Verdeuri i condimente pentru sntatea dumneavoastr

Winston Craig, PhD, RD Profesor de nutriie Universitatea Andrews

Verdeuri i condimente
Verdeurile sunt frunzele proaspete sau uscate ale plantelor aromatice. Condimentele (vegetale) sunt prile aromate, parfumate sau picante ale plantelor comestibile scoar, muguri, flori, fructe, semine, rizomi i rdcini - care contribuie la aroma alimentelor. Pot avea de asemenea i proprieti medicinale utile.

Verdeuri i condimente
Verdeuri busuioc, coriandru (frunze), mrar, sovrv, ptrunjel, salvie, cimbru Condimente piper, chimion (turcesc), cuioare, chimion, ghibir, scorioar, turmeric, cardamon

himbirul, scorioara, vanilia, ibiscul i alte condimente apar de asemenea ca ingrediente !n multe ceaiuri medicinale

Condimente !n antichitatea biblic

"sturoiul, ceapa, prazul erau toate cultivate !n #gipt i $alestina din anul %&& !'(r'

*sturel Cicoare

$pdie

)cri

Verdeuri amare folosite la $ati

+sopul (Origanum syriacum) cretea din abunden !n +srael pe terenurile pietroase i zidurile terasamentelor' ,n limba arab se numete za-atar' ,n amestec cu sare e folosit drept condiment specific .rientului )ijlociu i se consum cu pine i ulei de msline' / fost de asemenea folosit !n panificaie i gtit'

+sop

)ent

)rar

$lante care creteau spontan !n regiunea $alestinei

Chimen negru (*igella sativa)

Coriandrul slbatic e o plant anual ce apare odat cu roadele de iarn !n +srael' #ra cultivat pe scar larg ca i condiment iar frunzele aromatice erau folosite pentru dregerea mncrurilor'

Coriandru

0crieri despre condimente i mirodenii !n sec' 1+1

Condimentele sunt vtmtoare prin natura lor'
)( %23

)ncarea trebuie gtit simplu, fr condimente i mirodenii'

C45 %6&

#fecte adverse ale condimentelor

#7presii selectate din scrierile #' '8hite despre condimente9 :' irit i inflameaz !nveliul stomacului; acioneaz ca un bici !nfocat 2' !nfierbnt i impurific sngele i distrug sntatea %' trezesc pofta pentru ceva mai tare i mai stimulant (alcool)

#fecte adverse ale condimentelor

6' e7cit instinctele < duc la patimi josnice 3' slbesc puterile morale i intelectuale =' produc nervozitate i iritabilitate 6' pervertesc pofta de mncare (dispare atracia
pentru alimente simple, hrnitoare)

>eferine din scrierile #' ' 8hite

$iper $iper negru himbir 0corioar )utar Cuioare Condimente 6 : % 2 2 : 7 7 ? @ 7 @

=& 7

*u sunt menionate9 /nasonul Ausuiocul Cardamonul Chimenul turcesc )rarul 0chinduful "sturoiul )enta *ucoara Ceapa 0ovrvul >ozmarinul 0alvia Cimbrul Burmericul Vanilia

/micii condimentelor
,n scrierile # 8hite, condimentele sunt asociate cu urmtoarele9 mutar, piper, murturi, mirodenii, crnuri, plcinte tradiionale (cu carne i alte ingrediente), crnai, prjituri i patiserii grase, mult sare, unt, grsimi de toate felurile, brnz, ceai, cafea i sosuri grase'
Copii erau !n special avertizai s nu mnnce cele enumerate mai sus'

$uncte de vedere de la mijlocul secolului al 1+1Clea

4r (itchcocD (Colegiul $res' /mherst) a menionat cinci tipuri de condimente9 grsimi, dulciuri, acizi (oet), sare, i mirodenii (:E%&) 4r Brall (Colegiul +gienoCBerapeutic *F) a condamnat mncrurile foarte condimentate cu piper, ardei iute, sare, oet i mutar' (:E3%)

Care erau condimentele incriminate@

/mericanii au devenit ahtiai dup Gcondimente- H mirodenii i sosuri care accentuau i uneori modificau aroma alimentelor i stimulau apetitul dincolo de limitele fireti' Cel mai frecvent incriminate erau mutarul i ardeii iui roii de producie indigen precum i piperul negru de import'
Catherine Aeecher, Physiology and Calisthenics for Schools and Families, :E3=, p'IJ'

>eformatorii au condamnat condimentele

>eformatorii sntii din secolul 1+1 considerau c mirodeniile stimuleaz sistemul nervos pn la epuizare' Catherine Aeecher a scris la mijlocul secolului 1+1 c Kmirodeniile stimuleaz apetitul !ntrCo msur nefireasc' $iperul, mutarul i condimentele sunt cel mai des folosite' /ceste articole inflameaz prin !nsi natura lor i stimuleaz sistemul nervos'L
Catherine Aeecher, :E3=

Ce condimente trebuiau evitate@

/rdeii iui $iperul negru )utarul )urturile /ltele@

/rdeii iui
/rdeii iui conin cantiti mari de capsaicin i ali capsaicinoizi (pn la :% &&& ppm) care produc o senzaie puternic de usturime' Cantitile mari pot cauza iritaii severe ale mucoaselor' Consumul de ardei iui poate de asemenea s agraveze simptomele ulcerului duodenal'

Ct de siguri sunt ardeii iui@

0Ca observat un risc crescut de cancer de stomac odat cu creterea consumului de ardei iui' Consumatorii de ardei iui au avut un risc de cancer de stomac de 3,3 ori mai mare comparativ cu neconsumatorii' Ma consumatorii mari riscul era de :J ori mai mare ca la neconsumatori'
/m N #pidem :II6;:%I92=%CJ:

$iperul negru
$iperul negru este fructul unei plante crtoare tropicale numite Piper nigrum' Aoabele de piper negru sunt fructele necoapte care prin uscare se !nnegresc; boabele negre mcinate i folosite drept condiment au gust !neptor, iute' $iperul alb este fructul copt (matur), ale crui semine au gust mai puin !neptor dect boabele negre'

$iperul negru
4ovezile furnizate de cercetri despre piperul negru sunt fragmentare i contradictorii' 0tudiile arat c piperul negru este asociat cu cancerul de vezic (urinar) dar nu i cu cancerul oral sau esofagian' 0tudiile e7perimentale pe animale de laborator au artat c piperul produce inducia 0B, supresia mutagenilor /4* i scderea pero7idrii lipidice, trei posibile mecanisme de protecie !mpotriva cancerului'
5ood, *utrition and the $revention of Cancer9 a global perspective WCR!"A#CR, $%%&, p '()*(

Condimentele n sec. XXI

)irodeniile protejeaz !mpotriva bolilor cronice

4iverse verdeuri i condimente vegetale prezint9 :' 2' aciune chemoprofilactic !mpotriva cancerului
(turmeric, rosmarin, usturoi, ceap, ghimbir, salvie)

proprieti utile !n managementul tulburrilor cardiovasculare

(usturoi, ceap, ghimbir, turmeric)

='

ameliorarea controlului glicemic

(scorioar, schinduf, smochine indiene fructele de limba soacrei sau .puntia ficus indica)

Verdeuri pentru hipolipidemie

"sturoi (alil sulfuri) $sOllium (mucilagii) 0chinduf (mucilagii, saponine) 0emine de in (mucilagii, fitosteroli) Turmeric (curcumin)

#fectele usturoiului
>educe depozitele lipidice din peretele arterial #fect antitrombotic >educe nivelul de colesterol total i M4M *u modific colesterolul (4M >educe trigliceridele serice +nhib o7idarea M4M $osibil reducere a tensiunii arteriale

Cauzele discrepanelor dintre rezultatele studiilor despre usturoi

>ezultatele celor 3 studii clinice recente care nCau putut confirma efectul de reducere a colesterolului mrit peste limitele normale prin administrarea de pulbere de usturoi cu coninut standardizat de alicin sunt !n contrast cu rezultatele studiilor anterioare' / fost msurat capacitatea de eliberare a alicinei din :& stocuri de tablete (cu pulbere de usturoi) fabricate pe parcursul anilor !n care sCau fcut studiile clinice cu rezultate pozitive i negative (:IEICIJ)' $reparatele din stocurile mai vechi au eliberat de % ori mai mult alicin (66P fa de :3P din potenialul lor) dect cele din stocurile mai noi'
MaQson, et al' Planta Med 2&&:;=J9:%CE

Cauzele discrepanelor dintre rezultatele studiilor despre usturoi

. a doua marc de tablete folosit !ntrCun studiu negativ recent nu a eliberat cantiti detectabile de alicin !n timp ce un al treilea set de tablete cu eliberare !nalt de alicin a fost folosit !ntrCun studiu cu rezultate pozitive'
MaQson, et al' Planta Med 2&&:;=J9:%CE

+nfluena curcuminei asupra riscului de boli cardiovasculare

+nhib proliferarea fibrelor musculare netede din peretele vascular >educe colesterolul seric i crete nivelul de (4M +nhib o7idarea M4M +nhib producerea de B1A2 i agregarea plachetar +nhib infarctul miocardic i leziunile cauzate de ischemie

)irodeniile pot inhiba formarea trombilor

himbirul, usturoiul i ceapa inhib agregarea plachetelor sanguine i tromboza

su+fin,+ disu+fides 2 diterpene dialdehidice

)irodenii protectoare fa de cancer

"sturoi, ceap, ceap de tuns, praz, ghimbir i turmeric Condimente din genul Arassica
(hrean, voinicic RSrucolaLT , germeni de brocoli)

$lante din familia /piaceae

(chimion, ptrunjel, coriandru, chimen turcesc, mrar)

1a+vie

Ro/marin

-amiaceae .terpenoi/i0

2ent

Cim3ru

Coriandru 2rar

Apiaceae (cumarine, ftalai, poliacetilene)

Chimion turcesc Ptrun4e+

$unci de substane fitochimice

)irodeniile conin multe substane fitochimice active care posed proprieti antio7idante i antiinflamatoare puternice contribuind la aciunea lor de prevenire a cancerului'
/lil sulfuriU Carotenoizi CurcumineU +zotiocianai 5talaiU i poliacetilene /cizi fenolici usturoi, ceap, ceap de tuns, praz ofran, boia de ardei turmeric, ghimbir condimente din genul brassica chimion, chimion turcesc, mrar, fenicul, ptrunjel rozmarin, salvie busuioc, sovrv, rozmarin, salvie, cimbru 0B

* stimuleaz activitatea

/rticole despre cancer !n )edline

"sturoi 6&E Burmeric :JE Ceap I3 $iper J: himbir == >ozmarin 2I Chimion turcesc :6 $raz I Chimion I Ceap de tuns =

"sturoiul i cancerul9 o revizuire a studiilor epidemiologice

:I studii raporteaz riscul relativ estimat de cancer !n funcie de consumul de usturoi ' 0tudiile cazCcontrol sugereaz un efect protector .> V &'6 C &'E pentru cancer de stomac .> V &'2 C &'I pentru cancer colorectal pentru aport mare de usturoi crud i<sau gtit 0tudiile de cohort confirm aceast relaie invers'
J utr 2&&:;:%:9:&%20C6&0

/lil sulfurile produc supresia proliferrii celulelor tumorale umane

*(2 C(2VC(CC(2C0C0CC(2CC(CC..( 0Calilmercaptocistein (0/)C) 0Calilcistein (compusul major din e7tractul maturat de usturoi, dar nu i din usturoiul proaspt) (0/C)

4ialil sulfuri (4/0)

C(2VC(CC(2C0C0CC(2CC(VC(2 /licin

4ialil disulfuri (4/40)

/ceste alilsulfuri inhib creterea celulelor canceroase umane !n esutul limfoid, prostat, plmn, colon, tegument i !n esutul mamar'
WnoQles X )ilner J utr 2&&:;:%:9:&=:0C==0'

+nfluena cldurii asupra proprietilor anticanceroase ale usturoiului

,nclzirea timp de =& sec la cuptorul cu microunde sau timp de 63 min la cuptorul simplu a inhibitat capacitatea usturoiului de a bloca formarea de mutageni /4* (compui covaleni carcinogenC/4*)' /ceasta sCa datorat inactivrii alinazei' #7punerea usturoiului mrunit sau zdrobit la aer timp de :& minute !nainte de !nclzirea timp de =& de sec la cuptorul cu microunde, a prevenit pierderea total a aciunii anticarcinogenice' /ceste studii sugereaz c e7punerea la cldur distruge capacitatea usturoiului de a produce compui activi alilsulfuroi i deci c afecteaz proprietile anticanceroase ale acestuia' 0ong, )ilner' N *utr 2&&:;:%:9:&360C3J0

"sturoiul amelioreaz i funciile imunitare

Ma un grup de vrstnici din .landa, incidena cancerului de stomac a fost cu 3&P mai mic la cei care mncau cel puin :<2 de ceap zilnic comparativ cu cei care nu mncau ceap'
4orant, et al' astroenterologO :II=;::&9:2C2&

Proprietile anticanceroase ale quercetinei

+nhibarea proliferrii celulare +nhibarea tirozinDinazei +nhibarea activrii 5*CYA /tenuarea leziunilor /4* +nducia apoptozei Alocarea fazei :, 2 a ciclului de diviziune a celulelor canceroase

Botal 5lavonoid Content of :& .nion Varieties and 0hallots

J !gric Food Chem 2&&6;329=JEJCI%

Coninutul total de flavonoizi n ! specii de ceap i "am #ealot$

J !gric Food Chem 2&&6;329=JEJCI%

$roliferarea celular (P)

Control Ceap Vidalia Be7as :&:3

+mperial ValleO 0Qeet

shallots 8estern FelloQ *orthern >ed *eQ ForD Aold

Ceap )e7ico 8estern 8hite #mpire 0Qeet

Concentraia e7tractului de ceap (mg<mM)

+nhibiia proliferrii celulelor canceroase CacoC2 colonice de ctre e7tractele din :& varieti de ceap i ham (P)

Curcumina
Curcumina produce supresia carcinogenezei orale, stomacale, duodenale, tegumentare i colonice induse de diveri carcinogeni'

Curcumina este un agent chemprofilactic multifuncional

+nhibarea mutagenilor /4* (compuilor covaleni) 0upresia proliferrii diverselor celule tumorale +nducia enzimelor de faz ++ (stimularea proceselor de deto7ificare carcinogenic) +nducia apoptozei +nducia opririi ciclului celular (!n faza :<0) +nhibarea angiogenezei i metastazrii $uternic agent de blocare a 5*CYA >egleaz activitatea ciclinei 4: (gen suprae7primat !n unele tumori i proliferri celulare)

=C ingerolul
+nhib promoia tumoral +nduce apoptoz +nhib metastazarea +nhib e7presia C.1C2 i activarea 5*CYA

5actorul nuclear CDappaA (5*CYA)

.dat cu activarea de ctre carcinogeni sau radicali liberi, factorul de transcripie 5*CYA induce e7presia a mai mult de 2&& de gene despre care sCa artat c9 suprim apoptoza induc transformri celulare induc proliferarea induc invazia induc metastazarea induc inflamaia
!nn " !cad Sci 2&&6;:&%&96%6C6:

Compui din condimente care blocheaz 5*CYA

)irodeniile sunt bogate !n substane cu aciune antio7idant i antiinflamatoare' )irodeniile conin substane care blocheaz activarea 5*CYA' $rintre acestea se numr9 curcumina din turmeric anetolul din fenicul, anason, coriandru eugenolul din cuioare =Cgingerolul din ghimbir 0Calilcisteina i aiona din usturoi

/ggarQal, 0hishodia !nn " !cad Sci 2&&6;:&%&96%6C6:

/djuvante vegetale pentru diabet

1chinduf
Castravete amar

0mochine indiene

0corioar

0corioara amelioreaz glicemia la diabeticii de tip 2

licemie Z jeun (mmol<M)

0corioar (g<zi)U : % = $lacebo $lacebo $lacebo

tV&

tV6&zile

modificareP

::'= ::'6 :%'& :2'2 :2'6 :='J

E'J I'6 I'2 :2'6 :2'J :='E

23'& :J'3 2I'2 :'= 2'6 &'=

ns ns ns

Whan et al' 4iabetes Care 2&&%;2=9%2:3CE U :& indivizi !n fiecare grup, vrsta medie V 32,2 ani

#fectul scorioarei asupra colesterolemiei la diabetici de tip 2

Colesterolemie Z jeune (mmol<M)

0coriooar (g<zi)U : % = $lacebo $lacebo $lacebo

tV&

tV6&zile

modificare P

6'I: 3'3: 3'%& 6'3E 6'E: 3'3:

6'%2 6'&I 6'=3 6'3E 3'&6 3'==

:2'& 23'J :2'% & 2'6 &'=

ns ns ns

Whan et al' 4iabetes Care 2&&%;2=9%2:3CE U :& indivizi !n fiecare grup

/ciunea scorioarei
0corioara crete sensibilitatea insulinei prin ameliorarea funciei receptorilor insulinici' .ligomerii polifenolici hidrosolubili din scorioar cresc metabolizarea insulinCdependent a glucozei' /cetia sunt oligomeri procianidinici ai catechinelor i<sau ai epicatechinelor' 4e vreme ce poteneaz aciunea insulinei, ar putea fi utili !n controlul glicemiei i diabetului'

0corioara reduce glicemia postprandial

/ria sub curb
(mmol'min<M)

Audinc orez

Audinc orez (%&&g) ? =g scorioar :%'J %2'6 6J'% J3'&

&C%& min &C63 min &C=& min &C:2& min

%&'J =E': IJ'2 :%I':

)irodeniile protejeaz i creierul

Curcumina, pigmentul de culoare galbenCportocalie din turmeric, sCa artat promitor !n reducerea consecinelor plcilor de amiloid i a demenei la nivelul creierului oarecilor !n vrst' Curcumina are puternic aciune antiinflamatorie i antio7idant i poate produce supresia leziunilor o7idative, a inflamaiei i deficitului cognitiv'
Fang, et al' N Aiol Chem 2&&392E&(J)93EI2CI&:

#7tractul maturat de usturoi protejeaz creierul

0tudiile modelului demenei senile pe oareci au artat c e7tractul maturat de usturoi a prevenit atrofia !n lobul frontal, a ameliorat capacitatea de !nvare, pstrarea memoriei i a crescut longevitatea'
)origuchi, et al' #iol Pharm #ull :II=;:I9%&3CJ )origuchi, et al' Clin $%p Pharmacol Physiol :IIJ;2692%3C62

/djuvante digestive
himbir )enta )ueel Memn dulce "lm KrouL ("lmus rubra) antiemetic previne rul de micare tratamentul sindr' de colon iritabil antispastic, !n indigestii ulcere duodenale i gastrice calmant iritaii gastrointestinale

Verdeuri pentru tratarea unor tulburri generale

Coriandru Chimion t' $trujelul 0alvia Cimbru ad%uvant digestiv, tulburri de stomac, meteorism stimuleaz pofta de m&ncare, activ mpotriva ' p(lori, "ipoglicemiant, antispastic antispastic, diuretic uor, trat, tulb. )* antiseptic, folosit n gargarisme+ape de gur, antiinflamator, trat. inflamaiilor gur+faringe trat. infeciilor i bronitei, *C,-

"tilizarea obinuit
4eseori, pacienii i medicii nu dispun de informaii e7acte despre sigurana i eficacitatea remediilor din plante cum ar fi usturoiul, scorioara etc'

5olosirea suplimentelor nu totdeauna cunoscut

#ste posibil ca pacienii s nu ofere din proprie iniiativ informaii despre folosirea suplimentelor (capsule de usturoi, ardei iute, scorioar etc'), deoarece nu realizeaz importana acestui fapt pentru diagnostic sau pentru c bnuiesc c specialistul nu va fi de acord cu acest lucru'

Ce iau pacienii@
4e vreme ce remediile din plante pot deseori amplificaU sau contracara efectul unor medicamente convenionale, este important ca medicii s tie9 Ce preparate medicinale din plante folosesc pacienii lor@ ,n ce cantitate@ Ct de frecvent@
U "sturoiul poate crete timpul de sngerare la persoanele care se trateaz cu anticoagulante'

.nde se pot gsi remedii sigure/

Cumprai flacoane etic"etate sau cutii de la companii bine cunoscute 0u cumprai plante neambalate #vrac$ 0u depii doza recomandat -tandardizarea preparatelor este important 1ac un preparat nu are efect, sc"imbai marca 0ature2s 3a( i P"armaton sunt mrci de ncredere

>ezumat
5olosirea cu discernmnt a condimentelor pentru dregerea alimentelor poate avea efect terapeutic real' "tilizarea !n scop terapeutic a e7tractelor concentrate din plante medicinale i aromatice trebuie monitorizat de medic'

Books by the author

2&&3

:II=