HISTORIA DEL HELADO

Desde siempre el hombre ha buscado amparo al calor del verano a travs de bebidas refrescantes, que se elaboraban con agua (en algunos casos se sustitua por nieve o hielo) con otros ingredientes que proporcionaban placer y gusto a la bebida. Charles Panati en su libro Extraordinary Origins of everyday things atribuye el invento del helado a los chinos, hace 4000 aos atrs, sobre la base de una receta de aquella poca donde se explicaba cmo preparar una masa mantecada hecha de arroz muy cocido, leche y especias, que , una vez mezcladas, se colocaban en la nieve para que se solidificaran. La misma fuente describe tambin como los chinos preparaban tambin fruta helada (zumo y pulpa mezclados con hielo) y que en Pekn, ya en el siglo XIII a.c., haba numerosos vendedores ambulantes de esos refrescos. Pero no slo en China, sino en toda el Asia Menor, antes de la era cristiana, se utilizaba la nieve para preparar ccteles refrescantes. Hay muchas fuentes que hablan de elaborados muy similares a nuestros sorbetes o helados en Oriente Medio y en el mediterrneo. No se puede decir con exactitud si estos elaborados fueran difundidos y consumidos por toda la poblacin (cierto es que antes nevaba ms y los glaciares estaban ms extendidos) o por los nobles y ricos del tiempo. La nieve tena que ser recolectada en los montes, prensada y transportada en neveras bajo tierra (hasta 30 metros) o en cuevas. Se pueden encontrar estas estructuras en todo el Mediterrneo que adems de guardar hielo, preservaban alimentos como mantequilla o queso. Cuando luego los Romanos ocuparon la Grecia, lograron aprender el revolucionario modo de utilizar la nieve y el hielo para la conservacin de los alimentos y para enfriar las bebidas. Como testimonio de esto se encuentra una antigua receta escrita por Plinio el viejo, que nos demuestra cunto los Romanos ya fueran muy cerca a la idea de "sorbete": una bebida compuesta por hielo finamente triturado con miel y otra parte de hielo con zumo de fruta, al fin de obtener algo como una crema helada, que se poda gustar no slo por los ricos sino por todo el pueblo. Siempre en Roma se encuentra adems la primera receta de una especie de helado, a obra del general Quinto Fabio Massimo, que se volvi enseguida muy popular. Con la cada del Imperio Romano y con la llegada de la Edad media se perdieron casi todas aquellas delicias que haban sido patrimonio conjunto de muchos pueblos; tambin el helado desapareci, pero no en las tierras de

Oriente, donde an segua el perfeccionamiento de la preparacin de bebidas heladas.. De este momento en adelante, el helado, todava desconocido en Europa, volvi a difundirse desde el lejano Oriente: fueron los rabes los que instruyeron a los Italianos esta receta especial, que tom el nombre de "sorbetto" (sorbete), desde la palabra araba "sherbet" (dulce nieve) o bien desde la palabra turca "sharber" (sorber) de la que deriva el vocablo "chorbet" (sorbete). La nueva difusin del helado a Europa tuvo origen propio desde la Sicilia, donde los magistrales productores de helado aprendieron de los musulmanes todas las nuevas tcnicas para la preparacin de un helado ms refinado y ms ligero, gracias a la utilizacin de nuevos zumos de fruta y sobre todo gracias a la aadidura del azcar. Desde esta regin del sur Italia, muy rpidamente el sabroso postre empez a extenderse hacia el norte, de Npoles a Florencia, de Miln a Venecia, hasta llegar a Europa (Francia, Alemania, Inglaterra), obteniendo por todas partes un copioso xito. El primero entre todos fue Ruggeri, un pollero y un cocinero a tiempo perdido florentino que se present a una carrera entre los mejores cocineros de Toscana convocada por la Corte de los Medici, con tema "el plato ms singular que fuera nunca visto". Ruggeri decidi tomar parte al concurso preparando un "postre helado" con recetas ya olvidadas: su "sorbete" acab por conquistar a todos los jueces, as que l y su receta se volvieron inmediatamente muy famosos en toda la regin, y muy requeridos por todas partes. Tambin la reina Caterina de' Medici, en salida por el viaje que luego la habra convertido en esposa del futuro Rey de Francia, el duque Enrique d'Orleans, quiso llevar consigo a Ruggeri, a quien ella consideraba el nico pastelero en condiciones de humillar a los franceses. Llevado as a Marsella, durante el banquete nupcial, Ruggeri dej conocer a los ricos franceses su famoso helado, cuya receta era "hielo a la agua con azcar y perfumada". Esto pasaba en 1533, cuando el famoso pastelero empez a dar libre desahogo a su fantasa culinaria, creando pequeas miniaturas y nuevas formas da helado. Pero desafortunadamente muy temprano todos los cocineros de la capital empezaron a odiarlo por su maestra y fue as que un da decidi escribir su famosa receta secreta y enviarla a la reina Caterina con un ltimo mensaje de despedida, donde explicaba que iba a regresar a sus pollos abandonando todo el xito que haba conseguido debido a ser el objetivo de demasiadas hostilidades. A partir de este momento cocineros y pasteleros de la corte de Caterina de' Medici se descubrieron con la suerte de poder difundir el helado por toda Francia. Siempre en Florencia en el siglo XVI, el famoso arquitecto escultor y pintor Bernardo Buontalenti, que tena la pasin por la cocina, fue encargado

de preparar excelentes banquetes para huspedes italianos y extranjeros, donde tuvo la posibilidad de presentar sus fabulosos "postres helados", que nacan desde elaboraciones personales y que seguramente eran superiores que los producidos hasta entonces se conocan. Estos sabrosos postres se cocinaban a base de "zabaione" (crema lquida con yemas de huevo y licor) y de fruta, y tuvieron un estrepitoso xito, dando origen a la famosa "crema florentina" o bien "helado buontalenti" que todava hoy se puede gustar en todas las mejores heladeras, sobre todo en Florencia. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francs que sirvi en la corte y que invent una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era mucho mas rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula nicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la frmula se conoci en todos los pases. En la corte del rey francs Luis XIV hacia el ao 1600 se present el helado con esas caractersticas en la alta sociedad. De esa poca viene la polmica entre los mdicos y otros expertos sobre si el helado es bueno o no para la digestin . Tambin en ese entonces, el ao 1660, el italiano Procopio invent una maquina que homogeneizaba las frutas, el azcar y el hielo, con lo que se obtena una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abri en Pars el "Caf Procope", donde adems de caf se servan helados, as se populariz el delicioso postre. Por muchos aos los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparacin de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa. Para el siglo XVIII, las recetas de helados. Ms tarde, la costumbre de comer este postre helado se traslad a los Estados Unidos, donde era servido a famosas personalidades como Thomas Jefferson y George Washington. Fue tal la aceptacin, que la primer heladera en Estados Unidos abri sus puertas en 1776, en la ciudad de Nueva York, y fueron ellos quienes les pusieron el nombre de iced cream, es decir, crema helada, que luego deriv en ice cream tal como se conoce hoy da. En el ao 1903, un vendedor de helados ambulante de las calles de Nueva York llamado Italo Marchiony, cansado de que la gente se fuera con sus vasos o los rompiera, invent el cono de helado elaborado con oblea. Ms all de las leyendas que acompaan su invencin, la historia del helado est ntimamente relacionada con el desarrollo de tcnicas de refrigeracin, las que pueden dividirse en varias etapas: - enfriado de comida y bebidas mezclando con hielo o con nieve, - el descubrimiento de que al diluir sal en agua produca una disminucin de la temperatura, - el descubrimiento de que mezclar sal a la nieve o hielo disminuye an ms la temperatura, - la incorporacin de crema a mitad del siglo XVII,

- la invencin de la mquina para hacer helado en el siglo XIX - y por ltimo el desarrollo de refrigeracin mecnica a fin del siglo XIX y comienzos del siglo XX, que llev al desarrollo de la industria heladera moderna. La primera mejora que hubo en la manufactura del helado vino de la mano de Nancy Johnson, una norteamericana quien en 1846 invent el congelador con manivela manejada a mano, siendo todava utilizado este aparato en la actualidad. Al mover la manivela, se agitaba un recipiente que contena la mezcla del helado sobre un colchn de sal y hielo hasta que la mezcla se congelara. Unos aos despus, en 1851, Jacobo Fussel fund la primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos. El inconveniente de fabricar un helado sin tener una mquina enfriadora se solucion utilizando dos recipientes de madera o de estao, uno metido dentro del otro. En el ms pequeo de estos recipientes se preparaba la mezcla de helado. Es importante destacar que en esa poca descubrieron que la adicin de sal en grano hace bajar la temperatura del hielo y que este duraba por ms tiempo. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Despus de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo. Sin duda surge la pregunta: de dnde obtenan el hielo? Mucho tiempo antes se haba descubierto que se poda almacenar hielo del invierno en pozos en la tierra que se tapaban con paja y ramas de roble. Hay que destacar que en proceso de produccin de helados, sobre todo para pasar del fro natural al fro industrial, los avances de la ciencia y de la tcnica fueron fundamentales. Grandes sabios como Fahrenheit (1686-1736), Faraday (1791-1867) y Reamur, contribuyeron con sus descubrimientos a hacer avanzar las ciencias que enseguida se aplicaron a los mtodos de produccin de los helados. Luego, en el siglo XIX, se inventaron las primeras mquinas de hacer hielo lo que facilit la produccin en masa. Ya en ese tiempo en algunos hogares se conservaba el hielo se conservaba cajas hechas de madera y corcho. En nuestro siglo se han perfeccionado mucho las tcnicas de fabricacin de helados. La maquinaria disponible facilita la produccin industrial y domstica de helados. Tambin han mejorado las normas de higiene. Hoy en da un buen fabricante de helados no solo debe conocer el oficio, debe saber de cocina y pastelera, saber un poco de qumica y bacteriologa y tener algo de artista.