INFORME TCNICO

NORMATIVAS APLICABLES A ALIMENTOS CONSERVADOS MEDIANTE TRATAMIENTO TRMICO Y ENVASE HERMTICO MANTENIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE A LO LARGO DE SU VIDA TIL Bsicamente, a las conservas se les exige esterilidad comercial o estabilidad microbiolgica, que se define como: Ausencia de microorganismos patgenos o no patgenos capaces de producir alteraciones en los alimentos en las condiciones normales de almacenamiento. Por lo tanto, el anlisis realizado se basa en mantener una muestra a temperatura ambiente como testigo, e incubar otras muestras del mismo lote a distintas combinaciones de temperatura y tiempo de incubacin segn la norma que se consulte, para comprobar al final de dichas incubaciones que las muestras incubadas no se han alterado (ausencia de abombamiento del envase, de rezumado de producto y de alteracin del alimento as como un lmite de variacin de pH en relacin a la muestra testigo). A continuacin se refieren las principales normativas que afectan a dichos alimentos:

Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboracin distribucin y comercio de comidas preparadas. Esta disposicin deroga el Real Decreto 512/1977, de 8 de febrero, por el que se aprueba la reglamentacin tcnico- sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de platos preparados (precocinados y cocinados), y las disposiciones que lo modifican. Grupo C: comidas preparadas sometidas a esterilizacin que habrn sufrido un tratamiento trmico que garanticen la destruccin de las formas vegetativas, los esporas de bacterias patgenas o toxignicas y los microorganismos capaces de alterar el producto. A efectos de control de los sistemas de esterilizacin de la industria, las muestras se sometern peridicamente a las pruebas de estabilidad y esterilidad correspondientes.

1/1

INFORME TCNICO

RTS para la elaboracin y venta de conservas y semiconservas vegetales . Real Decreto de 2 de junio 1978, n 2420/78 Las conservas habrn sido sometidas a esterilizacin industrial o tcnica segn articulo 2.05.07 del cdigo alimentario Espaol. Articulo 2.05.07 del cdigo alimentario Espaol: Esterilizacin: ......En el mbito industrial, proceso por el que se destruyen o inactivan por un periodo determinado de tiempo, todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos capaces de producir alteraciones en los alimentos en las condiciones normales de almacenamiento. R.D. 2685/76; BOE 26/11/76. Preparados alimenticios para regmenes dietticos y/o especiales. Los productos esterilizados y contenidos en envases hermticos se sometern a pruebas de esterilidad.

Criterio microbiolgico para conservas CENAN 1982. Se exige esterilidad comercial. Ausencia de formas vegetativas o esporuladas de grmenes patgenos o toxignicos, as como ausencia de microorganismos capaces de crecer y alterar el producto envasado en las condiciones normales de almacenamiento. RD 1904/1993 que establece las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de productos crnicos y de otros determinados determinados productos de origen animal y la Orden 25 Septiembre de 1997 que actualiza anexos del RD 1904/1993. A las conservas de productos crnicos se les exigir pruebas de incubacin a 37-35C.

Orden 2 Agosto 1991. Pescado. Normas microbiolgicas, lmites de contenido en metales pesados y mtodos analticos para su determinacin en los productos de la pesca y acuicultura con destino al consumo humano. A los productos en conserva, se les exige ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen , previas las pruebas de incubacin; ausencia de toxina botulnica y 10 Bacilaceae termoestables. 2/2

INFORME TCNICO

NORMAS Y CRITERIOS EXISTENTES DE ANLISIS MICROBIOLGICO DE CONSERVAS

Incubacin para Incubacin para comprobar estabilidad comprobar estabilidad frente a mesfilos frente a termfilos R.D. 2685/76 10 das a 44C y Preparados alimenticios 30 das a 30C posteriormente 10 das a regmenes dietticos o 55C especiales RD 3484/2000 Comidas preparada RD 1904/1993 productos crnicos 7 das a 37C, 10 das a --35C, o cualquier otra combinacin de tiempo y T reconocida como equivalente Adems anlisis microbiolgicos y de recipientes. No indica No indica Norma Exigencias a las muestras incubadas

Ausencia de modificacin de caracteres organolpticos Haber sido sometidas a un tratamiento trmico que garantice la destruccin de las esporas de

Clostridium botulinum.
Esterilidad comercial

AFNOR V 0808-401 Estabilidad Control Mtodo de Referencia (pH>4.5, tomate y 21 das a 322C productos acidificados o con adicin de almidn ) (2 muestras /T) (en productos de pH<4.5 se anula incubacin a 55C) AFNOR V 0808-408 Control estabilidad Mtodo de Rutina (pH>4.5, tomate y 7 das a 372C productos acidificados o con con adicin de almidn) (en productos de pH<4.5 se anula incubacin a 55C)

7 das a 552C

Ausencia de alteracin envase y de rezumado de producto Ausencia de modificacin de textura, color y aroma del alimento En tincin, ausencia de modificaciones cualitativas y cuantitativas entre muestra incubada y no incubada en 20 campos: Factor R<100 Variacin de pH entre muestra incubada y no incubada < 0.5 Ausencia de alteracin envase y de rezumado de producto Ausencia de modificacin de textura, color y aroma del alimento Si variacin pH entre 0.3 y 0.5: Tincin, ausencia de modificaciones cualitativas y cuantitativas entre muestra incubada y no incubada en 20 campos Factor R<100 Variacin de pH entre muestra incubada y no incubada < 0.5 Ausencia de abombamiento del envase, de rezumado de producto y de alteracin del alimento as como un lmite de variacin de pH. Si hay alteracin: confirmacin de microorganismos alterantes (mesfilos aerobios y anaerobios, termfilos aerobios y anaerobios). Ausencia de alteracin envase y de rezumadoausencia de modificacin de textura, color y aroma del alimento En tincin, relacin de microorganismos contados en 20 campos entre muestra incubada y no incubada: Factor R < 100. Variacin de pH entre muestra incubada y no incubada < 0.5 10 esporas de Bacillaceae termoestables Ausencia de toxina botulnica en todo el envase Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen 10 esporas de Bacillaceae termoestables Ausencia de toxina botulnica en todo el envase Ausencia de grmenes patgenos. Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen previas pruebas de incubacin Esporulados: 10 Bacillaceae termoestables no patgenos ni toxignicos incapaces de alterar conserva. Ausencia de toxina botulnica en todo el envase

7 das a 552C

APHA (pH>4.6) 10 das a 30-35C APHA (pH<4.6) 10 das a 25-30C CENAN (pH>4.5) CENAN (pH<4.5) 7 das a 30C 28 das a 30C

5-7 das a 55C (slo en productos que se sabe van a estar a T>40C) ----10 das a 44C 10 das a 55C ---

Orden 2 Agosto 1991 Pescado 30 das a 311C Orden 15 octubre 1985 (Presidencia) Moluscos. Norma de calidad para 28 das a 311C el mejilln, almeja y berberecho en conserva. 10 das a 44C

10 das a 44C

Nota: en azul mtodo en el que se basa el CNTA-Laboratorio del Ebro

3/3

INFORME TCNICO
ANALISIS MICROBIOLGICO DE ESTERILIDAD COMERCIAL DE CONSERVAS CNTACNTA- LABORATORIO DEL EBRO
PRUEBA DE ESTABILIDAD MICROBIOLGICA O DE ESTERILIDAD COMERCIAL (aspecto ms importante y estrictamente necesario en el anlisis rutinario de conservas) Incubacin a 372C durante 7 das Incubacin a 552C durante 7 das (no se realiza en las conservas con pH < 4.6; en tomate, pimiento del piquillo y conservas acidificadas es muy aconsejable) Testigo sin incubacin (7 das a temperatura ambiente: 18-25C)

Criterio de aceptacin
No puede haber modificaciones de las caractersticas del alimento durante la incubacin (a 55C, se admite un pardeamiento), ni abombamiento de los envases o rezumado de producto y la variacin mxima de pH entre las incubadas y la testigo es de 0.5 puntos. En caso de sospecha, realizar tincin microbiolgica del producto y no tiene que observarse en la tincin de la muestra incubada flora microbiolgica 100 veces superior (cuantitativa o cualitativamente) respecto de la muestra testigo. Adicionalmente y a modo complementario a la prueba de estabilidad, se determinan:

En la muestra incubada a 37C y en la muestra Testigo mantenida a T ambiente.:

Deteccin de Mesfilos Aerobios Deteccin de Mesfilos Anaerobios Deteccin de Clostridium sulfito-reductores (slo en conservas de pH 4.6). Deteccin de Lactobacilos (slo en conservas de pH <4.6). Deteccin de Mohos y Levaduras (slo en conservas de pH <4.6).

En la muestra incubada a 55C

Deteccin de Termfilos aerobios Deteccin de Termfilos anaerobios

Criterio de aceptacin
Los valores recomendables y que usualmente se obtienen, para todos los parmetros citados, son de <1 ufc/g <10 ufc/g segn sea el lmite de deteccin de la tcnica. En el caso de conservas cidas, pueden detectarse mesfilos aerobios y anaerobios en muestras comercialmente estriles, debido a que el pH de los medios de cultivo (en torno a 7) utilizados en la deteccin de los citados microorganismos no son limitantes para el crecimiento microbiolgico, mientras que el pH del producto (<4.6) s lo es. En determinadas ocasiones, en conservas de baja acidez (pH4.6) comercialmente estriles tambin se han detectado mesfilos aerobios en bajo nmero (<100 ufc/g).

Javier Prez de Juan Responsable Dpto. Microbiologa

4/4