Alimento V Gamma

ESTUDIO DE UN PRODUCTO
ALIMENTARIO DE V GAMA
A PARTIR DE CALABACN
(Cucurbita pepo)
EFECTO DEL TRATAMIENTO TRMICO
SOBRE LA TEXTURA Y CONCENTRACIN DE
CIDO ASCRBICO
Especialidad: Industrias Agroalimentarias
Alumno: Vctor Sez Urndez
Tutores: Mara Isabel Achaerandio Puente
Montserrat Pujol Cunill
Fecha: Abril 2007
NDICE
pgina
RESUMEN... 3
RESUM. 4
SUMMARY.. 5
1.-INTRODUCCIN... 6
1.1.-EL CALABACN...... 7
1.1.1.-Taxonoma y Morfologa... 7
1.1.2.-Composicin qumica y parmetros biolgicos 8
1.1.3.-Factores y causas que intervienen en la alteracin... 11
1.1.4.-Comportamiento post-recoleccin. 12
1.1.5.-Efectos de la coccin. 14
1.1.6.-Precio.. 15
1.1.7.-Normativa... 17
1.2.-ALIMENTOS DE V GAMA... 19
1.2.1.-Mercado y comercializacin.. 23
1.2.2.-Normativa... 24
2.-OBJETIVOS.... 27
3.-MATERIAL Y MTODOS 28
3.1.-PRODUCTO ANALIZADO... 28
3.2.-METODOLOGA DE LA EXPERIMENTACIN... 28
3.3.-EQUIPOS UTILIZADOS E INSTRUMENTO DE ANLISIS.. 31
3.3.1.-Autoclave.... 31
3.3.2.-Envasadora al vaco.. 35
3.3.3.-Texturmetro.. 35
3.4.-ANLISIS REALIZADOS..... 37
3.4.1.-cido ascrbico.... 37
3.4.2.-Textura............... 37
3.4.3.-Prdida de peso.... 39
3.4.4.-Color... 40
3.5.-RESULTADOS ESTADSTICOS... 40
4.-RESULTADOS Y DISCUSIN..... 41
4.1.-PROCESOS DE COCCIN Y REFRIGERACIN. 41
4.2.-CIDO ASCRBICO... 42
4.2.1.-Efecto de la coccin.. 43
4.2.2.-Efecto de la refrigeracin.. 44
1
4.2.3.-Efecto del troceado... 47
4.3.-TEXTURA................................................ 51
4.3.1.-Perfiles de textura.... 51
4.3.2.1.-Firmeza (sonda P/2N).... 53
4.3.2.2.-Ternura (sonda Warner-Bratzler).... 55
4.3.2.3.-Firmeza y ternura relativa....... 56
4.3.3.1.-Firmeza (sonda P/2N)........ 57
4.3.4.1.-Firmeza (sonda P/2N).... 61
4.3.4.3.-Firmeza y ternura relativa....... 68
4.4.-PRDIDA DE PESO. 69
4.5.-COLOR 72
5.-CONCLUSIONES... 76
6.-BIBLIOGRAFA..... 77
7.-ANEXOS...... 79
ANEXO I: TABLAS DE RESULTADOS..... 80
ANEXO II: GRFICOS DE CIDO ACRBICO............. 90
ANEXO III: GRFICOS DE TEXTURA..... 100
2
RESUMEN
Actualmente se est estudiando y trabajando con los llamados alimentos de V
gama: cuya caracterstica es estar el alimento envasado al vaco y tratado trmicamente.
La vida til suele tener una durada de unas cuatro semanas. Este proyecto consiste en
estudiar un producto de la V gama de alimentos, para ello se ha utilizado una hortaliza
como es el calabacn (Cucurbita pepo).
El objetivo del trabajo es determinar que tratamiento trmico es ms idneo para el
calabacn. Para realizar el estudio del calabacn como alimento de V gama se han
cogido muestras de calabacn y se han envasado al vaco de dos formas diferentes, para
poder comparar resultados: por una parte se han envasado partidos por la mitad y por
otra cortado a trozos, en forma de cuadrados de tamaos entre 2 x 2 cm y 2,5 x 2,5 cm
aproximadamente. Despus de envasar al vaco el producto se ha sometido a diferentes
temperaturas de coccin (85C, 90C, 92C, 95C y 98C). Una vez cocidas se
guardaban la mitad de las muestras en cmaras frigorficas para poder analizarlas al
cabo de 8 das, tanto las muestras cocidas como las crudas. Despus de la coccin se
realizaban diferentes anlisis: el cido ascrbico, la textura, la prdida de peso y el
color. Todos estos anlisis se repetan al cabo de 8 das con las muestras previamente
guardadas en cmaras frigorficas.
Una vez realizada toda la parte experimental y efectuado un posterior trabajo estadstico
se puede comentar que para el cido ascrbico y la prdida de peso del calabacn por la
mitad el tratamiento trmico ms adecuado es el de 92C y para la textura de 90C, el
efecto sobre el color no vara segn el tratamiento aplicado, todos son aceptables y el
troceado de las muestras afecta casi siempre con la prdida de calidad en el producto.
Por lo tanto lo ms idneo seria tratar trmicamente la muestra de calabacn por la mitad
a 92C para cumplir nuestro objetivo y una posible comercializacin.
Palabras claves: V gama, calabacn (Cucurbita pepo), coccin al vaco, cido ascrbico,
textura (firmeza), prdida de peso, color.
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RESUM
Actualment sest estudiant i treballant amb els anomenats aliments de V gama:
aquest es caracteritzen per estar laliment envasat al buit i tractat trmicament. La vida
til sol tenir una durada dunes quatre setmanes. Aquest projecte consisteix en estudiar
un producte de la V gama daliments, per aix sha utilitzat una hortalissa com s el
carbass (Cucurbita pepo).
Lobjectiu del treball es determinar quin tractament trmic es ms idoni pel carbass.
Per realitzar lestudi del carbass com aliment de V gama shan agafat mostres de
carbass i shan envasat al buit de dos formes diferents, per poder comparar resultats:
per una part shan envasat tallats per la meitat i per un altre tallats a trossos, en forma de
quadrats de mides entre 2 x 2 cm i 2,5 x 2,5 cm aproximadament. Desprs denvasar al
buit el producte sha sotms a diferents temperatures de cocci (85C, 90C, 92C, 95C
i 98C). Una vegada cuites es guardaven la meitat de les mostres en cmeres
frigorfiques per poder analitzar-les als 8 dies, igualment les mostres cuites que les
crues. Desprs de la cocci es realitzaven diferents anlisis: lcid ascrbic, la textura, la
prdua de pes i el color. Tots aquests anlisis es tornaven a fer als 8 dies amb les
mostres prviament guardades en cmeres frigorfiques.
Una vegada realitzada tota la part experimental y efectuat un posterior treball estadstic
es pot comentar que pel cid ascrbic i la prdua de pes del carbass per la meitat el
tractament trmic ms adequat s el de 92C i per la textura de 90C, lefecte sobre el
color no varia segons el tractament aplicat, tots sn acceptables i el trossejat de les
mostres afecta quasi sempre amb la prdua de qualitat en el producte. Por lo tant el ms
idoni seria tractar trmicament la mostra de carbass per la meitat a 92C per complir el
nostre objectiu i una possible comercialitzaci.
Paraules clau: V gama, carbass (Cucurbita pepo), cocci al buit, cid ascrbic, textura,
prdua de pes, color.
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SUMMARY
Nowadays Scientifics are studying and working on the food called V gamma:
the main quality of this kind of food its that they are packed void of air and treated
thermically. This food can be consumed even four weeks after his treatment. This
research is about the way a product of the V gamma acts using courgette (Cucurbita
pepo) as a sample.
The objective of the study is to determine which sort of thermal treatment is the best
one for the courgette. To study the courgette as a vegetable of the V gamma it has been
taken samples and they have been packed void of air following two different methods in
order to compare the results: in the first one they have been cut in two parts and packet,
in the second method the courgette are cut in several square parts from sizes of 2 x 2 cm
to 2,5 x 2,5 cm approximately. After this procedure, the product has been treated
thermally in a sterilizer area. The different temperatures of baking have been 85C,
90C, 92C, 95C and 98C. After been baked, the samples have been kept in fridges in
order to be analysed eight days later. Then it has been carry out different tests to
analyse: the ascorbic acid, the texture, the loss of weight and the colour of the samples.
All this tests are repeated again eight days later.
When the experimental phase and the statistical analysis are finished it can be
determined that for the ascorbic acid and the loss of weight of the courgette which is cut
in two parts the best thermal treatment is 92C and in the case of texture is 90C, the
colour doesnt vary depending on the treatment applied, all of them are accepted,
furthermore it can be said that the way the courgette is cut always affect the quality of
the product. In conclusion the best thermal treatment for the samples of the courgette
cut in half is 92C one, this method allows to trade with them.
Keywords: V gamma, courgette (Cucurbita pepo), cooking vacuum, ascorbic acid,
texture, the loss of weight, colour.
5
Introduccin
1.-INTRODUCCIN
Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar
nuestro organismo por su alto contenido de agua, adems de ser nutritivas y saludables.
Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidn y azcares,
hecho que explica su bajo aporte calrico. Son tambin una fuente indiscutible de
sustancias de accin antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para la
salud e indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada, cuyo modelo ms
representativo es la dieta mediterrnea.
Los alimentos de V gama, al igual que los alimentos de IV gama, surgen por la
demanda de los consumidores. El consumidor se conforma cada vez menos en comer
bocadillos o comida rpida, sobre todo cuando no hay mucho tiempo o cuando domina
la pereza. La comida tradicional es una de las ms aceptadas por la mayor parte de los
consumidores pero se hace difcil degustarla a diario por el ritmo de vida ajetreada, con
un ritmo laboral importante. En estos casos, se puede elaborar un plato ms o menos
complejo, a nivel industrial, para posteriormente comercializarlo refrigerado, envasado
al vaco y listo para su consumo. Los alimentos de V gama pueden permitir tener en
casa un tipo de comida rpida, pero a su vez equilibrada nutricionalmente, que ayuda a
complementar la dieta. La presencia de estos productos en el mercado es cada vez
mayor.
Actualmente en la comercializacin de los alimentos de V gama proliferan los
envases alimenticios de plstico, con cierres multiusos y con capacidad para abrir y
cerrar varias veces hasta que se haya consumido el producto, vase figura 1.
Figura 1: Envases para alimentos de V gama.
6
Introduccin
El envase ms empleado es un vaso de material similar a los helados de lujo, envasados
hermticamente, opacos, para que no entre la luz y que permita su calentamiento en
microondas.
La aplicacin de V gama para elaboracin de comidas preparadas lista para su
consumo y mantenidas en condiciones ptimas de conservacin es segura para el
consumidor. La aplicacin de Sistema de Autocontrol (HACCP) eficaz en el proceso, y
su almacenamiento y transporte en refrigeracin, es la garanta de la viabilidad de estos
platos y la conservacin de sus propiedades optimas para el consumo.
1.1.-EL CALABACN
1.1.1.-Taxonoma y Morfologa
El calabacn (Cucurbita pepo), pertenece la familia de las Cucurbitceas
(Cucurbitaceae), concretamente a la especie pepo y la variedad condesa.
La planta del calabacn, figura 2, se cultiva todo el ao gracias a los
invernaderos, pero su poca natural de cultivo es el verano, entre Junio y Septiembre.
Figura 2: La planta del calabacn.
Esta planta da como fruto el calabacn, figura 3. Es un fruto no climatrico, ya que la
produccin de etileno no es autocataltica, el proceso de maduracin es independiente
de la presencia de gas y solo pueden madurar en la planta madre. El calabacn es
pepnide carnoso unilocular, sin cavidad central, de color variable, liso, estriado,
7
Introduccin
reticulado, etc. Se recolecta aproximadamente cuando se encuentra a mitad de su
desarrollo; el fruto maduro contiene numerosas semillas y no es comerciable debido a la
dureza del epicarpio y a su gran volumen. Las semillas son de colores blancos-
amarillentos, ovales, alargadas, puntiagudas, lisas, con un surco longitudinal paralelo al
borde exterior, longitud de 1,5 cm, anchura de 0,6-0,7 cm y grosor de 0,1-0,2 cm.
Figura 3: Calabacines (Foto: V. Sez).
El origen del calabacn no es bien conocido. No se sabe con seguridad si procede
de Asia Meridional o de Amrica Central. Lo que s se conoce es que es una planta
cultivada en todas las regiones clidas de la Tierra desde tiempo inmemorial. Existen
pruebas de que esta hortaliza ya era consumida por los egipcios y, ms tarde, por
griegos y romanos. Sin embargo, fueron los rabes quienes extendieron su cultivo por
las regiones mediterrneas, donde se convirti en un alimento de consumo habitual en la
Edad Media. En las zonas del norte de Europa, su consumo fue ms tardo y no tuvo
lugar hasta la II Guerra Mundial.
1.1.2.-Composicin qumica y parmetros biolgicos
El principal componente del calabacn es el agua, seguido de los hidratos de
carbono y pequeas cantidades de grasa y protenas, vase tabla 1. Todo esto, unido a su
aporte moderado de fibra, convierte al calabacn en un alimento de bajo aporte calrico,
idneo para incluir en la dieta de personas con exceso de peso.
8
Introduccin
VALORES POR 100 GRAMOS DE CALABACN
CALABACN CRUDO CALABACN COCIDO
Energa STD (Kcal) 17 Energa STD (Kcal) 13
Energa STD (KJ) 70 Energa STD (KJ) 56
Agua (g) 94 Agua (g) 94,7
Protenas (g) 1,8 Protenas (g) 0,6
Glcidos disponibles (g) 2 Glcidos disponibles (g) 2,5
Glcidos disponibles (g mono) 2 Glcidos disponibles (g mono) 2,6
-Azucares (g) 1,9 -Azucares (g) 2,4
-Almidn (g) 0,1 -Almidn (g) 0,1
Fibras (g) 1 Fibras (g) 1,4
Lpidos (g) 0,2 Lpidos (g) 0,1
-AG saturados (g) 0,04 -AG saturados (g) trazas
-AG mono-insaturados (g) 0,02 -AG mono-insaturados (g) trazas
-AG poli-insaturados (g) 0,09 -AG poli-insaturados (g) trazas
Sodio (mg) 3 Sodio (mg) 2
Magnesio (mg) 18 Magnesio (mg) 15
Fsforo (mg) 31 Fsforo (mg) 26
Potasio (mg) 230 Potasio (mg) 170
Calcio (mg) 19 Calcio (mg) 16
Hierro (mg) 0,4 Hierro (mg) 0,3
Equ. -Caroteno (g ) 320 Equ. -Caroteno (g ) 210
Vitamina-E (mg) trazas Vitamina-E (mg) n.d.
cido Ascrbico (mg) 20 cido Ascrbico (mg) 6
Tiamina (mg) 0,05 Tiamina (mg) 0,04
Riboflavina (mg) 0,04 Riboflavina (mg) 0,04
Niacina (mg) 0,56 Niacina (mg) 0,42
cido pantotnico (mg) 0,2 cido pantotnico (mg) 0,07
Vitamina-B6 (mg) 0,11 Vitamina-B6 (mg) 0,07
Folatos (g) 50 Folatos (g) 24
Proporcin comestible (%) 85 Proporcin comestible (%) 94
Tabla 1: Composicin qumica del calabacn crudo y cocido.
(Fuente: Table de composition Regal 1995)
En relacin con su contenido vitamnico, destaca la presencia discreta de folatos,
seguido del cido ascrbico. Tambin contiene vitaminas del grupo B como B
1
, B
2
y B
6
,
pero en menores cantidades. Los folatos intervienen en la produccin de glbulos rojos
y blancos, en la sntesis del material gentico y en la formacin de anticuerpos del
sistema inmunolgico.
El cido ascrbico tiene una accin antioxidante, interviene en la formacin de
colgeno, huesos, dientes y glbulos rojos, adems de favorecer la absorcin del hierro
de los alimentos y aumentar la resistencia frente a las infecciones.
9
Introduccin
En cuanto a su contenido en minerales, el calabacn es una buena fuente de potasio,
adems de presentar pequeas cantidades de magnesio, fsforo y hierro.
El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal. Adems, acta en el equilibrio acuoso
dentro y fuera de la clula. El magnesio juega un papel importante en la formacin de
huesos y dientes, se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y msculos,
mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
El calabacn contiene unas sustancias denominadas muclagos que son un tipo de fibra
que suaviza y desinflama las mucosas del aparato digestivo, adems presenta una
pequea cantidad de hierro (hierro no hemo), pero este mineral apenas se asimila en
nuestro cuerpo en comparacin con el hierro procedente de los alimentos de origen
animal (hierro hemo).
En la tabla 2 se pueden observar los parmetros biolgicos del calabacn.
PARMETROS BIOLGICOS
Contenido de agua 94% Lutz & Hardenburg (1968)
Calor de respiracin (kcal/t24h) a:
0C
5C
10C
15C
20C
-
900
2.000
4.000
5.000
Miccolis (1990)
Tasa produccin etileno (l C
2
H
4
/Kgh) a 10C 0,1 a 1 Mencarelli el at. (1983)
Clasificacin de la tasa de produccin de etileno Baja Mencarelli el at. (1983)
Sensibilidad a daos por etileno S Shapiro (1985)
Sensibilidad a daos por fro S Lutz & Hardenburg (1968)
Temperatura que puede producir daos por fro < 7C Mitchell et al. (1972)
Temperatura de congelacin
-1,7
-0,6
-1,1
Tonini & Cessari (1969)
Lutz & Hardenburg (1968)
Niccolai (1989)
Lmite mximo de O
2
1% Mencarelli el at. (1983)
Lmite mximo de CO
2
10% Mencarelli (1987)
Tabla 2: Parmetros biolgicos del calabacn. (Fuente: Namesny 1999)
10
Introduccin
1.1.3.-Factores y causas que intervienen en la alteracin
En el deterioro de los alimentos influyen una serie de factores ambientales como
la temperatura, tanto alta como baja, la humedad y la sequedad, el aire y ms
particularmente el oxgeno, la luz y el tiempo:
Temperatura: Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, el
fro y el calor no controlados pueden causar deterioro de los alimentos. La
temperatura puede variar la velocidad de las reacciones qumicas, tanto
enzimticas como no enzimticas.
El calor excesivo desnaturaliza las protenas, rompe emulsiones, destruye
vitaminas y reseca los alimentos al eliminar humedad; el fro no controlado daa
y deteriora las frutas y hortalizas.
Humedad y sequedad: Las frutas y hortalizas producen humedad debido a la
respiracin y transpiracin. Esta humedad puede producir manchas o el
desarrollo de microorganismos.
Aire y oxgeno: Adems de los efectos que tiene sobre el desarrollo de
microorganismos, ejercen efectos destructores sobre vitaminas, sobre todo la
vitamina-A y el cido ascrbico, sobre los colores, los sabores y otros
componentes.
El oxgeno interviene en la biosntesis del etileno y la oxidacin.
Luz: Es responsable de la destruccin de algunas vitaminas, como la
riboflavina, la vitamina-A y el cido ascrbico. Adems puede deteriorar los
colores.
Las causas de alteracin de los alimentos pueden ser de naturaleza fsica, qumica y
biolgica:
Causas fsicas: Producidas por golpes, heridas y otros daos hacia el alimento.
11
Introduccin
Causas biolgicas: Pueden ser producidas por enzimas naturales de los
alimentos, como la oxidacin enzimtica de frutas y hortalizas, o por
microorganismos, como mohos. En la tabla 3 se pueden apreciar las enzimas
responsables de la oxidacin de frutas y hortalizas, as como sus consecuencias.
ENZIMAS CAUSANTES DE LA OXIDACIN
ENZIMA DEFECTO
Lipoxigenasa
Proteasa
Aroma anormal
Polifenol oxidasa
Oxidasa
Peroxidasa
Cambio de color
cido ascrbico oxidasa
Tiaminasa
Destruccin de nutrientes
Tabla 3: Enzimas causantes de la oxidacin de hortalizas y los defectos provocados.
(Fuente: Tirilly and Bourgeois 2002)
1.1.4.-Comportamiento post-recoleccin
Los calabacines son frutos inmaduros, cuya recoleccin se produce cuando an
estn en crecimiento. Poseen una alta tasa metablica y escasa proteccin en la
superficie, lo que hace que tengan una vida posrecoleccin escasa.
Los factores implicados en la prdida de calidad pueden ser varios:
Daos por fro: Las temperaturas menores a 4-5C provocan, si se prolongan
ms de 4-5 das, daos por fro. Aunque otros autores, como Namesny 1999, los
postulan los daos por fro por debajo de 7C. stos se manifiestan por la
aparicin de pequeas zonas deprimidas (punteado, picado, moteado,
pitting). Los sntomas pueden observase ya en cmara si la conservacin se
prolonga unos 6 das, aumentando de intensidad al someter el producto a
temperatura ambiente.
Marchitamiento y prdida de peso: La prdida de agua hace que los tejidos se
vuelvan menos turgentes y pierdan firmeza, al mismo tiempo que el peso se
reduce.
12
Introduccin
La rapidez con que el producto pierde agua depende de varios factores, siendo
los que ms influyen el estado de desarrollo del producto, la temperatura y el
tipo de confeccin.
Si se envasa al vaco la prdida de peso es menor que en envases abiertos donde
entra aire (Sozzi 1980 citado en Namesny 1999).
Amarilleamiento: Como sucede en otros rganos verdes, despus de la
recoleccin la clorofila sufre procesos degradativos. Ello da lugar a la aparicin
de tonos amarillos, lo que constituye un fenmeno indeseable por estar asociado
a la prdida de frescura del producto.
Enfermedades: Pude sufrir podredumbres causadas por diferentes hongos. Una
temperatura adecuada hace que estos hongos detengan su desarrollo.
Cambios composicionales: Los diversos componentes vegetales continan
evolucionando una vez efectuada la recoleccin, a una velocidad determinada
por la temperatura.
En relacin al cido ascrbico se ha comprobado que en el calabacn durante los
dos primeros das que siguen a la recoleccin se produce una disminucin del
10-15%, de los aproximadamente 22 mg/100 g, permaneciendo constante el
contenido durante los 10 das restantes de almacenamiento (Watada & Tran
1987 citado en Namesny 1999).
La temperatura ptima de refrigeracin del calabacn est entre 10 y 12,8C
(Comercial Cooling of Fruits and Vegetables, University of California citado en Wiley
1997).
En hortalizas y frutas a rodajas o troceadas, la operacin de cortado produce
prdida de firmeza en los tejidos (Ponting, Jackson & Watters 1972 citado en Wiley
1997). El troceado y cortado hace que la hortaliza tenga una microbiologa modificada.
El corte permita que el jugo salga de los tejidos al exterior. Dichos jugos contienen
nutrientes que pueden utilizar los microorganismos. Esto se une a que el corte hace
aumentar el rea superficial del producto, acelerando el crecimiento microbiano.
13
Introduccin
1.1.5.-Efectos de la coccin
La coccin provoca modificaciones de color, de consistencia y aroma en las
hortalizas. En la tabla 4 se pueden observar las modificaciones que puede producir la
coccin. El tratamiento trmico afecta al calabacn con una prdida de peso, debido a
una prdida de agua en la coccin, por disolucin de vitaminas y minerales entre otros
motivos y a su vez a la textura perdiendo firmeza.
EFECTOS DEL TRATAMIENTO TRMICO
Lesin de las membranas Prdida de consistencia
Separacin celular Prdida de firmeza
Desnaturalizacin de la protena Solidez, gelificacin
TEXTURA
Gelatinizacin del almidn Gelificacin
Rotura de pigmentos naturales Decoloracin, prdida de peso
Reacciones de Maillard Oscurecimiento COLOR
Oxidacin cido ascrbico Decoloracin
Sabor bsico Estable
Prdida de compuestos voltiles
(oxidacin)
Prdida de olor
SABOR
Formacin de compuestos voltiles
(Maillard)
(oxidacin)
(piracanas)
Olor a quemado, amargo
Olor a rancio
Olor a quemado
Tabla 4: Efectos del tratamiento trmico sobre calidades sensoriales. (Fuente: Rees & Bettison 1994)
Las vitaminas son poco sensibles a las temperaturas de coccin, salvo la
vitamina B
1
. Por el contrario el calor puede acelerar los fenmenos de oxidacin, como
es el caso de las vitaminas A, E, B
2
y cido ascrbico. Aunque las prdidas que se
deriva no son tan importantes que puedan producir carencias entre los consumidores.
En la tabla 5 se muestra la estabilidad de las vitaminas frente al calor, as como su
prdida mxima por coccin. En ella se aprecia que el cido ascrbico es una vitamina
muy inestable y que puede llegar a perder el 100% un alimento durante una coccin.
Aunque se pueda perder el total de cido ascrbico con la coccin, un vegetal fresco con
un 100% de cido ascrbico conserva de media despus de una coccin un 40-50%
(Kuklinski 2003).
14
Introduccin
ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS
VITAMINA CALOR
MXIMA PRDIDA
POR COCCIN (%)
A Inestable 40
D Inestable 40
E Inestable 55
K Estable 5
cido Ascrbico Inestable 100
Tiamina Inestable 80
B
2
Inestable 75
B
6
Inestable 40
Niacina Estable 75
PP Inestable 50
B
12
Estable 10
Folatos Inestable 100
Tabla 5: Estabilidad de las vitaminas con el calor y prdida mxima durante la coccin.
(Fuente: Harris & Karmas 1975 citado en Kuklinski 2003)
Estos efectos de coccin son menores al envasar el producto al vaco. Las
vitaminas y minerales reducen su prdida ya que no se solubilizan con el agua de
coccin. Adems disminuyen los cambios de color y posterior oxidaciones al no haber
presencia de O
2
(Wiley 1997).
1.1.6.-Precio
Los precios del calabacn en el mercado espaol, como de cualquier alimento, se
incrementan mucho desde que salen del agricultor (origen), hasta que llegan al
consumidor (destino). Entre estos pasos se encuentra el mayorista, que es el que hace
que el precio se incremente hasta ms de un 600% de origen a destino. Un calabacn que
al agricultor se le paga a unos 0,3 /kg, puede llegar a costar al consumidor en el
mercado ms de 2 /kg. En el grafico 1 se pude observar los precio del calabacn en
Espaa.
15
Introduccin
Grfico 1: Precios del 2005, 2006 y 2007 del calabacn en origen, mayorista y destino en Espaa.
(Fuente: MAPA, Marzo 2007)
16
Introduccin
Como se puede observar en el grfico 1 los precios para el consumidor son ms
econmicos en la poca de cultivo natural del calabacn (de Junio a Septiembre). En
cambio en los meses de invierno el cultivo en invernaderos, debido a que el fro daa
los calabacines, encarece el producto. Las subidas de precio puntuales coinciden con el
final del cultivo natural y principio del cultivo en invernaderos del calabacn.
1.1.7.-Normativa
Segn las normas de calidad comunitarias para el calabacn fresco del
Reglamento (CEE) N 1292/81 de 12-5-81 (publicado en el DOCE N L 129/38 de 15-
5-81), las caractersticas mnimas y clasificacin son:
Caractersticas mnimas:
-calabacines por la mitad y provistos de un pednculo que puede estar
ligeramente daado,
-de aspecto fresco,
-firmes,
-sanos; aptos para el consumo,
-exentos de daos causados por insectos u otros parsitos,
-sin cavidades,
-exentos de grietas,
-limpios; sin materias extraas visibles,
-llegados a un estado de desarrollo suficiente, antes que las semillas hayan
endurecido (sin perjuicio de las disposiciones especiales admitidas para la
categora III),
-exentos de humedad exterior anormal,
-exentos de olor y/o sabor extraos,
-con un desarrollo y un estado que les permitan resistir el transporte y la
manipulacin, para llegar en condiciones satisfactorias al lugar de destino.
17
Introduccin
Clasificacin:
i) Categora I:
Los calabacines clasificados en esta categora deben ser de buena calidad
y presentar las caractersticas del tipo varietal.
No obstante, pueden presentar los defectos siguientes, siempre que stos
no perjudiquen la apariencia, calidad, conservacin ni presentacin del
producto:
-ligeros defectos de forma,
-ligeros defectos de coloracin,
-ligeros defectos epidrmicos cicatrizados.
Los calabacines deben estar provistos de un pednculo de longitud no
superior a 3 cm.
ii) Categora II: Esta categora comprende los calabacines que no pueden
clasificarse en la categora I, pero que correspondan a las
caractersticas mnimas procedentemente definidas.
Siempre que conserven sus caractersticas esenciales de calidad y
presentacin, pueden presentar:
-defectos de forma,
-defectos de coloracin,
-ligeras quemaduras de sol,
-defectos epidrmicos cicatrizados, siempre que no resulten
perjudiciales para la conservacin.
iii) Categora III: Esta categora comprende los calabacines que no
pueden clasificarse en las categoras superiores pero que correspondan a
las caractersticas previstas para la categora II. No obstante, pueden
presentar:
-semillas desarrolladas,
-rastros ligeros de tierra.
18
Introduccin
1.2.-ALIMENTOS DE V GAMA
La gama de alimentos en el mercado ha ido evolucionando hasta la actual
comercializacin de los de V gama, como se puede ver en la tabla 6.
Un producto alimentario de V gama, el cual hemos estudiado a partir del calabacn, es
un plato preparado (elaborado con uno o varios alimentos) en el que el alimento se
envasa al vaco antes de recibir el tratamiento trmico de pasteurizacin y a
continuacin se almacena y distribuye en condiciones adecuadas de refrigeracin para
mantener las caractersticas organolpticas, No tiene ni colorantes ni conservantes y una
caducidad que depende del tipo de alimento usado. Para los platos preparados con
hortalizas la caducidad es de unos 40 das (Stark citado en Tirilly and Bourgeois 2002).
GAMA DE ALIMENTOS
I Gama Productos frescos
II Gama Productos en conserva
III Gama Productos congelados
IV Gama Productos mnimamente procesados
V Gama Platos preparados envasados al vaco
Tabla 6: La gama de alimentos.
La produccin de hortalizas de V gama la podemos ver en el esquema 1. Si hablamos de
V gama de hortalizas se pueden distinguir dos categoras:
V gama de hortalizas pasteurizadas: productos vegetales que habiendo sufrido
un tratamiento trmico de temperaturas comprendidas entre 65 y 85C, se les
garantiza una conservacin de 21 das o de 42 das a 22C segn la intensidad
aplicada. Para la produccin de estos tipo de hortalizas precocinadas
pasteurizadas se utilizan principalmente tres tecnologas:
a) Coccin al vaco: se condiciona el producto al vaco antes del
tratamiento trmico para limitar nuevas contaminaciones despus de
la pasteurizacin. Tambin se consigue un buen rendimiento del
19
Introduccin
producto manteniendo las cualidades organolpticas (sabor, color y
olor) y nutricionales (vitaminas y minerales).
b) Coccin-conservacin al vaco: tiene ms riesgos de contaminacin
que la anterior, es por esto que hay que limitar el tiempo de espera
antes del acondicionamiento y mantener las hortalizas a una
temperatura > 65C, hecho que provoca una sobrecoccin. El
acondicionamiento en condiciones aspticas puede solventar el
problema y una coccin sobre atmsfera de CO
2
permite mantener
una textura crujiente de los vegetales.
c) La tindalizacin: este proceso fue ideado por Tyndall en 1876 para
esterilizar los productos biolgicos y algunas hortalizas. El mtodo
consiste en calentar los productos para destruir los microorganismos
no esporulados y seguir con una incubacin con el fin de hacer
germinar las formas esporuladas para que pierdan as su
termoresistencia, aplicando posteriormente una segunda
pasteurizacin para destruir los grmenes.
Todos estos mtodos tienen problemas de seguridad y conservacin ya que la
mayora de hortalizas presentan esporas bacterianas y su precocinado mediante
pasteurizacin asegura la destruccin de la flora vegetativa pero no permite
eliminar algunos gneros de las formas esporuladas. En el caso de la
tindalizacin el problema es que la destruccin de las esporas que se vuelven
termosensibles no afecta a ms del 70% de las esporas.
V gama de hortalizas esterilizadas: todo producto alimentario de origen
vegetal que habiendo sufrido un tratamiento trmico conforme a las normas de
esterilizacin a una temperatura > 100C, con la finalidad de destruir o inhibir
totalmente los organismos y sus toxinas, esta acondicionado en un recipiente
estanco a los lquidos y a las agresiones microbianas.
En el caso de las hortalizas precocinadas esterilizadas su tratamiento trmico
permite la conservacin de las hortalizas a temperatura ambiente durante
20
Introduccin
algunos meses en funcin del nivel de tratamiento aplicado. Estos productos no
se consideran conservas ya que los envases utilizados no tienen una
impermeabilidad total a los gases.
Segn Picoche los vegetales necesitan temperaturas comprendidas entre 80 y
100C para hidrolizar los polisacridos (pectinas insolubles) y obtener un
enternecimiento, ya que por debajo de 80C el vegetal contina duro y puede ser
el asentamiento de un posterior oscurecimiento enzimtico.
Para conseguir la mejor eficacia en el plan microbiolgico preservando al
mximo las cualidades organolpticas hay que seguir los baremos de
temperatura media/tiempo corto, ya que el tiempo de reduccin decimal de las
cualidades organolpticas a 60C es 2 veces menor que la destruccin
bacteriana, mientras a 90C es 36 veces superior (Tirilly and Bourgeois 2002).
21
Introduccin
Recepcin de hortalizas
Pesado
Limpieza
Escaldado a T < 100C *
(cerca de T de ebullicin)
Pelado/Raspado
Seleccin
Preparacin/Corte
Acondicionamiento al vaco en envases
de poliamida/polipropileno
Coccin/Pasteurizacin Coccin/Pasteurizacin **
a baja temperatura a elevada temperatura
(LTLT)*** (HTST)****
Enfriamiento rpido
(hasta 10C en menos de 2 horas)
Almacenamiento a 22C de 21 a 42 das
segn intensidad de la pasteurizacin
*Estabilizacin enzimtica y fijacin de color. Reduccin de formas bacterianas vegetativas y de hongos.
(Fuente: Tirilly and Bourgeois 2002).
**Destruccin flora patgena y reduccin flora banal. Eliminacin de hongos y levaduras. (Casp and
Abril 1999).
***LTLT: Low temperatura long time (baja temperatura a largo tiempo).
****HTST: High temperatura short time (alta temperatura a corto tiempo).
Esquema 1: Produccin de hortalizas de V gama. (Fuente: Tirilly and Bourgeois 2002)
22
Introduccin
1.2.1.-Mercado y comercializacin
La V gama es un mercado en expansin debido a los nuevos hbitos alimentarios
donde el consumidor no tiene tiempo para elaborar la comida y requiere rapidez de
preparacin, pero la misma calidad de los productos frescos, y la V gama ofrece
productos con las mismas caractersticas que si los cocinase el consumidor en su casa
pero ahorrando tiempo.
Esta expansin de mercado se puede comprobar segn datos del Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacin del 2006, donde informa que las dos primeras
razones para elegir un alimento para consumir eran que fuera sano-saludable y rpido de
preparar, caractersticas que cumple una hortaliza de V gama. Tambin dice que el
segundo producto con mayor crecimiento en volumen son las frutas y hortalizas
transformadas.
El valor de mercado de todos los productos de V gama creci durante el ao
2005 un 16,5% en Espaa, pasando de 491,7 millones de euros a 573 millones de
euros. Paralelamente tambin se ha registrado un aumento del 8,5% en la frecuencia de
compra (de 10,6 a 11,5 veces) y del 3,9% en el gasto por acto de compra (de 3,8 a 4 ),
segn datos del Worldpanel de TNS.
Los platos preparados (incluye ambiente, conservas y refrigerados) representan una de
la mayor parte del valor de las ventas de productos de V gama, ya que suponen el 33%
del total. Cabe destacar que las sopas y cremas, la mayora realizadas a base de
hortalizas, y las ensaladas de V gama suponen un 17% y 5,6% del total de ventas,
respectivamente. Las ventas de ensaladas de V gama fueron de 32,3 millones de euros
(+7,7%).
Los crecimientos son significativos, aunque en menor proporcin que en ejercicios
anteriores debido a una mayor afluencia de operadores y fabricantes. Ambas categoras
han aumentado tambin el gasto por acto de compra y la frecuencia de compra.
El consumidor de productos de V gama vive en municipios de ms de 500.000
habitantes, y con mayor incidencia en el rea metropolitana de Madrid o Catalua. Son
hogares de clase media, formados por 3 ms personas, con nios, donde el
responsable del aprovisionamiento del hogar tiene menos de 49 aos y es activo. Por su
parte, el prototipo de consumidor de ensaladas de V gama se diferencia del total en que
23
Introduccin
es un hogar situado en Andaluca y Madrid rea metropolitana, donde hay ms de 4
personas y nios de entre 6 y 15 aos.
Los lderes de ventas de este mercado son Carrefour y Mercadona, que cubren juntos
ms de la mitad de las ventas. (revista Eurofresh Distribution)
An hay pocas empresas que produzcan y comercialicen el calabacn como
hortaliza de V gama. Algunas de estas empresa pioneras son Fruits Cmr S.A. o Lorca
Mara Rosa Frutas-Verduras S.L., las dos con sede en Mercabarna, Barcelona.
Por otra parte Abell Linde S.A., perteneciente a un grupo alemn de gas (con sedes en
Espaa en Madrid, Barcelona, Valencia y Cdiz) est estudiando la I+D+I del envasado
de frutas y hortalizas en V gama. La figura 4 es una muestra de estos estudios.
Figura 4: Envase con hortalizas de V gama, entre ellas calabacn.
(Foto: Abell Linde S.A.)
1.2.2-Normativa
Segn el R.D. 3484/2000, de 29 de Diciembre, en el que se establecen las
normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas
se pueden destacar los siguientes puntos:
Definicin:
Define como comida preparada con tratamiento trmico aquella comida
preparada que durante su elaboracin ha sido sometida en su conjunto a un
proceso trmico (aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida
directamente o con un ligero calentamiento.
24
Introduccin
Requisitos de la comida preparada:
-En la elaboracin de comidas preparadas se podr utilizar cualquier producto
alimenticio apto para el consumo humano y que cumpla con sus normas
especficas correspondientes.
-Las materias primas, productos intermedios y productor finales sern
elaborados, manipulados, almacenados, envasados y vendidos al consumidor en
condiciones tales que se evite todo posible deterioro o contaminacin susceptible
de convertirlos en impropios para el consumo humano o peligroso para la salud.
-Las comidas preparadas se elaborarn con la menor antelacin posible al tiempo
de su consumo, salvo que vayan a ser congeladas o refrigeradas.
-Las comidas preparadas con tratamiento trmico elaboradas en el mismo
establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en
fro, se refrigerarn, desde el final del tratamiento trmico y en el plazo de
tiempo ms breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una
temperatura 8C.
Condiciones del almacenamiento, conservacin, transporte y venta:
-Las temperaturas de almacenamiento, conservacin, transporte y venta sern
para las comidas refrigeradas con un perodo de duracin inferior a 24 horas de
8C; para las comidas refrigeradas con un perodo de duracin superior a 24
horas de 4C.
-Cuando sea necesario por razones prcticas, se permitirn perodos limitados no
sometidos al control de temperatura durante la manipulacin, elaboracin,
transporte y entrega al consumidor final de las comidas preparadas, siempre que
sea compatible con la seguridad de los alimentos y hayan sido verificadas por la
autoridad competente.
-Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se almacenarn
protegidos de la contaminacin.
25
Introduccin
Envasado:
-Las comidas preparadas que no sean consumidas en el mismo establecimiento
donde se elaboren, sern envasadas adecuadamente, con cierre hermtico o no,
dependiendo del procedimiento de conservacin utilizado y del proceso de
distribucin.
-Los envases que vayan a contener comidas preparadas se ajustarn a las
disposiciones vigentes relativas a las condiciones generales de los materiales en
contacto con los alimentos.
Controles:
-Los responsables de las empresas desarrollarn y aplicarn sistemas
permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los
pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento.
-Los procedimientos de autocontrol se basan en el sistema de anlisis de peligros
y puntos de control crtico:
a) Identificar cualquier peligro alimentario.
b) Identificar los puntos de control crticos.
c) Establecer lmites crticos en los puntos de control crtico.
d) Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos
de control crtico.
e) Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un
punto de control crtico no est bajo control.
f) Disear documentos y llevar registros del sistema de autocontrol.
g) Establecer procedimientos de verificacin para comprobar que el
sistema funciona correctamente.
26
Objetivos
2.-OBJETIVOS
El objetivo principal de este trabajo es encontrar la temperatura idnea de
coccin para el calabacn (Cucurbita pepo) envasado al vaco, tanto para el calabacn
partido por la mitad como para el calabacn troceado, de manera que se pueda
comercializar este producto como alimento de V gama y que el consumidor obtenga un
producto con las mejores propiedades organolpticas y seguridad para su salud. Para
ello se estudia:
como afectan las diferentes temperaturas de coccin al vaco al cido ascrbico,
la textura, la prdida de peso y el color
el efecto que tiene la refrigeracin sobre los anteriores parmetros, en las
muestras de calabacn cocidas al vaco a diferentes temperaturas y en las
muestras crudas.
27
Material y mtodos
3.-MATERIAL Y MTODOS
3.1.-PRODUCTO ANALIZADO
El producto estudiado ha sido el calabacn (Cucurbita pepo). Esta materia prima
ha sido comprada durante todo el estudio en la frutera Les tres nenes de Sabadell, la
tarde anterior a la coccin. El origen del calabacn ha sido siempre los invernaderos de
Almera (al no ser poca natural de cultivo la hortaliza provena de invernadero). La
frutera compraba el calabacn a un mayorista de Mercabarna, que lo traa directamente
de Almera. El producto ha sido siempre fresco y ha estado siempre refrigerado, tanto en
el transporte en camiones frigorficos, como la estancia en Mercabarna y la frutera en
cmaras frigorficas.
3.2.-METODOLOGA DE LA EXPERIMENTACIN
Analizaremos el calabacn de dos maneras diferentes:
partido por la mitad
troceado a cuadraditos de unos 2,5 x 2,5 cm
La metodologa usada en esta experimentacin, la misma en los dos casos
anteriormente mencionados, ha sido la siguiente:
- Durante el primer da (llamado t=0) se seleccionan once calabacines, lo ms
homogneos posibles, a los que se les corta las dos puntas hasta obtener un peso de 150
gramos. Una vez obtenido el peso deseado se parten por la mitad.
Posteriormente se envasan al vaco al 98%, en unas bolsas de plstico especiales para
coccin. En la figura 5 se puede ver una muestra de calabacn partido por la mitad y
envasado al vaco.
De este proceso obtenemos once muestras de calabacn: de las cuales seis pasarn por
un tratamiento trmico en el autoclave, dos se guardarn en una cmara frigorfica a
unos 82C aproximadamente, otras dos se analizaran en este primer da y la ltima
28
Material y mtodos
muestra ser una bolsa testimonio, para introducir la sonda con la cual obtendremos la
temperatura corazn durante el proceso de coccin del autoclave. De las seis muestras
que hemos tratado trmicamente en el autoclave, tres las guardaremos en la cmara
frigorfica y las otras tres las analizaremos este primer da, junto a las dos muestras
crudas que antes hemos comentado.
Despus de la coccin, las tres muestras tratadas trmicamente que tenemos que
analizar este primer da, las volvemos a pesar para saber la prdida de peso que han
sufrido en la coccin del autoclave.
Una vez pesadas las tres muestras cocidas, estas junto a las dos muestras crudas se
analizan para obtener el cido ascrbico y la textura. Tambin miramos el color que
presentan las muestras y la prdida de peso.
Figura 5: Muestra de calabacn partido por la mitad y envasado al vaco. (Foto: V. Sez)
- Pasados ocho das (lo que llamaremos t=8), las 5 bolsas que tenemos en la
cmara frigorfica, tres cocidas y dos crudas, las volvemos a pesar para saber la prdida
de peso sufrida por la refrigeracin, en el caso de las dos muestras crudas y sufrida por
la coccin-refrigeracin en el caso de las tres muestras cocidas.
Posteriormente se vuelven a repetir los anlisis del primer da para as saber el cido
ascrbico y textura de estas muestras. Tambin se mira el color que han cogido las
muestras, as como la prdida de peso. As podemos saber como ha afectado el proceso
de coccin-refrigeracin o solamente refrigeracin en las muestras.
En el esquema 2 se puede ver todo este proceso resumido.
29
Material y mtodos
Esquema 2: Metodologa de la experimentacin
30
Material y mtodos
Toda esta metodologa se usa tambin en el calabacn cortado a trozos
cuadraditos, lo nico que una vez pesada la muestra de 150 gramos en vez de partid por
la mitad el calabacn se corta a trozos en forma de cuadrados de unos 2,5 x 2,5 cm. En la
figura 6 se puede ver una muestra de calabacn cortado a trocitos cuadrados y envasado
al vaco.
Figura 6: Muestra de calabacn troceado y envasado al vaco. (Foto: V. Sez)
3.3.-EQUIPOS UTILIZADOS E INSTRUMENTO DE ANLISIS
Los equipos utilizados en este estudio en la parte experimental han sido un
autoclave y una envasadora al vaco. Como instrumento de anlisis se ha utilizado un
texturmetro.
3.3.1.-Autoclave
El equipo utilizado en las cocciones de las muestras de calabacn, situado en la
Planta Piloto de la ESAB de Castelldefels, ha sido un autoclave ILPRA PE 50-100 mini
STER, figura 7. Tiene una capacidad de carga de 50 kilogramos aproximadamente y
una estructura de acero inoxidable de medidas 800 x 380 x 480 mm. La puerta tiene un
cierre de tipo bayoneta y junta de silicona. La presin mxima de clculo es de 3 bar. La
coccin se puede realizar de dos modos: por lluvia o por ventilacin. La transmisin de
calor por lluvia se realiza mediante un circuito cerrado que deja caer agua en forma de
lluvia sobre el producto a cocer. El calor se transfiere a travs del vapor. La otra manera
31
Material y mtodos
de cocer es el modo de ventilacin, donde el agua cae por las paredes interiores del
autoclave y la coccin se realiza mediante resistencias elctricas blindadas. El agua del
proceso de coccin y el agua del proceso de enfriamiento, van por dos circuitos
diferentes.
Figura 7: Autoclave ILPRA PE 50-100 mini STER. (Foto: V. Sez)
En este estudio se ha elegido la coccin por modo ventilacin, explicado
anteriormente. Los programas de coccin usados han sido casi los mismos para el
calabacn por la mitad (tabla 7), que para el calabacn a trozos (tabla 8). La nica
diferencia ha sido que se han acortado en 10 minutos los ciclos de trabajo para el
calabacn a trozos en el paso 2, paso de mantenimiento. Se ha bajado el tiempo de
coccin por tener una transferencia de calor menor, es decir el calabacn troceado
debido a su mayor superficie de contacto durante la coccin y su menor grosor, su
temperatura corazn sube ms rpidamente que en el calabacn por la mitad.
Los ciclos de coccin, a los que hemos sometido las muestras de calabacn, se dividen
en tres partes: el paso 1 de calentamiento, el paso 2 de mantenimiento y los pasos 3, 4, 5
de enfriamiento. Todos los ciclos de trabajo de la tabla 7 y 8 siguen este patrn.
32
Material y mtodos
Tabla 7: Ciclos de trabajo del autoclave para el calabacn por la mitad.
33
Material y mtodos
Tabla 8: Ciclos de trabajo del autoclave para el calabacn a trozos.
34
Material y mtodos
3.3.2.-Envasadora al vaco
La envasadora al vaco usada, tambin ubicada en la Planta Piloto de la ESAB
de Castelldefels, ha sido de la marca Orved modelo VM/18 Digital, como se aprecia en
la figura 8.
Figura 8: Envasadora al vaco Orved VM/18 Digital. (Foto: V.Sez)
El proceso de envasado al vaco se realizaba durante 4 segundos a 98 milibares,
(98% de vaco). Las bolsas usadas para el envasado al vaco y posterior coccin han
sido del modelo OPA/PP (Poliamida orientada / Polipropileno) 15/65 - 80 m.
3.3.3.-Texturmetro
El texturmetro con el cual hemos trabajado en este estudio es el TA.XTplus
Texture Analyser, de la empresa Stable Micro Systems. El la figura 9 se puede observar
el texturmetro usado. Este aparato permite trabajar a diferentes secuencias,
velocidades, movimientos y distancias de su brazo, con el cual analiza las diferentes
propiedades de la textura del producto. Tambin dispone de diferentes tipos de sondas.
35
Material y mtodos
Figura 9: Texturmetro TA.XTplus Texture Analyser. (Foto: V. Sez)
Las sondas que se han usado en este anlisis se pueden observar en las figuras 10 y 11;
y estas son:
la P/2N
la Warner-Bratzler (WB)
Figura 10: Sonda P/2N. Figura 11: Sonda Warner-Bratzler (WB).
(Foto: V. Sez) (Foto: V. Sez)
36
Material y mtodos
3.4.-ANLISIS REALIZADOS
3.4.1.-cido Ascrbico
Para saber la concentracin de cido ascrbico que tenan las muestras de
calabacn se ha usado el mtodo Tillmans Keller 1988 (AOAC 967.21). Un resumen del
mtodo sera el siguiente:
pesar 20 gramos de muestra fresca
triturar aadiendo 70 mL de cido oxlico
centrifugar 15 minutos a 4.000 rpm
filtrar en un erlenmeyer de 100 mL
enrasar hasta 100 mL con cido oxlico
agitar
preparar patrn de cido ascrbico
valorar el patrn de cido ascrbico con DCPI (diclorofenolindofenol sal sdica
dihidrato)
valorar la muestra de calabacn con DCPI
comparar los dos valoraciones
Al comparar el valor del patrn de cido ascrbico, con el valor de la muestra de
calabacn, se obtiene la concentracin de cido ascrbico que contiene la muestra de
calabacn y que la expresaremos en: miligramos de cido ascrbico en 100 gramos
de muestra fresca.
3.4.2.-Textura
Para el estudio de la firmeza y ternura del calabacn se ha usado el mtodo
realizado por Chun-Hsien Lin y Chi-Yue Chang (2005). Para la evaluacin de esta
propiedad se ha usado el texturmetro de la figura 8, con las sondas P/2N (figura 10) y
Warner-Bratzler (figura 11):
37
Material y mtodos
Con la sonda P/2N se ha trabajado con los siguientes parmetros:
- 1,5 mm/s de velocidad pre-ensayo
- 5 mm/s de velocidad de ensayo
- 10 mm/s de velocidad post-ensayo
- 5 g de fuerza para empezar el ensayo
- 5 mm de profundidad de sonda en ensayo
Esta sonda media la firmeza del calabacn a los 5 mm (como puede verse en los
parmetros). Los parmetros de la sonda P/2N, han sido los mismos tanto para el
calabacn por la mitad, como para el calabacn a trozos. Y el numero de punciones
tambin.
En el calabacn crudo, tanto refrigerado (a los 8 das), como fresco, se han hecho 12
punciones en el interior y 12 en el exterior por muestra. En el cocido, tanto recin
cocido, como refrigerado posteriormente (a los 8 das), se han realizado solo 12
punciones en el exterior por muestra, ya que el interior (parte carnosa) tena una firmeza
muy baja y hasta los 5 g no empezaba el ensayo, y no media esta parte carnosa interior
sino que llegaba a medir era la corteza.
Con la sonda Warner-Bratzler (WB) se ha trabajado con los siguientes
parmetros:
- 1 mm/s de velocidad pre-ensayo
- 1 mm/s de velocidad de ensayo
- 1 mm/s de velocidad post-ensayo
- 10 g de fuerza para empezar el ensayo
- 40 mm de profundidad de sonda en ensayo
Esta sonda media la ternura de la muestra hasta su rotura. Los parmetros de la
sonda WB, han sido los mismos tanto para el calabacn por la mitad, como para el
calabacn a trozos. En cambio el numero de punciones no.
En el calabacn crudo por la mitad, tanto refrigerado (a los 8 das), como fresco, se han
hecho 2 punciones en el exterior por muestra. En el cocido, tanto recin cocido, como
refrigerado posteriormente (a los 8 das), se han realizado tambin 2 punciones en el
38
Material y mtodos
exterior por muestra. En cambio en las muestras de calabacn a trozos se han hecho 4
punciones en todos los casos, para tener un resultado ms representativo, debido a una
mayor desviacin estndar en los trozos que en el calabacn por la mitad.
Tambin se ha valorado la firmeza relativa [1] y la ternura relativa [2] entre las
muestras de calabacn cocido y crudo, para comparar la prdida de firmeza y ternura:
3.4.3.-Prdida de peso
Para ver la prdida de peso se ha usado una balanza electrnica de precisin de
la marca Gram Precision serie ST-4100 ARWT (Advanced Restoration Weighing
Technology), con una capacidad mxima de 4.100 g y una precisin de 0,01 g.
39
Material y mtodos
Se ha estudiado como afectan los siguientes procesos a la prdida de peso: la coccin, la
refrigeracin de una muestra cruda y la refrigeracin de una muestra cocida.
En los tres casos se seguan los mismos pasos, tanto para el calabacn por la mitad como
para el troceado. Primero se pesaba la muestra antes de cocer o refrigerar y
posteriormente sometida la muestra o bien a la coccin (ese mismo da), o a la
refrigeracin (8 das) o a la coccin-refrigeracin (8 das), se sacaba la muestra de la
bolsa, se escurra en un colador para soltar el agua y se volva a pesar. As se obtiene la
diferencia de peso, expresada en gramos, de los tres procesos mencionados.
3.4.4.-Color
Para analizar los diferentes colores del calabacn en los procesos estudiados, se
ha usado la paleta de colores de Pantone Formula Guide.
Con esta paleta de colores mirbamos el color de la muestra: cruda, una vez cocida,
cruda-refrigerada a los 8 das y cocida-refrigerada a los 8 das. As se puede observar la
transformacin de color en la coccin, la refrigeracin y la coccin-refrigeracin de
forma emprica.
3.5.-ESTUDIOS ESTADSTICOS
Los programas estadsticos usados son el Minitab 14 y el Microsoft Office Excel
2003. Todos los resultados obtenidos en los anteriores anlisis, se han introducido en
estos programas estadsticos y se han obtenido los grficos del trabajo: histogramas,
diagramas de caja y grficos de dispersin con lneas, con y sin barra de error.
A partir de estos grficos se han analizado los resultados en base a lo obtenido.
40
Resultados
4.-RESULTADOS Y DISCUSIN
En el trabajo se han estudiado los efectos de la coccin, la refrigeracin y el
troceado de las muestras de calabacn sobre la concentracin de cido ascrbico, la
textura, la prdida de peso y el color.
El resumen de todos los datos numricos con los que se ha trabajado
estadsticamente se puede consultar en el Anexo I: Tablas de resultados.
4.1.-PROCESOS DE COCCIN Y REFRIGERACIN
Los efectos de la coccin se han observado cociendo las muestras a cinco
temperaturas diferentes. Pero estas temperaturas tericas de coccin no han sido las
reales corazn que han alcanzado las muestras. En los grficos 2 y 3 se pueden observar
las temperaturas corazn que han alcanzado las muestras de calabacn en los ciclos de
coccin, siempre algo inferiores a la temperatura ambiente en la cual se trabaja en el
ciclo. En la tabla 9 se pueden observar la temperatura ambiente del ciclo y las
temperaturas corazn.
TEMPERATURAS CORAZN DE LOS PROCESOS
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
Tiempo (minutos)
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(
C
)
DE COCCIN DEL CALABACN ENTERO
85 C
90 C
92 C
95 C
98 C
DE COCCIN DEL CALABACN POR LA MITAD
Grfico 2: Temperatura corazn durante la coccin del calabacn por la mitad.
41
Resultados
DE COCCIN DEL CALABACN TROCEADO
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Tiempo (minutos)
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(
C
)
85 C
90 C
92 C
95 C
98 C
DE COCCIN DEL CALABACN TROCEADO
Grfico 3: Temperatura corazn durante la coccin del calabacn troceado.
TEMPERATURA
AMBIENTE
TEMPERATURA
CORAZN
Ciclo coccin
Calabacn por
la mitad
Calabacn
troceado
85C 84,4C 84,9C
90C 89,3C 89,6C
92C 91,6C 91,6C
95C 94,1C 94,4C
98C 97,8C 95,4C
Tabla 9: Temperaturas ambiente y corazn de los ciclos de coccin.
Por lo que respecta al efecto de la refrigeracin, todas las muestras (cocidas,
crudas, por la mitad o troceadas) han estado sometidas a una temperatura de unos 82C
aproximadamente, en una cmara frigorfica situada en la Planta Piloto de la ESAB,
durante 8 das.
4.2.-CIDO ASCRBICO
Todo el estudio estadstico realizado con el cido ascrbico se puede observar en
el Anexo II: Grficos de cido ascrbico.
42
Resultados
4.2.1.-Efecto de la coccin
La coccin hace disminuir la concentracin de cido ascrbico. Como se puede
observar en el grfico 4, antes de la coccin el calabacn tena entre 16 y 22 mg cido
ascrbico/100 g producto fresco, mientras que despus de las cocciones pasa a tener
entre 8 y 12 mg cido ascrbico.
CIDO ASCRBICO DEL CALABACN ENTERO
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
m
g
.

c
i
d
o

a
s
c
r
b
i
c
o

/
1
0
0

g
.

c
a
l
a
b
a
c
n
crudo (t=0)
cocido (t=0)
CIDO ASCRBICO DEL CALABACN POR LA MITAD
Grfico 4: Efecto de la coccin sobre la concentracin de cido ascrbico del calabacn por la mitad.
Aunque se ha cocido a diferentes temperaturas, la concentracin de ascrbico despus
de este proceso es muy parecida en todos los ciclos de coccin. La concentracin ms
baja de ascrbico la tenemos en la coccin de 95C, pero esta muestra ya tena la
concentracin ms baja en las muestras crudas. Por lo tanto la coccin afecta
aproximadamente igual en la disminucin de cido ascrbico, independientemente de
que dicha temperatura de coccin este entre 85C y 98C.
Como se aprecia en el grfico 5, el porcentaje de prdida est muy igualado en todas las
temperaturas. Este porcentaje de reduccin oscila entre un 35 % y un 50 %, es decir
varia poco. Tanto 92C como 98C son las temperaturas de coccin que menos afectan
la concentracin de cido ascrbico.
43
Resultados
Segn la tabla 1 (Regal 1995) y la tabla 3 (Harris y Karmas 1975), la prdida de cido
ascrbico durante la coccin est entre un 70-100%. En cambio las muestras analizadas
han perdido entre un 35-50% de cido ascrbico. Estos resultados obtenidos confirman
la teora de Kuklinski (2003), que dice que un vegetal fresco conserva despus de
cocerlo un 40-50% del cido ascrbico inicial y tambin confirman lo que dijo Wiley
(1997) que al envasar al vaco las prdidas son menores.
PRDIA DE CIDO ASCRBICO DEL CALABACN ENTERO
DURANTE LA COCCIN
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
%
PRDIDA DE CIDO ASCRBICO DEL CALABACN POR LA MITAD DURANTE LA COCCIN
Grfico 5: Efecto de la coccin en la prdida de cido ascrbico del calabacn por la mitad.
4.2.2.-Efecto de la refrigeracin
La refrigeracin afecta ms a las muestras crudas, que a las cocidas. En los
grficos 6 y 7 se observa la evolucin del cido ascrbico en las muestras crudas y
cocidas respectivamente, durante el periodo de refrigeracin. Analizando el grfico 6 y
comparndolo con el grfico 7 se ve claramente que las muestras de calabacn crudas
pierden ms cido ascrbico durante la refrigeracin de 8 das. Mientras la mayora de
las muestras crudas pasan de tener 16-18 mg de cido ascrbico/100 g producto fresco a
unos 4-6 mg, las muestras cocidas pasan de tener 10-12 mg a una concentracin de 7-8
mg. A parte de la mayor prdida de ascrbico durante la refrigeracin en el crudo su
desviacin estndar es algo mayor tambin, lo que quiere decir que las muestras crudas
se comportan ms irregularmente con la refrigeracin.
44
Resultados
CIDO ASCRBICO DEL CALABACN ENTERO CRUDO
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
1 2 3 4 5
Muestra
m
g
.

c
i
d
o

a
s
c
r
b
i
c
o

/

1
0
0

g
.

c
a
l
a
b
a
c
n
crudo (t=0)
crudo (t=8)
CIDO ASCRBICO DEL CALABACN POR LA MITAD CRUDO
Grfico 6: Efecto de la refrigeracin sobre la concentracin de ascrbico
del calabacn por la mitad crudo.
CIDO ASCRBICO DEL CALABACN ENTERO COCIDO
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
m
g
.

c
i
d
o

a
s
c
r
b
i
c
o

/
1
0
0

g
.

c
a
l
a
b
a
c
n
cocido (t=0)
cocido (t=8)
CIDO ASCRBICO DEL CALABACN POR LA MITAD COCIDO
Grfico 7: Efecto de la refrigeracin sobre la concentracin de ascrbico
del calabacn por la mitad cocido.
En el grfico 8 se muestra con porcentajes la prdida de ascrbico de las muestras
crudas y en el grfico 9 de las muestras cocidas. Aqu se puede ver con ms claridad la
comparacin de ascrbico perdido, donde la mayor cantidad de prdida es para las
45
Resultados
muestras crudas. De perder entre un 20-40 % de ascrbico las muestras previamente
cocidas, las muestras crudas pierden ms de un 50 %, llegando a perder ms de la mitad
de las muestras un 70 % o superior y teniendo ms dispersin de resultados.
La muestra cocida a 92C es la muestra de calabacn tratada trmicamente que menos
concentracin de cido ascrbico pierde durante los 8 das de refrigeracin.
La mayor prdida de ascrbico en las muestras crudas es debido a que hay mayores
reacciones de oxidacin enzimticas y no enzimticas al no haber cocido la muestra
previamente.
PRDIDA DE CIDO ASCRBICO DEL CALABACN ENTERO CRUDO
DURANTE LA REFRIGERACIN
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 4 5
Muestra
%
PRDIDA DE CIDO ASCRBICO DEL CALABACN POR LA MITAD CRUDO
Grfico 8: Efecto de la refrigeracin en la prdida de cido ascrbico del calabacn por la mitad crudo.
PRDIDA DE CIDO ASCRBICO DEL CALABACN ENTERO COCIDO
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
%
PRDIDA DE CIDO ASCRBICO DEL CALABACN POR LA MITAD COCIDO
Grfico 9: Efecto de la refrigeracin en la prdida de cido ascrbico
del calabacn por la mitad cocido.
46
Resultados
4.2.3.-Efecto del troceado
Las diferentes temperaturas de coccin del calabacn troceado afectan de la
misma manera al cido ascrbico que en las muestras por la mitad. En este proceso de
coccin el troceado del calabacn no vara apenas la concentracin de cido ascrbico,
vase el grfico 10. Los valores de concentracin de las muestras troceadas estn entre
10-12 mg cido ascrbico, valores muy parecidos a las muestras por la mitad (8-12 mg).
Las desviaciones tambin son muy similares en los dos tipos de muestra.
CIDO ASCRBICO DEL CALABACN
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
m
g
.

c
i
d
o

a
s
c
r
b
i
c
o

/

1
0
0

g
.
c
a
l
a
b
a
c
n
Entero crudo (t=0)
Entero cocido (t=0)
Troceado crudo (t=0)
Troceado cocido (t=0)
Grfico 10: Comparacin del efecto de la coccin sobre la concentracin de cido ascrbico del
calabacn por la mitad y troceado.
La prdida de cido ascrbico de las muestras troceadas, es similar al de las muestras
por la mitad, vase grfico 11. Las muestras troceadas tienen un porcentaje de prdida
ms igualado entre ellas (40-50 %), que las muestras por la mitad que lo tienen un poco
menos igualado (35-50 %). Pero esta diferencia es mnima y podramos decir que se
comportan igual en el porcentaje de disminucin de ascrbico.
La temperatura de coccin que menos afecta en el troceado es la de 92C, como en las
muestras por la mitad. Por lo tanto se puede decir que no hay casi diferencia entre
muestras por la mitad y troceadas en el efecto que sufre el cido ascrbico durante la
coccin de dichas muestras.
47
Resultados
PRDIDA DE CIDO ASCRBICO DEL CALABACN DURANTE LA COCCIN
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
%
Entero
Troceado
Grfico 11: Comparacin del efecto de la coccin en la prdida de cido ascrbico del calabacn
por la mitad y troceado.
Analizando el efecto de la refrigeracin se puede decir que claramente influye
ms en las muestras troceadas. Como se observa en el grfico 12, a los 8 das de
refrigeracin, el calabacn crudo troceado tiene una concentracin ms baja de cido
ascrbico. Lo mismo pasa en las muestras cocidas, vase grfico 13. Tambin se
observa que las muestras cocidas y troceadas tienen una desviacin estndar grande
despus de la refrigeracin, lo que significa que afecta de diferente manera a la misma
muestra este proceso de 8 das en cmara frigorfica, ms a las cocidas que a las crudas.
48
Resultados
CIDO ASCRBICO DEL CALABACN CRUDO
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
1 2 3 4 5
Muestra
m
g
.

c
i
d
o

a
s
c
r
b
i
c
o

/
1
0
0

g
.

c
a
l
a
b
a
c
n
Entero crudo (t=0)
Entero crudo (t=8)
Grfico 12: Comparacin del efecto de la refrigeracin en la concentracin de cido ascrbico del
calabacn por la mitad crudo y troceado crudo.
CIDO ASCRBICO DEL CALABACN COCIDO
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
m
g
.

c
i
d
o

a
s
c
r
b
i
c
o

/
1
0
0

g
.

c
a
l
a
b
a
c
n
Entero cocido (t=0)
Entero cocido (t=8)
Grfico 13: Comparacin del efecto de la refrigeracin en la concentracin de cido ascrbico del
calabacn por la mitad cocido y troceado cocido.
El porcentaje de prdida de ascrbico es claramente mayor en las muestras troceadas
despus de la refrigeracin, tanto en las muestras cocidas como en las crudas, sobretodo
49
Resultados
en estas ltimas. En el grfico 14 se ve la diferencia de disminucin de ascrbico entre
las muestras por la mitad y troceadas crudas; en el grfico 15 de las muestras cocidas.
%
Troceado Por la mitad
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
PRDIDA DE CIDO ASCRBICO DEL CALABACN CRUDO DURANTE LA REFRIGERACIN
Grfico 14: Comparacin del efecto de la refrigeracin en la prdida e cido ascrbico del d
calabacn por la mitad crudo y troceado crudo.
PRDIDA DE CIDO ASCRBICO DEL CALABACN COCIDO
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
%
Entero
Troceado
Grfico 15: Comparacin del efecto de la refrigeracin en la prdida de cido ascrbico del
calabacn por la mitad cocido y troceado cocido.
50
Resultados
La mayor prdida de ascrbico en las muestras troceadas (tanto crudas como
cocidas) es debido a que tienen ms superficie sin proteger por la piel, en el caso de las
muestras crudas las enzimas oxidan ms rpidamente las muestras y en el caso de las
cocidas es el calor el que acelera la oxidacin y tambin debido a que tienen una mayor
prdida de agua, donde el cido ascrbico se solubiliza.
La muestra troceada y cocida que menos le afecta la refrigeracin es la de 92C.
4.3.-TEXTURA
Todo el estudio estadstico realizado con la firmeza de la textura se puede
observar en el Anexo III: Grficos de textura.
4.3.1.-Perfiles de textura
Al estudiar la textura del calabacn con el texturmetro se obtienen unos perfiles
dependiendo de la sonda utilizada. Estos perfiles estn expresados en un grfico con
unas curvas en fuerza/tiempo, midiendo la fuerza en kilogramos y el tiempo en
segundos. La forma de estos perfiles varia dependiendo de la sonda y la configuracin
del ensayo.
En el grfico 16 se puede observar el perfil de textura del calabacn con sonda
P/2N, la firmeza (que efecta punciones sobre el calabacn). En este grfico se muestran
varios perfiles de diferentes muestras:
Los dos primeros que rondan una fuerza de 0,22 kg son la firmeza exterior del calabacn
por la mitad crudo, donde se aprecia un primer pico pequeo, que es cuando la sonda
atraviesa la piel o cscara del calabacn y un segundo pico, mucho ms grande, que es
cuando la sonda punciona toda la parte carnosa, desde la parte ms dura que pega a la
piel hacia el interior 5 mm), que es ms blandito y donde estn las semillas.
Los dos siguientes, que rondan los 0,06 kg de fuerza, son la firmeza interior del
calabacn por la mitad crudo, donde la sonda mide la firmeza de la parte interior carnosa
penetrando 5 mm. Este perfil solo tiene un pico ya que la parte interior del calabacn no
tiene diferentes capas que puedan variar la fuerza.
51
Resultados
Y los dos ltimos perfiles, que estn en una fuerza de poco ms de 0,02 kg
corresponden a la firmeza exterior del calabacn por la mitad cocido. Estos siguen la
misma dinmica que los perfiles del calabacn exterior crudo, pero el primer pico casi ni
se diferencia y el pico final es mucho ms pequeo, todo ello a causa de la coccin de la
muestra que ablanda la textura, tanto de la piel como de la carne.
Las lneas ascendentes es cuando la sonda penetra en la muestra. La parte del punto
mximo es la fuerza que mide a los 5 mm y despus la lnea cae en picado, que es
cuando la sonda sale de la muestra.
Grfico 16: Perfil de textura con sonda P/2N.
En cambio en el grfico 17 se aprecia un perfil de la ternura del calabacn con
sonda Warner-Bratzler (sonda que cizalla la muestra hasta su rotura). Todos los perfiles
corresponden al calabacn troceado. Los dos perfiles mayores, de unos 4,5-5 kg son la
firmeza de dos muestras crudas y los dos perfiles menores, de alrededor de 1 kg son
muestras cocidas. La forma de estos perfiles esta dividida en tres partes: primero una
52
Resultados
lnea que asciende rpidamente, que es cuando la sonda empieza a cortar la muestra,
despus una lnea irregular en zig-zag, que es cuando la sonda esta acabando de partir la
muestra y se encuentra con las ultimas resistencias y una lnea final que desciende
rpidamente que corresponde a la retirada de la sonda una vez cortada la muestra.
Grfico 17: Perfil de textura con sonda Warner-Bratzler.
4.3.2.1.-Firmeza (sonda P/2N)
Como se muestra en el grfico 18 la firmeza es inversamente proporcional a la
temperatura de la coccin, es decir a ms temperatura menos firmeza. El calabacn
cocido a 85% es el que conserva ms firmeza y esta va disminuyendo hasta llegar al
calabacn cocido a 98C que es el que menor firmeza conserva. A partir de 90C y hasta
llegar a 98C hay una tendencia (r=0,990), donde la firmeza se va perdiendo de manera
proporcional a la temperatura.
53
Resultados
(

G
r
a
m
o
s

)
98C 95C 92C 90C 85C
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
57,36
31,1
26,75
23,16
17,88
Firmeza exterior del calabacn por la mitad cocido en t=0 (sonda P/2N)
Grfico18: Firmeza exterior del calabacn por la mitad cocido a diferentes temperaturas (sonda P/2N).
Si miramos el porcentaje de prdida de firmeza (vase grfico 19) observamos lo
anteriormente dicho. La temperatura de 98C es la que ms firmeza a perdido y la de
85C la que menos. Los valores rondan entre el 80-90% de prdida de firmeza.
PRDIDA DE FIRMEZA DEL CALABACN ENTERO DURANTE LA COCCIN
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
85 90 92 95 98
Temeperatura (C)
%
PRDIDA DE FIRMEZA EXTERIOR DEL CALABACN POR LA MITAD DURANTE LA COCCIN
Grfico19: Prdida de firmeza del calabacn por la mitad durante la coccin (sonda P/2N).
54
Resultados
4.3.2.2.-Ternura (sonda Warner-Bratzler)
Para calcular la ternura se ha usado un diagrama fuerza-tiempo, por lo tanto la
prdida de fuerza significa ganancia de ternura y viceversa. Con esta sonda pasa lo
mismo que con la sonda P/2N, como se muestra en el grfico 20, la ternura es
directamente proporcional a la temperatura de la coccin, es decir a ms temperatura
ms ternura (menos fuerza). El calabacn cocido a 85% es el que conserva ms fuerza,
menos ternura y esta ternura va aumentando hasta llegar al calabacn cocido a 98C, que
es el de menor fuerza. A partir de 92C y hasta llegar a 98C hay una tendencia
(r=0,9977), donde la prdida de fuerza se va perdiendo dependiendo de la temperatura
con tendencia lineal, se va enterneciendo.
(

G
r
a
m
o
s

)
98C 95C 92C 90C 85C
2250
2000
1750
1500
1250
1000
750
500
250
0
1913,51
974,24 971,03
701,72
383,88
Ternura del calabacn por la mitad cocido en t=0 (sonda WB)
Grfico 20: Ternura del calabacn cocido a diferentes temperaturas (sonda WB).
La prdida de fuerza, ganancia de ternura, est entre el 80-95%, como se muestra en el
grfico 21, casi igual que la de firmeza. A ms temperatura hay mayor porcentaje de
prdida de fuerza, es decir ms ternura.
55
Resultados
PRDIDA DE FIRMEZA DEL CALABACN ENTERO DURANTE LA COCCIN
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
%
PRDIDA DE TERNURA DEL CALABACN POR LA MITAD DURANTE LA COCCIN
Grfico 21: Prdida de ternura del calabacn por la mitad durante la coccin (sonda WB).
4.3.2.3.-Firmeza y ternura relativa
La firmeza y ternura relativa del calabacn por la mitad sigue la misma tendencia
en t=0, como se aprecia en el grfico 22 (recordando que la ternura se calcula mediante
fuerza, lo que supone que a menos fuerza ms ternura).
Entre 85C y 90C es donde hay la mayor variacin de firmeza y ternura, a partir de
90C y hasta 98C sigue una tendencia con menos variacin.
FIRMEZA NTERO RELATIVA DEL CALABACN E
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
%
P/2N (t=0)
WB (t=0)
FIRMEZA RELATIVA (SONDA P/2N) Y TERNURA RELATIVA (SONDA WB)
DEL CALABACN POR LA MITAD
Grfico 22: Firmeza y ternura relativa del calabacn por la mitad.
56
Resultados
La refrigeracin no afecta por igual a la firmeza exterior de las muestras por la
mitad crudas y cocidas. Mientras las muestras crudas (grfico 23) pasan de tener unos
250 g de fuerza a tener entre 115-165 g despus de pasar por las cmaras frigorficas, es
decir pierden firmeza, las muestras cocidas (grfico 24), en general, ganan firmeza
durante el refrigerado, gracias a que reabsorben el agua que haban perdido previamente
en la coccin.
Fuerza de la textura exterior del calabacn entero con sonda P/2N
0
25
50
75
100
125
150
175
200
225
250
275
1 2 3 4 5
Muestra
g
r
a
m
o
s
crudo (t=0)
crudo (t=8)
FIRMEZA EXTERIOR DEL CALABACN POR LA MITAD CRUDO
DURANTE LA REFRIGERACIN (SONDA P/2N)
Grfico 23: Firmeza exterior del calabacn por la mitad crudo durante la refrigeracin (sonda P/2N).
57
Resultados
Fuerza de la textura exterior del calabacn entero con sonda P/2N
0
15
30
45
60
75
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
g
r
a
m
o
s
cocido (t=0)
cocido (t=8)
Grfico 24: Firmeza exterior del calabacn por la mitad cocido durante la refrigeracin (sonda P/2N).
Como se ha comprobado antes y se puede observar en los grficos 23 y 24, las muestras
por la mitad crudas pierden firmeza, mientras que las cocidas ganan. En la tabla 10 se
muestra la prdida de firmeza de las muestras crudas durante la refrigeracin. Estas
prdidas varan entre un 26-47%, exceptuando una que solo pierde un 3%. En cambio
las muestras cocidas, tabla 11, ganan alrededor de un 5-35% de firmeza, excepto la
muestra cocida a 92C que pierde un 4%.
FIRMEZA EXTERIOR DEL
CALABACN POR LA MITAD CRUDO
(%)
1 2 3 4 5
-2,67 -47,76 -26,06 -47,43 -29,82
FIRMEZA EXTERIOR DEL CALABACN POR LA MITAD COCIDO
DURANTE LA REFRIGERACIN (SONDA P/2N)
Tabla 10: Comportamiento de la firmeza exterior del
calabacn por la mitad crudo durante la refrigeracin (sonda P/2N).
58
Resultados
Tabla 11: Comportamiento de la firmeza exterior del
calabacn por la mitad cocido durante la refrigeracin (sonda P/2N).
Al igual que pasa con la firmeza la refrigeracin no afecta por igual a la ternura
de las muestras por la mitad crudas y cocidas. Mientras las muestras crudas (grfico 25)
pierden fuerza, ganan ternura, durante la refrigeracin, las muestras cocidas (grfico 26)
ganan y pierden ternura durante el refrigerado, comportndose ms irregularmente.
Firmeza de la textura del calabacn entero con sonda WB
0
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
10.000
11.000
12.000
13.000
1 2 3 4 5
Muestra
g
r
a
m
o
s
crudo (t=0)
crudo (t=8)
FIRMEZA EXTERIOR DEL
CALABACN POR LA MITAD COCIDO
(%)
85C 90C 92C 95C 98C
+5,84 +10,32 -4,26 +35,36 +3,13
TERNURA DEL CALABACN POR LA MITAD CRUDO
DURANTE LA REFRIGERACIN (SONDA WB)
Grfico 25: Ternura del calabacn por la mitad crudo durante la refrigeracin (sonda WB).
59
Resultados
0
500
1.000
1.500
2.000
2.500
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
g
r
a
m
o
s
cocido (t=0)
cocido (t=8)
Grfico 26: Ternura del calabacn por la mitad cocido durante la refrigeracin (sonda WB).
Como se ha comprobado antes y se puede observar en los grficos 25 y 26, las muestras
por la mitad crudas pierden fuerza (ms tiernas), mientras que las cocidas ganan y
pierden ternura. En la tabla 12 se muestra la prdida de fuerza de las muestras crudas
durante la refrigeracin. Estas prdidas de fuerza varan entre un 6-33%, exceptuando
dos que ganan un 1 y 4% (menos tiernas). En cambio las muestras cocidas, tabla 13,
ganan y pierden ternura. Las muestras de 85C 90C y 95C ganan fuerza, menos ternura
y las muestras de 92C y 98C pierden fuerza, ms tiernas.
TERNURA DEL
CALABACN POR LA MITAD CRUDO
(%)
1 2 3 4 5
+1,52 -6,26 +4,96 -15,01 -33,79
TERNURA DEL CALABACN POR LA MITAD COCIDO
DURANTE LA REFRIGERACIN (SONDA WB)
Tabla 12: Comportamiento de la ternura del calabacn por la mitad crudo durante la refrigeracin
(sonda WB). La ternura esta calculada mediante fuerza lo que significa que el signo + es ganancia de
fuerza (prdida de ternura) y el signo es prdida de fuerza (ganancia de ternura).
60
Resultados
TERNURA DEL
CALABACN POR LA MITAD COCIDO
(%)
85C 90C 92C 95C 98C
+1,58 +2,19 -10,42 +53,53 -5,25
Tabla 13: Comportamiento de la ternura del calabacn por la mitad cocido durante la refrigeracin
(sonda WB). La ternura esta calculada mediante fuerza lo que significa que el signo + es ganancia de
fuerza (prdida de ternura) y el signo es prdida de fuerza (ganancia de ternura).
Como se muestra en el grfico 27 la firmeza del calabacn troceado no sigue
ninguna tendencia con las temperaturas durante la coccin, a diferencia de lo que pasa
con el calabacn por la mitad, siendo la temperatura de 95C la que conserva ms
firmeza y las de 90C y 98C las que menos.
(

G
r
a
m
o
s
)
98C 95C 92C 90C 85C
90
80
70
60
50
40
30
20
49,27
34,82
44,88
57,09
37,04
Firmeza exterior del calabacn a trozos cocido en t=0 (sonda P/2N)
Grfico 27: Firmeza del calabacn troceado despus de la coccin (sonda P/2N).
61
Resultados
Las prdidas de firmeza de la coccin son muy parecidas tanto en las muestras por la
mitad como en las troceadas, aunque las muestras por la mitad tiene siempre una
mnima prdida ms. Cabe recordar que estas muestras se sometieron a 10 minutos ms
de coccin que las troceadas, siendo esta la causa ms probable de esta mayor prdida.
En el grfico 28 se muestra esta comparacin.
Prdida de firmeza de la textura exterior coccin
con sonda P/2N
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
85 90 92 95 98
Temeperatura (C)
%
Por la mitad
Troceado
PRDIDA DE FIRMEZA EXTERIOR DEL CALABACN DURANTE LA COCCIN (SONDA P/2N)
Grfico 28: Comparacin de la prdida de firmeza exterior en la coccin
del calabacn por la mitad y troceado (sonda P/2N).
Si hablamos del efecto de la refrigeracin en la firmeza de las muestras
troceadas se comportan de una manera muy parecida tanto en las crudas (grfico 29)
como en las cocidas (grfico 30). Aunque las variaciones de firmeza siempre son algo
mayores en las muestras troceadas.
62
Resultados
Fuerza de la textura exterior del calabacn refrigeracin con sonda P/2N
0
25
50
75
100
125
150
175
200
225
250
275
300
325
350
1 2 3 4 5
Muestra
g
r
a
m
o
s
Por la mitad crudo (t=0)
FIRMEZA EXTERIOR DEL CALABACN CRUDO DURANTE LA REFRIGERACIN (SONDA P/2N)
Grfico 29: Firmeza exterior de los calabacines crudos durante la refrigeracin (sonda P/2N).
Fuerza de la textura exterior del calabacn refrigeracion con sonda P/2N
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
g
r
a
m
o
s
Por la mitad cocido (t=0)
FIRMEZA EXTERIOR DEL CALABACN COCIDO DURANTE LA REFRIGERACIN (SONDA P/2N)
Grfico 30: Firmeza exterior de los calabacines cocidos durante la refrigeracin (sonda P/2N).
Comparando el porcentaje de prdida en crudo de la firmeza (grfico 31) se puede
observar que las muestras troceadas padecen una prdida algo ms grande, siendo esta
de entre un 25-60%, contra un 2-45% en los calabacines por al mitad.
63
Resultados
El comportamiento de las muestras cocidas (tabla 14) es tambin muy parecido al de las
muestras por la mitad, pero algo ms irregular ganando y perdiendo firmeza
dependiendo de la temperatura aplicada en la coccin previa, siendo la de 98C la que
ms firmeza recupera y la de 92C la que ms pierde.
%
Troceado Por la mitad
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Firmeza del calabacn crudo durante la refrigeracin
Grfico 31: Comparacin de la prdida de firmeza exterior en la refrigeracin
del calabacn crudo por la mitad y troceado.
FIRMEZA DEL CALABACN COCIDO
(%)
85C 90C 92C 95C 98C
Por la mitad
+5,84 +10,32 -4,26 +35,36 +3,13
Troceado
+12,83 +10,37 -3,81 -0,81 +25,13
Tabla 14: Comparacin de la prdida de firmeza exterior en la refrigeracin
del calabacn cocido por la mitad y troceado.
64
Resultados
Como se muestra en el grfico 32 la fuerza del calabacn troceado no sigue
ninguna tendencia con las temperaturas durante la coccin, a diferencia de lo que pasa
con el calabacn por la mitad, siendo la temperatura de 85C la que conserva ms fuerza
(menos tierna) y la de 90C la que menos (ms tierna).
(

G
r
a
m
o
s

)
98C 95C 92C 90C 85C
2000
1750
1500
1250
1000
750
500
1423,05
750,01
841,04
1008,86
904,28
Ternura del calabacn a trozos cocido en t=0 (sonda WB)
Grfico 32: Ternura del calabacn troceado despus de la coccin (sonda WB).
Las prdidas de fuerza de la coccin son algo menores en las muestras troceadas que en
las muestras por la mitad, lo que significa que son algo menos tiernas. Cabe recordar
que las muestras por la mitad se sometieron a 10 minutos ms de coccin que las
troceadas, siendo esta la causa ms probable de esta mayor prdida. En el grfico 33 se
muestra esta comparacin.
65
Resultados
Prdida de firmerza de la textura del calabacn coccion con sonda WB
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
%
Por la mitad
Troceado
TERNURA DEL CALABACN DURANTE LA COCCIN (SONDA WB)
Grfico 33: Comparacin de la prdida de firmeza en la coccin del calabacn por la mitad y troceado.
Si hablamos del efecto de la refrigeracin en la ternura de las muestras troceadas
se comportan de una manera muy parecida tanto en las crudas (grfico 34) como en las
cocidas (grfico 35). Aunque las variaciones de ternura siempre son algo mayores en las
muestras troceadas. Como se dijo antes la ternura esta expresada en fuerza, lo que
supone que ha ms fuerza menos ternura y viceversa.
Firmeza de la textura del calabacn refrigeracion con sonda WB
0
2.000
4.000
6.000
8.000
10.000
12.000
14.000
1 2 3 4 5
Muestra
g
r
a
m
o
s
TERNURA DEL CALABACN CRUDO DURANTE LA REFRIGERACIN (SONDA WB)
Grfico 34: Ternura de los calabacines crudos durante la refrigeracin (sonda WB).
66
Resultados
Firmeza de la textura del calabacn refrigeracion con sonda WB
0
250
500
750
1.000
1.250
1.500
1.750
2.000
2.250
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
g
r
a
m
o
s
Grfico 35: Ternura de los calabacines cocidos durante la refrigeracin (sonda WB).
Las muestras troceadas crudas y cocidas pierden fuerza (se vuelven ms tiernas) algo
ms en general que las muestras por la mitad. En la tabla 15 se muestran las
comparaciones de las muestras crudas y en la tabla 16 de las muestras cocidas.
TERNURA DEL CALABACN CRUDO
(%)
1 2 3 4 5
Por la mitad
+1,52 -6,26 +4,96 -15,01 -33,79
Troceado
+10,97 -19,98 -30,89 -18,05 -36,34
TERNURA DEL CALABACN COCIDO DURANTE LA REFRIGERACIN (SONDA WB)
Tabla 15: Comparacin de la ternura durante la refrigeracin del calabacn crudo por la mitad y
troceado (sonda WB). La ternura esta calculada mediante fuerza lo que significa que el signo + es
ganancia de fuerza (prdida de ternura) y el signo es prdida de fuerza (ganancia de ternura).
67
Resultados
Tabla 16: Comparacin de la ternura durante la refrigeracin del calabacn cocido por la mitad y
troceado (sonda WB). La ternura esta calculada mediante fuerza lo que significa que el signo + es
ganancia de fuerza (prdida de ternura) y el signo es prdida de fuerza (ganancia de ternura).
4.3.4.3.-Firmeza y ternura relativa
La firmeza relativa (grfico 36) de las muestras troceadas no sigue la misma
tendencia que la de las muestras por la mitad, siendo algo superior.
Firmeza relativa
0
5
10
15
20
25
30
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
%
Por la mitad P/2N (t=0)
Troceado P/2N (t=0)
TERNURA DEL CALABACN COCIDO
(%)
85C 90C 92C 95C 98C
Por la mitad
+1,58 +2,19 -10,42 +53,53 -5,25
Troceado
-34,23 -1,37 -9,33 +23,22 -4,47
FIRMEZA RELATIVA DEL CALABACN (SONDA P/2N)
Grfico 36:Comparacin de la firmeza relativa (sonda P/2N) de las muestras por la mitad y troceadas.
La ternura relativa (grfico 37), calculada mediante fuerza siendo la prdida de fuerza
ganancia de ternura, de las muestras troceadas sigue una tendencia algo parecida a las
muestras por la mitad, pero siendo bastante superior.
68
Resultados
Firmeza relativa
0
5
10
15
20
25
30
35
40
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
%
Por la mitad WB (t=0)
Troceado WB (t=0)
TERNURA RELATIVA DEL CALABACN (SONDA WB)
Grfico 37: Comparacin de la ternura relativa (sonda WB) de las muestras por la mitad y troceadas.
4.4.-PRDIDA DE PESO
Como se muestra en el grfico 38, la prdida de peso de las muestras de
calabacn por la mitad pierden entre un 5-13%. Esta prdida la podemos dividir en dos
grupos: por un lado las muestras sometidas a las temperaturas de 85-90C, las cuales
pierden entre un 5-7% y por otro lado las muestras sometidas a 92-95-98C, las cuales
pierden entre un 12-13%. Por lo tanto una temperatura de unos 90C es la ms adecuada
por su prdida de peso.
69
Resultados
PRDIDA DE PESO DEL CALABACN ENTERO DURANTE LA COCCIN
0
2
4
6
8
10
12
14
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
%
Grfico 38: Prdida de peso del calabacn por la mitad durante la coccin.
Las muestras de calabacn por la mitad cocidas y crudas se comportan de
diferente manera en el proceso de refrigeracin. Mientras las muestras crudas pierden
peso en las cmaras frigorficas (vase tabla 17), las cocidas ganan (vase tabla 18).
Tabla 17: Prdida de peso del calabacn por la mitad crudo durante la refrigeracin.
PESO DEL CALABACN CRUDO POR LA MITAD
(%)
1 2 3 4 5
-1,04 -1,18 -1,05 -2,32 -1,05
PESO DEL CALABACN COCIDO POR LA MITAD
(%)
85C 90C 92C 95C 98C
+3,57 +2,67 +5,39 +6,64 +5,58
PRDIDA DE PESO DEL CALABACN POR LA MITAD DURANTE LA COCCIN
Tabla 18: Prdida de peso del calabacn por la mitad cocido durante la refrigeracin.
70
Resultados
Como se ha dicho anteriormente las muestras crudas pierden peso, pero una cantidad
insignificante: sobre un 1%. En cambio las cocidas ganan peso, o mejor dicho recuperan
peso debido a que reabsorben el agua que ha perdido el calabacn al cocerse. La
cantidad de peso que recuperan es proporcional, para cada temperatura, al peso que
haban perdido en la coccin, ms o menos recuperan la mitad del porcentaje perdido en
la coccin.
Si comparamos como afecta la coccin en las muestras troceadas y las muestras
por la mitad, podemos decir que en las cortadas a trozos hay ms prdida de peso. El
grfico 39 nos ensea esta diferencia de prdidas de peso. Normalmente en el troceado
hay una prdida de peso un 3-4% mayor, en la inmensa mayora de los casos.
PRDIDA DE PESO DEL CALABACN DURANTE LA COCCIN
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
%
Por la mitad
Troceado
Grfico 39: Comparacin de la prdida de peso del calabacn
por la mitad y troceado durante la coccin.
Si hablamos de la refrigeracin podemos decir que en el troceado cocido no hay
tanta recuperacin de peso como en el por la mitad cocido. Este se debe en mayor parte
a que al haber perdido ms peso durante la coccin los tejidos estn ms daados y por
lo tanto durante la refrigeracin les cuesta ms reabsorber el agua prdida.
71
Resultados
En cambio el calabacn troceado crudo tiene una prdida de peso bastante mayor que el
por la mitad. Esto se debe que al trocear el calabacn tenemos ms superficie para que
los microorganismos puedan daar el producto. En la tabla 19 se muestra el
comportamiento del peso del calabacn crudo durante la refrigeracin, en la tabla 20 del
cocido.
La muestra de 90C sale de la tendencia, esto puede ser debido a que el calabacn era
menos fresco que los dems y esto puede provoca una mayor degradacin de la muestra
y mayor prdida de agua.
Tabla 19: Comportamiento del peso del calabacn crudo
por la mitad y troceado durante la refrigeracin.
EFECTO DE LA REFRIGERACIN EN EL
PESO DEL CALABACN CRUDO
(%)
1 2 3 4 5
Por la mitad
-1,04 -1,18 -1,05 -2,32 -1,05
Troceado
-2,18 -3,3 -12,98 -4 -18,45
EFECTO DE LA REFRIGERACIN EN EL
PESO DEL CALABACN COCIDO
(%)
85C 90C 92C 95C 98C
Por la mitad
+3,57 +2,67 +5,39 +6,64 +5,58
Troceado
+3,71 +5,57 +1,46 +3,09 +4,69
Tabla 20: Comportamiento del peso del calabacn cocido
por la mitad y troceado durante la refrigeracin.
4.5.-COLOR
En la tabla 21 se puede observar los diferentes colores que adquiere el calabacn
en sus diferentes procesos de coccin y refrigeracin, a la vez que se puede ver la
comparativa de colores del calabacn por la mitad y troceado. En la tabla 22 se pueden
encontrar los cdigos Pantone de los colores de la tabla.
72
Resultados
Si hablamos de calabacn por la mitad se observa que tanto la coccin como la
refrigeracin afectan ms a la parte interior carnosa que no a la corteza exterior. Se
puede ver fcilmente el oscurecimiento que sufre esta parte interior, sobretodo en la
coccin y en menor grado que en la refrigeracin. Por su parte la corteza exterior se
oscurece durante la coccin pero levemente, en cambio con la refrigeracin no hay casi
cambio de color. La temperatura de coccin no tiene relacin con el color obtenido, ms
o menos a todas las temperaturas es parecido el color final despus del proceso trmico.
Si por el contrario observamos el calabacn troceado, los cambios en el color son
diferentes. La parte interior se oscurece algo menos en la coccin, pero en cambio
durante la refrigeracin sufre un cambio mayor, a un tono ms oscuro. Por su parte el
exterior se comporta de manera parecida al calabacn por la mitad. La temperatura de
coccin aqu tampoco tiene relacin con el color obtenido, ms o menos a todas las
temperaturas es parecido el color al final del proceso trmico. En las figuras 12 y 13 se
pude ver la diferencia de color durante la coccin de la parte interior carnosa del
calabacn.
Figura 12: Muestra de calabacn por la mitad en t=0 antes y despus de cocer a 92C. (Foto: V. Sez)
Figura 13: Muestra de calabacn a trozos en t=0 antes y despus de cocer a 95C. (Foto: V. Sez)
73
Resultados
Los colores obtenidos en este estudio se consideran que estn dentro de lo
aceptable y que su comportamiento en los procesos de coccin, refrigeracin y troceado
son los normales a nivel de color para estos tratamientos trmicos y fsicos.
CALABACN POR LA MITAD
85C 90C 92C 95C 98C
Interior
Crudo
(t=0)
Exterior
Interior
Crudo
(t=8)
Exterior
Interior
Cocido
(t=0)
Exterior
Interior
Cocido
(t=8)
Exterior
CALABACN A TROZOS
85C 90C 92C 95C 98C
Interior
Crudo
(t=0)
Exterior
Interior
Crudo
(t=8)
Exterior
Interior
Cocido
(t=0)
Exterior
Interior
Cocido
(t=8)
Exterior
Tabla 21: Color del calabacn segn el Pantone.
74
Resultados
85C 90C 92C 95C 98C
600-C 607-C 600-C 600-C 600-C Interior
Crudo
(t=0)
377-U
378-U
364-C 364-C 371-U
363-U
364-U
Exterior
600-C
609-C
600-C
611-C
604-C
609-C
617-C
610-C
617-C
Interior
Crudo
(t=8)
377-U 370-U 370-C 357-U 364-U Exterior
616-C
618-C
459-U
615-C
617-C
459-U 459-U Interior
Cocido
(t=0)
5.747-C
581-C
581-C
370-C
378-C
581-C
5.747-C
5.757-C
Exterior
618-C 458-U 618-C 459-U
458-U
459-U
Interior
Cocido
(t=8)
581-C
384-U
385-U
378-C
3.995-C
7.498-C
5.747-U Exterior
CALABACN A TROZOS
85C 90C 92C 95C 98C
600-C 600-C 600-C 600-C 600-C Interior
Crudo
(t=0)
370-C 576-C 364-C 5.747-C 575-C Exterior
610-C
607-C
609-C
610-C
618-C
605-C
608-C
605-C
619-C
Interior
Crudo
(t=8)
371-C 575-C 575-C 5.747-C
5.747-C
574-C
Exterior
609-C 611-C 610-C 611-C 617-C Interior
Cocido
(t=0)
371-C 5.825-C 574-C 5.747-C
582-C
5.815-C
Exterior
616-C 616-C 611-C 617-C 611-C Interior
Cocido
(t=8)
371-C 581-C 581-C 5.815-C 5.753-C Exterior
Tabla 22: Codificacin del color del calabacn segn el Pantone.
75
Conclusiones
5.-CONCLUSIONES
A partir de todos los anlisis y estudios estadsticos realizados en este trabajo se pueden
sacar las siguientes conclusiones:
el calabacn es una hortaliza ptima para la obtencin de un producto de V gama
partido por la mitad, ya que el troceado del calabacn afecta disminuyendo
levemente las cualidades organolpticas del calabacn
la temperatura ptima de coccin del calabacn segn el parmetro estudiado es:
o cido ascrbico: el mejor tratamiento corresponde a 92C tanto para la
muestra de calabacn por la mitad como troceada
o textura: el mejor tratamiento corresponde a 90C para el calabacn por la
mitad y 92C para el troceado
o prdida de peso: el tratamiento ms adecuado corresponde a 92C para
el calabacn por la mitad y 90C para el troceado
o color: cualquiera de los tratamientos aplicados influyen ms o menos
igual en la variacin del color, tanto para el calabacn por la mitad como
troceado
la refrigeracin afecta ms a las muestras crudas que a las tratadas trmicamente
y dentro de estas afecta ms a las muestras troceadas
el producto ms idneo para comercializar como V gama seria la muestra del
calabacn por la mitad cocida a 92C.
76
Bibliografa
6.-BIBLIOGRAFA
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o NAMESNY, A. Post-recoleccin de hortalizas. Vol. III, Hortalizas de fruto.
Reus: Ediciones de Horticultura S.L., 1999.
o Real Decreto 3484/2000, de 29 de Diciembre de 2000.
o REES, J.A.G.; BETTISON, J. Procesado trmico y envasado de los alimentos.
Zaragoza: Ed. Acribia, 1994.
o Reglamento (CEE) N 1292/81, de 12 de Mayo de 1981.
o RIOJA, Gobierno de La. Envasado y comercializacin de frutas y hortalizas
mnimamente procesadas. Logroo: Editado por Gobierno de la Rioja, 2003.
o STABLE MICROSYSTEMS http://www.stablemicrosystems.com
(Noviembre 2006)
o TIRILLY, Y.; BOURGEOIS, C.M. Tecnologa de las hortalizas. Zaragoza:
Ed. Acribia, 2002.
o WILEY, R.C. Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas.
Zaragoza: Ed. Acribia, 1997.
78
Anexos
7.- ANEXOS
A continuacin se puede ver, en diferentes anexos, todo el estudio estadstico
realizado con el cido ascrbico y la textura, as como unas tablas resumen con las
medias y desviaciones estndar de cada muestra.
Durante estos anexos siempre que se habla de calabacn entero se refiere al calabacn
partido por la mitad, el nombre de entero es el que se le ha llamado vulgarmente durante
todo el estudio estadstico.
Cuando se habla de ternura con sonda Warner-Bratzler en los anexos de textura, esta
est calculada mediante diagramas fuerza-tiempo. Esto quiere decir que tanto tablas
como grficos reflejan la fuerza ejercida por dicha sonda. Por lo tanto cuando la fuerza
aumenta (signo + en tablas) quiere decir que la ternura disminuye; pero cuando la fuerza
disminuye (signo en tablas) significa que la ternura aumenta.
79
Anexos
ANEXO I: TABLAS DE RESULTADOS
Prdida de peso del calabacn por la mitad
PRDIDA DE PESO DEL
(%)
85C 90C 92C 95C 98C
- - - - -
Crudo
(t=0)
- - - - - s
6,82 4,63 11,94 12,18 13,17
Cocido
(t=0)
0,82 0,89 3,78 2,13 3,33 s
3,25 1,96 6,55 5,54 7,59
Cocido
(t=8)
0,63 0,67 0,37 0,95 1,39 s
1,04 1,18 1,05 2,32 1,05
Crudo
(t=8)
1,16 0,86 0,18 1,24 0,67 s
PRDIDA DE PESO DEL CALABACN POR LA MITAD
(%)
85C 90C 92C 95C 98C
Crudo (t=0) Cocido (t=0)
-6,82 -4,63 -11,94 -12,18 -13,17
Crudo (t=0) Crudo (t=8)
-1,04 -1,18 -1,05 -2,32 -1,05
Cocido (t=0) Cocido (t=8)
+3,57 +2,67 +5,39 +6,64 +5,58
Crudo (t=0 ) Cocido (t=8)
-3,25 -1,96 -6,55 -5,54 -7,59
80
Anexos
cido ascrbico del calabacn por la mitad
CIDO ASCRBICO DEL CALABACN POR LA MITAD
(mg cido Ascrbico / 100 g Calabacn)
85C 90C 92C 95C 98C
19,2 23,2 18,2 15,4 18,8
Crudo
(t=0)
0,2 1,5 0,8 1,1 0,5 s
10,3 11,4 11,5 8,2 12,1
Cocido
(t=0)
2,2 0,1 1,1 1,9 1,7 s
7,8 7,8 9,2 6,5 7,1
Cocido
(t=8)
1,3 1,1 0,2 2,3 1,6 s
17,4 12,1 5,2 3,7 6,1
Crudo
(t=8)
2,2 6,8 0,5 3 1,2 s
PRDIDA DE CIDO ASCRBICO
DEL CALABACN POR LA MITAD
(%)
85C 90C 92C 95C 98C
-46,4 -50,9 -36,8 -46,8 -35,6
-9,4 -47,8 -71,4 -76 -67,6
-24,3 -31,6 -20 -20,7 -41,3
-59,4 -66,4 -49,5 -57,8 -62,2
81
Anexos
Firmeza exterior de la textura del calabacn por la mitad con sonda P/2N
FIRMEZA EXTERIOR DEL CALABACN
POR LA MITAD CON SONDA P/2N
(gramos)
85C 90C 92C 95C 98C
258,11 223,5 226,43 222,99 209,9
Crudo
(t=0)
12,52 17,77 14,95 15,22 30,94 s
251,23 116,76 167,43 117,22 147,3
Cocido
(t=0)
21,28 24,79 24,13 22,01 31,64 s
57,36 31,1 26,75 23,16 17,88
Cocido
(t=8)
11,19 6,25 4,48 3,27 3,89 s
60,71 34,31 25,61 31,35 18,44
Crudo
(t=8)
11,24 3,63 3,57 5 4,05 s
PRDIDA DE FIRMEZA EXTERIOR DEL
CALABACN POR LA MITAD CON SONDA P/2N
(%)
85C 90C 92C 95C 98C
-77,78 -86,08 -88,19 -89,61 -91,48
-2,67 -47,76 -26,06 -47,43 -29,82
+5,84 +10,32 -4,26 +35,36 +3,13
-76,48 -84,65 -88,69 -85,94 -91,21
82
Anexos
Ternura del calabacn por la mitad con sonda WB
TERNURA DEL CALABACN POR LA MITAD
CON SONDA WB
(gramos)
85C 90C 92C 95C 98C
10.134,41 8.401,45 10.683,11 10.336,1 9.419,33
Crudo
(t=0)
929,69 438,22 1.005,07 623,6 404,58 s
10.288,55 7.875,62 11.213,14 8.785,06 6.236,49
Cocido
(t=0)
1.212,09 1.158,22 875,91 1.272,85 2.611,39 s
1.913,51 974,23 971,03 701,72 383,88
Cocido
(t=8)
226,61 282,86 141,8 207,07 114,93 s
1.943,74 995,54 869,83 1.077,33 363,72
Crudo
(t=8)
123,17 8,7 145,41 261,03 95,59 s
PRDIDA DE TERNURA DEL
CON SONDA WB
(%)
85C 90C 92C 95C 98C
-81,12 -88,4 -90,91 -93,21 -95,92
+1,52 -6,26 +4,96 -15,01 -33,79
+1,58 +2,19 -10,42 +53,53 -5,25
-80,82 -88,15 -91,86 -89,58 -96,14
83
Anexos
Firmeza interior de la textura del calabacn por la mitad con sonda P/2N
Firmeza y ternura relativa de la textura del calabacn por la mitad
FIRMEZA INTERIOR DEL CALABACN POR LA MITAD
CON SONDA P/2N
(gramos)
85C 90C 92C 95C 98C
62,95 64,62 56,98 57,63 50,81
Crudo
(t=0)
13,59 10,09 9,57 14,56 7,5 s
62,97 77,16 57,41 51,54 89,29
Cocido
(t=0)
14,51 16,98 11,24 8,44 26,49 s
PRDIDA DE FIRMEZA INTERIOR DEL CALABACN
POR LA MITAD CON SONDA P/2N
(%)
+0,03 +19,41 +0,75 -10,57 +75,73
FIRMEZA Y TERNURA RELATIVA DEL
(%)
85C 90C 92C 95C 98C
P/2N (t=0)
22,22 13,91 11,81 10,39 8,52
P/2N (t=8)
24,17 29,39 15,3 26,74 12,52
WB (t=0)
18,88 11,6 9,09 6,79 4,08
WB (t=8)
18,89 12,64 7,76 12,26 5,83
84
Anexos
Prdida de peso del calabacn troceado
PRDIDA DE PESO DEL
CALABACN TROCEADO
(%)
85C 90C 92C 95C 98C
- - - - -
Crudo
(t=0)
- - - - - s
10,35 18,75 14,61 14,62 17,77
Cocido
(t=0)
1,27 4,12 2,69 4,3 0,73 s
6,64 13,18 13,15 11,53 13,08
Cocido
(t=8)
0,72 0,53 1,22 1,18 2,2 s
2,18 3,3 12,98 4 18,45
Crudo
(t=8)
0,24 2,86 7,88 2,87 9,21 s
PRDIDA DE PESO DEL CALABACN TROCEADO
(%)
85C 90C 92C 95C 98C
-10,35 -18,75 -14,61 -14,62 -17,77
-2,18 -3,3 -12,98 -4 -18,45
+3,71 +5,57 +1,46 +3,09 +4,69
-6,64 -13,18 -13,15 -11,53 -13,08
85
Anexos
cido ascrbico del calabacn troceado
CIDO ASCRBICO DEL
CALABACN TROCEADO
(mg cido Ascrbico / 100 g Calabacn)
85C 90C 92C 95C 98C
22,9 19,2 19,5 21,1 20,2
Crudo
(t=0)
1,1 2,1 2,7 2,6 0,6 s
12 9,4 11,2 12,1 10,7
Cocido
(t=0)
1,2 1,6 1,1 0,6 3 s
7,5 4,1 7,2 5,8 5,4
Cocido
(t=8)
2,3 1,6 1 1,3 2,1 s
5,8 3,4 1,9 2,5 1,7
Crudo
(t=8)
1,2 1,2 0,4 0,3 0,8 s
PRDIDA DE CIDO ASCRBICO
DEL CALABACN TROCEADO
(%)
85C 90C 92C 95C 98C
-47,6 -51 -42,6 -42,7 -47
-74,7 -82,3 -90,3 -88,2 -91,6
-37,5 -56,4 -35,7 -52,1 -49,5
-67,2 -78,6 -63,1 -72,5 -73,3
86
Anexos
Firmeza exterior de la textura del calabacn troceado con sonda P/2N
FIRMEZA EXTERIOR DEL CALABACN
TROCEADO CON SONDA P/2N
(gramos)
85C 90C 92C 95C 98C
229,17 230,55 240,39 234,94 234,84
Crudo
(t=0)
29,25 20,59 19,8 22,76 19,88 s
112,58 168,57 102,47 159,58 95,11
Cocido
(t=0)
17,66 56,16 30,8 37,03 39,16 s
49,27 34,82 44,88 57,09 37,04
Cocido
(t=8)
10,29 6,1 11,79 15,38 6,11 s
55,59 38,43 43,17 56,63 46,35
Crudo
(t=8)
12,78 5,05 8,12 9,65 14,17 s
PRDIDA DE FIRMEZA EXTERIOR DEL
CALABACN TROCEADO CON SONDA P/2N
(%)
85C 90C 92C 95C 98C
-78,5 -84,9 -81,33 -75,7 -84,23
-50,87 -26,88 -57,37 -32,08 -59,5
+12,83 +10,37 -3,81 -0,81 +25,13
-75,74 -83,33 -82,04 -75,9 -80,26
87
Anexos
Ternura del calabacn troceado con sonda WB
TERNURA DEL CALABACN TROCEADO
CON SONDA WB
(gramos)
85C 90C 92C 95C 98C
3.752,32 4.252,76 4.856,13 4.591,99 4.426,94
Crudo
(t=0)
327,76 193,8 627,79 650,25 475,57 s
4.164,05 3.403,04 3.356,31 3.763,33 2.818,36
Cocido
(t=0)
716,21 483,89 1.133,31 863,21 1.757,84 s
1.423,05 750,01 841,04 1.008,86 904,28
Cocido
(t=8)
305,94 141,31 154,17 112,55 72,14 s
935,93 739,71 762,56 1.243,15 863,87
Crudo
(t=8)
164,1 125,8 185,1 114,5 219,96 s
PRDIDA DE TERNURA DEL CALABACN TROCEADO
CON SONDA WB
(%)
85C 90C 92C 95C 98C
-62,08 -82,36 -82,68 -78,03 -79,57
+10,97 -19,98 -30,89 -18,05 -36,34
-34,23 -1,37 -9,33 +23,22 -4,47
-75,06 -82,61 -84,3 -72,93 -80,49
88
Anexos
Firmeza interior de la textura del calabacn troceado con sonda P/2N
Firmeza y ternura relativa de la textura del calabacn troceado
FIRMEZA INTERIOR DEL CALABACN TROCEADO
CON SONDA P/2N
(gramos)
85C 90C 92C 95C 98C
83,63 64,1 59,63 60,55 62,55
Crudo
(t=0)
17,33 11,19 15,49 9,05 14,6 s
60,38 41,93 26,01 35,04 22,52
Cocido
(t=0)
9,38 19,28 8,37 8,15 16,34 s
PRDIDA DE FIRMEZA INTERIOR DEL CALABACN
TROCEADO CON SONDA P/2N
(%)
-27,8 -34,59 -56,38 -42,13 -64
FIRMEZA Y TERNURA RELATIVA DEL
CALABACN TROCEADO
(%)
85C 90C 92C 95C 98C
P/2N (t=0)
21,5 15,1 18,67 24,3 15,77
P/2N (t=8)
49,38 22,8 42,13 35,49 48,73
WB (t=0)
37,92 17,64 17,32 21,97 20,43
WB (t=8)
22,48 21,74 22,72 33,03 30,65
89
Anexos
ANEXO II: GRFICOS DE CIDO ASCRBICO
cido ascrbico del calabacn por la mitad crudo en t=0
(

m
g
.
c
i
d
o

a
s
c
r
b
i
c
o

/

1
0
0
g
.

c
a
l
a
b
a
c
n

)
98C 95C 92C 90C 85C
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
19,15
23,2
18,2
15,35
18,75
cido ascrbico del calabacn entero crudo en t=0
1
9
,
6
1
9
,
4
1
9
,
2
1
9
,
0
1
8
,
8
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
2
6
2
5
2
4
2
3
2
2
2
1
2
0
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
2
0
,
2
5
1
9
,
5
0
1
8
,
7
5
1
8
,
0
0
1
7
,
2
5
1
6
,
5
0
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
1
7
1
6
1
5
1
4
1
3
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
1
9
,
8
1
9
,
5
1
9
,
2
1
8
,
9
1
8
,
6
1
8
,
3
1
8
,
0
1
7
,
7
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
85C crudo t=0 90C crudo t=0 92C crudo t=0
95C crudo t=0 98C crudo t=0
85C crudo t=0
23,2
StDev 1,556
N 2
92C crudo t=0
Mean 18,2
StDev 0,8485
Mean
N 2
95C crudo t=0
Mean 15,35
StDev 1,061
N 2
98C crudo t=0
19,15
Mean 18,75
StDev 0,4950
N 2
StDev 0,2121
N 2
90C crudo t=0
Mean
cido ascrbico del calabacn entero
( mg. cido ascrbico / 100 g. calabacn )
90
Anexos
cido ascrbico del calabacn por la mitad cocido en t=0
(

m
g
.

c
i
d
o

a
s
c
r
b
i
c
o

/

1
0
0

g
.

c
a
l
a
b
a
c
n

)
98C 95C 92C 90C 85C
14
13
12
11
10
9
8
7
6
10,3333
11,3667
11,5
8,16667
12,1333
cido ascrbico del calabacn entero cocido en t=0
1
4
1
2
1
0 8 6
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
1
1
,
7
1
1
,
6
1
1
,
5
1
1
,
4
1
1
,
3
1
1
,
2
1
1
,
1
1
1
,
0
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
1
4
1
3
1
2
1
1
1
0 9
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
1
2
1
0 8 6 4
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
1
6
1
4
1
2
1
0 8
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
85C cocido t=0 90C cocido t=0 92C cocido t=0
95C cocido t=0 98C cocido t=0
85C cocido t=0
11,37
StDev 0,1528
N 3
92C cocido t=0
Mean 11,5
StDev 1,082
Mean
N 3
95C cocido t=0
Mean 8,167
StDev 1,877
N 3
98C cocido t=0
10,33
Mean 12,13
StDev 1,747
N 3
StDev 2,173
N 3
90C cocido t=0
Mean
91
Anexos
cido ascrbico del calabacn por la mitad crudo en t=8
(

m
g
.

c
i
d
o

a
s
c
r
b
i
c
o

/

1
0
0

g
.

c
a
l
a
b
a
c
n

)
98C 95C 92C 90C 85C
20
15
10
5
0
17,45
12,1
5,15
3,7
6,15
cido ascrbico del calabacn entero crudo en t=8
2
2
2
0
1
8
1
6
1
4
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
2
4
1
8
1
2 6 0
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
6
,
3
6
,
0
5
,
7
5
,
4
5
,
1
4
,
8
4
,
5
4
,
2
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
1
0 8 6 4 2 0
-
2
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
9 8 7 6 5 4
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
85C crudo t=8
12,1
StDev 6,788
N 2
92C crudo t=8
Mean 5,15
StDev 0,4950
Mean
N 2
95C crudo t=8
Mean 3,7
StDev 2,970
N 2
98C crudo t=8
17,45
Mean 6,15
StDev 1,202
N 2
StDev 2,192
N 2
90C crudo t=8
Mean
92
Anexos
cido ascrbico del calabacn por la mitad cocido en t=8
(

m
g
.

c
i
d
o

a
s
c
r
b
i
c
o

/

1
0
0

g
.

c
a
l
a
b
a
c
n

)
98C 95C 92C 90C 85C
10
9
8
7
6
5
4
7,76667 7,75
9,23333
6,5
7,13333
cido ascrbico del calabacn entero cocido en t=8
10 9 8 7 6 5
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
10 9 8 7 6
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
9,6 9,4 9,2 9,0 8,8
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
10 8 6 4 2
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
10 9 8 7 6 5 4
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
85C cocido t=8
7,75
StDev 1,061
N 2
92C cocido t=8
Mean 9,233
StDev 0,2309
Mean
N 3
95C cocido t=8
Mean 6,5
StDev 2,272
N 3
98C cocido t=8
7,767
Mean 7,133
StDev 1,563
N 3
StDev 1,266
N 3
90C cocido t=8
Mean
93
Anexos
cido ascrbico del calabacn por la mitad
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
m
g
.

c
i
d
o

a
s
c
r
b
i
c
o
/

1
0
0
g
.
c
a
l
a
b
a
c
n
crudo (t=0)
cocido (t=0)
cocido (t=8)
crudo (t=8)
Prdida de cido ascrbico del calabacn por la mitad
Prdida de cido ascrbico del calabacn entero
-80
-75
-70
-65
-60
-55
-50
-45
-40
-35
-30
-25
-20
-15
-10
-5
0
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
%
crudo (t=0) cocido (t=0)
crudo (t=0) crudo (t=8)
cocido (t=0) cocido (t=8)
94
Anexos
cido ascrbico del calabacn a trozos crudo en t=0
(

m
g
.

c
i
d
o

a
s
c
r
b
i
c
o

/

1
0
0

g
.

c
a
l
a
b
a
c
n

)
98C 95C 92C 90C 85C
24
23
22
21
20
19
18
17
22,9
19,15
19,5
21,05
20,2
2
5
,
6
2
4
,
8
2
4
,
0
2
3
,
2
2
2
,
4
2
1
,
6
2
0
,
8
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
2
4
2
2
2
0
1
8
1
6
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
2
6
2
4
2
2
2
0
1
8
1
6
1
4
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
2
6
2
4
2
2
2
0
1
8
1
6
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
2
1
,
2
2
0
,
8
2
0
,
4
2
0
,
0
1
9
,
6
1
9
,
2
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
85C crudo t=0
19,15
StDev 2,051
N 2
92C crudo t=0
Mean 19,5
StDev 2,687
Mean
N 2
95C crudo t=0
Mean 21,05
StDev 2,616
N 2
98C crudo t=0
22,9
Mean 20,2
StDev 0,5657
N 2
StDev 1,131
N 2
90C crudo t=0
Mean
cido ascrbico del calabacn a trozos
95
Anexos
cido ascrbico del calabacn a trozos cocido en t=0
(

m
g
.

c
i
d
o

a
s
c
r
b
i
c
o

/

1
0
0

g
.

c
a
l
a
b
a
c
n

)
98C 95C 92C 90C 85C
14
13
12
11
10
9
8
11,9667
9,43333
11,2333
12,0667
10,6667
14 13 12 11 10
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
13 12 11 10 9 8 7 6
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
13 12 11 10 9
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
13,0 12,5 12,0 11,5 11,0
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
16 14 12 10 8 6 4
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
85C cocido t=0
9,433
StDev 1,604
N 3
92C cocido t=0
Mean 11,23
StDev 1,060
Mean
N 3
95C cocido t=0
Mean 12,07
StDev 0,5686
N 3
98C cocido t=0
11,97
Mean 10,67
StDev 2,957
N 3
StDev 1,222
N 3
90C cocido t=0
Mean
96
Anexos
(

m
g
.

c
i
d
o

a
s
c
r
b
i
c
o

/

1
0
0

g
.

c
a
l
a
b
a
c
n

)
98C 95C 92C 90C 85C
7
6
5
4
3
2
1
5,75
3,35
1,9
2,5
1,7
8 7 6 5 4 3
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
6 5 4 3 2 1
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
2,7 2,4 2,1 1,8 1,5 1,2 0,9
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
3,0 2,8 2,6 2,4 2,2 2,0
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
3,75 3,00 2,25 1,50 0,75 0,00
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
85C crudo t=8
3,35
StDev 1,202
N 2
92C crudo t=8
Mean 1,9
StDev 0,4243
Mean
N 2
95C crudo t=8
Mean 2,5
StDev 0,2828
N 2
98C crudo t=8
5,75
Mean 1,7
StDev 0,8485
N 2
StDev 1,202
N 2
90C crudo t=8
Mean
97
Anexos
(

m
g
.

c
i
d
o

a
s
c
r
b
i
c
o

/

1
0
0

g
.

c
a
l
a
b
a
c
n

)
98C 95C 92C 90C 85C
10
9
8
7
6
5
4
3
7,46667
4,1
7,2
5,8
5,43333
12 10 8 6 4 2
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
7 6 5 4 3 2 1
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
9 8 7 6 5
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
8 7 6 5 4 3
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
10 8 6 4 2
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
85C cocido t=8
4,1
StDev 1,572
N 3
92C cocido t=8
Mean 7,2
StDev 1,044
Mean
N 3
95C cocido t=8
Mean 5,8
StDev 1,308
N 3
98C cocido t=8
7,467
Mean 5,433
StDev 2,084
N 3
StDev 2,344
N 3
90C cocido t=8
Mean
98
Anexos
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
m
g
.

c
i
d
o
a
s
c
r
b
i
c
o

/

1
0
0
g
.
c
a
l
a
b
a
c
n
crudo (t=0)
cocido (t=0)
cocido (t=8)
crudo (t=8)
Prdida de cido ascrbico del calabacn a trozos
Prdida de cido ascrbico del calabacn a trozos
-100
-90
-80
-70
-60
-50
-40
-30
-20
-10
0
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
%
99
Anexos
ANEXO III: GRFICOS DE TEXTURA
Firmeza de la textura exterior del calabacn por la mitad crudo en t=0
(P/2N)
(

G
r
a
m
o
s

)
98C 95C 92C 90C 85C
300
275
250
225
200
175
150
258,115
223,504
226,431
222,985
209,897
Firmeza de la textura exterior del calabacn entero crudo en t=0 con sonda P/2N
2
8
8
2
8
0
2
7
2
2
6
4
2
5
6
2
4
8
2
4
0
2
3
2
6,0
4,5
3,0
1,5
0,0
2
6
0
2
5
0
2
4
0
2
3
0
2
2
0
2
1
0
2
0
0
1
9
0
6,0
4,5
3,0
1,5
0,0
2
5
6
2
4
0
2
2
4
2
0
8
1
9
2
8
6
4
2
0
2
5
0
2
4
0
2
3
0
2
2
0
2
1
0
2
0
0
1
9
0
8
6
4
2
0
2
8
0
2
6
0
2
4
0
2
2
0
2
0
0
1
8
0
1
6
0
1
4
0
6,0
4,5
3,0
1,5
0,0
85C crudo t=0
223,5
StDev 17,77
N 23
92C crudo t=0
Mean 226,4
StDev 14,95
Mean
N 22
95C crudo t=0
Mean 223,0
StDev 15,22
N 23
98C crudo t=0
258,1
Mean 209,9
StDev 30,94
N 21
StDev 12,52
N 24
90C crudo t=0
Mean
( Gramos )
Firmeza de la textura exterior del calabacn entero con sonda P/2N
100
Anexos
Firmeza de la textura exterior del calabacn por la mitad cocido en t=0
(P/2N)
(

G
r
a
m
o
s

)
98C 95C 92C 90C 85C
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
57,3575
31,1043
26,749
23,1586
17,8793
Firmeza de la textura exterior del calabacn entero cocido en t=0 con sonda P/2N
80 70 60 50 40
8
6
4
2
0
48 42 36 30 24 18
8
6
4
2
0
36 32 28 24 20 16
8
6
4
2
0
30 28 26 24 22 20 18 16
8
6
4
2
0
28 24 20 16 12
8
6
4
2
0
85C cocido t=0
31,10
StDev 6,249
N 35
92C cocido t=0
Mean 26,75
StDev 4,478
Mean
N 36
95C cocido t=0
Mean 23,16
StDev 3,268
N 33
98C cocido t=0
57,36
Mean 17,88
StDev 3,890
N 36
StDev 11,19
N 36
90C cocido t=0
Mean
( Gramos )
101
Anexos
Firmeza de la textura exterior del calabacn por la mitad crudo en t=8
(P/2N)
(

G
r
a
m
o
s

)
98C 95C 92C 90C 85C
300
250
200
150
100
251,226
116,763
167,43
117,222
147,3
Firmeza de la textura exterior del calabacn entero crudo en t=8 con sonda P/2N
3
0
0
2
8
0
2
6
0
2
4
0
2
2
0
2
0
0
6,0
4,5
3,0
1,5
0,0
1
6
0
1
4
0
1
2
0
1
0
0
8
0
6
0
6,0
4,5
3,0
1,5
0,0
2
2
0
2
0
0
1
8
0
1
6
0
1
4
0
1
2
0
8
6
4
2
0
1
6
0
1
4
0
1
2
0
1
0
0
8
0
4,8
3,6
2,4
1,2
0,0
2
2
0
2
0
0
1
8
0
1
6
0
1
4
0
1
2
0
1
0
0
8
0
4,8
3,6
2,4
1,2
0,0
85C crudo t=8
116,8
StDev 24,80
N 24
92C crudo t=8
Mean 167,4
StDev 24,13
Mean
N 24
95C crudo t=8
Mean 117,2
StDev 22,01
N 24
98C crudo t=8
251,2
Mean 147,3
StDev 31,64
N 11
StDev 21,28
N 22
90C crudo t=8
Mean
( Gramos )
102
Anexos
Firmeza de la textura exterior del calabacn por la mitad cocido en t=8
(P/2N)
(

G
r
a
m
o
s

)
98C 95C 92C 90C 85C
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
60,7109
34,3143
25,6104
31,3549
18,4396
Firmeza de la textura exterior del calabacn entero cocido en t=8 con sonda P/2N
80 70 60 50 40
8
6
4
2
0
40 36 32 28
4,8
3,6
2,4
1,2
0,0
32 28 24 20
8
6
4
2
0
40 36 32 28 24 20
10,0
7,5
5,0
2,5
0,0
28 24 20 16 12
4
3
2
1
0
85C cocido t=8
34,31
StDev 3,625
N 23
92C cocido t=8
Mean 25,61
StDev 3,572
Mean
N 36
95C cocido t=8
Mean 31,35
StDev 4,998
N 36
98C cocido t=8
60,71
Mean 18,44
StDev 4,052
N 18
StDev 11,24
N 36
90C cocido t=8
Mean
( Gramos )
103
Anexos
Firmeza de la textura interior del calabacn por la mitad crudo en t=0
(P/2N)
(

G
r
a
m
o
s

)
98C 95C 92C 90C 85C
100
90
80
70
60
50
40
30
62,9507
64,6195
56,9844
57,6335
50,8109
Firmeza de la textura interior del calabacn entero crudo en t=0 con sonda P/2N
96 80 64 48 32
8
6
4
2
0
80 70 60 50
6,0
4,5
3,0
1,5
0,0
80 70 60 50 40
8
6
4
2
0
90 80 70 60 50 40 30
4,8
3,6
2,4
1,2
0,0
70 65 60 55 50 45 40 35
6,0
4,5
3,0
1,5
0,0
85C crudo t=0
64,62
StDev 10,09
N 24
92C crudo t=0
Mean 56,98
StDev 9,569
Mean
N 24
95C crudo t=0
Mean 57,63
StDev 14,56
N 22
98C crudo t=0
62,95
Mean 50,81
StDev 7,501
N 24
StDev 13,59
N 24
90C crudo t=0
Mean
( Gramos )
Firmeza de la textura interior del calabacn entero con sonda P/2N
104
Anexos
Firmeza de la textura interior del calabacn por la mitad crudo en t=8
(P/2N)
(

G
r
a
m
o
s

)
98C 95C 92C 90C 85C
120
100
80
60
40
20
62,9688
77,1593
57,4075
51,5403
89,2878
Firmeza de la textura interior del calabacn entero crudo en t=8 con sonda P/2N
96 84 72 60 48 36
6,0
4,5
3,0
1,5
0,0
112 96 80 64 48
6,0
4,5
3,0
1,5
0,0
80 70 60 50 40
4
3
2
1
0
64 56 48 40 32
4
3
2
1
0
140 120 100 80 60 40
3
2
1
0
85C crudo t=8
77,16
StDev 16,98
N 23
92C crudo t=8
Mean 57,41
StDev 11,24
Mean
N 24
95C crudo t=8
Mean 51,54
StDev 8,444
N 24
98C crudo t=8
62,97
Mean 89,29
StDev 26,49
N 10
StDev 14,51
N 24
90C crudo t=8
Mean
( Gramos )
Firmeza de la textura interior del calabacn entero con sonda P/2N
105
Anexos
Firmeza de la textura exterior del calabacn por la mitad (P/2N)
0
25
50
75
100
125
150
175
200
225
250
275
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
g
r
a
m
o
s
crudo (t=0)
crudo (t=8)
cocido (t=0)
cocido (t=8)
Prdida de firmeza de la textura exterior del calabacn por la mitad (P/2N)
Prdida de firmeza de la textura exterior del calabacn entero
con sonda P/2N
-100
-90
-80
-70
-60
-50
-40
-30
-20
-10
0
10
20
30
40
85 90 92 95 98
Temeperatura (C)
%
106
Anexos
Firmeza de la textura exterior del calabacn a trozos crudo en t=0 (P/2N)
(

G
r
a
m
o
s

)
98C 95C 92C 90C 85C
280
260
240
220
200
229,174
230,554
240,386
234,948 234,843
Firmeza de la textura exterior del calabacn a trozos crudo en t=0 con sonda P/2N
280 260 240 220 200 180 160
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
280 260 240 220 200
6,0
4,5
3,0
1,5
0,0
280 260 240 220 200
4,8
3,6
2,4
1,2
0,0
280 260 240 220 200 180
6,0
4,5
3,0
1,5
0,0
280 260 240 220 200
6,0
4,5
3,0
1,5
0,0
85C crudo t=0
230,6
StDev 20,59
N 23
92C crudo t=0
Mean 240,4
StDev 19,80
Mean
N 24
95C crudo t=0
Mean 234,9
StDev 22,76
N 23
98C crudo t=0
229,2
Mean 234,8
StDev 19,88
N 24
StDev 29,25
N 6
90C crudo t=0
Mean
( Gramos )
Firmeza de la textura exterior del calabacn a trozos con sonda P/2N
107
Anexos
Firmeza de la textura exterior del calabacn a trozos cocido en t=0 (P/2N)
(

G
r
a
m
o
s

)
98C 95C 92C 90C 85C
90
80
70
60
50
40
30
20
49,2683
34,8199
44,8824
57,0913
37,0443
Firmeza de la textura exterior del calabacn a trozos cocido en t=0 con sonda P/2N
70 60 50 40 30
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
48 44 40 36 32 28 24
12
9
6
3
0
70 60 50 40 30 20
8
6
4
2
0
84 72 60 48 36 24
8
6
4
2
0
50 45 40 35 30 25
6,0
4,5
3,0
1,5
0,0
85C cocido t=0
34,82
StDev 6,095
N 34
92C cocido t=0
Mean 44,88
StDev 11,79
Mean
N 36
95C cocido t=0
Mean 57,09
StDev 15,38
N 36
98C cocido t=0
49,27
Mean 37,04
StDev 6,110
N 34
StDev 10,29
N 6
90C cocido t=0
Mean
( Gramos )
108
Anexos
Firmeza de la textura exterior del calabacn a trozos crudo en t=8 (P/2N)
(

G
r
a
m
o
s

)
98C 95C 92C 90C 85C
250
200
150
100
50
112,576
168,574
102,474
159,575
95,1134
Firmeza de la textura exterior del calabacn a trozos crudo en t=8 con sonda P/2N
1
4
0
1
2
0
1
0
0
8
0
3
2
1
0
2
8
0
2
4
0
2
0
0
1
6
0
1
2
0
8
0
4
0
4
3
2
1
0
1
6
0
1
4
0
1
2
0
1
0
0
8
0
6
0
4
0
3
2
1
0
2
4
0
2
0
0
1
6
0
1
2
0
8
0
8
6
4
2
0
1
6
0
1
2
0
8
0
4
0
6,0
4,5
3,0
1,5
0,0
85C crudo t=8
168,6
StDev 56,16
N 24
92C crudo t=8
Mean 102,5
StDev 30,80
Mean
N 24
95C crudo t=8
Mean 159,6
StDev 37,03
N 24
98C crudo t=8
112,6
Mean 95,11
StDev 39,16
N 23
StDev 17,66
N 12
90C crudo t=8
Mean
( Gramos )
109
Anexos
Firmeza de la textura exterior del calabacn a trozos cocido en t=8 (P/2N)
(

G
r
a
m
o
s

)
98C 95C 92C 90C 85C
80
70
60
50
40
30
20
55,5948
38,4342
43,1745
56,6268
46,3539
Firmeza de la textura exterior del calabacn a trozos cocido en t=8 con sonda P/2N
80 70 60 50 40 30
3
2
1
0
48 44 40 36 32 28
6,0
4,5
3,0
1,5
0,0
60 55 50 45 40 35 30 25
8
6
4
2
0
80 70 60 50 40
8
6
4
2
0
80 70 60 50 40 30 20
8
6
4
2
0
85C cocido t=8
38,43
StDev 5,050
N 34
92C cocido t=8
Mean 43,17
StDev 8,115
Mean
N 35
95C cocido t=8
Mean 56,63
StDev 9,652
N 31
98C cocido t=8
55,59
Mean 46,35
StDev 14,17
N 35
StDev 12,78
N 12
90C cocido t=8
Mean
( Gramos )
110
Anexos
Firmeza de la textura interior del calabacn a trozos crudo en t=0 (P/2N)
(

G
r
a
m
o
s

)
98C 95C 92C 90C 85C
110
100
90
80
70
60
50
40
83,6262
64,0965
59,6315
60,5498
62,5456
Firmeza de la textura interior del calabacn a trozos crudo en t=0 con sonda P/2N
1
2
0
1
1
0
1
0
0
9
0
8
0
7
0
6
0
5
0
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
9
0
8
0
7
0
6
0
5
0
4
0
4,8
3,6
2,4
1,2
0,0
9
6
8
0
6
4
4
8
3
2
6,0
4,5
3,0
1,5
0,0
8
0
7
0
6
0
5
0
4
0
8
6
4
2
0
9
6
8
0
6
4
4
8
3
2
6,0
4,5
3,0
1,5
0,0
85C crudo t=0
64,10
StDev 11,19
N 22
92C crudo t=0
Mean 59,63
StDev 15,49
Mean
N 24
95C crudo t=0
Mean 60,55
StDev 9,052
N 24
98C crudo t=0
83,63
Mean 62,55
StDev 14,60
N 24
StDev 17,33
N 6
90C crudo t=0
Mean
( Gramos )
Firmeza de la textura interior del calabacn a trozos con sonda P/2N
111
Anexos
Firmeza de la textura interior del calabacn a trozos crudo en t=8 (P/2N)
(

G
r
a
m
o
s

)
98C 95C 92C 90C 85C
80
70
60
50
40
30
20
10
60,3848
41,9338
26,0146
35,0439
22,5182
Firmeza de la textura interior del calabacn a trozos crudo en t=8 con sonda P/2N
80 70 60 50 40
3
2
1
0
80 60 40 20 0
8
6
4
2
0
45 40 35 30 25 20 15 10
8
6
4
2
0
50 45 40 35 30 25 20 15
8
6
4
2
0
60 45 30 15 0 -15
12
9
6
3
0
85C crudo t=8
41,93
StDev 19,28
N 23
92C crudo t=8
Mean 26,01
StDev 8,365
Mean
N 24
95C crudo t=8
Mean 35,04
StDev 8,147
N 23
98C crudo t=8
60,38
Mean 22,52
StDev 16,34
N 24
StDev 9,384
N 12
90C crudo t=8
Mean
( Gramos )
Firmeza de la textura interior del calabacn a trozos con sonda P/2N
112
Anexos
Firmeza de la textura exterior del calabacn a trozos (P/2N)
0
25
50
75
100
125
150
175
200
225
250
275
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
g
r
a
m
o
s
crudo (t=0)
crudo (t=8)
cocido (t=0)
cocido (t=8)
Prdida de firmeza de la textura exterior del calabacn a trozos (P/2N)
Prdida de firmerza de la textura exterior del calabacn a trozos
con sonda P/2N
-90
-80
-70
-60
-50
-40
-30
-20
-10
0
10
20
30
85 90 92 95 98
Temeperatura (C)
%
113
Anexos
Ternura del calabacn por la mitad crudo en t=0 (sonda WB)
(

G
r
a
m
o
s

)
98C 95C 92C 90C 85C
12000
11000
10000
9000
8000
10134,4
8401,45
10683,1
10336,1
9419,33
Firmeza de la textura del calabacn entero crudo en t=0 con sonda WB
1
2
0
0
0
1
1
0
0
0
1
0
0
0
0
9
0
0
0
8
0
0
0
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
9
2
0
0
8
8
0
0
8
4
0
0
8
0
0
0
7
6
0
0
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
1
3
0
0
0
1
2
0
0
0
1
1
0
0
0
1
0
0
0
0
9
0
0
0
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
1
1
6
0
0
1
1
2
0
0
1
0
8
0
0
1
0
4
0
0
1
0
0
0
0
9
6
0
0
9
2
0
0
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
1
0
0
0
0
9
6
0
0
9
2
0
0
8
8
0
0
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
85C crudo t=0
8401
StDev 438,2
N 4
92C crudo t=0
Mean 10683
StDev 1005
Mean
N 4
95C crudo t=0
Mean 10336
StDev 623,6
N 3
98C crudo t=0
10134
Mean 9419
StDev 404,6
N 4
StDev 929,7
N 4
90C crudo t=0
Mean
( Gramos )
114
Anexos
(

G
r
a
m
o
s

)
98C 95C 92C 90C 85C
2000
1500
1000
500
0
1913,51
974,235 971,03
701,724
383,881
Firmeza de la textura del calabacn entero cocido en t=0 con sonda WB
2
4
0
0
2
2
0
0
2
0
0
0
1
8
0
0
1
6
0
0
1
4
0
0
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
1
6
0
0
1
4
0
0
1
2
0
0
1
0
0
0
8
0
0
6
0
0
4
0
0
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
1
3
0
0
1
2
0
0
1
1
0
0
1
0
0
0
9
0
0
8
0
0
7
0
0
3
2
1
0
1
2
0
0
1
0
0
0
8
0
0
6
0
0
4
0
0
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
6
0
0
5
0
0
4
0
0
3
0
0
2
0
0
3
2
1
0
85C cocido t=0
974,2
StDev 282,9
N 6
92C cocido t=0
Mean 971,0
StDev 141,8
Mean
N 6
95C cocido t=0
Mean 701,7
StDev 207,1
N 6
98C cocido t=0
1914
Mean 383,9
StDev 114,9
N 6
StDev 226,6
N 6
90C cocido t=0
Mean
( Gramos )
115
Anexos
Ternura del calabacn por la mitad crudo en t=8 (sonda WB)
(

G
r
a
m
o
s

)
98C 95C 92C 90C 85C
12000
10000
8000
6000
4000
2000
10288,6
7875,62
11213,1
8785,06
6236,5
Firmeza de la textura del calabacn entero crudo en t=8 con sonda WB
1
3
0
0
0
1
2
0
0
0
1
1
0
0
0
1
0
0
0
0
9
0
0
0
8
0
0
0
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
1
0
0
0
0
9
0
0
0
8
0
0
0
7
0
0
0
6
0
0
0
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
1
3
0
0
0
1
2
5
0
0
1
2
0
0
0
1
1
5
0
0
1
1
0
0
0
1
0
5
0
0
1
0
0
0
0
9
5
0
0
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
1
1
0
0
0
1
0
0
0
0
9
0
0
0
8
0
0
0
7
0
0
0
6
0
0
0
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
1
2
0
0
0
1
0
0
0
0
8
0
0
0
6
0
0
0
4
0
0
0
2
0
0
0 0
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
85C crudo t=8
7876
StDev 1158
N 4
92C crudo t=8
Mean 11213
StDev 875,9
Mean
N 4
95C crudo t=8
Mean 8785
StDev 1273
N 4
98C crudo t=8
10289
Mean 6236
StDev 2611
N 6
StDev 1212
N 4
90C crudo t=8
Mean
( Gramos )
116
Anexos
(

G
r
a
m
o
s

)
98C 95C 92C 90C 85C
2000
1500
1000
500
0
1943,74
995,538
869,828
1077,33
363,717
Firmeza de la textura del calabacn entero cocido en t=8 con sonda WB
2
2
0
0
2
1
0
0
2
0
0
0
1
9
0
0
1
8
0
0
1
7
0
0
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
1
0
1
6
1
0
0
8
1
0
0
0
9
9
2
9
8
4
9
7
6
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
1
2
0
0
1
1
0
0
1
0
0
0
9
0
0
8
0
0
7
0
0
6
0
0
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
1
6
0
0
1
4
0
0
1
2
0
0
1
0
0
0
8
0
0
6
0
0
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
5
0
0
4
0
0
3
0
0
2
0
0
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
85C cocido t=8
995,5
StDev 8,703
N 4
92C cocido t=8
Mean 869,8
StDev 145,4
Mean
N 6
95C cocido t=8
Mean 1077
StDev 261,0
N 6
98C cocido t=8
1944
Mean 363,7
StDev 95,59
N 9
StDev 123,2
N 6
90C cocido t=8
Mean
( Gramos )
117
Anexos
Ternura del calabacn por la mitad (sonda WB)
0
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
7.000
8.000
9.000
10.000
11.000
12.000
13.000
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
g
r
a
m
o
s
crudo (t=0)
crudo (t=8)
cocido (t=0)
cocido (t=8)
Prdida de ternura del calabacn por la mitad (sonda WB)
Prdida de firmerza de la textura del calabacn entero con sonda WB
-100
-90
-80
-70
-60
-50
-40
-30
-20
-10
0
10
20
30
40
50
60
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
%
118
Anexos
Ternura del calabacn a trozos crudo en t=0 (sonda WB)
(

G
r
a
m
o
s

)
98C 95C 92C 90C 85C
6000
5500
5000
4500
4000
3500
3000
3752,32
4252,76
4856,13
4591,99
4426,94
Firmeza de la textura del calabacn a trozos crudo en t=0 con sonda WB
4
4
0
0
4
2
0
0
4
0
0
0
3
8
0
0
3
6
0
0
3
4
0
0
3
2
0
0
3
0
0
0
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
4
6
0
0
4
4
0
0
4
2
0
0
4
0
0
0
3
8
0
0
3
2
1
0
6
0
0
0
5
5
0
0
5
0
0
0
4
5
0
0
4
0
0
0
3
5
0
0
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
6
0
0
0
5
5
0
0
5
0
0
0
4
5
0
0
4
0
0
0
3
5
0
0
4
3
2
1
0
5
5
0
0
5
0
0
0
4
5
0
0
4
0
0
0
3
5
0
0
3
2
1
0
85C crudo t=0
4253
StDev 193,8
N 7
92C crudo t=0
Mean 4856
StDev 627,8
Mean
N 8
95C crudo t=0
Mean 4592
StDev 650,3
N 8
98C crudo t=0
3752
Mean 4427
StDev 475,6
N 8
StDev 327,8
N 6
90C crudo t=0
Mean
( Gramos )
Firmeza de la textura del calabacn a trozos con sonda WB
119
Anexos
(

G
r
a
m
o
s

)
98C 95C 92C 90C 85C
2000
1750
1500
1250
1000
750
500
1423,05
750,013
841,041
1008,86
904,28
Firmeza de la textura del calabacn a trozos cocido en t=0 con sonda WB
2
0
0
0
1
8
0
0
1
6
0
0
1
4
0
0
1
2
0
0
1
0
0
0
8
0
0
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
1
0
0
0
9
0
0
8
0
0
7
0
0
6
0
0
5
0
0
4
3
2
1
0
1
2
0
0
1
1
0
0
1
0
0
0
9
0
0
8
0
0
7
0
0
6
0
0
5
0
0
4,8
3,6
2,4
1,2
0,0
1
2
0
0
1
1
0
0
1
0
0
0
9
0
0
8
0
0
4,8
3,6
2,4
1,2
0,0
1
0
5
0
1
0
0
0
9
5
0
9
0
0
8
5
0
8
0
0
7
5
0
3
2
1
0
85C cocido t=0
750,0
StDev 141,3
N 12
92C cocido t=0
Mean 841,0
StDev 154,2
Mean
N 12
95C cocido t=0
Mean 1009
StDev 112,5
N 12
98C cocido t=0
1423
Mean 904,3
StDev 72,14
N 10
StDev 305,9
N 6
90C cocido t=0
Mean
( Gramos )
120
Anexos
Ternura del calabacn a trozos crudo en t=8 (sonda WB)
(

G
r
a
m
o
s

)
98C 95C 92C 90C 85C
5000
4000
3000
2000
1000
4164,05
3403,04
3356,31
3763,33
2818,36
Firmeza de la textura del calabacn a trozos crudo en t=8 con sonda WB
5
5
0
0
5
0
0
0
4
5
0
0
4
0
0
0
3
5
0
0
3
0
0
0
2
5
0
0
3
2
1
0
4
4
0
0
4
0
0
0
3
6
0
0
3
2
0
0
2
8
0
0
2
4
0
0
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
6
0
0
0
5
0
0
0
4
0
0
0
3
0
0
0
2
0
0
0
1
0
0
0
3
2
1
0
5
5
0
0
5
0
0
0
4
5
0
0
4
0
0
0
3
5
0
0
3
0
0
0
2
5
0
0
2
0
0
0
3
2
1
0
6
0
0
0
4
5
0
0
3
0
0
0
1
5
0
0 0
3
2
1
0
85C crudo t=8
3403
StDev 483,9
N 8
92C crudo t=8
Mean 3356
StDev 1133
Mean
N 8
95C crudo t=8
Mean 3763
StDev 863,2
N 8
98C crudo t=8
4164
Mean 2818
StDev 1758
N 8
StDev 716,2
N 6
90C crudo t=8
Mean
( Gramos )
121
Anexos
(

G
r
a
m
o
s

)
98C 95C 92C 90C 85C
1400
1300
1200
1100
1000
900
800
700
600
500
935,928
739,707
762,563
1243,15
863,874
Firmeza de la textura del calabacn a trozos cocido en t=8 con sonda WB
1
3
0
0
1
2
0
0
1
1
0
0
1
0
0
0
9
0
0
8
0
0
7
0
0
6
0
0
3
2
1
0
1
0
0
0
9
0
0
8
0
0
7
0
0
6
0
0
5
0
0
4
3
2
1
0
1
2
0
0
1
0
0
0
8
0
0
6
0
0
4
0
0
4
3
2
1
0
1
5
0
0
1
4
0
0
1
3
0
0
1
2
0
0
1
1
0
0
1
0
0
0
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
1
2
0
0
1
0
0
0
8
0
0
6
0
0
4
0
0
3
2
1
0
85C cocido t=8
739,7
StDev 125,8
N 12
92C cocido t=8
Mean 762,6
StDev 185,1
Mean
N 11
95C cocido t=8
Mean 1243
StDev 114,5
N 9
98C cocido t=8
935,9
Mean 863,9
StDev 220,0
N 12
StDev 164,1
N 6
90C cocido t=8
Mean
( Gramos )
122
Anexos
Ternura del calabacn a trozos (sonda WB)
0
500
1.000
1.500
2.000
2.500
3.000
3.500
4.000
4.500
5.000
5.500
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
g
r
a
m
o
s
crudo (t=0)
crudo (t=8)
cocido (t=0)
cocido (t=8)
Prdida ternura del calabacn a trozos (sonda WB)
Prdida de firmeza de la textura del calabacn a trozos con sonda WB
-90
-80
-70
-60
-50
-40
-30
-20
-10
0
10
20
30
85 90 92 95 98
Temperatura (C)
%
123

Alimento V Gamma

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