INTRODUCCIN

a La GaSTRONOMa

HISTORIa DE La GaSTRONOMa EVOLUCIN DE La COCINa

BLOQUE A

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Propsitos
El alumno identifica la historia de la gastronoma y su entorno sociocultural. El alumno reconoce el desarrollo continuo de la gastronoma de acuerdo a los diferentes factores ambientales.

Contenido del Bloque A

Introduccin de la gastronoma

1. Gastronoma

2. Historia de la gastronoma

3. Evolucin de la cocina

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Concepto 2

HISTORIA de la gastronoma
Edad antigua

Las primeras grandes civilizaciones surgieron 7000 aos antes de nuestra era. Con el descubrimiento de la fundicin de metales, las poblaciones se trasladaban en bsqueda de metales, mejorando la comunicacin entre poblaciones y dando inici al comercio. La aparicin del fuego al servicio de la alimentacin humana fue un hecho significativo que cambi la forma de vida de los seres humanos, por ejemplo los alimentos que antes no se podan consumir por su dureza, al cocinarlos se emblandecan y podan ser comidos. La agricultura y la domesticacin de animales representan un segundo gran avance en la historia de la humanidad. La agricultura proporcion una gran diversidad de alimentos y la domesticacin de animales introdujo alimentos derivados de ellos. Ambos aspectos contribuyeron a llevar una dieta ms sana y variada, adems de un aumento en la poblacin en las diferentes civilizaciones como veremos ms adelante. Mesopotamia fue la primera civilizacin de Medio Oriente, aqu se inici la civilizacin, la agricultura, la fundicin de metales, domesticacin de animales y el primer cdigo escrito. La alimentacin se basaba en los cereales: trigo, cebada y mijo, en algunas leguminosas como lentejas y garbanzos, vegetales como cebolla, pepino, calabaza, berenjena, durazno, meln, almendras, moras, granada, dtil y uvas. Extrajeron el primer aceite vegetal hecho de ajonjol. Los animales que consuman eran el pescado, res, cabrito, caballo y camello. Otra gran civilizacin fue Egipto, dur cerca de cuatro mil aos y en ese lapso tuvo tres imperios: Antigua (2800 a 2000 a.C.), el Medio (2000 a 1580 a.C.) y el Nuevo (1580 a 1100 a.C.) Los egipcios fueron los primeros en elaborar pan, amasaban la harina con los pies y la estiraban con rodillo. Descubrieron la fermentacin y elaboraron vino y cerveza, esta ltima considerada la bebida nacional. La alimentacin segua basada en cereales y vegetales. Una de sus aportaciones fue cebar a las aves para obtener su hgado, lo que ahora conocemos como fois gras. Por otro lado, las condiciones alimentarias eran diferentes para la poblacin, los nobles y funcionarios disfrutaban de carne y vino proveniente de Alejandra; mientras que la clase media y campesina se limitaba a comer pan, legumbres, cerveza y cebolla, sta ltima considerada como sagrada. La alfarera egipcia embelleca las mesas, sobre todo la de los faraones, quienes eran atendidos por sirvientes etopes. Los llamados judos del reino de Jud e israelitas por el reino de Israel, eran un clan nmada hasta establecerse en la ciudad de Ur, perteneciente

Mesopotamia

Egipto

Hebreos

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a Egipto, y de ah a Canan la tierra prometida. Durante el xodo cuando salieron de Egipto surgieron las leyes mosaicas, contenidas ahora en las Sagradas Escrituras, en estas se determinaron los alimentos sagrados y los prohibidos, estos ltimos probablemente para evitar la descomposicin de los alimentos durante el largo tiempo que caminaran en el desierto, dndole as un significado espiritual al acto de comer; cosa que hasta nuestros das est regulado por los judos, de esta manera surgieron los alimentos Kosher. Los alimentos ms utilizados fueron leguminosas y hortalizas, oveja, cabra, vaca, codorniz y pescado. Obtuvieron productos derivados de origen animal como la mantequilla, miel y leche. Acostumbraban los potajes, sopas y pan con levadura a excepcin de los das de Pascua. Ellos se distinguan por su hospitalidad hacia los huspedes, les proporcionaban techo y alimento. Se lavaban las manos antes de comer y los pies para comidas especiales, adems a los invitados distinguidos se les ofrecan perfumes. Persia El Imperio Persa (546 a 331 a.C.) fue creado a partir de la unin de dos pueblos: los medos y persas, gobernados por reyes que extendieron su podero a lo largo y ancho de Oriente Medio, favoreciendo tanto el intercambio de productos entre Oriente y Occidente como la alimentacin, por ejemplo con la introduccin del arroz. Su dieta se basaba en el consumo de pan, vegetales, pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, res, asno, gallina, pavo, pato y camello. Para los reyes se cocinaba cebra, gacela, avestruz y antlope; la mayora de estas asadas y con especies. Tambin preparaban una pasta de pescado secada al sol y machacada. Algunos autores atribuyen a los persas los primeros banquetes pblicos donde se serva abundante vino servido en copas de oro y vasijas de diferentes materiales, los invitados podan disponer de divanes para descansar ya que los banquetes duraban das. China La civilizacin china se fund en llanuras frtiles rodeadas de ros, los habitantes vieron la posibilidad de hacer sistemas de riego mediante canales y usar estas vas como medio de transporte entre las ciudades. El pueblo chino se preocup desde sus inicios por alimentarse de productos apetecibles y nutritivos obtenidos a partir de tcnicas y mtodos de coccin delicados. El trigo, el mijo y el arroz, eran los cereales de mayor importancia, con estos crearon pastas y fideos; adems cultivaron soja, coco, meln, azafrn y jazmn. Tambin consuman carnes asadas o braseadas de pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, buey, oveja, cerdo y oso con miel; derivados como aguardiente de arroz, fideos, queso de soya (tofu) e infusiones de t. El servicio se haca en recipientes chicos, por lo tanto las porciones eran pequeas, comenzaron a utilizar palillos como cubiertos, beban t y los aguardientes se consuman con moderacin; adems de esto haba documentos sobre normas de comportamiento al comer.

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La religin y la comida estaban estrechamente relacionadas, muestra de ello es que las ofrendas tenan como base la comida; as el arte culinario creci junto con el comercio, las artes y la religin. La civilizacin griega tuvo un importante avance cultural en la ciencia, las artes y la organizacin social. En el campo de la gastronoma surgieron los primeros escritos culinarios, inclusive se cre el primer colegio para cocineros, profesin bien pagada y respetada. Grecia era una isla con campos de escasa vegetacin por esta razn se empleaban en labores de la labranza y no haba mucho ganado de engorda. La cabra y el cordero eran los animales ms consumidos en espetn, junto con sus derivados y embutidos como el queso y la morcilla; tambin consuman aves: pollos, pavos reales, pichones, patos y gansos que podan ser cebados, tcnica obtenida de Egipto para obtener el hgado. Los pescados y mariscos, sobre todo el pulpo, son emblemas de la isla hasta ahora. Los vinos griegos eran muy apreciados, incluan hierbas aromticas, miel y agua de mar. El pan fue fundamental, de ah que perfeccionaran la panificacin y crearan cerca de 72 tipos, adems del condimento ms importante de la poca: el garum (salsa de despojos de pescado en salmuera y fermentado al sol) e iniciaron la conservacin de los alimentos con ayuda del aceite de oliva y sal. En cuanto a su dieta, determinaron horarios de comida, la ltima comida se haca acompaados (nicamente por hombres) instaurando as los symposium que consistan en un banquete de dos tiempos, un plato fuerte y un postre. Los anfitriones proporcionaban baos, aceites, perfumes y ropa limpia a los comensales, con esto Grecia se distingui por el lujo con sobriedad en la mesa. La civilizacin romana asimil la riqueza de otras culturas de la antigedad, fund uno de los imperios ms grandes del mundo ya que conquist la mayor parte del territorio europeo y el norte de frica, esto dio paso al intercambio de productos entre las diferentes zonas del imperio; lo que propici el aumento de la diversidad de productos; de igual manera el vino y el aceite de oliva se extendieron por todo el imperio. La alimentacin se basaba en los vegetales, frutas y pan, se increment el consumo de alimentos de origen animal aadiendo embutidos, pollo, tocino, pescado y huevo. Hacan gran uso de las especias y hierbas. El garum era muy apreciado, llego a valer oro. Los romanos se distinguieron por el lujo, las riquezas y los excesos. Fueron grandes anfitriones, usaban vajillas de oro y plata, copas con incrustaciones de piedras preciosas, punzones de oro o plata para coger los alimentos que llevaban a la boca con cucharas de distintas formas, las mesas se vestan con manteles y servilletas por primera vez. Despus de comer, los sirvientes (esclavos) proporcionaban aguamaniles para la limpieza de las manos. Coman recostados cinco veces al da. Roma Grecia

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Durante los banquetes especiales el vino y la comida no cesaban, dado el exceso de comida se provocaban el vmito con plumas de aves, as surgieron los vomitorios. Al final de la comida, se serva algo picante para incitar el consumo de vino, siendo el griego el ms apreciado y los invitados eran entretenidos con espectculos. Imperio bizantino Despus de la cada del Imperio Romano (476 d.C.) surge el Imperio Bizantino que continu con la sabidura grecolatina, aunque en realidad fue un imperio oriental con religin catlica. Fue centro del comercio, lo que le permiti poseer grandes riquezas, aumentar la calidad de vida y de sus alimentos. La comunicacin entre las distintas regiones de oriente como los persas, le permiti el intercambio de productos provenientes de China y la India, enriqueciendo con esto su gastronoma al introducir el caviar, los pistaches, las rosas, los fideos, el azcar, el sorbete y las especias, entre otros. El consumo de hortalizas y frutas fue abundante, preferan las carnes suaves y jvenes como el cabrito, cordero, lechones y pescados. Utilizaron gran cantidad de especies y hierbas aromticas. Los purs de legumbres eran muy comunes, as como los quesos y el garum. Realizaron importantes avances en la elaboracin de dulces, bizcochos, buuelos, jaleas, conservas y mermeladas de frutas. El skoodaton, una pasta de ajo, aceite de oliva, alcaparras y mostaza, fue el condimento ms apreciado. Los banquetes eran lujosos, al igual que en sus antecesores los romanos, aunque sin excesos pero a diferencia de ellos los romanos coman sentados. Elaboraron el vino muy especiado y este segua siendo el protagonista de los banquetes. Edad media La edad media se divide en tres periodos: Alta Edad Media (s. VI y XI), Edad Media (s.XII y XIII) y Baja Edad Media (s. XIV y XV) esta ltima marcada por la epidemia de peste que termino con una tercera parte de la poblacin. Mientras el Imperio Bizantino se desarrollaba en el territorio actual de Turqua, en el norte de Europa se establecieron los brbaros y otros pueblos despus de la cada de Roma, dejando atrs la cultura grecolatina. Los distintos pueblos tomaron tierras fundando as la sociedad feudal, constituida por nobles, libres y siervos. Los nobles constituan el clero, la realeza, los militares y los seores feudales. El seor feudal proporcionaba morada, sustento y proteccin al vasallo a cambio de fidelidad y otros beneficios. Como consecuencia de la cada del Imperio romano y la divisin de tierras, las comunicaciones y el comercio desaparecieron casi por completo, por lo que la alimentacin se limitaba a los productos de la regin y por consecuencia al clima.

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Los pases del norte no podan sembrar trigo, por lo que haca falta pan de cebada o centeno. El aceite de oliva no se poda producir y dio paso al uso de la mantequilla como grasa. La vid no era cultivable en estas tierras fras por lo que se consuma cerveza. Mientras tanto en el sur, el vino, el aceite de oliva y el trigo eran elementos primordiales. Otra consecuencia fue la escases de especias de oriente, debido a esto su valor se elev gracias a la demanda. En general, la alimentacin fue pobre para la mayora de la poblacin, basada en pan, hortalizas y embutidos, estos ltimos representantes del periodo. La comida de los nobles era abundante aunque de mala calidad sobre todo en carnes de caza, pescados y frutas. Las aves se cocinaban y se reconstruan con sus plumas, rellenndolas inclusive de pajarillos vivos. Las especias se usaban en exceso para disimular el sabor putrefacto de los alimentos. El protocolo tuvo un retroceso, no se utilizaban cubiertos; la carne se colocaba sobre una hogaza de pan y se coma con los dedos, los restos se tiraban debajo de la mesa para que los perros los comieran. Los manteles y servilletas se usaban slo en casas nobles y ocasiones especiales, se haca distincin de la clase social del invitado con el vestido de la mesa o el salero en su lugar. Con el paso de los siglos se fue implementando el uso de manteles ms finos y vajillas de diferentes materiales: barro, oro y plata. El clero fue parte importante de la poca, desarroll destilados (Benedictine y Chartreuse) y mejor la produccin de vinos incluyendo la Champaa y diferentes quesos. Los monjes fueron los autores de la literatura culinaria de la poca. Espaa fue un caso aparte del resto de Europa ya que sufri la invasin rabe por lo que mucho de su cocina est influenciada por esta cultura. El comercio de los rabes con oriente permiti la llegada del arroz, azcar, azafrn, granada, frutos secos; y su expansin por Europa durante las monarquas y posteriormente en Amrica. El imperio Bizantino fue invadido por los turcos y los personajes importantes huyeron a Italia. Este periodo se caracteriza por retomar la sabidura de las antiguas culturas, la investigacin cientfica, el desarrollo de las artes y las humanidades. Los avances cientficos y el bloqueo del paso de oriente a occidente, encarecieron los productos; por ello surgen grandes exploradores y navegadores que terminaron por descubrir y conquistar tierras lejanas en la bsqueda de Oriente. Los grandes descubrimientos cambiaron al mundo de diversas maneras, por ejemplo, los productos de Amrica se adaptaron a Europa y viceversa, las riquezas del nuevo mundo hicieron potencias mundiales en Europa, as surgieron nuevas culturas mestizas. Al principio del periodo, en Italia las preparaciones eran refinadas, y buscaban el equilibrio y la nutricin, disminuyendo las porciones, inclusive Da Vinci creo platillos que podran ser la antesala del minimalismo. Edad moderna

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Estas recetas se perfeccionaron en Francia en el s. XVI, debido a la influencia de Catalina de Medici, originaria de Venecia y reina de Francia y aadiendo la creacin de ragots, salsa, preparaciones de huevos, potajes, bisques, y volovanes. Ella contribuy al refinamiento de la mesa, se utilizaban cubiertos finos, platos de porcelana y cristal de Venecia. Su hijo, elabor normas para comer e implement el uso del tenedor en Francia. En Espaa, tras el descubrimiento de Amrica, dan a conocer los productos originarios, como la papa, el tomate y el cacao. Ana de Austria, lleva a Francia el chocolate, extendindose como producto de lujo en Europa, junto con el caf y el t de China. El rey Luis XVI de Francia llev a Versalles un estricto protocolo en la mesa, dio impulso a la gastronoma del pas y la caracteriz por los grandes banquetes que ofreca, cerca de 13 tiempos, majestuosas vajillas y cubiertos, esculturas de hielo y diferentes alimentos. En el siglo XVIII Francia es el centro de la gastronoma mundial, se hacen numerosas creaciones como mousses, crepas, cremas, pats, postres. En 1756 se abri el primer restaurante en Pars, mientras que en Inglaterra John Montagne, conde de Sndwich, invent la preparacin culinaria que lleva su nombre. La monarqua gozaba de grandes lujos y productos de todo el mundo, mientras que el grueso de la sociedad sufra de hambre debido a sequias y guerras constantes, limitndose al consumo de pan, hortalizas y algunos vegetales generalmente hechos potajes. Este descontento sent las bases para la revolucin francesa. Edad contempornea La revolucin francesa tiene como consecuencia un nuevo orden social. Se crea la clase burguesa, que prospera de la mano de la cocina clsica francesa, considerada base de las tendencias de la cocina actual. La cocina es apreciada por el grueso de la sociedad gracias a la proliferacin de los restaurantes. Surgen los grandes cocineros, protagonistas de diferentes tendencias gastronmicas. El siglo XIX dio lugar a los chefs, autores y gastrnomos y a la expansin de los restaurantes como el Maxims, que dan paso al servicio americano, donde se sirven los platos ya preparados en la cocina. Es tambin el siglo de los grandes banquetes. La influencia rusa en la corte francesa da inicio al servicio ruso, donde el mesero sirve de un platn al comensal a diferencia del francs donde el mesero presentaba a cada comensal que se serva por s mismo. La literatura gastronmica vio un apogeo junto con sus autores: Savarin vio la gastronoma como ciencia, Grimond escribi un Manual del anfitrin y creo un tribunal gastronmico, Carme se considera el reformador de la cocina elevndola al rango de arte e implementa el concepto de higiene. La palabra gastronoma se puso de moda en Europa. Dumas escribe su Gran diccionario de la cocina. El inicio del siglo XX, conocido como la Belle Epoque, marc el clmax del refinamiento en Paris, el lujo y la belleza en la comida, la bebida, el vestido y las buenas maneras. Algunos platillos quedaron establecidos como clsicos, por ejemplo la bisque, los volovanes, la langosta termidor y las crepas.

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En los aos 30 Fernand Point inicia nuevas formas de coccin buscando al dente y preparaciones sencillas que exalten la calidad de los productos, debido a esto es considerado el padre de la Nouvelle Cuisine que prospera en los aos setentas y ochentas. Esta se caracteriza por preparaciones y montajes ms sencillos pero con productos de la mejor calidad, se buscan preparaciones ms ligeras con productos frescos, exticos y de otros lugares; disminuy el uso de grasa y harinas, se utilizaron preparaciones ms simples a fin de obtener lo mejor de cada producto, se presentaron los platos de formas creativas y por primera vez en muchos siglos se enfatiz el valor nutricional de la comida.

Concepto 3

EVOLUCIN de la cocina

La internacionalizacin de la alimentacin ha cambiado las costumbres y tradiciones en cuanto al acto de comer. La ktchup, las hamburguesas, la coca cola, las pizzas, estn presentes en la mayora de los pases, todo esto gracias a los avances en agricultura, produccin, conservacin, acondicionamiento, transporte y estandarizacin de procesos. No slo se trata de la des regionalizacin de los alimentos, sino tambin de la des temporalidad de stos, por ejemplo, ya es comn ver mango durante la mayor parte del ao o conseguir jugo de naranja fresco en tetrapak durante todo el ao. As es ms sencillo introducir productos ajenos a la regin que se incorporan a la alimentacin cotidiana, por ejemplo en Francia se ha adoptado el aguacate y la pia. Las cocinas temticas como la china o japonesa, no solo se han establecido con xito gracias a que cuentan con muchos productos ajenos a la regin, sino que tambin se han adaptado al gusto regional y se han hecho parte de la alimentacin. El sushi con salsa de mango o habanero no es sorpresa para un mexicano. Por otro lado, el comportamiento alimentario occidental conoce profundas mutaciones cualitativas, se come en menos tiempos pero en mayores proporciones mal equilibradas, a consecuencia de fenmenos socioeconmicos tan diversos como el trabajo femenino, la prctica de la jornada continua, el modo de urbanizacin de las grandes ciudades o el bajo presupuesto familiar consagrado a la alimentacin a diferencia del destinado a las actividades recreativas. De acuerdo a lo anterior, la oferta gastronmica se pudiera dividir en dos reas de oportunidad: a) Por necesidad: cuando la mujer sale a trabajar su tiempo en casa disminuye. La alimentacin se ve ms por necesidad que por gusto, se adquieren productos lo ms cercano al consumo o de preparacin corta y por tanto se pretende gastar menos en esta actividad. Se aumenta el consumo fuera de casa, cuyas expectativas es que sean rpidos, accesibles y a bajo precio. b) Por ocio: cuando la gente sale a comer a la calle por recreacin o diversin las expectativas cambian. El precio ya no es tan importante, sino el ambiente, las relaciones pblicas, el estatus social, el servicio y las

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emociones de satisfaccin que estas producen ms all de la comida. Este tipo de comidas fuera de casa se han convertido en la bsqueda de experiencias emocionales. Los cocineros modernos han visto esta problemtica y han dejado volar la imaginacin para crear conceptos innovadores que sorprendan al cliente cansado de crear ms expectativas, no slo ponindole apellido a lo que hacen, sino creando tcnicas y metodologas nuevas. Estos Chefs se han apoyado en la tcnologa para lograrlo, por primera vez en la historia, los cocineros y cientficos se unen para estudiar las reacciones fsicas y qumicas y de ah implementar nuevas tcnicas o mtodos a fin de lograr mejores resultados. Como se dice en Francia, El primer laboratorio est en los fogones. As se implement el uso de mquinas de alto vaco muy comunes en la industria que ayudan a la conservacin de alimentos y segn estudios realizados mejoran sus caractersticas. El nitrgeno lquido es otro ejemplo, se utiliza para sorprender al comensal al comer un bocado congelado con nitrgeno lquido a menos 180C, produciendo un efecto de vapor que sale por la nariz y la boca. Los grandes Chefs han adaptado tcnicas de la industria para sus propias creaciones, ya sea por qu el cliente demanda una coca-cola o por que las tendencias innovadoras los llevan a explorar la industria. Chefs como Ferran dria, han utilizado Zucaritas de Kellogs para la elaboracin de platillos en la llamada corriente de la cocina molecular. Otro ejemplo son los aditivos utilizados en industria alimenticia, los encontramos en las mayonesas y otros alimentos comunes que han pasado a ser parte de las cocinas de vanguardia para crear platillos que mezclan diferentes texturas. La mercadotecnia y publicidad juegan un factor importante en la percepcin que tiene la gente sobre su alimentacin y han fomentado la adquisicin de expectativas y emociones que sugieren ms all de un platillo caliente. El objetivo ya no es nicamente saciar el hambre, si no cubrir las necesidades sociales y psicolgicas que busca el cliente, tratando de entender la percepcin del mismo; tanto de la calidad como de las expectativas que varan de un cliente a otro, inclusive ese mismo cliente puede tener expectativas diferentes en otro momento. Adems se acuan trminos como cocina fusin, cocina contempornea, alta cocina, cocina de vanguardia, cocina minimalista, cocina de autor, etctera; que despliegan un sinfn de ideas y de corrientes gastronmicas que se oyen muy innovadoras y a la moda, pero que no cumplen ms que con el objetivo de crear expectativas en los clientes. La cocina fusin por ejemplo, est de moda desde la ltima dcada, sin embargo, ha existido desde hace milenios, cuando se fusionaron tcnicas y productos en las primeras civilizaciones, cuando los esclavos etopes cocinaban para los reyes.

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Conclusin
Queda demostrado que los factores humanos y climticos son protagonistas de la evolucin gastronmica. La entrada de la mujer al mundo laboral, las guerras, la industrializacin, la ciencia y la tecnologa, las enfermedades, las guerras e invasiones, el comercio, la religin, la globalizacin, el clima y los recursos naturales, son factores que han determinado la identidad de cada pueblo, que han evolucionado a travs de los siglos y se han adaptado a esos cambios. Como reflejo de ello, la gastronoma como actividad humana habitual y social, se ha adaptado y ha cambiado junto con el ser humano.

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Referencias
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