UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS trabajo encargado segn silabo

DOCENTE: Ing. Abraham

ALUMNOS: De la Cruz Paico, Maximiliano. Delgado estela Joselito Jimnez Solrzano wesman Rojas coronel norvil

Septiembre, 2013

EXTRACCIN DE GELATINA A PARTIR DE PAITTAS DE POLLO (HIDROCOLOIDE)

INTRODUCCION El presente informe de laboratorio, tiene por objetivo experimentar, analizar y evaluar; el proceso de obtencin de la gelatina, utilizando como materia prima, patas de pollo. Sabemos que este tipo de aditivos alimentarios, conocido como hidrocoloides, estn destinados a cumplir diversas funciones tales como espesar, gelificar y estabilizar. Hoy en da son sustancias imprescindibles en nuestro entorno cultural. La carboximetilcelulosa es uno de los aditivos ms destacados, por su calidad y la variedad de campos de aplicacin que abarca dentro del sector alimentario. La gelatina es una protena, es decir un polmero compuesto por aminocidos, la cual no existe como componente en los animales, sino es obtenida por hidrlisis parcial del colgeno, su precursor insoluble contenido la piel, tejidos conectivos, huesos y tendones de los animales. La gelatina es muy usada en la industria alimentaria por sus propiedades funcionales de gelificacin, capacidad de retencin de agua, viscosidad, se derrite fcilmente en agua caliente y se solidifica nuevamente en agua fra. I. OBJETIVOS. Experimentar, analizar y evaluar el proceso de obtencin de la gelatina, utilizando como materia prima patas de pollo. Determinar los parmetros ms importantes del proceso de obtencin. Realizar un balance de materia para el proceso. Evaluar fsico qumica y sensorialmente el producto final.

II. MARCO TEORICO.

HIDROCOLOIDES 2.1.Definicion. Son macromolculas de alto peso molecular, solubles en agua, modificando los sistemas acuosos en los que estos se adicionan. Tienen las propiedades de espesar, gelar o estabilizar estos sistemas. Cuando las molculas en un sistema acuoso no se pueden entrecruzar, solo pueden reducir la movilidad del mismo y por lo tanto llegan a espesarlo; es decir, no se tiene interacciones intermoleculares, o estas son muy escasas. En el caso que las molculas puedan interactuar, se forma una red tridimensional, la cual va a provocar que un sistema forme gel. La estabilizacin es la unin de las dos primeras propiedades, las cuales funcionan con respecto al tiempo atrapando partculas ligeras o pesadas de un sistema, previniendo as la separacin de las fases. 2.1.2. Clasificacion. Los Hidrocoloides se pueden clasificar, por su origen, en dos clases: a) Polisacridos: Son carbohidratos polimerizados del tipo glucosrico con repetidas unidades de mono azucares, los cuales pueden ser obtenidos de extractos de algas (carrageninas, alginatos); extractos de plantas (pectinas, gomas de algarrobo, goma guar) o biopolimeros (goma de xantano y escleroglucano). b) Protenas: Son polmeros formados a base de aminocidos; las hay de origen animal (gelatina, protenas de leche, protenas de huevo) y de origen vegetal (soya, trigo,chcharo). 2.2. TECNOLOGA DE LOS HIDROCOLOIDES. Los hidrocoloides son un grupo de ingredientes con una amplia gama de propiedades beneficiosas. Muchas de ellas proporcionan viscosidad, como en las bebidas o en jarabes de mesa bajos en caloras y algunos ofrecen la estabilidad que se necesita en

las emulsiones o para ayudar a prevenir la separacin del agua como es el caso de los alimentos congelados y en masas congeladas. 2.3. DE LAS MATERIAS PRIMAS Materia prima: La gelatina se extrae de materias primas seleccionadas que contienen colgeno. Estas son piel de cerdo, recortes de piel de res o ternero, as como los huesos de stos, solamente de animales que han sido examinados por veterinarios y que han sido autorizados para el consumo humano. Materia prima piel de cerdo: Las compaas proveedoras de piel de cerdo son los negocios de descuartizamiento o las fbricas de productos de carne. All las pieles de cerdo son separadas de los tejidos grasos que llevan debajo y son transportadas a las fbricas de gelatina ya sean frescas, refrigeradas o congeladas, de acuerdo a la distancia. Si es necesario son almacenadas provisoriamente en propias cmaras frigorficas hasta su tratamiento posterior. Materia prima recortes de piel: La capa intermedia de la piel de bovino es otra materia prima muy importante para la produccin de gelatina. Despus del sacrificio, la piel refrigerada o salada va a los negocios que hacen el tratamiento de pieles. All, las pieles que han sido intensivamente lavadas con leche de cal o con otra base, son tratadas y depiladas. Despus se realiza la distribucin en tres turnos:

La parte carnosa, el llamado tejido hipodrmico, es retirado. Posteriormente la epidermis es cortada y ms tarde trabajada en cuero. Solamente la capa intermedia que queda ahora, los recortes de piel, son idneos para la produccin de gelatina. Antes del transporte a la fbrica de gelatina, se realiza otra vez el proceso de conservacin, el cual consiste en la adicin de cal o sal. Entonces comienzan los primeros procesos de preparacin en la fbrica de gelatina con procesos intensivos de lavado y el corte de la piel en tamaos manuables.

Materia prima de hueso: Esta materia prima est dirigida en primera lnea, a la produccin de gelatina fotogrfica y farmacutica. La materia prima viene directamente de los mataderos, empresas de descuartizamiento o de las fbricas de productos de carne. Aqu comienza un complicado proceso de preparacin que empieza con la trituracin de huesos, en tamaos de terrones de azcar. Despus a travs de un proceso de combinacin con agua, calor y movimiento se les extrae la grasa y los restos de carne que haban que- dado. Este hueso calibrado es secado y seleccionado de acuerdo al tamao del grano. Despus de la desmineralizacin del hueso calibrado se obtiene la osena, la materia prima para la preparacin de la gelatina. En el procesado de la carne se producen huesos frescos. Solamente despus de un cuidadoso tratamiento previo, estos son adecuados para la produccin de gelatina. En primer lugar el hueso es reducido a piezas de 510 milmetros, son desengrasados en agua caliente, secados y clasificados en diferentes tamaos. En el desgrase, eventual- mente, se quita el tejido que pueda estar todava adherido al hueso. El hueso calibrado producido es almacenado en silos antes de su prxima etapa de proceso.

A travs del tratamiento de este producto intermedio con cido clorhdrico diluido, en procesos de corriente inversa a bajas temperaturas por varios das, se remueve el fosfato contenido en el hueso. Este procedimiento es conocido como maceracin, el hueso calibrado desmineralizado se denomina osena. Al final los cidos excedentes son retirados a travs de un lavado intensivo.

2.4 INDUSTRIALIZACIN: La gelatina se obtiene por calentamiento y ataque cido o alcalino del colgeno. El colgeno es el tejido bsico de la piel, los cartlagos y parte de los huesos. El colgeno es en s muy poco soluble y, por ello, poco utilizado en alimentacin. Cuando se convierte en gelatina cambian sus propiedades y aumenta el nmero de aplicaciones posibles.

Tratamiento previo: Despus de una limpieza intensiva de la materia prima continan, de acuerdo a sta, diversas etapas del proceso para obtener la gelatina. En la produccin de gelatina son utilizados dos procesos bsicos diferentes

El proceso cido para la gelatina de tipo A: La materia prima (mayormente piel de cerdo) toma un procedimiento de desintegracin de tres das. En este proceso la materia prima es tratada con cidos y al final est lista inmediatamente para la extraccin de la gelatina. El proceso alcalino para la gelatina de tipoB: A travs de varias semanas de un tratamiento alcalino, se obtiene una cuidadosa transformacin de la estructura del colgeno. Como materia prima se puede utilizar aqu solamente osena y recortes de piel. Posteriormente el colgeno obtenido aqu se puede disolver en agua.

a) Extraccin: Los materiales preparados as, son mezclados con agua caliente y extrada en varias etapas. Las primeras extracciones que son obtenidas con las ms bajas temperaturas, rinden el ms alto poder de gelificacin de la gelatina derretida. Este produce una solucin de algo de un 5%. Posterior a los primeros procesos de extraccin, se agrega agua caliente a la parte que queda del material extrado, se le somete a altas temperaturas y una vez ms a extraccin. Este proceso se realiza tan frecuente, hasta que el ltimo resto de gelatina, esta vez en temperaturas de ebullicin, se ha convertido en solucin. Como el tratamiento previo de la materia prima ha efectuado una buena limpieza, despus de la extraccin no quedan casi restos. b) Purificacin: La solucin de un 5% de gelatina obtenida durante la extraccin es liberada de los restos de grasa de la materia prima y de pequeas fibras a travs de separadores de alta potencia. Con los filtros de diatomita con los cuales se puede retener hasta las partculas ms pequeas y con un sistema de filtracin con placas filtrantes de celulosa, como se conocen en la industria de las bebidas, se completa la

purificacin previa.

El material purificado es entonces pasado a travs de columnas que contienen resinas de recambio inico (o un proceso anlogo) durante el cual, y dependiendo de los requerimientos la gelatina es liberada de calcio, sodio, los restos de cidos y otras sales presentes en la solucin.

c) Concentracin: Evaporadores vacuum de mltiples etapas, con equipamientos de calentamiento previo, esterilizan la solucin de gelatina y retiran el agua de la solucin y concentran la gelatina cuidadosamente hasta conseguir una consistencia como la miel. Estas soluciones altamente viscosas son conducidas sobre filtros pulidores de placas celulosas, que son capaces de retirar los ms finas partculas en suspensin. d) Secar: Estas soluciones de gelatina altamente concentradas son sometidas una vez ms por un corto tiempo a una esterilizacin de seguridad usando un esterilizador de alta temperatura, luego son enfriadas y solidificadas. Con este proceso se forman "fideos de gelatina", que son repartidos en forma uniforme sobre la banda de una secadora. En esta secadora, la gelatina es secada con un aire filtrado, lavado, deshumedecido y descontaminado. Al final del secado, la gelatina que ahora es dura y quebradiza, es molida en partculas uniformes para ser almacenada en almacenes intermedios hasta su prxima utilizacin.

Los lotes o cargos de gelatina de cada uno 1,000 hasta 2.000 Kg. son sometidos a exmenes fsicos, qumicos y bacteriolgicos antes de recibir la autorizacin final

e) Moler, tamizar, mezclar: Estos son los ltimos pero los ms importantes pasos que son necesarios para hacer el producto digno de utilizacin en las aplicaciones especiales y satisfacer las demandas de cada uno de los clientes. Aqu son utilizados, de acuerdo a la necesidad, los ms diversos molinos y mezcladores.

Despus de haber diente son transportados a los clientes. A sido llenados en silos, en Big-Bag, o bolsas y de haber recibido la autorizacin correspondiente.

III.MATERIALES Y METODOS. 3.1.Materiales. Patas de pollo. Cuchillos. Tablas de picar. Solucin de acido clorhidrico (HCl) al 3%. Vasos de precipitados de 250 y 500ml. Baguetas. Placas petri grandes. Telas de seda para filtrar . Balanza. Molino. Cocina. Bao mara. Refrigeradora. Estufa. Termmetro.

3.2.Procedimientos.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE GELATINA A PARTIR DE PATITAS DE POLLO

Materia Prima

Lavado

Restos de grasa

Cortado

Tamao: 40 50 mm

Agua caliente
Desengrasado T = 80C

Remojo en medio acido

PH 1,8 HCl 3% t = 24 h NaOH 0.05

Neutralizacin

Extraccin, T060-800C x 2 a 4 h. pH neutro

Filtracin Concentracin a vaco, 500C hasta 20% slidos. Secado, 500C Triturado y envasado Almacenado

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES. 4.1. Con respecto a la materia prima

Materia Patas de pollo Patas limpias Gelatina congelada Grasa extrada extrada

Peso 350 gr. 330 gr. 450 gr. 200 gr.

4.2. Con respecto al secado

Materia Peso de placa Peso de la muestra Peso final Peso de gelatina seca

Peso 42.7333 gr. 17.2531 gr. 48.2981 gr. 5.5648 gr.

4.3. Con respecto al rendimiento Materia Gelatina Rendimiento 1.59%

V. DISCUSIONES 7.1 Con respecto al pre tratamiento con cido:

Segn Berta Mara Carballo Garca y col. Menciona que La pata de pollo, a diferencia de la res, es sacrificado todava relativa- mente joven. Como el tejido de la piel en esta edad no est muy fuertemente arraigado, no es necesario el tratamiento preliminar alcalino. La concentracin del cido(s) y el tiempo de permaneca en l depender del estado de la materia prima, grado de entrecruzamiento del colgeno, etc.

7.2 Con respecto a la extraccin:

Segn Alzamora, S.M. La caracterstica principal de la gelatina es su capacidad de formar un gel en medio acuoso a temperaturas inferiores a 35 40C y disolverse en agua caliente (40 50C) sin dejar residuos ni grumos. De la prctica podemos decir que se obtuvo una gelatina con impurezas y de una apariencia oscura, esto debido a la mal filtracin y el tiempo de remojo como dice la bibliografa por un tiempo de 10 a 30 horas. 7.3 Con respecto al rendimiento: Menciona que le rendimiento de extraccin de gelatina es de 2.5-3%, en la prctica sali 159% lo que nos puede decir que hubo prdidas al momento de la extraccin.

VI. CONCLUSIONES. Se experiment, analizo y evalu el proceso de obtencin de la gelatina, utilizando como materia prima patas de pollo. Se determin los parmetros ms importantes del proceso de obtencin. Se realiz un balance de materia para el proceso. Se evalu fsico, qumica y sensorialmente el producto final.

VII.

BIBLIOGRAFIA. Berta Mara Carballo Garca Berta Carballo G. Lpez de Torre (2001). Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. Pas, Espaa. Ediciones, Mundi-Prensa, - 321 pginas.

Alzamora, S.M. (1997). Preservacin. Alimentos Conservados por factores Combinados. Welti-Chanes, J.(1995). Investigacin en Ciencia y tecnologa de alimentos: estado actual y desarrollo futuro en la conservacin y procesamiento de alimentos. Cuadernos de Nutricin. 21(4): 21-28. Pas, Mxico. Ediciones, Mundi-Prensa. Pginas, 250.

VIII.

LINCOGRAFIA http://es.scribd.com/yoytux100pre/d/62713240-Las-Tendencias-enHidrocoloides#. Granotec, Nutricin y biotecnologa para la salud (En lnea), Hidrocoloides: Agentes de textura, (Consulta 17 de Abril, del 2012).

http://www.granotec.com/technologytransfer/. Scribd (En lnea), Las tendencias en Hidrocoloides, (consulta 17 de Abril, del 2012).