SEPARATA N 04 CHEF TCNICAS - Da 01

POLLO RENAISE CON ARROZ PILAF

CANTIDAD 250 100 0.25 50 50 30 120 0.1 5 5 10 40 50 0.1 5 5 25 30 UNIDAD grs. grs. unid grs. grs. ml grs. unid grs. grs. grs. ml ml unid grs. grs. grs. grs. PRODUCTOS PIERNA DE POLLO ZANAHORIA ZUCHINI O ZAPALLITO ITALIANO PIMIENTO ROJO RELLENO "FARSA MUSELINA" PECHUGA DE POLLO CREMA DE LECHE HUEVO (CLARA) CEBOLLA CHINA SAL PIMIENTA NEGRA CRESPA SALSA HONGOS SECOS CREMA DE LECHE FONDO CLARO CEBOLLA CHINA (PARTE VERDE) SAL PIMIENTA NEGRA CRESPA MANTEQUILLA CON SAL HARINA SIN PREPARAR GUARNICIN ARROZ MANTEQUILLA CON SAL CEBOLLA ROJA FONDO CLARO DE AVE

200 grs. 25 grs. 20 grs. 100 ml PREPARACIN: Deshuesar el pollo dejando el mun para que pueda conservar su forma. Cortar en peq. bastones el zuchimi, zanahoria, pimiento y blanquear. Para la farsa muselina: (muselina= carne magra triturada emulsionada con grasa o claras, saborizada y sazonada). Rellenar las piernas de pollo con la farsa muselina, los bastones de zanahoria, zuchimi y pimiento. Atar. Sazonar, sellar en mantequilla y aceite. Terminar coccin al horno. Para la salsa Reducir el fondo de ave, agregar las morillas, aadir crema de leche. Ligar con mantequilla amasada. Sazonar. Terminar con cebolla china en aros delgados. Guarnicin Realizar arroz pilaf. En una olla con mantequilla sudar la cebolla brunoise. Mojar con fondo (1. Sazonar. Colocar la preparacin en una asadera llevar al horno a cocer tapada con papel manteca a 200C

MTODO DE COCCIN: Escalfar y Horno TCNICAS A UTILIZAR: Deshuesar pollo y tcnicas de realizar una muselina. Tcnica de elaborar un arroz pilaf.

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SEPARATA N 04 CHEF TCNICAS - Da 02

POLLO EN SALSA DE CURRY CON ARROZ MADRAS

CANTIDAD 250 5 5 50 80 0.25 0.25 5 50 30 40 120 1 150 30 30 0.1 100 0.25 100 20 UNIDAD grs. grs. grs. grs. grs. unid unid grs. ml grs. grs. ml unid grs. grs. grs. unid grs. grs. grs. grs. PRODUCTOS PECHUGA DE POLLO SAL PIMIENTA NEGRA CRESPA SALSA ZANAHORIA CEBOLLA ROJA APIO PORO CURRY EN POLVO CREMA DE LECHE HARINA SIN PREPARAR MANTEQUILLA CON SAL FONDO CLARO LIMN GUARNICIN ARROZ CHOLO MANTEQUILLA CON SAL PASAS NEGRAS KIN PIA (en lata) ZAPALLO ITALIANO MANZANA VERDE ALMENDRAS

PREPARACIN: Deshuesar la pechuga de pollo. Sazonarla. Cocer a la plancha hasta dorar. Para la salsa Colorear ligeramente con mantequilla una mirepoix. Agregar el polvo de curry y mojar con velout de ternera. Cocer 30' y colar. Acabar con crema de leche y gotas de jugo de limn. Rectificar sazn. Guarnicin Sudar en mantequilla la cebolla en brunoise y kin rallado, agregar el arroz. Cubrir con agua o fondo claro. Cuando este cocido agregar las pasas, pia, manzana (pelada), almendras y zapallo italiano (blanqueado), todo cortado en brunoise.

MTODO DE COCCIN: A la Plancha TCNICAS A UTILIZAR: Deshuesar pollo, Tcnica de elaborar un arroz pilaf.

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SEPARATA N 04 CHEF TCNICAS - Da 03

PESCADO DIPOIS CON CHAMPIGNONES TORNEADOS Y PAPAS

CANTIDAD 280 60 5 80 10 20 20 10 1 0.25 20 2 50 2 100 250 0.1 50 UNIDAD grs. grs. unid grs. grs. ml grs. ml grs. unid ml grs. grs. grs. grs. grs. unid grs. PRODUCTOS FILETE DE PESCADO "LENGUADO" o "BONITO" LANGOSTINOS MARINIERE CHOROS CEBOLLA ROJA VINO BLANCO AGUA MANTEQUILLA CON SAL COURT - BOUILLON ORDINARIO VINAGRE BLANCO HOJA DE LAUREL PORO VINO BLANCO SAL ZANAHORIA PIMIENTA NEGRA CRESPA GUARNICIN CHAMPIGNONES PAPA CANCHAN PEREJIL MANTEQUILLA CON SAL

PREPARACIN: Court - bouillon Cortar las verduras en paisana, poner todos los ingredientes a la olla, llevar a ebullicin por 30'. Colar. Colocar el filete de pescado dentro del court bouillon. Luego agregar los langostinos limpios. Y los choros una vez cocidos. Mariniere Sudar los choros en su concha con mantequilla, desglasar con vino blanco, mojar con agua. Tapar y dejar que los choros se abran en poca cantidad de liquido. Retirar una vez abiertos. Reservar. Guarnicin Tornear los champignones, saltear en mantequilla, sazonar con sal. Realizar papas noisette con la ayuda de la cuchara parisienne. Cocer al vapor. Saltear con mantequilla, sazonar con sal, pimienta y perejil picado.

MTODO DE COCCIN: Escalfar y Glasear TCNICAS A UTILIZAR: Tornear

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SEPARATA N 04 CHEF TCNICAS - Da 04

PESCADO MARINADO AL HINOJO CON SALSA DE ALCAPARAS

CANTIDAD 280 0.1 5 5 1 20 150 70 1 30 10 20 250 30 UNIDAD grs. und grs. grs. und ml ml ml und grs. grs. grs. grs. grs. PRODUCTOS PESCADO FILETE "LENGUADO" o "BONITO" MARINADA HINOJO (RAMAS) SAL PIMIENTA NEGRA CRESPA LIMN ACEITE VEGETAL SALSA FUMET CREMA DE LECHE LIMN MANTEQUILLA ALCAPARRAS HARINA SIN PREPARAR GUARNICIN PAPA CANCHAN MANTEQUILLA CON SAL

PREPARACIN: Filetear el pescado. Dejar con piel. Marinar el pescado por 20' con hinojo en ramas y picado, limn, pimienta, sal y aceite. Cocer el pescado a la parrilla por el lado de la piel. Tener cuidado de desmenuzar. Para la salsa Realizar una velout (roux + fumet). Acidular con un poco de la maceracin de alcaparras. Agregar las alcaparras. Aadir la crema de leche y unas gotas de limn. Rectificar sazn. Guarnicin Tornear las papas de 4cm. de alto, blanquear, saltear en aceite y mantequilla. Terminar la coccin al horno.

MTODO DE COCCIN: Plancha, Rissoler TCNICA A UTILIZAR: Marinado, papas torneadas

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SEPARATA N 04 CHEF TCNICAS - Da 05

LOMO STROGONOV CON ARROZ

CANTIDAD 250 5 5 70 20 2 120 60 2 100 25 150 5 30 UNIDAD grs. grs. grs. grs. grs. grs. ml ml und grs. ml grs. grs. ml PRODUCTOS LOMO FINO DE RES SAL PIMIENTA NEGRA CRESPA SALSA CEBOLLA BLANCA PEPINILLO ENCURTIDO PPRIKA DEMI - GLACE CREMA DE LECHE LIMN CHAMPIGNONES VINO TINTO GUARNICIN ARROZ CHOLO AJO ACEITE VEGETAL

PREPARACIN: Saltear la carne en trozos pequeos. Saltear los champignones aparte. En la misma sartn donde se salteo la carne preparar la salsa. Para la salsa Sudar la cebolla en pluma, desglasar con vino, mojar con demi-glace. Agregar pprika. Dejar reducir. Acidular con un poco de la marinada de los pepinillos encurtidos. Agregar los pepinillos en juliana y un chorrito de crema de leche. Aadir la carne y los champignones salteados. Guarnicin Realizar arroz al seco

MTODO DE COCCIN: Salteado TCNICA A UTILIZAR: Salteado con una salsa.

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SEPARATA N 04 CHEF TCNICAS - Da 06

LOMO EN SALSA DE VINO TINTO CON PAPAS GRATIN

CANTIDAD 250 100 80 20 2 250 70 70 2 5 5 10 40 UNIDAD grs. ml grs. grs. grs. grs. ml ml grs. grs. grs. grs. grs. PRODUCTOS LOMO FINO (MEDALLN) SALSA VINO TINTO CEBOLLA ROJA MANTEQUILLA CON SAL TOMILLO SECO GUARNICIN PAPA CANCHAN CREMA DE LECHE LECHE EVAPORADA NUEZ MOSCADA PIMIENTA NEGRA CRESPA SAL QUESO PARMESANO QUESO MANTECOSO

PREPARACIN: Sazonar la carne. Sellar. Terminar la coccin en el horno. Para la salsa Cortar la cebolla en brunoise, agregar el vino y reducir, aromatizar con tomillo. Agregar demi-glace. Montar con mantequilla. Guarnicin Cortar la papa en rodajas de 5mm de grosor. Marinar con crema de leche, leche, nuez moscada sal y pimienta. Colocar en una fuente ordenadamente. Entre capa y capa espolvorear con queso mantecoso. Terminar con queso parmesano. Llevar a horno 180C x 30' a 40'.

MTODO DE COCCIN: Salteado, Horno. TCNICA A UTILIZAR: Gratinar.

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