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ALAMBIQUE

Qu es un alambique?
Un alambique es un instrumento de metal utilizado para la evaporacin y posterior condensacin de los alcoholes de diferentes mezclas. Tenemos documentos escritos sobre la existencia de estos alambiques alrededor del s. X, y parece ser que fueron los rabes lo que lo empezaron a utilizarlo. Generalmente se fabrican en cobre, dando ese color caldera caracterstico de los alambiques ms antiguos. Sin embargo, hoy en da se fabrican de distintas aleaciones o acero inoxidable. Se trata de un mtodo discontinuo de destilacin.

Cmo funciona un alambique?

El funcionamiento en s es bastante sencillo, aunque luego veremos que la seleccin de los diferentes alcoholes destilados es todo un arte y una tcnica compleja. Un alambique clsico consta de una caldera, un capitel, un cuello de cisne y un conjunto de refrigeracin. Sin entrar en detalles excesivamente tcnicos, lo que vamos a hacer es: 1. Evaporar el alcohol de la mezcla que queremos destilar por aumento de temperatura, ya que la temperatura de evaporacin del alcohol es menor que la del agua. Pero no solo vamos a separar el agua del alcohol, sino que vamos a hacer una separacin de los diferentes compuestos por diferencia en el punto de ebullicin.

2. Esos efluvios evaporados no pueden ser utilizados en estado vapor, por lo que deberemos condensarlos para volverlos a tener en estado lquido. Esto lo conseguimos por dos vas. Aumentando la distancia de la zona fra, con lo que poco a poco baja la temperatura, o bajando la temperatura con algn refrigerador, que puede ser simplemente agua alrededor del tubo de conduccin o cuello de cisne. La idea bsica sera calentar la mezcla a destilar en la caldera. Al aumentar la temperatura separaremos los productos ms voltiles que empezarn a ascender, desde el capitel, que debe tener un volumen determinado en relacin al de la caldera, para evitar la condensacin del lquido evaporado, y de ah al cuello de cisne, muchas veces transformado en un serpentn por el que el gas va condensando por bajada de temperatura, y va siendo recogido en la fase final en forma lquida, ayudado por el conjunto de refrigeracin. Si queremos un destilado de mejor calidad, procedemos a hacer varias destilaciones, con lo que poco a poco, los alcoholes sern ms puros. Tambin podemos utilizar torresde destilacin ms altas, con lo que la separacin de los destilados tambin ser mejor, pues conseguimos una condensacin ms escalonada, es decir, separamos productos evaporados que condensan a diferente temperatura y, por tanto, tienen distinta naturaleza. Caractersticas generales de los alambiques
El cobre es el material ms eficaz para la construccin de alambiques, ya que es maleable, resiste la corrosindel fuego y de los cidos de la sidra, y es muy buen conductor trmico, lo que facilita la transmisin de calor tanto por calentamiento en la caldera, como en la refrigeracin en el serpentn. Algunas partes como llaves, vlvulas o el tanque del condensador pueden ser fabricadas en acero inoxidable por razones tcnicas. Por otra parte, el hecho de estar construido en cobre tambin favorece algunas reacciones durante el proceso de destilacin como son la precipitacin de sales cpricas y la catlisis de reacciones de esterificacin, deshidratacin y oxidacin, entre otras, lo que puede contribuir a mejorar el aroma del aguardiente. Teniendo en cuenta que en una produccin artesana la cantidad de sidra a destilar no es muy elevada, los alambiques que se emplean rara vez superan los 300 litros de capacidad. Adems, la capacidad del alambique puede jugar un papel importante, ya que si bien un alambique demasiado pequeo puede no ser viable desde el punto de vista productivo, una capacidad excesiva dara lugar a periodos de destilacin muy largos, con formacin de compuestos que provocaran defectos en el aguardiente.

Tipos de alambiques
Teniendo en cuenta lo comentado anteriormente, en este artculo no se har referencia a los sistemas de destilacin industriales empleados en la destilacin de grandes volmenes ni a los considerados como experimentales, sino a los tipos de alambiques ms comnmente empleados en la elaboracin de aguardientes de sidra artesanales; stos se pueden dividir en alquitaras, alambiques del tipo charents y columnas de rectificacin. Alquitara La alquitara es el sistema de destilacin ms sencillo y antiguo (Figura 1). Consta de una caldera en la parte inferior, en la que se introduce la sidra, y una cabeza en forma de pera en la parte superior, donde est la salida para el destilado. El extremo superior de la cabeza est a su vez dentro de otro recipiente, el condensador, el cul se encuentra lleno de agua fra para facilitar la condensacin de los vapores alcohlicos. Al tener lugar la condensacin inmediatamente despus de la evaporacin, se impide que exista un reflujo adecuado, con lo que el sistema tiene poca capacidad de rectificacin y hace necesario que la destilacin tenga que ser mucho ms lenta para lograr aguardientes con grado alcohlico similar al que se puede obtener con otros sistemas, lo que conlleva un mayor gasto energtico. Por otra parte, la dificultad de separar impurezas por la falta de rectificacin obliga a destilar sidras en perfecto estado desde el punto de vista aromtico.

Figura 1.-Esquema de una alquitara.

Alquitara. Fotografa cortesa de: Jess Fernndez Rodrguez.

Alambique charents Este sistema constituye una mejora de la alquitara desde el punto de vista del rendimiento energtico as como por su capacidad de rectificacin (Figura 2). Al igual que la alquitara, consta de una caldera y una cabeza en la parte superior, pero a diferencia de aquella, la salida del alambique se prolonga a travs de un tubo llamado cuello de cisne hasta un serpentn sumergido en agua fra dentro del condensador. Esto permite la aparicin en la cabeza del alambique de fenmenos de reflujo mediante los cuales se condensan los vapores menos voltiles, que retornan a la caldera, y los ms voltiles pasan a travs del cuello de cisne para condensar en el serpentn. De esta manera se consigue una mejor separacin de los compuestos en funcin de sus puntos de ebullicin y un destilado con un mayor contenido en etanol, lo que permite un mayor control sobre el proceso de destilacin y un menor coste del mismo.

Figura 2.-Esquema de una alambique tipo charents.

Alambique charents. Fotografa cortesa de: Juan Carlos Garca Rubio.

Columna de rectificacin Las columnas de rectificacin son unos dispositivos cilndricos formados por un nmero variable de platos (Figura 3). El vapor de sidra procedente de la caldera entra en la caldera y experimenta progresivas etapas de evaporacin-condensacin en cada uno de los platos, con lo que se consigue un enriquecimiento gradual de la fase vapor en compuestos ms voltiles, que posteriormente condensarn en el serpentn para dar el aguardiente final. La columna de platos se encuentra incluida dentro de otro cilindro lleno de agua, de tal manera que al poder controlar la temperatura se puede intervenir sobre el proceso de rectificacin. Por esta razn, a diferencia de los sistemas anteriores, la columna permite obtener el aguardiente en una nica etapa. Frente a los otros equipos, ofrece un aguardiente ms neutro y alcohlico, aunque no por ello carente de los matices propios de un buen destilado de sidra. Por otra parte, el hecho de obtener un aguardiente, en torno al 65% (v/v), en una sola destilacin disminuye notablemente el gasto energtico del proceso.

Figura 3.-Esquema de una columna de platos.

Si bien todos los equipos descritos anteriormente son, en s mismos, sistemas de destilacin completos, en algunos casos se emplean las llamadas lentes o lentejas de rectificacin, colocadas sobre la cabeza o capitel de los alambique charents con el fin de aumentar la capacidad de rectificacin del equipo. Al igual que en el caso de la columna de rectificacin, el control del agua de refrigeracin permite variar la capacidad de rectificacin, mejorando el rendimiento del equipo. Aunque este dispositivo aumenta la capacidad de concentracin del sistema, en ocasiones se cree, errneamente, que su empleo favorece la concentracin de metanol (un conocido txico) en las cabezas de la destilacin. Sin embargo, los estudios realizados en el SERIDA sobre la presencia de este compuesto en aguardientes de sidra han puesto de manifiesto dos hechos importantes. Por un lado, y en lo que respecta a los sistemas descritos anteriormente, el metanol es un compuesto que est presente a lo largo de todo el proceso de destilacin, siendo incluso ms abundante en las ltimas fracciones o colas de la destilacin, independientemente del sistema de destilacin empleado. Por otra parte, el estudio analtico de aguardientes de sidra natural llevado a cabo durante los ltimos aos, incluyendo destilados elaborados en distintos alambiques, ha permitido establecer una concentracin media de metanol en torno a 85 gramos de metanol por hectolitro de alcohol puro, lo que puede considerarse como un valor bajo, ya que supone 1/11 del valor mximo permitido por la Unin Europea en los aguardientes de sidra comerciales, con un valor mnimo de 8 gramos de metanol por hectolitro de alcohol puro y un valor mximo de 223 gramos de metanol por hectolitro de alcohol puro.

Mantenimiento
La resistencia del cobre a la corrosin es excelente, ya que a temperatura ambiente se encuentra cubierto por una capa de oxido o hidrxido de cobre (segn las condiciones ambientales). Esta capa protege la superficie ante la corrosin. Adems, desde el punto de vista electroqumico, el cobre es un metal noble, con un potencial estndar justo por detrs de los metales preciosos. Sin embargo, a pesar de estas buenas cualidades, la presencia de partculas slidas en la base de la caldera y la aparicin de microorganismos en el condensador, pueden dar lugar a la corrosin de estas zonas. Por ello, si el alambique se utiliza con frecuencia, se recomienda destilar agua al cabo de unas cuantas destilaciones. Si, por el contrario, se va a posponer su uso, entonces el lavado deber ser ms exhaustivo, evitando el empleo de sustancias abrasivas en su limpieza; adems, se vaciar el condensador para evitar la proliferacin de microorganismos. En este sentido, es recomendable prescindir de la leja, ya que en determinadas circunstancias los restos de cloro pueden iniciar la corrosin del cobre. Asimismo, antes de comenzar a destilar en un alambique nuevo, es recomendable destilar agua, tanto para eliminar pequeas partculas de cobre que hayan quedado tras su fabricacin como para detectar posibles fugas debidas a malas soldaduras o remaches.

El Alambique
El alambique es el sistema de destilacin ms utilizado. Tcnicamente ms evolucionado que la alquitara da mayores rendimientos con similares calidades similares, en el peor de los casos, pero nunca inferiores a los dela alquitara. Tiene la ventaja sobre la alquitara en que separa las fases de vaporizacin y de condensacin, permitiendo de esta forma que el proceso de la destilacin tenga un mayor control por parte del destilador. La palabra alambique procede del rabe "al - ambiq" que a su vez parece proceder del griego "ambicos" o vaso. El alambique consta de varias partes desmontables en menor o mayor medida para facilitar el transporte, la limpieza, el manejo y permitir un mejor mantenimiento y sustitucin de piezas daadas o inservibles. Normalmente se construyen de cobre e incluso de vidrio cuando son de pequeo tamao. Normalmente el alambique esta formado por una caldera, de capacidad variable, sobre la que se colocar un capacete condensador que se prolonga en una trompa, un condensador refrigerante, normalmente un bidn, en cuyo interior hay un serpentn normalmente de cobre con salida para destilado y una base para este condensador refrigerante del suelo y permitir recoger el destilado. El condensador refrigerante suele llenarse de agua fra que en ocasiones se hace circular en sentido contrario al del destilado en el serpentn. En el orificio de salida del destilado hay normalmente un dispositivo para colocar el alcohmetro, para permitir controlar la graduacin de salida y separar las distintas fracciones del destilado. La caldera, pota o vaso suele llevar en el fondo una base metlica de cobre, perforada o una rejilla, para evitar el contacto intenso entre el fuego y los orujos. En ocasiones, los destiladores, al igual que en la alquitara, colocan paja en el fondo de la caldera con la misma intencin. Este es el procedimiento utilizado en el occidente de Asturias.

En el alambique, la mezcla se coloca en la caldera a la que se aplica calor, que debe de se moderado y constante, nunca excesivo ni irregular. Al alcanzar el punto de ebullicin, la mezcla se evapora condensndose en el capacete condensador, que es en realidad una cmara de expansin, del que sale a travs de la trompa hasta el condensador refrigerante donde, a travs del serpentn refrigerado con agua, se condensa definidamente el destilado.

Tipos de alambiques ms usuales


Alambique Alambique Alambique Alambique Alambique Alambique Alambique Alambique Alambique Alambique Alambique Alambique

pera con vaso y serpentn pera con serpentn pera con salida total sistema francs normal con serpentn normal con vaso y serpentn ingls ingls con serpentn ingls con rectificadora ingls ingls con serpentn ingls con rectificadora

Croquis con las medidas estndar del alambique tipo pera

Medidas casera

estndar

para

alambiques

de

fabricacin

Las medidas de los alambiques varan segn el fabricante, el pas, la zona de fabricacin, el modelo elegido, la capacidad, el uso al que se vaya a destinar e incluso la calidad de los materiales empleados. No obstante se pueden sistematizar en las medidas que se acompaan a continuacin pero dejando patente que se trata de elaboraciones normalmente artesanas y por lo tanto, siempre sujetas a variaciones debidas ms al buen hacer del artesano que a otra cosa. No siempre seguir estrictamente las medidas garantiza un buen resultado.

La tabla que continua bajo estas lneas, debe considerarse a efectos meramente orientativos ya que cada artesano utilizar sus propios clculos y tablas, fruto de su experiencia y de todos los que le precedieron y adems, resultado de toda una cultura en concreto. Los alambiques son adems los artilugios ms extendidos y populares utilizados en el arte de la destilacin en todo el mundo. Esto genera una amplia gama de formas, modelos, tamaos y medidas de las que la tabla siguiente solo es un compendio sistematizado.

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