con
respecto a patrones nacionales e internacionales y todos los registros para demostrar que
los instrumentos se encuentran dentro de las tolerancias permitidas.



















12
1. PLANTEAMENTO DEL PROBLEMA


En la Procesadora avcola del Risaralda S.A. no existe un sistema de aseguramiento
metrolgico, presentndose confusiones del personal de la organizacin con trminos
como calibracin, verificacin y ajuste.

La responsabilidad de los aspectos metrolgicos solo recae en el jefe de planta, quien se
limita a solicitar una calibracin externa a un ente no reconocido por la SC y al grupo de
mantenimiento el realizar ajustes de las bsculas y balanzas.

No se tienen definidas en la organizacin otras magnitudes diferentes al peso para control
metrolgico.

Si la Procesadora avcola del Risaralda S.A. no cuenta con un sistema de aseguramiento
metrolgico, no se podrn definir cuales instrumentos son importantes para la calidad de
sus productos, el plan de calibracin de los mismos, las hojas de vida, no existir
trazabilidad con respecto a patrones nacionales e internacionales, no se tendr evidencia
para demostrar que los instrumentos se encuentran dentro de las tolerancias permitidas y
no se podrn garantizar mediciones confiables ni las tolerancias requeridas por los
clientes en cada uno de los procesos.

La obligatoriedad de contar con un sistema de aseguramiento de la inocuidad basado en
el sistema HACCP en las plantas de beneficio de animales para abasto pblico (Decreto
1500 de 2007), implica que debe existir un programa de calibracin de equipos e
instrumentos de medicin; la ausencia de este prerrequisito implicara el incumplimiento
normativo legal y podra generar sanciones a la organizacin.





















13
2. DELMTACN


2.1 GEOGRFCA

Plantas de proceso y post proceso de la Procesadora Avcola del Risaralda S.A.,
Dosquebradas. Calle 1 No. 10W-151, Barrio Pedregales, Dosquebradas.


2.2 TEMPORAL

El trabajo fue desarrollado desde el mes de marzo de 2007 hasta octubre de 2007, con
una duracin aproximada de siete meses.



































14
3. OBJETVOS


3.1 GENERAL


Estructurar un sistema de aseguramiento metrolgico en la Procesadora Avcola del
Risaralda S.A.


3.2 ESPECFCOS


Realizar un diagnstico del manejo que da la Procesadora Avcola del Risaralda S.A. a la
metrologa.

Sensibilizar a las personas relacionadas con la metrologa de la Procesadora Avcola del
Risaralda S.A.

Elaborar la documentacin para facilitar la implementacin de un sistema de
aseguramiento metrolgico en la Procesadora avcola del Risaralda S.A.



























15
4. JUSTFCACN


En el mundo empresarial de hoy, la necesidad de ganar nuevos mercados y mejorar la
competitividad de las empresas del sector alimentos, exige el cumplimiento de nuevas
reglamentaciones tcnicas y legales de carcter nacional e internacional, que van siendo
actualizadas y evolucionan constantemente. En estas normas se ha venido incluyendo
desde hace varios aos un ingrediente tcnico muy importante e interesante, como lo es
la metrologa.

A pesar de la importancia de esta ciencia y su necesidad para el mejoramiento de los
procesos y la consiguiente certificacin o acreditacin de diferentes empresas, el
desconocimiento, la desinformacin y el mal asesoramiento en la materia han infundado
un temor falso para los directivos de organizaciones que se encuentran en proyecto de
normalizacin; generalmente se toma como sinnimo el trmino metrologa con otros
completamente diferentes como son verificacin, calibracin, validacin y ajuste.
Con toda esta confusin, no es extrao que se encuentren hoy en da una serie de
pequeas y medianas empresas del sector alimentos convencidas que para tener un buen
sistema de aseguramiento metrolgico en sus organizaciones, es necesario invertir
mucho dinero en capacitaciones, asesoras, patrones y procedimientos que ni siquiera
son bien fundamentados.

Adicional a la necesidad de tener un programa de calibracin de equipos e instrumentos
de medicin, acorde al decreto 60 de 2002, la metrologa debe estar considerada en las
diferentes industrias de alimentos. Un ejemplo de su importancia en la industria de
alimentos es cuando en los procesos de evaporacin se elimina el vapor formado por la
ebullicin de una solucin lquida, obteniendo una ms concentrada; la exactitud de las
mediciones de las temperaturas y de los volmenes es de vital importancia para no
incurrir en aumento de los gastos (por manejo errneo de temperaturas ms altas) y para
la eficiencia del proceso. De igual forma, en procesos de secado donde se elimina el agua
de materiales o sustancias, los rendimientos del proceso dependen de un buen manejo de
las temperaturas y de una correcta medicin de las masas que van a ser utilizadas.
1


En la industria avcola, el tema de la temperatura toma una importancia absoluta, ya que
se trata de un alimento perecedero que puede afectar la salud pblica. En la etapa de
enfriamiento de la canal de pollo es necesario disminuir la temperatura de la carne a
mximo 4C acorde a lo definido en el Decreto 1500 de 2007; para esto se cuenta con por
lo menos dos instrumentos de medicin de temperatura, uno para el equipo y otro para el
producto. En caso tal que la temperatura sobrepase este lmite, puede ocasionarse una
aceleracin de la descomposicin de la carne que afecte la inocuidad.

Adems, el Decreto 1500 de 2007 exige que toda planta de beneficio de animales para el
abasto pblico cuente con un sistema de aseguramiento de la inocuidad, el cual tiene
como prerrequisito un programa de calibracin de equipos e instrumentos de medicin.

1
GEANKOPLS, Christie J. Procesos de transporte y operaciones unitarias, tercera edicin, Compaa
Editorial Continental, Mxico, 1998, p. 545, 579.


16
Considerando la necesidad de las organizaciones de cumplir con los requisitos del cliente,
puede concluirse que la nica forma de asegurar si un producto o servicio cumple las
expectativas del cliente es midiendo sus caractersticas de calidad. El control de calidad
por inspeccin final requiere de mtodos y pruebas de medicin de las caractersticas
fsicas de calidad del producto, la aplicacin de sistemas de inferencia estadstica analiza
los resultados obtenidos de mediciones de variables de procesos y caractersticas de
calidad del producto, el aseguramiento de calidad administra y controla los resultados de
mediciones y evaluaciones de los sistemas de fabricacin y la Calidad analiza en forma
integral toda la informacin resultante de mediciones para definir rutas de mejora
continua. Las mediciones son el soporte de los sistemas de calidad, si estas fallan toda
conclusin acerca de la calidad de un producto o servicio falla.

Para este proyecto, se tendr en cuenta el manejo que hace la Procesadora avcola del
Risaralda S.A. a sus instrumentos de medicin, como punto de partida para el diseo de
un sistema de aseguramiento metrolgico en la empresa.


17
5. MARCO REFERENCAL


5.1 MARCO TERCO


La Procesadora Avcola del Risaralda S.A. es una empresa dedicada a la produccin y
comercializacin de productos a base de pollo, como pollo en canal y despresado,
congelado o refrigerado, y carnes fras. Sus empresas filiales se dedican al levante de
pollos para engorde y reproduccin, a la comercializacin de huevo y a los restaurantes y
asaderos.

La empresa inici labores en 1981, con un total de 10 empleados, en una planta ubicada
en el corregimiento de la Florida. Actualmente, la planta se encuentra ubicada en el
sector de Pedregales, municipio de Dosquebradas y cuenta con aproximadamente 100
colaboradores.

Actualmente la empresa tiene implementado un sistema de gestin de la calidad con base
en la norma SO 9001:2000. Dentro de los requisitos de esta norma se encuentra el
numeral 7.6. control de los dispositivos de seguimiento y medicin el cual dice:

La organizacin debe determinar el seguimiento y la medicin a realizar y los
dispositivos de medicin y seguimiento necesarios para proporcionar la
evidencia de la conformidad del producto con los requisitos determinados.
(vase 7.2.1)

La organizacin debe establecer procesos para asegurar de que el
seguimiento y medicin pueden realizarse y se realizan de una manera
coherente con los requisitos de seguimiento y medicin.

Cuando sea necesario asegurarse de la validez de los resultados, el equipo
de medicin debe:

a) Calibrarse o verificarse a intervalos especificados o antes de su utilizacin,
comparado con patrones de medicin nacionales o internacionales; cuando no
existan tales patrones debe registrarse la base utilizada para la calibracin o
la verificacin;

b) ajustarse o reajustarse segn sea necesario,

c) dentificarse para poder determinar el estado de calibracin;

d) Protegerse contra ajustes que pudieran invalidar el resultado de la
medicin;



18
e) protegerse contra los daos y el deterioro durante el manipulacin, el
mantenimiento y el almacenamiento.

Adems la organizacin debe evaluar y registrar la validez de los resultados
de las mediciones anteriores cuando se detecte que el equipo no est
conforme con los requisitos. La organizacin debe tomar las acciones
apropiadas sobre el equipo y sobre cualquier producto afectado. Deben
mantenerse registros de los resultados de la calibracin y la verificacin
(vase 4.2.4)

Debe confirmarse la capacidad de los programas informticos para satisfacer
su aplicacin prevista cuando stos se utilicen en las actividades de
seguimiento y medicin de los requisitos especificados. Esto debe llevarse a
cabo antes de iniciar su utilizacin y confirmarse de nuevo cuando sea
necesario.

Nota: Vanse las Normas SO 10012 a modo de orientacin.

El diseo e implementacin del sistema de aseguramiento metrolgico dar respuesta a
los requisitos anteriores; algunos procedimientos ya establecidos en la organizacin que
hacen parte del Sistema de Calidad como:

- Manual de calidad, donde se evidencia el cumplimiento que tiene la organizacin
con la norma SO 9001:2000.

- Norma bsica, la cual establece los procedimientos, normas, y especificaciones
para revisar, aprobar, actualizar, y codificar los documentos del Sistema de
Gestin de nocuidad de los Alimentos: HACCP en La Procesadora Avcola del
Risaralda S.A., para que tengan un diseo y contenido uniforme.

- Programa de mantenimiento, donde se tienen los lineamientos para conservar
todo equipo, edificio y servicios, minimizando las fallas imprevistas de manera que
aumente la productividad, disminuyan los costos y se garantice la seguridad.

- Auditorias internas y externas, donde se especifica la metodologa para verificar el
funcionamiento del sistema de calidad basado en la norma SO 9001:2000.

La organizacin tambin ha comenzado a implementar un sistema de aseguramiento de
la inocuidad basado en los siete principios HACCP y con el objetivo de dar cumplimiento
al decreto 1500 de 2007. Como parte de este proyecto se ha conformado el equipo
HACCP (Anexo 1), el cual ha definido el mapa de procesos de la empresa, as:










19
Figura 1. Mapa de procesos Proavir S.A.





La organizacin tiene definidas las siguientes actividades de su proceso productivo,
donde es necesaria una medicin de las caractersticas del producto:


Tabla 1. Actividades del proceso productivo

Actividad nstrumento Tolerancia proceso
Recepcin del pollo en pie Bscula 1 Kg.
Escaldado Controlador 1C
Referencias peso fijo Bscula 20 g.
Clasificacin canales Bscula 40 g.
Temperatura de la canal Termmetro 0,5C
Pesaje de salmuera Bscula 0,2 g.
Pesaje inventarios Bscula 0,5 Kg.
Pesaje materia prima crnica Bscula 0,5 Kg.
Clasificacin canales post Bscula 40 g.
Escaldado post Bscula 1C
Pesaje materia prima no crnica Bscula 20 g.
Tiqueteado Bscula tiqueteadora 10 g.
Despacho Bscula 0,2 Kg.



Gestin
Gerencial y financiera
Produccin pollo
procesado
Produccin valor
agregado
Almacenamiento
y despacho
Gestin
Comercial
Gestin
Humana
Gestin
Calidad
Gestin
Compras
Gestin
Mantenimiento
Misin
Estrategia
Apoyo
Gestin
Metrolgica


20

5.1.1 Definicin y clases de metrologa: La metrologa puede definirse como la ciencia de
medir la imprecisin con precisin.
2
La palabra metrologa deriva de su etimologa: del
griego metros (medida) y logos (tratado). Es un concepto que debe ser casi tan
antiguo como el ser humano: tengo nada, tengo algo, tengo mucho; expresiones que
reflejan una comparacin muy primitiva pero que perdura en la raza humana bajo muchos
aspectos.
3


Existen tres clases de metrologa:

Metrologa ndustrial: Comprende todo lo relacionado con los instrumentos de
seguimiento y medicin en una empresa, como su calibracin, su participacin en
los diferentes procesos de la organizacin, su relacin con la inspeccin de
materias primas, insumos, producto en proceso y producto final y su utilizacin
durante el mantenimiento y la prestacin del servicio.

Metrologa Legal: Consiste en toda la normatividad de ndole legal, en la cual se
regula la fabricacin, funcionamiento e inspeccin de equipos como surtidores de
combustible y contadores y los rangos para el contenido permitido en envases.

Metrologa Cientfica: Corresponde al mantenimiento y conservacin de los
patrones internacionales, la bsqueda de nuevos patrones para diferentes
magnitudes y el mejoramiento de la exactitud de la medicin.


5.1.2 Historia de la metrologa: Prcticamente, la necesidad de medicin ha estado
presente desde los inicios de la humanidad. Algunas civilizaciones antiguas tenan ya en
sus comienzos, los conceptos definidos de pesar y medir; tambin es de suponerse que el
trueque y el inicio de los intercambios comerciales, la aparicin de las divisiones
territoriales y la recaudacin de impuestos, motivaron al ser humano a crear medidas
uniformes.

La importancia de la medicin en los pueblos antiguos puede evidenciarse en algunos
libros de la Biblia, donde se hacen referencias a la medicin. Un ejemplo es:

No cometis injusticia en los juicios, ni en las medidas de longitud, de peso o
de capacidad: Tened balanza justa, peso justo, medida justa y sextario justo.
Yo soy Yahv vuestro Dios, que os saqu del pas de Egipto

Levtico 19, 35-36

La aparicin de pasas y medidas aparecen sin duda en Mesopotamia (desarrollo del
sistema sexagesimal) y es claro que la construccin de las pirmides de Egipto demand
elaborados sistemas de medicin. Tambin en Egipto se desarroll un calendario del

2
PARRA, Liliana. Aseguramiento metrolgico en la empresa. En: ESPECALZACN EN GESTN DE LA
CALDAD Y NORMALZACN TCNCA. Universidad Tecnolgica de Pereira, Pereira, 2007. p1.
3
MARBAN, Roco M. y Pellecer C., Julio A. Metrologa para no metrlogos [online]. 2. Ed. Guatemala.
Sistema nteramericano de Metrologa, Normalizacin, Acreditacin y Calidad, 2002. p18.


21
cual se deriva el de 365 das utilizado actualmente y se emplearon balanzas para
pesar metales preciosos y gemas; al aparecer las monedas como elemento de
intercambio comercial, stas dieron origen a un sistema monetario que se extendi
por todo el Mediterrneo.
4


Con la conquista romana, estos sistemas de pesos y medidas fueron llevados a todos los
rincones de Europa, sin embargo, las mediciones muchas veces dependan del tipo de
producto e incluso variaban de provincia a provincia. Debido a la Cada del mperio
Romano, cada uno de los estados brbaros adopt nuevas unidades de medida que
llevaron a estos pueblos otra vez al caos. Con el surgimiento del feudalismo y la libertad
de cada seor feudal para fijar por derecho sus propias unidades de medida, esfuerzos de
gobernantes, como el efectuado por Carlomagno en el ao 789, se vieron frustrados.

El rey Eduardo de nglaterra dio quizs el paso de avance ms importante en lo que
posteriormente se conocera como ciencia de la Metrologa, al ordenar la confeccin de
una barra de hierro para que se utilizar como patrn de medida en todo el reino, adems
de establecer que un pie corresponda a la tercera parte de una yarda.

A finales del siglo XV, entra en vigor en Francia el sistema mtrico decimal, definiendo
al metro como unidad fundamental y sirviendo como base para el Sistema nternacional
de Unidades (S).

Desde tiempos antiguos, la calidad del producto era controlada al 100 % por el mismo
artesano que fabricaba el producto, conforme a sus propias normas y criterios. En el siglo
XX, con la llegada de la revolucin industrial y el inicio de la fabricacin en serie, la
calidad del producto ya no pudo ser controlada como se haca previamente porque el
artesano fue substituido por el obrero inconsciente de la calidad de su trabajo. Esto
propici la aparicin del control de calidad por inspeccin final.

Con el advenimiento de las guerras mundiales y la creacin de la industria a gran escala,
la inspeccin final se hizo insuficiente, ineficiente y costosa; en este tiempo se inici la
aplicacin de herramientas estadsticas para garantizar la calidad de los productos. Ms
adelante, con la aparicin de la industria de alto riesgo (Nuclear) se hizo necesario crear
sistemas administrativos de carcter preventivo que garantizaran la confiabilidad de los
procesos y por ende la calidad de los productos, surgiendo el concepto de los sistemas de
Aseguramiento de Calidad.

En el ao de 1965 surgi en Colombia la idea de montar una serie de laboratorios para el
control de la calidad de la industria en general; esto ocasion el nacimiento del Centro de
Control de Calidad y Metrologa. Dos aos ms tarde, el gobierno de la Repblica
Federal de Alemania ofreci un acuerdo de colaboracin en el rea de Metrologa al
gobierno colombiano. Para el ao de 1976, El Centro de Control de Calidad y Metrologa
se convirti en un ente especializado y dependiente de la Superintendencia de ndustria y
Comercio.

En 1998 sin duda alguna el Centro de Control de Calidad y Metrologa y la
Superintendencia de ndustria y Comercio ponen en funcionamiento uno de los mejores

4
MARBAN, Roco M. y Pellecer C., Julio A. Op. cit. p22-23.


22
laboratorios de Metrologa en el continente. Construido especialmente con todos los
requerimientos tcnicos propios para este tipo de laboratorios, teniendo en cuenta que tan
solo cada 30 aos uno de estos centros se construye en el mundo. Este moderno edificio
cuenta con 7500 metros cuadrados y capacidad para 30 laboratorios especializados.


5.1.3. Sistema de aseguramiento metrolgico: Un sistema de aseguramiento metrolgico,
pretende bsicamente el dar confiabilidad a las mediciones y a sus resultados, dentro del
rango de exactitud requerido por los procesos de fabricacin de una empresa o los
ensayos a realizar para la verificacin de la calidad de un producto acorde a los requisitos
del cliente. En este sistema deben estar comprometidos todos los procesos relacionados
con la satisfaccin de los clientes.

Usualmente, pueden utilizarse algunos de los siguientes pasos para desarrollar este
sistema:

- Revisar las especificaciones o normas relativas a los diferentes procesos de
produccin o a los ensayos de laboratorio que se realizan en la empresa, para
determinar los instrumentos de medicin requeridos, sus rangos de medicin y las
tolerancias permisibles en la medicin.
- Determinar la exactitud de los instrumentos, una vez establecidas las tolerancias
en las mediciones.
- Elaborar de un inventario general de los instrumentos de medicin existentes y
una hoja de vida para cada uno de ellos, en donde se especifique el nombre,
modelo, serie, clase de precisin o exactitud, carga o alcance mximo (rango de
medicin), divisin de escala, historial de calibracin y empresa que realiz el
servicio.
- Definir si los instrumentos de medicin utilizados son adecuados a los procesos, si
existen algunas deficiencias o si existen algunos instrumentos con una clase muy
superior a la requerida por los procesos.
- Sensibilizar al personal directivo de al empresa en Metrologa.
- Seleccionar los equipos e instrumentos de medicin necesarios, para ser tomados
como patrones de la empresa, en cada una de las diferentes magnitudes.
- Evaluar costos de adquisicin de patrones con la relacin entre la frecuencia de
uso del patrn (y la importancia del aseguramiento metrolgico en la actividad) y
el costo del patrn. Con esto se define si se adquiere el patrn, o se contrata el
servicio de calibracin externo.
- Destinar un lugar para el laboratorio de Metrologa, en donde se conservarn y
mantendrn los patrones y a su vez se desarrollarn las diferentes actividades de
calibracin y/o verificacin interna de la empresa.


5.1.4 BPM, sistema HACCP e SO 22000: En el marco del decreto 3075 de 1997, las
Buenas Prcticas de Manufactura se definen como: Los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Estas prcticas son
evidenciadas en la elaboracin, ejecucin y verificacin de los programas de saneamiento


23
bsico como limpieza y desinfeccin, control de plagas, residuos slidos, residuos lquidos
y agua potable. Por medio de este decreto se regulan en todo el territorio colombiano las
actividades, controles y condiciones que deben existir en toda empresa que almacene,
procese, transporte, expenda o comercialice alimentos; de igual forma, aplica para todo
producto alimenticio que sea importado al territorio colombiano.

El decreto 3075 de 1997 comprende, entre otros, guas para las condiciones bsicas de
higiene en la fabricacin de alimentos, edificacin e instalaciones, equipos y utensilios,
personal manipulador, requisitos higinicos de fabricacin, aseguramiento y control de la
calidad, saneamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin,
restaurantes y establecimientos de expendio, vigilancia y control, registro sanitario,
importaciones y exportaciones.

El Sistema HACCP nace en la dcada de los sesentas debido a la necesidad de elaborar
los alimentos inocuos y seguros para ser consumidos por los astronautas del programa
espacial; la Pillsbury Company fue la empresa encargada de desarrollar esta herramienta.
En el ao de 1998, cerca de 7000 plantas de carnes rojas y de aves de corral en los
Estados Unidos, recibieron el mandato de la USDA de someterse al HACCP.

El HACCP ha sido respaldado como el mejor sistema preventivo para el control de
procesos en la industria de alimentos por La Academia Nacional de las Ciencias de los
Estados Unidos, El Codex Alimentarius y El Comit Asesor Nacional para Criterios
Microbiolgicos de los Alimentos. Este ltimo creo los siete principios que son
considerados como pilares del Sistema HACCP:

- Realizar un anlisis de peligros: Para identificar los posibles peligros que se
puedan presentar en las diferentes etapas del proceso.
- dentificar los Puntos Crticos de Control (PCC): Puntos en el proceso donde
pueda controlarse el peligro, aplicando medidas preventivas para eliminarlo o
reducirlo a niveles aceptables.
- Establecer los lmites crticos: Criterios que deben seguirse para cada medida
preventiva asociada a un PCC.
- Monitorear los PCC: Realizar observaciones o mediciones planificadas para
evaluar si un PCC est bajo control y registrarlas.
- Acciones correctivas: Definir procedimientos a seguir cuando ocurren desviaciones
en el cumplimiento de lmites crticos que pongan en riesgo la salud pblica.
- Registros: Documentos de apoyo con datos o instrucciones que garanticen que el
sistema se ejecuta.
- Verificacin: Pruebas diferentes al monitoreo para determinar que el sistema
funciona adecuadamente o requiere modificaciones.

En el ao de 1998, la resolucin 730 establece la obligatoriedad del HACCP en los
productos pesqueros y acucolas de exportacin e importacin para el consumo humano.
Las empresas pesqueras comienzan a buscar la certificacin con el NVMA. En el 2002,
el antiguo Ministerio de Salud colombiano public el decreto 60; esta norma legal
promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
(HACCP) en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin. Es
importante destacar que en este decreto se exigen los siguientes documentos mnimos
para la implementacin del sistema:


24

- Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
- Programa de capacitacin.
- Programa de mantenimiento preventivo.
- Programa de calibracin de equipos e instrumentos de medicin.
- Programa de saneamiento, que incluye el control de plagas, limpieza y
desinfeccin, abastecimiento de agua y manejo y disposicin de residuos slidos y
lquidos.
- Programa de control de proveedores.
- Planes de muestreo.
- Programa de trazabilidad.
- Plan HACCP.

Para el ao 2007, en el decreto 1500 se reglamenta la obligatoriedad de contar con el
Sistema HACCP implementado en todas las plantas de beneficio de animales para abasto
pblico en el territorio colombiano. Con esta situacin se pretende estandarizar la
legislacin nacional con la de pases desarrollados.

En octubre del 2005, el CONTEC publica en Colombia la NTC-SO 22000, la cual
comprende todo lo relacionado con los sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos
y los requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria; como es lgico en
los documentos publicados por SO, su estructura es compatible con la serie SO 9000 e
incluso con la aplicacin de los siete principios HACCP. Esta norma es auditable y puede
certificarse en el pas, mediante un ente debidamente acreditado ante la Superintendencia
de ndustria y Comercio (SC).

A pesar de no ser la primera Norma Tcnica Colombiana relacionada con la calidad del
alimento, presenta una combinacin de elementos clave para garantizar su inocuidad a lo
largo de la cadena alimentaria:
- Comunicacin interactiva.
- Gestin del sistema.
- Programas prerrequisito.
- Principios HACCP
5



5.2 MARCO CONCEPTUAL


La Metrologa ndustrial se ocupa de asegurar las mediciones necesarias para la
fabricacin de productos; ya que las industrias hacen lo posible para controlar, asegurar y
mejorar la calidad y confiabilidad de sus productos, deben realizar mediciones sobre las
materias primas, los procesos y condiciones de fabricacin y los productos terminados. La
calidad del producto entonces nunca podr ser mejor que la calidad de las mediciones
realizadas para fabricarlo.


5
NSTTUTO COLOMBANO DE NORMAS TCNCAS Y CERTFCACN. Sistemas de Gestin de
nocuidad de los Alimentos, Requisitos. Bogot: 2005, 38p. (NTC-SO 22000).


25
Estas mediciones, adems pueden ser necesarias para garantizar que los productos
fabricados estn en conformidad con normas o especificaciones de calidad, para el
control de los procesos de fabricacin o bien para el diseo de los productos.
La metrologa se ha considerado en las ltimas dcadas como uno de los pilares que
soportan la calidad, ya que para establecer que un producto o servicio tiene calidad es
necesario contar con mediciones confiables. Esto indica que las naciones desarrolladas
mejorando histricamente su capacidad metrolgica en forma paralela a su crecimiento
industrial, lo que les ha permitido alcanzar el grado de calidad y productividad que tienen
con sus productos.

Algunos trminos importantes en la metrologa, son:

ajuste de un instrumento de medicin: Operacin de ubicar un instrumento de medicin en
un estado de funcionamiento adecuado para su uso.

auditoria (calidad): Examen sistemtico e independiente para determinar si las actividades
de calidad y los resultados cumplen con los acuerdos planificados y si stas
disposiciones, se aplican en forma efectiva y son adecuadas para alcanzar objetivos.

cadena de medicin: Serie de elementos de un instrumento de medicin o de un sistema
de medicin, que constituye la trayectoria de la seal de medicin desde la entrada
hasta la salida.

calibracin: Conjunto de operaciones que establecen, en condiciones especificadas, la
relacin entre valores de magnitudes indicados por un instrumento de medicin o por un
sistema de medicin, o los valores representados por una medida materializada o por un
material de referencia, y los valores correspondientes determinados por medio de los
patrones.

clase de exactitud: Clase de instrumentos de medicin que cumplen ciertos requisitos
metrolgicos, previstos para mantener los errores dentro de lmites especificados.

condiciones asignadas de funcionamiento: Condiciones de utilizacin para las cuales se
prev que las caractersticas meteorolgicas especificadas de un instrumento de
medicin, estn dentro de lmites dados.

condiciones de referencia: Condiciones de utilizacin prescritas para ensayar el
funcionamiento de un instrumento de medicin o para la comparacin de los resultados
de mediciones.

condiciones lmites: Condiciones extremas que un instrumento de medicin debe resistir
sin daarse y sin que las caractersticas meteorolgicas especificadas se degraden,
cuando el instrumento se utiliza a continuacin en sus condiciones asignadas de
funcionamiento.

confirmacin metrolgica: Conjunto de operaciones que se requieren para garantizar que
un elemento del equipo de medicin se encuentra en condiciones de cumplimiento de los
requisitos relacionados con su utilizacin propuesta.



26
conservacin de un patrn de medicin: Conjunto de operaciones necesarias para
preservar dentro de lmites apropiados, las caractersticas meteorolgicas de un patrn
de medicin.

correccin: Valor agregado algebraicamente al resultado no corregido de una medicin,
para compensar un error sistemtico.

desviacin: Variacin lenta, con relacin al tiempo, de una caracterstica meteorolgica de
un instrumento de medicin.

desviacin estndar experimental: Para una serie de n mediciones de la misma
magnitud por medir, la magnitud S que caracteriza a la dispersin de los resultados, est
dada por la frmula:
S=
( )

=

Q
L
Q [ [L

siendo x
i
el resultado de la medicin i-sima, y
siendo
[
la media aritmtica de los n resultados considerados.

dimensin de una magnitud: Expresin que representa una magnitud de un sistema de
magnitudes como el producto de potencias de los factores que representan las
magnitudes bsicas del sistema.

divisin de escala: Parte de una escala entre dos marcas sucesivas de la escala.

equipo de medicin: Todos los instrumentos de medicin, los patrones de medicin, los
materiales de referencia, los aparatos auxiliares y las instrucciones que se necesiten para
efectuar una medicin. Este trmino incluye el equipo de medicin utilizado para el
ensayo y la inspeccin, as como el utilizado en la calibracin.

error de exactitud de un instrumento de medicin (SESGO): Error sistemtico de la
indicacin de un instrumento de medicin.

error aleatorio: Resultado de una medicin menos la media que resultara a partir de un
nmero infinito de mediciones, de la misma magnitud por medir, efectuadas en
condiciones de repetibilidad.

error de indicacin de un instrumento de medicin: ndicacin de un instrumento de
medicin menos un valor verdadero de la magnitud de entrada correspondiente.

error relativo: Error de medicin dividido por un valor verdadero de la magnitud por medir.

error sistemtico: Media que resultara de un nmero infinito de mediciones de la misma
magnitud por medir, efectuadas en condiciones de repetibilidad, menos un valor
verdadero de la magnitud por medir.

errores mximos permisibles de un instrumento de medicin: Valores extremos de un
error permitidos por las especificaciones, las regulaciones, etc. Para instrumentos de
medicin dado.



27
escala lineal: Escala en la cual cada uno de los espaciamientos est relacionado con el
correspondiente intervalo de escala, mediante un coeficiente de proporcionalidad que es
constante a lo largo de la escala.

escala de un instrumento de medicin: Conjunto ordenado de marcas, junto con la
numeracin correspondiente que forma parte de un dispositivo indicador de un
instrumento de medicin.
espaciamiento de escala: Distancia entre dos marcas sucesivas de la escala medidas, a
lo largo de la misma lnea de la longitud de la escala.

estabilidad: Aptitud de un instrumento de medicin para mantener constantes sus
caractersticas meteorolgicas a lo largo del tiempo.

exactitud de la medicin: Cercana del acuerdo entre el resultado de una medicin y un
valor verdadero de la magnitud por medir.

exactitud de un instrumento de medicin: Aptitud de un instrumento de medicin para dar
respuestas prximas a un valor verdadero.

incertidumbre de la medicin: Parmetro asociado con el resultado de una medicin, que
caracteriza a la dispersin de los valores que, en forma razonable, se le podran atribuir a
la magnitud por medir.

indicacin de un instrumento de medicin: Valor de una magnitud, suministrado por un
instrumento de medicin.

instrumento de medicin: Dispositivo destinado a efectuar mediciones, slo o en
conjunto, con uno o varios dispositivos adicionales.

intervalo especificado de medicin: El conjunto de valores correspondientes a una
magnitud medida, para el cual se espera que el error de un instrumento de medicin est
dentro de lmites especificados.

intervalo de escala: Diferencia entre los valores correspondientes a dos marcas sucesivas
de la escala.

intervalo de indicacin: Conjunto de valores limitado por las indicaciones de los extremos.

magnitud bsica: Cada una de las magnitudes que, en un sistema de magnitudes, se
aceptan por convencin como funcionalmente independientes una respecto de la otra.

magnitud de influencia: Magnitud que no es la magnitud por medir, pero que incide en el
resultado de la medicin.

magnitud por medir: Magnitud particular sujeta a medicin.

medicin: Conjunto de operaciones cuyo objeto es determinar un valor de una magnitud.

metrologa: Ciencia de la medicin


28

patrn de medicin: Medida materializada, instrumento de medicin, material de
referencia o sistema de medicin destinado a definir, realizar, conservar o reproducir una
unidad o uno o ms valores de una magnitud que sirva como referencia.

patrn de referencia: Patrn que generalmente posee la mxima calidad metrolgica
disponible en un sitio dado o en una organizacin dada, a partir del cual se derivan las
mediciones hechas.

patrn de trabajo: Patrn que se utiliza rutinariamente para calibrar o comprobar medidas
materializadas, instrumentos de medicin o materiales de referencia.

patrn nternacional de Medicin: Patrn reconocido mediante una decisin nacional
utilizable en un pas, como base para asignar valores a otros patrones de la magnitud que
interesa.

patrn Nacional de Medicin: Patrn reconocido mediante una decisin nacional utilizable
en un pas, como base para asignar valores a otros patrones de la magnitud que interesa.

patrn primario: Patrn que es designado o ampliamente reconocido como poseedor de
las ms altas cualidades metrolgicas y cuyo valor se acepta sin referencia a otros
patrones de la misma magnitud.

patrn secundario: Patrn cuyo valor se asigna mediante comparacin con un patrn
primario de la misma magnitud.

principio de medicin: Base cientfica de una medicin.

procedimiento de medicin: Conjunto de operaciones, descritas en forma especfica, que
se utilizan al efectuar mediciones particulares segn un mtodo dado.

repetibilidad de los resultados de las mediciones: Cercana del acuerdo entres los
resultados de mediciones sucesivas de la misma magnitud por medir, efectuadas en las
mismas condiciones de medicin.

repetibilidad de un instrumento de medicin: Aptitud de un instrumento de medicin para
dar indicaciones muy semejantes, en aplicaciones repetidas de la misma magnitud por
medir, en las mismas condiciones de medicin.

reproducibilidad de los resultados de mediciones: Cercana del acuerdo entre los
resultados de las mediciones de la misma magnitud por medir, efectuada bajo diferentes
condiciones de medicin cambiadas.

resultado corregido: Resultado de una medicin despus de la correccin por error
sistemtico.

resultado no corregido: El resultado de una medicin antes de la correccin por error
sistemtico.



29
revisin (sistema de Calidad): Evaluacin formal efectuada por la alta Gerencia, acerca
del desempeo y la adecuacin del sistema de calidad con relacin a la poltica de calidad
y los nuevos objetivos resultantes de las circunstancias cambiantes.

sensibilidad: Cambio en la respuesta de un instrumento de medicin, dividido por el
cambio correspondiente en la seal de entrada.

sensor: Elemento de un instrumento de medicin o de una cadena de medicin que es
afectado, en forma directa, por la magnitud por medir.

seal de medicin: Magnitud que representa a la que se debe medir y que, est
funcionalmente relacionada con sta.

sistema de medicin: Conjunto completo de instrumentos de medicin y otros dispositivos
ensamblados para efectuar mediciones especficas.

sistemas de unidades: Conjunto de unidades bsicas, junto con las unidades derivadas,
definidas de acuerdo con reglas dadas, para un sistema de magnitud dado.

sistema nternacional de Unidades de Medida, S: El sistema coherente de unidades
adoptado y recomendado por la Conferencia General de Pesas y Medidas (CGPM).

trazabilidad: Propiedad del resultado de una medicin o del valor de un patrn, en virtud
de la cual ese resultado se puede relacionar con referencias estipuladas, generalmente
patrones nacionales o internacionales, a travs de una cadena ininterrumpida de
comparaciones que tengan todas las incertidumbres determinadas.

unidad de medida: Una magnitud en particular, definida y adoptada por convencin, con la
cual se comparan otras magnitudes de la misma naturaleza, con el propsito de expresar
sus cantidades en relacin con esa magnitud.

unidad de medida bsica: Unidad de medida de una magnitud bsica en un sistema dado
de magnitudes.

unidad de medida derivada: Unidad de medida de una magnitud derivada en un sistema
dado de unidades.

valor de una magnitud: Cantidad de una magnitud en particular, que generalmente se
expresa como una unidad de medida multiplicada por un nmero.

valor nominal: Valor aproximado de una caracterstica de un instrumento de medicin, que
suministra una gua para su actualizacin.

valor transformado de una magnitud por medir: Valor de una seal de medicin que
representa a determinada magnitud por medir.

valor verdadero convencional de una magnitud: Valor atribuido a determinada magnitud y
aceptado, a veces por convencin, como poseedor de una incertidumbre apropiada para
un propsito dado.


30
valor verdadero de una magnitud: Valor compatible con la definicin de determinada
magnitud en particular.


5.3 MARCO LEGAL


En Colombia se tienen, entre otras, las siguientes normas relacionadas con la metrologa
y el sistema HACCP:

- Decreto 2269 de 1993. Sistema nacional de normalizacin, certificacin y
metrologa.
- NTC-SO 9000:2000. Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y
vocabulario.
- NTC-SO 9001:2000. Sistemas de gestin de la calidad. Requisitos.
- NTC 1000. Sistema internacional de unidades.
- Decreto 1500 de 2007. Sistema oficial de inspeccin, vigilancia y control de la
carne, crnicos comestibles y derivados crnicos, destinados para el consumo
humano.
- Decreto 60 de 2001. Promocin del HACCP en fbricas de alimentos y
reglamentacin del proceso de certificacin.
- Decreto 3075 de 1997. Reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan
otras disposiciones.

Realizando un paralelo entre algunas de estas normas, se puede observar que un sistema
de aseguramiento metrolgico podra darles un cumplimiento total o parcial.


Tabla 2. Paralelo normatividad

Numeral 7.6 NTC-SO
9001:2000
Decreto 60 de 2001 Decreto 3075 de 2007 Decreto 1500 de 2007
Plan de calibracin Programa de
calibracin de equipos
e instrumentos de
medicin
Condiciones
especficas de reas
de elaboracin
Programas
complementarios

Hojas de vida

Anlisis de peligros

Operaciones de
fabricacin

Sistema HACCP

Caracterizacin
proceso de metrologa

Plan HACCP

Almacenamiento,
distribucin, transporte
y comercializacin

Expendio y
almacenamiento
nstructivos,
procedimientos
Transporte



31
6. DSEO METODOLGCO


6.1 TPO DE NVESTGACN


Se utiliz el mtodo inductivo deductivo. ste es un mtodo que parte en un sentido de
lo general a lo particular (deductivo) y en sentido opuesto, de lo particular a lo general
(inductivo).
6



6.2 FASES DE LA NVESTGACN


La investigacin fue realizada en cuatro fases: Diagnstico, sensibilizacin,
documentacin y evaluacin.


6.2.1 Diagnstico: Se utiliz una matriz DOFA para identificar y conocer los factores
internos y del entorno; con su aplicacin se evidenci que una debilidad era la no
existencia de un sistema de aseguramiento metrolgico. Se consideraron:

- Oportunidad: Campo atractivo que presenta el entorno de la empresa como
ventaja competitiva potencial.
- Debilidad: Falla a nivel interno en la empresa.
- Amenaza: Acontecimiento negativo del entorno que puede generar efectos
adversos.
- Fortaleza: Ventaja competitiva real al interior de la organizacin


Tabla 3. El entorno de la empresa

No. Oportunidades Amenazas
1 Decreto 1500 de 2007 (certificacin del
sistema HACCP)
Empresas competidoras certificadas con
HACCP
2 Decreto 2269 (SNNCM) Pocos laboratorios acreditados en la regin
3 NTC-SO 9001:2000
4 Garanta a clientes de variables controladas

6
BERNAL, T. Csar Augusto. Metodologa de la investigacin, segunda edicin, Prentice Hall, Mxico, 2006,
p. 56.



32
Tabla 4. El interior de la empresa

No. Fortalezas Debilidades
1 magen y tradicin de la empresa No existe sistema de aseguramiento metrolgico
2 Conocimiento de marca No se cuenta con dispositivos patrn en buen
estado
3 Proceso de certificacin en el sistema
HACCP
Falta de capacitacin y culturizacin del
personal
4 nversin en tecnologa para el proceso


Para el diagnstico del sistema de aseguramiento metrolgico se realiz una evaluacin
del estado actual de la organizacin, acorde a los requisitos definidos en el numeral 7.6
de la NTC-SO 9001:2000, (Anexo 2).


6.2.2 Sensibilizacin: Esta etapa consisti en ensear a los miembros del equipo HACCP
de la empresa algunos aspectos bsicos de la metrologa. Se desarroll previo a la
presentacin del programa de calibracin de equipos y sus registros se presentan en al
Anexo 3.

La persona encargada de dictar la charla fue el Jefe de Aseguramiento de la Calidad,
quien cuenta con una pasanta terico prctica de metrologa en el rea de masas y
balanzas y tiene experiencia manejando este tema.

A partir de esta primera sensibilizacin, se comenz a construir la base documental con la
participacin del rea de mantenimiento.


6.2.3 Documentacin: Todos los documentos elaborados se hicieron siguiendo los
lineamientos del documento MP-GC-NB-01 (Anexo 4). Vase el numeral 7.5.
El resultado de esta etapa fue la elaboracin de la base documental del sistema.


6.2.4 Evaluacin: En esta etapa se pretende verificar y plantear las mejoras necesarias
para el correcto funcionamiento del sistema.

La evaluacin debe realizarse mediante auditorias internas y externas acorde a lo definido
por el sistema de gestin de calidad de la organizacin


6.3 POBLACN Y MUESTRA

Se tomaron en cuenta los instrumentos de medicin de peso y temperatura ubicados en
las zonas de proceso de la planta de beneficio de la Procesadora Avcola del Risaralda
S.A.





33
6.4 VARABLES OPERACONALZADAS

En la Tabla 5 se pueden observar las variables definidas y su operacionalizacin.


Tabla 5. Operacionalizacin de variables

No. Objetivo especfico Variable Definicin Operacionalizacin
1 Realizar un diagnstico del
manejo que da la empresa a
la metrologa.
Diag-
nstico
Anlisis de las
situaciones de un
entorno para
determinar su carcter
o condicin.
Definir los pasos para el
diseo e implementacin
del sistema.
2 Sensibilizar a las personas
relacionadas con la
metrologa de la empresa
Capa-
citacin
Adquisicin de las
habilidades,
conocimientos y
aptitudes para el
desarrollo de una
actividad.
Contar con personal que
tenga los conocimientos
bsicos y que permita
una posterior formacin
en el tema.
3 Elaborar la documentacin
para facilitar la
implementacin de un
sistema de aseguramiento
metrolgico en la empresa.
Docu-
menta-
cin
Generacin de
evidencia escrita y
normalizada del
desarrollo de las
actividades que se
llevan a cabo.
Construir una memoria
corporativa relacionada
con la metrologa que se
mantenga y mejore en el
tiempo.







34
7. PRESENTACN Y ANLSS DE LA NFORMACN


7.1 DAGNSTCO OBTENDO


- No existe un sistema de aseguramiento metrolgico en la organizacin.
- Reconocimiento de las actividades del proceso productivo y los equipos e
instrumentos de medicin que influyen en la calidad del producto.
- Existencia de un equipo HACCP dentro de la organizacin, conformado por los
mandos altos y medios de la empresa, cuya meta es de certificar la planta de
proceso ante el nvima en junio del 2009, acorde al cumplimiento de un plan de
mejoramiento.
- La implementacin del sistema HACCP tiene como prerrequisito un programa de
calibracin de equipos.
7

- Los miembros del equipo HACCP son concientes de la importancia de la
metrologa para los proyectos de certificacin futuros y las implicaciones legales.
- Necesidad de elaboracin de la documentacin para cumplir con los requisitos del
numeral 7.6. de la norma NTC-SO 9001:2000.


7.2 RECOLECCN Y ELABORACN DE LA NFORMACN


- Se estudiaron las normas NTC-SO 22000 y NTC-SO 9001:2000, especialmente
el numeral 7.6. Tambin los decretos 2269 de 1993, 3075 de 1997, 60 de 2001 y
1500 de 2007.
- Se realiz un reconocimiento de los procesos establecidos por la empresa y se
revis la documentacin existente perteneciente al sistema de gestin de calidad.
- Se estableci un cronograma de trabajo para ejecutar las actividades planeadas.
- Se realizaron entrevistas con el personal de mantenimiento para determinar qu
procedimientos se realizaban relacionados con la metrologa y cules deberan
realizarse
- Se dise la documentacin necesaria para el sistema de aseguramiento
metrolgico y se definieron los cambios para los documentos existentes que los
requeran.
- Se consolidaron los documentos en registros, instructivos y procedimientos.


En el Anexo 8 se encuentran los documentos necesarios para la correcta ejecucin del
programa de aseguramiento metrolgico. Es de resaltar que a medida que el sistema
evolucione y madure, se crearn necesidades de nuevos documentos.



7
MNSTERO DE SALUD. Decreto 60 de 2002.


35
Tabla 6. Documentacin

Documentos existentes Documentos elaborados
Programa de mantenimiento (HGM-001) nventario de equipos de seguimiento y medicin
masa (E-GX-001)
Norma bsica (MP-GC-NB-01) nventario de equipos de seguimiento y medicin
temperatura (E-GX-002)
Auditorias internas (MP-GC-AN-04) Hoja de vida bsculas (RE-GX-001)
Manual de calidad (MC-GC-MC-01) Hoja de vida termmetros (RE-GX-002)
nstructivo manejo de instrumentos (-GX-01)
Procedimiento metrologa (MP-GX-01)
Plan de calibracin y verificacin de instrumentos y
dispositivos (E-GX-003)
Caracterizacin del proceso de metrologa (manual
de calidad)


7.3 CRTCDAD DE LAS VARABLES


A partir del diagnstico y considerando las necesidades actuales de la empresa, fue
realizado un anlisis para determinar la criticidad de las variables que pueden afectar la
calidad del producto. Para tal fin se tomaron las magnitudes: peso, temperatura y
volumen.


Tabla 7. Criticidad de las variables

Peso Temperatura Volumen
Ponderado Criterio de evaluacin
Calificacin Total Calificacin Total Calificacin Total
5 Exigencias del diseo 5 25 4 20 1 5
10
Afecta la calidad del
producto
4 40 4 40 1 10
7
Las condiciones fuera de
la tolerancia afectan el
proceso
3 21 3 21 0 0
6
Las condiciones fuera de
la tolerancia pueden ser
destructivas
3 18 3 18 0 0
9
Las condiciones fuera de
la tolerancia afectan el
desempeo del producto
5 45 5 45 0 0
3 Simplicidad en la medicin 2 6 2 6 1 3
GRADO DE CRITICIDAD 155 150 18

Fuente: PARRA, Liliana, op. cit., p. 95.


De acuerdo a la Tabla 8, se toman en consideracin las variables peso y temperatura,
para incluirlas en el sistema.



36
Tabla 8. Grado de criticidad

Grado de criticidad Concepto
De 0 a 25 No requiere ser medida
De 26 a 70 Puede ser medida
De 71 a 140 Debe medirse empleando tcnicas de muestreo
De 141 a 200 Debe medirse siempre
Fuente: PARRA, Liliana, op. cit., p. 95.


7.4 EQUPOS Y DSPOSTVOS DE SEGUMENTO Y MEDCN

Durante la revisin de los dispositivos de seguimiento de peso y temperatura encontrados
en la planta, se encontr que el almacenamiento y la manipulacin de algunos
instrumentos durante el proceso no es el mejor. Como puede evidenciarse en las
siguientes figuras, no hay una conciencia de los operarios referente a la importancia del
cuidado de los equipos durante las operaciones normales de la planta y durante el aseo;
de igual forma, el proceso de gestin del mantenimiento debe definir polticas claras para
el reemplazo, adquisicin, retiro y manejo de los dispositivos y equipos de seguimiento y
medicin. La codificacin de los equipos se realiz como aparece en el Anexo 5.


7.4.1. Bsculas:

Figura 2. B05




Este equipo es utilizado para pesar toda la produccin del da; recientemente la bscula
original (B04) present problemas en sus celdas de carga y fue enviada a mantenimiento,
reemplazndola por la B05. El tamao de su soporte no es el adecuado y para poderlo


37
utilizar, es necesario colocar una base compuesta por tablas de madera. Debido a la alta
humedad y a la acumulacin de agua a su alrededor, se pueden generar tres problemas:
un desnivel de la bscula por debilitamiento de la madera, una proliferacin de
microorganismos que pueden contaminar al producto y un dao al cable que va al
indicador.

Esta situacin se solucionara fcilmente si se construye una nueva base en acero
inoxidable para reemplazar la de madera, se pule la superficie interior del espacio donde
est la bscula para evitar la acumulacin de agua y se entuba el cable que va al
indicador para evitar su contacto directo con materia orgnica y agua.

El indicador correspondiente a sta bscula, est colgado con una cabuya, del lugar
donde estaba el soporte de la bscula averiada. La corrosin presentada en el soporte
puede ocasionar un dao del sistema electrnico del indicador; adems, no es nada
seguro el utilizar una cabuya, ya que el ambiente hostil debido a la humedad y materia
orgnica puede debilitarla muy fcilmente.

La bscula original (B04) se encuentra en reparacin y se presenta en la siguiente figura.


Figura 3. B04




El equipo correspondiente a la figura 4 fue utilizado en proceso de Almacenamiento y
Despacho, debido a un dao en el equipo original; el uso fue compartido con el proceso
de Produccin Valor Agregado, moviendo la bscula de un lugar a otro.

Como se puede apreciar en la figura 4, no existe un adecuado mantenimiento de este
equipo. La pintura de la base y del soporte del indicador son bastante sensibles a la
humedad, a los residuos orgnicos y a la friccin que generan las canastas cuando se
suben a la bscula; adems, la altura de la base con respecto al piso y las ruedas
ocasionan que la bscula se mueva cuando se sube un arrume de canastas, lo que puede


38
afectar negativamente al equipo; debe cambiarse por uno similar al de la Figura 2 o la
Figura 3, incrustado en el piso.

Figura 4. B10



La bscula original, se presenta en la siguiente figura. Antes de su funcionamiento fue
verificada por un ente externo.


Figura 5. B06




39
Este equipo es utilizado sobre el soporte que se ve en la Figura 5, cuando se pesan
unidades de producto nicamente; si se requiere pesar arrumes de canastas con
producto, se coloca directamente en el piso. Este movimiento puede ocasionar un dao
interno en la bscula, por lo que se sugiri incrustar la plataforma en el piso para evitar lo
descrito para la bscula B10.

Para esta bscula, tambin se recomend cambiar la superficie metlica donde reposa el
indicador, ya que el xido en su superficie puede llegar a debilitar los soportes y ocasionar
una cada; de igual forma se solicit no dejar material alguno encima del indicador y
protegerlo con una cubierta de acrlico.

La bscula B10 fue llevada a su ubicacin original luego de realizarle un adecuado
mantenimiento y una verificacin por un ente externo. En la figura siguiente se evidencia
el cambio:

Figura 6. B10




Dos semanas despus de la reparacin, se present la situacin de la figura anterior. La
capa de pintura no soport la friccin de las canastas que se colocan en la superficie del
equipo y se fue perdiendo. El indicador est cubierto por un plstico, para evitar que
caiga materia orgnica o humedad en su superficie; sin embargo, este plstico puede
ocasionar que se condense la humedad en el interior del indicador, afectando
negativamente su parte electrnica. Para resolver esta situacin, se recomend adquirir
una pintura especial que soporte cidos y construir una cubierta de acrlico para el
indicador. Tambin se recomend entubar el cable que va al indicador.







40
Figura 7. B03




Este equipo es utilizado para clasificar las canales de pollo una a una; de acuerdo al peso
se dispone del producto para diferentes usos y clientes. Al igual que para el equipo B10,
se utiliza un plstico para recubrir el indicador, con el fin de protegerlo de la humedad; sin
embargo, este plstico puede ocasionar que se condense la humedad en el interior del
indicador, afectando negativamente su parte electrnica.

La bscula se utiliza siempre introducida dentro de una canasta, con el fin de protegerla
de movimientos bruscos al colocar la canal sobre ella; esto no es adecuado, ya que sta
canasta se encuentra sobre otras que a su vez estn sobre el piso hmedo y en
ocasiones se observa que las canastas se resbalan sobre el piso. Esta situacin puede
mejorarse al colocar el equipo sobre una superficie fija y anclada al piso y colocando una
cubierta de acrlico sobre el indicador. Sin embargo, existe un proyecto de adquirir una
banda clasificadora automtica que, de concretarse, reemplazara ste equipo y mejorara
el flujo del proceso.


Figura 8. B02





41
Esta bscula se utiliza para pesar ciertas referencias de peso fijo que son
comercializadas por unidad. El soporte donde se encuentra ubicada presenta xido y
puede ocasionar un dao a los componentes internos del equipo; el cable que va al
indicador est amarrado y reposa sobre un tornillo oxidado que tambin puede generar
alteraciones negativas a la parte electrnica.

Se recomend colocar un nuevo soporte para el equipo anclado al piso, entubar el cable
que va hacia el indicador y proteger a ste con una caja de acrlico.


Figura 9. B01




Este equipo est sometido a unas condiciones extremas, ya que es utilizado para pesar
todo el pollo en pie que es sacrificado. En la superficie se pueden presentar residuos
orgnicos como materia fecal, plumas, sangre, trozos de madera y hojas, lo que puede
daarla rpidamente. Adems, al encontrarse en una zona externa a la planta de
proceso, puede ser vctima de las inclemencias del clima y del ambiente, como lluvia,
polvo y tierra.

La figura 9 presenta la situacin de la superficie dos meses despus de haberla pintado;
normalmente se realiza la pintura cada tres meses. El indicador est muy bien protegido
hace ms de tres aos con una caja reforzada metlica, la cual impide que se golpee
accidentalmente al descargar los arrumes de huacales, adems de proteger a la parte
electrnica de la humedad.

Durante el descargue de los arrumes de huacales, los operarios deben caminar sobre el
equipo; esta situacin puede ocasionar un dao a las celdas de carga y afectara las
mediciones de la bscula. Esto puede remediarse si se ampla la zona y se deja un
espacio para que los operarios circulen con los arrumes.



42
Para este equipo tambin se recomend mejorar la frecuencia de mantenimiento.


Figura 10. B07, B08, B09




Estos equipos son utilizados para imprimir en una etiqueta trmica el precio del producto,
cdigo de barras, informacin de la empresa y peso del producto por kilogramo y total.

Debido a la alta humedad presente en la zona de despachos, fueron instalados hace unos
dos aos unos bombillos para mantener secos los equipos. Como se puede observar en
la Figura 10, la superficie donde se encuentran los equipos es firme y resistente a la
humedad; es necesario colocar el estabilizador en la parte inferior a la mesa; para no
generar problemas con la medicin. Anteriormente se utilizaban unos paos de tela para
limpiar la superficie del equipo, lo cual generaba un riesgo de contaminacin para el
producto; desde comienzos del 2007 se comenzaron a utilizar paos absorbentes
desechables.


Figura 11. B12, B13





43
En la planta de post-proceso se cuenta con dos bsculas iguales a la de la figura 11; son
utilizadas para el pesaje de ingredientes no crnicos y unidades de producto terminado en
diferentes actividades de la planta. No tienen un lugar definido, pero cuando son
utilizadas son ubicadas en superficies firmes, resistentes a la humedad y en acero
inoxidable.

Se hizo la recomendacin de tener una bscula para cada zona, fija y sin necesidad
alguna de trasladarla de un lugar a otro.


Figura 12. B11




La bscula que aparece en la grfica anterior, es utilizada para clasificar por peso las
canales de pollo que van a un proceso de adobado. Para evitar que acumule humedad
en la superficie, se utiliza un plato con orificios que permiten la constante evacuacin de
agua. El plstico que recubre el indicador protege de cierta forma contra la humedad,
pero puede generar condensacin de agua al interior de los componentes electrnicos.

Se recomend cambiar sta bscula por una de plataforma, con el fin de realizar la
calibracin y la verificacin de una manera adecuada y para evitar posibles desviaciones
en la medicin que se pueden presentar por el movimiento de vaivn que se genera al
pesar el producto rpidamente.










44
Figura 13. B14




Este instrumento se utiliza para pesar la mezcla de salmuera que es adicionada al pollo
entero y despresado mediante el proceso de marinado; debido a su capacidad, cada
bache debe pesarse en dos.

La zona en la que se encuentra es seca y cerrada; sin embargo, en casos puntuales es
trasladada a la zona de proceso interno para ser utilizada durante diferentes operaciones
de clasificacin por peso.

Al igual que el equipo B11, se recomend cambiar sta bscula por una de plataforma,
con el fin de realizar la calibracin y la verificacin de una manera adecuada y para evitar
posibles desviaciones en la medicin que se pueden presentar por el movimiento de
vaivn que se genera al pesar el producto rpidamente.


7.4.2. Masas patrn: La empresa solo cuenta con una masa patrn de 50 kg., sin calibrar
y en regular estado. Es utilizada para revisar el estado de algunas bsculas de trabajo
pesado, sin alguna frecuencia en especial.

Se encuentra almacenada en el taller de mantenimiento, en el piso y bajo condiciones no
aptas para su conservacin, como se observa en la figura siguiente.










45
Figura 14. Masa patrn.



Algunas masas de menor capacidad se encuentran en diferentes zonas de la planta. De
igual forma, no se tiene presente la importancia de garantizar su conservacin, como se
observa en la siguiente figura


Figura 15. Masas mal almacenadas



Aunque el uso inicial de estas masas era para complementar el funcionamiento de
bsculas de brazo que ya han sido descartadas, sera interesante poder utilizarlas como
patrn para realizar verificaciones, envindolas a mantenimiento y a un ente certificador.


7.4.3. Verificacin: La verificacin de las bsculas se tiene contratada con un ente
externo. Esta empresa es contactada solamente cuando existen problemas con los
equipos, aunque se ha tratado de establecer una regularidad para la verificacin de entre
tres y cuatro meses.

Los registros entregados por esta empresa consisten en un certificado de revisin a
instrumento de pesaje, una informacin de revisin y mantenimiento de bsculas y una
descripcin del servicio realizado. En estos documentos se relacionan las actividades que


46
se desarrollan para cada una de las bsculas, las pruebas y observaciones y
recomendaciones. Tambin colocan un sticker en los equipos, donde se reporta la fecha
de la verificacin, el responsable y la fecha de vencimiento del certificado, adems del
nombre y la informacin de contacto.

Durante el mes de agosto de 2007, el ente externo decidi dejar algunas de sus masas
patrn almacenadas en las instalaciones de Procesadora Avcola del Risaralda S.A.,
debido al mejoramiento de la frecuencia de verificacin y a las dificultades que en
ocasiones se les presentaban durante el desplazamiento desde su ciudad de origen. Sin
embargo, no fue definido un adecuado lugar de almacenamiento y nunca les fue solicitado
un certificado de calibracin de las masas. En la siguiente figura se observa el mal
manejo que tuvieron la empresa y el ente encargado de la verificacin.

Figura 16. Masas patrn del ente verificador.
















Estos patrones no estn almacenados en un lugar adecuado, estn almacenados con
otros materiales hmedos y oxidados, cualquier persona puede acceder a ellos, tienen
presencia de xido y carecen de pintura completa en la superficie.


47
La intencin de la empresa es evaluar entre adquirir algunas masas patrn durante el ao
2008 para realizar la verificacin o contratar sta con un ente externo; por lo pronto, se
recomend realizar la solicitud de la trazabilidad de los patrones antes de realizar una
reclamacin del servicio. Tambin se desea realizar la contratacin del servicio de
calibracin con un ente certificado.

Para las masas patrn se utilizara el mismo formato de hoja de vida que se desarroll
para las balanzas.


7.4.4. Termmetros: El listado de los instrumentos de medicin de temperatura se
encuentra en el Anexo 5. Bsicamente todos los indicadores del sistema de fro de los
cuartos tienen el mismo rango de medicin y poseen termocuplas PT100. Tambin se
cuenta con tres termmetros para los controles de temperatura durante el proceso.

No existe un termmetro patrn actualmente. Se han realizado aproximaciones con
empresas distribuidoras de equipos de medicin de temperatura para su adquisicin, al
igual que con laboratorios de calibracin acreditados. La empresa planea tener un
termmetro patrn calibrado para el primer semestre del ao 2008.

Para el termmetro patrn se utilizara el mismo formato de hoja de vida que se desarroll
para los termmetros.

Figura 17. ndicadores de temperatura.

















Los termmetros utilizados para la verificacin de las condiciones de proceso y del
producto son electrnicos y de punzn; como puede apreciarse en la siguiente figura, su
almacenamiento en el sitio de trabajo durante las actividades de proceso, puede
ocasionar un dao del instrumento por presencia de xido, condensacin del agua y dao
en su parte electrnica, golpes involuntarios por cadas y puede ser un foco de
contaminacin para el alimento. Se recomend tener el termmetro en un lugar seco, no
forrarlo con la pelcula de PVC y solo llevarlo al rea de uso en el momento del control;
tambin se sugiri descartar otros termmetros de punzn que ya no son utilizados.


48
Figura 18. Termmetros de punzn.


















7.5 ERRORES DE LOS EQUPOS Y DSPOSTVOS


Para determinar los errores mximos permitidos en las bsculas, se utilizaron las tablas
de clasificacin de instrumentos presentadas en el Anexo 6. Las grficas de los errores
para cada rango se encuentran adjuntas a la hoja de vida de cada equipo.



7.6 CARACTERZACN DEL PROCESO DE METROLOGA


Como parte del sistema de gestin de la compaa y congruente con el mapa de procesos
definido en el numeral 5.6 del presente documento, se desarroll la caracterizacin del
proceso de metrologa (Anexo 7). Cabe resaltar que la caracterizacin est elaborada
acorde a los lineamientos del manual de calidad que tiene la empresa.
8


8
CAMACHO LPEZ, Andrea Catalina y GUEVARA CASTAO, Vctor Hugo. Establecimiento base
documental norma SO 9001:2000 para la Procesadora Avcola del Risaralda S.A. Pereira, 2006, 29p. Trabajo
de grado (Especialista en Gestin de la Calidad y Normalizacin Tcnica). Universidad Tecnolgica de
Pereira. Facultad de ngeniera ndustrial.



49
8. CONCLUSONES


La organizacin Proavir S.A. ha iniciado la ejecucin de un sistema de aseguramiento
metrolgico para sus equipos y dispositivos de seguimiento y medicin con el fin de
garantizar las mediciones confiables acorde a los requisitos de la organizacin y cumplir
con la normatividad especfica para esta industria.


El diagnstico realizado para definir la situacin de la empresa referente a la metrologa,
arroj como resultado la necesidad de un sistema de aseguramiento metrolgico como
cumplimiento de los requisitos internos, los requisitos legales y los requisitos del cliente.


La sensibilizacin logr una toma de conciencia de parte de los mandos medios y
directivos de la organizacin, referente a la importancia de la metrologa como una
herramienta para garantizar el cumplimiento de los requisitos.


Se logr obtener una base documental para el aseguramiento metrolgico en la empresa,
integrando sistemas de calidad como HACCP e SO 9001:2000.


Se determin la necesidad de independizar el programa de calibracin del programa de
mantenimiento de equipos, creando una sinergia y retroalimentacin permanente entre
ambos.


Se incluy el proceso de metrologa en el mapa de procesos del sistema de calidad de la
compaa, dndole la importancia dentro de ste y considerndolo como parte vital de la
gestin de la empresa.

















50
9. RECOMENDACONES


Contratar para el prximo ao el servicio de calibracin con un laboratorio acreditado.


Realizar la adquisicin de un termmetro patrn y gestionar su calibracin, con el fin de
realizar las verificaciones definidas en los planes.


Capacitar al personal de mantenimiento en metrologa con un ente externo capacitado.


Contratar una persona que se encargue del sistema de aseguramiento metrolgico de
tiempo completo.


Fortalecer el sistema documental de la organizacin, asignando para su manejo a una
persona de tiempo completo.


nstalar una bscula adecuada en la zona de despachos, incrustada en el piso, para
garantizar una medicin correcta en el momento del cargue de producto para distribucin.


Garantizar una asignacin de recursos por parte del nivel gerencial de la organizacin,
con el fin de mantener y mejorar el sistema.





















51
BBLOGRAFA


MNSTERO DE DESARROLLO ECONMCO. Decreto 2269 de septiembre 16 de
1993.

MNSTERO DE SALUD. Decreto 3075 de diciembre 23 de 1997.

MNSTERO DE SALUD. Decreto 60 de enero 18 de 2002.

MNSTERO DE LA PROTECCN SOCAL. Decreto 1500 de mayo 4 de 2007.

MARBAN, Roco M. y Pellecer C., Julio A. Metrologa para no metrlogos [online]. 2. Ed.
Guatemala. Sistema nteramericano de Metrologa, Normalizacin, Acreditacin y
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MARBAN, Roco M. y Pellecer C., Julio A. Metrologa Legal [online]. 2. Ed. Guatemala.
Sistema nteramericano de Metrologa, Normalizacin, Acreditacin y Calidad con el
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BERNAL, T. Csar Augusto. Metodologa de la investigacin. Segunda edicin, Mxico:
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PARRA, Liliana. Aseguramiento metrolgico en la empresa. En: ESPECALZACN EN
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Documentacin. Presentacin de tesis, trabajos de grado y otros trabajos de
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Gestin de la Calidad, Principios y Vocabulario. Bogot: 2002, 37p. (NTC-SO 9000:2000).

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Gestin de nocuidad de los Alimentos, Requisitos. Bogot: 2005, 38p. (NTC-SO 22000).


52
CAMACHO LPEZ, Andrea Catalina y GUEVARA CASTAO, Vctor Hugo.
Establecimiento base documental norma SO 9001:2000 para la Procesadora Avcola del
Risaralda S.A. Pereira, 2006, 29p. Trabajo de grado (Especialista en Gestin de la
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GUTRREZ PULDO, Humberto y DE LA VARA SALAZAR, Romn. Control estadstico
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EVANS, James R. y LNDSAY, William M. Administracin y control de la calidad. Sexta
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GEANKOPLS, Christie J. Procesos de transporte y operaciones unitarias. Tercera edicin
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Hopkins, Robert A. The nternational (S) Metric System and How it Works. 3rd. revised
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de pesaje de funcionamiento no automtico. Requisitos metrolgicos y tcnicos. Ensayos.
Bogot: CONTEC. (NTC 2031). Citado por: Laboratorio de metrologa Detecto de
Colombia ltda. En: CURSO DE METROLOGA: REA DE MASA Y BALANZAS, NVEL
BSCO.
























53




















ANEXO 1. CONFORMACN EQUPO HACCP.



























54
















































55
ANEXO 2. ELEMENTOS PARA EL DAGNSTCO.

7.6 CONTROL DE LOS DSPOSTVOS DE SEGUMENTO Y MEDCON
(Con base a la NTC-SO 9001:2000) S N P OBSERVACONES
1. La organizacin determina el seguimiento y la
medicin a realizar.
X
Se consideran las variables solo
para control interno.
2. La organizacin determina los dispositivos de
medicin y seguimiento necesarios para proporcionar
la evidencia de la conformidad del producto con los
requisitos determinados.
X

3. La organizacin establece los procesos para
asegurarse de que el seguimiento y medicin pueden
realizarse.
X
Se realizan procesos de medicin,
pero no se encuentran
documentados.
4. La organizacin establece los procesos para
asegurarse de que el seguimiento y la medicin se
realizan de una manera coherente con los requisitos.
X
No se encuentran documentados.
5. Cuando es necesario asegurarse de la validez
de los resultados, el equipo de medicin se calibra y
verifica a intervalos especificados o antes de su
utilizacin.
X
Los equipos solo son verificados
cuando se sospecha de algn
dao.
6. El equipo de medicin se calibra y verifica
comparado con patrones de medicin trazables a
patrones nacionales o internacionales.
X
Los patrones no tienen trazabilidad
y solo existen para bsculas de
ms de 100 kg de carga mxima.
7. Cuando no existan patrones nacionales o
internacionales se registra la base utilizada para la
calibracin o la verificacin.
X
No est definida la base.
8. El equipo de medicin se ajusta o reajusta
cuando es necesario.
X
Se realizan ajustes cuando ha
existido un dao fsico.
9. El equipo de medicin se identifica para poder
determinar el estado de calibracin.
X
No estn codificados.
10. El equipo de medicin se protege contra ajustes
que puedan invalidar el resultado de la medicin.
X
Existe movimiento de algunos
equipos de un lugar a otro.
11. El equipo de medicin se protege contra los
daos y el deterioro durante la manipulacin.
X
Algunos no estn en condiciones
extremas de humedad.
12. El equipo de medicin se protege contra los
daos y el deterioro durante el mantenimiento.
X

13. El equipo de medicin se protege contra los
daos y el deterioro durante el almacenamiento.
X

14. La organizacin evala y registra la validez de
los resultados de las mediciones anteriores cuando se
detecta que el equipo no est conforme con los
requisitos.
X
Solo se verifican cuando se
sospecha de posibles errores en la
medicin.
15. La organizacin toma las acciones apropiadas
sobre el equipo y sobre cualquier producto afectado.
X
No existen registros de las
verificaciones.
16. Se mantienen los registros de los resultados de
la calibracin y la verificacin.
X
Solo de las verificaciones.
17. Se confirma la capacidad de los programas
informticos para satisfacer su aplicacin prevista
cuando stos se utilizan en actividades de seguimiento
y medicin de los requisitos especificados.

No aplica
18. Se confirma la capacidad de los programas
informticos antes de iniciar su utilizacin y se confirma
cuando es necesario.

No aplica
S: s N: no P: parcial


56


















ANEXO 3. CAPACTACN





























57
















































58
















































59
















































60
















































61





























62
ANEXO 4. NORMA BSCA



1. OBJETIVO

Establecer los procedimientos, normas, y especificaciones para revisar, aprobar, actualizar, y
codificar los documentos del Sistema de Gestin de nocuidad de los Alimentos: HACCP en La
Procesadora Avcola del Risaralda S.A., para que tengan un diseo y contenido uniforme.

2. ALCANCE

Es aplicable a todos los procedimientos, planes de calidad y formatos creados dentro del Sistema de
Gestin de nocuidad de los Alimentos: HACCP

3. RESPONSABILIDAD
4.
Cargo Funcin
LDER SSTEMA DE GESTON HACCP
Revisar que toda la documentacin del Sistema de
Gestin de nocuidad de los Alimentos: HACCP, se
realice de acuerdo a la norma fundamental.
Aprobar la modificacin o actualizacin de
documentacin.

4. DEFINICIONES

4.1. ACTUALIZACION: Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicacin de la
informacin mas reciente.
4.2. DIAGRAMA DE FLUJO: Presentacin esquemtica y sistemtica de la secuencia de etapas y
las interacciones entre estas.
4.3. HACCP: Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control en el sector de alimentos.
4.4. MANUAL SISTEMA HACCP: Documento que enuncia la poltica y que describe el sistema de
gestin HACCP de una organizacin.
4.5. NORMA: Documento establecido por consenso y aprobado por un organismo reconocido, que
suministra, para uso comn y repetido, reglas, y directrices o caractersticas para las actividades o
sus resultados, encaminados al logro del grado ptimo de orden en un contexto dado.
4.6. NORMA BASICA: Es una reglamentacin de carcter interno y permanente que define y regula
el comportamiento general que se debe seguir para la correcta ejecucin de una actividad de una
empresa, diseada para lograr uniformidad de criterios.
CODGO:MP-GC-NB-01
PGNA: 3 de 3
ACTUALZACN: 00

MANUAL DE PROCEDMENTOS
NORMA BSCA


63
4.7. NORMALIZACIN: Actividad que establece disposiciones para uso comn y repetido,
encaminadas al logro del grado ptimo de orden con respecto a problemas reales o potenciales, en
un contexto dado.
4.8. POLTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: ntenciones y direccin generales de una
organizacin relacionadas con la inocuidad de los alimentos, segn lo expresado formalmente por la
alta direccin.
4.9. PROCESO: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales
transforman elementos de entrada en resultados.




4.10. SISTEMA DE GESTION HACCP: Es la estructura organizacional, los procedimientos, los
procesos y los recursos necesarios para implementar el sistema de gestin HACCP.


5. DESARROLLO

5.1. GENERALIDADES

1. La estructura de documentacin de PROCESADORA AVCOLA DEL RISARALDA S.A. est
conformada por un Manual HACCP, Manual de Procedimientos, Manual de Funciones, Fichas
Tcnicas, Registros, y aquellos que posteriormente surjan.

2. Los documentos se deben codificar de acuerdo a la siguiente estructura, la cual est dividida en
cuatro partes separadas por un guin.

La primera parte consta de dos letras que indican el tipo de documento que se est
produciendo.
La segunda corresponde a dos o tres letras que identifican el proceso, que emite el
documento y que tiene la autonoma para realizar sus modificaciones y/o actualizaciones.
La tercera corresponde a tres letras que identifican el nombre del documento.
La cuarta parte est constituida por dos dgitos que van desde 01 consecutivamente en la
documentacin.

3. La elaboracin de los procedimientos de la norma deben hacerse diligenciando los siguientes
campos:

Primera pgina de los documentos contiene:

Logo de la empresa: Debe ubicarse el logo de la empresa alineado a la izquierda del encabezado.

Manual: Se especifica a qu manual pertenece el documento.

Ttulo del documento: Aparece en la mitad del formato de encabezamiento en mayscula sostenida.

(QWUDGDV
3URFHVR
6DOLGDV


64
Cdigo: El documento debe estar identificado con un cdigo, el cual tiene cuatro partes que
diferencian el tipo de documento, el proceso que lo expide, nombre del documento y el consecutivo.

Actualizacin: Permite la fcil identificacin del nmero de veces que el documento ha sido
modificado o actualizado.

Fecha: Corresponde en la fecha en que el documento ha sido aprobado para su emisin dentro de la
empresa.

Pgina: Cada pgina del documento debe estar numerada siempre en forma consecutiva para
controlar la existencia y exactitud de la informacin all consignada.

De la segunda pagina en adelante:

Manual: Se especifica a qu manual pertenece el documento.

Ttulo del documento: Aparece en la mitad del formato de encabezamiento en mayscula sostenida.

Pgina: Cada pgina del documento debe estar numerada siempre en forma consecutiva para
controlar la existencia y exactitud de la informacin all consignada.

Final del documento:

Al final de cada documento se especifica el encargado de su elaboracin, revisin y aprobacin,
determinando:

Nombre: Nombre de la persona encargada de elaborar, revisar y aprobar el documento, en
mayscula sostenida.

Cargo: Se especifica el cargo de las personas encargadas de elaborar, revisar y aprobar el
documento, en mayscula sostenida.

Firma: El documento debe ser firmado con puo y letra de los encargados de elaborar, revisar y
aprobar.

4. Toda solicitud de elaboracin o actualizacin de cualquiera de los documentos del sistema de
calidad se deben hacer por medio del Comit HACCP o quien ellos designen.


5.2 PROCEDIMIENTO

Todos los documentos que se creen dentro del Sistema de Gestin de nocuidad de los Alimentos:
HACCP, deben contener cada uno de los siguientes campos:

OBJETIVO

Debe describir el fin o propsito del documento, lo que se quiere lograr con su implementacin.

ALCANCE

Define el cubrimiento del documento.


65
RESPONSABILIDAD

Se define quin autoriza, ejecuta, interviene y verifica.

DEFINICIONES

Debe relacionar los principales trminos utilizados en el documento y el significado correspondiente
para evitar confusiones en su interpretacin. Deben aparecer en orden alfabtico.

DESARROLLO

Establece de manera general y secuencial, las etapas bsicas, para el desarrollo de un proceso,
identificando los responsables de cada etapa. Esto puede ser realizado en forma descriptiva o
empleando diagrama de flujo.

DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Se relacionan los documentos que intervienen en el procedimiento o que se pueden consultar para
comprenderlo mejor.













ELABORADO POR:
JULANA ROS ARAS
REVISADO POR:
JULAN HURTADO
APROBADO POR:
JULETA RAMREZ C.
CARGO:
JEFE DE CONTROL DE
CALDAD
CARGO:
JEFE DE PRODUCCON
CARGO:
SUBGERENTE
ADMNSTRATVA
FECHA: Noviembre 2006 FECHA: Noviembre 2006 FECHA: Noviembre 2006


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68
ANEXO 6. CLASFCACN DE NSTRUMENTOS, RANGOS Y ERRORES MXMOS
PERMTDOS NSTRUMENTOS DE PESAJE



Clasificacin de instrumentos
Divisin de escala de
verificacin
Nmero de divisiones de escala de
verificacin
_______n = mx/e________
Mnimo Mximo
Carga mnima mn
(Lmite inferior)
Precisin especial
e < 0,001 g
0,001 e

-
50.000

-
-

50 e
100e
Precisin fina
0,001 g e 0,05 g
0,1 g e

100
5.000

100.000
100.000

20 e
50 e
Precisin media
0,1 g e 2 g
5 g e

100
500

10.000
10.000

20 e
20 e
Precisin media
5 g e

100

1.000

10 e
Fuente: NTC 2031. Seccin 3.1.1.



Determinacin de rangos y errores mximos permitidos
Para cargas con n expresada en divisiones de escala de verificacin
Clase Clase Clase Clase
Errores
mximos
tolerados
0 n 50 000 0 n 5 000 0 n 500 0 n 50 0,5 e
50 000 < n 200 000 5 000 < n 20 000 500 < n 2 000 50 < n 200 1,0 e
200 000 < n 20 000 < n 100
000
2 000 < n 10 000 200 < n 1
000
1,5 e
Fuente: NTC 2031 Seccin 3.1.1.

Nota: Los errores mximos tolerados para instrumentos en servicio, son iguales a dos
veces los errores mximos tolerados en instrumentos nuevos.













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5



70
ANEXO 8. DOCUMENTACN






Cdigo: RE-GX-002
HOJA DE VDA - TERMMETROS
Versin: 1

Nombre: Rango:
d.: Condicin:
Fabricante: Fecha de recepcin:
Serie/modelo:
Fecha de puesta en
marcha:
Ubicacin:



HSTORAL
Fecha Evento Observaciones Responsable








A: ajuste C: calibracin D: dao M: mantenimiento
R: reclasificacin V: verificacin


Anexos:
- nstrucciones del fabricante
- Registros de verificacin
- Certificados de calibracin
- Errores mximos permitidos










71








Cdigo: RE-GX-001
HOJA DE VDA - BSCULAS
Versin: 1

Nombre: Clase:
d.: Rango:
Fabricante: d:
Serie/modelo: e:
Ubicacin: Fecha de recepcin:
Condicin: Nuevo, usado, adaptado
Fecha de puesta en
marcha:



HSTORAL
Fecha Evento Observaciones Responsable








A: ajuste C: calibracin D: dao M: mantenimiento
R: reclasificacin V: verificacin


Anexos:
- nstrucciones del fabricante
- Registros de verificacin
- Certificados de calibracin
- Errores mximos permitidos








72
Errores mximos equipo B01
-3
-2
-1
0
1
2
3
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
VaIor de Ia medicin (kg.)
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75


INTRODUCCIN

La necesidad de un mantenimiento preventivo en la Procesadora Avicola del Risaralda S.A.
para equipos, instalaciones y reas va de la mano en la conservacin de los mismos,
minimizando gastos y disminuyendo paros en la produccin. Este mantenimiento se da por
medio de un programa parcialmente sistematizado que ayuda a la mejor distribucin de
trabajo en todos los equipos e instalaciones de la planta, por medio de actividades propias
para cada uno.

Cuando el mantenimiento se realiza, este va acompaado de unas normas internas y
legales, con lo cual se garantiza la inocuidad del producto en todo el proceso de produccin
y la salud del colaborador.

El mantenimiento debe ser realizado por colaboradores competentes, que garanticen el
trabajo a realizar, minimizando costos aprovechando de la mejor manera el recurso.

Como mantenimiento es un departamento prestador de servicio, estamos en la obligacin
para con la compaa y los colaboradores, de solucionar con calidad, responsabilidad y
oportunidad todas las interrupciones que entorpezcan el buen desarrollo del proceso.

Hoy en da las gerencias han aprendido a enfocar y evaluar sus recursos y necesidades y
al tiempo el mantenimiento ha empezado a manejar sus recursos gerencialmente; es decir
ha ido abandonando el esquema exclusivamente tcnico y ha adoptado uno administrativo,
en el cual el papel del encargado es el de colocar en el momento y en la cantidad adecuada
los recursos a su cargo.

Ante la evidencia de que los recursos se descomponen, el papel de mantenimiento es el
incremento de confiabilidad del sistema de produccin realizando actividades tales como:
planeacin, organizacin, control, direccin y ejecucin de mtodos de conservacin de los
equipos, tomando decisiones acerca de la obsolescencia y su adquisicin; Para conseguir
estos objetivos el Jefe de mantenimiento debe disponer de recursos fsicos y humanos,
adems de un sistema de informacin que permita verificar el desarrollo de su gestin y fijar
mtodos para mejorar los puntos dbiles.

Circunstancias diversas como crisis y xitos de tipo administrativo, econmico y comercial
han obligado a muchas industrias a reflexionar y a reaccionar sobre sus diferentes reas
para hacerlas ms eficientes, hasta el punto de tratar de crear un ambiente empresarial en
cada una, con el fin de lograr actitudes gerenciales en cada responsable para garantizar la
rentabilidad de su gestin con un manejo eficiente de los recursos.

Mantenimiento es un conjunto de recursos fsicos: capital, equipos, recursos humanos;
tecnologa e informacin que acoplados buscan mejorar la eficiencia del sistema de
produccin disminuyendo los paros, aumentando la confiabilidad del equipo y garantizando
la seguridad y un nivel costos rentable; Todo ello dentro del marco de desarrollo propio de la
empresa y del pas.
CODGO: HGM-001
PGNA: 3 de 5
VERSN: 2

PROGRAMA
DE MANTENIMIENTO


76

Es obvio como, mejorando las polticas de mantenimiento, avanza la industrializacin del
pas, pues con pequeas inversiones se logran conseguir mejoras en la eficiencia de los
sistemas productivos.




1. OBJETIVO

El objetivo de mantenimiento es conservar todo equipo, edificio y servicios, minimizando las
fallas imprevistas de manera que aumente la productividad, disminuyan los costos y se
garantice la seguridad, en resumen contribuir a que se incremente la eficiencia de la
compaa.


2. OBJETIVO ESPECFICO:

mplementar un programa de mantenimiento en la Procesadora Avicola del Risaralda S.A.
con el fin de bajar costos de produccin y asegurar la calidad del producto mediante la
programacin de actividades en el tiempo, que permitan el flujo normal de los procesos sin
que ocurran retrasos o imperfecciones en las operaciones. Dichas actividades son
realizadas teniendo en cuenta la estadstica, la observacin de los procesos, la
recomendacin del fabricante, las condiciones de instalacin del equipo y la mano de obra
de quienes lo operan.


3. TRMINOS Y DEFINICIONES

Mantenimiento: Es la combinacin de todas las acciones tcnicas y acciones asociadas
mediante las cuales un equipo o sistema se conserva o repara para que pueda realizar sus
funciones especificas.

Mantenimiento correctivo: Sistema que espera que ocurra la falla para corregirla, con el
consiguiente peligro de daos mayores en los equipos y posibles peligros para la salud del
colaborador, en este mantenimiento se elevan los costos de produccin debido a que la
parada de determinado equipo, hace que toda una tripulacin de colaboradores pare,
llegando al extremo de parar toda la planta, es considerado el ms costoso de todos los
mantenimientos, en ciertas ocasiones es demorado porque:
a. No estn los repuestos en el almacn.
b. No hay colaboradores suficientes para la reparacin.
c. No hay mecanismos adecuados para la solucin del problema.
d. Al tiempo en ocurre la falla hace que otras tareas paren, lo que conlleva al
atraso en la produccin.

Mantenimiento preventivo: Previene fallas en los equipos y paradas en los procesos

Mantenimiento programado: Previene fallas, de acuerdo a una programacin planeada y
segn las horas de vida de la maquinaria.



77
Tiempo perdido: Tiempo total que se pierde durante todas las intervenciones del
mantenimiento, considera adems del tiempo en reparacin del fallo todas las fracciones de
tiempo perdido en el aseguramiento de la intervencin (deteccin del fallo, por Ej.)



4. MARCO NORMATIVO

Segn el decreto numero 60 de 2002: Debe haber un programa de mantenimiento
preventivo de reas, equipos e instalaciones.

Cumplir las normas del estatuto de seguridad industrial, resolucin 2400 de 1979

Dar soporte al decreto 3075 en las reas de proceso segn los artculos 8, 9, 10 11

Dar cumplimiento al reglamento interno de seguridad industrial.


5. DESARROLLO DEL PROGRAMA

5.1 Sistemas de mantenimiento en Ia pIanta de proceso

5.1.1 Mantenimiento correctivo
Operacin que se realiza de forma inmediata, debido a que el mantenimiento se realiza en
medio del proceso de la planta cuando se presentan las averas o fallas, afectando el buen y
oportuno desarrollo de las operaciones.

5.1.2 Mantenimiento programado
Se realiza de acuerdo a una programacin mensual, generalmente se aprovechan los das
festivos claves, llevando a cabo un desarrollo general, una lubricacin exhaustiva y en
ciertas ocasiones una revisin minuciosa de la maquina.

La ventaja de este mantenimiento es la posibilidad de detectar y corregir la falla. Con este
mantenimiento se busca evitar el retraso de las actividades de produccin, mejora el
funcionamiento de ciertos equipos para obtener al final un producto de mejor calidad. Este
mantenimiento permite la adquisicin de repuestos de mejor precio para una reparacin de
determinado equipo, comparado con los costos ocasionados por el mantenimiento
correctivo.

5.1.3 Mantenimiento preventivo
Es el ms usado en la actualidad y su base de funcionamiento es la estadstica y la
observacin: se reemplaza una pieza, se lubrica, se refuerza, se cambia parte de ella
debido a su desgaste, todo esto antes que ocurra la falla, incrementando la vida en los
equipos de produccin.

El objetivo del mantenimiento preventivo es mejorar la productividad de la empresa
mediante el uso adecuado del conocimiento y experiencia de los colaboradores, la
tecnologa y metodologa avanzada mas adecuada dentro de los objetivos propuestos y el
presupuesto asignado. Estos se logran mediante una deteccin temprana de fallas
potenciales en los equipos y acciones correctivas programadas, de una manera oportuna y
eficiente.


78

En la Procesadora Avicola del Risaralda S.A. se utiliza un programa de mantenimiento
preventivo que permite distribuir las actividades necesarias de mantenimiento a realizarse
en las maquinas en periodos semanales durante las 52 semanas del ao. Estas actividades
son de tipo mecnica, elctrica y de lubricacin; para que un mecnico realice este tipo de
actividades debe tener la suficiente experiencia y conocimiento para llevar a cabo un buen
trabajo.

Estas actividades llevan un orden en su elaboracin tanto en desarmado como en armado
del equipo, el cual debe ser bien conocido por los mecnicos, esto ayuda a:

Reducir el tiempo de ejecucin
No daar piezas que se encuentran en buen estado
Detectar piezas que se encuentran en mal estado
Realizar un buen trabajo
Encontrar fallas inusuales, corregirlas y no permitir que se vuelvan a producir.

La informacin necesaria sobre el equipo primario al cual se le va a realizar un
mantenimiento preventivo, se encuentra archivada en un documento llamado hoja de vida,
el cual tiene todos los datos y referencia de los repuestos a ser cambiados.

Cuando se programa un trabajo, sea de montaje, diseo o reparacin de algn equipo y no
se cuenta con la herramienta, equipos y mano de obra especializada para ciertos trabajos,
se acude al control externo.

El contratista presenta una cotizacin del trabajo que fue mostrado para su ejecucin, la
cual se presenta a la jefatura inmediata y al comit de compras para su aprobacin y para
iniciar el trabajo.

Para la realizacin de cada uno de los mantenimientos, es necesario tener repuestos para la
reparacin de los equipos, estos repuestos son solicitados al almacn de la planta por
medio de una requisicin de mercancia, la cual debe ir diligenciada por el mecnico y
autorizada por el jefe de mantenimiento o por el Gerente de Planta de Proceso.

5.2 Ordenes de Trabajo:

Las operaciones de mantenimiento programado son registrados en una orden de trabajo
cada vez que se genere la actividad. Cada vez que ocurra una parada en el proceso debido
a un dao, desajuste o descalibracion en los equipos, y esto genere un tiempo perdido, se
hace necesario que el supervisor del rea afectada haga un registro de novedad de
mantenimiento por la interrupcin una vez termine el proceso y este debe ser entregado al
jefe de mantenimiento o a un delegado de ese departamento, para que se realice el anlisis
y las correcciones respectivas mediante una orden de trabajo de tipo correctivo.

Para el mantenimiento preventivo las ordenes de trabajo se generan semanalmente por va
impresin y se distribuyen a cada uno de los mecnicos.







79
5.3 Stock de Repuestos:

Existe un stock de materiales necesarios para los equipos de la planta ubicados en el
almacn, los cuales ayudan a tener un desarrollo normal de las actividades que se realizan
en el proceso de produccin en el momento de necesitarlos.

5.4 Imprevistos:

Cuando haya necesario la aplicacin de soldadura dentro del desarrollo de la produccin y
el equipo involucrado tenga contacto directo con el producto, es necesario:
Colocar una cubierta de tipo atoxica y asptica en el equipo, para cubrirlo de las pequeas
partculas metlicas que se desprenden en el momento de aplicar la soldadura.

Cuando en el normal desarrollo de la produccin se presente una necesidad en la
reparacin de un determinado equipo porque cierta pieza de este sufri dao en el proceso
y si no lo hay, o no se encuentre en el stock del almacn, o es de fabricacin especial, se
hace necesario crear un plan de contingencia, en el cual en el momento de la necesidad, se
procedera as:
Se repara de forma provisional mientras se trae el repuesto nuevo o se fabrica
Se trae otro repuesto similar del mercado cercano
Se instala otro equipo similar si este existe en la planta
Se saca de funcionamiento el equipo si este no representa un entorpecimiento
mayor en la planta.

Cuando se hagan reparaciones o cambios de piezas en medio de la produccin y si las
herramientas y repuestos o partes de equipos pudiesen afectar la inocuidad del producto, es
necesario prever la mejor manipulacin de estos elementos fsicos, colocando cubiertas
atoxicas, tanto en los repuestos a cambiar como en las herramientas a utilizar.

6. ALCANCE DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

El programa de mantenimiento se implement para todos los equipos, instalaciones y reas
de la planta de proceso de la Procesadora Avcola del Risaralda S.A.


Anexos:

Fichas tcnicas lubricantes
Fichas tcnicas soldaduras
Fichas tcnicas equipos
Fichas tcnicas materiales




Elabor: Jefe de Mantenimiento Aprob: Equipo
HACCP






80

1. OBJETVO.

Describir de qu manera se reciben, transportan y almacenan los equipos y dispositivos de
seguimiento y medicin en la Procesadora Avcola del Risaralda S.A.


2. RESPONSABLE.

El responsable del proceso de Gestin del Mantenimiento es el encargado de realizar las
actividades que se describen a continuacin.


2. EQUPOS Y DSPOSTVOS DE PRMER USO.

Comprende los instrumentos o equipos nuevos.

- Revisar las condiciones de embalaje del equipo o dispositivo. Buscar grietas o
rompimientos en el empaque, presencia de humedad en la superficie y evidencias de
mala manipulacin.
- Realizar la revisin fsica del equipo o dispositivo. Observar que la pintura est
completa, que el aseo sea el adecuado la ausencia de ralladuras y magulladuras en su
superficie.
- Revisar la parte electrnica del equipo o dispositivo.
- Recopilar la informacin que venga con el equipo. Crearle un cdigo consecutivo y
consignar su informacin requerida en el documento E-GX-001 E-GX-002.
- Crear la hoja de vida del equipo acorde al formato RE-GX-001 RE-GX-002 y anexar la
informacin enviada por el fabricante.
- Calcular los errores mximos permitidos y adjuntarlos a la hoja de vida.
- nstalar el equipo o dispositivo en el lugar requerido.
- Contactar el ente externo de verificacin.
- En el caso de presentar errores mayores a lo permitido, contactar al proveedor del
equipo para gestionar la devolucin del mismo. En caso contrario, anexar los resultados
de la verificacin a la hoja de vida.
- Autorizar el uso y reportarlo en la hoja de vida.
- ngresar el equipo o dispositivo al plan de calibracin y verificacin E-GX-003.


3. EQUPOS O DSPOSTVOS EN REPARACN.

- Si el equipo es enviado desde un ente externo, revisar las condiciones de embalaje del
equipo o dispositivo. Buscar grietas o rompimientos en el empaque, presencia de
humedad en la superficie y evidencias de mala manipulacin.
- Realizar la revisin fsica del equipo o dispositivo. Observar que la pintura est
completa, que el aseo sea el adecuado la ausencia de ralladuras y magulladuras en su
superficie.
- Revisar la parte electrnica del equipo o dispositivo.
CODGO: -GX-01
PGNA: 3 de 3
VERSN: 1

NSTRUCTVO MANEJO DE
NSTRUMENTOS


81
- Si el equipo es enviado desde un ente externo, anexar la informacin enviada a la hoja
de vida del equipo.
- nstalar el equipo o dispositivo en el lugar requerido.
- Contactar el ente externo de verificacin.
- En el caso de presentar errores mayores a lo permitido, informar al usuario del equipo o
dispositivo para cambiarlo de operacin o descartarlo. En caso contrario, anexar los
resultados de la verificacin a la hoja de vida.
- Autorizar el uso y reportarlo en la hoja de vida.
- Actualizar el plan de calibracin y verificacin E-GX-003.


4. TRANSPORTE Y ALMACENAMENTO.

Se realizar acorde a las instrucciones que entregue el ente externo de verificacin o de
reparacin.


























ELABORADO POR:
PEDRO FLOREZ
REVISADO POR:
PEDRO FLOREZ
APROBADO POR:
DANEL VLLEGAS
CARGO:
JEFE DE MANTENMENTO
CARGO:
JEFE DE MANTENMENTO
CARGO:
JEFE ASEG. DE LA
CALDAD
FECHA: Octubre 2007 FECHA: Octubre 2007 FECHA: Octubre 2007





82

2. OBJETIVO

Establecer los procedimientos, normas, y especificaciones para el adecuado desarrollo
del programa de aseguramiento metrolgico en la Procesadora Avcola del Risaralda
S.A.


5. ALCANCE

Todos los equipos, dispositivos y actividades que intervengan en la medicin durante el
proceso.

6. RESPONSABILIDAD

Todas las actividades descritas deben ser lideradas por el Jefe de Mantenimiento,
responsable adems del proceso de Gestin Metrolgica. El proceso de Gestin
Gerencial y Financiera est encargado de brindar los recursos necesarios para la
ejecucin de las actividades necesarias.

7. CONTENIDO

4.1 NSTRUMENTOS

Todos los instrumentos (de utilizacin durante el proceso y patrones) que la
organizacin ha determinado que inciden en la calidad del producto, deben estar
inventariados, identificados e incluidos en el plan de calibracin.

Cada instrumento debe contar con una hoja de vida, donde se relacionan su
informacin necesaria como nombre, fabricante, serie, modelo, ubicacin, rango,
condicin, fecha de recepcin , fecha de puesta en marcha, resultados de calibraciones
y verificaciones, instrucciones del fabricante y errores permitidos. Toda la informacin
va encabezada con el formato de hoja de vida y es almacenada en la oficina del jefe de
mantenimiento.

Documentos:
- E-GX-001 - nventario de equipos de seguimiento y medicin masa.
- E-GX-002 - nventario de equipos de seguimiento y medicin temperatura.
- RE-GX-001 - Hoja de vida bsculas.
- RE-GX-002 - Hoja de vida termmetros.
- E-GX-003 - Plan de calibracin y verificacin de instrumentos y dispositivos.


CODGO: MP-GX-01
PGNA: 3 de 5
VERSN: 1

PROCEDMENTO
METROLOGA


83
4.2 DENTFCACN

Los instrumentos se identifican con un consecutivo, acorde a los inventarios de equipos
de seguimiento y medicin. Consta de tres caracteres: primero, una letra T
(termmetro) o B (bscula); luego, dos nmeros consecutivos.

Se debe colocar un sticker a cada instrumento, con su respectiva identificacin. ste
debe ser ubicado en un lugar que no impida la lectura de las mediciones, que permita
realizar el mantenimiento sin tener que retirarlo y que garantice una rpida identificacin
del instrumento.

Documentos:
- E-GX-001 - nventario de equipos de seguimiento y medicin masa.
- E-GX-002 - nventario de equipos de seguimiento y medicin temperatura.


4.3 DOCUMENTACN

Los documentos relacionados con el sistema de aseguramiento metrolgico se
encuentran almacenados en la oficina del Jefe de Mantenimiento. Consisten en:

- Hojas de vida: incluyen como anexos las instrucciones del fabricante, los resultados de
la verificacin, los certificados de la calibracin y los errores mximos permitidos
(cuando aplica). Si es necesario, se anexan protocolos o instrucciones especficas para
el manejo.

- nventarios de equipos de seguimiento y medicin: donde se encuentran los nmeros
de identificacin de cada instrumento y su informacin bsica, consignada tambin en
las hojas de vida.

- Plan de calibracin y verificacin: consiste en un cronograma para la programacin de
la verificacin y calibracin de los instrumentos. Es elaborado por semanas y cubre las
52 del ao.

- Programa de mantenimiento: consta de todas las actividades desarrolladas para
realizar el adecuado y oportuno mantenimiento a equipos y reas. Sirve como soporte
del programa de aseguramiento metrolgico.

- Caracterizacin del proceso de metrologa: donde se identifican las entradas, salidas,
clientes, proveedores, responsables, objetivos e indicadores correspondientes a este
proceso.

- nstructivo manejo de instrumentos: donde se entregan algunos lineamientos para el
manejo de los equipos de seguimiento y medicin.

- Manual de calidad: descripcin del sistema de gestin de calidad de la empresa.



84
Documentos:
- E-GX-001 - nventario de equipos de seguimiento y medicin masa.
- E-GX-002 - nventario de equipos de seguimiento y medicin temperatura.
- RE-GX-001 - Hoja de vida bsculas.
- RE-GX-002 - Hoja de vida termmetros.
- E-GX-003 - Plan de calibracin y verificacin de instrumentos y dispositivos.
- -GX-01 - nstructivo manejo de instrumentos.
- Caracterizacin del proceso de metrologa.
- Manual de calidad.


4.4 MANTENMENTO, VERFCACN Y CALBRACN

El mantenimiento de todos los equipos y reas que intervienen en el proceso se realiza
de acuerdo al Programa de Mantenimiento, con las frecuencias definidas por el proceso
de Gestin del Mantenimiento. Cada que se realice mantenimiento a un instrumento de
seguimiento y medicin, debe realizarse su verificacin.

La verificacin de los instrumentos de medicin de peso, se realiza con un ente externo
aprobado por la Superintendencia de ndustria y Comercio y con la frecuencia definida
en el plan de calibracin y verificacin de instrumentos y dispositivos; esta empresa
reporta los resultados en un formato que es adjuntado a la hoja de vida del equipo. Los
patrones deben ser suministrados por el ente externo y deben ser trazables a patrones
internacionales; los patrones propios de la empresa pueden ser utilizados para
verificaciones si son calibrados por un ente competente.

Referente a los instrumentos de medicin de temperatura, su verificacin se hace con el
termmetro patrn; ste debe ser calibrado y certificado por un ente externo, acorde al
plan de calibracin y verificacin de instrumentos y dispositivos. La comparacin de las
mediciones proporciona una medicin que debe ser reportada en la hoja de vida; es te
valor debe tenerse en cuenta para las mediciones que se tomen con el dispositivo
verificado y se deben consignar los resultados en la hoja de vida.

Cuando ocurran alteraciones del funcionamiento del equipo por mal manejo, accidentes
u otra situacin anormal, debe evitarse el uso de ste y debe contactarse al ente
externo para programar la verificacin.

Para la calibracin de los instrumentos de medicin de peso, es necesario contactar a
un ente externo acreditado que la ejecute in situ; esto se realiza con la frecuencia
definida en el plan de calibracin y verificacin de instrumentos y dispositivos. El
termmetro patrn tambin debe ser calibrado por un ente externo acreditado, acorde al
plan.

Cuando un equipo ha sido verificado y sus errores mximos permitidos salen del rango,
debe realizarse una calibracin. En caso tal de no poder realizar la calibracin, el
equipo debe salir de funcionamiento y debe informrsele a Gerencia General para
tomar la decisin de descarte, reparacin o reclasificacin.


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Documentos:
- Programa de mantenimiento


4.5 PRODUCTOS MEDDOS CON EQUPOS DESCALBRADOS

En el caso de encontrar un equipo con mediciones fuera del rango de errores mximos,
debe retenerse el producto que an no haya sido llevado a una actividad posterior. El
equipo debe cambiarse por otro previamente verificado y se debe pesar de nuevo el
producto para poder ser liberado.

El equipo que presente las desviaciones en su medicin debe ser manejado acorde al
numeral 4.4 del presente documento.


4.6 APROBACN DE CALBRACN Y VERFCACN DE EQUPOS

Si los equipos son verificados o calibrados, el ente externo debe colocar un sticker en
un lugar del equipo que no impida la lectura de las mediciones, que permita realizar el
mantenimiento sin tener que retirarlo y que garantice una rpida identificacin del
estado del instrumento.

La aprobacin del uso del equipo debe ser emitida por el jefe de mantenimiento.


4.7 REGSTROS DE CALBRACN Y VERFCACN

Todos los registros y otros documentos generados a partir de la verificacin y la
calibracin son anexados a la hoja de vida del instrumento que corresponda


4.8 MANEJO, PRESERVACN Y ALMACENAMENTO DE EQUPOS Y PATRONES

El almacenamiento de los equipos pendientes para revisin debe ser alejado de fuentes
de xido o corrosin, protegidos de suciedad y polvo y sin oportunidad de sufrir algn
dao por mala manipulacin. En el taller de mantenimiento se dispone de un lugar
adecuado para esto.
Los patrones que se tengan en uso, se almacenarn siguiendo las indicaciones del ente
externo.


4.9 PROTECCN CONTRA AJUSTES NO VALDOS

Los funcionarios autorizados por el jefe de mantenimiento son los nicos que pueden
manipular patrones, realizar verificaciones, limitar o impedir el uso de los instrumentos y
autorizar su utilizacin.


86


10. CRTEROS DE SELECCON Y COMPRA DE NSTRUMENTOS

De acuerdo al concepto tcnico del futuro usuario y con el aval de la gerencia general,
se consideran los siguientes:

Econmico: Forma de pago, tiempo de entrega, garanta
Tcnico: Evaluar la capacidad de medicin del equipo y verificar si es consistente
con la capacidad de medicin requerida.
De Servicio: Del apoyo tcnico y de calibracin, mantenimiento y patrones ofrecidos.


4.11 NSTRUMENTOS NUEVOS

Los instrumentos que ingresen nuevos a la empresa deben manejarse acorde al
instructivo manejo de instrumentos -GX-01







ELABORADO POR:
DANEL VLLEGAS
REVISADO POR:
PEDRO PABLO FLOREZ
APROBADO POR:
DANEL VLLEGAS
CARGO:
JEFE ASEG. DE CALDAD
CARGO:
JEFE DE MANTENMENTO
CARGO:
JEFE ASEG. DE CALDAD
FECHA: Octubre 2007 FECHA: Octubre 2007 FECHA: Octubre 2007





















87


1. OBJETIVO

Planificar, implementar y mantener de manera eficaz un programa de auditorias internas para
determinar el estado de implementacin, mantenimiento, conformidad y mejoras del sistema de
gestin de la calidad de acuerdo a los requisitos de la norma SO 9001:2000, y a los requisitos
del sistema de gestin de la calidad establecidos por Procesadora Avcola del Risaralda.

2. ALCANCE

Es aplicable a todas las actividades contenidas en el sistema de gestin de la calidad de la
empresa y a todos los requisitos exigidos por la norma SO 9001:2000.

3. RESPONSABILIDAD

El Coordinador de Calidad es el responsable de la ejecucin de la planificacin de auditora
interna y de la elaboracin de un informe que describa la ejecucin de la actividad, el cual se
entregar al Comit de Calidad con los resultados de la auditora.
Los auditores internos de calidad son responsables de la ejecucin de la auditora interna de
calidad conforme al cronograma de auditoras. Adicionalmente son responsables de diligenciar
los formatos correspondientes a auditoras internas de calidad.

4. DEFINICIONES

4.1 AUDITORIA

Examen sistemtico para determinar si las actividades de calidad planificadas y los resultados
asociados corresponden a lo esperado o planificado.

5. DESARROLLO

5.1 GENERALIDADES

Se debe planificar un programa de auditorias tomando en consideracin el estado y la
importancia de los procesos y las reas a auditar, as como los resultados de las
auditoras previas.

El comit de calidad recomienda el auditor interno o los auditores internos de acuerdo al
desempeo mostrado por los empleados en el curso de auditorias internas y el
nombramiento es voluntario teniendo en cuenta el desempeo y el inters de la(s)
persona(s) en ser auditores internos de calidad. La capacitacin de estos auditores se
va a complementar con otros cursos externos que se dicten.

La seleccin de auditores y la realizacin de las auditoras deben asegurar la objetividad
e imparcialidad del proceso de auditora.

CODIGO: MF-GC-
FGINA: 3 de 3
ACIbAIIIACIN:
MANbAI DE FkOCEDIMIENIOS
AbDIIOkIAS INIEkNAS


88
Se deben definir los criterios de las auditorias, su alcance, frecuencia y metodologa.

El auditor o los auditores internos debern conseguir la informacin de forma
planificada, de una variedad de fuentes y comparar todo a fin de confirmar que todo lo
planificado se esta llevando a cabo adecuadamente, para reunir esta informacin el
auditor deber:

Leer los procedimientos pertinentes u otros documentos de control de procesos.

Observar los procesos que se estn realizando.
Hablar con las personas responsables de los procesos.
Observar los registros.

La realizacin de una auditora interna deber ir acompaada de un informe o resumen
revelando si es el caso, los hallazgos, no conformidades e inconsistencias, y el
desarrollo de las acciones correctivas y preventivas necesarias para su posterior
aplicacin.

5.2 PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE AUDITORAS INTERNAS

En Procesadora Avcola del Risaralda, se deben realizar las auditorias internas con el fin de
determinar si el sistema de gestin de la calidad es conforme con el servicio ofrecido por la
empresa, con los requisitos establecidos por la organizacin y con los requisitos exigidos por
la norma SO 9001:2000.

El comit de calidad, debe recomendar al auditor o a los auditores internos, teniendo en cuenta
los siguientes aspectos:

9 El auditor interno debe pertenecer a la organizacin, cumplir con los requisitos
establecidos y con las competencias necesarias definidas para este cargo. Ver Cargo
Auditor Interno de Calidad en el Manual de Funciones.

9 La(s) personas nombradas por el comit de calidad deben ser imparciales y no deben
auditar su propio trabajo, para auditar el cargo de la persona o las personas nombradas
se responsabilizar de esta funcin al coordinador del sistema de gestin de la calidad.

9 El conocimiento, desempeo y habilidades demostradas en el curso de auditoria interna.
9 Debe ser una persona(s) con conocimientos en el rea de calidad y/o la norma SO
9001:2000 (en caso de que esta persona no posea conocimientos relacionados con la
norma, la empresa deber capacitarlo).

NOTA:

El Comit de Calidad, recomienda los auditores internos de calidad, teniendo en cuenta los
aspectos antes mencionados, pero la eleccin final ser por nombramiento voluntario segn el
inters que muestren los empleados de la empresa. Los auditores se postulan segn su inters
y el comit de calidad finalmente elige los ms idneos.

El nombramiento de los auditores internos de calidad ser dado a conocer por el gerente
general a travs de una carta enviada o publicada para todo el personal.



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Las auditorias internas se realizarn en intervalos planificados (cada 6 meses), con el fin de
cubrir cada uno de los numerales de la norma y los procesos o actividades relacionados con el
sistema de gestin de calidad, todo esto se debern cubrir en un plazo mximo de un ao.
Cuando las auditoras se programan se debe registrar la informacin en el formato Cronograma
de Auditorias nternas de Calidad

Como evidencia de las auditoras internas realizadas por la empresa, se aplicarn y guardarn
los siguientes registros de aseguramiento de calidad:

9 Planeacin de las auditoras, Formato Programa de Auditoras FO-GC-AN-01 -Plan de
Auditoria FO-GC-AN-02.
9 Desarrollo de la auditora, Formatos Lista de Chequeo FO-GC-AN-03 e nforme de
Auditoria nterna FO-GC-AN-04.
9 Resultados de la auditora, Formato Solicitud de Accin Correctiva FO-GC-ACP-01,
Solicitud de Accin Preventiva FO-GC-ACP-02.

6. DOCUMENTOS APLICABLES

Toda la documentacin del Sistema de Gestin de Calidad.

7. REGISTROS APLICABLES

Programa de Auditorias (FO-GC-A!N-01).
Plan de Auditoria (FO-GC-A!N-02).
Lista de Chequeo (FO-GC-A!N-03).
!nforme de Auditoria !nterna (FO-GC-A!N-0+).
Solicitud de Accin Correctiva (FO-GC-ACP-01)
Solicitud de Accin Preventiva (FO-GC-ACP-02).
Administracin de Acciones Correctivas y Preventivas (FO-GC-ACP-03).