I.

INTRODUCCION. El salame es un producto crnico elaborado con la tcnica del

II.

OBJETIVOS. 2.1. Objetivo General: 2.1.1. Realizar y supervisar el procesamiento de la elaboracin de salame, controlando la materia prima, las operaciones de produccin y el producto terminado, en el Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico Aparicio Pomares planta piloto, todo esto de acuerdo a los parmetros establecidos en la gua de prctica.

2.2. Objetivos Especficos: 2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.2.4. Realizar la elaboracin de salame, controlando las operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parmetros de cada etapa de las operaciones. Realizar el control de color, olor y textura de la materia prima. Realizar el control de color, olor, sabor y textura del producto terminado. Realizar el balance de materia y costo de produccin de la elaboracin de salame obteniendo as el costo de venta.

III.

MARCO TEORICO. 3.1. LA CARNE: La carne ha sido, durante muchos aos, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era bsicamente herbvoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfaca mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirti en un gran cazador. Con el paso de los tiempos descubri que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si nicamente consuma frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ella. 3.2. La carne de cerdo: La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el mundo. La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a transmitir enfermedades basadas en parsitos como es la cisticercosis y la triquinosis. (http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo) 3.3. Carne de res: Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades crnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendi a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en da razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamao inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en ingls se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japn existen razas como la wagyu de carne entrevetada (de la regin de Kbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu. (http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_res#Carnes_de_vacuno) 3.4. Beneficios de la carne de res: 3.4.1. La carne de res contiene creatina, la fuente de energa del musculo que aporta el ATP necesario para realizar los primeros segundos de trabajo fuerte. 3.4.2. La carne de res contiene vitamina B6 para estimular el sistema inmunolgico, lo cual ayuda a mejorar la recuperacin despus de prcticas extenuantes. Adems promueve el metabolismo y la sntesis proteica. 3.4.3. La carne roja contiene carnitina, necesaria para mantener normal el metabolismo de los lpidos y aporta aminocidos de cadena ramificada para la renovacin muscular. 3.4.4. La carne roja contiene potasio, mineral necesario para la elaboracin de la hormona de crecimiento y IGF-1 hormonas usadas para estimular el crecimiento muscular.

3.4.5. 3.4.6.

3.4.7.

3.4.8. 3.4.9.

3.4.10.

La carne de res es tambin rica en protena: 4 onzas de rosbif magro aportan alrededor de 22 gramos de protena de primera clase. La carne de res es una fuente de cido linolico conjugado [CLA] un potente antioxidante que combate las lesiones tisulares preserva la masa muscular actuando como agente anti catablico. La carne de res contiene zinc y magnesio. El zinc es otro antioxidante que contribuye a la sntesis proteica y al crecimiento muscular, igual que pasa con la vitamina B6 y la glutamina y refuerza el sistema inmunolgico. El magnesio mantiene la sntesis proteica, mejora la fortaleza muscular y la eficiencia de la generacin de insulina - hormona anablica primaria del cuerpo. La carne de res contiene hierro uno de los constituyentes ms importantes de la sangre y que constituye prevencin a la anemia. La carne de res contiene alanina. Aminocido empleado en la elaboracin del azcar de las protenas dietticas. Si su ingestin de carbohidratos es baja, la alanina viene al rescate proveyendo a los msculos con energa para permitirles seguir laborando. La carne de res contiene vitamina B12 esencial para la generacin de glbulos rojos, clulas que entregan oxgeno a los tejidos musculares. Tambin ayuda al metabolismo para abastecer al cuerpo con energa para el trabajo corporal. (http://www.solla.com/es/content/beneficios-de-la-carne-de-res)

3.5. Salame: El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido en salazn que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichn. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no as las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez ms frecuente que se haga con una mezcla de vacuno (vaca) y cerdo. Tambin hay variedades que llevan slo carne de vacuno. Es originario de Hungra y del norte de Italia.

(http://es.wikipedia.org/wiki/Salami)
3.6. Sal curante: El uso de la sal en la alimentacin se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen unas etimologas que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas. (http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-curante-625.html)

3.7. Sal Comn: La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporacin del agua de mar. Adems del cloruro de sodio (ClNa), contiene otras sales, oligoelementos y minerales, incluyendo yodo. Esta sal es mejor que la sal comn o de mesa, ya que tiene un sabor ms acentuado que permite emplear menor cantidad a la hora de sazonar las comidas que de sal comn. Esto se traduce en una menor ingesta de sodio; mineral que consumido en exceso tiene implicaciones negativas para la salud, especialmente en caso de hipertensin

arterial, enfermedad cardiovascular y retencin de lquidos. (http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm) 3.8. Eritorbato: El Eritorbato de sodio, C6H7NaO6, qumicamente es la sal sdica del cido eritrbico. Es un ismero sinttico de la vitamina C, pero que slo posee 1/20 de la actividad de dicha vitamina. Es una forma ms soluble de cido ascrbico y realiza las mismas funciones que ste, pero no tiene valor como vitamina. El eritorbato sdico es producido por fermentacin microbiana a partir de azcares derivados de diversas fuentes como: la remolacha, la caa de azcar o el maz. Fsicamente, el producto se presenta en polvo o grnulos cristalinos, blancos o levemente amarillos, inodoros y de sabor un poco salado. Es importante conocer que en estado seco es razonablemente estable al aire, pero en solucin se deteriora rpidamente en presencia de aire, trazas de metales, calor y luz. Otra de sus propiedades, es que es fcilmente soluble en agua, soluble en etanol y ligeramente soluble en glicerina. El eritorbato de sodio es un importante antioxidante en la industria alimenticia, que puede mantener el color y el sabor natural de los alimentos, y prolongar el tiempo de almacenamiento sin ningn tipo de toxicidad y ni efectos secundarios. Este ingrediente es usado principalmente en el procesamiento de carnes (embutidos, carnes fras, carnes curadas y saladas, cerdo crudo, aves, pescado); en frutas como el pltano congelado y la manzana deshidratada, ya que inhibe el cambio de sabor y color en los alimentos expuestos al aire; en vegetales; mermeladas; pasta de aguacate; enlatados; etc. Tambin se utiliza en las bebidas como cerveza, vino, refrescos, t de frutas, jugo de frutas, etc.(http://alimentariaonline.com/2010/04/17/eritorbato-de-sodio/)

3.9. Azcar: Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar (en masculino o femenino) o azcares (en masculino) para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables. El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. (http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar)

IV.

MATERIALES Y METODOS. 4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS: Carne de cerdo Carne de res Tocino Sal curante Sal comn Ajo molido Pimienta blanca Azcar Eritorbato 4.2. MATERIALES DE LABORATORIO: Agua destilada PH-metro Termmetro 4.3. EQUIPOS Y MATERIALES: Balanza con capacidad hasta de 10 kg. Balanza digital y/o gramera. Mesa de trabajo. Embutidora Moledora de carne Paila de escaldado Ctter Tabla de picar. Hilo pabilo Gas propano Congeladora/refrigeradora Utensilios: cuchillo, jarras, paletas, etc.

Ligante Emulsificante Almidn Condimento salame

4.4. MTODOS. Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboracin de salame, que a continuacin se indica: Carne

R.M.P

SELECCION

Carne alterada

PESADO

Balanza reloj

TROCEADO CURADO/CONGELADO

En cubos de 3 a 5 cm

Refrigeracin/congelado

MOLIDO V

Disco de 5mm de Dimetro

Cutter

PICADO/MEZCLADO

Adicin de ingredientes

EMBUTIDO

Tripa natural o artificial

Ahumado frio

ESCALDADO/AHUMADO

70 a 80 C x 30 a 45

ENFRIADO/SECADO

Hasta el da siguiente

ALMACENADO
Figura 1: Flujo grama para la elaboracin de salame.

Refrigeracin

4.4.1.

DESCRIPCIN DE LA PREPARACIN: 4.4.1.1.

4.4.2.

Formulacin a elaborar. Cuadro 1: formulacin para la elaboracin de salame. Materia prima e insumos Carne de cerdo Carne de res Tocino Sal comn Sal curante Eritorbato Azcar Pimienta blanca Ajos Ligante Almidn Emulsificante Condimento de salame Fuente: gua de prctica. Cantidad 250 gr 250 gr 200 gr 20 gr 1.5 gr 1.0 gr 13 gr 1.5 gr 1.0 gr 2.0 gr 50 gr 2.0 gr 1.0 gr

V.

RESULTADOS Y DISCUCIONES. Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de salame y que es obligatorio realizar son: 5.1. Temperatura de la carne: Cuadro 2: temperatura de la carne. Materia prima e insumos T Carne de cerdo 0.9 C Carne de res 7.2 C Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo. 5.2. Anlisis organolptico de la materia prima: (olor, color y textura). 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. Olor: a carne de cerdo fresco. Color: rojizo Textura: semi solida

5.3. Rendimiento de produccin: 0.550 kg--------------------100% 0.6723 kg-------------------x X=122 % El rendimiento de produccin de elaboracin de salame nos da a entender que es bien rentable. 5.4. Control de pesado y formulacin: Cuadro 3: (ingrediente para 0.550 kg). MATERIA PRIMA E CANTIDAD INSUMOS 0.300 kg Carne de cerdo 0.250 kg Carne de res 0.220 kg Tocino 0.022 kg Sal comn 0.00165 kg Sal curante 0.0011 kg Eritorbato 0.0143 kg Azcar 0.00165 kg Pimienta blanca 0.0011 kg Ajos 0.0022 kg Ligante 0.055 kg Almidn 0.0022 kg Emulsificante 0.0011 kg Condimento de salame Total 0.8723 kg Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.

% 34.4 % 28.7 % 25.2 % 2.5 % 0.2 % 0.1 % 1.6 % 0.2 % 0.1 % 0.3 % 6.3 % 0.3 % 0.1 % 100 %

5.5. Flujo grama de elaboracin de salame:

Cerdo: 300 gr Res: 250 gr

R.M.P
0.550 kg

SELECCION
0.550 kg

PESADO
0.550 kg

TROCEADO
Sal: 22 gr Sal curante: 1.65 gr
0.550 kg

CURADO/CONGELADO
0.57365 kg

Tocino: 220 gr Azcar: 14.3 gr Ajos: 1.1 gr Ligante: 2.2 gr Almidn: 55 gr Pimienta: 1.65 gr Emulsificante: 2.2 gr Eritorbato: 1.1 gr Condimentos: 1.1 gr

MOLIDO
0.57365 kg

PICADO/MEZCLADO
0.8723 kg

EMBUTIDO
0.8723 kg

ESCALDADO/AHUMADO
0.6723 kg

0.200 kg

ENFRIADO/SECADO
0.6723 kg

ALMACENADO

Figura 2: Flujo grama para la elaboracin de salame.

En la elaboracin de salame (figura 2) nos damos cuenta que no se pierde casi nada tan solo 0.200 kg en la etapa de escaldado y ahumado la cual nos indica que rentable.

5.5.1.

DESCRIPCIN DE LA PREPARACIN: 5.5.1.1. Recepcin de materia prima: se recepciono la carne de cerdo y de res de animales sanos. 5.5.1.2. Seleccin y pesado: se seleccion la carne de buena calidad y se pasa a pesar las carnes ya recepcionadas. 5.5.1.3. Troceado: se pasa a cortar la carne en cuadraditos de 3 a 5 cm. 5.5.1.4. Curado y congelado: se cur la carne con la ayuda de la sal y la sal curante para que as ayude a la carne. 5.5.1.5. Molido: se muele la carne con la ayuda de la moledora de carne, se muele la carne de res, cerdo y el tocino por aparte sin mezclarlos. 5.5.1.6. Picado y mezclado: se mezcl la carne ya molida y sus dems insumos controlando la temperatura y el tiempo. 5.5.1.7. Embutido: se embute: la carne ya mezclada con la ayuda de la embutidora y de la tripa artificial. 5.5.1.8. Escaldado y ahumado: la carne ya embutida se somete a un escaldado a una temperatura de 80C por 30 min para luego pasarle a un ahumado. 5.5.1.9. Enfriado y secado: se enfra la carne ya ahumado a temperatura ambiente y se seca. 5.5.1.10. Almacenado: se almacena a refrigeracin.

5.5.

Anlisis organolptico del producto: (sabor, color y textura). 5.5.1. 5.5.2. 5.5.3. Sabor: caracterstico a salame. Color: rojizo Textura: semi solida

5.6.

Balance de materia y rendimiento: Cuadro 4: Balance de materia de la elaboracin de salame. RENDIMIENTO OPERACIONES ENTRA SALE SIGUE OPERACIN PROCESO R.M.P 0.550 ------0.550 100 % 100 % SELECCIN 0.550 ------0.550 100 % 100 % PESADO 0.550 ------0.550 100 % 100 % TROCEADO 0.550 ------0.550 100 % 100 % CURADO/CONGELADO 0.57365 ------- 0.57365 104.3 % 104.3 % MOLIDO 0.57365 ------- 0.57365 100 % 100 % PICADO/MEZCLADO 0.8723 ------- 0.8723 152.1 % 152.1 % EMBUTIDO 0.8723 ------- 0.8723 100 % 100 % ESCALDADO/AHUMADO 0.8723 0.200 0.6723 100 % 77.1 % ENFRIADO/SECADO 0.6723 ------- 0.6723 100 % 100 % ALMACENADO 0.6723 ------- 0.6723 100 % 100 % Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.

VI. CONCLUSIONES. 6.1. Se realiz la elaboracin de salame controlando las operaciones de proceso y siguiendo los parmetros de cada operacin. 6.2. Se control la temperatura, pH, color, olor y textura de la materia prima y vimos que se encuentran dentro de los parmetros establecidos. 6.3. Se control el color, olor, sabor y textura del producto terminado y si cumple con todas sus caractersticas. 6.4. Se realiz el balance de materia prima, costo de produccin donde obtuvimos un costo de S/ por kilo de salame.

VII.

RECOMENDACIONES. 7.1. Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el producto final se inocuo y apto para su consumo. 7.2. Se recomienda que durante toda la elaboracin de salame tener en cuenta las BPM y BPH respectiva para que el producto final sea inocuo. 7.3. Se recomienda tener un buen control del tiempo y temperatura dentro del escaldado.

VIII.

BIBLIOGRAFIA. Pgina web N 01: http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo Pgina web N 02: http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_res#Carnes_de_vacuno Pgina web N 03: http://www.solla.com/es/content/beneficios-de-la-carne-de-res Pgina web N 04: http://es.wikipedia.org/wiki/Salami Pgina web N 05: http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-curante625.html Pgina web N 06: http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm Pgina web N 07: http://alimentariaonline.com/2010/04/17/eritorbato-de-

sodio/
Pgina web N 08: http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar

IX.

ANEXOS. 9.1. Costo de produccin: Cuadro 5: Costo de produccin de la elaboracin de salame. MATERIA INSUMOS PRIMA E CANTIDAD (KG) 0.300 kg 0.250 kg 0.220 kg 0.022 kg 0.00165 kg 0.0011 kg 0.0143 kg 0.00165 kg 0.0011 kg 0.0022 kg 0.055 kg 0.0022 kg 0.0011 kg 872.85 KG COSTO X KG 11.00 14.00 30.00 1.00 10.00 10.00 2.00 1.00 1.00 10.00 4.00 10.00 10.00 S/ 114.00 COSTO 3.30 3.50 6.60 0.22 1.65 0.11 0.29 0.17 1.65 2.20 0.22 0.22 0.11 S/ 20.24

Carne de cerdo Carne de res Tocino Sal comn Sal curante Eritorbato Azcar Pimienta blanca Ajos Ligante Almidn Emulsificante Condimento salame Total de

Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo. 9.1.1. 9.1.2. 9.1.3. Costo de produccin: S/ 20.24 Producto final: 0.6723 kg Precio de venta: costo por kilo S/ 30.10

9.2. Fotos de la elaboracin de salame: