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ASIGNATURA
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS I
INFORME TRABAJO N 4
TTULO
ELABORACIN DE FRUTA
CONFITADA
ALUMNA
DOCENTE
FECHA DE EJECUCIN
17/12/2003
FECHA DE PRESENTACIN
10/01/2003
TARAPOTO PER
INDICE
Pg.
PAGINA TITULAR______________________________________
INDICE_________________________________________________
INTRODUCCIN _________________________________________
REVISIN DE LITERATURA
________
46
6-7
RESULTADOS Y DISCUSIONES_____________________________
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES_____________________
BIBLIOGRAFA
19
________________________________________
ANEXO CUESTIONARIO._________________________________
10 11
I. INTRODUCCIN
El proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe
diluido caliente, al cual, da a da se le aumenta el contenido de azcar
hasta que se convierta en jarabe espeso y de esta forma la fruta
gradualmente se impregne de azcar.
El proceso es posible debido a la smosis, en la que la fruta se comporta
aproximadamente como una membrana semipermeable.
El aumento dentro de la concentracin de jarabe es necesario, con el objeto
de que el agua presente en todas las frutas salga lentamente y penetre el
azcar. Si el tratamiento no es gradual, la fruta se vuelve de apariencia
rugosa y de textura correosa.
Para esta elaboracin habr que disponer siempre de frutas sanas y de
gran tamao. Si es posible cogida antes de su completa madurez, para que
de esta forma pueda soportar todas las operaciones a la que tiene que
someterse durante su preparacin.
De tal manera la presente prctica nos ilustra con otro tipo de conservacin
con adicin de azcar.
OBJETIVOS:
es
lo
suficientemente
alta
para
prevenir
el
crecimiento
de
I. MATERIALES Y MTODOS
Materiales:
b. Materia prima: Papaya.
a. Insumos: azcar, cido ctrico, bicarbonato de sodio, bisulfito de
sodio, cloruro de calcio, esencia de frutas, colorantes certificador y
cloruro de sodio.
b. Equipos: ollas, balanza, refractmetro, termmetros, cuchillos, etc.
Mtodo/ procedimiento:
Materia prima
Seleccin/ clasificacin
Lavado
Pelado
Cortado
Macerado
Desalado
Precoccin
Enjuague / escurrido
Jarabes o confitado
Escurrido
Enjuague
Secado u oreado
Glaceado
Secado
ETAPAS
DE
PROCESO
Recepcin
y pesado
Seleccin,
cortado y
picado
Despus
del
desalado
Total
DIAS
18/12
19/12
20/12
21/12
22/12
23/12
24/12
TOTAL
PESO
Prdidas en (Kg.)
BRUTO Cscara Semilla Total
(Kg.)
s
6.70
2.650
2.650
Peso
Neto
(Kg.)
4.050
Rendimiento (%)
Prdidas Pulpa
Neta
39.55
60.45
4.050
60.45
4.050
60.45
2.650 4.050
SS
(BRIX)
30
40
50
60
70
75
-
39.55
60.45
ADICIN
CONCENTRACIN
SACAROSA
Solucin FINAL DEL JARABE
(BRIX)
azucarada
KG
0.970
0.765
0.800
0.400
2.935
2.64
2.20
30
16
41
52
50
64
77
-
Recomendaciones:
III. BIBLIOGRAFA
NORMAN W. DESROIRIER conservacin de alimentos Edit. Continental
S.A.; Mxico 1982.
N. D. RANKEN Manual de industrias de los alimentos Edit. Acribia;
Zaragoza- Espaa, 1993.
IV. ANEXO
CUESTIONARIO:
1. Cmo se altera la velocidad de penetracin del azcar al subir la
temperatura durante la maceracin?
Las frutas firmes requieren de 10 a15 minutos, mientras que las frutas
blandas slo 3 o 4 minutos o menos. Demasiada coccin puede alterar la
forma y contextura y en cambio, poca coccin puede originar exceso
penetracin de azcar, coloracin oscura y dureza.
2. Cmo sera el comportamiento del proceso de macerado al realizarse en
un ambiente al vaco o en otra a presin alta?
En la concentracin al vaco ocurre poca inversin de sacarosa, en la
cual, parte de la sacarosa debe ser reemplazada con azcar pre-invertida;
mientras que a presiones elevadas la concentracin de azcar aumenta
rpidamente dentro del alimento.
3. Qu pasara si no se efecta la maceracin de la fruta antes del
jarabeo?
Al no efectuarse la maceracin de la fruta antes del jarabeo ocurrira lo
siguiente:
5.20
Kg.
DE
FRUTA
CONFITADA
LOS
GASTOS
DE
S/.5.00
11 Kg. azcar
S/.22.00
S/. 27.00
INSUMOS:
Ac. Ctrico; bicarbonato de sodio, bisulfito de sodio, cloruro de calcio.
S/.
5.00
Colorante
S/. 4.00
Sal
S/. 0.50
Envases de plstico
S/.
0.50
Mano de obra
S/.
60.00
S/ 70.00
TOTAL
S/. 97.00 para 5.20 Kg. de fruta confitada
Para 1 Kg. el costo de produccin sera de S/. 18.65
S/. 97.00