22

4.0 RESULTADOS Y DISCUSION 4.1 Variacin de la concentracin de ga e Durante el perodo de estudio se observ modificaciones de la

composicin gaseosa inicial de las tunas peladas enteras envasadas en las bolsas semipermeables, con una reduccin del O2 y la elevacin del CO2 al trmino del ensayo. La constitucin de una atmsfera modificada en el entorno de la fruta se produce por el proceso normal de respiracin a travs del consumo de O2 y de la produccin de CO2 , siendo la seleccin del envase o envoltorio fundamental para retener el CO 2 y favorecer un nivel mnimo de O2 , pero que evite la condicin anaerobitica !offoli Contreras, "##$%. &l comportamiento de la masa gaseosa en las bolsas semipermeables, se present con un descenso en los niveles de O2 que fueron desde valores cercanos al 2' a los ( das de almacenamiento )asta concentraciones pr*imas al "' al final del ensayo, en cambio el contenido de CO 2 monitoreado a los ( y "+ das de iniciado el proceso e*perimenta niveles elevados cercanos a 2+ ' y +,' respectivamente -pndice, Cuadro "% .igura 2%. y

/ara la mayora de las frutas y vegetales las concentraciones ptimas varan entre " y 0' de O2 y el CO2 entre 0 y "1'. &n relacin al CO2 , no se

2,

)a demostrado un efecto importante en reducir la respiracin, pero la interaccin entre este gas y la ba2a concentracin de o*geno me2ora el efecto individual del ba2o O2 . /or otra parte concentraciones altas del CO2 producen un efecto directo reduciendo la degradacin del color verde 3ader et al, "#$#4 3e et al., "##"% y reduciendo la actividad del etileno 5at)oo6o, "##7%. Las especies sin embargo, difieren en su capacidad para soportar altos niveles de CO2 8allantyne et al. "#$$%. &l uso de 9cido ctrico no afect significativamente los porcenta2es de O2 y CO2 durante el almacena2e, observ9ndose que la diferencia principal estuvo en el tipo de bolsa usada. 4.! Variacin del color La tuna pelada entera se midi en tres :onas de la fruta ; media, distal y pro*imal. Los atributos de color de las tunas peladas enteras envasadas en bolsas semipermeables y perforadas mostraron diferencias significativas durante el ensayo -pndice. Cuadro 2% .igura ,%. La prdida de clorofila color verde% y biosntesis de carotenoides amarillo y naran2a% sntesis de carotenoides amarillo y naran2a% y antocianinas ro2o y a:ul%, se ve disminuida lentamente en frutas y vegetales cuando son mantenidos en atmsfera controlada <an6ier et al., "#(14 <ang et al., "#("4 =senberg, "#(#4 >moc6, "#(#%. /or otra parte concentraciones altas del CO2 producen un efecto directo reduciendo la degradacin del color verde 3ader et al., "#$#, 3e et al., "##"%. &n la primera semana de almacenamiento se observa una menor disminucin del par9metro de color L? media, distal y pro*imal%, destacandose la bolsa pl9stica semipermeable sin inmersin, seguido se nota interaccin entre los factores de la :ona media, la magnitud de la

2+

diferencia entre envases, fue mayor en la bolsa testigo con la aplicacin de 9cido ctrico, por el contrario no e*iste una respuesta de las bolsas en los tratamientos sin 9cido. Los par9metros de color a? y b? no mostraron interaccin entre factores, pero si diferencias significativas entre las bolsas pl9sticas y la inmersin. Los valores de C? y @? presentaron diferencias significativas por efecto de la inmersin en la mayora de las :onas de medicin, siendo el 9ngulo @? de la bolsa pl9stica sin inmersin, significativamente m9s alta, adem9s se observ que no )ay diferencias significativas entre bolsas. - los "+ das de almacenamiento los par9metros de color L?,a?,b? mostraron la tendencia de la primera semana, pero se present dos interacciones en los valores L? y b? de la :ona distal del fruto, en el primero se tiene una diferencia mnima entre bolsas como respuesta del 9cido ctrico, en cambio en el segundo la magnitud de la diferencia fue mayor en la bolsa testigo. La otra interaccin se observa, en el par9metro de color b?, no )abiendo un efecto diferencial del 9cido ctrico. -dem9s al finali:ar el ensayo, la :ona media no mostr diferencia significativa en el valor @?, entre bolsas e inmersin, luego se pudo observar que )ay interaccin en el par9metro de color C? de la :ona distal. Los cambios de color en tunas peladas enteras, no fueron significativamente afectados en la bolsa semipermeable sin inmersin, durante los "+ das de almacenamiento. &stos resultados fueron confirmados por la observacin visual que mostraron, con un color verde amarillento durante el perodo de estudio -pendice, Cuadro ,% .igura +%. 4." E#al$acin en orial entre las bolsas pl9sticas, pero si muestra la mayor diferencia en la bolsa testigo sin 9cido

20

4.".1 Sa%or. La fruta se caracteri:a por ser de f9cil digestin, agradable sabor y 2ugosa Aagman, "#$7%. La evaluacin del sabor no present diferencias significativas entre bolsas y niveles de inmersin, en el perodo de estudio, pero sensorialmente el sabor de las tunas peladas enteras me2oraron durante el almacenamiento, al inicio del ensayo la fruta en la bolsa semipermeable con inmersin, present un valor descriptivo de levemente alto , pero despus se estabili:a a los ( das )asta finali:ar el perodo de estudio, con un valor de normal, moderado4 en cambio el producto en la bolsa semipermeable sin inmersin se mantuvo en el valor normal, moderado. .inalmente la bolsa perforada con 9cido present una modificacin en el sabor, con un nivel de levemente ba2o, al trmino del ensayo -pendice, Cuadro +% .igura 0%. Los cambios en carbo)idratos, 9cidos org9nicos, protenas,

amino9cidos, lpidos y compuestos fenlicos pueden influenciar el sabor de frutas y )ortali:as frescas. Los malos sabores pueden desarrollar en algunas frutas y )ortali:as frescas si estas son e*puestas a niveles de O2 yBo CO2 que resulten en una respiracin anaerbica y den paso a la formacin de etanol y acetalde)ido 3ader, "#$7%. &l empaque de atmsfera modificada )a sido usada para mover el punto triple coe*istencia de los estados de la materia ; gas, lquido, gaseoso% del agua para reducir la prdida de )umedad y sabor de compuestos vol9tiles org9nicos del empaque de )ortali:as 8lument)al, "##(%. 4.".! Acide&

27

La acide: de las tunas peladas enteras no presentaron diferencias significativas entre bolsas e inmersin a los ( das de almacenamiento, pero sensorialmente los tratamientos presentaron una me2oria, desde un valor inicial descriptivo de suave a levemente suave, a e*cepcin de la tuna envasada en la bolsa comercial con 9cido que mantiene su valor inicial, pero al finali:ar el ensayo se incrementa a levemente 9cido. Los tratamientos a los "+ das de anaquel presentaron interaccin entre bolsas, por efecto de la inmersin en 9cido ctrico, mostrando la tuna envasada en la bolsa pl9stica semipermeable sin 9cido, el punta2e ptimo de acide: normal, moderado -pndice, Cuadro0% .igura 7%. &l almacenamiento en atmsfera controlada, reduce la prdida en acide: en frutas frescas. Cna atmsfera con un 2,0' de CO 2 mantiene una alta acide: titulable en man:anas DEolden DeliciousF durante un perodo de $ semanas Lau y Looney, "#$2%. 8rec)t et al., "#$2% report que 2' de O 2 G 0' CO2, e*tendieron la vida Htil de dura:nos pavia mnimamente procesados por " I, semanas mas all9 del aire del almacn, se mantuvieron con una firme:a y acide: fresca ba2o p@%. 4."." A'ariencia. La prueba de apariencia demostr que las tunas peladas enteras no tenan ninguna diferencia significativa, durante el perodo de estudio entre bolsas y la inmersin4 sensorialmente la tuna envasada en la bolsa semipermeable sin inmersin, no present ninguna variacin en el ensayo, pero obtuvo el mayor punta2e de la escala descriptiva, con respecto a los otros tratamientos, el uso de esta bolsa permiti obtener tunas desde un punta2e inicial de apariencia buena )asta una descripcin de apariencia mas que regular al trmino del ensayo -pndice, Cuadro 7% .igura (%.

2(

La apariencia es otro factor importante, cuando seleccionamos y

consumimos frutas y )ortali:as. La decoloracin como el pardeamiento usualmente resulta en un rec)a:o del consumidor /rice y .loros, "##,%. La prdida de agua puede ser una de las principales causas de deterioro, desde luego esto no solamente resulta en una prdida cuantitativa directa prdida de peso soluble%, pero adem9s causa prdidas en apariencia debido a la des)idratacin%, te*tura ablandamiento, flacide: y 2ugosidad% y calidad nutritiva 3ader, "#$7%. 4.".4 Te(t$ra La te*tura firme:a% fue medida determinando la energa necesaria para romper cada )ortali:a. Las condiciones de atmsfera controlada retardan el ablandamiento y maduracin de la fruta. La tasa de ablandamiento durante el almacenamiento a 1JC por 2+ semanas, fue reducida significativamente en frutas e*puestas a 2' O 2 G 0' CO2 que aquellos mantenidos en aire -rpaia et al., "#$0%4 a niveles elevados de CO 2 tuvo un efecto mas grande en la retencin de la firme:a que a reducidos niveles de O2. &n atmsferas elevadas de CO2 ba2a lentamente la tasa de ablandamiento de fresas y berries de arbusto. &l efecto del CO 2 sobre la retencin de la firme:a a menudo notable despus de transferir los berries al aire 3ader, "#$7%.La atmsfera controlada influye en la calidad de la te*tura de )ortali:as no frutales 3ader, "#$7%. &l mecanismo de los efectos de atmsfera controlada sobre la te*tura de frutas frescas y )ortali:as no esta totalmente entendido 3ader, "#$7%. La te*tura de las tunas evaluadas sensorialmente no mostraron diferencias significativas entre factores, durante el monitoreo del estudio. &n la primera semana del ensayo todos los tratamientos se vieron reducidos en su punta2e desde te*tura buena )asta mas que regular, esta descripcin se

2$

mantiene )asta los "+ das de almacenamiento, a e*cepcin de la bolsa testigo con inmersin, que alcan:a el punta2e mas ba2o con un valor de te*tura regular -pndice, Cuadro (% .igura $%. 4.".) D$l&or &ste atributo sensorial no presenta diferencias significativas entre bolsas e inmersin durante el ensayo. La mayora de los tratamientos presentan un valor descriptivo de dul:or moderado )asta finali:ar la primera semana de almacenamiento, a e*cepcin de la tuna envasada en la bolsa testigo con inmersin que presenta una ligera variacin de dul:or levemente suave. - los "+ das todos los tratamientos mostraron valores similares de levemente suave -pndice, Cuadro $% .igura #%. 4.".* Ace'ta%ilidad La aceptabilidad inicial de las tunas peladas enteras presentan una alta puntuacin con una escala )ednica me gusta muc)o, despus a los ( das de almacenamiento, se observa que no )ay diferencias significativas entre bolsas e inmersin, destacandose la tuna envasada en la bolsa pl9stica semipermeable sin 9cido, con un valor que corresponde a me gusta medianamente y al trmino del ensayo los tratamientos mostraron diferencias significativas entre bolsas e inmersin, en este monitoreo el tratamiento con bolsa semipermeable sin 9cido, mantuvo su escala anterior y el tratamiento que mostr la menor puntuacin fue la tuna envasada en la bolsa testigo con 9cido, con una escala )ednica de me disgusta muc)o -pndice, Cuadro #% .igura "1%. La aceptabilidad del consumidor de frutas y )ortali:as frescas mnimamente procesadas depende principalmente de su te*tura y apariencia.

2#

Durante su consumo la te*tura es detectada antes del gusto y por lo tanto su percepcin es importante /rice y .loros, "##,%. 4.4 +ir,e&a La evaluacin de firme:a present diferencias significativas por efecto de la inmersin, a los ( das y "+ das de almacenamiento presentando una mayor firme:a las tunas que no se sometieron a la inmersin, destacandose el tratamiento de la bolsa semipermeable con respecto a la bolsa testigo que present menor firme:a, al trmino del ensayo -pndice, Cuadro "1% .igura ""%. La firme:a y la fragilidad son inmediatamente afectados por el pelado, rebanado y desmenu:ado, especialmente si no se siguen los procesos normales. -demas, los cambios fisiolgicos debido al mnimo proceso puede afectar la te*tura, para e*tenderse durante el almacenamiento. /ara asegurar una buena te*tura, la turgide: debe ser mantenida en el nivel celular. Las membranas celulares son directamente responsables para mantener la turgide: de la clula, pero el soporte de la rigide: de la pared celular es adem9s necesario. La pared celular esta compuesto de una matri: celulsica lleno de sustancias pcticas y 2untos con la lamela media, una capa de sustancias pcticas que unen las clulas adyacentes mantienen la firme:a y rigide: del te2ido de la planta. 4.) -.rdida de 'e o Las tunas peladas enteras mostraron prdida de peso, durante la etapa de estudio, refle2ado en los tratamientos con una diferencia significativa entre bolsas a los ( y "+ das de almaecnamiento, e*presando una menor prdida de peso, las tunas que fueron envasadas en las bolsas

,1

semipermeables, con respecto a los que fueron envasados en las bolsas testigo. &l uso de 9cido ctrico no influy significativamente en la prdida de peso -pendice, Cuadro ""% .igura "2%. La atmsfera modificada reduce la prdida de agua es probablemente la funcin mas importante de la envoltura pl9stica Cameron y >myt), "##$%.

&l agua es un reactante activo en la respiracin del te2ido y clulas microbianas. La ganancia fsica puede incrementar el crecimiento microbiano o la prdida de agua puede conducir a reducir la calidad4 la condensacin dentro del empaque es indeseable. &l agua debe ser optimi:ada en equilibrio, para retener la calidad. &l vapor de agua en el ambiente deberia estar en equilibrio con el agua en el producto. -pro*imadamente un $0' de )umedad relativa es generalmente considerado ptimo. La concentracin de vapor de agua, deberia ser ptimo por el sistema, incluyendo el proceso, transporte y operaciones de empaque Cameron y >myt), "##$%. Los te2idos de la planta est9n en equilibrio con una atmsfera a la misma temperatura y una )umedad relativa de ##' a ##,0' 8urton, "#$2%. -lguna reduccin de la presin de vapor de agua en la atmsfera deba2o del te2ido, resulta en una prdida de agua. &n rganos enteros el agua en los espacios intercelulares no esta directamente e*puesta a la atmsfera e*terior. >in embargo, el cortado y pelado de una fruta u )ortali:a e*pone los te2idos interiores y r9sticamente se incrementa la tasa de evaporacin de agua. La diferencia en la proporcin de prdidas de agua entre superficies intactas y )eridas vara desde 0 a "1 veces para rganos con superficies suberi:adas ligeramente; :ana)oria y c)irivia /astinaca sativa L.%4 "1 a "11

,"

veces para rganos con superficies cuticulari:ados )o2a de espinaca, vaina de poroto y pepino%4 y como 011 veces para rganos suberi:ados fuertemente papas% 8urton, "#$2%. &l evitar la des)idratacin en la superficie de corte de algunos productos mnimamente procesados es crtico, para mantener una aceptable apariencia visual, por e2emplo, el desarrollo de Drubor blancoF en la superficie de :ana)oria DbabyF rallado, causado por la des)idratacin de remanentes celulares en la superfice de corte de las :ana)orias, es el factor limitante en el mercado a pesar que el producto usa un film polimrico. >in embargo para la mayora de productos mnimamente procesados, la centrifugacin u otros procedimientos son recomendados para completar la remocin del agua o des)idratar ligeramente la superficie CantKell, "##2%. &ste es )ec)o principalmente para reducir el crecimiento microbiano. La des)idratacin puede inducir stress con produccin de etileno en frutas y )ortali:as al detalle Aang, "#$0%. 4.* E($dacin &n la primera semana de almacenamiento, los tratamientos no mostraron lquido e*udado a e*cepcin de la bolsa semipermeable con inmersin, que retiene un ligero volumen e*udado, no siendo suficiente para que )ubiera diferencias significativas entre bolsas e inmersin, pero al finali:ar el ensayo, se presenta una interaccin entre bolsas por efecto de la inmersin en 9cido ctrico, mostrando un mayor volumen de e*udacin la bolsa semipermeable -pndice, Cuadro "2% .igura ",%. 4./ Slido ol$%le

,2

&l contenido de slidos solubles a los ( y "+ das de almacenamiento, presentaron diferencias significativas por efecto de inmersin y bolsa respectivamente, mostrando una mayor magnitud las tunas peladas enteras de la bolsa testigo sin la aplicacin de 9cido ctrico -pndice, Cuadro ",% .igura "+%. &l contenido de 9cido ascrbico, porcenta2e de slidos solubles y p@ de las fresas, dura:nos y melones mnimamente procesados cambiaron ligeramente durante los # das de almacenamiento en aire o atmsfera controlada. &stos cambios de atributos podran ser esperados a "1JC, una temperatura que es alta para mantener frutas frescas cortadas Li y <atada, "##$%. La calidad medida por pungencia y contenido de a:Hcar decreci durante el almacenamiento prolongado debido a un incremento en la pungencia de cebollas -damic6i, "##$%. 4.0 '1 Las tunas dutante la etapa de estudio, e*perimentan un incremento de p@ mostrando diferencias significativas por efecto de la aplicacin de 9cido ctrico a los ( y "+ das de almacenamiento, e*presando la mayor diferencia la bolsa semipermeable sin inmersin, seguido de un menor p@ en la bolsa testigo con inmersin -pndice, Cuadro "+% .igura "0%. La modificacin de p@ puede aumentar la estabilidad de algunos productos. &sto es especialmente e*acto para productos que tienen un p@ natural en el rango de 0 I ( donde el deterioro por bacterias es r9pido. Desafortunadamente, )ay productos que son artificialmente acidificados a niveles de p@ de ,,0 I +,1 que tienen un sabor agrio, salado bastante mas que un sabor fresco @u*soll y 8olin, "#$#%.

,,

=ncrementos de p@ por una e*posicin seguida de niveles elevados de CO2 )a sido reportado en diversas )ortali:as como brocoli y coliflor Lipton, "#(0%. >irip)anic) y 3ader "#$7% report que despus de la remocin de una atmsfera de 0 I "0' de CO2 de un te2ido de lec)uga, se observ un incremento en la acide: y un decrecimiento en el p@. Mo es conocido, si el incremento de p@ es 2usto una consecuencia de los efectos de CO2 en el metabolismo normal o es una reaccin directa del te2ido de la planta para contrarrestar o neutrali:ar el efecto de acide: del CO2 3ader, "#$7%. 4.2 Acide& La acide: en la etapa de estudio, presenta diferencias significativas a los ( y "+ das de monitoreo, mostrando la mayor diferencia las tunas peladas enteras que fueron envasadas en las bolsas pl9sticas con 9cido ctrico. -l finali:ar el ensayo se observa que la bolsa testigo con inmersin present el porcenta2e de acide: mas alto del ensayo -pndice, Cuadro "0% .igura "7%. &l beneficio que se alcan:a con el sistema de atmsfera modificada, es dependiente de la variedad y tipo de fruta, pero se puede resumir en un promedio de + a 7 semanas como m9*imo. &l principal problema que persiste en almacena2es prolongados es la prdida de valor organolptico debido a la degradacin de la acide: 5e)eriu* et al., "##0%. &l almacenamiento en atmsfera controlada reduce las prdidas en acide: en frutas frescas. - una atmsfera con 2,0' de CO 2, mantendr9 una mas alta acide: titulable en man:anas DEolden DeliciousF durante un perodo de almacena2e de $ meses Lau y Looney, "#$2%.

,+

4.10 E#al$acin ,icro%iolgica 4.10.1 Rec$ento total de ,icroorgani ,o La sanidad 2uega un rol importante en la industria de las frutas y )ortali:as por mnimo proceso y se )a demostrado que un incremento en la poblacin microbiana de estos productos, provocar9 un impacto directo sobre la vida Htil @urst, "##0%. Los lmites microbiolgicos aplicables a la preparacin y venta de ensaladas de acuerdo a la Comisin =nternacional sobre &specificaciones 5icrobiolgicas para alimentos =CM>. of =C5>4 21, citado por &ytan et al, "##2%, seNala que la cantidad total de " * "1 7 unidades formadoras de colonias ufc%Bg es aceptable. &n C)ile, de acuerdo a la nueva reglamentacin sanitaria de alimentos, se permiten para platos y comidas preparadas listas para el consumo o que requieren calentamiento un lmite en Oecuento de -erobios 5esfilos entre 0 * "1+ a 0 * "10 por gramo de alimento 5inisterio de >alud, "##(%. La cantidad inicial de microorganismos presentes en tunas peladas enteras antes de ser envasadas fue de + * "1 " comercial a los "+ das de almacenamiento. y se observ el efecto del 9cido ctrico y la bolsa 88+ en un menor recuento que sin 9cido y la bolsa

,0

4.10.! 1ongo 3 le#ad$ra &l recuento de )ongos y levaduras de tunas peladas enteras antes de ser envasadas fue cero menor "1 ufcBg%, pero se observ el efecto del 9cido citrico en un menor recuento en las bolsas 88+ que en la bolsa comercial, a las dos semanas de almacenamiento.. 4.10." E45 >e observ mayor crecimiento microbiano al final del

almacenamiento en la bolsa comercial y sin inmersin, que en la bolsa 88+ con inmersin. 4.10.4 Coli6or,e La presencia de &. coli en los tratamientos fue menos que , ufcBg, al inicio y al final de los "+ das de almacenamiento.