UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL REA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I
INFORME DE PRACTICA N 1

TTULO

FORMAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

ALUMNO

FRANKLIN LLANOS YOPLAC

DOCENTE

Ing. Dr. ANIBAL QUINTEROS GARCA

FECHA DE EJE.

13 de abril del 2012

FECHA DE PRE.

20 de abril del 2012

TARAPOTO PER 2012

I. INTRODUCCIN
Cuando hablamos de deterioro de alimentos nos referimos a cualquier cambio en el alimento que lo hace indeseable o inseguro para el consumo humano. Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisin alimentara y los daos provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales, pero hay, adems otras consecuencias como el brote de enfermedades transmitidas por los alimentos, que pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar prdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores Los productos alimenticios, cualquiera que fuere su origen, estn propensos al deterioro, siendo estas de tipo fsico, qumico-bioqumico y microbiolgico, que trae consigo prdidas de su calidad nutritiva y organolptica; como consecuencia crea problemas de distribucin y comercializacin e inclusive focos de infeccin alimentaria con graves problemas en la salud del consumidor. Es importante que el alimento cosechado, recolectado, beneficiado o elaborado tenga un adecuado manejo pos cosecha y as poder controlar los factores que causan el deterioro, esto nos permitir alargar la vida til de los mismos. En consecuencia para el cumplimiento de lo propuesto con esta prctica se establecieron objetivos, en primer lugar es el de identificar las formas de deterioro, en las diferentes muestras de alimentos; y en segundo lugar el de determinar los factores o causas que originan el deterioro de los alimentos. La prctica se realizo en las instalaciones de la planta piloto de frutas y hortalizas de la FIAI en la Ciudad Universitaria. Se utilizo como materias primas muestras en estado fresco y en estado de deterioro.

OBJETIVOS: 1.1. Identificarlas formas de deterioro, en los diversos tipos de Alimentos. 1.2. Determinar los factores que influyen y ocasionan el deterioro de los alimentos. 1.3. Evaluar la calidad del alimento desde el punto de vista fsico y microbiolgico.

II. REVISIN DE LITERATURA

Segn: http://www.deteriorodealimentos.co/sedes/curso/factores.htm Los alimentos se deterioran o daan por causas diversas que alteran sus atributos. Estas causas pueden ser de origen biolgico, qumico o fsico. Entre los factores biolgicos estn las plagas (insectos, roedores y aves), microorganismos (bacterias, virus y hongos), procesos fisiolgicos (en la respiracin, la produccin de etileno, el crecimiento, la maduracin, la transpiracin, o daos diversos ocasionados por las condiciones ambientales adversas). Tambin se distinguen factores qumicos o bioqumicos. Entre ellos estn las reacciones catalizadas por las enzimas (el ablandamiento, sabores por descomposicin o alteraciones en el color). Adems se reconocen los efectos de la oxidacin (por mayor presencia de oxgeno o inducida por la luz), as como el oscurecimiento no enzimtico. Igualmente, y en razn a su contenido de humedad y textura, los productos frescos son sensibles a los daos fsicos. Estos pueden ser ocasionados por malas prcticas de manipulacin, embalaje y transporte. Provocan una gran variedad de cambios que motivan el desagrado y aumentan la tasa de deterioro. Segn Follows (1994): A pesar de la proteccin natural, los alimentos se deterioran por causas muy variadas, siendo estas las reacciones enzimticas, desintegraciones fsicas como lesiones y golpes y el crecimiento de microorganismos, causa principal de la descomposicin de los alimentos, favorecida por tratamientos inadecuados, practicados antes o durante la recoleccin, beneficio, transporte, almacenamiento e incluso durante la comercializacin. Como es de conocimiento, el tipo de descomposicin de un alimento en particular depende en gran parte de la composicin, estructura, tipos de microorganismos involucrados y las condiciones de almacenamiento del alimento. Entender las causas del deterioro y el comportamiento de la composicin de los alimentos durante el almacenamiento y el transporte por periodos largos de tiempos, es un reto que nos permitir reducir las prdidas econmicas por desecho y buscar la vida til o tiempo de duracin antes que su descomposicin sea infinita.

Segn Carrillo A. (2005): DETERIORO DE FRUTAS. Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales, y los porcentajes medios de protenas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente. El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden crecer mohos, levaduras y bacterias. Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras. DETERIORO DE VEGETALES. El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9% protenas y 0,3% de grasa. Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos microorganismos. Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, la mayora del agua est en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias est muy favorecido. El pH de los vegetales tambin es compatible con el de muchas bacterias y, por tanto, stas pueden crecer fcilmente. Los vegetales tienen unos valores de oxidacin/reduccin altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios est favorecido. Agentes bacterianos. Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del gnero Erwinia y algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa exterior de los vegetales y colonizar as los tejidos internos. Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede iniciarse incluso antes de la recoleccin y se ve favorecido por cualquier circunstancia que altere la integridad fsica del vegetal (porque as se permite la entrada de los microorganismos al interior).

III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales, Equipos y Muestras: Cuchillo, placa Petri. Muestras de alimentos con caractersticas frescas y en deterioro: Caf Chicharrn Manzana Maracuy Cereales Queso fresco Yacon Chisito Harina de pltano

3.2. Mtodos y Procedimientos: Mediante observacin directa de las muestras recolectadas, previa explicacin de los factores que motivaron el deterioro y descomposicin de los alimentos, para lo cual cada estudiante o grupo de estudiantes deber traer muestras frescas y deterioradas, para su comparacin y proceder a estudiarlo minuciosamente, determinando los factores o agentes deteriorantes; con el apoyo de los materiales y equipos de laboratorio.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS ._Los resultados obtenidos en la prctica (muestras expuestas al medio ambiente despus de ocho das) CAF: Caf en sobre. Peso = 10.2836g Caf en medio ambiente. Peso= 10.3028g

Caractersticas: Cambio de color Cambio de textura Mantiene aun su aroma El caf es hidroscpico Se dio deterioro fsico

Factores que intervienen en su cambio: Humedad del medio ambiente.

CHICHARRON: Chicharrn en envase. Peso= 20.6501g Chicharrn al medio ambiente. Peso= 20.8615g Caractersticas: Cambio de textura Deterioro depende mucho de su composicin qumica del alimento Deterioro fsico: se volvi blanco, sin aroma, sin crocancia.

Factor que determina su cambio: La luz solar, oxigeno. La humedad del medio.

MANZANA: En medio ambiente esta con principio de deterioro En una la presin esttica interna es mayor que la externa Deterioro : fsico, senescencia, qumico.

MARACUYA: Medio ambiente. Perdida de turgencia

La presin esttica interna es menor que la externa Depende de la cutcula Hubo degradacin de pigmentos Perdi agua y concentro su pigmento Ennegrecimiento interno A temperaturas bajas se mantiene mejor La altas temperaturas promueven las reacciones

CEREALES: Cereales en envase: Peso= 61.4924g Cereales en medio ambiente: Peso= 63.2585g Caractersticas: Color marrn claro Deterioro fsico Perdida de crocancia

Factores que intervienen en su cambio: Temperatura Humedad del medio ambiente

QUESO FRESCO: En medio ambiente: Caractersticas. Deterioro microbiolgico Aspergillus (ranceamiento) Penecillus (moho teido de negro) Mucor racemosos (blanquito) Penecillun (azulado) Agujeros (formacin de dixido de carbono) Factores que intervienen en su cambio: Temperatura Mal almacenamiento

YACON: Caractersticas: Deterioro: senescencia, fsico, quimico(reaccin enzimtica) Perdida de textura, turgencia. Factores en su cambio: Temperatura

CHISITO: Caractersticas: Color amarillo plido Cambio su textura(ablandamiento) Factores que interviene: Temperatura Humedad del medio ambiente

HARINA DE PLATANO: Caractersticas: Deterioro qumico (reacciones enzimticas ) La enzima acta con el sustrato y se vuelve mas oscuro Sustrato 3,4- dihidrofenil etilamina Mantiene un poco su color

Factores que determinan su cambio: Temperatura Almacenamiento inadecuado

4.2. DISCUSION Durante la prctica hubo desacuerdos para definir las causas y los efectos que puede ocasionar el mal estado de las hortalizas como se pudo ver que si unos no considera importante esto aspectos muchas veces se puede comer alimentos no aptos para nuestro organismos aunque aparentemente este bien. El deterioro de los alimentos comienza por el deterioro fsico y este desencadena los dems tipos de deterioro debido a que en este deterioro rompe los tejidos y favorecen a la perdida de agua, nutrientes, y por ultimo el ingreso de microorganismos que comenzaran a generar diversos tipos de reacciones qumicas favoreciendo el deterioro en el alimento. En la prctica que se realizo se pudo observar que en las muestras el principal factor de deterioro es el mal almacenamiento que se le da al producto, lo cual esta propenso a diversos factores que causan dao al alimento en el ambiente, como al ataque de microorganismos (bacterias, mohos, levaduras). Para alargar el tiempo de vida de un producto tambin se tendr en cuenta los factores externos que contribuyen al deterioro como son: la temperatura, humedad relativa, presin, entre otros

Por la bibliografa podemos analizar que el desarrollo experimental no difiere mucho en cuanto a los enunciados ya que en estos ocho alimentos la exposicin a la luz, temperatura (inadecuada para la conservacin, ya que por lo general lo exponen a temperatura ambiente), los daos mecnicos producidos en la post cosecha, son los principales medios por el cual se da inicio al deterioro, manifestando los efectos como contraccin superficial, perdida de turgencia, rotura de tejidos, etc. Permitiendo que posteriormente acten las enzimas presentes en el alimento las cuales son los agentes primordialmente responsables de la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor.

V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES La prctica se realizo satisfactoriamente logrando entender lo importante que es la manipulacin y conservacin de los alimentos que son consumidos. Estos son datos que tenemos que tener en cuenta al momento de manipular o almacenar productos, ya que son la base de cualquier preparacin que hagamos en nuestros hogares, si hay un conocimiento de esto tendramos mejores medidas de prevencin y nos fijaramos dos veces antes de consumir algn alimento o comprarlo. Identificamos las formas de deterioro en diversos tipos de alimentos. Las alteraciones ms visibles en frutas son las fsicas. La calidad de un producto va a depender de las condiciones de almacenamiento o manipulacin que se le de a ste. Los alimentos que son dejados a temperatura ambientes son daados o deteriorados con mayor facilidad que los que son sometidos a control de manejo llmese bajas temperaturas, alta humedad relativa, entre otros, debido a es mas fcil la reproduccin de los microorganismos mesfilos a temperatura ambiente, estos se adhieren al alimento causando daos en su estructura y causando el deterioro del alimento. En el caso del caf no se noto casi ningn deterioro a excepcin de deterioro fsico, lo cual fue la ganancia de humedad y ganancia de textura, para lo cual no obtuvo ningn deterioro bio-qumico ni microbiolgico, que pudo deteriorar por completo al alimento. Observadas todas las muestras, se concluye que todas estas muestras dejndolas a la exposicin del medio ambiente captan humedad y tambin en el medio ambiente se puede encontrar distintos tipos de hongos bacterias, etc. Lo cual daan al alimento dndole as un dao ya sea fsico bio-qumico y microbiolgico.

5.2. RECOMENDACIONES Se debe tener presente cada una de las caractersticas y composicin del alimento para poder darle el manejo adecuado y as evitar su deterioro. Siempre se debe hacer una buena seleccin de los alimentos en estado de deterioro para evitar la contaminacin y propagacin.

 Educar a los consumidores para que sean exigentes en buscar calidad en cuanto a alimentos se refiere, esto conllevara al comerciante y productor a mejorar la calidad de estos. Debido a que la conservacin de los alimentos es simplemente prevenir o retardar el deterioro y la descomposicin, independientemente del mtodo a utilizar. Para evitar los diferentes tipos de deterioro se recomienda seleccionar los diferentes alimentos aislando aquellos que se encuentren en mal estado, para detener la proliferacin de aquellos microorganismos involucrados segn el tipo de alimento. Analizar una dicha materia prima con exactitud, tener mucho cuidado en el transporte si es posible desde la casa hasta el laboratorio a analizar ya que el producto puede estar propenso a magulladuras y heridas superficiales ya que presentan serios riesgo de entrada de microorganismo y ataque bacteriano, as mismo se recomienda evitar exposiciones prolongadas ante fuentes luminosas para evitar la degradacin de su valor nutricional y el enranciamiento de lpidos

VI.- ANEXO

Chizito

Pltano (Rodajas y Harina)

VII.- BIBLIOGRAFA

CHEFTEL. J.C (1976). INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS, Editorial Acribia; Zaragoza Espaa. FELLOWS P. (1994). TECNOLOGA DEL PROCESADO ALIMENTOS, Editorial Acribia; Zaragoza Espaa. DE

DESROSIER N.W (1983). ELEMENTOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, Editorial Continental S.A; Mexica. Webgrafias Utilizadas http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica_de_los_alimentos http://www.alimentacionsana.com.ar/Informaciones/novedades/conserv acion.htm http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/15deterioro%20de%20alimentos.htm

CUESTIONARIO
1.- Describir el flujo de comercializacin en la localidad y los factores de salubridad en el mercado de abastos.
Cosecha Transporte Distribuidor mayorista Seleccionado Almacenado Minorista Venta Consumidor

2.- Explique las medidas inmediatas para determinar el deterioro de los alimentos. Las medidas inmediatas para determinar el deterioro de los alimentos son: Apariencia visible.- El ms importante factor en la apariencia de Los alimentos es el color. La diferencia en el color de la superficie de los alimentos viene de los cambios qumicos de los pigmento. Propiedades organolpticas.- Sabor y olor de los alimentos es afectada grandemente por la presencia de las bacterias. Relacin de humedad.- La prdida de humedad tiene tambin un significativo efecto de oscurecimiento sobre el color de la superficie de los alimentos frescos atribuyendo a la migracin de la superficie de pigmentos que son solubles, el cual se va concentrando despus de la evaporacin de la humedad. La prdida de humedad es uno de los puntos ms importantes asociados con el almacenamiento y distribucin de los alimentos frescos. Condiciones bacteriolgicas.- Los alimentos que no son empacadas y las empacadas son igualmente perecibles y sensibles al ataque de microorganismos. La velocidad a la cual las bacterias crecen sobre la superficie de los alimentos depender del tipo de

microorganismo, la temperatura y la naturaleza de la atmsfera de almacenamiento bajo condiciones aerbicas las bacterias pueden causar: Viscosidad sobre la superficie (la temperatura y la humedad disponible influyen en la clase de microorganismo hallado).

Cambios en las grasas.- oxidacin de grasas no saturadas en los alimentos toman lugar qumicamente en el aire, y las bacterias pueden tambin causar rompimiento o acelerar la oxidacin de las grasas. Fosforescencia.- Poco comn, efecto causado por bacterias fosforescentes o luminosas. Sabores y olores desagradables.- Causada como resultado del crecimiento de bacterias sobre la superficie y a la produccin de cidos voltiles. Bajo condiciones aerbicas, levaduras y mohos podran crecer sobre la superficie de los alimentos para causar una superficie viscosa, pegajosa, olores y sabores desagradables y decoloracin.

3.- Que medidas recomendara Ud. para evitar los diferentes tipos de deterioro que ha observado en sus muestras? Las medidas que recomendara serian: Refrigeracin de las frutas y verduras, basndonos en el tipo de fruta o hortaliza para mantener una grado de temperatura. Baja humedad relativa para evitar la transpiracin del alimento. Escaldado, mtodo que permite inhibir y hasta eliminar las alteraciones enzimticas y biolgicas de un alimento mediante el sometimiento del mismo a fuentes de calor. Evitando la contaminacin y previniendo la adicin del crecimiento de

microorganismos activos tales como aquellos que crecen en envases equipos y utensilios. -

sucios,

Emplear sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferacin de bacterias, levaduras y moho.

4.- Indicar las causas y/o factores de mayor incidencia en la zona y haga un diagnostico en cifras sobre el volumen de prdidas de los diversos alimentos. Las Causas y/o factores de mayor incidencia sobre el volumen de perdidas de los diversos alimentos en la zona son: La perdida post-cosecha provocada por diversas enfermedades y hongo que atacan a

las plantas en especial a las frutas: Las plagas provocados por insectos, Condiciones climticas, Temperaturas elevadas.