Facultad de Ciencias Veterinarias -UNCPBA-

PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) DE MONDONGO COCIDO.

Seplveda, Paula Suyay; Civit, Diego; Fornetti, Gustavo.

Agosto, 2.012. Tandil.

PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) DE MONDONGO COCIDO.

Tesina de la Orientacin Tecnologa de los alimentos presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Veterinario del alumno: Seplveda Paula Suyay.

Tutor: Ingeniero Agrnomo, Civit, Diego.

Director: Ingeniero Agrnomo, Civit, Diego. Co- Director: Veterinario, Fornetti, Gustavo .

Agradecimientos.

Gracias: A mis padres por haberme dado la posibilidad de haber estudiado, a pesar de que mi madre no se encuentre ms en vida.ella fue un gran apoyo y esta carrera est especialmente dedicada a ella. A los profesores de la universidad por haberme formado como profesional, por la calidad de personas y humanos que son todos. A Diego Civit por todo el apoyo y por haber aceptado ser mi tutor. A mis vecinos y compaeros de estudios.que fueron la familia que tuve en Tandil los aos de estudios. A mi gran compaero de carrera, mi perro Cahuel. A mis mellis y mi compaero de vidaque fueron el puntal de vida que hicieron que terminara esta meta tan larga. A Marcela por la ayuda con la computadora.

Gracias a todos

Resumen El anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) es un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos que tiene como objetivo principal asegurar la produccin de alimentos inocuos para el consumidor. En la actualidad, el HACCP es un requisito que debe ser cumplido por aquellas empresas alimentarias que quieran exportar a otros pases, fundamentalmente a los Estados Unidos y la Unin Europea. Sin embargo, este sistema de gestin de la inocuidad es, adems, una herramienta de mucha utilidad para empresas alimentarias que no destinan sus productos al exterior, ya que por su metodologa de trabajo se puede evitar que un alimento no inocuo sea liberado al mercado y pueda llegar al consumidor. El objetivo del trabajo fue desarrollar el plan de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) de mondongo cocido elaborado en un frigorfico bovino ubicado en la Provincia de Ro Negro (Argentina). El plan se realiz siguiendo los lineamientos del Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) Directrices para su aplicacin, que est incorporado como anexo del Cdigo internacional de prcticas recomendado Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 2003) del Codex Alimentarius. Se realizaron los pasos preliminares y luego se complet el plan siguiendo los 7 principios del HACCP. Se identificaron dos peligros significativos (Escherichia coli enteropatognica y Salmonella spp.) que son controlados en la etapa de coccin (punto crtico de control). Se concluye que la implementacin del plan, con las acciones correctivas y los registros correspondientes, asegurar la inocuidad del mondongo cocido al momento de su expedicin de la fbrica.

Palabras claves: PCC HACCP MONDONGO COCIDO

ndice.

Introduccin.2

Materiales y mtodos..3

Anexo 1...18

Anexo 2...19

Bibliografa.20

INTRODUCCIN

La globalizacin en el siglo XXI ha generado cambios en la forma de adquirir, almacenar, comercializar y consumir los alimentos. A su vez, los avances en la industrializacin, el envasado y presentacin han permitido que los consumidores tomen un contacto ms directo con el producto que van a adquirir pudiendo distinguir, ante la diversidad de ofertas, cul es el alimento que mejor se ajusta a su preferencia o conveniencia. El anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) es un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos que tiene como objetivo principal asegurar la produccin de alimentos inocuos para el consumidor. En la actualidad, el HACCP es un requisito que debe ser cumplido por aquellas empresas alimentarias que quieran exportar a otros pases, fundamentalmente a los Estados Unidos y la Unin Europea. Sin embargo, este sistema de gestin de la inocuidad es, adems, una herramienta de mucha utilidad para empresas alimentarias que no destinan sus productos al exterior, ya que por su metodologa de trabajo se puede evitar que un alimento no inocuo sea liberado al mercado y pueda llegar al consumidor. Es importante tener en cuenta que antes de implementar el HACCP en cualquier producto alimenticio, la empresa debe tener los programas pre-requisitos, ya que de esta manera podrn prevenirse la mayora de los peligros que pueden afectar la salud del consumidor.

Objetivo El objetivo del trabajo fue desarrollar el plan de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) de mondongo cocido.

MATERIALES Y MTODOS

El trabajo se realiz en un frigorfico bovino ubicado en la Provincia de Ro Negro. Esta planta ya tena implementados los programas pre-requisitos, lo cual, como se ver ms adelante en la planilla de anlisis de peligros e identificacin de las medidas de control, permiti prevenir la presencia de la mayora de los peligros. A continuacin, se presenta el plan HACCP desarrollado.

PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)

MONDONGO COCIDO

Objetivo Establecer un sistema de gestin de la inocuidad para la elaboracin de mondongo cocido, mediante la implementacin del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).

Alcance Todas las etapas del proceso elaboracin desde la recepcin de las materias primas, envases y otros insumos necesarios, hasta la salida de la fbrica del producto terminado.

Documentacin de referencia Codex Alimentarius. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)]. ANEXO: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).

Equipo HACCP 1. Lic. Ernesto Lpez (Jefe de Control de Calidad) Coordinador del Equipo HACCP Responsable de: Dirigir al equipo HACCP y organizar el trabajo. Asegurar la capacitacin de los integrantes del equipo HACCP. Asegurar la implementacin del plan HACCP. Realizar las actualizaciones del plan HACCP. Verificar los registros de monitoreo del PCC, de acciones correctivas del PCC y de control de funcionamiento de los instrumentos de medicin. Establecer las acciones correctivas que deben realizarse si ocurre una desviacin en el PCC. Verificar los registros de verificacin del sistema HACCP.

2. Lic. Sandra Gonzlez - Lic. Javier Cosseti Integrantes del Equipo de Control de Calidad Responsables de: Asistir al Coordinador del Equipo HACCP. Realizar la toma de muestras y su envo al laboratorio de anlisis microbiolgicos (verificacin del sistema HACCP). Verificar los registros de monitoreo del PCC, de acciones correctivas del PCC y de control de funcionamiento de los instrumentos de medicin (en ausencia del Coordinador del Equipo HACCP). Establecer las acciones correctivas que deben realizarse si ocurre una desviacin en el PCC (en ausencia del Coordinador del Equipo HACCP).

3. Felipe Bonforte Encargado de la coccin Responsable de:

Realizar el monitoreo del PCC. Avisar al Coordinador del Equipo HACCP en caso de que ocurra una desviacin en el PCC.

4. Juan Guzmn Reemplaza al Encargado de la coccin en caso de ausencia del mismo.

Descripcin del producto Nombre del producto: Mondongo cocido congelado

Materia prima: mondongo Envase primario: bolsas de polietileno Envase secundario: cajas de cartn corrugado Condiciones de almacenamiento: a temperaturas iguales o menores a -18C Vida til: 1 ao (a -18C) Lugares de venta: carniceras, mercados, supermercados e hipermercados Distribucin: en camiones habilitados para el transporte de alimentos congelados

Identificacin de la forma de consumo Se debe consumir cocido

Pblico consumidor Este producto est dirigido a consumidores de todo tipo

Diagrama de flujo

Descripcin del proceso de elaboracin

1) Recepcin (de H2O2) El H2O2 se recibe en bidones. Se descargan del camin y se envan al Depsito de Insumos. 2) Almacenamiento (de H2O2) Los bidones de H2O2 se almacenan en el Depsito de Insumos hasta el momento de ser utilizados en el procesamiento del mondongo. 3) Recepcin (de envases primarios, envases secundarios y rtulos) Los envases primarios (bolsas de polietileno), envases secundarios (cajas de cartn) y los rtulos se reciben y se envan a sus respectivos depsitos. 4) Almacenamiento (de envases primarios, envases secundarios y rtulos) Los envases primarios, envases secundarios y los rtulos se almacenan en sus respectivos depsitos (Depsito de envases primarios, Depsito de envases secundarios y Depsito de rtulos) hasta el momento de ser utilizados. 5) Recepcin (de mondongos) Los mondongos, provenientes de la playa de faena, se reciben en la zona sucia del sector mondonguera. stos caen por gravedad deslizndose por un cao de acero inoxidable hacia una mesada del mismo material, siendo recibidos por un operario del sector. 6) Extraccin del contenido Los mondongos son abiertos mediante un corte con un cuchillo previamente esterilizado (agua a 82C) para extraer el contenido ruminal. Este contenido es aspirado por un soplador y transportado hasta la planta de tratamiento primario. As, el mondongo est listo para comenzar con su limpieza. 7) Prelavado Los mondongos son colocados en una pileta con agua potable a 18-20C con el objeto de realizar un primer lavado superficial. Este lavado se realiza mediante inmersin durante un tiempo aproximado de 10-20 minutos. 8) Limpieza Una vez realizado el lavado por inmersin, los mondongos se colocan en un carro, que luego es elevado y su contenido (mondongos) se vuelca en una centrfuga. La centrfuga consta de una tolva con discos de acero inoxidables que trabaja a alta velocidad, friccin y con agua a 60C. Una vez finalizada esta operacin, el equipo 9

se abre y los mondongos son volcados en un carro de acero inoxidable. Este carro est ubicado, pared y tronera de por medio, en la zona limpia. 9) Refinacin El carro es trasladado por un operario hasta una segunda centrfuga. Por medio de un sistema elevador, el carro es elevado y vuelca los mondongos en el pice de la centrfuga. Este equipo trabaja a alta velocidad, friccin y con agua a 60C. Una vez finalizada esta etapa, se abre una compuerta para dejar caer los mondongos en una mesada de acero inoxidable. 10) Emprolijado (dressing) El operario del sector retira los restos de tejido conjuntivo y grasa de los mondongos. Hasta esta etapa del proceso, los mondongos conservan un color verdoso propio del contenido ruminal. 11) Agregado de H2O2 El responsable de la coccin agrega la cantidad necesaria de H2O2. 12) Coccin Los mondongos se colocan en una bacha de acero inoxidable que, en el fondo, posee una serpentina de calentamiento. Adems, la bacha contiene agua potable y H2O2 (de 200 volmenes). La bacha se tapa y se realiza el calentamiento (con el vapor que circula por la serpentina de calentamiento), con el objeto de hervir, blanquear y desinfectar los mondongos. La coccin se realiza durante no menos de 20 minutos a una temperatura del agua de 100C ya que, de esta manera se logra que los mondongos alcancen una temperatura de 80C o ms. Los parmetros de coccin se registran en una carta termogrfica. 13) Enfriado Una vez que finalizada la coccin, un operario saca los mondongos de la bacha y los coloca en otro recipiente de acero inoxidable, en el que circula agua potable a una temperatura de 18-20C; de esta manera, los mondongos se enjuagan y se enfran. Esta etapa tiene una duracin de 30 minutos. Posteriormente, un operario retira los mondongos y los cuelga en carros de acero inoxidable, para ser colocados en una cmara de refrigeracin. 14) Refrigeracin Los carros con los mondongos colgados se llevan a una cmara de refrigeracin. La temperatura del aire se mantiene entre -1 y 4C.

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15) Envasado - pesado - rotulado Una vez refrigerados, los mondongos se envasan en bolsas de polietileno, se pesan y se rotulan. Luego se colocan en cajas de cartn (envase secundario). 16) Congelacin Las cajas con mondongos se trasladan a los tneles de congelado. Esta etapa se realiza durante 72 horas a -25C (temperatura del aire), con lo cual se asegura que el producto alcance una temperatura de -18C o menos. 17) Almacenamiento congelado Una vez congeladas, las cajas se colocan en la cmara de productos congelados (temperatura aproximada: -20C) hasta el momento de su comercializacin. 18) Despacho Las cajas con mondongos se despachan en camiones habilitados para el transporte de productos congelados.

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Planilla de anlisis de peligros e identificacin de las medidas de control

MATERIA PRIMA (1) / ETAPA DEL PROCESO

PELIGROS POTENCIALES PRESENTES EN LAS MATERIAS PRIMAS (1) E INTRODUCIDOS Y/O AUMENTADOS EN CADA ETAPA DEL PROCESO B, Q, F (2): ninguno B, Q, F: ninguno B, Q, F: ninguno B, Q, F: ninguno

EL PELIGRO POTENCIAL ES SIGNIFICATIVO? (SI / NO)

JUSTIFIQUE SU DECISIN DE LA COLUMNA ANTERIOR

QU MEDIDA DE CONTROL SE PUEDE APLICAR PARA CADA PELIGRO SIGNIFICATIVO?

ESTA ETAPA ES UN PCC? (SI / NO)

H2O2 Recepcin (H2O2) Almacenamiento (de H2O2) Envases primarios, envases secundarios, rtulos Recepcin (envases primarios, envases secundarios, rtulos) Almacenamiento (de envases primarios, envases secundarios y rtulos)

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-------------------------------------

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---------No No ----------

B, Q, F: ninguno

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----------

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No

B, Q, F: ninguno

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No

(1) Materias primas, ingredientes, aditivos, envases. (2) B, Q, F: Biolgico, Qumico, Fsico.

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MATERIA PRIMA (1) / ETAPA DEL PROCESO

PELIGROS EL PELIGRO POTENCIALES POTENCIAL ES PRESENTES EN LAS SIGNIFICATIVO? MATERIAS PRIMAS (1) E INTRODUCIDOS Y/O (SI / NO) AUMENTADOS EN CADA ETAPA DEL PROCESO B: Salmonella spp. Si

JUSTIFIQUE SU DECISIN DE LA COLUMNA ANTERIOR

QU MEDIDA ESTA ETAPA DE CONTROL SE ES UN PCC? PUEDE APLICAR PARA CADA (SI / NO) PELIGRO SIGNIFICATIVO?

Mondongos

Salmonella spp. es agente causal de una ETA de mediana severidad (aunque a veces puede ser alta), la que puede ocurrir an con una baja dosis infectiva. Causa una infeccin con los siguientes sntomas: nuseas, vmitos, espasmos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. Los individuos con sistemas inmunes debilitados pueden morir. Esta bacteria se encuentra habitualmente en el tracto intestinal de los bovinos. Escherichia coli enteropatognicas causan enfermedades gatrointestinales cuya severidad depende de varios factores, entre ellos, la cepa y el individuo afectado. E. coli O157:H7 y otras cepas verotoxignicas (VTEC) producen una toxina muy potente que lesiona la mucosa intestinal, pudiendo ocasionar el sndrome urmico hemoltico (SUH), fundamentalmente en nios. Diferentes cepas de Escherichia coli enteropatognicas, incluido el grupo de las VTEC pueden estar presentes en el tracto intestinal de los bovinos. Los residuos de medicamentos veterinarios en alimentos pueden causar reacciones alrgicas en personas sensibles. Los controles oficiales realizados a travs del Plan CREHA indican que este peligro se previene en la produccin primaria. ----------

Coccin

----------

Escherichia coli enteropatognicas

Si

Q: residuos de medicamentos veterinarios

No

----------

F: ninguno

----------

----------

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MATERIA PRIMA (1) / ETAPA DEL PROCESO

PELIGROS EL PELIGRO POTENCIALES POTENCIAL ES PRESENTES EN LAS SIGNIFICATIVO? MATERIAS PRIMAS (1) E INTRODUCIDOS Y/O (SI / NO) AUMENTADOS EN CADA ETAPA DEL PROCESO B, Q, F: ninguno B, Q, F: ninguno B, Q, F: ninguno B, Q, F: ninguno B, Q, F: ninguno B, Q, F: ninguno B, Q, F: ninguno B, Q, F: ninguno B, Q, F: ninguno B, Q, F: ninguno B, Q, F: ninguno B, Q, F: ninguno B, Q, F: ninguno B, Q, F: ninguno B, Q, F: ninguno ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

JUSTIFIQUE SU DECISIN DE LA COLUMNA ANTERIOR

QU MEDIDA ESTA ETAPA DE CONTROL SE ES UN PCC? PUEDE APLICAR PARA CADA (SI / NO) PELIGRO SIGNIFICATIVO? ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------No No No No No No No ---------Si No No No No No No

Recepcin (mondongos) Extraccin del contenido Prelavado Limpieza Refinacin Emprolijado Agregado de H2O2 Agua Coccin Enfriado Refrigeracin Envasado Pesado Rotulado Congelacin Almacenamiento congelado Despacho

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Planilla maestra del plan HACCP

Peligro Lmites significativo crticos Qu Coccin Salmonella spp. 20 minutos Tiempo y Escherichia coli o ms en temperatura enteropatognicas agua en ebullicin (100C) PCC Monitoreo Acciones Verificacin correctivas Cmo Frecuencia Quin Con un Se controlan Encargado Si por alguna Revisin del Registro de cronmetro y todos los de la causa, no se monitoreo. PCC un sensor de lotes coccin pueden cumplir Coccin temperatura (bacha). El con los lmites Frecuencia: a los tres das ubicado en el tiempo y la crticos, el o menos desde la fecha de punto ms fro temperatura Encargado de la elaboracin. Nunca se de la bacha de coccin coccin avisar al despachar mercadera si se registran Coordinador del antes no se realiz la en una carta Equipo HACCP, verificacin del registro de termogrfica quin ser el monitoreo. que se responsable de monitorea determinar el Revisin del Registro de cada 82 destino del lote acciones correctivas. PCC minutos afectado y de Coccin solucionar el Frecuencia: la revisin se inconveniente de realiza el mismo da que manera tal que se ocurre la desviacin del logre restablecer PCC. el control del proceso. Revisin del Registro de La accin control de funcionamiento correctiva evitar del cronmetro y del que la totalidad de sensor de temperatura. un lote en el que Frecuencia: la revisin se no se cumplieron realiza el mismo da del los lmites crticos control de funcionamiento no sea liberado al circuito Responsable: Coordinador comercial. del Equipo HACCP Registros Registro de monitoreo. PCC Coccin Registro de acciones correctivas. PCC Coccin

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Verificacin del sistema HACCP Para determinar si el plan HACCP se est implementando en forma adecuada, el sistema se verificar de la siguiente manera: 1. Anlisis microbiolgicos: Salmonella spp. y Escherichia coli genrico Una vez por semana un integrante de Control de Calidad realiza la toma de muestra y su acondicionamiento, y lo enva al laboratorio de anlisis microbiolgicos. La metodologa del procedimiento se encuentra en la carpeta Anlisis

microbiolgicos. Registros: De toma y envo de muestras Resultado del anlisis microbiolgico

Estos registros son verificados por el Coordinador del Equipo HACCP cuando el resultado del anlisis microbiolgico es recibido en la planta. Si los resultados del anlisis microbiolgico indican que el sistema HACCP no est cumpliendo su objetivo, el Equipo HACCP deber analizar la situacin de manera tal que pueda ser detectada la causa del problema y su posterior solucin.

2. Auditora interna Una vez al ao se realizar una auditora interna del sistema HACCP. Esta actividad ser realizada por un auditor externo a la empresa. Registro: Informe de la auditora El Coordinador del Equipo HACCP es el responsable de realizar las acciones correctivas necesarias para eliminar las causas de las no conformidades detectadas.

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Anexo 1: Formulario de Registro de monitoreo. PCC Coccin

Producto: Mondongo cocido Fecha: Bacha N: Lote N:

Hora

Temperatura (C)

Realizado por

Observaciones:. . . .

Lmites crticos: 20 minutos o ms en agua en ebullicin (100C) Frecuencia: cada 82 minutos

Verificado por:

Fecha de verificacin:

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Anexo 2: Formulario de Registro de acciones correctivas. PCC Coccin

Producto: Mondongo cocido Fecha: Bacha N: Hora: Lote N: Cantidad:

Descripcin de la causa de la desviacin del PCC: . . . .

Destino del producto: . . . .

Fecha de solucin de la causa de la desviacin del PCC: .. Descripcin de la solucin de la causa de la desviacin del PCC: . . . . Observaciones: . . . . Realizado por: Verificado por: Fecha:

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BIBLIOGRAFA

Codex Alimentarius. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)]. ANEXO: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).

Organizacin Panamericana de la Salud (OPS). 2006. HACCP Herramienta Esencial para la Inocuidad de los Alimentos. 1ra Edicin. Buenos Aires. CD Rom. ISBN 950-710-103-9

SENASA. Circular 3579 (Anexo I). 2003. Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). Gua orientadora de productores, procesadores y servicios de inspeccin.

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