I.

INTRODUCCIN

La mayor parte de los alimento pueden contener, en el momento de su recoleccin o sacrificio, diversos contaminantes o componentes no comestibles. Sus caractersticas fsicas adems, pueden ser muy diversas, por ello resulta imprescindible someter al alimento a una o mas operaciones de lavado, limpieza, clasificacin o pelado que les prepare para las operaciones subsiguientes de elaboracin que permitan obtener un alimento de calidad elevada y uniforme. Las operaciones de limpieza deben realizarse a la menor oportunidad antes del proceso de elaboracin, con objeto de evitar averas en las instalaciones, por piedras, huesos, u objetos metlicos y de ahorrar el tiempo y dinero que consumira el proceso de los componentes desechables. !isten diversos procedimiento mecnicos de separacin a los que los alimentos se someten en las primeras fases del proceso de elaboracin, con objeto de mejorar la calidad de la materia prima. stos procedimientos, si se tiene en cuenta su bajo costo, son de gran efectividad. n todo proceso alimenticio desde que el producto entra a la planta hasta asegurar su proteccin total, suceden una serie de eventos en cadena, y en todo momento debe evitarse la suciedad y contaminacin, mediante medidas higi"nicas adecuadas. n "sta prctica se detalla algunas operaciones de preparacin de materias prima como pesado, seleccin y clasificacin, lavado, pelado, cortado de algunos productos como # $apa, pltano mussa, caimito, manzana. %simismo se realiz el estabilizado de sus caractersticas organol"pticas mediante la utilizacin del sulfitado y blanqueado, as como las pruebas de la catalasa, pero!idasa para comprobar el mejor m"todo de tratamiento efectuado previamente. OBJETIVOS &.&.'onocer las operaciones de proceso de la materia prima, que garanticen la conservacin de sus componentes, durante el almacenamiento. &.(. stablecer condiciones que permitan la ejecucin de "stas operaciones de acuerdo a las e!igencias de la materia prima . &.).*amiliarizarse con los parmetros que gobiernan en cada etapa del proceso y con manejo de materiales y equipos empleados en estas operaciones.

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA

(.&. +,%+%-. /+0S 1 *,2+%S 3 40,+%L.5%S Segn CHEFTEL (1976 ! /os dice que las materias primas destinadas a la conservacin, congelacin o deshidratacin, se someten siempre a una preparacin previa para los tratamientos interiores. stas operaciones de preparacin varan seg6n la naturaleza de la materia prima y el producto que se quiera obtener, como tambi"n vara el orden en que se intervienen. Segn DESROSIER (199" ! 2na vez que han llegado las frutas y7o hortalizas a la planta de procesamiento, son sometidas a operaciones usuales como limpieza, clasificacin, pelado, etc. 3 que son ejecutadas ya sea manualmente o mecnicamente. (.(. L.-$. 5% 3 L%8%10 Segn BENAVENT (1996 ! 9ue las operaciones adems de mejorar la rentabilidad del proceso, tienen una proteccin adicional para la salud del consumidor. %simismo "stas operaciones son importantes para los vegetales que vienen desde el lugar de produccin con arena o tierra adherida, junto con una carga microbiana elevada , sobre todo aquellos que proceden del suelo como el 'lostridium :otulinum Segn FELLO#S (199$ ! -enciona que el lavado es un m"todo muy eficaz para reducir p"rdidas. -ejora adems la rentabilidad del proceso y supone una proteccin adicional para la salud del consumidor. Los m"todos de lavado se clasifican en# -"todos h6medos ;remojo, ducha, lavado por flotacin, lavado por ultrasonidos< y m"todos secos ;separacin por aire, por magnetismo o por otros m"todos fsicos<. La eleccin de uno u otro sistema de lavado viene determinada por la naturaleza del producto y por los tipos de contaminantes que contiene. La eliminacin de la mayor parte de los contaminantes presentes en los alimentos suele requerir la utilizacin de ms de un sistema de lavado. (.). S L ''.=/ 3 'L%S.*.'%'.=/ Segn CHEFTEL (1976 ! Se>ala que actualmente se considera necesaria una cierta uniformidad de tama>os , pues resulta indispensable para numerosos tratamientos mecnicos, como por ejemplo el deshuesado de frutas tales como manzanas? despuntado de judas, pelado de la pi>a, pelado de tub"rculos y bulbos.

Segn FELLO#S (199$ ! /os dice que la clasificacin de los alimentos consiste en la agrupacin en lotes basndose en alguna propiedad fsica mesurable. %l igual que la limpieza, la clasificacin debe aplicarse cuanto antes en el proceso de elaboracin para asegurar un producto de calidad uniforme , pues las cuatro principales propiedades fsicas en las que se basa la clasificacin son # el tama>o, la forma, el peso y el color. (.@. $ L%10 Segn CHEFTEL(1976 ! Se>ala que el pelado incorrecto puede dar lugar a p"rdidas e!cesivas de materia prima sana, adems aumenta problemas de afluentes. %simismo nos dice que las manzanas y peras se pelan, separndolas del corazn y cortan en mitades en trozos o cubos peque>os, para eliminar la piel tambi"n se puede recurrir a la abrasin o a la accin de una solucin alcalina caliente. Las patatas , zanahorias, se pelan de la misma manera que los melocotones, en los cuales se utiliza una solucin alcalina de sosa , a una concentracin de & al )A con una inmersin de unos minutos a BC a &CCD ' seguida de un breve calentamiento a vapor. $ara "stas slo se cambia la concentracin de las soluciones y duracin del tratamiento Segn FELLO#S (199$ ! Se>ala que durante el pelado el producto no debe sufrir da>os y despu"s de "ste, la superficie del mismo debe quedar limpia? ya que el pelado es una operacin imprescindible sobre todo en frutas y verduras en las que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminacin del material no comestible. l costo de esta operacin reducir al mnimo eliminando la menor parte posible del producto y reduciendo al m!imo los gastos energ"ticos, de material y de mano de obra. (.E. S2L*.+%10 Segn CHEFTEL(1976 ! Se>ala que el 6nico inhibidor eficaz responsable del pardeamiento no enzimatico es el cido sulfuroso, utilizado bajo la forma de gas o sales. Los sulfitos reaccionan con los compuestos carbonilos, las bases de shiff, los compuestos carbonilos no saturados y dan sulfonatos. stos sulfonatos, formados con los compuestos diF carbonilo o carbonilo no saturados , son muy estables. 3a que bsicamente el anhdrido sulfuroso y los sulfitos se utilizan como antis"pticos

(.G. :L%/92 %10 Segn DESROSIER (19%& ! -enciona 9ue las enzimas generalmente son sensibles al calor, lo que proporciona un medio para determinar la eficacia de los procedimientos de procesado, por ejemplo? el uso de la prueba de la fosfatasa para verificar la eficacia de la pasteurizacin de la lecha? la prueba de la diatasa para determinar el proceso t"rmico aplicado a la miel y la prueba de la pero!idasa como indicador de blanqueo adecuado de los vegetales. Las enzimas se emplean generalmente para modificar la te!tura , el sabor y las cualidades de composicin de los alimentos, despu"s que las enzimas adicionadas han llevado a cabo sus funciones, se inactivan durante los procedimientos de procesado para evitar mayores modificaciones que daran lugar a deterioro. Segn FELLO#S (199$ ! Se>ala que el escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras. l escaldado se combina tambi"n con la operacin de pelado y7o la limpieza ? la adecuada inactivacin de las enzimas requiere un calentamiento rpido hasta una temperatura determinada , el mantenimiento a "sta durante el tiempo necesario y un enfriamiento rpido hasta una temperatura pr!ima a la del ambiente.

III.

'ATERIALES ( ')TODOS

&.1. '*+e,-*.e/ 0 Re*1+-23/ -ateria prima # $apa, -anzana, 'aimito, $ltano mussa nvases para lavado ;+inas, baldes< 'huchillos :alanza 'ocina a gas ,efractmetro manual quipo de titulacin y sus accesorios Solucin de /a04 al C.EA / Solucin de %nhdrido Sulfuroso al C.CEA %cidos orgnicos *enolftaleina al & A, tc. $otencimetro nvase para tratamiento t"rmico +ermmetro

&.". 4,31e5-6-en+3/ *. ,ecepcin de la materia prima, determinacin de sus orgenes y pesos respectivos. 7. Se procedi a la seleccin y clasificacin de los productos eliminando los deteriorados, buscando la estandarizacin de la materia prima, seg6n la variedad, aspecto general, forma , tama>o y grado de madurez, controlando los pesos. 1. l lavado se hizo con agua potable y no se us desinfectantes., con la finalidad de eliminar las sustancias adheridas a los productos y bajar la carga microbiana . +omar los pesos respectivos. 5. l pelado se realiza para eliminar la corteza de los vegetales, los m"todos dependen de las caractersticas del producto y la capacidad de la planta, siendo "stas manual, mecnica, qumica por calor. n la prctica realizamos de forma manual, mecnica, teniendo en cuenta la naturaleza de la materia prima. e. l cortado o descorazonado se realiz en forma manual, pero en el comercio e!isten mquinas que realizan este proceso con mayor perfeccin, rapidez y economa. $esar. 8. stabilizado de caractersticas organol"pticas# Los productos en general, sufren procesos degradativos de sus componentes y reacciones de tipo enzimtico o qumico que cambian las caractersticas organol"pticas. $ara evitar tales reacciones se someten a diversos tratamientos, como# &. &. Sulfitado? l anhdrido sulfuroso ;S0(< en forma de gas o disuelto en agua, formando cido sulfuroso y sus sales ;sulfitos, metasulfitos<, es el modo de preservar qumicamente un producto, para evitar tanto el deterioro microbiano, como antio!idante , oscurecimiento enzimtico y no enzimtico y los consiguientes cambios de color y sabor de los productos durante su procesamiento. (. (. :lanqueado? 'onsiste en el calentamiento de los alimentos con el objeto de inactivar las enzimas que producen cambios organol"pticos principalmente en el color. Se realiza en dos formas. $or inmersin en agua caliente ;el que realizamos en la prctica< o por vapor directo

&.&. C3n+,3.e/9 ).).&. Hrado de madurez Se realiza mediante las siguientes determinaciones# I.'. : ; S<.-53/ S3.=7.e/ > ; A1-5e? T3+*. Slidos solubles ? con el uso del ,efractmetro manual, representa los grados :ri!. %cidez total? n un rlen -ayer de (EC ml. colocar & cc de jugo, adicionar &CC ml. de agua destilada y gotas de fenolftalena , titular con /a04 a C.& / y anotar el gasto.

; 5e A1-5e? : VN*OH =/*53/ @ NN *OH @ 'e > V A1-53 6=e/+,* en 6.. @ 1BB ).).(. Sulfitado Someter las muestras en una solucin de bisulfito de sodio, en una concentracin de C.CEA por un tiempo de & a E minutos. %notar las observaciones ).).). :lanqueado Someter a la materia prima en agua hirviendo por un tiempo de )CI, (J y EJ. %notar las observaciones . 1eterminacin del ndice de blanqueado ;evaluacin de la inactivacin enzimtica<. a. $rueba de catalasa? n un tubo de ensayo se coloca el tejido macerado y se agrega '0)'a como buffer 4(0(? si es que la enzima catalasa est activa se desprender 0 ( , originando una diferencia de presin que puede ser medido en una columna de un lquido. b. $rueba de la pero!idasa? n un tubo de ensayo, se coloca el tejido macerado y se a>ade 4(0( y guayacol, si la enzima no ha sido destruida se producir un cambio de coloracin en el tejido a una pigmentacin marrn.

IV.

RESULTADOS ( DISCUSIONES

$.1. Re/=.+*53/ C=*5,3 NC B1 9 AnA.-/-/ FISICODEUI'ICO

ANALISIS FISICO-QUIMICO % SS o % MATERIA PRIMA BRIX ACIDEZ TOMATE CARAMBOLA COCONA MANZANA $.8 5.3 8." 0.448 0. 4 ".88 0."0!

PH 5.

IM

!!.83 4.4 ! !".8!"5 5.0 # ".083 5." 5 48.#5

C=*5,3 NC B" 9 De+e,6-n*1-<n 5e. Fn5-1e 5e 7.*nG=e3

C=*5,3 NC B& 9 De+e,6-n*1-<n ,en5-6-en+3

DETERMINACION DEL RENDIMIENTO% MANUAL TOMATE PEPINO &'. % &'. % PESO BRUTO $80 !00 !"00 !00 DESPERDICIOS !"5 !".#5 "50 "0.83 PESO NETO #50 8#."4 $50 #$.!#

CARAMBOLA &'. % !400 !00 "50 !#.8 !050 8".!4

DETERMINACION DEL RENDIMIENTO% QUIMICOCALOR TOMATE PEPINO &'. % &'. % PESO BRUTO !0 !00 !!50 !00 DESPERDICIOS 5 !0. !50 !3.04 PESO NETO 545 8$.34 !000 8 .$

CARAMBOLA &'. % !455 !00 300 "0. " $50 #$.38

$.". D-/1=/-3ne/ Seg6n la prctica podemos ver claramente que el pelado mecnico con respecto al pelado manual de la papa difiere en un K A de desperdicios y por supuesto el tiempo empleado en el pelado manual es mayor , por lo cual al contrastar con la bibliografa ;'heftel< nos recomienda que se debe hacer un pelado con soluciones alcalinas para evitar p"rdidas y ahorrar tiempo. n la prueba que se utiliz soluciones de manipuleo con el cido ctrico se logr conservar en ptimas condiciones a todas las materias primas, se noto muy buen aspecto, teniendo en cuenta que en la muestra testigo notamos claramente los cambios. n el m"todo de :lanqueado, se pudo constatar que tanto el pltano como la papa se han inactivado a una temperatura de BGD ' ebullicin y por un tiempo de )CI para el primero, mientras que la cocona y la manzana se inactivaron a mayor tiempo. n cuanto a la pero!idasa seg6n la teora tenemos que se inactiva a LCD ' por ) minutos en nuestra prctica el pltano se inactivo en los )CI, mientras que la papa tubo mayor incidencia de color y presencia de enzima en )C segundos, disminuyendo paulatinamente en ( y E minutos, esto se puede depender de la

cantidad de enzima presente en la materia prima, as como la concentracin, naturaleza, tiempo, temperatura.

V.

CONCLUSIONES
n la determinacin del ,endimiento se obtuvo las siguientes conclusiones# en cuanto a manzana se tuvo una p"rdida en desperdicios de &E.E& A y un rendimiento de K@.@BA lo que indica que la p"rdida no fue e!agerada. n cuanto a la papa en el pelado mecnico obtuvimos un desperdicio de K.((A comparndola con el pelado manual vemos que "ste es mayor? por tanto tenemos mayor rendimiento en el pelado mecnico. $ara l pltano la p"rdida en desperdicios fue de @L.BEA obteni"ndose un rendimiento de E(.CEA , indica que la p"rdida no es muy grande? Lo mismo en el caimito el rendimiento con respecto a la p"rdida es relativamente corto. n la aplicacin del cido ctrico, todas las materias se conservaron se aprecio que act6an como conservantes, inactivando las enzimas, manteniendo en ptimas condiciones, en comparacin con la muestra testigo que se noto la presencia de enzimas ;pardeamiento enzimtico con el cambio de color normal a marrn<. . $ara la inactivacin de la pero!idasa en el pltano el tiempo ptimo fue de )C segundos, mientras que en la papa, manzana y caimito no se tuvo la misma reaccin pues en los tiempos mencionados no se pudo inactivar a "sta enzima en su totalidad.

VI.

RECO'ENDACIONES
,ealizar un seleccionado y clasificacin de las muestras en funcin al tama>o, deterioro, ya que estas caracterstica nos permitirn realizar un control de los pesos as como determinar el A de rendimiento de la materia prima en estudio. $ara poder llevar a cabo una buena prctica y obtener los resultados apropiados se recomienda seguir las pautas y pasos indicados por el .ngeniero que dirige de mismo modo que para obtener un producto en buenas condiciones y de buena calidad es necesario y recomendable seguir en orden las operaciones de preparacin de la materia prima, indicados en prrafos anteriores.

VII.

BIBLIOGRAFHA
*. BENAVENT? M$rocesos de elaboracin de %limentosI Servicios dit.

de $ublicaciones , $,08%L. S.L. &BBG. 7. CHEFTEL , M.ntroduccin a la bioqumica y tecnologa de los %limentosI 5aragoza N spa>a, dit. .%cribia, S.%. &BLG. 1. DESROSIER . M'onservacin de alimentosI. -"!ico, 'ontinental S.%. &BK). dit.

5. FELLO#S . M+ecnologa del procesado de los alimentosI. 5aragoza spa>a, dit. . %cribia, S.%. &BB@.

VIII. ANEIOS CUESTINARIO

&.F O 9u" funcin cumplen los sulfitos en la industria a de alimentos y con que otros compuestos qumicos se les puede reemplazarP La funcin principal de el S0( es la de conservar los alimentos por su propiedad como antio!idante, inactivando el sitio activo, la unin o formacin de enzima N sustrato? evitando el oscurecimiento enzimtico y no enzimtico y los cambios de color, sabor y olores desagradables de los productos durante su procesamiento. Se puede reemplazar con otros compuestos como los siguientes# F F F F F F F F l cido sulf6rico al EA y a &CCD '. l di!ido de azufre -etabisulfito, sales sdicas y potsicas $olifenol, lipasas peptonasa

(.F O 9u" enzimas naturales tienen los vegetales inactivados o destruidas por el blanqueado o sulfitado y cules son las que no se alteran con estos tratamientosP Las enzimas naturales que tiene los vegetales inactivados o destruidas por el blanqueado y sulfitado son# F F F F F F :sicamente en los productos estudiados tenemos a la 'atalasa y $ero!idasa, pero se conoce otros en vegetales que son. F $olifenolo!idasa F 'lorofilasa F %milasa F Lipo!idasas

).F 4aga una descripcin de los diferentes equipos utilizados en las operaciones de preparacin de materias primas para productos de origen vegetal, esquematizndolos y e!plicando su funcionamiento +enemos los siguientes# C31-n* * g*/? es un equipo que nos sirve para facilitar las operaciones que se realizan a la materia prima como es el tratamiento t"rmico, etc. Re8,*1+<6e+,3 '*n=*.J .nstrumento que sirve para medir los slidos solubles en los diferentes alimentos, es decir la cantidad de grados :ri! presentes en la materia prima en estudio. B*.*n?* J quipo que puede ser mecnico o el"ctrico que sirve para obtener el peso de las muestras , evitando los errores de las estimaciones incorrectas. T=73/ 5e en/*03? Son tubos de vidrio de diversos dimetros con el fondo cerrado cncavo o plano y sirve para realizar mezclas y observaciones durante la prctica. G,*5-..*/J Son rejillas que sirven para colocar los tubos de ensayo y tener un mejor manejo, instrumentos propios de laboratorio. '*+,*? 5e e,.en6e0e,J s un recipiente de forma cnica empleado para calentar lquido cuando hay peligro de p"rdida de vaporizacin o para titulacin de anlisis cualitativo. V*/3 5e K,e1-K-+*53J s un vaso de vidrio pire! tiene m6ltiples aplicaciones. Sirve para efectuar calentamientos de soluciones o

reacciones donde se forma un precipitado, hay diferentes tama>os y vol6menes, sirve para colocar soluciones y como recipiente para calentar directamente o indirectamente cualquier solucin. 4-?e+* 3 F,*/13 .*2*53,J s un recipiente de vidrio, o de plstico que se llena de agua destilada. 4e.*53,* 5e K*K*J s una mquina que se emplea para quitar la cscara a productos como papas, zanahorias, el pelado se hace por abrasin. C=1L-..3/J herramienta manual que sirve para cortar, pelar alimentos ya sea suaves o semiduros. Fen3.8+*.eFn*J .ndicador que se utiliza en las diversas reacciones qumicas De/K=.K*53,* 5e 8,=+*/J -quina dise>ada para e!traer la pulpa de las frutas