Buenas Prcticas de Manipulacin

Dra. Bettit Salv R. Mg Sc Rodolfo Gutirrez

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DEFINICIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM)

Buenas Prcticas de Manipulacin es un trmino que
describe las regulaciones y procedimientos designados para asegurar que SE MANTENGA EL ASPECTO SANITARIO EN LA MANUFACTURA DE ALIMENTOS.

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POR QU SON IMPORTANTES LAS BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN?

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Enfermedades Causadas por Microrganismos Presentes en Alimentos

El 70% de los casos de diarrea (una de las 5 principales causas de muerte en 17 pases del mundo) se deben a agua y alimentos contaminados. (Organizacin Mundial de la Salud)

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Potencial de Riesgo en el Deterioro de Alimentos

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OBJETIVOS DE LAS BPM

Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y est entrenado en higiene personal y laboral. Proteger al consumidor de adquirir un producto que est contaminado. Asegurar que los alimentos distribuidos sean de calidad y estn libres de contaminacin. Establecer normas generales y especficas para la operatividad de un restaurante.
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IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN

Los restaurantes: Deben minimizar o eliminar los casos de contaminacin, confusin y errores. Deben cumplir con las regulaciones de BPM, de no hacerlo puede originar consecuencias muy serias incluyendo: confiscaciones, multas y cargos criminales.

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INTERACCIONES ENTRE LOS SISTEMAS DE CALIDAD

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MARCO REGULATORIO
PUNTO DE VISTA JURIDICO Las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones pblicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de fiscalizacin y sancin por incumplimiento. Las normas y sistemas de calidad son de adopcin voluntaria y establecen las pautas de identificacin y diferenciacin de un producto o servicio.

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Cadena Agroalimentaria

Desafo: Inocuidad de los alimentos

Industria

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Qu aspectos debemos considerar en las BPM?

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BPM: INCLUYE
- Diseo de equipos, - Infraestructura e instalaciones, - Capacitacin al personal, - Superficies y equipos, - Higiene del personal y control de enfermedades, - Higiene en la elaboracin, - Eliminacin de desperdicios slidos, - Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final, - Control de plagas, - Almacenamiento de sustancias txicas, - Control de procesos en la produccin, - Documentacin Todos necesarios para asegurar la produccin de un alimento 14 sano e inocuo.

Instalaciones

Plagas

Higiene del Personal

Mantenimiento

Abastecimiento de agua y hielo

BPM
Almacenamiento de Pdt. qumicos

Limpieza y Desinfeccin

Vestidores y S. S H. H.

Disposicin de residuos y desperdicios

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NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL

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OBJETIVO
- Asegurar

que quienes tienen contacto directo e indirecto con el proceso productivo y manipulacin de un producto alimenticio no tenga probabilidades de contaminarlo, ello se logra: - Manteniendo un alto grado de aseo de personal. - Aplicando normas y prcticas sanitarias.

CONTAMINACION POR MANIPULADORES

Tracto intestinal Salmonella, E.Coli) Hombre Mucosas, piel (Staphylococcus aureus)

Manos Alimentos contaminados Consumidor Intoxicacin o Infeccin

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ESTADO DE SALUD
A las personas que se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que puede transmitirse a travs de los alimentos, no deber permitrseles el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos.

Deber capacitarse al personal al grado de que ellos informen a la supervisin sobre la enfermedad o los sntomas.

EXAMEN MEDICO

Las personas que entran en contacto con los alimentos debern haber pasado por un examen mdico antes de asignarles el empleo. Este control debe ser por lo menos anual.

HIGIENE DEL PERSONAL

Aseo Personal Uniforme y Ropa Interior Cobertura del Cabello Lavado de Manos Conducta
Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados con riesgo de contaminar el producto final no debern entrar en contacto con ningn producto final mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan llevado durante la manipulacin de materias primas o productos semielaborados con los que hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia.

CAPACITACIN - ORDEN Y CONDUCTA DEL PERSONAL

Uso de indumentaria (botas, mandil, tocas, mascarillas, guantes, otros )

No usar:
Joyas, maquillaje, uas largas; fumar, comer o beber en el lugar donde se procesan los alimentos.
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ASEO PERSONAL
1.Llevar ropa protectora, exclusiva para el trabajo, gorros, calzado adecuado y protector de nariz y boca. 2.Las manos debern presentar uas cortas, sin presencia de heridas. 3.El cabello deber mantenerse corto, no se permitir personal con presencia de barba y bigote.

LAVADO DE MANOS
-Una de las causas ms importantes de ETAS es la falta de higiene de las manos, por lo que todo manipulador de alimentos debe: -Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo. -Despus de haber usado los servicios higinicos o los vestuarios.

LAVADO DE MANOS
Se colocaran instrucciones, en el rea de trabajo, indicando el procedimiento del lavado y desinfeccin de manos.

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LAVADO DE MANOS
Tambin se deben lavar las manos despus de: Sonarse la nariz Manejar dinero Manipular alimentos contaminados Despus de manipular material ajeno al producto (como manijas de puertas, coches, escobas, etc). Cada que se elimine desperdicios. ..Y todas las veces que sea necesario.

LAVADO DE MANOS

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MANOS

Sin Sanitizar

Sanitizadas
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UAS
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CONTROL DE PERSONAL CON HERIDAS

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir manipulando alimentos ni superficies en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida. Deber usar un guante personal, si la herida se presentara en las manos.

CONDUCTA DE PERSONAL

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. En la zona de procesamiento de alimentos, el personal NO debe: Comer, beber. Fumar. Masticar gomas o cualquier otro producto u objeto. Escupir. Tocarse la cara o el cabello. Utilizar guantes en mal estado, con evidencia de suciedad o contaminacin. Llevar relojes, broches u otros objetos personales

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EL PERSONAL NO DEBE:
8. Secarse la frente con las manos o brazos. 9. Secarse o limpiarse las manos en el uniforme. 10. Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos. 11. Limpiarse las manos con trapos (ya sean limpios o sucios). 12. Conservar los casilleros y servicios higinicos sucios y desordenados, tampoco mantener alimentos en los casilleros( pues atraen insectos) 13. Tener objetos de vidrio (se pueden romper y las partculas caer sobre el alimento que se est procesando)

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EL PERSONAL NO DEBE
14. Tener materiales como el waype, trapos, yutes, pitas (slo el responsable), pues pueden contaminar accidentalmente el producto 15. Mantener su rea de trabajo y equipos sucios y desordenados, para evitar la proliferacin de insectos y roedores. 16. Mantener aceites, grasas, pedazos de metal, tornillos, alambres, herramientas o piezas pequeas que no son necesarios para el funcionamiento del equipo (en el momento que este funcionando).

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EL PERSONAL NO DEBE:
17. Dejar que el agua se empoce en las mesas, si se acumularon se deben secar. 18. Tener baldes, pozas o tinas con agua que se este acumulando y meter escobillas, esponjas, etc. Pues se debe evitar en la medida de lo posible acumular agua que favorece que el microbio se desarrolle y se multiplique. 19. Si se hace el cambio de producto (por ejm: de carne a hot dog) la mesa o tabla de picar debe ser enjuagada y secada antes de realizar el cambio. Es preferible tener una tabla diferente para crudo y cocido

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CONTROL DE VISITANTES
Los visitantes deben cumplir con las recomendaciones dadas Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos. Deben cumplir con los mismos requisitos mencionados y exigidos para el personal de la planta.

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PREPARACIN HIGINICA DE LOS ALIMENTOS

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MALO

BUENO

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PREPARACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

No es recomendable usar tablas de madera Preparar los alimentos con la menor antelacin posible. La elaboracin de alimentos en porciones no debe demorar ms de 30 minutos, sino se debe efectuar en una zona separada cuya temperatura no sea superior a 15C. Las temperaturas de cocimiento internas mnimas seguras son:

Carnes de aves rellenas y pastas rellenas: 74C por 15 segundos. Se recomienda cocina el relleno por separado. Carne molida de res y cerdo: 69 C por 15 segundos.

PREPARACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

No dejarlos ms de 1,5 horas al medio ambiente.

Enfriar lo ms antes posible. La temperatura en el centro del alimento debe reducirse desde 65 a 10C en menos de 2 horas. Luego almacenarse inmediatamente a 4C o menos
Evitar tocar los alimentos con las manos, usar: Pinzas, tenacillas Cucharas, tenedores Guantes deshechables

PREPARACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

- No descongelar al medio ambiente
- No recongelar alimentos - Al recalentarse debe alcanzarse en el punto ms fro lo ms rpido posible temperaturas aproximadas de 80 C. Aunque no es recomendable recalentar alimentos - Lavar y desinfectar frutas y verduras --Evitar contacto entre alimentos crudos y cocidos

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CONTAMINACIN CRUZADA

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CONTAMINACIN CRUZADA

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Manipulacin de alimentos preparados

Mantener los alimentos calientes a ms de 65C o enfriarlos a menos de 5C. No colocar alimentos en contacto con el suelo. Almacenar alimentos en locales aislados del exterior. Proteger los alimentos con empaques apropiados.

Crecimento de las Bacterias en Alimentos

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Mala manipulacin Equipos mal-sanitizados Mal procesamiento

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DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION
Todo vehculo debe mantenerse limpio y carecer de olores extraos que distorsionen el olor propio de los productos. La mercadera colocada dentro de los vehculos debe estar en las mejores condiciones de higiene e integridad (empaque limpio e intacto) No cargar los vehculos con exceso de mercadera, puede deteriorarse los empaques. Se debe bajar los productos teniendo cuidado de no golpearlos, evitando tirar las jabas, bolsas, etc.

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DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION
Se debe tener camiones refrigerados para alimentos perecibles (crnicos, lcteos..) Cortinas en Franjas (tiras) son siempre recomendadas en distribucin. Apagar el fro mientras las puertas estn abiertas. Mantenga al mnimo la duracin de las puertas abiertas.

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REQUISITOS DE CONSTRUCCIN DISEO SANITARIO Y EQUIPAMIENTO

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REQUISITOS DE LA CONSTRUCCIN

a)

b)

c)

d)
e)

La finalidad es reducir la contaminacin proveniente del exterior, facilitar las labores de limpieza y desinfeccin y evitar el ingreso de plagas. Ubicacin del establecimiento Construccin y disposicin de las instalaciones Estructuras internas y mobiliario Equipos Servicios

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a) Ubicacin Se deben considerar las fuentes potenciales de contaminacin del entorno. Establecer un programa de mantenimiento del entorno cercano (controlar crecimiento de plantas, accesos polvorientos), pintado de la fachada. La pendiente de pisos debe ser del local hacia afuera, no hacia adentro (posibles crecidas de ros o aniegos de las calles).

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b) Construccin Los edificios deben ser diseados y construidos en forma adecuada a las operaciones que se llevarn a cabo. Es aceptable que se hagan modificaciones y mejoras sobre edificios ya existentes. El principio es la prevencin de la contaminacin. Ejemplo: poder mantener cerrados los ingresos, que los techos no filtren, que no descascare pintura de los techos, etc.

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VAS DE ACCESO
Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el trfico al que estn destinadas.

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a) Los pisos se construirn con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Segn sea el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia los sumideros. b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y

lavables y sern de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de
limpiar y desinfectar. Se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza. c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y ser fciles de limpiar.
RM N 363-2005/MINSA
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d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se

evite la acumulacin de suciedad y estarn provistas de proteccin

contra insectos u otros animales. Tambin deben desmontarse fcilmente para su limpieza y buena conservacin. e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, adems de tener cierre automtico en los ambientes donde se preparan alimentos.

f) La existencia de pasadizos exige que stos tengan una amplitud

proporcional al nmero de personas que transiten por ellos y en ningn caso deben ser utilizados como reas para el almacenamiento.
RM N 363-2005/MINSA

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ESTRUCTURAS INTERNAS Y UNIONES

a) Las uniones de las paredes con el piso debern ser a mediacaa para facilitar su lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos. b) Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de lquidos. c) Las superficies de las paredes sern lisas y estarn recubiertas con pintura lavable de colores claros.

DS 007-98-SA
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d) Equipos Los equipos deben disearse y ubicarse de manera que faciliten las labores de limpieza y las inspecciones. Programa de mantenimiento para evitar partes oxidadas o despintadas. Incluir especificaciones de productos de lubricacin u otros en equipos (certificado de grado alimentario).

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Estar bien?

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Estar bien?

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Estar bien?

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PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN

Se debe contar con un Programa o Plan de Higiene y Saneamiento, que describa las actividades de H y S o POES. VENTAJAS DE CUMPLIR UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN: Mejora de la calidad del producto final Mejora de la imagen de marca de la compaa Cumplimiento de la legislacin Reduccin del coste global de los procesos de higiene Mejora condiciones de seguridad e higiene en el trabajo

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Debe responder a la preguntas:

PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN

QU? CMO?
POR QU?

Actividades

Mtodos

Objetivos

DNDE?

CUNDO?

QUIEN?

reas, equipos

Frecuencias

Responsables

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PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN

Pasos para la creacin de un Plan
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Inventario de instalaciones, maquinaria y utensilios Evaluar el nivel de riesgo de cada zona. Evaluar suciedades y los tipos de superficies existentes. Eleccin de productos, mtodos y utensilios para efectuar la limpieza y desinfeccin. Tener los procedimientos de limpieza. Asignar instrucciones a los responsables. Establecer los tiempos de ejecucin reales. Validar el plan. Establecer registros y acciones correctivas.

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PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN

Los programas de limpieza y sanitizacin sern establecidos y validados por la organizacin a fin de asegurar que todas las partes del establecimiento y equipo son limpiadas y sanitizadas en un periodo definido.

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PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN

Los programas de limpieza y sanitizacin deben incluir como mnimo:
a) reas, equipos y utensilios a ser lavados o sanitizados; b) mtodo y frecuencia de limpieza / sanitizacin; c) responsable por tareas especificas; d) monitoreo para verificacin; e) inspecciones post-limpieza; f) inspecciones pre-arranque.

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PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN

Los programas de limpieza y sanitizacin deben ser monitoreados segn periodo establecido para asegurar su continua eficacia.

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Procedimiento de limpieza y desinfeccin

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Formato

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PROCEDIMIENTOS PRERREQUISITO

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Control de proveedores
Procedimiento de seleccin, evaluacin y control de los proveedores de materias primas, insumos, materiales y servicios. Establecer formatos de registro:

Listado de proveedores aprobados. Seleccin y aprobacin de proveedores nuevos. Informe de visitas a proveedores. Informacin solicitada: fichas tcnicas, certificados de calidad, etc.

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Mantenimiento preventivo

El programa de mantenimiento preventivo debe incluir todos los dispositivos usados para controlar los peligros para la seguridad de los alimentos. El mantenimiento correctivo, en caso ocurra, deber llevarse a cabo de tal forma que la produccin o equipos cercanos no estn en riesgo de contaminacin. Los lubricantes o fluidos deben ser de grado alimentario en el punto donde haya riesgo de contacto con el producto. El personal de mantenimiento debe estar involucrado en las capacitaciones, relacionados con su labor y la inocuidad de alimentos.

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Calibracin de instrumentos
Considerar la calibracin, verificacin y mantenimiento de equipos que sean crticos para la inocuidad de los productos. Establecer programas mensuales, anuales, etc. Tener establecidos los patrones de calibracin, identificacin de los equipos (codificados), los errores mximos permisibles, etc.

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Capacitacin
Las BPM se basan fundamentalmente en una adecuada capacitacin al personal.

Conocimientos y responsabilidades. Cmo manipular los productos en condiciones higinicas. Cmo manipular productos qumicos. Sus funciones y responsabilidades. Acciones a tomar en caso de no conformidades. Programas de capacitacin Supervisin y evaluacin.

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Capacitacin
Sensibilizacin: el personal aprende no slo lo que debe hacer sino por qu debe hacerlo. Entiende la importancia de aplicar lo aprendido.

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Retiro de productos
Retiro: Capacidad de sacar cualquier ingrediente o producto terminado del mercado de manera efectiva y oportuna.

Efectuar un simulacro de retiro de mercado al menos una vez al ao. Mantener una lista de contactos para casos de emergencia.

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Trazabilidad
La capacidad de realizar el seguimiento al proceso productivo hasta conocer su origen. No puede prevenir la ocurrencia de un riesgo microbiolgico, sin embargo, tiene la capacidad de identificar el origen de un producto, como componente importante de las BPM. La informacin obtenida de la trazabilidad puede tambin ser usada para identificar y eliminar una fuente de peligro.

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Trazabilidad

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Control de producto no conforme

Establecer la metodologa para identificar y controlar el producto que no sea conforme con los requisitos establecidos, las responsabilidades, y prevenir su uso o entrega no intencional. Responsable del proceso Identificar el producto no conforme Registrar el producto no conforme y las acciones tomadas posteriormente. Informar al responsable del proceso de la existencia de producto no conforme. Aplicar la accin correctiva Someter al producto no conforme corregido, a una nueva verificacin para demostrar su conformidad con los requisitos. Registro de producto no conforme
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La Molina Consultores
Av. La Molina N 595 (Ex La Universidad) - La Molina 3493917 3495640 - 3492507 Anexo: 127 lmconsultores@lamolina.edu.pe www.lamolina.edu.pe/lmc

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