Universidad Nacional Autnoma de Mxico Facultad de Qumica

Qumica de Alimentos Laboratorio de tecnologa en alimentos Practica 9 Descremado y homogeneizacin

Equipo 4 Integrantes Diego Diego Kikey Adriana Peralta Verdiguel Ana Abigail Prez Pacheco Ivonne Rodrguez Trevilla Elizabeth
Semestre 2014-1 17 de septiembre 2013

INTRODCUCCIN

El objetivo de la homogeneizacin es la distribucin de la grasa en el mayor nmero posible de glbulos grasos de tamao pequeo; adems el emulsionante incorporado se reparte uniformemente sobre la superficie de los nuevos glbulos grasos formados. En otras palabras, la finalidad de la homogeneizacin es disminuir el dimetro de las gotitas de la fase dispersa, lo que retrasar o impedir la sedimentacin de los glbulos grasos, los cuales se rompen mecnicamente en muchos glbulos ms pequeos en las vlvulas del homogenizador. El efecto de la homogeneizacin sobre la estructura fsica de la leche presenta muchas ventajas: Glbulos de grasa ms pequeos, sin formacin de nata en la superficie. Color ms blanco y atractivo. Reduccin de la sensibilidad a los procesos de oxidacin de la grasa. Sabor con ms cuerpo. Mejor estabilidad de los productos lcteos fermentados. Sin embargo, existen tambin ciertas desventajas asociadas al proceso de homogeneizacin: La leche homogeneizada no puede ser desnatada de forma eficiente. Aumenta la sensibilidad a la luz del sol y fluorescente, por lo que puede aparecer un sabor metlico. Baja estabilidad trmica, especialmente en el caso de la homogeneizacin en simple etapa, con contenidos altos de grasa y otros factores que contribuyen a la separacin de la nata. La leche no ser adecuada para la produccin de quesos duros y semiduros debido a que la cuajada ser demasiado blanda y difcil de escurrir. De acuerdo con la Ley de Stokes, al reducir el tamao de partcula se reduce de manera eficiente la velocidad de ascenso, por ello al reducirse el tamao de los glbulos de grasa de la leche, se reduce la velocidad de formacin de nata. Existen 2 mtodos para determinar la eficiencia de la homogeneizacin: Mtodo de reposo: Para comprobar la estabilidad de una leche comercial que ha sido homogenizada y observar qu tan eficiente ha sido el proceso, se debern mantener las leches pedidas en condiciones de refrigeracin por 48 h. Una leche bien homogenizada, bajo estas condiciones, no debe presentar lnea de crema visible y el porcentaje de grasa en la capa superior no debe diferir en ms de un 10 % del porcentaje de grasa en la leche remanente.

Microscpico: Los glbulos de grasa de una leche bien homogeneizada, deben presentar un tamao uniforme de menos de 2 micras; aunque ste depender del tipo de equipo, la presin aplicada y condiciones del proceso.

OBJETIVOS DESCREMADO Comprender la diferencia entre el proceso de descremado espontno y descremado mecnico. Conocer el proceso de descremado mecnico y el funcionamiento del equipo empleado en esta operacin. Analizar el efecto que tiene el descremao a diferentes temperaturas. Realizar el control de los procesos de tratamiento trmico y descremado a las leches problema

HOMOGENEIZACIN Indicar la eficiencia de la homogeneizacin a las leches problema

RESULTADOS Misma temperatura, distintos tipos de leche

Leche inicial E 5 4 7 L B P PyH P.E. 1.029 1.0318 1.033 pH 6.6 6.65 -% acidez 0.15 0.11 0.195 % grasa 3.7 2.5 3.4 Vol. (mL) 2480 2200 2500

Leche descremada T (C) 35 35 35 % acidez 0.15 0.12 0.3 % grasa 0.1 <0.1 0.6

Crema % acidez 0.13 0.11 0.18 % grasa 39 39.5 25 Vol (mL) 456 410 480 Tiempo (m) 1.72 1.58 2.04

Vol (mL)

G.D.

1880 1680 1915

97.329 95.24 82.35

RESULTADOS Diferente temperatura, mismo tipo de leche

Leche inicial E 1 2 6 3 L B B B B P.E. 1.029 1.029 1.029 1.027 pH --6.61 6.61 % acidez 0.18 0.16 0.10 0.12 % grasa 3.6 3.7 3.6 4 Vol. (mL) 2400 2530 2400 2430

Leche descremada T (C) 15 % acidez 0.18 % grasa <0.1 Vol (mL) 1980

Crema % acidez 0.16 % grasa 55 Vol (mL) 290 Tiempo (min) 1.39

G.D.

97.22

25 45 65

0.12 0.12 0.15

<0.1 <0.1 0.1

2120 1730 1600

0.17 0.12 0.14

53 31 29

304 554 570

97.30 97.22 97.5

1.56 2.34 1.39

Resultados homogeneizacin

% de grasa Equipos Leche Capa superior Capa inferior 0.5 1.6 1.9 1.0 3.0 0.14 IH

Dimetro del glbulo (m) Capa superior

4y6 1y5 2 7 3

B B B B PyH

47 38 30 32 3.35 0.07

98.94 95.78 93.66 96.88 10.44

5.28 6.3 4.66 0.46 4.76 1.57 1.13 0.41 < 1.2

Resultados Homogeneizacin