ADITIVOS EN ALIMENTOS.

DESHIDRATACIN OSMTICA DE LA PERA, CROMATOGRAFA EN CAPA FINA PARA LA DETERMINACIN DE COLORANTES EN CHICLES, Y OBTENCIN DE OLEORRESINAS A PARTIR DE OREGANO.
OSMOTIC DEHYDRATION PEAR, THIN LAYER CHROMATOGRAPHY IN GUM AND OBTAINING FROM OREGANO OLEORESINS.
INGRID XIOMARA CARVAJAL, EDWIN ALEXANDER GARCIA, DAVID RICARDO RAMIREZ .
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RESUMEN El siguiente articulo muestra la utilizacin del mtodo de cromatografa en capa fina para la identificacin de colorantes en una muestra de chicles comunes en el mercado de una marca colombiana reconocida.La utilizacin de la deshidratacin osmtica en una fruta como la pera para modificar sus caractersticas organolpticas, para este ltimo fue necesario utilizar una solucin hipertnica de azcar que permitiera la remocin de molculas de agua libres presentes en la misma, y as identificar finalmente las caractersticas organolpticas como sabor, olor, apariencia y pH obtenidas al final del proceso. Y por ltimo la obtencin de oleorresinas partiendo de una especia como el organo. PALABRAS CLAVES Osmodeshidratacin, cromatografa en capa fina, difusin, presin osmtica, oleroresinas, ABSTRACT The following article shows the use of the method of thin layer chromatography to identify colors in a sample of common gum market brand well recognized Colombian using osmotic dehydration in a fruit such as pear to modify their characteristics organoleptic for the latter was necessary to use a hypertonic solution of sugar to allow the removal of free water molecules present in the same, and finally identifying and organoleptic characteristics such as taste, smell, appearance and pH obtained at the end of the process.And finally obtaining spice oleoresins like starting from oregano.
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Estudiantes de Lic. En qumica, Universidad Pedaggica Nacional.

KEY WORDS Osmotic dehydration, thin layer chromatography, diffusion,osmotic pressure, oleoresins,

INTRODUCCIN La utilizacin de tcnicas que minimicen costos, optimicen los resultados que se requieren y no alteren propiedades y funciones como las de nutricin y preservacin de compuestos aromticos en los alimentos lleva a la industria a utilizar metodologas como la deshidratacin osmtica, como una tcnica que permite la disminucin del porcentaje de humedad presente en alimentos frutales y frutihortcolas, este porcentaje de humedad disminuye hasta un 50 60 % en base hmeda e incrementa el contenido de slidos solubles (Spiazzi&Mascheroni, 2001, pg. 23).La tcnica consiste en poner en contacto el alimento frutal o frutihortcola con una solucin hipertnica en su mayora de tipo alcohlico, de sales y/o azucares dando paso a la transferencia o difusin de agua del producto a la solucin y de solutos en sentido inverso, es decir de la solucin al alimento. Ocurriendo transferencia de masa.Expuesto de otra forma el alimento pierde agua, gana slidos solubles y por lo tanto reduce su volumen. Sin embargo antes de seguir aclararemos que para que ocurra el proceso de deshidratacin osmtica es necesario el proceso de

difusindefinida como el intercambio o mezcla de molculas cuando se ponen en contacto dos cuerpos debido al aumento en la energa cintica de las molculas. Este fenmeno de difusin da paso a la osmosis que es el Fenmeno de difusin de molculas a travs de una membrana semipermeable. Ahora si para la difusin de las molculas de agua es necesaria una diferencia en la presin osmtica dada entre el medio que posee poca cantidad de agua y una alta concentracin de soluto, y para la difusin de slidos solubles o solutos es necesario una diferencia de concentraciones generada entre la solucin hipertnica y el alimento. La transferencia se da a travs de la membrana semipermeable de las clulas del tejido vegetal. La obtencin de un producto deshidratado, en las condiciones deseadas por el productor depende de ciertos factores como se muestra a continuacin:

incrementa el rea disponible para la transferencia de masa. Y por ltimo la concentracin de la solucin afecta la cintica de la deshidratacin, pues al mantener el gradiente de concentraciones se favorece la velocidad (Rastogi et al., 2002 citado por Machacuay, 2009). No slo la deshidratacin osmtica es una tcnica utilizada para modificar y obtener caractersticas especficas de un alimento, pues en la industria alimentaria la utilizacin de colorantes es otra forma de obtener algunas de estas caractersticas. El uso de colorantes resulta importante debido a que los consumidores eligen un producto en primera instancia por su Impresin visual, es decir crean expectativas sobre el sabor y la calidad del producto por su color; por esta razn los colorantes son un ingrediente primordial para la industria. Los colorantes utilizados en la industria puedes dividirse en tres tipos: colorantes sintticos, colorantes naturales y alimentos colorantes. Los colorantes sintticos son aquellos que se fabrican mediante sntesis qumica, conocidos tambin como colorantes artificiales, estos tienen especificaciones de uso y dosificacin. Los colorantes naturales son aquellos que se extraen de forma selectiva de materias primas naturales estos al igual que los colorantes artificiales cumplen especificaciones de pureza, uso y

Figura 1.Factores que influyen en la deshidratacin osmtica.Tomado de

Spiazzi&Mascheroni, 2001, pg. 24.

Donde: WL: perdida de agua SG: ganancia de slidos solubles VR: reduccin del volumen Todos los factores influyen en el proceso sin embargo el aumento de temperatura produce cambios en la permeabilidad de la membrana celular y por ende en la transferencia de masa; pues al aumentar la temperatura aumenta la transferencia de masa; pero si superan los 45 C se observa oscurecimiento enzimtico y alteraciones en los aromas (Zapata & Castro, 1999, pg. 461). La presin es otro de los factores que influye en el proceso de deshidratacin osmtica, pues cuando se aplica presin al vaco se favorece la transferencia de masa permitiendo la disminucin de gases ocluidos en espacios intracelulares para ser ocupados por la solucin osmtica de tal manera que se

dosificacin. Y por ltimo los alimentos colorantes son aquellos que se obtienen a partir de frutas y verduras comestibles provenientes de un estricto control de calidad pues se utilizan procedimientos tradicionales como extraccin, evaporacin, filtrado, entre otros, algunos de esto alimentos son: cerezas, pimentn, y calabaza. Para el caso de este trabajo el uso de colorantes en dulces y golosinas tienen un mercado directo, los nios y nias, por lo que aparte de su sabor, la publicidad, el color del dulce es parte fundamental para su eleccin. Otra de los procedimientos utilizados para extraer aditivos naturales para los alimentos es la obtencin de oleorresinas de materias primas vegetales que pueden ser especias, la importancia de estos se debe a la cantidad de terpenodes en su mayora monoterpenodes que se presentan como mezclas isomricas muy complejas y de difcil separacin que forman parte de la mayora de los aceites extrados y que otorgan fragancias, olores y sabores caractersticos (Salamanca & Snchez, 2009, pg. 21). Entre muchas especies para este trabajo se eligi el organo, pues es una especie utilizada como aditivo que otorga un caracterstico sabor a las comidas adems de encontrarse de manera fcil en el mercado, esta se conoce por su nombre cientfico como origanumy se clasifica en 3 grupos, 10 secciones, 38 especies, 6 subespecies y

17 hbridos, y en Colombia sus cultivos se encuentran en su mayora en los departamentos de Cundinamarca, Antioquia y Nario, es decir obedece a un clima templado. (Salamanca & Snchez, 2009, pg. 19). Las propiedades ms importantes del organo es su poder antioxidante, su capacidad antimicrobiana debido al carvacol y timol dos fenoles presentes en los aceites y de manera aislada, adems ser un excelente anti fungicida. Para la obtencin de las oleorresinas es necesario tener en cuenta que estn son mezclas de tipo homogneo de resinas (principios aromatizantes no voltiles, aceites grasos e ingredientes de caracterstica picante) y aceites esenciales obtenidos de especies y vegetales, extrados por solventes orgnicos libres o solventes grado alimenticio como por ejemplo el hexano o el dicloroetileno, estos deben ser de bajo punto de ebullicin para la separacin de la oleorresina. As las oleorresinas son muy utilizados debido a las siguientes ventajas: 1. Estabilidad, 2. Uniformidad qumica e inocuidad microbiolgica, 3. Facilidad de incorporar al producto terminado, 4. Bajo costo, pues es capaz de sustituir de manera completa las propiedades del vegetal o especia original (Salamanca & Snchez, 2009, pg. 23). Finalmente la tcnica ms comn para la extraccin de oleorresinas es la extraccin por soxhlet, esta consiste en la separacin slido lquido utilizando

un solvente orgnico con punto de ebullicin considerablemente bajo. Para terminar decimos que la utilizacin de colorantes, oleorresinas, y tcnicas como la deshidratacin osmtica evidencia algunas de las diferentes tcnicas y procedimientos utilizados para extraer aditivos para los alimentos que disminuyan costos tanto al productor como al consumidor, sin embargo no deja de poner en duda sus ventajas y desventajas a la hora de que tan beneficioso es para la nutricin y los procesos metablicos, adems de posibles problemas socio ambientales producto de estas tcnicas.

estos produzcan el efecto de saciedad y por ende disminuir las porciones de otros alimentos. Para la prctica de laboratorio fue necesario cortar en trozos la pera sin cascara pues esta posee propiedades que se diferencian de la pulpa, se caracterizo inicialmente los trozos de pera registrando pH, grados Brix, y peso inicial. Seguido de la preparacin de la solucin hipertnica, para el caso se preparo una solucin de sacarosa al 70 %, de la cual se registro tambin pH, grados Brix, y peso inicial. Para la solucin se tuvo en cuenta la siguiente recomendacin Se toma por 500g de fruta a deshidratar, 300 ml de agua y 700 g de azcar (solucin 70 % p/p). Luegose tomaron dos recipientes con su tapa correspondiente, en el recipiente numero 1 se coloco la solucin de sacarosa y los trozos de fruta procediendo a registrar cada 30 minutos las propiedades organolpticas, y grados Brix por un periodo de tiempo de 3 horas; despus de las 3 horas de procedi a sacar los trozos de pera secarlos y pesarlos. En el recipiente numero 2 se coloco la solucin de sacarosa y los trozos de fruta dejndola en reposo durante 48 horas con el fin de registrar las propiedades organolpticas de la fruta y de la solucin de sacarosa. Para la determinacin de colorantes en una muestra de chicle se utilizo la cromatografa en capa fina. La utilizacin de colorantes en chicles de bajo costo en el mercado confiere un

METODOLOGA Para la deshidratacin osmtica fue necesario escoger una fruta o producto frutihortcola rgido o semirrgido que presentara un porcentaje alto de humedad, por lo que se escogi la pera un fruto proveniente de los perales, es decir de arboles de tipo caducifolio; se caracteriza por su alto contenido de aguaaproximadamente un 80% (botanical-online recuperado el 25 de julio de 2013 de http://botanicalonline.com/peras.htm), es una fruta jugosa, de tipo carnoso y se da por lo general en regiones de clima templado. Es un fruto rico en potasio, magnesio, calcio, acido ascrbico, arginina y arbutina confiriendo todo lo anterior un alto poder de tipo diurtico adems de la prdida de peso, pues por su alto contenido de hidratos carbono en forma de azucares complejos hacen que

atractivo para el pblico, por lo que despert la curiosidad de analizar el tipo de colorantes utilizados en este producto, para el caso el chicle utilizado fue de una marca reconocida y de sabor acido, la presentacin del mismo viene en forma de esferas de diferentes colores por cada empaque 5 unidades de chicle. Para la prctica de laboratorio fue necesario pesar 5g de chicle y disolverlos en 50 mL de agua se transfiri la muestra diluida a un erlenmeyer con 2 mL de HCl al 10% y 0,5 g de lana desengrasada, se coloco a ebullicin por 5 minutos dejando decantar y lavando con abundante agua; se adiciono 50 mL de agua y 2 mL de HCl al 10% repitiendo el paso anterior. Luego se adicionaron 50 mL de agua y 10 gotas de amoniaco y se llevo a ebullicin por 10 minutos, al termino del tiempo se retiro la lana y se dejo evaporar el residuo de amoniaco presente en la misma, sobre el sobrenadante restante se adicionaron hebras de lana nuevas con 2 mL de HCl al 10% y se llevo a ebullicin por 5 minutos lavando posteriormente con abundante agua (si el color persiste se reporta presencia de colorante artificial), se llevo la lana a una capsula de porcelana adicionando 10 mL de agua y 10 gotas amoniaco y se coloco en bao mara hasta que la materia colorante depositada en la lana pase a la solucin amoniacal, se lavo la lana con 1 mL de agua y se retiro de la capsula de porcelana.

Siguiente a esto se concentro la solucin hasta 5 L al igual que los patrones verde menta, naranja concentrado, rojo fresa, y azul; se realizo en montaje de las placas cromatogrficas colocando los patrones de a dos en dos placas respectivamente y la muestra para el desarrollo del color las cuales se llevan posteriormente a la cmara de luz ultravioleta. Para el montaje cromatogrfico se utilizaron dos placas de slice en las que se trazaron una lnea con un lpiz de grafito de 1 cm del borde inferior y superior, en la cmara cromatogrfica se colocaron 10 mL de la fase mvil, compuesta por 60 mL de N-propanol, 10 mL de Acetato de etilo, y 30 mL de Agua Destilada. Se procedi a dejar las placas con los patrones y la muestra en la cmara cromatogrfica hasta el desarrollo de color. Para el ltimo procedimiento realizado en el laboratorio, obtencin de oleorresinas se utilizo organo deshidratado esto con el fin de eliminar la variable humedad. Se pesaron de 10 a 20 g de muestra colocados en una capsula de porcelana llevndose a una estufa a 60 grados por 30 minutos, posteriormente se colocaron en un dedal y luego en el cuerpo del extractor soxhlet. Se procedi a la extraccin por 3 horas, luego se extrajo el solvente por destilacin simple. El baln para obtener el extracto se pesa previamente y posterior a la extraccin, adems del ndice refraccin y

absorbancia a una longitud de onda de 460 nm. RESULTADOS RESULTADOS Y ANLISIS DE

Deshidratacin Osmtica de la Pera Se caracteriz la materia prima (pera) con un contenido inicial de 7 grados brix y pH de 3.92. La fruta presentaba cscara caf, pulpa blanca traslcida y posteriormente se torna oscura luego de la exposicin a la intemperie, producto de la oxidacin. Sabor levemente cido pues gran cantidad de frutas presentan un pH cido, y olor frutal, como se muestra en la tabla 1. La pera utilizada presentaba un estado poco maduro, pues la coloracin de su cscara permiti aproximarse a un estado de madurez indicado. Los frutos en general, al ir madurando presentan disminucin del contenido de cidos aumentando su pH (Parra, Hernandez, & Camacho, 2006). CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA Peso Inicial 100.0062 gramos pH 3.92 Grados Brix 7 Madurez No muy madura Color Cscaracaf clara Pulpa blanca Sabor cido Olor Frutal
Tabla n 1. Caractersticas iniciales de la Pera

de 20 minutos cada medida, con agitacin constante con el objetivo de uniformizar la temperatura y la concentracin de solutos en la solucin. Cabe resaltar que para evitar el dao del producto, exactamente de la membrana, la agitacin debe ser suave. Adems, la agitacin influye en la prdida de peso del producto, a la vez que asegura que las soluciones concentradas sean renovadas en la vecindad del alimento cuando estn sumergidas en el viscoso fluido osmodeshidratante(Suca Apaza, 2007).
Figura n 1. CINTICA DE DESHIDRATACIN OSMTICA

Concentracin del Jarabe ( Brix)

67 66 65 64 63 62 61 60 59 58 0

CINTICA DE DESHIDRATACIN OSMTICA

CINTICA DE DESHIDRATACIN OSMTICA

20

40

60

80

100

Tiempo (minutos)

En la tabla n 2 se presentala concentracin del jarabe en un intervalo

Tiempo (minutos) 0 20 40 60 80

Concentracin del Jarabe ( Brix) 66 62,2 60,8 60,4 59.2

Tabla n 2. Tiempo vs Concentracin del Jarabe

Como se evidencia en la tabla 2 y en la Fig. 1, en el primer intervalo de tiempo hay mayor prdida de aguadebido al transporte pasivo a favor de su gradiente de concentracin. Cabe resaltar que el pH influye de gran manera en la primera etapa de deshidratacin, pues produce cambios en las propiedades tisulares y consecuentemente cambios en la textura de las frutas lo que facilita la eliminacin del agua. Ahora bien, la velocidad de deshidratacin tambin depende de otros factores como la presencia de cscara, el tamao de la fruta, etc(Suca Apaza, 2007). Porcentaje de Humedad De acuerdo con el peso obtenido despus de llevar a cabo el proceso de deshidratacin osmtica (84.9406 gramos), se obtuvo un porcentaje de humedad de segn la ecuacin

dos horas, perdi un poco ms del 15% de su peso. Extraccin de Oleorresina a partir de organo Los resultados obtenidos de la extraccin de la oleorresina de organo llevada a cabo por el mtodo Soxhlet no pudieron ser analizados a cabalidad por errores procedimentales en trmino de anlisis. En la tabla n 3 se muestran los resultados de la extraccin de acuerdo a los pesos utilizados en el proceso. PESO (g) Muestra 5.034 Baln 50.728 Baln + Extracto 53.615
Tabla n 3. Pesos de muestra de canela inicial y final

De acuerdo con la informacin de la tabla 3, se pudo caracterizar el porcentaje de rendimiento segn la frmula

Se puede apreciar entonces un porcentaje de humedad de un 15.67, lo que permite entonces afirmar que la pera es una fruta con alto contenido de agua, pues luego de someterse a deshidratacin osmtica por menos de

Al no obtenerse un valor de rendimiento alto, se puede decir que uno de los factores que afectan el rendimiento tiene que ver con el tiempo de secado de la materia prima y el tamao de partcula, pues la muestra de organo utilizada era granular, es decir

de gran tamao por lo que fue necesario molerlas, sin embargo haban partculas de gran tamao. De acuerdo con el valor anterior, siendo ms del 50% de rendimiento se puede afirmar que el proceso fue relativamente efectivo; sin embargo, si bien el rendimiento se encuentra en un rango de efectividad, no se puede asegurar que el extracto obtenido sea puramente oleorresina, por lo que se realiz la lectura al Refractmetro previamente calibrado. Cabe resaltar que este proceso es utilizado en la industria para asegurar la calidad de una oleorresina. El ndice de refraccin terico de este compuesto es de 1.479 1.478 (Cceres 1996 citado en Cano Morales 2010 pg. 79) y la experimental fue de 1.2912 a 20 C lo que permite aseverar que la oleorresina obtenida a partir de organo probablemente no presenta un alto contenido de solidos solubles El ndice de refraccin de compuestos como este, da cuenta de la pureza y/o la presencia de interferentes o simplemente algunos productos que no hacen parte de la composicin esencial. De acuerdo con lo anterior, se afirma entonces que la oleorresina obtenida en el laboratorio estaba cerca de una pureza relativa, sin embargo, al contener una mezcla de ms aceites su ndice de refraccin es congruente con el producto obtenido. Finalmente, el promedio de lecturas de absorbancias fue de 0.155 sin embargo,

por errores procedimentales no fue posible realizar el anlisis de color ASTA. Cromatografa en capa fina: Colorante artificial del chicle. En la siguiente fotografa se muestra la cromatografa en capa fina realizada con los patrones y la muestra trabajada en la sesin de laboratorio.

Fotografa 1: Separacin de la muestra y patrones mediante el eluyente Se observa que los patrones y la muestra se depositan a una pequea distancia del borde inferior de la placa de slice y se introduce en la cmara cromatogrfica que contiene una solucin de 10 mL de la fase mvil, compuesta por 60 mL de N-propanol , 10 mL de Acetato de etilo, y 30 mL de Agua Destilada, la cual asciende a lo largo de la placa por capilaridad, desplazando a los componentes a diferentes lugares en la placa, lo que provoca su separacin.

Cabe recalcar que para compuestos poco polares, que se desplazan con facilidad, se debe utilizar disolventes apolares como el hexano y en el caso de compuestos de polaridad media, mezclas de hexano o propanol y acetato de metilo. As, para un mismo compuesto, un aumento en la polaridad del disolvente facilita su desplazamiento en la placa. (Casas, J.M., Garca, J. M, Guadayol, J. Oliv 1994). As pues, cuando el frente del disolvente se encuentra prximo al extremo superior de la placa este se seca y se visualiza. Es por esto que se trazaron dos lneas, una para indicar el punto de origen o siembre y la otra para marcar la distancia recorrida por el disolvente, la cual se encuentra situada en la parte superior de las placas de slice. El revelado de las placas cromatogrficas se realiza gracias a un indicador fluorescente que permite la visualizacin de los compuestos activos a la luz ultravioleta (254 nm). Este indicador absorbe la luz UV y emite luz visible (vila, Z. 2001). Es de vital importancia que exista este tipo de compuesto activo en el UV, puesto que evita que el indicador absorba la luz en la zona que se encuentra las muestras y patrones, y el resultado es la visualizacin de una mancha en las placas de slice. De igual manera vila, Z. (2001) menciona que la relacin entre la distancia recorrida por un compuesto y

por el disolvente desde el origen se conoce como Rf (rate factor) Este factor est definido como:

( ) ( )

Imagen 1: Placa de Slice, puntos para determinar el Rf Sherma, J. (2002) menciona que valor mximo que puede tener el Rf es 1. Algunos factores que afectan al Rf son: el grado de pureza del adsorbente, la concentracin del ambiente de la cmara y la temperatura. A continuacin se muestran los Rf para cada patrn y muestra marca en las dos placas (vase fotografa 1) PLACA 1:

PLACA 2: Segn esto los Rf1 de las placas 1 y 2 poseen una mayor polaridad respecto a los dems compuestos. Hay que tener en cuenta que la distancia recorrida por el compuesto se mide desde el centro de la mancha. Si sta es excesivamente grande se obtendr posiblemente un valor errneo del Rf (Sherma, J. 2002) De igual manera Casas, J.M., Garca, J. M, Guadayol, J. Oliv (1994) mencionan que por medio de los Rf se puede determinar que compuesto es ms polar frente a otro. As mismo entre ms cerca se encuentre el compuesto frente al eluyente, es decir la lnea trazada en la parte superior de las palcas (vase fotografa 1), este tendr una mayor polaridad, a continuacin se observa una imagen que representa lo anteriormente mencionado: Aunque con los valores de Rf ms cercanos a 1 de las placas 1 y 2 podran identificar tentativamente los compuestos que se encuentran tentativamente en el alimento (Ramrez, H. & Hernn, C. 2003) se aconseja al sujeto que determine los Rx, puesto que el Rf es sensible a variables como el grosor de la fase estacionaria, la humedad que contiene la fase mvil, es por esto que se acude a un valor que resulte ms representativo conocido como factor de retencin relativo (Rx) El valor de Rx se define como:

As pues, si se relaciona el analto 1 con el patrn 2 y el analto 3 y el patrn 4 de la placa 1 (vase fotografa 1) se obtiene:

Imagen 2: ndice de polaridad teniendo en cuenta su Rf

Por ltimo se relaciona el analto 1 con el patrn 2 y el analto 3 y el patrn 4 de la placa 2 (vase fotografa 1) se obtiene:

organolpticas, lo que hace a la tcnica rigurosa y muy aplicativa. La cromatografa en capa fina es una tcnica muy simple, que permite las separaciones de compuestos para levar a cabo anlisis cualitativos, en el caso de la separacin de los colorantes es realmente til, puesto que permite al sujeto determinar el colorante existente en la muestra a partir de su factor de retencin relativo. Para este caso se determin que el patrn rojo concentrado se encuentra presente en el chicle. La polaridad del solvente utilizado para la cromatografa condiciona los Rf, puesto que la naturaleza del disolvente hace que la mancha espectral registrada en las placas de slice vari segn este.

Se observa que el Rx2 posee un valor cercano a 1, es decir que, el patrn nmero 4 (rojo concentrado) de la placa 1 (vase fotografa 1) se encuentra presente en el colorante del chicle.

CONCLUSIONES El comercio de frutos secos ha generado necesidad en los consumidores, que se han convertido posteriormente en un buen capital econmico; sin embargo, el proceso de deshidratacin por smosis es ms efectivo en trminos de gasto de energa e inversin, comparado con la deshidratacin por temperatura pues resulta ms viable hacer uso de las propiedades del producto, ms all de hacer uso de tecnologas avanzadas que no tengan en cuenta dichas propiedades. El proceso de deshidratacin osmtica, en algunos casos puede presentarse la salida de solutos como los cidos orgnicos. Este fenmeno, puede modificar sustancialmente algunas propiedades del fruto como las

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