ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA CARNE Y DERIVADOS INTRODUCCION Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible de los msculos de animales sacrificados en condiciones

higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. La carne de diversas especies deben presentar un color rojo- rosceo vivo y de la apariencia marmrea y brillante: el tacto ser firme elstica, ligeramente hmedo. El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de protena y su alto grado de consumo en el pas o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes mtodos de conservacin de alimento. As mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patgenos, perdiendo as su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada. El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color ms claro que las de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo. La razn de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos ltimos El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de protena y su alto grado de consumo en el pas o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes mtodos de conservacin de alimento. As mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patgenos, perdiendo as su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada. Es importante tener presente la calidad dela materia prima e insumo en el procesamiento de los derivados crnicos, as mismo los diversos productos deben reunir ciertas especificaciones para evitar posibles prdidas econmicas en las unidades productivas y garantizar a calidad e inocuidad de estos productos .

OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERALE: Determinar los parmetros ptimos para la conservacin de la carne.

OBJETIVO S ESPECFICO S Aprender y conocer una metodologa para los anlisis fisicoqumicos del carme y derivados Comparar los caractersticas fsico- qumico con las normas establecidas.

MARCO TEORICO: El Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de carnes frescas, y el Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de productos crnicos y de otros determinados productos de origen animal, excluyen de su mbito de aplicacin el despiece y almacenamiento de carnes frescas, as como la preparacin de productos crnicos y otros productos de origen animal destinados al consumo humano que se realicen en los comercios de venta al por menor, o en locales contiguos a estos puntos de venta, para suministrar o abastecer directamente al consumidor.
LA CARNE: En un sentido amplio de la palabra se considera como un tejido muscular de los animales utilizados como alimento para el hombre y que es obtenida con el sacrificio de los animales .
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita.

TIPOS DE CARNE
CARNE ROJA: Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados y representa el 20% de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas. CARNE BLANCA: Se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos".

El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificacin est sujeta a numerosas excepciones.

Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayora del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria crnica. Una pequea proporcin procede de la carne de caza. No siempre fue as, ya que en la antigedad (mucho antes de la revolucin industrial) la mayora de la carne consumida por los humanos proceda de la caza, siendo la ganadera y el pastoreo un elemento menor.

COMPOSICIN DELA CARNE

Tipos de carne Carne de vacuno (magra) Canal de vacuno Carne de cerdo (magra) Canal de cerdo Carne de ternera (magra) Carne de pollo Carne de venado (ciervo) Grasa de vaca (sub-cutnea) Grasa de cerdo (tocino dorsal) Agua 75.0 54.7 75.1 41.1 76.4 75.0 75.7 4.0 7.7 Prot.* 22.3 16.5 22.8 11.2 21.3 22.8 21.4 1.5 2.9 Grasas 1.8 28.0 1.2 47.0 0.8 0.9 1.3 94.0 88.7 Cenizas 1.2 0.8 1.0 0.6 1.2 1.2 1.2 0.1 0.7 KJ* 116 323 112 472 98 105 103 854 812

CALIDAD DE CARNE
Es la capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas de los consumidores.
Tradicionalmente se ha considerado la carne como vehculo de una proporcin significativa de enfermedades humanas transmitidas por los alimentos. Ha cambiado el espectro de las enfermedades transmitidas por la carne que son de importancia para la salud pblica, a la par de los cambios sufridos por los sistemas de produccin y elaboracin. El hecho de que el problema contine ha quedado bien ilustrado en aos recientes con estudios de vigilancia en seres humanos, relativos a patgenos transmitidos por la carne tales como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacter spp. Y Yersinia enterocolitica. Aparte delos peligros biolgicos, qumicos y fsicos existentes, estn surgiendo nuevos peligros, por ejemplo, el agente de la encefalopata espongiforme bovina (EEB). Asimismo, el consumidor tiene expectativas sobre temas relativos a la idoneidad que no son necesariamente significativos para la salud humana

FACTORES BIOLGICOS QUE CONTROLAN LA CALIDAD DE CARNE

Grasa veteada: es la grasa depositada en el perimisio entre los haces de fibras musculares. Reduce la fuerza a realizar durante el corte o masticacin e incrementa la jugosidad. Colgeno: La fuerza del msculo es debida al armazn de tejido conectivo. A mayor edad se desarrolla un ms fuerte vnculo intramolecular que lo hace ms difcil de degradar en la coccin.

Fibras musculares: lo ms importante respecto a la dureza es el agrupamiento de las fibras musculares que ocurre durante el enfriamiento. Los msculos con altas proporciones de fibra rojas tienden a ser ms tierno que aquellos que contienen fibra blanca. Androstenona y escatol: alcanzan altas concentraciones en machos enteros y el escatol est tambin influenciado por la dieta y factores de manejo. Cada de pH: un cada rpida del pH post-mortem produce carne plida, blanda y exudativa (PSE). Una cada retardada causa carne oscura,seca y firme (DFD). Influenciado por la raza y manejo presacrificio. Desarrollo del tejido: cerdos con un desarrollo de tejido inmaduro exhiben un rango de caracteres que afectan adversamente a la calidad de la carne. As presentan mucha agua y baja grasa en el tejido conectivo entre los msculos.

ASPECTOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE

Seguridad Alimentaria
-Higiene microbiolgica (ausencia de Salmonella, Campylobacter. Coli) -Ausencia de residuos: antibiticos, metales, pesticidas

Calidad Tecnolgica
-pH -Capacidad de retencin de agua -Consistencia de la grasa -Separacin de tejidos -Estabilidad oxidativa

2.- Calidad Tecnolgica De La Carne

A. Capacidad de retencin de agua B. Color C. Aptitud para la transformacin D. Aptitud para la conservacin

A.- Capacidad de retencin de agua

El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras: La accin de cargas elctricas de las protenas que permiten fijar firmemente un cierto nmero de molculas de agua

 La accin ligada a la configuracin espacial ms o menos abierta de esta red y consecuentemente la posibilidad ms o menos importante de contener y retener las molculas de agua. El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua El poder de retencin de agua est estrechamente ligado al pH ltimo y guarda un valor ms alto cuanto ms alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH ltimo se estabilice tiene tambin influencia. Cuando la cada de pH es ms rpida, las alteraciones sufridas por las protenas miofibrilares y sarcoplasmticas se traducen por un descenso en el poder de retencin de agua.

B.- Color
El color es el resultado de tres elementos: la cantidad de pigmento: mioglobina la forma qumica del pigmento la cantidad de luz reflejada por la superficie La forma qumica define el color (rojo o marrn). El nivel de pigmento y la cantidad de luz reflejada condiciona la intensidad del color (claro u oscuro) La evolucin del pH postmortem influye considerablemente en el color de la carne ya que afecta la estructura de la superficie de la carne y la proporcin de luz incidente reflejada. Si el pH es elevado la red proteica se deja penetrar profundamente por los rayos de luz y absorbe una parte importante lo que se traduce en un color oscuro.

C.- Aptitud para la transformacin

Una caracterstica importante de la aptitud a la transformacin es el rendimiento a la coccin. Este criterio est fuertemente correlacionado con el pH ltimo.

D.- Aptitud para la conservacin

Depende de la resistencia de la carne a la penetracin y a la proliferacin de microorganismos, fuente de alteraciones. El descenso de pH despus de la muerte tiene un efecto bacteriosttico. Cuando el pH se estabiliza a un pH elevado las proliferaciones bacterianas se favorecen. En la prctica se considera que las carnes que tienen un pH superior a 6.2 - 6.3 no son aptas para la salazn seca

3.- Calidad Organolptica De La Carne

Las cualidades organolpticas de la carne son aquellas que son percibidas por el consumidor en el momento del consumo de carne y son: la textura o consistencia que se caracteriza por las impresiones de terneza y jugosidad

 el sabor que rene las sensaciones olfativas y gustativas y que son lo que denominamos gusto La terneza: La impresin de terneza depende de la textura del tejido muscular (tamao de la fibra), de la distribucin y del tipo de tejido conjuntivo que est incluido y de otra parte con la facilidad inicial con que la carne se corta en trozos y la importancia de los restos de la masticacin. La jugosidad Es la impresin resultante de la masticacin que es funcin de una parte del jugo liberado por la carne y de otra por la secrecin salivar estimulada esencialmente por la grasa. El sabor Impresin compleja resultante de la percepcin de olores y gustos que reposa sobre la existencia y caractersticas de sustancias qumicas (voltiles y solubles)

MATERIALES Y METODOS MATERIALES A) Materia prima e insumo Carne de pollo Embutido Carne de res B) MATERIALES DE VIDRIO Matraz kitazato (250ml) Probeta (100ml) Pipetas(5.10ml) Embudos Buretas provistas de soporte universal y nueces Vaso precipitado (250ml,500ml) C) INSTRUMENTO DE CONTROL Termmetro Mufla Cinta PH Estufa Balanza

DETERMINACION DE HUMEDAD CARNES Y EMBUTIDOS Pesar 2gr.de muestra en placa Petri Colocar en la estufa a 100C- 102C por espacio de 16-18horas las muestras previamente pesadas Determine la humedad. PRUEBA DE EBER EN CARNES Y EMBUTIDOS. En un tubo de prueba tomar HCl 10 a 15ml o 3ml del reactivo de eber (1mlde Hcl mas 3ml etanol mas 1ml ter dietilico) Mediante un alambre de carne de modo que se exponga a 1cm en la superficie del liquido. Observar si se forma humos blancos de NH4 Cl, la muestra esta descompuesta o en vas de descomposicin DETERMINACION DE PESO NETO Y ESCURRIDO EN CONSERVAS DE PESCADO. A) DETERMINACION DEL PESO NETO Pesar el envace sin abrir Abrir el envase y extraer el contenido Pesar el env ase cerrdo ( con incluso del tapa ) despus de haber extraido el exceso deliquido y la carne adherida. Restar el peso del envase vacio del envase sin abrir . el resultado ser el contenido neto DETERMINACION DEL PESO ESCURRIDO Abrir el envase y verter el contenido disminuyndolo en un tamiz circular previamente pesado que tenga una malla de alambre con aperturas cuadradas de 2.8 mm x 2.8mm Dejar escurrir el pescado por unos minutos apartir del momento en que el producto se haya vertido en el tamiz. Pesar el tamiz con el pescado escurrido El peso escurido se Obtiene restando el peso del tamiz del peso del tamiz del producto escurrido .

Larne
Bibliografa:

o Owen R. Fennema. Food Quemistry. Departament of food Science University of Wisconsin.

o P.Fellows. Food Procesing Technology: Principles and practice o Real Decreto 1376/2003, de 7 de Noviembre de 2003, por el que se establecen las condiciones
sanitarias de produccin, almacenamiento y comercializacin de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor

o Real Decreto 147/1993 de 29 de Enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de
produccin y comercializacin de carnes frescas

o Reglamento 852/2004, de 29 de Mayo de 2003, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la
higiene de los productos alimenticios

o Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de
origen animal

o Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se
establecen normas especficas para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano