NTE INEN 2607 (2012) (Spanish): Queso andino

madurado. Requisitos


INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN

Quito - Ecuador





NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2607:2012

















QUESO ANDINO MADURADO. REQUISITOS.


Primera Edicin


ANDEAN MATURED CHEESE. REQUIREMENTS .




First Edition












DESCRIPTORES: Tecnologa de los alimentos, leche y productos lcteos, queso, queso andino madurado, requisitos.
AL 03.01-449
CDU: 637.354
CIIU: 3112
ICS: 67.100.30





CDU: 637.354 CIIU: 3112
ICS: 67.100.30 AL 03.01-449
2012-032 -1-



Norma Tcnica
Ecuatoriana
Voluntaria



QUESO ANDINO MADURADO.
REQUISITOS.

NTE INEN
2607:2012
2012-01



1. OBJETO

1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el queso Andino madurado destinado al
consumidor final.


2. DEFINICIONES

2.1 Para efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN 2604 y las
que a continuacin se indican:

2.1.1 Queso Andino madurado. Es un queso semiduro, el cuerpo presenta un color que vara de marfil
a amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme (al presionarse con el dedo pulgar) que se puede
cortar.


3. DISPOSICIONES GENERALES

3.1 La leche utilizada para la elaboracin del queso Andino madurado, debe cumplir con los requisitos
establecidos en la NTE INEN 10 y su procesamiento se realizar de acuerdo a los principios del
Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pblica:

3.2 Para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo, el procedimiento de maduracin del queso
Andino madurado es, mnimo de 15 das a una temperatura de 12C, segn el nivel de madurez
requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para
intensificar el proceso) siempre que el queso muestre propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales
similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente citado.

3.3 Los lmites mximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el Codex Alimentarius
CAC/ MRL 1, en su ltima edicin.

3.4 Los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los establecidos
en el Codex Alimentario CAC/MRL 2, en su ltima edicin.


4. REQUISITOS

4.1 Requisitos especficos

4.1.1 Forma. El queso Andino madurado debe presentarse, en forma de cilindro con caras planas:

4.1.2 Corteza. La corteza del queso Andino madurado debe presentar aspecto seco, y su color debe ser
amarillento. El queso Andino se elabora y vende con corteza dura y presenta un ligero desarrollo graso,
puede tener un revestimiento.

4.1.3 Pasta. La pasta del queso Andino madurado debe presentar textura firme y ser fcil de cortar, no
debe presentar agujeros. Su color debe ser uniforme y amarillento.

4.1.4 Para la elaboracin del queso Andino madurado, se podrn utilizar las siguientes materias primas e
ingredientes autorizados, los cuales deben cumplir con las dems normas relacionadas o en su
ausencia, con las normas del Codex Alimentarius:

4.1.4.1 Leche pasteurizada

4.1.4.2 Ingredientes tales como:

(Contina)
DESCRIPTORES: Tecnologa de los alimentos, leche y productos lcteos, queso, queso andino madurado, requisitos.

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NTE INEN 2607 2012-01
2012-032 -2-




a) Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del cido lctico y/o productoras de aroma;
b) Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idneas;
c) Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedneo de la sal;

4.1.5 La prueba de fosfatasa ser negativa para el queso Andino madurado, (ver NTE INEN 065).

4.1.6 Requisitos fisicoqumicos. El queso Andino madurado, ensayado de acuerdo con las normas
ecuatorianas correspondientes debe cumplir con lo establecido en la tabla 1.


TABLA 1. Requisitos fisicoqumicos

REQUISITO Mn. Max. METODO DE ENSAYO

Grasa lctea en extracto seco, %
(m/m)

35,0

--

NTE INEN 63

Extracto seco:

Segn el contenido de grasa en el
extracto seco, de acuerdo a la siguiente
tabla.


NTE INEN 64

Contenido de grasa en el extracto
seco (m/m):

Contenido de extracto seco
mnimo correspondiente
(m/m):
>30,0% < 40,0% 38,0 %
>40,0% < 48,0% 52,0%
>48,0% <60,0% 55,0%
>60,0% 62,0%


4.1.7 Requisitos microbiolgicos. Al realizar el anlisis microbiolgico correspondiente, el queso
Andino madurado debe dar ausencia de microorganismos patgenos, de sus metabolitos y toxinas.

4.1.7.1 El queso Andino madurado, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos en la tabla 2.

TABLA 2. Requisitos microbiolgicos

Requisito n m M c Mtodo de ensayo
Enterobacteriaceas, UFC/g
5

2x10
2

10
3

2
NTE INEN 1529-13

Staphylococcus aureus UFC/g
5

10
2

10
3

1


NTE INEN 1529-14


Donde:

n = Nmero de muestras a examinar.
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Nmero de muestras permisibles con resultados entre m y M.

4.1.8 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la
NTE INEN 2 074, adems de: Enzimas inocuas idneas para potenciar el proceso de maduracin;
Coadyuvantes de elaboracin inocuos idneos y harinas y almidones de arroz, maz, trigo y papa, las
harinas y almidones pueden utilizarse en la misma funcin como agentes antiaglutinantes para
tratamiento de la superficie, slo en productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se aadan
nicamente en las cantidades funcionalmente necesarias establecidas por las buenas prcticas de
fabricacin (BPF).

4.1.9 Contaminates. El lmite mximo permitido debe ser el que establece el Codex alimentarius de
contaminantes CODEX STAN 193-1995, en su ltima edicin.






NTE INEN 2607 2012-01
2012-032 -3-




4.2 Requisitos complementarios. Las unidades de comercializacin de este producto deben cumplir
con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.


5. INSPECCIN

5.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 04.

5.2 Aceptacin o rechazo. Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta
norma; caso contrario se rechaza.


6. ENVASADO Y EMBALADO

6.1 El queso Andino madurado debe expenderse en envases aspticos, hermticamente cerrados,
que aseguren la adecuada conservacin y calidad del producto.

6.2 El queso Andino madurado debe acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el
producto, sea resistente a su accin y no altere las caractersticas organolpticas del mismo.

6.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las caractersticas del producto y
aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.


7. ROTULADO

7.1 El rotulado del producto debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022.





NTE INEN 2607 2012-01
2012-032 -4-




APNDICE Z

Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lcteos. Muestreo.
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 10 Leche pasteurizada. Requisitos
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 63 Quesos. Determinacin del contenido de
humedad
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 64 Quesos. Determinacin del contenido de grasas
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 65 Quesos. Ensayo de la fosfatasa
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-13 Control microbiolgico de los alimentos.
Enterobacteriaceae. Recuento en placa por
siembra en profundidad
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-14 Control microbiolgico de los alimentos.
Staphylococcus aureus. Recuento en placa de
siembra por extensin en superficie
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo
humano. Listas positivas. Requisitos.
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2604 Norma general para quesos madurados.
Requisitos
Reglamento Tcnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Bebidas alcohlicas
Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad. Publicado
en el Registro Oficial No. 26 de 2007-02-22.
Codex Alimentarius CAC/MRL 1 Lista de lmites mximos para residuos de
plaguicidas en los alimentos.
Codex Alimentarius CAC/MRL 2 Lista de lmites mximos para residuos de
medicamentos veterinarios.
Codex Stan 193-1995 Norma General para los Contaminantes y las
Toxinas presentes en los Alimentos y pientos
Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura
para Alimentos Procesados,


Z.2 BASES DE ESTUDIO

Codex Stan 283-1978 Norma general del Codex para el queso Anteriormente Codex Stan A-6-1973.
Adoptado en 1973. Revisin 1999. Enmienda 2006, 2008. Revisin 2010.

Reglamento Sanitario de los Alimentos Dto N977/96. Repblica de Chile. Actualizado a 2 010.

ABC de las Queseras Rurales del Ecuador, Jos Dubach. Proyecto Queseras Rurales del Ecuador, Quito 1988.

DOCUMENTOS PROPIOS DE LA EMPRESA EL SALINERITO
INFORMACIN COMPLEMENTARIA

Documento:
NTE INEN 2607

TTULO: QUESO ANDINO. REQUISITOS. REQUISITOS Cdigo:
AL 03.01-449
ORIGINAL:
Fecha de iniciacin del estudio:
2011-06

REVISIN:
Fecha de aprobacin anterior del Consejo Directivo
Oficializacin con el Carcter de
por Acuerdo Ministerial No
publicado en el Registro Oficial No.

Fecha de iniciacin del estudio:


Fechas de consulta pblica: de a

Subcomit Tcnico: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
Fecha de iniciacin: 2011-07-04 Fecha de aprobacin: 2011-07-07
Integrantes del Subcomit Tcnico:

NOMBRES:

Dr. Rafael Vizcarra (Presidente)
Dra. Teresa Rodrguez

Dra. Mnica Sosa
Dra. Mara Eufenia Ramn
Sr. Rodrigo Gmez de la Torre
Dr. Christian Muoz
Dra. Roco Cobos
Ing. Patricia Guano
Ing. Viviana Salas
Dr. David Villegas
Dr. Marlon Revelo
Dr. Alberto Nieto
Ing. Hernn Cortes
Ing. Ernesto Toalombo
Ing. Mara E. Dvalos (Secretaria Tcnica)

INSTITUCIN REPRESENTADA:

CENTRO DE LA INDUSTRIA LCTEA
INSTITUTO NACIONAL DE HIGIEN,
GUAYAQUIL
INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, QUITO
INDUSTRIAS LACTEAS TONI S.A.
PRODUCTORES DE LECHE
PFIZER CIA. LTDA.
QUIMIEN CIA. LTDA.
PARMALAT
DESCALZI
MIPRO
PASTEURIZADOIRA QUITO
CIL
PARMALAT
EL SALINERITO
INEN


Otros trmites:

La Subsecretara de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprob este proyecto de norma.

Oficializada como: Voluntaria Por Resolucin No. 11 365 de 2011-12-26
Registro Oficial No. 621 de 2012-01-18



















































Instituto Ecuatoriano de NormaIizacin, INEN Instituto Ecuatoriano de NormaIizacin, INEN Instituto Ecuatoriano de NormaIizacin, INEN Instituto Ecuatoriano de NormaIizacin, INEN - -- - Baquerizo Moreno E8 Baquerizo Moreno E8 Baquerizo Moreno E8 Baquerizo Moreno E8- -- -29 y Av. 6 de Diciembre 29 y Av. 6 de Diciembre 29 y Av. 6 de Diciembre 29 y Av. 6 de Diciembre
CasiIIa 17 CasiIIa 17 CasiIIa 17 CasiIIa 17- -- -01 01 01 01- -- -3999 3999 3999 3999 - -- - TeIfs: (593 2)2 501885 aI 2 501891 TeIfs: (593 2)2 501885 aI 2 501891 TeIfs: (593 2)2 501885 aI 2 501891 TeIfs: (593 2)2 501885 aI 2 501891 - -- - Fax: (593 2) 2 567815 Fax: (593 2) 2 567815 Fax: (593 2) 2 567815 Fax: (593 2) 2 567815
Direccin GeneraI: E Direccin GeneraI: E Direccin GeneraI: E Direccin GeneraI: E- -- -MaiI:direccion MaiI:direccion MaiI:direccion MaiI:direccion@inen.go @inen.go @inen.go @inen.gob bb b.ec .ec .ec .ec
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