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INDICE
Con la loro variet di colori, forme e aromi, le erbe aromatiche sono unautentica gioia dei sensi. Da tempo immemorabile in Alto Adige si raccolgono erbe selvatiche e si tramandano le conoscenze sulle loro propriet. Grazie alle sue favorevoli condizioni climatiche, lAlto Adige una regione particolarmente adatta alla coltivazione di molte specie di erbe. Pertanto, negli ultimi decenni nella nostra provincia la coltivazione selettiva di erbe aromatiche e ofcinali ha conosciuto un forte sviluppo. Come prodotti di nicchia le erbe sono unimportante attivit economica alternativa per le piccole aziende agricole. Con una vasta offerta di corsi e di iniziative formative la Scuola professionale per lagricoltura e leconomia domestica Salern cerca di rispondere alle esigenze dei produttori di prodotti di nicchia, fornendo loro anche informazioni attuali su un ampio spettro di tematiche. Ogni anno la scuola organizza inoltre interessanti manifestazioni per gli amanti del giardinaggio. Questo opuscolo offre una piccola panoramica dello sfaccettato universo delle erbe aromatiche: dalla coltivazione nellorto no alla preparazione di gustose pietanze. Lasciatevi trasportare nel variopinto e aromatico mondo delle erbe! Auguriamo a tutti una buona lettura, condando che questo opuscolo possa contribuire a dare impulso alla coltivazione delle erbe.
04 06 08 12 16 18 20 22 24 26 28 42 48 49 PREMESSA BOTANICA STORIA COLTIVAZIONE E CURA LE ERBE NELLA COLTURA MISTA MOLTIPLICAZIONE DELLE ERBE LA CURA CORRETTA MACERATI E DECOTTI NATURALI IMPIEGO PRINCIPI ATTIVI LE ERBE IN CUCINA ERBE SPONTANEE BIBLIOGRAFIA NOTE EDITORIALI

Hans Berger Assessore allagricoltura Dr. Stefan Walder Direttore di Ripartizione della formazione professionale agricola, forestale e di economia domestica Juliane Gasser Pellegrini Direttrice della Scuola professionale per lagricoltura e leconomia domestica Salern

MOsTra di erBe arOmaTicHe e OFFicinaLi


La Scuola professionale per lagricoltura e leconomia domestica Salern ha una lunga tradizione nelle mostre di piante. Gli appassionati di giardinaggio, gli orticoltori e i coltivatori di erbe aromatiche, nonch gli amanti degli ortaggi possono approttare di queste manifestazioni per ottenere preziosi suggerimenti per la coltivazione e lutilizzo di particolari ortaggi e piante. Dopo le zucche, le patate, le insalate, i peperoncini, i cavoli e i mini ortaggi, ci sembrava fosse giunto il momento di focalizzare lattenzione sulle erbe aromatiche. E cos stato: nel maggio del 2011, a Salern le luci della ribalta si sono accese sulle erbe aromatiche, ofcinali e da insalata. Ampio spazio stato dedicato al basilico, con circa 90 differenti variet, da quello allaroma di limone, al basilico thai no al basilico sacro, e alle innumerevoli specie di prezzemolo. In esposizione cerano anche erbe rare come lerba stella, il romice sanguineo, la salvia sclarea e il eno greco. stato possibile esporre una cos grande variet di erbe anche grazie alla stretta collaborazione con la struttura socio-psichiatrica Bartgaishof, presente pure come partner espositivo, che ha messo a disposizione alcune piante molto caratteristiche. Un caloroso ringraziamento al Bartgaishof per la meravigliosa collaborazione. Questo opuscolo informativo stato realizzato per dare a tutti la possibilit di prendere visione del materiale raccolto e di ammirare le splendide foto. Auguriamo a tutti una piacevole lettura.

PREMESSA

Le insegnanti della Scuola professionale Salern Valentina Danese, Gabriele Falschlunger, Michaela Krause Un GRAZIE particolare a tutti coloro che hanno contribuito alla riuscita del presente opuscolo! Questo opuscolo e la mostra sulle erbe aromatiche sono stati realizzati nellambito del progetto PSR Metodi di produzione naturale per la coltivazione di ortaggi, piccoli frutti ed erbe aromatiche parte III.

CHE COSA SI INTENDE PER ERBE?


Con il termine erba si indicano genericamente le piante basse con fusto verde e non legnoso. Solitamente si tratta di piante annuali, ma non sono rare le specie sempreverdi, biennali o perenni. Le erbe impiegate in cucina sono dette erbe aromatiche, mentre quelle usate in erboristeria per le loro propriet curative e beneche si deniscono erbe medicinali od ofcinali. Si possono utilizzare varie parti della pianta (foglie, frutti, ori, radici, cortecce ecc.). Particolare importanza rivestono tuttavia, nella maggior parte dei casi, le foglie. Dal punto di vista botanico la maggior parte delle erbe sono piante erbacee annuali o pluriennali; ci signica che le parti della pianta fuori terra non lignicano e dopo il periodo invernale rioriscono. Fanno eccezione il rosmarino e la salvia, che sono piante legnose e complicano cos la denizione. Da menzionare, in particolare, due famiglie di piante che annoverano molte specie di erbe dai diversi usi: le Lamiacee tra queste gurano molte piante che amano il clima temperato, tipico delle zone mediterranee come il rosmarino, il timo, lorigano, la lavanda e il basilico, ma anche la menta e la melissa; le Apiacee a questa famiglia appartengono importanti erbe aromatiche e da cucina usate per aromatizzare zuppe, insalate, pane ecc., come il prezzemolo, il levistico, il cerfoglio, laneto, il nocchio, il cumino e lanice. Le piante di entrambe le famiglie hanno un alto contenuto di oli essenziali o eterici. Limpiego delle erbe dipende dalle sostanze in essa contenute, come per esempio gli oli essenziali. Le piante aromatiche vengono utilizzate per il loro sapore e aroma, quelle ofcinali per le loro propriet curative.

BOTANICA

Questo opuscolo si occuper principalmente di erbe aromatiche, con qualche breve accenno ai loro eventuali altri utilizzi.

COME TUTTO EBBE INIZIO


Fino al XX secolo non esisteva un servizio sanitario nazionale. La gente doveva spesso trovare da sola dei rimedi per curare malattie e ferite. Per questo le erbe medicinali erano molto importanti per la medicina popolare. Ma da dove provengono le conoscenze sulle propriet di queste erbe, che si sono trasmesse da una generazione allaltra? Per trovare una risposta dobbiamo tornare indietro nel tempo di millenni. La prima traccia dellutilizzo di erbe curative fu rinvenuta in una tomba risalente a 60.000 anni fa. Al suo interno furono trovati resti archeologici di millefoglie e di ibisco. Se ne dedusse che gi allora gli esseri umani conoscessero le propriet curative di queste piante. Il sapere sulle propriet medicamentose delle piante si sviluppato nel tempo sulla base di esperienze empiriche e di testimonianze orali, poi tramandate e approfondite nel corso dei secoli. La medicina occidentale si basa sulle conoscenze degli antichi Greci e Romani. Le prime fonti scritte risalgono proprio a queste epoche storiche. Nel 400 a. C. circa, il medico greco Ippocrate descrisse le propriet di 230 piante medicinali. Nellantichit la popolazione teneva in grande considerazione, per esempio, il prezzemolo, ritenuto una pianta dalle molteplici propriet terapeutiche. Nellantica Roma il prezzemolo veniva somministrato ai gladiatori in quanto si pensava che accrescesse il coraggio e il volume muscolare. Pi tardi il prezzemolo venne anche utilizzato come rinvigorente per potenziare la virilit. Nello stesso periodo si credeva che il prezzemolo avesse effetti abortivi. Moderne indagini hanno confermato che questa pianta erbacea ha propriet diuretiche e stimola la contrattilit uterina. I conventi come centri di cura Grazie ai Romani le antiche conoscenze sulle propriet delle erbe si diffusero no in Nord Europa, e fu proprio nei secoli successivi che tali nozioni vennero raccolte e utilizzate nei conventi. Nel IX secolo il monaco benedettino Walafrido Strabone descrisse nel suo poema Hortulus le erbe medicinali, allepoca tanto apprezzate. Alcune di queste piante, per

STORIA

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COME TUTTO EBBE INIZIO


esempio il levistico, il sedano e il cerfoglio, oggigiorno vengono utilizzate prevalentemente per aromatizzare le pietanze. Queste conoscenze sulle virt terapeutiche delle piante si sono tramandate nel corso dei secoli sino in tempi recenti. Infatti, i sudtirolesi di una certa et raccontano che in passato si usava il levistico come rimedio in caso di problemi digestivi o di morsi di serpenti. Nel Medioevo la pi nota specialista di erbe fu la badessa Ildegarda di Bingen. Nel suo trattato scritto in latino Ildegarda us i termini tedeschi, il che dimostra come, oltre ad aver studiato la scienza medica greco-romana, si fosse interessata anche alla medicina popolare locale. Medicina secolare Grazie alla scoperta della stampa, i trattati di medicina e di erboristeria furono reperibili anche al di fuori dei conventi e divennero presto dei bestseller. In questi testi erano raccolte ricette popolari a base di erbe, quali calendula, prezzemolo e ortica, usate per curare dermatiti e altri disturbi; tuttavia venivano menzionate anche sostanze esotiche, come ad esempio il pepe, indicato per curare vari dolori. Queste spezie esotiche erano state importate in Europa da naviganti, scopritori, crociati e pellegrini. La maggior parte di questi libri erano semplici raccolte di antiche conoscenze. Alcune delle ricette riportate risalivano addirittura ai tempi di Ippocrate. Verso la ne del Medioevo nellarco alpino aprirono i battenti le prime farmacie, che proponevano gi allora parecchi rimedi provenienti da paesi lontani. Secondo i parametri attuali, tali farmacie erano pi che altro botteghe in cui si vendevano spezie ed erbe ofcinali. Anche i primi medici laureati nelle universit non rispecchiavano la nostra attuale concezione del medico. Nei manuali da essi scritti erano raccolte credenze e superstizioni di ogni genere, venivano descritte le propriet di amuleti e numeri magici. Molte leggende sulle piante magiche si sono tramandate nei secoli. Ad esempio, la mandragola una pianta che ricorre in molti miti e leggende antiche. Fino al XX secolo circolavano ricette a base di salvia e di formule magiche, che si riteneva fossero molto efcaci contro la febbre e altre malattie. Anche se oggi tali metodi fanno sorridere e suscitano talvolta grande scetticismo a molte di queste piante vengono attribuite tuttora delle propriet terapeutiche. La parola salvia deriva dal latino salvus, che signica appunto sano. Anche se alcuni rimedi antichi oggi non sono considerati altro che delle pratiche di superstizione e magia, in alcuni casi probabilmente si rivelavano efcaci. Credere negli effetti beneci di una medicina pu inuire positivamente sulla guarigione. Questo fatto stato sicuramente sfruttato da molti ciarlatani, che vendevano le piante medicinali a prezzi salati come se fossero panacee, elisir di bellezza o ltri damore. Talvolta si ricorreva addirittura a vere e proprie contraffazioni. Nel Medioevo e anche in epoche pi recenti vi erano infatti alcuni mercanti che smerciavano radici e rape di vario genere, spacciandole ad esempio per mandragola, dalle prodigiose propriet curative. Medicina moderna Oggi i medici ricordano Paracelso come un propugnatore della teoria delle segnature. Secondo questa teoria laspetto esteriore della pianta ne suggerisce le propriet. Le noci stimolano il cervello, lerba trinit - detta anche Hepatica nobilis - il cui nome tedesco signica orellino di fegato per la forma delle sue foglie - serve per curare i disturbi epatici, ecc. Paracelso sosteneva inoltre la teoria che uomini e donne andassero curati con medicinali diversi. Una tesi avvalorata anche ai giorni nostri, visto che alcune erbe sono consigliate per lenire disturbi tipicamente femminili, come ad esempio lalchemilla. Nel XIX secolo gli scienziati scoprirono i primi principi attivi delle piante (per esempio il timolo presente nel timo) e cercarono di riprodurli sinteticamente. Ed a questo punto che la medicina scolastica si discost dalla medicina erboristica tradizionale. Nel XIX secolo, grazie ai primi medicinali di sintesi e a nuovi metodi fu possibile debellare malattie considerate sino ad allora mortali. Tuttavia il ricorso sempre maggiore agli antibiotici ecc. ha comportato anche effetti collaterali. Metodi alternativi quali ad esempio lomeopatia e la toterapia tradizionale - hanno nel frattempo (ri)guadagnato terreno e molti sostenitori. Il gran numero di pubblicazioni esistenti sulle erbe medicinali dimostra il crescente interesse per queste piante.

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DAL PROPRIO ORTO
COLTIVAZIONE DELLE ERBE Le piante che noi coltiviamo nel nostro orticello domestico sono ovviamente pi buone e danno ai cibi quel sapore in pi. Le erbe non necessitano di molto spazio, sono poco esigenti e facili da coltivare. La maggior parte di esse si possono coltivare anche in vasi su balconi e davanzali. La scelta del posto di primaria importanza per la salute delle piante. necessario conoscere le piante e sapere di che cosa hanno bisogno. In base alla durata del loro ciclo di vita le erbe vengono suddivise in piante annuali e pluriennali. Si distingue inoltre tra piante che sono forti consumatori e altre che sono deboli consumatori di sostanze nutritive. Altri fattori importanti per la crescita delle piante sono il calore, la luce e lacqua. Nella scelta della posizione nel campo o nellorto consigliabile e conveniente piantare tutte le specie pluriennali in ununica aiuola. Ci facilita la lavorazione del terreno in primavera. La posizione delle piante annuali deve invece variare di anno in anno. Il prezzemolo, in particolar modo, necessita di spostamenti annuali in quanto non sopporta per lungo tempo lo stesso terreno. AnnuaLi Basilico Santoreggia Borragine Aneto Nasturzio Cerfoglio Coriandolo Crescione Calendula Erba Zingara
* Il prezzemolo una pianta biennale, che orisce solo lanno successivo a quello della semina. Tuttavia viene coltivato annualmente perch con la oritura le sue foglie perdono il loro aroma e risultano pertanto inutilizzabili.

COLTIVAZIONE E CURA

PLuriennaLi Santoreggia montana Dragoncello Finocchio Cumino (biennale) Lavanda Levistico Maggiorana Malva Origano Prezzemolo (biennale)* Rosmarino Salvia Erba cipollina Timo Diversi tipi di menta Issopo Melissa

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A PORTATA DI MANO
Molte erbe sono originarie dellarea del Mediterraneo e sono denite deboli consumatori, ossia hanno un ridotto fabbisogno di sostanze nutritive. Sono molto semplici da coltivare perch hanno davvero modeste esigenze e preferiscono posizioni luminose e soleggiate. I consumatori forti necessitano invece di un terreno fertile, ricco di sostanza organica, sempre fresco e dotato di un buon drenaggio. Sarebbe opportuno coltivare insieme piante che hanno caratteristiche ed esigenze simili. Ci ne facilita la concimazione e anche lannafatura. Le erbe in vaso La maggior parte delle erbe si possono coltivare facilmente in vaso su balconi o davanzali, il che ne facilita anche luso in cucina. Per la coltivazione possono essere impiegati tutti i tipi di contenitori. Lunico accorgimento che tali recipienti abbiano sotto unapertura. Il substrato ideale dovrebbe essere composto per un 50 % da terriccio da giardino, per un 30 - 40 % da concime e per un 10 - 20 % da sabbia. Lo strato sottostante dovrebbe essere costituito da ghiaia o cocci per permettere allacqua di deuire ed evitarne cos il ristagno. Le erbe con esigenze simili dovrebbero essere piantate nello stesso vaso. Le piante proliferanti, come per esempio la menta o la melissa, dovrebbero essere poste in vasi distinti. La maggior parte delle erbe necessita di regolari rinvasi. Le piante pluriennali possono tuttavia rimanere in vaso no a 3 anni. Per le piante denite forti consumatori si consiglia una concimazione ogni 2 o 3 settimane, per esempio con un macerato di ortica.

COnsumaTOri FOrTi Nasturzio Levistico Prezzemolo Erba cipollina Diverse variet di menta Melissa Romice sanguineo Erba cipollina allaglio

COnsumaTOri deBOLi Santoreggia (montana) Basilico Lavanda Origano Rosmarino Salvia Timo Issopo

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BUONI VICINI
LE ERBE NELLA COLTURA MISTA Nellorto spesso crescono diversi tipi di piante in uno spazio relativamente ridotto. Queste specie si inuenzano una con laltra ed opportuno sfruttare tali interazioni. Grazie ad opportune consociazioni di piante possibile rinunciare alluso di pesticidi chimici. Come per alcuni ortaggi, quali la carota e la cipolla, che crescono bene se sono vicini, anche alcune erbe hanno effetti beneci sulle piante che crescono accanto a loro. Le consociazioni di colture danno buoni risultati, perch specie di piante differenti hanno esigenze diverse (posizione, acqua e sostanze nutritive) e non si fanno concorrenza. Alcune, addirittura, si sostengono a vicenda: ad esempio le piante con foglie grandi fanno ombra alle vicine, mantenendo il terreno umido, mentre le piante dalle radici profonde rendono il terreno pi sofce. Vi sono altri tre motivi per cui alcune specie di verdure e di erbe crescono bene in consociazione: 1.Grazie alle sostanze odorose in esse presenti o alle sostanze emesse dalle loro radici, alcune erbe migliorano il sapore o la crescita delle loro vicine: Cumino, coriandolo e nasturzio conferiscono un buon aroma alla patata. Laneto migliora la germinazione e lo sviluppo della carota, affinandone anche il sapore. Il crescione rende i ravanelli pi piccanti. Il prezzemolo e la camomilla stimolano la crescita dei pomodori. La santoreggia ha effetti benefici su fagioli, insalata e rape rosse. Il dragoncello migliora laroma di molte verdure (fagioli, piselli, cetrioli, insalata invernale e spinaci). La melissa e la menta, coltivate sotto gli alberi da frutta, danno ai frutti un particolare sapore. 2. Grazie agli oli essenziali e ad altre sostanze odorose in esse presenti, molte erbe tengono lontani i parassiti dalle piante vicine: La santoreggia allontana gli afidi neri dai fagioli. Il sedano protegge le piante di cavolo dalle pulci di terra. La salvia, il timo e la menta (coltivate in grandi quantit) tengono lontane la cavolaia maggiore e le lumache. La menta efficace contro le pulci di terra. Il cerfoglio allontana le formiche e gli afidi dallinsalata. Lassenzio protegge il ribes dalla ruggine. La lavanda e la maggiorana sono efficaci contro le formiche. Il rosmarino un repellente per la mosca della carota e la cavolaia maggiore. Il nasturzio tiene lontani gli afidi dagli alberi da frutta. Attenzione: Per eliminare o evitare efcacemente uninfestazione, spesso necessario ricorrere a pi strategie in combinazione. 3. Le erbe in ore attirano gli impollinatori, per esempio di cetrioli e zucchini. (Basilico, timo, erba cipollina, lavanda, borragine, cerfoglio, aneto, verbasco ecc.) Nella consociazione di colture bisogna fare attenzione perch alcune erbe (salvia, lavanda, menta ecc.) sono pluriennali e tendono a diffondersi. Pertanto devono trovare posto in spazi ampi e per un lungo periodo di tempo. Non sarebbe sicuramente ideale coltivare queste specie al centro di unaiuola e doverle ripiantare ogni anno. Cattivi vicini: Menta e carota Prezzemolo e crescione fanno crescere troppo in fretta linsalata, rendendola immangiabile. La camomilla non va molto daccordo con la maggior parte dei ori (appassimento precoce).

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NUOVE PIANTINE
MOLTIPLICAZIONE DELLE ERBE Semina e piantagione Le piante annuali devono essere seminate ogni anno. La semina ideale anche di nuove piante perenni si effettua in primavera in un ambiente caldo (ca. 20 C) e luminoso. Si consiglia di utilizzare terra magra da vaso, che deve essere sempre umida. Attenzione: per germinare i semi di alcune piante necessitano di luce a sufcienza; pertanto esse non devono essere ricoperte di terra (per esempio basilico, santoreggia, crescione, cerfoglio, cumino, maggiorana, timo). Importanti informazioni sul periodo della semina, su profondit, temperatura ecc. sono riportate sulle singole bustine di semi. Se di una specie derba servono solo piccoli quantitativi, ha pi senso comprare le piantine giovani in una giardineria. La piantagione allaperto deve avvenire solo dopo lultima gelata. In caso di piante particolarmente amanti del caldo, come il basilico o il nasturzio, bisogna aspettare assolutamente no a met maggio. ideale piantare le piante in giornate miti con cielo coperto. Le piantine messe a dimora necessitano di una adeguata annafatura. Moltiplicazione dalla pianta madre Le piante perenni e legnose (per esempio rosmarino, timo, lavanda, salvia, issopo) possono essere facilmente moltiplicate per talea. Il periodo ideale per preparare le talee linizio dellestate, prima che le erbe inizino a orire. Per procurarsi le talee, importante scegliere foglie sane e tagliarle sotto un nodo (= parte rigona del gambo da cui spunta la foglia) con un coltello aflato. I piantoni devono essere lunghi da 5 a 7 cm. Vanno messi in una terra magra e coperti con una pellicola trasparente o con sacchetti da freezer (lalta percentuale dumidit favorisce la crescita). Le erbe perenni che crescono a macchia si possono moltiplicare per divisione dei cespi. I momenti pi propizi per ricorrere a questa tecnica sono lautunno e la primavera. Si mette a nudo lapparato radicale della pianta che si vuole moltiplicare, lo si divide con un coltello aflato o una vanga, per poi interrarlo nuovamente. Le piante appena messe a dimora devono essere annafate abbondantemente. Questa tecnica indicata per moltiplicare lerba cipollina, la melissa, la santoreggia, il timo, il dragoncello, la salvia, lissopo e il levistico. Le erbe che formano degli stoloni (come la menta o il timo) possono moltiplicarsi autonomamente tramite queste ramicazioni laterali, rimanendo vicino alla pianta madre. Lo stolone radicato viene messo a nudo e piantato nel luogo scelto. Il momento migliore per praticare questa tecnica lautunno. Per evitare che le erbe stolonifere si propaghino troppo, possibile interrarle nellorto insieme al vaso. importante usare un recipiente di dimensioni abbondanti e concimare le piante regolarmente (per esempio con un macerato di ortica), altrimenti mancano i nutrienti necessari e le piante rimangono piccole.

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DI CHE COSA HANNO BISOGNO LE ERBE


LA CURA CORRETTA Acqua e sostanze nutritive La maggior parte delle erbe e in particolare le specie mediterranee non necessitano di molta acqua. Tuttavia importante unannafatura regolare. Sono da evitare assolutamente i ristagni! Pi grandi sono le foglie di una pianta, pi intensa levaporazione e maggiore il fabbisogno dacqua. Per irrigare le piante meglio usare acqua tiepida, di rubinetto o piovana, ma raccolta precedentemente in un recipiente. Le ore giuste per annafare sono quelle del mattino o del tardo pomeriggio. Bisognerebbe evitare di bagnare le piante la sera, perch non si asciugano completamente e hanno pi probabilit di contrarre uninfezione fungina (come loidio). Inoltre consigliabile bagnare esclusivamente la terra e non la pianta. La maggior parte delle erbe cresce bene in terreni magri e pertanto non ha bisogno di molto concime. Un eccessivo apporto di azoto pu avere effetti negativi perch stimola eccessivamente la crescita delle foglie. Il tessuto vegetale diventa pi tenero e facilmente attaccabile da malattie e parassiti. Sui terreni magri le erbe possono sviluppare meglio il loro aroma. Per la concimazione sono preferibili concimi organici (per esempio compost o trucioli di corna). Sprigionano pi lentamente le loro sostanze nutritive rispetto ai concimi minerali, cos gli elementi nutritivi sono disponibili per un periodo pi lungo. La cimatura corretta La cimatura corretta al momento giusto uno degli interventi di cura pi importanti da effettuare nellorto delle erbe aromatiche. Le piante perenni vengono potate in primavera per permettere alla pianta di germogliare nuovamente. importante non tagliare no alla parte lignicata. Una potatura regolare permette alla maggior parte delle erbe di ramicarsi e di formare una struttura a cespuglio. Alcune erbe, come per esempio il basilico o lerba cipollina, con la oritura perdono il loro aroma, ed quindi importante tagliare i boccioli per tempo. Per la potatura si usa una cesoia o un coltello aflato. Losvernamento Alcune piante perenni non sono resistenti al freddo (per esempio il rosmarino) e devono passare la stagione fredda in vaso, in casa. Tali piante meglio posizionarle in un luogo luminoso e fresco. I luoghi pi indicati per far svernare le erbe aromatiche sono i locali luminosi e freschi, come giroscale, verande o stanze da letto non riscaldate. Se le piante aromatiche rimangono allaperto, consigliabile ricoprire le specie pi delicate (per esempio la salvia o il timo) con foglie o rametti dabete, prima che le temperature diventino pi rigide.

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ERBE CONTRO I PARASSITI

MACERATI E DECOTTI NATURALI I principi attivi delle piante si possono utilizzare anche per altri scopi. Se si mettono ad esempio delle erbe nellacqua, si ottengono a seconda della pianta e del procedimento dei fertilizzanti naturali, dei ricostituenti e dei tofarmaci. A seconda della lavorazione si distingue tra macerati, decotti, infusi ed estratti. Macerati di origine vegetale Si lasciano a bagno in acqua fredda (piovana) delle piante fresche o essiccate per 10 - 20 giorni, no a quando non fermentano. Il processo viene velocizzato se si mescola quotidianamente il liquido e lo si mette in un luogo soleggiato. Durante la fermentazione il macerato non deve essere coperto ermeticamente. Per neutralizzare il cattivo odore si pu aggiungere al liquido della farina di roccia o della valeriana. La fermentazione terminata, quando il macerato non risulta pi schiumoso. Il macerato viene utilizzato normalmente come fertilizzante e come ricostituente delle radici (diluire con acqua 1:10) o delle foglie (diluizione min. 1:20). Il liquido ancora in fermentazione utile anche contro i parassiti (diluire 1:50). Il prodotto pu essere conservato a lungo. Esempio: macerato di ortica raccogliere lortica prima della oritura e sminuzzarla 1 kg di pianta fresca (150 - 200 g essiccata) per 10 l di acqua dopo 10 - 20 giorni il liquido schiarisce per utilizzarlo come fertilizzante diluire 1:10 (bagnare le radici) il liquido ancora in fermentazione (dopo ca. 4 giorni) pu essere utilizzato, molto diluito (1:50), contro i pidocchi e gli acari. Laggiunta di decotto di equiseto ne rinforza leffetto (1 l di macerato di ortica + l di decotto di equiseto, diluizione 1:50) Altre erbe utilizzate per preparare macerati sono la calendula (diluizione 1:1 per rinforzare le piante) o lassenzio (puro contro gli adi delle foglie, i bruchi e le formiche).

possibile produrre un macerato vegetale mescolando diverse erbe spontanee e coltivate (salvia, menta, timo, lavanda, nocchio, erba cipollina). Come base per questa miscela sono ideali lortica, lequiseto, la consolida maggiore o varie piante di cavolo. I macerati vegetali utilizzati diluiti servono a rinforzare le piante. Decotti Per preparare i decotti le piante sminuzzate vengono messe a bagno per un giorno in acqua piovana e poi messe a bollire per 20 - 30 minuti. Una volta raffreddato, il composto viene ltrato. I decotti non hanno tempi di conservazione molto lunghi, perch tendono ad inacidire. Hanno il vantaggio di liberare alcuni principi attivi come gli oli essenziali e le sostanze amare (per esempio della lavanda, del timo, della calendula ecc.). Per prevenire malattie e linfestazione dei parassiti (adi delle foglie), preferibile spruzzare direttamente il decotto sulla pianta. Esempio: decotto di equiseto (Equisetum arvense) Ha potere (preventivo) contro le malattie fungine Usare solo piante raccolte in estate, momento ideale: agosto Mescolare 1 - 1,5 kg di materiale fresco (o 150 - 200 g essiccato) in 10 l dacqua, lasciare a bagno per 1 giorno, poi cuocere per 30 minuti Diluizione 1:5 Distribuire ogni 2 - 3 settimane, in mattine soleggiate, sulle piante e sul terreno In caso di pericolo di infestazione o se si nota linizio di una malattia, spruzzare per 3 giorni di seguito. Altre erbe utilizzate per preparare decotti sono il rafano (puro contro la monilia o marciume bruno delle Drupacee) o il tanaceto (puro contro gli acari dei piccoli frutti e gli insetti della frutta; un mix con lequiseto ne migliora gli effetti).

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PER ESALTARE LAROMA


IL RACCOLTO Per ottenere una buona qualit, le erbe vanno raccolte al momento giusto. Lo scopo di ottenere la maggiore concentrazione di principi attivi e il migliore aroma possibile. Le piante vanno raccolte dopo uno o due giorni privi di pioggia, perch in quel momento la loro concentrazione di principi attivi al massimo. Ovviamente si raccolgono solo le parti sane e pulite della pianta. Per tagliare le piante si usa preferibilmente una cesoia o un coltello aflato. Il taglio regolare favorisce la ramicazione della pianta e la crescita a cespuglio. Il momento ideale per la raccolta dipende dalle parti della pianta che si intendono utilizzare. I ori vanno colti in piena oritura quando sono completamente aperti. Le foglie, in genere, si raccolgono poco prima della oritura quando sono completamente sviluppate, ma ancora giovani. A questo punto la pianta non ha ancora speso energie per la oritura e le foglie hanno un alto contenuto di principi attivi. I frutti si raccolgono quando sono in piena maturazione. ESSICCAZIONE E CONSERVAZIONE Le erbe contengono preziosi oli essenziali. Unessicazione e una conservazione scorretta ne distruggono le propriet e fanno perdere aroma e sapore alle erbe. Anche il colore dei ori sbiadisce. Le piante aromatiche devono essere essiccate in un ambiente arioso e caldo, ma non alla luce diretta del sole, che ne altera i principi attivi! Solitamente le erbe si appendono, dopo averle legate a mazzi non in modo stretto, in locali ombrosi, ma asciutti. I ori o le singole foglie si possono anche disporre su griglie o vassoi. Lessiccazione pu avvenire anche nel forno a una temperatura massima di 30 C. Durante questo processo la porta del forno va lasciata un po aperta. Le erbe essiccate si dovrebbero conservare al massimo per un anno, con il tempo infatti le preziose sostanze in esse contenute vanno perse. Le erbe cos essiccate si conservano in barattoli a chiusura ermetica, possibilmente di colore scuro, in luoghi freschi al riparo dallumidit. consigliabile apporre unetichetta in cui riportare il contenuto e la data di raccolta.

IMPIEGO

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QUALIT INTRINSECHE
PRINCIPI ATTIVI Tannini A contatto con la pelle i tannini si legano alle proteine e formano sostanze impermeabili molto resistenti. Hanno un effetto astringente e vengono impiegati per fare gargarismi, indicati in caso di faringiti o gengiviti. Ricche di tannini sono lachillea e la corteccia di quercia. Flavonoidi I avonoidi sono composti chimici naturali di colore giallo, diffusi nelle piante superiori e particolarmente conosciuti ed apprezzati per le loro propriet salutistiche, e in particolare per la loro propriet antiossidante. Migliorano la circolazione sanguigna, riducono il tasso di colesterolo e sono utili per garantire lottimale funzionamento del fegato, dei reni e del sistema immunitario. Sono inoltre efcaci contro batteri, funghi e virus. Sono presenti tra laltro nelle seguenti piante: calendula, arnica, ortica, alchemilla e pratolina. Alcaloidi Tra i costituenti delle piante pi studiati e utilizzati gli alcaloidi sono senza dubbio le sostanze che inducono maggiori effetti sugli organismi animali. Sono molto tossici (per esempio quelli presenti nellaconito) ed esplicano unazione specica su determinati gruppi di cellule. Gli alcaloidi agiscono sul sistema nervoso e vengono usati in medicina, per esempio come antidolorici (morna). Sono ricche di alcaloidi le piante delle seguenti famiglie: Papaveracee (papavero), Solanacee (atropa belladonna, tabacco) e Ranuncolacee (aconito).

Laspetto esteriore di una pianta solo met della sua realt. (Johann Wolfgang von Goethe)

Oli essenziali Gli oli essenziali evaporano a temperatura ambiente senza lasciare residui. Hanno un aroma e un sapore intenso e vengono rilasciati sfregando parti della pianta. Gli oli essenziali esplicano molteplici effetti, per esempio possono avere propriet antinammatorie, diuretiche e stimolare lappetito. Gli oli essenziali delle piante vengono utilizzati spesso per suffumigi ed inalazioni, efcaci per esempio contro la tosse. Questi oli sono presenti in tante famiglie di piante, in particolare nelle Lamiacee (timo, salvia, menta, basilico, rosmarino ecc.) e nelle Apiacee (aneto, nocchio, prezzemolo, cerfoglio, cumino ecc.). Sostanze amare Le sostanze amare stimolano lappetito, favorendo la produzione dei succhi gastrici. Facilitano inoltre la digestione. Piante ricche di sostanze amare sono per esempio lassenzio, langelica, larnica, lachillea, la genziana gialla, la salvia e lartemisia. Mucillagini A contatto con lacqua le mucillagini si gonano e formano un liquido viscoso. Linfuso caldo risulta un ottimo emolliente per tossi e catarri. Particolarmente ricche di mucillagini sono la malva, libisco, i semi di lino e la piantaggine.

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ASSAPORARE LAROMA
MEN ALLE ERBE Come gli altri opuscoli informativi sinora pubblicati, anche questo sulle erbe aromatiche si conclude con un piccolo ricettario, questa volta per di men a pi portate. Dallaperitivo al dessert le erbe la fanno da padrone e con il loro aroma conferiscono quel tocco in pi alle varie pietanze. Tutte le ricette sono state proposte da cuochi esperti e sono accompagnate da brevi informazioni sulle erbe utilizzate. Bajito Delicata crema spalmabile al basilico africano e santolina verde *** Insalata variopinta alle erbe aromatiche Segalini di pasta lievitata *** Risotto al basilico limone *** Costolette di agnello al timo-erba barona e aglio cinese ***

LE ERBE IN CUCINA

Dessert alla ricotta con salvia ananas o menta fragola

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APERITIVO
SANTOLINA VERDE Santolina viridis Botanica La santolina verde appartiene alla famiglia delle Asteracee. pluriennale e raggiunge unaltezza di 40 cm. Le sue foglie sono verdi, leggermente pennate e hanno un forte odore di oliva. I ori, di colore giallo, sbocciano da luglio a settembre. Coltivazone La santolina verde necessita di un luogo caldo e soleggiato, con un terreno permeabile, ma asciutto. In primavera consigliabile una drastica potatura per stimolare la crescita di nuovi getti basali. BAJITO di limone biologico (o mezza limetta) 1 cucchiaino di zucchero 6 8 foglie di basilico ghiaccio acqua frizzante 4 cl di succo di mela 4 cl di grappa di mele (in sostituzione rum) Schiacciare con un bastoncino di legno il limone, lo zucchero e le foglie di basilico in un bicchiere. Versare del ghiaccio e un po di seltz o acqua frizzante e mescolare il tutto no a che lo zucchero non si sciolto. Aggiungere il succo di mela e la grappa di mele. Innafare con altro seltz o acqua frizzante e guarnire con ori di basilico (se disponibili, altrimenti con foglioline) e con spicchi di mela. Karin Greiner www.panzenlust.de DELICATA CREMA SPALMABILE AL BASILICO E ALLA SANTOLINA VERDE 250 g di ricotta 150 g di panna acida cipolla bianca 1 cucchiaino di senape sale, pepe 1 cucchiaio di basilico africano (o in alternativa basilico thai) tritato ne 1 cucchiaio di santolina verde, tritata ne 6 fette di pane integrale Versare la ricotta in una ciotola e mescolarla bene con la panna acida. Tritare nemente la cipolla e aggiungerla alla crema. Condire il tutto con senape, sale e pepe, ed inne aggiungere le erbe tritate nemente. Spalmata sul pane integrale, questa crema un po piccante e ricca di vitamine un antipasto ideale per lestate. Christian Hofer Capocuoco e insegnante di cucina

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INSALATA
Grazie ai differenti colori e alle forme delle loro foglie, le erbe aromatiche danno un tocco particolare alla vostra tavola. Non sono soltanto piacevoli alla vista, ma conferiscono anche un particolare aroma alle insalate. In queste pagine troverete alcuni suggerimenti per rendere pi gustose le vostre insalate. ROMICE SANGUINEO Rumex sanguineus Botanica Il romice sanguineo una pianta perenne e resistente al freddo, appartenente alla famiglia delle Poligonacee. Cresce su terreni umidi e ricchi di sostanze nutritive dellEuropa occidentale e centrale. La forma selvatica raggiunge unaltezza di 40 70 cm. Il nome fa riferimento alla colorazione rossa delle nervature delle sue foglie. Coltivazione Il romice sanguineo necessita di un terreno umido, ricco di sostanze nutritive, e cresce molto bene nella penombra. Le inorescenze devono essere tolte in tempo per permettere alle foglie di sviluppare il loro aroma. Se le inorescenze non vengono asportate, il romice sanguineo si autosemina. La semina allaperto si pu effettuare a partire da marzo. PIMPINELLA Sanguisorba minor Botanica La pimpinella una pianta erbacea perenne della famiglia delle Rosacee. originaria dellEuropa meridionale e centrale e cresce su prati soleggiati dal terreno piuttosto magro e permeabile. La pianta pu raggiungere 1 m di altezza e orisce da maggio ad agosto. Il nome del genere sanguisorba deriva dal latino sanguis (sangue) e sorbeo (succhiare). Nel Medioevo si credeva che la pimpinella riuscisse a fermare le emorragie, ad esempio in caso di ferite. Coltivazione La pimpinella cresce preferibilmente in posti soleggiati, asciutti e su un terreno permeabile. Pu essere coltivata da marzo in campo aperto. Se le inorescenze non vengono tolte in tempo, la pianta si autosemina. In Alto Adige la pimpinella pu essere raccolta anche allo stato selvatico. Impiego La pimpinella contiene tanta vitamina C e anche tannini. Le foglie fresche si possono raccogliere tutto lanno e sono adatte ad insaporire le insalate, ma anche ricotta, burro o minestre. Nella medicina naturale le foglie essiccate vengono utilizzate per la preparazione di infusi indicati per la cura di inammazioni intestinali e dentali, ma anche di disturbi al fegato e alla cistifellea. BARBA DI CAPPUCCINO Plantago coronopus Botanica La barba di cappuccino o barba di frate una pianta perenne, resistente al freddo, originaria delle coste europee e dellAsia occidentale. La pianta ha un leggero contenuto di sale. Le sue foglie ricordano, per la loro forma frastagliata, una barba e formano una specie di rosetta. La barba di cappuccino orisce da giugno a settembre e raggiunge unaltezza di circa 25 cm. Coltivazione La barba di cappuccino predilige luoghi soleggiati o medio ombrosi e terreni ricchi di sostanze nutritive. Pu essere seminata in campo aperto da aprile. Le foglie giovani hanno un sapore lievemente amarognolo e possono essere raccolte pi volte. PORTULACA INVERNALE Montia perfoliata Botanica La portulaca invernale appartiene alla famiglia delle Portulacacee. una pianta annuale, resistente al freddo e pu raggiungere unaltezza di 30 cm. chiamata anche spinacio di Cuba e proviene dal Nordamerica occidentale, dove cresce spontanea, soprattutto lungo le coste. La portulaca invernale viene spesso coltivata come ortaggio invernale. Coltivazione I semi della portulaca invernale germinano a una temperatura inferiore ai 12 C e pertanto possibile seminarla anche in autunno o inizio inverno in un semenzaio a letto caldo. Le foglie giovani possono essere raccolte gi dopo 8 settimane. Si possono effettuare da 3 a 4 tagli. La portulaca invernale non necessita di molte sostanze nutritive e nellorto di casa indicata come coltura successiva.

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PANE
ERBA ZINGARA Trigonella coerulea Botanica Lerba zingara una pianta annuale della famiglia delle leguminose, originaria dellarea orientale del Mediterraneo. La pianta raggiunge unaltezza di un metro e, grazie al colore azzurro e al profumo intenso dei suoi ori, un ottimo pascolo per le api. Lerba zingara come tutte le leguminose in grado di captare lazoto atmosferico grazie ai batteri che vivono sulle sue radici. Questo la rende ideale come coltura precedente. Coltivazione Lerba zingara non molto esigente in fatto di terreno. Pu essere seminata direttamente in campo aperto da ne aprile agli inizi di maggio. Impiego Lintenso aroma si sviluppa quando la pianta ben essiccata. In Alto Adige lerba zingara viene usata come spezia tipica dei segalini e anche per aromatizzare alcuni tipi di formaggio. PANETTI DI SEGALE CON PASTA LIEVITATA 2 kg di farina di segale 500 g di farina di grano duro 1 kg di pasta lievitata 50 g di sale 1 cucchiaio ciascuno di erba zingara, coriandolo, nocchio, cumino, anice 1 - 1 l dacqua calda alloccorrenza 20 g di lievito kg di pasta lievitata = 250 g di farina di segale e 250 g dacqua Impastare tutti gli ingredienti no ad ottenere un impasto non troppo solido. Lasciare lievitare limpasto per ca. 1 ora. Infarinare le mani e formare dei panetti, metterli su uno stronaccio cosparso di crusca e lasciarli riposare per 15 minuti circa. Mettere i panetti su una teglia, infornare e cuocere a 220 - 240 C per 30 - 45 minuti. Lasciare poi raffreddare i segalini su una griglia. Angelika Mitterrutzner Scuola professionale per lagricoltura e leconomia domestica Salern

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PRIMO PIATTO
BASILICO Ocimum basilicum Botanica Il basilico una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Lamiacee, originaria dei Tropici africani e asiatici. La piante crescono in cespugli e raggiungono i 60 cm daltezza. A seconda della variet, le foglie sono verdi ma possono essere anche rosse o color porpora. I ori sono bianchi o rosa e compaiono da giugno a settembre. Il nome generico ocimum deriva dalla parola greca ozein e signica odorare. La parola greca basilikos signica regale, ad indicare che sin dallantichit il basilico considerato la regina delle erbe aromatiche. Coltivazione Il basilico necessita di un luogo caldo e soleggiato al riparo dal vento. Preferisce un suolo ben drenato e leggermente sabbioso. I semi devono essere coperti al massimo con 0,5 cm di terra, dato che la luce ne induce la germinazione. Il basilico soffre il freddo e la sua temperatura ideale per germogliare di ca. 20 C. Per questo per una semina in terra meglio attendere no a met maggio. Le piante di basilico vanno regolarmente cimate, asportando gli apici vegetativi e i ori, per consentire una crescita rigogliosa ed esaltarne laroma. Il basilico adatto alla coltivazione in vaso. Effetto Il basilico ricco di oli essenziali, stimola lappetito ed ha propriet digestive, diuretiche e calmanti. Variet Chi ama le cose esotiche pu scegliere tra numerose variet, che si distinguono per il loro aspetto diverso e il loro caratteristico aroma per esempio il rinfrescante basilico greco dallaroma di limone, lorientale basilico tailandese dal sapore di anice o il dolce basilico cannella. Oltre al basilico a foglia piccola e a cespuglio ci sono tante variet a foglia grande: quelle crespe e quelle di colore rosso scuro. RISOTTO AL BASILICO LIMONE Ricetta per ca. 4 porzioni 1 piccola cipolla 2 cucchiai dolio doliva 250 - 300 g di riso Carnaroli dl di vino bianco ca. 1,2 l di brodo di carne o vegetale 20 foglie di basilico limone 2 cucchiai dolio doliva 50 g di formaggio grattugiato anche di pecora o di capra 25 g di burro per mantecare sale pepe bianco Preparare un brodo di carne o vegetale, ltrare il liquido e tenerlo caldo. Tagliare le foglie di basilico a striscioline sottili e metterle in olio doliva. Fare appassire la cipolla nellolio, aggiungere il riso e farlo tostare brevemente. Sfumare con del vino bianco, aggiungere un poco alla volta il brodo caldo e cuocere per ca. 15 - 18 minuti. Continuare a mescolare per evitare che il riso si attacchi. Al termine della cottura aggiungere il basilico tagliato a striscioline, togliere il riso dal fuoco e mantecare con burro e formaggio. Per ottenere un risotto cremoso consigliabile utilizzare del riso dai chicchi tondeggianti. Jakob Marmsoler Emma Hellenstainer Scuola professionale provinciale alberghiera e dellalimentazione, Bressanone

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SECONDO PIATTO
AGLIO CINESE O ERBA CIPOLLINA CINESE Allium tuberosum Botanica Laglio cinese o erba cipollina cinese una pianta perenne della famiglia delle Liliacee, originaria dellAsia orientale. simile allerba cipollina, ma con foglie piatte. I ori sono bianchi e a forma di stella. Coltivazione La pianta necessita di sole e terreni leggeri, mediamente umidi e ricchi di humus. Ha bisogno di una sufciente concimazione e di unirrigazione regolare. Le inorescenze devono essere tagliate regolarmente. Impiego Le foglie, dal delicato sapore di aglio, sono molto apprezzate in cucina e trovano impiego come lerba cipollina. TIMO Thymus sp. Botanica Il timo una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Lamiacee. Raggiunge i 40 cm daltezza e orisce da maggio a settembre. I ori sono piccoli e di colore bianco rosato. Cresce su terreni aridi in luoghi soleggiati ed originario delle regioni mediterranee. Accanto al classico timo (Thymus vulgaris) esistono una grande quantit di specie e variet, che si distinguono per il loro aroma: timo limone (Thymus x citriodorus), timo-erba barona al profumo di cumino (Thymus herba-barona), timo allarancia (Thymus fragrantissimus) ecc. Coltivazione Per crescere il timo ha bisogno di un clima arido, temperato, con tanto sole. Preferisce terreni calcarei e leggeri, permeabili e asciutti. Cresce rigoglioso nei giardini rocciosi, ma anche adatto alla coltivazione in vaso. Si consigliano substrati permeabili e sabbiosi. Il timo una pianta perenne e pu svernare allaperto. Deve essere potato COSTOLETTE DI AGNELLO AL TIMO-ERBA BARONA E AGLIO CINESE Ricetta per 4 persone 8 costolette di agnello da 50 g ciascuna sale, pepe olio doliva per friggere 1 rametto di timo-erba barona (o anche timo normale) 1 mazzetto di erba cipollina 150 ml di brodo di carne concentrato Aromatizzare le costolette di agnello e fatele rosolare nellolio doliva. Aggiungere lerba cipollina e il timo, e cuocete brevemente. Irrorare il tutto con il brodo di carne, proseguire la cottura, togliere dal fuoco e insaporire. Christian Hofer Capocuoco e insegnante di cucina regolarmente per facilitarne la crescita a cespuglio. opportuno evitare uneccessiva concimazione e i ristagni dacqua. La riproduzione avviene al meglio per talea allinizio dellestate. Propriet Il timo ricco di oli essenziali (per esempio il timolo), tannini e avonoidi. Questi principi attivi riducono il rischio diinammazioni e hanno propriet antibatteriche. Per le sue propriet disinfettanti il timo viene inoltre utilizzato come rimedio naturale contro la tosse, la bronchite e il mal di gola. Curiosit Gi 4.000 anni fa il timo era molto apprezzato come pianta aromatica e medicinale. Il termine Thymus deriva dal greco thyein affumicare o profumare e fa riferimento allaroma intenso della pianta. Nel Medioevo la pianta veniva utilizzata come rimedio universale per i pi svariati dolori. Nel XVIII secolo venne scoperto il principale principio attivo del timo il timolo cosa che contribu ad accrescerne ancor di pi limportanza come pianta medicinale.

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DESSERT
SALVIA Salvia sp. Botanica Il genere Salvia appartiene alla famiglia delle Lamiacee ed particolarmente ricco di specie, usate per scopi alimentari, terapeutici o semplicemente ornamentali. La specie pi diffusa e usata per aromatizzare le pietanze la Salvia ofcinalis o salvia comune, originaria delle zone a clima mite dellEuropa. Esiste anche un gruppo di specie e variet di salvia dallaroma fruttato, come la salvia ananas (Salvia rutilans), la salvia pesca (Salvia greggii) e la salvia fruttata (Salvia dorisiana) ecc., originarie del bacino mediterraneo, dei Tropici, del Sudamerica e dellAmerica centrale. Le piante sono pluriennali e hanno un portamento cespuglioso, con fusto ramicato alto no a 2 m. I ori sono di colore rosso, rosa, blu o violetto e sbocciano da agosto ad ottobre. Coltivazione Le diverse specie di salvia necessitano di luoghi caldi e soleggiati dal terreno permeabile. Non resistono al gelo e in inverno vanno tenute in vaso su un davanzale soleggiato o in veranda. Il trapianto allaperto avviene solo a partire dalla ne di maggio. MENTA Mentha sp. Botanica Il genere Mentha comprende diverse specie e variet di menta dallaroma diverso. La pianta di menta appartiene alla famiglia delle Lamiacee ed originaria dellEuropa e dellAsia minore. A seconda della specie e della variet, le piante crescono a tappeto o cespugliose, raggiungendo unaltezza massima di un metro. La menta una pianta perenne che si espande con i suoi stoloni. Il fusto spigoloso, i ori sono bianchi o rosa e compaiono da aprile a ottobre. Oltre alla menta piperita, la specie pi conosciuta, ci sono diverse altre specie e variet: menta fragola, menta cioccolato, menta banana, menta arancio, menta al limone ecc. Coltivazione La menta una pianta che necessita di terreni umidi, ricchi di humus e di sostanze nutritive. Cresce in luoghi soleggiati o in penombra. La menta si propaga velocemente e pu essere moltiplicata tramite stoloni sia in primavera che in autunno. Col passare del tempo la menta perde il suo aroma ed quindi consigliabile piantare nuove piante ogni 3 o 4 anni. Sarebbe anche opportuno piantarla in un altro posto.

DESSERT ALLA RICOTTA CON MENTA FRAGOLA O SALVIA ANANAS Ricetta per 4 persone Budino di ricotta con menta fragola (o salvia ananas) 150 g di ricotta 1 tuorlo duovo 20 g damido di mais buccia di limone 1 cucchiaino di menta fragola (o salvia ananas) 1 albume duovo 1 pizzico di sale 20 g di zucchero Ungere le formine da budino con olio e cospargerle di zucchero. Mescolare a crema la ricotta con il tuorlo duovo e lamido di mais e aromatizzare il composto con la buccia di limone. Tritare nemente la menta fragola (o la salvia ananas) e aggiungerla alla crema. Sbattere a neve lalbume con il sale e lo zucchero e aggiungerlo delicatamente al composto di ricotta. Riempire gli stampini con la crema cos ottenuta, metteteli su una placca o teglia da forno, coprire e cuocere sul fornello a bagnomaria per ca. 30 minuti. Christian Hofer Capocuoco e insegnante di cucina

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NATURA PURA
Per riconoscere e raccogliere le piante selvatiche sufciente fare una passeggiata o andare in un orto. Queste piante crescono spontaneamente nei luoghi ai quali sono pi adatte. Oltre a rallegrare la vista con le loro fantasie di colori, sono anche un piacere per il palato. Hanno inoltre grandi propriet salutistiche, sempre che vengano raccolte in luoghi idonei. Oltre ad avere entusiasmo e conoscenze botaniche di base, per raccogliere le piante spontanee servono anche un cesto aperto, una cesoia da giardinaggio o un coltello aflato ed eventualmente un attrezzo per estirpare le erbacce. Alcune regole imporanti per la raccolta delle erbe spontanee: Raccogliete solo le piante che conoscete! Alcune piante sono molto simili tra loro e quindi difcili da distinguere. Potete consultare qualche manuale di botanica per riuscire a riconoscerle meglio, ma fate attenzione che le caratteristiche osservate nelle piante corrispondano esattamente a quelle descritte dal manuale. In caso di dubbi, meglio non raccoglierle. Le piante devono essere fresche e pulite. Le foglie si raccolgono quando sono giovani e completamente aperte, i ori allinizio della oritura e i frutti solo quando sono completamente maturi. Non vanno raccolte piante malate o ammufte, che hanno perso il loro aroma. Le erbe spontanee non vanno raccolte quando ha piovuto o in giornate umide. Non si raccolgono le erbe sul ciglio di strade trafcate, in campi concimati da poco o cosparsi di pesticidi. Meglio evitare anche di raccogliere le piante che si trovano in campi adiacenti a ruscelli o sorgenti dacqua inquinata e nelle zone limitrofe a disca riche e centri di riciclaggio. Il momento ideale per raccogliere erbe selvatiche il mattino. Le piante non devono per essere bagnate di rugiada. consigliabile pulire le piante in loco, metterle in cesti o in sacchetti di carta e anno tarsene il nome. Non raccogliete le specie rare o protette! Si raccomanda di raccogliere solo la quan tit di erbe effettivamente necessaria. La natura si pu usare, ma non sfruttare.

ERBE SPONTANEE

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NATURA PURA
SPAGHETTI AL TARASSACO 1 manciata di boccioli di tarassaco 1 cipolla burro 1 bicchiere di panna farina 1 cucchiaino di senape forte sale, pepe Rosolare per un paio di minuti una manciata di boccioli freschi di tarassaco - conosciuto anche come dente di leone o dente di cane - non ancora schiusi, con burro e cipolla. Spolverizzare con la farina e irrorare il tutto con la panna. Aromatizzare il composto aggiungendo senape, sale e pepe macinato fresco. Otterrete una salsa gustosa, ideale per condire la pasta! A piacere si pu aggiungere del pomodoro tagliato a cubetti, dei funghi champignon tagliati a fettine o foglie di tarassaco tritate nemente. MUFFINS PICCANTI ALLA PODAGRARIA 1 cipolla tritata nemente 75 g di prosciutto cotto tagliato a dadini 1 manciata di foglie di podagraria tritate 2 cucchiai di olio di semi 200 g di farina 2 cucchiaini di lievito cucchiaino di bicarbonato di sodio 1 uovo 150 g di ricotta 4 cucchiai di latte 2 cucchiai di formaggio grattuggiato a pasta dura (per esempio Emmental) sale, pepe Appassire la cipolla nellolio e aggiungervi il prosciutto. Mescolare la farina con il lievito e il bicarbonato. Sbattere con una frusta luovo, la ricotta, il latte, il formaggio e aggiustare di sale e di pepe. Allimpasto cos ottenuto aggiungere la farina, la cipolla e il prosciutto raffreddati e le foglie tritate di podagraria. Versare il composto in formine da mufn (preventivamente imburrate e infarinate o ricoperte con stampini di carta). Fare cuocere in forno per 20 - 25 minuti a temperatura media. Lasciare raffreddare per 5 minuti e poi togliere i mufn dalle formine. Karin Greiner www.panzenlust.de

Karin Greiner www.panzenlust.de

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NATURA PURA
FILETTI DI SEDANO RAPA DELLA VAL PUSTERIA IN CROSTA DI TRIFOGLIO ROSSO SU RAG DI BORLOTTI ALLACETO BALSAMICO CON POMODORI CILIEGINI E PETALI DI CALENDULA Ricetta per 4 porzioni Rag 40 g di cipolla tritata 1 punta di aglio 2 cucchiai dolio doliva 60 g di fagioli borlotti secchi, messi a bagno 100 - 200 ml di brodo vegetale (quanto basta) 40 g di pomodori tagliati a cubetti 10 ml di aceto balsamico Crosta 50 g di mollica di pane bianco 5 g di basilico fresco 3 - 4 ori di trifoglio rosso, freschi o secchi Filetti di sedano rapa 480 g di letti di sedano rapa (4 fettine da 120 g) sale e pepe 10 g di burro 5 g dolio doliva Altri ingredienti 6 pomodori ciliegini 6 - 10 petali di calendula olio al basilico Rag Rosolare la cipolla e laglio nellolio doliva. Aggiungere i fagioli borlotti, speziare e irrorare leggermente il tutto con del brodo vegetale. Coprire e cuocere a fuoco medio per ca. 60 minuti. Alla ne aggiungere i dadini di pomodoro e condire con aceto balsamico. Crosta Tritare la mollica con il basilico no ad ottenere un impasto dalla colorazione verde. Spezzettare i ori di trifoglio e aggiungerli al composto. Filetti di sedano rapa Dalla testa di sedano tagliare 4 fette dello spessore di circa 1,5 cm, condirle e rosolare leggermente in burro e olio doliva. Rigirarle e irrorarle leggermente con del brodo vegetale, coprire il tutto e lasciare cuocere per un po. Cospargere i letti di sedano con la mollica e il trifoglio rosso e metterli in forno per ca. 1 - 2 minuti. Sbucciare i pomodori ciliegini, saltarli leggermente in olio doliva e burro e aromatizzare il tutto con sale e pepe. Suggerimento Mescolare i fagioli borlotti con la salsa allaceto balsamico. Posare sopra i letti di sedano, decorare con i pomodorini sciolti e guarnire il tutto con dei petali di calendula. Condire con olio al basilico. Capocuoco Reinhard Steger Presidente dellAssociazione cuochi altoatesini (SKV), cuoco dietista diplomato

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BIBLIOGRAFIA
INDICAZIONE DELLE FONTI Testi di riferimento per la versione originale in lingua tedesca GREINER K., WEBER A., Kruter, Grfe und Unzer Verlag GmbH, Mnchen 2006. GREINER K., Wunderwelt der wilden Kruter. KREUTER M.-L., Kruter und Gewrze aus dem eigenen Garten, BLV Buchverlag GmbH & Co. KG, Mnchen 2009. DACHLER M., PELZMANN H., Arznei- und Gewrzpanzen, sterreichischer Agrarverlag, Klosterneuburg 1999. GIELER R., WIPLER I., Wildgemse schmackhaft und gesund, Verlag des sterreichischen Kneippbundes Ges.m.b.H., Leoben 1999. HEISS A., KOHLER-SCHNEIDER M., Galgenmnnlein und Wunderblumen Eine kurze (Ur )Geschichte der Zauberpanzen in Niedersterreich und anderswo, Universitt fr Bodenkultur, Wien. NIEDEREGGER O., MAYR CHR., Hausbuch der Sdtiroler Heilkruter, Athesia Verlagsanstalt, Bozen 2005. MORODER M., Heilpanzen in den Dolomiten, Athesia Verlagsanstalt, Bozen 2003. DRLER G., Alt-Tiroler Naturapotheke, Pinguin-Verlag, Innsbruck 1986. BOCKSCH M., Das praktische Buch der Heilpanzen, BLV Verlagsgesellschaft, Mnchen/Zrch/Wien 1996. SCHNITZER A., Grtnern ohne Gift, Bhlau, Wien/Kln/Weimar 2006. KREUTER M.-L., Der Biogarten, BLV Verlagsgesellschaft, Mnchen 2004. INTERNET http://www.bio-gaertner.de/Gemuese/Gemuese-Mischkultur, 28.10.2011 http://www.lwk-saarland.de/leadmin/gerhard/kraeuterarten.pdf, 28.10.2011 http://www.herbaversum.de/?Kraeuter-Welten/Kraeuter-Garten/Mischkultur, 28.10.2011 http://www.biozac.de/biozac/biogart/mischkultur.htm, 28.10.2011 http://www.lebensmittellexikon.de, 28.10.2011 FOTO Scuola professionale per lagricoltura e leconomia domestica Salern Karin Greiner

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NOTE EDITORIALI

PROGETTO Valentina Danese, Gabriele Falschlunger, Michaela Krause EDITORE Scuola professionale per lagricoltura e leconomia domestica Salern Via Salern 26 39040 Varna T 0472 833 711 F 0472 833 812 fs.salern@schule.suedtirol.it www.fachschule-salern.it TRADUZIONE E REVISIONE TESTI Caterina Ottaviani, Scuola professionale per lagricoltura e leconomia domestica Salern Barbara Tomelleri, Ufcio Questioni linguistiche della Provincia autonoma di Bolzano GRAFICA EGAL GRAPHICS, Brunico STAMPA Printteam, Bolzano Febbraio 2012