CINCO CHAVES PARA UMA ALIMENTAO MAIS SEGURA MANUAL

Organizao Mundial de Sade

DEPARTAMENTO DE SEGURANA ALIMENTAR, ZOONOSES E DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

CINCO CHAVES PARA UMA ALIMENTAO MAIS SEGURA MANUAL

Organizao Mundial de Sade

DEPARTAMENTO DE SEGURANA ALIMENTAR, ZOONOSES E DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

Catalogao pela Biblioteca da OMS:

Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura: manual. 1. Manipulao de alimentos mtodos. 2. Contaminao Alimentar preveno e controlo. I. Organizao Mundial de Sade. 3. Manuais.

Depsito Legal n. 274 220/08 ISBN 978-972-8643-34-8

(Classicao NLM: WA 695)

Publicado pela Organizao Mundial de Sade em 2006 sob o ttulo Five Keys for Safer Food Manual Organizao Mundial de Sade 2006 A Direco-Geral da Organizao Mundial de Sade garante os direitos de traduo, para uma edio em Portugus, ao Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge (Portugal), que apenas responsvel pela edio portuguesa. Todos direitos reservados. As publicaes da Organizao Mundial de Sade podem ser obtidas atravs de Publicaes OMS, Organizao Mundial de Sade, 20 Avenue Appia, 1211 Genebra 27, Sua (tel.: +41 22 791 3264; fax: +41 22 791 4857; correio electrnico: bookorders@who.int). Pedidos para permisso de reproduo ou traduo de publicaes OMS tanto para distruio gratuita como comercial devero ser enviados para Publicaes OMS, para o endereo anteriormente referido (fax: +41 22 791 4806; e-mail: permissions@who.int). Todos as precaues razoveis foram tomadas pela Organizao Mundial de Sade para conrmar a informao contida nesta publicao. No entanto, o material publicado distribuido sem qualquer tipo de garantia, quer expresso ou implcito. A responsabilidade pela interpretao e utilizao do contedo recai sobre o leitor. Em nenhuma eventualidade a Organizao Mundial de Sade poder ser responsabilizada por danos causados pela sua utilizao.

Impresso em Portugal

ndice

Pgina

INTRODUO ________________________________________________________ 4

SECO UM: INFORMAO DE BASE ____________________________________ 7

O poster Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura _________________ 11

SECO DOIS: CINCO CHAVES PARA UMA ALIMENTAO MAIS SEGURA____ 12

Chave 1: Mantenha a limpeza _____________________________________________ 12

Chave 2: Separe alimentos crus de alimentos cozinhados__________________________ 15

70 C

Chave 3: Cozinhe bem os alimentos _________________________________________ 16

Chave 4: Mantenha os alimentos a temperaturas seguras _________________________ 18

Chave 5: Use gua e matrias-primas seguras _________________________________ 20

Ateno perigo! 60 C

FORMULRIOS DE AVALIAO ________________________________________22

5 C

I: Para o organizador e/ou formador ____________________________________22

II: Para os participantes (formandos) ____________________________________24

GLOSSRIO _________________________________________________________27

FONTES DE INFORMAO _____________________________________________28

INTRODU O

A Segurana Alimentar um factor importante em sade pblica

s perigos alimentares tm sido referidos, ao longa da Histria, como um problema para a sade do Homem e muitos dos problemas de segurana alimentar, actualmente identicados, no so de agora. Embora esteja

a ser feito um grande esforo, por parte das entidades governamentais de todo o Mundo, no sentido de promover a melhoria da segurana da cadeia alimentar, a ocorrncia de doenas de origem alimentar continua a ser um problema signicativo de sade pblica, tanto nos pases desenvolvidos como nos pases em desenvolvimento. Estima-se que, anualmente, 1.8 milhes de pessoas morram devido a doenas diarreicas, que, na maioria dos casos, esto ligadas a alimentos ou gua contaminados. A preparao higinica dos alimentos pode prevenir a ocorrncia da maioria destes casos.

Mais de 200 doenas conhecidas so transmitidas atravs dos alimentos.1

A Organizao Mundial de Sade (OMS) h muito tempo que adverte para a importncia da formao dos manipuladores de alimentos, no que respeita sua responsabilidade na segurana alimentar. No princpio dos anos 90, a OMS publicou The Ten Golden Rules for Safer Food Preparation (As Dez Regras de Ouro para a Preparao de Alimentos Seguros), o qual foi traduzido e divulgado em diversas lnguas. Contudo, tornou-se bvio que era necessrio algo mais simples e de aplicao geral. Aps um ano de consultas, a peritos em segurana alimentar e em comunicao do risco, a OMS criou o poster das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura em 2001. Este poster engloba todas as indicaes constantes de As Dez Regras de Ouro para a Preparao de Alimentos Seguros, mas em mensagens mais simples e mais fceis de memorizar, alm de disponibilizar mais detalhes sobre as razes e princpios que esto subjacentes s medidas sugeridas.

Poster das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura

As principais mensagens deste poster so: (1) Mantenha a limpeza; (2) Separe alimentos crus de alimentos cozinhados; (3) Cozinhe bem os alimentos; (4) Mantenha os alimentos a temperaturas seguras; (5) Use gua e matrias-primas seguras. O poster foi traduzido em mais de 40 lnguas e usado para divulgar, por todo o Mundo, a mensagem da OMS acerca da higiene alimentar.
1

Mead, P. S., et al., Food-Related Illness and Death in the United States Emerging Infectious Diseases, Vol. 5, No. 5, 1999.

INTRODUO

Manual de Formao das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura
Este manual dividido em duas partes. A primeira parte contm a Informao de Base e a segunda parte constituda pelas Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura. A segunda parte versa sobre as prprias cinco chaves, detalhando as informaes importantes de segurana alimentar e propondo mtodos para a comunicao das mensagens, ou seja, sugere como transmitir essa mesma informao. Ao apresentar os contedos sobre as Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura importante que as mensagens relativas informao de base sejam idnticas s apresentadas no poster. A informao contida na primeira parte, ou seja a informao de base, no precisa de ser apresentada seguindo o formato proposto. O formador tem exibilidade para decidir como e quando discutir os pontos enunciados nessa parte. Compete-lhe identicar os pontos que se aplicam, concretamente, ao tipo de audincia em questo e integr-los na apresentao dos contedos da segunda parte. Nas duas partes a informao dividida em duas colunas. A primeira coluna contm a informao bsica que deve ser apresentada a todos os tipos de audincias. A segunda coluna contm informao adicional que no se destina a ser apresentada e cujo objectivo ajudar o formador a responder a questes. Em alguns dos pontos, o manual apresenta Consideraes e sugestes para o formador, isto , formas de adaptar o material de apoio e a informao s diferentes audincias e locais. Quando se quer adaptar o material deste manual, para preparar uma sesso de formao, devem ter-se em considerao os seguintes pontos e questes: Quem o pblico-alvo (crianas, jovens, operadores da indstria alimentar, manipuladores de alimentos em casa)? Os formandos entendem a linguagem utilizada? A apresentao tem imagens elucidativas, em nmero suciente, para aqueles que possam ter mais diculdade em entender a linguagem utilizada? O material utilizado o apropriado para captar e manter a ateno da audincia? As instrues so claras, concisas e de fcil acompanhamento? A apresentao do material feita de uma forma interessante que permita compreender e memorizar facilmente a informao? O material utilizado refora a informao que essencial? So utilizados exemplos de alimentos da gastronomia local? So discutidas as prticas alimentares utilizadas localmente? A informao reecte os recursos existentes no local (gua corrente, frigorcos e outros equipamentos, etc.)?

Apesar da informao, existente no manual das cinco chaves, poder ser adaptada a cada audincia, os conceitos existentes na informao essencial devem manter-se iguais aos do poster das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura, da OMS.

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Avaliao
Todos os aspectos do material didctico, utilizado na formao das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura, devem ser avaliados. No manual esto contemplados dois formulrios de avaliao: um para o organizador/ formador e outro para os participantes. O formulrio para o organizador/formador, avalia os dados demogrcos da audincia, a adequao do processo de adaptao audincia e se o objectivo da formao foi ou no atingido. O formulrio de avaliao para os participantes avalia o impacto da sesso de formao relativamente aos seus conhecimentos, atitudes e comportamentos em higiene e segurana alimentar. recomendado que os participantes preencham um formulrio de avaliao no incio e outro no m da formao.

Glossrio
fornecido um glossrio com os termos e conceitos utilizados no manual.

Fontes de Informao
Esta seco contm informao suplementar para o organizador, formador e participantes. Adicionalmente, a OMS pretende desenvolver materiais suplementares no s para diferentes pblicos-alvo assim como para diversos tpicos de segurana alimentar. Esta informao estar disponvel em: www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/ index.html A OMS tem como objectivo melhorar a disseminao e a aplicao de conhecimentos prticos de segurana alimentar nos pases membros, levando-os a trocar experincias e solues encontradas. A seco de segurana alimentar do stio Web da OMS foi criada de forma a permitir que os pases e entidades colaboradoras tenham acesso s diversas ferramentas elaboradas, nas diversas partes do mundo. Todos podem contribuir para transmitir com sucesso a mensagem das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura e prevenir doenas de origem alimentar, atravs da troca de ideias, materiais e experincias nesse stio Web.

INTRODUO

Seco Um: Informao de Base

Qual o problema? Todos os dias, em todo o mundo, pessoas cam doentes por causa de algo que comeram. Estas doenas so designadas por doenas de origem alimentar e so causadas por microrganismos perigosos e/ou qumicos txicos. A maior parte das doenas de origem alimentar pode ser prevenida com Boas Prticas de Manipulao dos alimentos. Informao adicional Doenas de origem alimentar: So um problema tanto em pases desenvolvidos como em pases em desenvolvimento; So um grande problema para os sistemas de sade; Afectam severamente bebs, crianas, idosos e doentes; Criam um ciclo vicioso de diarreias e m nutrio; Afectam a economia e o desenvolvimento nacionais e o comrcio internacional.

Comentrios e sugestes para o formador Para simplicar a linguagem utilize os termos micrbios ou germes em vez de microrganismos. Utilizar venenos ou txicos para os qumicos txicos. O que so microrganismos? Os microrganismos so seres vivos muito pequenos, to pequenos que no podem ser vistos a olho nu. H trs tipos de microrganismos: os bons, os maus e os perigosos. Os microrganismos bons so teis porque: Permitem fazer alimentos e bebidas (queijo, iogurte, cerveja e vinho); Fazem parte de medicamentos (penicilina); Ajudam na digesto dos alimentos. Informao adicional Os microrganismos so to pequenos que necessrio um milho para cobrir a cabea de um alnete. Bactrias, vrus, leveduras, bolores e parasitas, so todos microrganismos. O cheiro, o sabor e a aparncia dos alimentos no so os factores indicados para ajuizar se o alimento vai provocar uma doena de origem alimentar. verdade que alguns microrganismos esporulados modicam o aspecto do alimento e so perigosos. O exemplo o bolor verde do po, um fungo que pode produzir toxinas. Exemplos de microrganismos perigosos que podem originar doenas de origem alimentar: Bactrias Salmonella, Shigella, Campylobacter e E. coli; Parasitas Giardia, Trichinella; Vrus Hepatite A, Norovrus.

Os microrganismos maus ou de alterao dos alimentos, normalmente, no provocam doena mas sim alteraes nos alimentos, como mau cheiro, mau sabor e mau aspecto. Os microrganismos perigosos fazem com que as pessoas adoeam e podem mesmo matar. So chamados patognicos. A maior parte deles no altera a aparncia do alimento.

Comentrios e sugestes para o formador Familiarizar-se com os microrganismos existentes na regio. Pode ser mais interessante mudar o exemplo que se apresenta, mostrando o tamanho relativo dos microrganismos. Por exemplo, 10 000 bactrias em linha ocupam o espao de 1 cm. Pode despertar interesse fornecer fotograas ou mesmo exemplos concretos de frutos com bolores, mas deve ser reforado que as bactrias perigosas nem sempre alteram o cheiro, o sabor ou o aspecto dos alimentos.

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Onde vivem os microrganismos? Os microrganismos esto em todo o lado, mas encontram-se com mais facilidade nos seguintes locais: Fezes; Solo e gua; Ratos, insectos e outras pragas; Animais domsticos e marinhos (ces, peixes, vacas, galinhas e porcos, etc.); Pessoas (intestinos, boca, nariz, mos, unhas e pele).

Informao adicional As fezes do Homem e dos animais contm microrganismos causadores de doenas. Uma nica colher de ch de terra contm mais de um milhar de milho de microrganismos. Todos os seres vivos tm microrganismos associados a eles. Os animais transportam microrganismos nos ps, na boca ou na pele. Num centmetro quadrado de pele humana podem ser encontradas em mdia 100 000 bactrias.

Comentrios e sugestes para o formador Enunciar as fontes mais comuns de microrganismos na regio ou local.

Como se disseminam os microrganismos? Os microrganismos disseminam-se atravs dos seres vivos e dos objectos. transferncia de microrganismos de uma superfcie para outra d-se o nome de contaminao. As mos so responsveis pela maior disseminao dos microrganismos de uns locais para outros. Os microrganismos podem disseminar-se atravs de alimentos e gua contaminados. Os animais domsticos ou de companhia podem ser fontes de contaminao.

Informao adicional Se a pessoa que manipula os alimentos est infectada com um vrus e continua a preparar alimentos, alguns vrus podem passar para os consumidores desses alimentos. A Hepatite A e o Norovrus so exemplos de vrus que podem ser transmitidos por esta via. As zoonoses so doenas transmissveis, causadas por microrganismos transmitidos dos animais para o Homem. Gripe aviria e infeces de E. coli 0157 so exemplos de zoonoses. A gripe aviria pode ser transmitida aos humanos atravs de contacto directo com aves infectadas ou objectos contaminados com as suas fezes.

Comentrios e sugestes para o formador Faa uma demonstrao de contaminao tocando com a mo na cara e de seguida com a mesma mo num alimento. Discutir um surto de doena de origem alimentar que tenha sido divulgado localmente, assim como a sua origem e medidas para prevenir infeces em humanos.

SECO UM: INFORMAO DE BASE

Como crescem os microrganismos? A maior parte dos microrganismos crescem por multiplicao e para isso necessitam de: Alimento; gua; Tempo; Temperatura adequada.

Informao adicional Uma bactria pode dividir-se em 2 em apenas 15 minutos. Isto quer dizer que em 6 horas, 1 bactria pode multiplicar-se e dar origem a 16 milhes. Para serem prejudiciais, algumas bactrias necessitam de se multiplicar at nveis elevados. Outras bactrias podem causar doenas em teores muito baixos. Os vrus so muito mais pequenos que as bactrias. No crescem na gua nem nos alimentos, mas esses so veculos de transmisso.

Carne, peixe, arroz cozinhado, massa cozinhada, leite, queijo e ovos so alimentos que apresentam as condies ideais para o crescimento dos microrganismos. Comentrios e sugestes para o formador

Discutir, dentro dos alimentos consumidos localmente, aqueles que apresentam ou no as condies favorveis ao crescimento dos microrganismos. Feijes, pequenas pedras ou outros objectos podem servir para explicar a multiplicao das bactrias. Como exemplo de um crescimento rpido, comear por apresentar 1 pedra, ou 1 feijo, e passados 15 segundos apresente 2, passados outros 15 segundos apresente 4 e passados mais 15 segundos 8 objectos, etc. (duplique o nmero de objectos cada 15 segundos). Os 15 segundos so representativos dos 15 minutos que ocorrem na realidade, para que durante a sesso de formao seja possvel exemplicar a multiplicao. Quais os sintomas das doenas de origem alimentar? Informao adicional

Todos os anos milhares de milhes de pessoas so atingidas, pelo menos uma vez, por uma doena de origem alimentar, muitas vezes sem a noo de que foi provocada por um alimento. Os sintomas mais frequentes so: dores de estmago; vmitos; diarreia.

Para as crianas, doentes, grvidas e idosos, as consequncias das doenas de origem alimentar so, geralmente, mais graves e, mais vezes, fatais. Beber muitos lquidos durante o perodo de diarreia permite manter a pessoa hidratada. estimado que 3% dos casos de doena de origem alimentar podem desencadear problemas de sade a longo prazo. Devem ser usadas luvas quando houver cortes ou leses nas mos e devem ser substitudas frequentemente. O aconselhamento no tratamento das doenas de origem alimentar difere de pas para pas e deve ser localmente adaptado a cada regio. Contudo, deve consultar-se um mdico quando houver sintomas de transtornos intestinais muito frequentes, diarreia lquida ou sanguinolenta ou ainda quando se prolongar alm de trs dias.

Os sintomas dependem da causa da doena. Podem ocorrer muito depressa, logo aps a ingesto do alimento, ou podem levar dias ou semanas a aparecerem. Na maioria dos casos de doenas de origem alimentar os sintomas aparecem 24-72 horas, aps a ingesto do alimento. Uma doena de origem alimentar pode levar a problemas de sade durante um longo perodo de tempo. Doenas graves como o caso de cancro, artrite e problemas neurolgicos podem ser causadas por alimentos contaminados.

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O que fazer se car doente? Tente no preparar alimentos durante o perodo de tempo em que estiver doente e at 48 horas aps os sintomas desaparecerem. Contudo, se no for possvel, lave as mos com gua e sabo antes de comear e, frequentemente, durante a preparao dos alimentos. Quando os sintomas so muito graves consulte imediatamente o seu mdico.

Algumas doenas de origem alimentar podem ser transmitidas de pessoa a pessoa. As pessoas que assistem os doentes podem contrair doenas de origem alimentar.

Comentrios e sugestes para o formador Operadores da indstria alimentar devem informar os seus superiores se tiverem: Hepatite A, diarreia, vmitos, febre, dores de garganta, leses na pele, feridas (queimaduras, cortes), supuraes nos ouvidos, olhos ou nariz. Nas actividades de alto risco, como o caso de preparao de carnes ou refeies cozinhadas prontas a comer, pode ser necessrio o uso de equipamento especial de proteco. Deve contactar as entidades ociais locais para mais informaes.

Os qumicos no devem ser esquecidos Os microrganismos no so os nicos causadores de doenas de origem alimentar. As pessoas tambm adoecem devido a intoxicao por qumicos. Estes incluem: Toxinas naturais; Metais e poluentes ambientais; Qumicos usados no tratamento de animais; Pesticidas usados inadequadamente; Qumicos usados nas limpezas; Aditivos alimentares usados inadequadamente.

Informao adicional Intoxicao o termo utilizado para descrever uma doena provocada por um contaminante qumico. Algumas toxinas naturais (p.ex. aatoxinas) so causadas por bolores que se desenvolvem nos alimentos. A ingesto de aatoxinas pode ter efeitos graves no fgado que podem levar ao aparecimento de cancro.

Podem adoptar-se medidas simples, como lavar e descascar, para reduzir o risco de contaminao por qumicos que se encontram na superfcie dos alimentos. Um armazenamento adequado pode evitar ou reduzir a formao de algumas toxinas naturais.

Comentrios e sugestes para o formador Pode ser til desenvolver este tema, mencionando alguns dos qumicos que podem ser uma ameaa para populaes especcas (p.ex. metilmercrio, arsnico). Deve discutir a importncia de ler e entender as instrues dos rtulos dos qumicos usados nas operaes de limpeza. A utilizao de material e utenslios de cozinha que contenham metais pesados (p.ex. chumbo, cdmio) pode levar a casos de intoxicao qumica. Devem discutir o que se considera material de cozinha apropriado.

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SECO UM: INFORMAO DE BASE

Voc pode fazer a diferena! Impea que os microrganismos lhe provoquem a si e aos outros doenas, seguindo as Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura: 1. 2. 3. 4. 5. Mantenha a limpeza; Separe alimentos crus de alimentos cozinhados; Cozinhe bem os alimentos; Mantenha os alimentos a temperaturas seguras; Utilize gua e matrias-primas seguras.

Informao adicional muito importante seguir as Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura porque uma manipulao adequada dos alimentos a chave para a preveno de doenas de origem alimentar. Estas mensagens representam a informao fundamental e devem ser apresentadas a todos os tipos de pblico-alvo. Nalguns pases antes de apresentar as cinco chaves, pode ser necessrio divulgar a importncia da utilizao de gua e matrias-primas seguras.

Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura

Mantenha a limpeza
frequentemente, a Lave as mos antes de iniciar a preparao dos alimentos e, durante todo o processo a Lave as mos depois de ir casa de banho utilizados na a Higienize todos os equipamentos, superfcies e utenslios preparao dos alimentos e outros pragas insectos, de a Proteja as reas de preparao e os alimentos animais

Porqu?
Embora a maior parte dos microrganismos no provoque doenas, grande parte dos mais perigosos encontra-se no solo, na gua, nos animais e nas pessoas. Estes microrganismos so veiculados pelas mos, passando para roupas e utenslios, sobretudo para as tbuas de corte, donde facilmente podem passar para o alimento e vir a provocar doenas de origem alimentar.

Separe alimentos crus de alimentos cozinhados

a Separe carne e peixe crus de outros alimentos ou tbuas de corte, a Utilize diferentes equipamentos e utenslios, como facas para alimentos crus e alimentos cozinhados para que no a Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, haja contacto entre alimentos crus e alimentos cozinhados

Porqu?
Alimentos crus, especialmente a carne, peixe e os seus exsudados, podem conter microrganismos perigosos que podem ser transferidos para outros alimentos, durante a sua preparao ou armazenagem.

Cozinhe bem os alimentos

70 C
ovos e peixe a Deve cozinhar bem os alimentos, especialmente carne, ras acima a As sopas e guisados devem ser cozinhados a temperatu das carnes, caso No o. confirma para o termmetr dos 70 C. Use um dos. assegure-se que os seus exsudados so claros e no avermelha que o processo o a Se reaquecer alimentos j cozinhados assegure-se adequado

Porqu?
Uma cozedura adequada consegue matar quase todos os microrganismos perigosos. Estudos demonstrara m que cozinhar os alimentos a uma temperatura acima dos 70 C garante um consumo mais seguro. Os alimentos que requerem mais ateno incluem carne picada, rolo de carne, grandes peas de carne e aves inteiras.

Ateno perigo!

60 C

Mantenha os alimentos a temperaturas seguras

temperatura a No deixe alimentos cozinhados, mais de 2 horas, ambiente s e/ou perecveis a Refrigere rapidamente os alimentos cozinhado (preferencialmente abaixo de 5 C) C) at ao momento 60 de (acima a Mantenha os alimentos cozinhados quentes de serem servidos mesmo que seja no a No armazene alimentos durante muito tempo, frigorfico ambiente a temperatur a No descongele os alimentos

Porqu?
Os microrganismos podem multiplicar-se muito depressa se os alimentos estiverem temperatura ambiente. Mantendo a temperatura abaixo dos 5 C e acima dos 60 C, a sua multiplicao retardada ou mesmo evitada. Alguns microrganism os patognicos multiplicam-se mesmo abaixo dos 5 C.

5 C

Use gua e matrias-primas seguras

a Use gua potvel ou trate-a para que se torne segura a Seleccione alimentos variados e frescos o leite pasteurizado a Escolha alimentos processados de forma segura, como crus a Lave frutas e vegetais, especialmente se forem comidos a No use alimentos com o prazo de validade expirado
Segurana Alimenta r

Porqu?
As matrias-primas, incluindo a gua e o gelo, podem estar contaminados com microrganismos perigosos ou qumicos. Podem formar-se qumicos txicos em alimentos estragados ou com bolor. Tenha ateno na escolha das matrias-primas e no cumprimento de prticas simples que podem reduzir o risco, tais como a lavagem e o descascar.

Organizao Mundial de Sade

Conhecimen to = Preven o

Instituto Nacio

nal de Sade Dr. Ricardo Jorge Traduo perm (Portugal) itida por Five Keys for Safer Organizao Food Mundial de Sade , 2001

Design: Organ izao

Mundial de Sade

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Seco Dois: Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura

MANTENHA A LIMPEZA

Informao fundamental
Lave as mos antes de iniciar a preparao dos alimentos e, frequentemente, durante todo o processo. Lave as mos depois de ir casa de banho. Higienize todos os equipamentos, superfcies e utenslios utilizados na preparao dos alimentos. Proteja as reas de preparao e os alimentos de insectos, pragas e outros animais.

Porqu?
Embora a maior parte dos microrganismos no provoque doenas, grande parte dos mais perigosos encontram-se no solo, na gua, nos animais e nas pessoas. Estes microrganismos so veiculados pelas mos, passando para roupas e utenslios, sobretudo para as tbuas de corte, donde facilmente podem passar para o alimento e vir a provocar doenas de origem alimentar.

Comentrios e sugestes para o formador S pelo facto de uma superfcie parecer limpa no quer dizer que o esteja. So necessrios 2,5 mil milhes de bactrias para que 250ml de gua apresentem turvao, mas, em alguns casos, s so necessrios 15-20 bactrias patognicas para provocar uma doena. Se na sua regio se faz abate domstico dos animais, tenha em ateno a seguinte informao que muito importante: Mantenha a rea limpa e separada das outras reas de preparao. Mude o vesturio protector, lave as mos e utenslios aps o abate. No abata animais doentes. Esteja atento e mantenha-se informado sobre as doenas, como gripe aviaria por exemplo, existentes na sua regio. O grande risco que estas doenas representam para a sade pblica pode obrigar a que se faam controlos adicionais, como o caso de utilizao de vesturio de proteco pessoal. Contacte as autoridades locais para mais informaes. Remova os excrementos dos animais da zona de habitao e mantenha-os afastados das zonas de cultivo, preparao e armazenagem de alimentos. Lave as mos de forma a prevenir uma possvel contaminao atravs das fezes. Mantenha os animais, domsticos ou outros, afastados das zonas de cultivo, preparao ou armazenagem (p.ex. animais de companhia, aves domsticas, animais criados na quinta).

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MANTENHA A LIMPEZA

Como manter-se limpo: lavagem das mos

As mos transportam frequentemente microrganismos de um local para outro e, por isso, muito importante LAVAR AS MOS. Deve lavar as mos: Antes de tocar nos alimentos e vrias vezes durante a preparao dos mesmos; Antes de comer; Depois de ir casa de banho; Depois de manipular carne crua; Depois de mudar a fralda a um beb; Depois de se assoar; Depois de mexer no lixo; Depois de mexer em qumicos (incluindo os usados na limpeza); Depois de brincar com animais de companhia; Depois de fumar. Molhar as mos com gua corrente; Esfregar as mos uma na outra, com sabo, pelo menos 20 segundos; Enxaguar as mos com gua corrente; Secar as mos com uma toalha limpa e seca, de preferncia de papel.

Informao adicional
Na indstria alimentar muito importante discutir a higiene pessoal. Este tema deve incluir tpicos como a utilizao de luvas, manter as unhas cortadas e a utilizao de roupas limpas. Se forem usadas luvas estas devem ser substitudas com frequncia. A expresso instalaes sanitrias pode ser relacionada, apenas, com o acto de defecar se no se tiver mencionado tambm o termo urinar. A maior parte das pessoas lava mal as mos. No usam sabo ou lavam apenas uma parte das mos. Quando lavar as mos tome ateno s pontas dos dedos, unhas, polegares, pulsos e entre os dedos. A combinao de gua quente e sabo ajuda a remover a gordura, as bactrias e a sujidade. Um balde com uma torneira, ou um balde e um jarro, podem ser usados quando no houver gua corrente disponvel. prefervel lavar as mos com gua quente, mas em muitos locais no est disponvel. Lavar com gua fria ou morna aceitvel se for utilizado sabo.

Para lavar as mos deve:

Comentrios e sugestes para o formador Sendo o ideal lavar as mos com gua e sabo, em muito locais as populaes no tm acesso a sabo ou detergente. comum usarem-se cinzas de carvo como substituto do sabo. Este mtodo de lavagem de mos aceitvel.

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Como lavar loua e utenslios

Em geral, deve: Lavar durante a preparao dos alimentos para que os microrganismos no tenham oportunidade de se multiplicar; Prestar ateno se os utenslios de cozinha, copos, pratos, etc. estiveram em contacto com alimentos crus ou com a boca; Desinfectar superfcies de corte e utenslios que estiveram em contacto com alimentos crus, como carne ou peixe; No esquecer de lavar e secar o equipamento utilizado para a limpeza (p.ex. mquina de lavar), uma vez que os microrganismos multiplicam-se rapidamente em condies de humidade.

Informao adicional
importante distinguir lavagem de desinfeco. Lavar o processo de remover sicamente a sujidade e restos de comida. Desinfectar o processo de matar os microrganismos. Panos, toalhas e outros utenslios de limpeza devem estar limpos e ser mudados diariamente. No so recomendadas esponjas. Utilize panos diferentes para limpar pratos e superfcies de forma a prevenir a disseminao dos microrganismos Para a preparao de uma soluo desinfectante: misture 5 ml de hipoclorito de sdio (lixvia domstica) em 750 ml de gua. Utilize para desinfectar utenslios, superfcies e panos de limpeza. A gua a ferver tambm pode ser utilizada para desinfectar utenslios mas tenha cuidado para evitar queimaduras!

Para a lavagem dos utenslios depois da refeio, deve-se: Limpar os restos de comida e deit-los para o caixote do lixo; Lavar com gua quente e detergente, usando um pano ou escova limpa de forma a retirar a gordura e todos os restos de alimentos que ainda possam existir; Enxaguar com gua quente e limpa; Desinfectar os utenslios em gua fervente ou com desinfectantes; Deixar os pratos e utenslios a secar ao ar ou limpar com um pano limpo, seco.

Como proteger das pragas as reas de preparao?

Entende-se como pragas, animais como ratos, ratazanas, pssaros, baratas, moscas e outros insectos. Os animais de companhia (ces, gatos, pssaros, etc.) transportam microrganismos e pragas (pulgas, carraas, etc.) nas patas, no plo e nas penas. Para manter os alimentos protegidos das pragas, deve: Manter os alimentos cobertos ou em recipientes fechados; Manter os baldes ou contentores de lixo tapados e remover o lixo com bastante frequncia; Manter as zonas de preparao de alimentos em boas condies (reparar todas as rachas e buracos existentes); Utilizar iscos, insectocaadores, ou insecticidas para matar as pragas (tendo em ateno no contaminar os alimentos); Manter os animais domsticos fora das zonas de preparao.

Informao adicional

As pragas podem transferir microrganismos prejudiciais para os alimentos e superfcies da cozinha. Ajuste os exemplos das pragas comuns consoante a regio onde se d a formao. Discuta as formas de manter as pragas afastadas das reas de preparao e armazenamento dos alimentos. Em alguns pases pode ser impossvel assegurar a total ausncia de pragas nas cozinhas. Neste caso, lave e desinfecte as superfcies e utenslios antes de comear a preparar e cozinhar os alimentos. Os gatos so portadores de um parasita que pode contaminar os alimentos e causar doenas graves no feto. Manter os gatos afastados das zonas de preparao e armazenamento dos alimentos.

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MANTENHA A LIMPEZA

SEPARE ALIMENTOS CRUS DE ALIMENTOS COZINHADOS

Informao fundamental
Separe carne e peixe crus de outros alimentos. Utilize diferentes equipamentos e utenslios, como facas ou tbuas de corte, para alimentos crus e alimentos cozinhados. Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que no haja contacto entre alimentos crus e alimentos cozinhados.

Porqu?
Alimentos crus, especialmente a carne, peixe e os seus exsudados, podem conter microrganismos perigosos que podem ser transferidos para outros alimentos, durante a sua preparao ou armazenagem.

Consideraes e sugestes para o formador Manter os alimentos crus separados dos alimentos cozinhados previne a transferncia de microrganismos. Contaminao cruzada o termo que se utiliza para descrever a transferncia de microrganismos de um alimento cru para um alimento cozinhado. Discutir os hbitos de preparao dos alimentos da regio/local e identicar os factores que podem levar a contaminaes.

Como manter os alimentos crus separados dos alimentos cozinhados

Enquanto faz as compras separe a carne e peixe crus dos outros alimentos. No frigorco guardar carne e peixe crus por baixo dos alimentos cozinhados ou prontos a comer, para que no haja contaminao cruzada. Utilizar recipientes com tampas para evitar o contacto entre alimentos crus e alimentos cozinhados. Lavar os pratos utilizados na preparao dos alimentos crus. Utilizar pratos limpos para os alimentos cozinhados.

Informao adicional

Dar nfase ao facto de ser muito importante a separao dos alimentos crus dos alimentos cozinhados, no s quando se cozinha, mas tambm durante todas as fases de preparao, incluindo as operaes de abate. Os lquidos utilizados para marinar carne enquanto crua, no devem ser adicionados carne j cozinhada e pronta a comer.

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C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A

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70 C

COZINHE BEM OS ALIMENTOS

Informao fundamental
Deve cozinhar bem os alimentos, especialmente carne, ovos e peixe. As sopas e guisados devem ser cozinhados a temperaturas acima dos 70 C. Use um termmetro para conrmao. No caso das carnes, assegure-se que os seus exsudados so claros e no avermelhados. Se reaquecer alimentos j cozinhados assegure-se que o processo o adequado.

Porqu?
Uma cozedura adequada consegue matar quase todos os microrganismos perigosos. Estudos demonstraram que cozinhar os alimentos a uma temperatura acima dos 70 C garante um consumo mais seguro. Os alimentos que requerem mais ateno incluem carne picada, rolo de carne, grandes peas de carne e aves inteiras.

Consideraes e sugestes para o formador Utilizar exemplos de alimentos ou refeies que o pblico-alvo costuma cozinhar e comer, discutindo a forma habitual de os cozinhar e dando sempre nfase ao facto de ser muito importante cozinhar completamente os alimentos. Se no local da formao no existir termmetro, d nfase importncia de utilizar a cor como indicador de alimentos bem cozinhados.

Cozinhar de uma forma segura no forno microondas

Os fornos microondas podem no cozinhar os alimentos uniformemente permitindo zonas frias onde as bactrias perigosas podem sobreviver. Assegure-se que os alimentos cozinhados no forno microondas foram integralmente submetidos a uma temperatura segura. Algumas embalagens de plstico libertam qumicos txicos durante o aquecimento e no devem ser utilizadas nos microondas para cozinhar ou reaquecer os alimentos.

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COZINHE BEM OS ALIMENTOS

Como cozinhar bem os alimentos

Os alimentos devem atingir os 70 C de forma a garantir que segura a sua ingesto. A esta temperatura, mesmo elevados teores de microrganismos so destrudos em 30 segundos. Utilize um termmetro para vericar que a temperatura atinge aos 70 C. Por vezes necessrio ensinar a alguns manipuladores como utilizar um termmetro. As instrues para a utilizao de um termmetro so as seguintes: Coloque o termmetro no centro da parte mais densa da carne; Certique-se que o termmetro no est a tocar no osso ou no bordo do recipiente; Certique-se que o termmetro limpo e desinfectado entre cada utilizao, para evitar contaminaes cruzadas entre os alimentos crus e alimentos cozinhados.

Informao adicional
A parte mais interna de uma pea de carne intacta , normalmente, estril. A maior parte das bactrias encontram-se na parte exterior, pelo que o consumo de peas de carne intactas (e.g. rosbife), com o interior ainda avermelhado, no , habitualmente, perigoso. Pelo contrrio, na carne picada, nos rolos de carne ou na carne de aves, as bactrias podem encontrar-se tanto no interior como no exterior. Em certos alimentos, pode cozinhar-se a temperaturas mais baixas, o que permite matar bactrias. Mas, a utilizao de baixas temperaturas, vai sempre exigir um alargamento do perodo de cozedura. Quando reaquecer alimentos deve deix-los ferver por completo.

Se no houver um termmetro: Cozinhar a carne de aves at que o lquido de exsudao seja claro e o interior tenha perdido a sua cor rosa; Cozinhar muito bem ovos e peixe, at se atingirem temperaturas de fervura no seu interior; Os alimentos de base lquida, como sopa e guisados, devem ferver durante pelo menos 1 minuto.

C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A

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Ateno perigo!

60 C

5 C

MANTENHA OS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS

Porqu?
Os microrganismos podem multiplicar-se muito depressa se os alimentos estiverem temperatura ambiente. Mantendo a temperatura abaixo dos 5 C e acima dos 60 C, a sua multiplicao retardada ou mesmo evitada. Alguns microrganismos patognicos multiplicam-se mesmo abaixo dos 5 C.

Informao fundamental
No deixe alimentos cozinhados, mais de 2 horas, temperatura ambiente; Refrigere rapidamente os alimentos cozinhados e/ou perecveis (preferencialmente abaixo de 5 C); Mantenha os alimentos cozinhados quentes (acima de 60 C) at ao momento de serem servidos; No armazene alimentos durante muito tempo, mesmo que seja no frigorco; No descongele os alimentos temperatura ambiente.

Consideraes e sugestes para o formador As prticas de armazenagem variam consideravelmente. Torne-se conhecedor das prticas de armazenagem comuns na regio e discuta prticas seguras de armazenagem. Indique os tempos de conservao em refrigerao para os alimentos correntes na regio. Explore opes alternativas refrigerao, para diminuio da temperatura (utilizar gua fria, cavar um buraco, etc.). Se no possvel conservar os alimentos em boas condies de segurana, discuta a possibilidade de obter alimentos frescos e utiliz-los de imediato. Para certas audincias tem que se converter as temperaturas para a escala Fahrenheit. Os 70 C correspondem a 160 F, temperatura comum de referncia na confeco. Discuta como descongelar as grandes peas de carne de modo seguro.

Descongelar alimentos de forma segura no forno microondas

Os fornos microondas podem ser usados para descongelar alimentos, mas existe o risco de subsistirem zonas quentes onde os microrganismos podem proliferar. Os alimentos descongelados no microondas devem ser cozinhados de imediato.

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M A N T E N H A O S A L I M E N T O S A T E M P E R AT U R A S S E G U R A S

Quais as temperaturas seguras para os alimentos?

A zona de perigo situa-se entre os 5 C e os 60 C. Entre estas temperaturas os microrganismos multiplicam-se muito depressa. A refrigerao retarda a multiplicao dos microrganismos. Contudo, mesmo quando os alimentos esto no frigorco ou congelador, os microrganismos podem multiplicar-se.

Informao adicional

Os microrganismos no se multiplicam se o alimento estiver muito quente ou muito frio. Arrefecer ou congelar os alimentos no mata os microrganismos mas limita a sua multiplicao. Normalmente os microrganismos multiplicam-se, mais depressa, a temperaturas elevadas, mas assim que se atinge os 50 C, em muitos deles a multiplicao interrompida.

Como manter os alimentos a temperaturas seguras

Arrefea e guarde, rapidamente, as sobras da refeio. Prepare os alimentos em pequenas quantidades, ou seja sucientes, de forma a minimizar as sobras. Sobras de comida no devem ser armazenadas no frigorco mais de 3 dias e no devem ser reaquecidas mais de uma vez. Descongele os alimentos no frigorco ou em local fresco.

Informao adicional

Sobras de alimentos podem ser rapidamente arrefecidas: dispondo em tabuleiros; cortando as peas de carne em pedaos mais pequenos; colocando os alimentos em embalagens limpas e arrefecidas; por agitao regular no caso das sopas. Etiquete as sobras indicando o prazo de tempo em que podem estar armazenadas.

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USE GUA E MATRIAS-PRIMAS SEGURAS

Informao fundamental
Use gua potvel ou trate-a para que se torne segura. Seleccione alimentos variados e frescos. Escolha alimentos processados de forma segura, como o leite pasteurizado. Lave frutas e vegetais, especialmente se forem comidos crus. No use alimentos com o prazo de validade expirado.

Porqu?
As matrias-primas, incluindo a gua e o gelo, podem estar contaminados com microrganismos perigosos ou qumicos. Podem formar-se qumicos txicos em alimentos estragados ou com bolor. Tenha ateno na escolha das matrias-primas e no cumprimento de prticas simples que podem reduzir o risco, tais como a lavagem e o descascar.

Consideraes e sugestes para o formador Alimentos seguros signica que a gua e os alimentos no esto contaminados com microrganismos ou qumicos txicos, em quantidades que possam causar doenas de origem alimentar.

O que uma gua segura?

A gua no tratada de rios ou canais, poos, etc., contm parasitas e microrganismos patognicos que podem causar diarreia, febre tifide ou disenteria. gua de rios e canais, no tratada, no segura! A gua da chuva recolhida em colectores limpos segura, desde que os colectores estejam bem protegidos da contaminao de aves e de outros animais.

Informao adicional
A fervura, a cloragem e a ltrao da gua so processos importantes para inactivar os microrganismos patognicos, mas no removem os qumicos txicos. Para desinfectar a gua: Ferver; Adicionar 3 a 5 gotas de hipoclorito de sdio lixvia domstica a cada litro de gua; Remover sicamente os patognicos com ltros adequados.

gua potvel necessria para:

Lavar frutos e legumes; Adicionar aos alimentos; Preparar bebidas; Fazer gelo; Lavar loia e utenslios de cozinha; Lavar as mos.

Tapar os tanques e outros recipientes para gua, com redes, previne a proliferao de mosquitos vectores de vrus.

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U T I L I Z E G U A E M AT R I A S - P R I M A S S E G U R A S

Como seleccionar matrias-primas seguras

Quando comprar ou utilizar alimentos: escolha fruta fresca e variada; evite alimentos que j estejam estragados; escolha alimentos que foram processados de forma segura, por exemplo leite pasteurizado; lave frutas e vegetais com gua potvel, especialmente se forem comidos crus; no coma alimentos com o prazo de validade expirado; deite fora latas opadas, amolgadas ou oxidadas; escolha alimentos prontos a consumir, cozinhados ou perecveis que estejam armazenados de forma correcta (a quente ou a frio, fora da zona perigosa).

Informao adicional

As bactrias podem desenvolver-se em alimentos enlatados se estes no forem preparados adequadamente. Fruta e vegetais frescos tm sido identicados como uma fonte signicativa de contaminantes patognicos e qumicos. Por isso muito importante lavar frutas e legumes com gua potvel, antes de os consumir. Corte e deite fora as zonas dos frutos e legumes que se apresentem estragadas ou com cores escuras as bactrias podem atingir teores elevados nessas zonas. Tome ateno data de validade dos alimentos e rejeite-os se esta j tiver expirado.

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F O R M U L R I O S D E AVA L I A O
I: Para o organizador e/ou formador

Este formulrio avalia os dados demogrcos da audincia, a adequao do processo formativo e se o objectivo da formao foi atingido.

Dados demogrcos da audincia

1. Quem so os formandos? _______________________________________________________________________

2.

Qual a faixa etria dos mesmos? _________________________________________________________________

3.

Em geral, qual o grau de habilitaes dos formandos? o Ausncia o Nvel baixo o Nvel elevado

4.

Qual o nvel mdio de literacia dos formandos? o No sabe ler o Tem decincias de leitura o Sabe ler

5.

Qual a zona onde vivem? o Rural o Urbana

6. Existem algumas prticas culturais locais que comprometam a segurana alimentar? o Sim o No

Se Sim, por favor descreva-as________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 7. Quais os recursos que esto disposio dos participantes? (preencha com x nos quadrados correspondentes e se houver algum que no conste, identique-o). o gua potvel o gua canalizada o Frigorco o Electricidade o Termmetro o Forno o Esgotos o Outros ___________________________________________________________

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FORMULRIOS DE AVALIAO

Adaptao ao Manual das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura

8. Acha que o nvel e a linguagem do poster das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura so os adequados? o Sim o No o Fcil o Demasiado difcil

9. Acha que o Manual apresenta a informao de uma forma simples e clara? o Sim o No

Se No, por favor explique __________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 10. Como adaptou a Chave n. 1 (Mantenha a limpeza)? _______________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 11. Como adaptou a Chave n. 2 (Separe alimentos crus de alimentos cozinhados)? ________________________

_________________________________________________________________________________________________ 12. Como adaptou a Chave n. 3 (Cozinhe bem os alimentos)? __________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 13. Como adaptou a Chave n. 4 (Mantenha os alimentos a temperaturas seguras)? ________________________

_________________________________________________________________________________________________ 14. Como adaptou a Chave n. 5 (Use gua e matrias-primas seguras)? _________________________________

_________________________________________________________________________________________________ 15. Houve uma adaptao geral audincia em questo?______________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 16. Indique qual foi a participao dos formandos, nomeadamente as dvidas e sugestes. _________________

_________________________________________________________________________________________________ 17. Indique quais as modicaes concretas que julga teis (por ex. adio ou supresso de itens). _____________ _________________________________________________________________________________________________

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II: Para os participantes (formandos)

Este formulrio avalia os conhecimentos de segurana alimentar, atitudes e comportamentos dos participantes. Os participantes devem preencher o formulrio antes e depois da formao.

Conhecimento

Chave 1 Mantenha a limpeza 1a. importante lavar as mos antes de manipular alimentos. 1b. Os panos de limpeza podem disseminar os microrganismos. o Verdadeiro o Verdadeiro o Falso o Falso

Chave 2 Separe alimentos crus de alimentos cozinhados 2a. Pode ser usada a mesma tbua de corte para alimentos crus e alimentos cozinhados mesmo que nos possa parecer limpa. o Verdadeiro 2b. Os alimentos crus devem ser armazenados separados dos alimentos cozinhados.

o Falso

o Verdadeiro

o Falso

Chave 3 Cozinhe bem os alimentos 3a. Alimentos cozinhados no precisam de ser reaquecidos completamente. 3b. Cozinhar correctamente inclui cozinhar a carne a 40 C. o Verdadeiro o Verdadeiro o Falso o Falso

Chave 4 Mantenha os alimentos a temperaturas seguras 4a. A carne cozinhada pode ser deixada temperatura ambiente durante a noite para arrefecer, antes de a refrigerar. 4b. Os alimentos cozinhados devem ser mantidos bem quentes antes de servir. 4c. A refrigerao dos alimentos apenas retarda a multiplicao dos microrganismos.

o Verdadeiro

o Falso

o Verdadeiro

o Falso

o Verdadeiro

o Falso

Chave 5 Use gua e matrias-primas seguras 5a. A gua pode ser identicada como potvel pelo aspecto que apresenta. 5b. Deve lavar frutas e legumes. o Verdadeiro o Verdadeiro o Falso o Falso

Respostas: p. 26

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FORMULRIOS DE AVALIAO

Atitude

Chave 1 Mantenha a limpeza

1a. Lavar as mos frequentemente durante a preparao dos alimentos vale a pena mesmo que leve tempo. o Concordo o No tenho a certeza o Discordo 1b. Manter as superfcies da cozinha limpas reduz o risco de possveis doenas de origem alimentar. o Concordo o No tenho a certeza o Discordo

Chave 2 Separe alimentos crus de alimentos cozinhados 2a. Manter alimentos cozinhados separados dos alimentos crus ajuda a prevenir doenas de origem alimentar. o Concordo o No tenho a certeza o Discordo 2b. Utilizar facas e tbuas de corte diferentes para alimentos cozinhados e alimentos crus vale o esforo suplementar. o Concordo o No tenho a certeza o Discordo

Chave 3 Cozinhe bem os alimentos 3a. A utilizao de termmetros durante a cozedura de carne assegura que as peas so cozinhadas por completo. o Concordo o No tenho a certeza o Discordo 3b. Sopas e caldos devem sempre ser fervidos como medida de segurana. o Concordo o No tenho a certeza o Discordo

Chave 4 Mantenha os alimentos a temperaturas seguras 4a. Descongelar os alimentos num local fresco mais seguro. o Concordo o No tenho a certeza o Discordo 4b. Penso que no seguro deixar os alimentos cozinhados fora do frigorco mais de duas horas. o Concordo o No tenho a certeza o Discordo

Chave 5 Use gua e matrias-primas seguras 5a. importante vericar a frescura e a integridade dos alimentos. o Concordo o No tenho a certeza o Discordo 5b. Penso que importante rejeitar os alimentos que j tenham ultrapassado o prazo de validade. o Concordo o No tenho a certeza o Discordo

Respostas: p. 26

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Comportamento pessoal
Chave 1 Mantenha a limpeza
1a. Lavo as mos antes e durante a preparao dos alimentos. o Sempre o A maior parte das vezes o No com frequncia o Nunca o s vezes

1b. Limpo as superfcies e os equipamentos utilizados na preparao dos alimentos antes de os reutilizar noutros alimentos. o Sempre o A maior parte das vezes o s vezes o No com frequncia o Nunca Chave 2 Separe alimentos crus de alimentos cozinhados 2a. Uso utenslios e tbuas de corte diferentes para preparar alimentos crus e alimentos cozinhados. o Sempre o A maior parte das vezes o s vezes o No com frequncia o Nunca 2b. Armazeno separadamente alimentos cozinhados e alimentos crus. o Sempre o A maior parte das vezes o No com frequncia o Nunca Chave 3 Cozinhe bem os alimentos 3a. Verico se os alimentos esto bem cozinhados observando se o lquido de exsudao se apresenta claro ou utilizo um termmetro. o Sempre o A maior parte das vezes o s vezes o No com frequncia o Nunca 3b. Reaqueo os alimentos cozinhados at que fervam integralmente. o Sempre o A maior parte das vezes o No com frequncia o Nunca o s vezes o s vezes

Chave 4 Mantenha os alimentos a temperaturas seguras 4a. Descongelo os alimentos no frigorco ou em local fresco. o Sempre o A maior parte das vezes o No com frequncia o Nunca o s vezes

4b. Depois de ter cozinhado uma refeio, conservo quaisquer sobras num local fresco, dentro de um perodo mximo de 2 horas. o Sempre o A maior parte das vezes o s vezes o No com frequncia o Nunca Chave 5 Use gua e matrias-primas seguras 5a. Verico e rejeito os alimentos que j ultrapassaram o prazo de validade. o Sempre o A maior parte das vezes o s vezes o No com frequncia o Nunca 5b. Lavo as frutas e legumes com gua potvel antes de os comer. o Sempre o A maior parte das vezes o No com frequncia o Nunca
RESPOSTAS
1a) 2a) 3a) 4a) 5a) Verdadeiro, 1b) Verdadeiro Falso, 2b) Verdadeiro Falso, 3b) Falso Falso, 4b) Verdadeiro, 4c) Verdadeiro Falso, 5b) Verdadeiro 1a) 2a) 3a) 4a) 5a) Concordo, Concordo, Concordo, Concordo, Concordo, 1b) 2b) 3b) 4b) 5b) Concordo Concordo Concordo Concordo Concordo 1a) 2a) 3a) 4a) 5a) Sempre, Sempre, Sempre, Sempre, Sempre, 1b) 2b) 3b) 4b) 5b) Sempre Sempre Sempre Sempre Sempre

o s vezes

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FORMULRIOS DE AVALIAO

Conhecimento

Atitude

Comportamento Pessoal

GLOSSRIO
Bactria Lixvia (Cloro) Contaminante Contaminao Cruzada Zona de perigo Diarreia Desinfeco Equipamento Organismo microscpico que pode ser encontrado no ambiente, nos alimentos e nos animais. Lquido, com um odor forte, que contm cloro e que usado para desinfectar as superfcies que entram em contacto com os alimentos, assim como os utenslios e louas. Qualquer agente qumico ou biolgico, materiais estranhos ou outras substncias que foram adicionadas aos alimentos sem inteno e que podem comprometer a segurana e salubridade dos alimentos. A passagem de microrganismos de alimentos crus para alimentos prontos-a-comer, tornando-os inseguros. Intervalo de temperaturas, entre 5 C e os 60 C, no qual os microrganismos se multiplicam muito depressa. Distrbio intestinal caracterizado por dejeces liquidas anormalmente frequentes. Reduo do nmero de microrganismos no meio ambiente, atravs de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos, sem comprometer a segurana dos alimentos ou a sua qualidade. Foges, placas de aquecimento, tbuas de corte, mesas e superfcies da cozinha/bancadas, frigorcos e congeladores, lava-louas, mquinas de lavar loia ou outros materiais (sem incluir os acessrios), utilizados na preparao dos alimentos e distribuio dos mesmos. Dejectos ou excrementos eliminados por humanos e animais. Qualquer produto vegetal ou animal preparado ou vendido para consumo humano. Inclui produtos destinados a beber ou mastigar e todos os ingredientes, aditivos alimentares ou qualquer outra substncia que entre, ou seja usada, na preparao dos alimentos. So excludas as substncias usadas como drogas ou medicamentos. Termo geral usado para designar qualquer doena causada pela ingesto de alimentos ou bebidas contaminados. Geralmente denominada intoxicao alimentar. Superfcies de equipamentos ou utenslios em contacto com os alimentos. Qualquer pessoa que manipula alimentos embalados ou no, utenslios, equipamentos ou superfcies em contacto com os alimentos e que deve cumprir as exigncias de higiene alimentar. Todas as condies e medidas que so necessrias para garantir a segurana e salubridade dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar. Manipulao dos alimentos para consumo humano por processos como lavagem, corte, pelagem, descasca, mistura, cozedura e porcionamento. Conjunto das medidas que asseguram que os alimentos no causaro qualquer dano ao consumidor quando preparados/consumidos como esperado. Organismos microscpicos, como bactrias, fungos, vrus e parasitas, que podem ser encontrados no meio ambiente, nos alimentos e nos animais. Qualquer microrganismo causador de doena, como bactrias, vrus ou parasitas. Muitas vezes denominado micrbio ou germe. Alimentos que se estragam num curto perodo de tempo. Reduo ou eliminao de pragas como moscas, baratas, ratos e outros animais que possam infestar os alimentos. Gravidade e probabilidade de ocorrer um dano aps a exposio a um perigo. Alimento que consumido sem mais nenhuma preparao por parte do consumidor. Substncia nociva ou veneno. Objectos como panelas, taas, colheres, facas e garfos, tbuas de corte, recipientes usados na preparao, armazenamento, transporte ou distribuio de alimentos. Agente microscpico infeccioso no celular que se liga a uma clula hospedeira para se reproduzir.

Fezes Alimentos

Doena de origem alimentar Superfcies em contacto com alimentos Manipulador de alimentos Higiene Alimentar Preparao dos alimentos (cozinhar) Segurana Alimentar Microrganismos Patognicos Alimentos perecveis Controlo de pragas Risco Pronto a consumir Substncia txica Utenslios Vrus

C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A

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FONTES DE INFORMA O

Mais informao relativa s Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura disponvel em: www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/index.html Cpias digitais do poster em diversas lnguas disponveis em: www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/index.html Adaptao das Cinco Chaves aos parmetros dos Mercados Alimentares Saudveis disponvel em: www.who.int/foodsafety/capacity/healthy_marketplaces/en/index.html Implementao nacional das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura: Os Gabinetes Regionais e os Representantes Nacionais da OMS desempenham um papel crucial no desenvolvimento e promoo das polticas e prticas da OMS, ao nvel regional e nacional. Podem ser contactados directamente para auxlio e assistncia na implementao das Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura. Informao de contactos pode ser encontrada em: www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/index4.html

Este documento publicado pelo Departamento de Segurana Alimentar, Zoonoses e Doenas de Origem Alimentar, da OMS

Organizao Mundial de Sade Avenue Appia 20 CH-1211 Genebra 27 Sua Fax: +41 22 791 4807 E-mail: foodsafety@who.int Web site: www.who.int/foodsafety

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C I N C O C H AV E S PA R A U M A A L I M E N TA O M A I S S E G U R A

uma a r a p s e v a Cinco Ch o mais Segura Alimenta Porqu?

iniciar a prep os antes de a Lave as m do o processo na banho durante to s utilizados ir casa de s e utenslio depois de s o m as su s, perfcie to en a Lave m pa equi ze todos os as e outros tos a Higieni sectos, prag dos alimen entos de in im al os preparao e preparao as reas de a Proteja s animai ente, a limpeza frequentem Mantenha alimentos e, s do o a ar

ismos s microrgan ior parte do rte dos Embora a ma s, grande pa a en do ue solo, na no provoq ntra-se no osos enco Estes mais perig s pessoas. imais e na an las s no , gua iculados pe ve o s mos utenslios, microrganis ra roupas e pa o nd , donde mos, passa uas de corte o para as tb ra o aliment sobretudo pa r ssa pa podem or ig em facilmente en a s de do ar oc ov e vir a pr alimentar.

Porqu? os rne, lmente a ca s cozinhad to n e crus, especia m dem li a Alimentos e d dados, po su s ex ru us c se que entos peixe e os perigosos organismos tros Separe alim entos conter micr rte, os para ou outros alim buas de co r transferid
facas ou t ixe crus de carne e pe slios, como a Separe entos e uten os m pa ui eq e no ferentes cozinhad os, para qu a Utilize di tos crus e alimentos entes fechad pi ci en re im ou al para lagens ados s em emba entos cozinh os alimento crus e alim a Guarde alimentos e tr en to haja contac

ao podem se sua prepar durante a alimentos, . em ag en ou armaz

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Porqu?

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Ateno perigo!

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Porqu?

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Organizao Mundial de Sade

Segurana Alimentar

Conhecimento = Preveno

Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge (Portugal)

Traduo permitida por Five Keys for Safer Food Organizao Mundial de Sade, 2001

ISBN 978-972-8643-34-8

9 789728 643348

Design: Organizao Mundial de Sade

s mas segura ri -p s a ri t ma gura Use gua e se torne se a para que

tos cozi eis ixe alimen ou p er ecv a No de nh ad os e/ te entos cozi im al ambien os am ente momento C) er e ra p id 60 C) at ao a Re fr ig ialmente abaixo de 5 s (acima de te nc en re fe qu s re (p do tos cozinha no a os alimen o que seja a Mantenh rvidos po, mesm se muito tem e nt ra de serem du imentos mazene al a No ar ra ambiente co fi or frig temperatu alimentos os le ge on sc a No de

odem smos p rorgani se os Os mic depressa o uit m se peratura multiplicarem tem er tiv es s ura alimento a temperat Mantendo a ambiente. s 60 C, a su do a im ac 5 C e mesmo abaixo dos rdada ou a t e r o sm os multiplica icr or ga ni Al gu ns m esmo ev ita da . licam -se m os multip nic g to pa . C s5 abaixo do

Porqu?

ua luindo a g s-primas, inc dos As matria contamina r ta es m de ou e o gelo, po perigosos ganismos qumicos com micror m formar-se de Po s s. do ico ga qum es tra alimentos o na txicos em Tenha aten r. lo bo no ou com -primas e s matrias es escolha da icas simpl to de prt mo co is ta cumprimen , risco o zir du re que podem car. e o descas a lavagem