I.

INTRODUCCION. El salame es un producto crnico elaborado con la tcnica del

II.

OBJETIVOS. 2.1. Objetivo General: 2.1.1. Realizar y supervisar el procesamiento de la elaboracin de queso de puerco, controlando la materia prima, las operaciones de produccin y el producto terminado, en el Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico Aparicio Pomares planta piloto, todo esto de acuerdo a los parmetros establecidos en la gua de prctica.

2.2. Objetivos Especficos: 2.2.1. Realizar la elaboracin de queso de puerco, controlando las operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parmetros de cada etapa de las operaciones. Realizar el control de color, olor y textura de la materia prima. Realizar el control de color, olor, sabor y textura del producto terminado. Realizar el balance de materia y costo de produccin de la elaboracin de queso de puerco obteniendo as el costo de venta.

2.2.2. 2.2.3. 2.2.4.

III.

MARCO TEORICO. 3.1. LA CARNE: La carne ha sido, durante muchos aos, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era bsicamente herbvoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfaca mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirti en un gran cazador. Con el paso de los tiempos descubri que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si nicamente consuma frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ella. 3.2. La carne de cerdo: La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el mundo. La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a transmitir enfermedades basadas en parsitos como es la cisticercosis y la triquinosis. (http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo) 3.3. Queso de puerco: El queso de cabeza, conocido tambin como queso de chancho y queso de cerdo cuando se elabora a partir de la de este animal, no es unproducto lcteo sino un spic de carne hecho a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede tambin incluir carne procedente de las patas o el corazn. Puede condimentarse con cebolla, pimienta negra, pimienta de Jamaica, hoja de laurel, nuez moscada, limn,sal y vinagre. Suele consumirse fro o a temperatura ambiente, como fiambre. Histricamente estos platos se hacan cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin rganos) del animal para obtener un caldo considerado comida campesina desde la Edad Media. Al enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colgeno de los huesos del crneo. (http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_cabeza) 3.4. Sal Comn: La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporacin del agua de mar. Adems del cloruro de sodio (ClNa), contiene otras sales, oligoelementos y minerales, incluyendo yodo. Esta sal es mejor que la sal comn o de mesa, ya que tiene un sabor ms acentuado que permite emplear menor cantidad a la hora de sazonar las comidas que de sal comn. Esto se traduce en una menor ingesta de sodio; mineral que consumido en exceso tiene implicaciones negativas para la salud, especialmente en caso de hipertensin arterial, enfermedad cardiovascular y retencin de lquidos. (http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm) 3.5. Para qu sirve el laurel: Hoy en da se conoce que el laurel tiene diversas propiedades benficas para la salud. Consumir hojas del laurel propicia una buena digestin puesto que stas facilitan el rompimiento de las protenas y tambin alivian diversos malestares estomacales; el aceite de hojas del laurel se utiliza para curar esguinces, inflamaciones y dolores musculares leves

al untarse sobre las reas afectadas. (http://salud.ellasabe.com/plantas-medicinales/109hojas-de-laurel-propiedades)

IV.

MATERIALES Y METODOS. 4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS: Cabeza de cerdo Sal Ajos Pimienta Laurel 4.2. MATERIALES DE LABORATORIO: Agua destilada PH-metro Termmetro 4.3. EQUIPOS Y MATERIALES: Balanza con capacidad hasta de 10 kg. Balanza digital y/o gramera. Mesa de trabajo. Olla Picadora de carne Cocina industrial Moldes con sistema de prensado o pesas Paila de escaldado Tabla de picar. Gas propano Congeladora/refrigeradora Utensilios: cuchillo, jarras, paletas, etc.

4.4. MTODOS. Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboracin de queso de puerco, que a continuacin se indica: Cabeza de cerdo

R.M.P

SELECCION

Eliminacin de cerdas

LAVADO
Sal 20 gr, pimienta 5 gr, una hoja de laurel.

Impurezas

COCCION I ENFRIADO I

Agua hirviendo x 1 hora

Tra. ambiente

DESHUESADO V

Huesos

Cutter

PICADO

Trozos de 1 a 2 cm

MOLDEADO

COCCION II

Agua 80 C x45 min

ENFRIADO II

Bao de agua fria

ALMACENADO

Refrigeracin

Figura 1: Flujo grama para la elaboracin de queso de puerco.

4.4.1.

DESCRIPCIN DE LA PREPARACIN: 4.4.1.1. Recepcin y Pesado.- La cabeza de cerdo una vez recepcionado se pesan para ver el rendimiento final del producto. 4.4.1.2. Lavado y retoque de las cabezas.- las cabezas son lavadas y se eliminan restos de cerdas (pelos) con la ayuda de un soplete o quemador. 4.4.1.3. Inyectado curado.- con ayuda de un inyector o hipodrmicas con agujas gruesas, se inyectan las cabezas con la salmuera ya preparada, el porcentaje de inyeccin debe ser de un 15 al 20% (es decir, si tuviramos 10kg de cabezas, se inyectaran hasta un peso de 11.5 12kg de cabezas inyectadas), y despus de dejan sumergidas en el resto de salmuera (lo que no se pudo inyectar). Se llevan a refrigeracin durante 12-24 horas aproximadamente. 4.4.1.4. Coccin.- las cabezas ya curadas, se cocinan con agua a temperatura de ebullicin y con hojas de laurel y ans para otorgarles el sabor apropiado. El tiempo de coccin vara de 1.5-2.5 horas, para obtener una fcil separacin de los tejidos adheridos a los huesos. 4.4.1.5. Cortado.- se procede a retirar los tejidos adheridos a la cabeza de cerdo y se cortan en cubos de aproximadamente 2.5cm. teniendo cuidado de eliminar los ojos y sesos. 4.4.1.6. Condimentado.- los trozos anteriormente obtenidos son mezclados homogneamente con los condimentos, sal y poli fosfatos, adicionando de agua de coccin (caliente). 4.4.1.7. Enmoldado.- los trozos condimentados se colocan en un molde cubierto con plstico, se enfundan y se prensan. 4.4.1.8. Coccin.- el molde se somete a calor con la finalidad de unir los trozos condimentados por unos 15-20 minutos. 4.4.1.9. Enfriado.- el molde se debe enfriar rpidamente, sumergiendo el molde completamente en agua fra hasta que la temperatura interna llegue a 30C y se deje 12 horas en refrigeracin (3C aproximadamente), para su posterior desmoldado y comercializacin. Formulacin a elaborar. Cuadro 1: formulacin para la elaboracin de queso de puerco. Materia prima e insumos Cantidad Cabeza de cerdo Sal Ajos 1.000 kg 20 gr 12 gr

4.4.2.

8 gr Pimienta 1 por cada 5 lts de agua Laurel Fuente: gua de prctica.

V.

RESULTADOS Y DISCUCIONES. Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de queso de puerco y que es obligatorio realizar son: 5.1. Temperatura de la carne: Cuadro 2: temperatura de la carne. Materia prima e insumos T Cabeza de cerdo 20 C Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo. 5.2. Anlisis organolptico de la materia prima: (olor, color y textura). 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3. Olor: a cabeza de cerdo fresco. Color: rojizo Textura: semi solida

5.3. Rendimiento de produccin: 2.850 kg--------------------100% 1.500kg-------------------x X=52.6 % El rendimiento de produccin de elaboracin de salame nos da a entender que no es rentable. 5.4. Control de pesado y formulacin: Cuadro 3: (ingrediente para 2.800 kg). MATERIA PRIMA E CANTIDAD INSUMOS 2.850 kg Cabeza de cerdo 240 gr Sal 5 gr Ajos 55 gr Pimienta 5 hojitas Laurel Total 3.152 kg Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.

% 90.4 % 7.6 % 0.2 % 1.7 % 0.0 % 100 %

En la elaboracin de queso de puerco nos dice que para adicionar la pimienta tiene que ser a un 1.7 % segn la qua de practica la cual es demasiado porque nuestro producto final picaba a causa de la pimienta.

5.5. Flujo grama de elaboracin de salame:

Cabeza de cerdo 2.850 kg

R.M.P
2.850 kg

SELECCION
2.450 kg

0.400 kg

LAVADO
Agua: 11 litros Sal: 220 gr Pimienta: 55 gr Laurel: 5 hojitas
2.450 kg 0.395 kg producto Agua: 11 lts 2.330 kg

COCCION I ENFRIADO I
2.330 kg

DESHUESADO
Sal: 20 gr Ajos: 5 gr Agua: 100 ml
1.600 kg

0.730 kg

PICADO/MEZCLADO
1.625 kg

0.100 ml

MOLDEADO
1.625 kg

COCCION II
1.525 kg

0.100 kg

ENFRIADO II
1.500 kg

0.025 kg

ALMACENADO
Figura 2: Flujo grama para la elaboracin de queso de puerco. Como podemos ver en la elaboracin de queso de chancho (figura 2) nos da entender que no es rentable.

5.5.1.

DESCRIPCIN DE LA PREPARACIN: 5.5.1.1. Recepcin de materia prima: se recepciona la cabeza de chancho de animales sanos libres de enfermedades. 5.5.1.2. Seleccin y lavado de la carne: la cabeza deben ser perfectamente lavados hasta eliminar todos los vestigios de suciedad y de sangre. 5.5.1.3. Coccin I: la cabeza y pellejos se someten a coccin en agua hirviendo, durante 1 hora y se la agrego sal 220 gr, 55 gr de pimienta y 5 hojitas de laurel y se controla a una temperatura de 98C por 1 hora con 10 min. 5.5.1.4. Enfriado y deshuesado: se enfra a temperatura ambiente y se pasa a sacar todos los huesos y se deja pura carne. 5.5.1.5. Picado y mezclado: se pasa a picar en cuadraditos pequeos y le pasamos a un mezclado en la cutter a una velocidad baja y se le agrega los ingredientes. 5.5.1.6. Moldeado: se moldea la carne ya mezclada con ayuda de las manos en un molde de jamonada. 5.5.1.7. coccin II: con la ayuda de un molde de jamonada y se le pone a una temperatura de 80C por 45 min. 5.5.1.8. enfriado II: se le saca del escaldado y se pone en el cao para enfriarlo con agua corriendo y se le hace enfriar a temperatura ambiente. 5.5.1.9. Almacenado: se almacena a temperatura ambiente.

5.5.

Anlisis organolptico del producto: (sabor, color y textura). 5.5.1. 5.5.2. 5.5.3. Sabor: caracterstico a queso de puerco. Color: rojizo Textura: semi solida

5.6.

Balance de materia y rendimiento: Cuadro 4: Balance de materia de la elaboracin de queso de puerco. RENDIMIENTO OPERACIONES ENTRA SALE SIGUE OPERACIN PROCESO R.M.P 2.800 ------2.850 100 % 100 % SELECCIN/LIMPIADO 2.800 0.400 2.450 100 % 86 % LAVADO 2.450 ------2.450 86 % 100 % COCCION I 13.725 0.395 2.330 481.2 % 95.1 % ENFRIADO I 2.330 ------2.330 81.7 % 100 % DESHUESADO 2.330 0.730 1.600 100 % 68.7 % PICADO 1.725 0.100 1.625 74 % 69.8 % MOLDEADO 1.625 ------1.625 69.7 % 100 % COCCION II 1.625 0.100 1.525 100 % 93.8 % ENFRIADO II 1.525 0.025 1.500 93.8 % 92.3 % ALMACENADO 1.500 ------1.500 92.3 % 100 % Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.

En el cuadro de arriba nos da a decir que el la etapa de seleccin, limpiado,

VI.

CONCLUSIONES. 6.1. Se realiz la elaboracin de queso de puerco controlando las operaciones de proceso y siguiendo los parmetros de cada operacin. 6.2. Se control la temperatura, pH, color, olor y textura de la materia prima y vimos que se encuentran dentro de los parmetros establecidos. 6.3. Se control el color, olor, sabor y textura del producto terminado y si cumple con todas sus caractersticas. 6.4. Se realiz el balance de materia prima, costo de produccin donde obtuvimos un costo de S/9.13 por kilo de queso de puerco.

VII.

RECOMENDACIONES. 7.1. Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el producto final se inocuo y apto para su consumo. 7.2. Se recomienda que durante toda la elaboracin de queso de puerco tener en cuenta las BPM y BPH respectiva para que el producto final sea inocuo. 7.3. Se recomienda tener un buen control del tiempo y temperatura dentro del escaldado.

VIII.

BIBLIOGRAFIA. Pgina web N 01: http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo Pgina web N 02: http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_cabeza Pgina web N 03: http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm Pgina web N 04: http://salud.ellasabe.com/plantas-medicinales/109-hojas-delaurel-propiedades

IX.

ANEXOS. 9.1. Costo de produccin: Cuadro 5: Costo de produccin de la elaboracin de queso de puerco. MATERIA INSUMOS PRIMA E de CANTIDAD (KG) 2.850 kg 240 gr 5 gr 55 gr 5 hojitas 3.152 kg COSTO X KG 4.50 1.00 12.00 1.00 0.10 S/18.60 COSTO 12.83 0.24 0.06 0.06 0.50 S/13.69

Cabeza cerdo Sal Ajos Pimienta Laurel Total

Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo. 9.1.1. 9.1.2. 9.1.3. Costo de produccin: S/13.69 Producto final: 1.500 kg Precio de venta: costo por kilo S/9.13

9.2. Fotos de la elaboracin de queso de puerco: