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ttulo: ementa: publicao:

Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 Dispe sobre Regulamento T !ni!o de "oas #r$ti!as para %er&ios de 'limentao( D()(*( + Di$rio ),i!ial da *nio- #oder ./e!uti&o, de 16 de setembro de 2004

rgo emissor: alcance do ato: rea de atuao:

'012%' + 'g3n!ia 0a!ional de 1igil4n!ia %anit$ria ,ederal + "rasil 'limentos

relacionamento(s): atos relacionados5 6ei n 6478, de 20 de agosto de 1988 De!reto+lei n 9:6, de 21 de outubro de 1969 6ei n 6760, de 27 de setembro de 1986 #ortaria n 15, de 27 de agosto de 19:: #ortaria n 142:, de 26 de no&embro de 1997 #ortaria n 152, de 26 de ,e&ereiro de 1999 #ortaria n 7527, de 2: de agosto de 199: Resoluo n 105, de 19 de maio de 1999 Resoluo n 211, de 1: de ;un<o de 1999 Resoluo RDC n 1:, de 29 de ,e&ereiro de 2000 Resoluo RDC n 288, de 16 de abril de 2001 Resoluo RDC n 91, de 11 de maio de 2001 Resoluo R. n 9, de 16 de ;aneiro de 2007 #ortaria n 51:, de 25 de maro de 2004 revoga5 Resoluo n 16, 198:

Verso para impresso Enviar por email RESOL !"O#R$% &' ()*+ $E ), $E SE-E./RO $E (001 Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de limentao!

Diretoria "olegiada da

g#ncia $acional de Vigil%ncia Sanitria& no uso da atribuio 'ue l(e con)ere g#ncia $acional de Vigil%ncia Sanitria& aprovado pelo

o art! **& inciso +V& do Regulamento da

Decreto n!, -!./0& de *1 de abril de *000& c2c o art! 3,& inciso +V& do Regimento +nterno aprovado pela Portaria n, 40- de /4 de agosto de /...& em reunio reali5ada em *- de setembro de /..6& considerando a necessidade de constante aper)eioamento das aes de controle sanitrio na rea de

alimentos visando a proteo 7 sa8de da populao9 considerando a necessidade de (armoni5ao da ao de inspeo sanitria em servios de alimentao9 considerando a necessidade de elaborao de re'uisitos (igi#nico:sanitrios gerais para servios de alimentao aplicveis em todo territ;rio nacional9 adota a seguinte Resoluo de Diretoria "olegiada e eu& Diretor:Presidente& determino a sua publicao< rt! *, provar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de limentao! rt! /, presente Resoluo pode ser complementada pelos ;rgos de vigil%ncia sanitria estaduais&

distrital e municipais visando abranger re'uisitos inerentes 7s realidades locais e promover a mel(oria das condies (igi#nico:sanitrias dos servios de alimentao! rt! -, =s estabelecimentos t#m o pra5o de *3. >cento e oitenta? dias& a contar da data da publicao& para se ade'uarem ao Regulamento Tcnico constante do ne@o + desta Resoluo! rt! 6, Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao! rt! 4, Aica revogada a Resoluo "$$P de *0D3! rt! 1, inobserv%ncia ou desobedi#ncia ao disposto na presente Resoluo con)igura in)rao de n, *1& publicada no Dirio =)icial da Bnio em /3 de Cun(o

nature5a sanitria& na )orma da Eei nF 16-D& de /. de agosto de *0DD& suCeitando o in)rator 7s penalidades previstas nesse diploma legal! "EGBD+= H +ER=V+T"I PESS $I $EK= RELBE HE$T= TM"$+"= DE B= S PRGT+" S P R SERV+N=S DE *: E" $"E E+HE$T NO= IE$R+JBES

*!*! =bCetivo Estabelecer procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a )im de garantir as condies (igi#nico:sanitrias do alimento preparado! *!/! Pmbito de plicao

plica:se aos servios de alimentao 'ue reali5am algumas das seguintes atividades< manipulao& preparao& )racionamento& arma5enamento& distribuio& transporte& e@posio 7 venda e entrega de alimentos preparados ao consumo& tais como cantinas& bu)#s& comissarias& con)eitarias& co5in(as industriais& co5in(as institucionais& delicatssens& lanc(onetes& padarias& pastelarias& restaurantes& rotisserias e cong#neres! s comissarias instaladas em Portos& eroportos& Aronteiras e Terminais l)andegados devem& ainda&

obedecer aos regulamentos tcnicos especQ)icos! E@cluem:se deste Regulamento os lactrios& as unidades de Terapia de $utrio Enteral : T$E& os bancos de leite (umano& e as de co5in(as Boas dos estabelecimentos de assistenciais para de sa8de e os estabelecimentos industriais abrangidos no %mbito do Regulamento Tcnico sobre as "ondies Iigi#nico:Sanitrias Prticas Aabricao Estabelecimentos Produtores2+ndustriali5adores de limentos! /: DEA+$+NRES Para e)eito deste Regulamento& considera:se< /!* limentos preparados< so alimentos manipulados e preparados em servios de alimentao&

e@postos 7 venda embalados ou no& subdividindo:se em tr#s categorias< a? limentos co5idos& mantidos 'uentes e e@postos ao consumo9 b? limentos co5idos& mantidos re)rigerados& congelados ou 7 temperatura ambiente& 'ue necessitam

ou no de a'uecimento antes do consumo9 c? limentos crus& mantidos re)rigerados ou 7 temperatura ambiente& e@postos ao consumo! /!/ nti:sepsia< operao 'ue visa a reduo de microrganismos presentes na pele em nQveis seguros&

durante a lavagem das mos com sabonete anti:sptico ou por uso de agente anti:sptico ap;s a lavagem e secagem das mos! /!- Boas Prticas< procedimentos 'ue devem ser adotados por servios de alimentao a )im de garantir a 'ualidade (igi#nico:sanitria e a con)ormidade dos alimentos com a legislao sanitria! /!6 "ontaminantes< subst%ncias ou agentes de origem biol;gica& 'uQmica ou )Qsica& estran(os ao alimento& 'ue seCam considerados nocivos 7 sa8de (umana ou 'ue comprometam a sua integridade! /!4 "ontrole +ntegrado de Vetores e Pragas Brbanas< sistema 'ue incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao& o abrigo& o acesso e ou a proli)erao de vetores e pragas urbanas 'ue comprometam a 'ualidade (igi#nico:sanitria do ali:mento! /!1 Desin)eco< operao de reduo& por mtodo )Qsico e ou agente 'uQmico& do n8mero de

microrganismos em nQvel 'ue no comprometa a 'ualidade (igi#nico:sanitria do alimento! /!D Iigieni5ao< operao 'ue compreende duas etapas& a limpe5a e a desin)eco! /!3 Eimpe5a< operao de remoo de subst%ncias minerais e ou org%nicas indeseCveis& tais como terra& poeira& gordura e outras suCidades! /!0 Hanipulao de alimentos< operaes e)etuadas sobre a matria:prima para obteno e entrega ao consumo do alimento preparado& envolvendo as etapas de preparao& embalagem& arma5enamento& transporte& distribuio e e@posio 7 venda! /!*. Hanipuladores de alimentos< 'ual'uer pessoa do servio de alimentao 'ue entra em contato direto ou indireto com o alimento! /!** Hanual de Boas Prticas< documento 'ue descreve as operaes reali5adas pelo estabelecimento& incluindo& no mQnimo& os re'uisitos (igi#nico:sanitrios dos edi)Qcios& a manuteno e (igieni5ao das instalaes& dos e'uipamentos e dos utensQlios& o controle da gua de abastecimento& o controle integrado de vetores e pragas urbanas& a capacitao pro)issional& o controle da (igiene e sa8de dos manipuladores& o maneCo de resQduos e o controle e garantia de 'ualidade do alimento preparado! /!*/ Hedida de controle< procedimento adotado com o obCetivo de prevenir& redu5ir a um nQvel aceitvel ou eliminar um agente )Qsico& 'uQmico ou biol;gico 'ue comprometa a 'ualidade (igi#nico: sanitria do alimento! /!*- Produtos perecQveis< produtos alimentQcios& alimentos Sin naturaT& produtos semi:preparados ou produtos preparados para o consumo 'ue& pela sua nature5a ou composio& necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao! /!*6 Registro< consiste de anotao em planil(a e ou documento& apresentando data e identi)icao do )uncionrio responsvel pelo seu preenc(imento! /!*4 ResQduos< materiais a serem descartados& oriundos da rea de preparao e das demais reas do servio de alimentao! /!*1 Saneantes< subst%ncias ou preparaes destinadas 7 (igieni5ao& desin)eco ou desin)estao domiciliar& em ambientes coletivos e2ou p8blicos& em lugares de uso comum e no tratamento de gua! /!*D Servio de alimentao< estabelecimento onde o alimento manipulado& preparado& arma5enado e ou e@posto 7 venda& podendo ou no ser consumido no local! /!*3 Procedimento =peracional Padroni5ado : P=P< procedimento escrito de )orma obCetiva 'ue estabelece instrues se'Uenciais para a reali5ao de operaes rotineiras e especQ)icas na manipulao de alimentos!

-! REAERV$"+ S -!* BR S+E! Decreto:Eei n, 031& de /* de outubro de *010! +nstitui $ormas Bsicas sobre limentos! -!/ BR S+E! Eei n, 1-1.& de /- de setembro de *0D1! Dispe sobre a vigil%ncia sanitria a 'ue )icam suCeitos os medicamentos& as drogas& os insumos )armac#uticos e correlatos& cosmticos& saneantes e outros produtos& e d outras provid#ncias! -!- BR S+E! Eei nF 16-D& de /. de agosto de *0DD& e suas alteraes! "on)igura in)raes a legislao sanitria )ederal& estabelece as sanes respectivas e d outras provid#ncias! -!6 BR S+E& Hinistrio da Sa8de! Diviso $acional de Vigil%ncia Sanitria de Produtos Saneantes Domissanitrios! Portaria n, *4& de /- de agosto de *033! $ormas para Registro dos Saneantes Domissanitrios com o ntimicrobiana!

-!4 BR S+E& Hinistrio da Sa8de! Secretaria $acional de =rgani5ao e Desenvolvimento de Servios de Sa8de! Programa de "ontrole de +n)eco Iospitalar! E V R **& *030! -!1 BR S+E& Hinistrio da Sa8de! Secretaria de Vigil%ncia Sanitria! Portaria n, *!6/3& de /1 de novembro de *00-! Regulamentos Tcnicos sobre +nspeo Sanitria& Boas Prticas de Produo2 Prestao de Servios e Padro de +dentidade e Jualidade na Grea de limentos! -!D BR S+E& Hinistrio da Sa8de! Secretaria de Vigil%ncia Sanitria! Portaria n, *4/& de /1 de )evereiro de *000! Regulamento Tcnico para Produtos destinados 7 Desin)eco de Ggua para o "onsumo Iumano e de Produtos lgicidas e Aungicidas para Piscinas! -!3 BR S+E& Hinistrio da Sa8de! Labinete do Hinistro! Portaria n, -!4/-& de /3 de agosto de *003! Regulamento Tcnico contendo Hedidas Bsicas re)erentes aos Procedimentos de Veri)icao Visual do Estado de Eimpe5a& Remoo de SuCidades por Htodos AQsicos e Hanuteno do Estado de +ntegridade e E)ici#ncia de todos os "omponentes dos Sistemas de "limati5ao& para garantir a Jualidade do "limati5ados! -!0 BR S+E& Hinistrio da Sa8de! maio de *000! g#ncia $acional de Vigil%ncia Sanitria! Resoluo nF *.4 de *0 de r de +nteriores e Preveno de Riscos 7 Sa8de dos =cupantes de mbientes S HO=S< +$A=RH NRES P R PR=A+SS+=$ +S DE S WDE! -0 pginas na +mpresso =riginal& il! : Srie < $ormas e Hanuais Tcnicos :

prova os Regulamentos Tcnicos< Disposies Lerais para Embalagens e

E'uipamentos Plsticos em contato com limentos -!*. BR S+E& Hinistrio da Sa8de! g#ncia $acional de Vigil%ncia Sanitria! Resoluo n, /**& de *3 de

Cun(o de *000! ltera os dispositivos das $ormas para Registro dos Saneantes Domissanitrios com ntimicrobiana! -!** BR S+E& Hinistrio da Sa8de! g#ncia $acional de Vigil%ncia Sanitria! Resoluo:RD" n, *3& de o

/0 de )evereiro de /...! Dispe sobre $ormas Lerais para Auncionamento de Empresas Especiali5adas na Prestao de Servios de "ontrole de Vetores e Pragas Brbanas! -!*/ BR S+E& Hinistrio da Sa8de! *1 de abril de /..*! ltera os dispositivos do Regulamento Tcnico para Produtos destinados 7 Desin)eco de Ggua para o "onsumo Iumano e de Produtos lgicidas e Aungicidas para Piscinas! -!*- BR S+E& Hinistrio da Sa8de! ** de maio de /..*! g#ncia $acional de Vigil%ncia Sanitria! Resoluo:RD" n, 0*& de limentos constante do ne@o desta Resoluo! g#ncia $acional de Vigil%ncia Sanitria! Resoluo:RD" n, /DD& de

prova o Regulamento Tcnico : "ritrios Lerais e "lassi)icao de Hateriais para

Embalagens e E'uipamentos em "ontato com -!*6 BR S+E& Hinistrio da Sa8de! Re)erenciais de Jualidade do "oletivo!

g#ncia $acional de Vigil%ncia Sanitria! Resoluo:RE n, 0& de *1 ssessor sobre Padres mbientes "limati5ados rti)icialmente de Bso P8blico e

de Caneiro de /..-! =rientao Tcnica Elaborada por Lrupo Tcnico r +nterior em

-!*4 BR S+E& Hinistrio da Sa8de! Labinete do Hinistro! Portaria n, 4*3& de /4 de maro de /..6! Estabelece os Procedimentos e as Responsabilidades relativos ao "ontrole e Vigil%ncia da Jualidade da Ggua para "onsumo Iumano e seu Padro de Potabilidade! -!*1 BR S+E& Hinistrio do Trabal(o e Emprego! Secretaria de Segurana e Sa8de no Trabal(o! $orma Regulamentadora n, D! Programa de "ontrole Hdico de Sa8de =cupacional! -!*D "=DEK E+HE$T R+BS! " "2R"P *:*010& Rev! 6& /..-! Recommended +nternational "ode o)

Practice Leneral Principles o) Aood IXgiene! -!*3 "=DEK E+HE$T R+BS! " "2R"P -0:*00-! "ode o) IXgienic Practice )or PrecooYed and "ooYed

Aoods in Hass "atering! -!*0 Z=RED IE ETI =RL $+[ T+=$! Lenebra& *000! Basic Aood Sa)etX )or Iealt( ZorYers! 6 B= S PRGT+" S P R SERV+N=S DE E+HE$T NO=

6!* ED+A+" NO=& +$ST E NRES& EJB+P HE$T=S& H\VE+S E BTE$S]E+=S 6!*!* edi)icao e as instalaes devem ser proCetadas de )orma a possibilitar um )lu@o ordenado e

sem cru5amentos em todas as etapas da preparao de alimentos e a )acilitar as operaes de manuteno& limpe5a e& 'uando )or o caso& desin)eco! = acesso 7s instalaes deve ser controlado e independente& no comum a outros usos! 6!*!/ = dimensionamento da edi)icao e das instalaes deve ser compatQvel com todas as operaes! Deve e@istir separao entre as di)erentes atividades por meios )Qsicos ou por outros meios e)ica5es de )orma a evitar a contaminao cru5ada! 6!*!s instalaes )Qsicas como piso& parede e teto devem possuir revestimento liso& impermevel e in)iltraes& bolores& descascamentos& dentre outros e no devem transmitir

lavvel! Devem ser mantidos Qntegros& conservados& livres de rac(aduras& trincas& goteiras& va5amentos& contaminantes aos alimentos! 6!*!6 s portas e as Canelas devem ser mantidas aCustadas aos batentes! s portas da rea de s

preparao e arma5enamento de alimentos devem ser dotadas de )ec(amento automtico!

aberturas e@ternas das reas de arma5enamento e preparao de alimentos& inclusive o sistema de e@austo& devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas! 6!*!4 s telas devem ser removQveis para )acilitar a limpe5a peri;dica!

s instalaes devem ser abastecidas de gua corrente e dispor de cone@es com rede de

esgoto ou )ossa sptica! Juando presentes& os ralos devem ser si)onados e as grel(as devem possuir dispositivo 'ue permitam seu )ec(amento! 6!*!1 s cai@as de gordura e de esgoto devem possuir dimenso compatQvel ao volume de resQduos&

devendo estar locali5adas )ora da rea de preparao e arma5enamento de alimentos e apresentar ade'uado estado de conservao e )uncionamento! 6!*!D s reas internas e e@ternas do estabelecimento devem estar livres de obCetos em desuso ou

estran(os ao ambiente& no sendo permitida a presena de animais! 6!*!3 iluminao da rea de preparao deve proporcionar a visuali5ao de )orma 'ue as atividades s

seCam reali5adas sem comprometer a (igiene e as caracterQsticas sensoriais dos alimentos! protegidas contra e@ploso e 'uedas acidentais! 6!*!0

luminrias locali5adas sobre a rea de preparao dos alimentos devem ser apropriadas e estar

s instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes e@ternas e Qntegras

de tal )orma a permitir a (igieni5ao dos ambientes! 6!*!*. ventilao deve garantir a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de )ungos&

gases& )umaa& p;s& partQculas em suspenso& condensao de vapores dentre outros 'ue possam comprometer a 'ualidade (igi#nico:sanitria do alimento! = )lu@o de ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos! 6!*!** =s e'uipamentos e os )iltros para climati5ao devem estar conservados! limpe5a dos

componentes do sistema de climati5ao& a troca de )iltros e a manuteno programada e peri;dica destes e'uipamentos devem ser registradas e reali5adas con)orme legislao especQ)ica! 6!*!*/ s instalaes sanitrias e os vestirios no devem se comunicar diretamente com a rea de

preparao e arma5enamento de alimentos ou re)eit;rios& devendo ser mantidos organi5ados e em ade'uado estado de conservao! s portas e@ternas devem ser dotadas de )ec(amento automtico! 6!*!*s instalaes sanitrias devem possuir lavat;rios e estar supridas de produtos destinados 7

(igiene pessoal tais como papel (igi#nico& sabonete lQ'uido inodoro anti:sptico ou sabonete lQ'uido inodoro e produto anti:sptico e toal(as de papel no reciclado ou outro sistema (igi#nico e seguro para secagem das mos! =s coletores dos resQduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual! 6!*!*6 Devem e@istir lavat;rios e@clusivos para a (igiene das mos na rea de manipulao& em posies estratgicas em relao ao )lu@o de preparo dos alimentos e em n8mero su)iciente de modo a atender toda a rea de preparao! =s lavat;rios devem possuir sabonete lQ'uido inodoro anti: sptico ou sabonete lQ'uido inodoro e produto anti:sptico& toal(as de papel no reciclado ou outro sistema (igi#nico e seguro de secagem das mos e coletor de papel& acionado sem contato manual! 6!*!*4 =s e'uipamentos& m;veis e utensQlios 'ue entram em contato com alimentos devem ser de materiais 'ue no transmitam subst%ncias t;@icas& odores& nem sabores aos mesmos& con)orme estabelecido em legislao especQ)ica! Devem ser mantidos em ade'uando estado de conservao e ser resistentes 7 corroso e a repetidas operaes de limpe5a e desin)eco! 6!*!*1 Devem ser reali5adas manuteno programada e peri;dica dos e'uipamentos e utensQlios e calibrao dos instrumentos ou e'uipamentos de medio& mantendo registro da reali5ao dessas operaes! 6!*!*D s super)Qcies dos e'uipamentos& m;veis e utensQlios utili5ados na preparao& embalagem&

arma5enamento& transporte& distribuio e e@posio 7 venda dos alimentos devem ser lisas& impermeveis& lavveis e estar isentas de rugosidades& )restas e outras imper)eies 'ue possam comprometer a (igieni5ao dos mesmos e serem )ontes de contaminao dos alimentos! 6!/ I+L+E$+[ NO= DE +$ST E NRES& EJB+P HE$T=S& H\VE+S E BTE$S]E+=S 6!/!* s instalaes& os e'uipamentos& os m;veis e os utensQlios devem ser mantidos em condies s operaes de (igieni5ao devem ser reali5adas por )uncionrios

(igi#nico:sanitrias apropriadas!

comprovadamente capacitados e com )re'U#ncia 'ue garanta a manuteno dessas condies e minimi5e o risco de contaminao do alimento! 6!/!/ s cai@as de gordura devem ser periodicamente limpas! = descarte dos resQduos deve atender ao disposto em legislao especQ)ica! 6!/!s operaes de limpe5a e& se )or o caso& de desin)eco das instalaes e e'uipamentos&

'uando no )orem reali5adas rotineiramente& devem ser registradas! 6!/!6 rea de preparao do alimento deve ser (igieni5ada 'uantas ve5es )orem necessrias e

imediatamente ap;s o trmino do trabal(o! Devem ser tomadas precaues para impedir a contaminao dos alimentos causada por produtos saneantes& pela suspenso de partQculas e pela )ormao de aeross;is! Subst%ncias odori5antes e ou desodorantes em 'uais'uer das suas )ormas no devem ser utili5adas nas reas de preparao e arma5enamento dos alimentos! 6!/!4 =s produtos saneantes utili5ados devem estar regulari5ados pelo Hinistrio da Sa8de! diluio&

o tempo de contato e modo de uso2aplicao dos produtos saneantes devem obedecer 7s instrues recomendadas pelo )abricante! =s produtos saneantes devem ser identi)icados e guardados em local reservado para essa )inalidade! 6!/!1 =s utensQlios e e'uipamentos utili5ados na (igieni5ao devem ser pr;prios para a atividade e estar conservados& limpos e disponQveis em n8mero su)iciente e guardados em local reservado para essa )inalidade! =s utensQlios utili5ados na (igieni5ao de instalaes devem ser distintos da'ueles usados para (igieni5ao das partes dos e'uipamentos e utensQlios 'ue entrem em contato com o alimento! 6!/!D =s )uncionrios responsveis pela atividade de (igieni5ao das instalaes sanitrias devem utili5ar uni)ormes apropriados e di)erenciados da'ueles utili5ados na manipulao de alimentos! 6!- "=$TR=EE +$TELR D= DE VET=RES E PR L S BRB $ S 6!-!* edi)icao& as instalaes& os e'uipamentos& os m;veis e os utensQlios devem ser livres de

vetores e pragas urbanas! Deve e@istir um conCunto de aes e)ica5es e contQnuas de controle de vetores e pragas urbanas& com o obCetivo de impedir a atrao& o abrigo& o acesso e ou proli)erao dos mesmos! 6!-!/ Juando as medidas de preveno adotadas no )orem e)ica5es& o controle 'uQmico deve ser empregado e e@ecutado por empresa especiali5ada& con)orme legislao especQ)ica& com produtos desin)estantes regulari5ados pelo Hinistrio da Sa8de! 6!-!- Juando da aplicao do controle 'uQmico& a empresa especiali5ada deve estabelecer procedimentos pr e p;stratamento a )im de evitar a contaminao dos alimentos& e'uipamentos e utensQlios! Juando aplicvel& os e'uipamentos e os utensQlios& antes de serem reutili5ados& devem ser (igieni5ados para a remoo dos resQduos de produtos desin)estantes! 6!6 B STE"+HE$T= DE GLB 6!6!* Deve ser utili5ada somente gua potvel para manipulao de alimentos! Juando utili5ada soluo alternativa de abastecimento de gua& a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais& sem preCuQ5o de outras e@ig#ncias previstas em legislao especQ)ica!

6!6!/ = gelo para utili5ao em alimentos deve ser )abricado a partir de gua potvel& mantido em condio (igi#nico:sanitria 'ue evite sua contaminao! 6!6!- = vapor& 'uando utili5ado em contato direto com alimentos ou com super)Qcies 'ue entrem em contato com alimentos& deve ser produ5ido a partir de gua potvel e no pode representar )onte de contaminao! 6!6!6 = reservat;rio de gua deve ser edi)icado e ou revestido de materiais 'ue no comprometam a 'ualidade da gua& con)orme legislao especQ)ica! Deve estar livre de rac(aduras& va5amentos& in)iltraes& descascamentos dentre outros de)eitos e em ade'uado estado de (igiene e conservao& devendo estar devidamente tampado! = reservat;rio de gua deve ser (igieni5ado& em um intervalo m@imo de seis meses& devendo ser mantidos registros da operao! 6!4 H $E^= D=S RES]DB=S 6!4!* = estabelecimento deve dispor de recipientes identi)icados e Qntegros& de )cil (igieni5ao e transporte& em n8mero e capacidade su)icientes para conter os resQduos! 6!4!/ =s coletores utili5ados para deposio dos resQduos das reas de preparao e arma5enamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual! 6!4!- =s resQduos devem ser )re'Uentemente coletados e estocados em local )ec(ado e isolado da rea de preparao e arma5enamento dos alimentos& de )orma a evitar )ocos de contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas! 6!1 H $+PBE D=RES 6!1!* = controle da sa8de dos manipuladores deve ser registrado e reali5ado de acordo com a legislao especQ)ica! 6!1!/ =s manipuladores 'ue apresentarem leses e ou sintomas de en)ermidades 'ue possam comprometer a 'ualidade (igi#nico:sanitria dos alimentos devem ser a)astados da atividade de preparao de alimentos en'uanto persistirem essas condies de sa8de! 6!1!- =s manipuladores devem ter asseio pessoal& apresentando:se com uni)ormes compatQveis 7 atividade& conservados e limpos! =s uni)ormes devem ser trocados& no mQnimo& diariamente e usados e@clusivamente nas depend#ncias internas do estabelecimento! devem ser guardados em local especQ)ico e reservado para esse )im! 6!1!6 =s manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos ao c(egar ao trabal(o& antes e ap;s manipular alimentos& ap;s 'ual'uer interrupo do servio& ap;s tocar materiais contaminados& ap;s usar os sanitrios e sempre 'ue se )i5er necessrio! Devem ser a)i@ados carta5es de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mos e demais (bitos de (igiene& em locais s roupas e os obCetos pessoais

de )cil visuali5ao& inclusive nas instalaes sanitrias e lavat;rios! 6!1!4 =s manipuladores no devem )umar& )alar desnecessariamente& cantar& assobiar& espirrar& cuspir& tossir& comer& manipular din(eiro ou praticar outros atos 'ue possam contaminar o alimento& durante o desempen(o das atividades! 6!1!1 =s manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes& toucas ou outro acess;rio apropriado para esse )im& no sendo permitido o uso de barba! ma'uiagem! 6!1!D =s manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em (igiene pessoal& em manipulao (igi#nica dos alimentos e em doenas transmitidas por alimentos! capacitao deve ser comprovada mediante documentao! 6!1!3 =s visitantes devem cumprir os re'uisitos de (igiene e de sa8de estabelecidos para os manipuladores! 6!D H TMR+ S:PR+H S& +$LRED+E$TES E EHB E LE$S 6!D!* =s servios de alimentao devem especi)icar os critrios para avaliao e seleo dos )ornecedores de matrias:primas& ingredientes e embalagens! = transporte desses insumos deve ser reali5ado em condies ade'uadas de (igiene e conservao! 6!D!/ recepo das matrias:primas& dos ingredientes e das embalagens deve ser reali5ada em rea s un(as devem estar curtas e sem esmalte ou base! Durante a manipulao& devem ser retirados todos os obCetos de adorno pessoal e a

protegida e limpa! Devem ser adotadas medidas para evitar 'ue esses insumos contaminem o alimento preparado! 6!D!s matrias:primas& os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos 7 inspeo e s embalagens primrias das matrias:primas e dos ingredientes devem estar temperatura das matrias:primas e ingredientes 'ue necessitem de condies especiais de

aprovados na recepo! Qntegras!

conservao deve ser veri)icada nas etapas de recepo e de arma5enamento! 6!D!6 =s lotes das matrias:primas& dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com pra5os de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao )ornecedor e& na impossibilidade& devem ser devidamente identi)icados e arma5enados separadamente! Deve ser determinada a destinao )inal dos mesmos! 6!D!4 s matrias:primas& os ingredientes e as embalagens devem ser arma5enados em local limpo e

organi5ado& de )orma a garantir proteo contra contaminantes! Devem estar ade'uadamente acondicionados e identi)icados& sendo 'ue sua utili5ao deve respeitar o pra5o de validade! Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicao do pra5o de validade& deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos!

6!D!1

s matrias:primas& os ingredientes e as embalagens devem ser arma5enados sobre paletes&

estrados e ou prateleiras& respeitando:se o espaamento mQnimo necessrio para garantir ade'uada ventilao& limpe5a e& 'uando )or o caso& desin)eco do local! =s paletes& estrados e ou prateleiras devem ser de material liso& resistente& impermevel e lavvel! 6!3 PREP R NO= D= E+HE$T= 6!3!* s matrias:primas& os ingredientes e as embalagens utili5ados para preparao do alimento

devem estar em condies (igi#nico:sanitrias ade'uadas e em con)ormidade com a legislao especQ)ica! 6!3!/ = 'uantitativo de )uncionrios& e'uipamentos& m;veis e ou utensQlios disponQveis devem ser compatQveis com volume& diversidade e comple@idade das preparaes alimentQcias! 6!3!- Durante a preparao dos alimentos& devem ser adotadas medidas a )im de minimi5ar o risco de contaminao cru5ada! Deve:se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus& semi: preparados e prontos para o consumo! 6!3!6 =s )uncionrios 'ue manipulam alimentos crus devem reali5ar a lavagem e a anti:sepsia das mos antes de manusear alimentos preparados! 6!3!4 s matrias:primas e os ingredientes caracteri5ados como produtos perecQveis devem ser

e@postos 7 temperatura ambiente somente pelo tempo mQnimo necessrio para a preparao do alimento& a )im de no comprometer a 'ualidade (igi#nico:sanitria do alimento preparado! 6!3!1 Juando as matrias:primas e os ingredientes no )orem utili5ados em sua totalidade& devem ser ade'uadamente acondicionados e identi)icados com& no mQnimo& as seguintes in)ormaes< designao do produto& data de )racionamento e pra5o de validade ap;s a abertura ou retirada da embalagem original! 6!3!D Juando aplicvel& antes de iniciar a preparao dos alimentos& deve:se proceder 7 ade'uada limpe5a das embalagens primrias das matrias:primas e dos ingredientes& minimi5ando o risco de contaminao! 6!3!3 = tratamento trmico deve garantir 'ue todas as partes do alimento atinCam a temperatura de& no mQnimo& D.," >setenta graus "elsius?! Temperaturas in)eriores podem ser utili5adas no tratamento trmico desde 'ue as combinaes de tempo e temperatura seCam su)icientes para assegurar a 'ualidade (igi#nico:sanitria dos alimentos! 6!3!0 e)iccia do tratamento trmico deve ser avaliada pela veri)icao da temperatura e do tempo

utili5ados e& 'uando aplicvel& pelas mudanas na te@tura e cor na parte central do alimento! 6!3!*. Para os alimentos 'ue )orem submetidos 7 )ritura& alm dos controles estabelecidos para um tratamento trmico& deve:se instituir medidas 'ue garantam 'ue o ;leo e a gordura utili5ados no

constituam uma )onte de contaminao 'uQmica do alimento preparado! 6!3!** =s ;leos e gorduras utili5ados devem ser a'uecidos a temperaturas no superiores a *3.," >cento e oitenta graus "elsius?& sendo substituQdos imediatamente sempre 'ue (ouver alterao evidente das caracterQsticas )Qsico:'uQmicas ou sensoriais& tais como aroma e sabor& e )ormao intensa de espuma e )umaa! 6!3!*/ Para os alimentos congelados& antes do tratamento trmico& deve:se proceder ao

descongelamento& a )im de garantir ade'uada penetrao do calor! E@cetuam:se os casos em 'ue o )abricante do alimento recomenda 'ue o mesmo seCa submetido ao tratamento trmico ainda congelado& devendo ser seguidas as orientaes constantes da rotulagem! 6!3!*- = descongelamento deve ser condu5ido de )orma a evitar 'ue as reas super)iciais dos alimentos se manten(am em condies )avorveis 7 multiplicao microbiana! = descongelamento deve ser e)etuado em condies de re)rigerao 7 temperatura in)erior a 4," >cinco graus "elsius? ou em )orno de microondas 'uando o alimento )or submetido imediatamente 7 coco! 6!3!*6 =s alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob re)rigerao se no )orem imediatamente utili5ados& no devendo ser recongelados! 6!3!*4 p;s serem submetidos 7 coco& os alimentos preparados devem ser mantidos em condies

de tempo e de temperatura 'ue no )avoream a multiplicao microbiana! Para conservao a 'uente& os alimentos devem ser submetidos 7 temperatura superior a 1.," >sessenta graus "elsius? por& no m@imo& 1 >seis? (oras! Para conservao sob re)rigerao ou congelamento& os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de res)riamento! 6!3!*1 = processo de res)riamento de um alimento preparado deve ser reali5ado de )orma a minimi5ar o risco de contaminao cru5ada e a perman#ncia do mesmo em temperaturas 'ue )avoream a multiplicao microbiana! temperatura do alimento preparado deve ser redu5ida de 1.," >sessenta graus "elsius? a *.," >de5 graus "elsius? em at duas (oras! Em seguida& o mesmo deve ser conservado sob re)rigerao a temperaturas in)eriores a 4," >cinco graus "elsius?& ou congelado 7 temperatura igual ou in)erior a :*3," >de5oito graus "elsius negativos?! 6!3!*D = pra5o m@imo de consumo do alimento preparado e conservado sob re)rigerao a temperatura de 6," >'uatro graus "elsius?& ou in)erior& deve ser de 4 >cinco? dias! Juando )orem utili5adas temperaturas superiores a 6," >'uatro graus "elsius? e in)eriores a 4," >cinco graus "elsius?& o pra5o m@imo de consumo deve ser redu5ido& de )orma a garantir as condies (igi#nico:sanitrias do alimento preparado! 6!3!*3 "aso o alimento preparado seCa arma5enado sob re)rigerao ou congelamento deve:se apor no inv;lucro do mesmo& no mQnimo& as seguintes in)ormaes< designao& data de preparo e pra5o de validade! temperatura de arma5enamento deve ser regularmente monitorada e registrada!

6!3!*0 Juando aplicvel& os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de

(igieni5ao a )im de redu5ir a contaminao super)icial! =s produtos utili5ados na (igieni5ao dos alimentos devem estar regulari5ados no ;rgo competente do Hinistrio da Sa8de e serem aplicados de )orma a evitar a presena de resQduos no alimento preparado! 6!3!/. = estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da 'ualidade dos alimentos preparados! 6!0 RH [E$ HE$T= E TR $SP=RTE D= E+HE$T= PREP R D= 6!0!* =s alimentos preparados mantidos na rea de arma5enamento ou aguardando o transporte devem estar identi)icados e protegidos contra contaminantes! $a identi)icao deve constar& no mQnimo& a designao do produto& a data de preparo e o pra5o de validade! 6!0!/ = arma5enamento e o transporte do alimento preparado& da distribuio at a entrega ao consumo& deve ocorrer em condies de tempo e temperatura 'ue no comprometam sua 'ualidade (igi#nico:sanitria! temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas!

6!0!- =s meios de transporte do alimento preparado devem ser (igieni5ados& sendo adotadas medidas a )im de garantir a aus#ncia de vetores e pragas urbanas! =s veQculos devem ser dotados de cobertura para proteo da carga& no devendo transportar outras cargas 'ue comprometam a 'ualidade (igi#nico:sanitria do alimento preparado! 6!*. EKP=S+NO= 6!*.!* = "=$SBH= D= E+HE$T= PREP R D=

s reas de e@posio do alimento preparado e de consumao ou re)eit;rio devem ser

mantidas organi5adas e em ade'uadas condies (igi#nico:sanitrias! =s e'uipamentos& m;veis e utensQlios disponQveis nessas reas devem ser compatQveis com as atividades& em n8mero su)iciente e em ade'uado estado de conservao! 6!*.!/ =s manipuladores devem adotar procedimentos 'ue minimi5em o risco de contaminao dos alimentos preparados por meio da anti:sepsia das mos e pelo uso de utensQlios ou luvas descartveis! 6!*.!- =s e'uipamentos necessrios 7 e@posio ou distribuio de alimentos preparados sob temperaturas controladas& devem ser devidamente dimensionados& e estar em ade'uado estado de (igiene& conservao e )uncionamento! monitorada! 6!*.!6 = e'uipamento de e@posio do alimento preparado na rea de consumao deve dispor de barreiras de proteo 'ue previnam a contaminao do mesmo em decorr#ncia da pro@imidade ou da ao do consumidor e de outras )ontes! 6!*.!4 =s utensQlios utili5ados na consumao do alimento& tais como pratos& copos& tal(eres& devem ser descartveis ou& 'uando )eitos de material no:descartvel& devidamente (igieni5ados& sendo temperatura desses e'uipamentos deve ser regularmente

arma5enados em local protegido! 6!*.!1 =s ornamentos e plantas locali5ados na rea de consumao ou re)eit;rio no devem constituir )onte de contaminao para os alimentos preparados! 6!*.!D rea do servio de alimentao onde se reali5a a atividade de recebimento de din(eiro&

cartes e outros meios utili5ados para o pagamento de despesas& deve ser reservada! =s )uncionrios responsveis por essa atividade no devem manipular alimentos preparados& embalados ou no! 6!** D="BHE$T NO= E REL+STR= 6!**!* =s servios de alimentao devem dispor de Hanual de Boas Prticas e de Procedimentos =peracionais Padroni5ados! Esses documentos devem estar acessQveis aos )uncionrios envolvidos e disponQveis 7 autoridade sanitria& 'uando re'uerido! 6!**!/ =s P=P devem conter as instrues se'Uenciais das operaes e a )re'U#ncia de e@ecuo& especi)icando o nome& o cargo e ou a )uno dos responsveis pelas atividades! Devem ser aprovados& datados e assinados pelo responsvel do estabelecimento! 6!**!- =s registros devem ser mantidos por perQodo mQnimo de -. >trinta? dias contados a partir da data de preparao dos alimentos! 6!**!6 =s servios de alimentao devem implementar Procedimentos =peracionais Padroni5ados relacionados aos seguintes itens< a? Iigieni5ao de instalaes& e'uipamentos e m;veis9 b? "ontrole integrado de vetores e pragas urbanas9 c? Iigieni5ao do reservat;rio9 d? Iigiene e sa8de dos manipuladores! 6!**!4 =s P=P re)erentes 7s operaes de (igieni5ao de instalaes& e'uipamentos e m;veis devem conter as seguintes in)ormaes< nature5a da super)Qcie a ser (igieni5ada& mtodo de (igieni5ao& princQpio ativo selecionado e sua concentrao& tempo de contato dos agentes 'uQmicos e ou )Qsicos utili5ados na operao de (igieni5ao& temperatura e outras in)ormaes 'ue se )i5erem necessrias! Juando aplicvel& os P=P devem contemplar a operao de desmonte dos e'uipamentos! 6!**!1 =s P=P relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao& o abrigo& o acesso e ou a proli)erao de vetores e pragas urbanas! $o caso da adoo de controle 'uQmico& o estabelecimento deve apresentar comprovante de e@ecuo de servio )ornecido pela empresa especiali5ada

contratada& contendo as in)ormaes estabelecidas em legislao sanitria especQ)ica! 6!**!D =s P=P re)erentes 7 (igieni5ao do reservat;rio devem especi)icar as in)ormaes constantes do item 6!**!4& mesmo 'uando reali5ada por empresa terceiri5ada e& neste caso& deve ser apresentado o certi)icado de e@ecuo do servio! 6!**!3 =s P=P relacionados 7 (igiene e sa8de dos manipuladores devem contemplar as etapas& a )re'U#ncia e os princQpios ativos usados na lavagem e anti:sepsia das mos dos manipuladores& assim como as medidas adotadas nos casos em 'ue os manipuladores apresentem leso nas mos& sintomas de en)ermidade ou suspeita de problema de sa8de 'ue possa comprometer a 'ualidade (igi#nico: sanitria dos alimentos! Deve:se especi)icar os e@ames aos 'uais os manipuladores de alimentos so submetidos& bem como a periodicidade de sua e@ecuo! = programa de capacitao dos manipuladores em (igiene deve ser descrito& sendo determinada a carga (orria& o conte8do programtico e a )re'U#ncia de sua reali5ao& mantendo:se em ar'uivo os registros da participao nominal dos )uncionrios! 6!*/! RESP=$S B+E+D DE 6!*/!*! = responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser o proprietrio ou )uncionrio designado& devidamente capacitado& sem preCuQ5o dos casos onde ( previso legal para responsabilidade tcnica! 6!*/!/! = responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitao& abordando& no mQnimo& os seguintes temas< a? "ontaminantes alimentares9 b? Doenas transmitidas por alimentos9 c? Hanipulao (igi#nica dos alimentos9 d? Boas Prticas!