CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

Alimento contaminado: apresenta elementos estranhos sua natureza e composio pode causar danos sade, at a morte

Basta uma pessoa ficar doente por haver consumido alimentos num estabelecimento para afastar a freguesia
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PISAR EM BUEIRO ABERTO

ATRAVESSAR A RUA

COMER UM ALIMENTO ESTRAGADO OU CONTAMINADO

CONTAMINAES
BIOLGICAS QUMICAS FSICAS
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CONTAMINAO QUMICA
agrotxicos venenos desinfetantes

excesso de aditivos

CONTAMINAO FSICA
Corpo estranho aos alimentos

CONTAMINAO BIOLGICA

microorganismos nos alimentos

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O que so microorganismos?

Tambm conhecidos como micrbios, so seres vivos que nascem, crescem e morrem, como os demais, entretanto, com uma diferena importante: eles so muito pequenos
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Os principais microrganismos para alimentos so:

bactrias
leveduras

protozorios vrus

bolores
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Onde ficam?

homem

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As doenas causadas pelos microorganismos e transmitidas por alimentos se manifestam com: - enjos, vmitos, diarria, dores no corpo, dor de cabea e mal estar Em caso mais graves podem causar: - febre, dificuldades para respirar, convulses, morte

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Estes seres crescem e se O PODER DAS BACTRIAS multiplicam rapidamente

Aps algumas horas...

So uma grande famlia!!!!!!

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Voc j ouviu falar em Boas Prticas?

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Boas prticas so regras que quando praticadas, ajudam a reduzir e evitar os riscos de contaminao
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Manipulador qualquer pessoa que, de alguma forma, tem contato com os alimentos
prepara

manuseia
comercializa

ou outras atividades relacionadas

transporta
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Apresentao do manipulador
avental com manga

usar gorro que proteja todo o cabelo

sapato fechado
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 importante manter em dia os exames de sade de quem manipula alimentos

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Algumas pessoas so portadores assintomticos

So aquelas que podem transmitir microrganismos causadores de doenas mas no apresentam sintomas

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Exames para manipuladores de alimentos:

coprocultura protoparasitolgico
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Acompanha avaliao mdica

e
tratamento, se necessrio.
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E A HIGIENE
PESSOAL??
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O asseio pessoal de grande importncia para reduzir os riscos de contaminao

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Tome banho diariamente!!

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No use adornos...
anel

relgio

colar

pulseira

...enquanto cozinha ou prepara qualquer alimento!!! 24

As mos abrigam milhares e milhares de bactrias, por isso a lavagem correta to importante!!!

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TCNICA PARA LAVAR AS MOS

Umedecer as mos e antebrao com gua Lavar com sabonete lquido bactericida e massagear as mos por 1 minuto
Enxaguar bem as mos e antebrao Secar com papel toalha descartvel 26 no reciclado

ANTES DE
comer
tocar em alimentos

cozinhar

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DEPOIS DE
Ir ao banheiro

Assoar o nariz

Manipular carne crua

Tocar em animais

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Recolher lixo Comear o trabalho Pegar em dinheiro

Tossir

Ou qualquer outra fonte de contaminao

Fumar

Iniciar um novo servio

Usar materiais de limpeza

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Cuidado com o uso de luvas!!!

O seu uso no elimina a etapa de higienizao das mos

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Como pegar em:

telefone

E tambm no podem ir qualquer lugar

dinheiro

anotar pedidos ir ao banheiro

Ou qualquer outra atividade que no seja o 31 alimento

O que no posso fazer durante o meu trabalho?

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falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer
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experimentar alimentos com as mos

tocar o corpo
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assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta
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manipular dinheiro

fazer uso de utenslios e equipamentos sujos

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fumar
tocar maanetas

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tambm no circular sem uniforme

trabalhar diretamente com alimento apresentando problemas de sade como ferimentos na pele, resfriado ou com gastrenterites
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GUA PARA O CONSUMO

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A gua potvel to importante para a preparao dos alimentos quanto para beber O mesmo vale para a preparao de gelo que ir entrar em contato com os alimentos

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Use sempre gua tratada! A caixa dgua deve permanecer sempre fechada e desinfetada:

quando for instalada

a cada 06(seis) meses na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua (animais, sujeira, enchentes)
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COMO COMPRAR ADEQUADAMENTE OS ALIMENTOS??

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VERIFICAR SEMPRE
procedncia

embalagem
condies de transporte cor, aroma e consistncia n de registro no Ministrio da Agricultura para produtos de origem animal nome do produto e marca nome e endereo do fabricante

modo de conservao, data de validade e ingredientes

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NO COMPRAR!!!
embalagens sem rtulo e prazo de validade ou com prazo de validade vencido latas amassadas, estufadas,enferrujadas

embalagens furadas, rasgadas, empoeiradas

alimentos com odor, cor, consistncia e condies inadequadas de temperatura, higiene e manuteno

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Preste ateno nos dizeres da embalagem...

...os produtos devem estar expostos de acordo com o que determina o fabricante
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Como utilizar os ovos?

Os ovos podem vir contaminados com a bactria salmonela, que vive naturalmente no intestino das aves, portanto: No permitido a venda nem a utilizao de ovos com casca rachada As embalagens de ovos no devem ser reutilizadas
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 No permitido oferecer ovos crus para o consumo, bem como alimentos preparados onde os ovos permaneam crus

No utilizar ovos crus no preparo de maionese, mousses e outros. Nestes casos devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos
Para o correto cozimento do ovo, submeta-o a fervura por 7 minutos
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ATENO!
A casca do ovo porosa, o que favorece a contaminao por microrganismos e a absoro de odores estranhos

E por este motivo: Os ovos no devem ser lavados antes do uso!!

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COMO ARMAZENAR OS ALIMENTOS CORRETAMENTE??

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Alimentos perecveis

Conservar em geladeira no lotada. Alimentos cozidos na parte superior e crus na parte inferior, todos protegidos e embalados
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Alimentos secos

local arejado, iluminado, livre de goteiras e vazamentos, em armrio fechado, protegidos51 de contaminao

Lembre-se:
PVPS - primeiro que vence / primeiro que sai Descongelamento somente em geladeira em recepientes fechados, SEMPRE

Mantenha a matria-prima e demais ingredientes em recipientes limpos, tampados ou nas embalagens originais identificados com o nome e prazo de validade Todas as latas devem ser lavadas antes de serem abertas.
A poro no utilizada deve ser transferida para recipiente adequado, devidamente identificada e armazenada sob refrigerao
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ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS SORVETES

Sorvetes em freezer para a venda ao consumidor dever manter uma temperatura entre 12C e 14C Nunca colocar em freezer, garrafas de bebidas ou outro produto qualquer, temperatura ambiente, pois esse produto ir roubar de imediato o frio do sorvete no deixando que o freezer trabalhe tempo suficiente para gelar o produto e contribuindo assim para o derretimento do mesmo
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E QUAIS OS CUIDADOS NO COZIMENTO??

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Alimentos devem ser cozidos temperatura superior a 70C

COZIMENTO
No consumir ovos crus

Alimentos com caldo (sopas, molhos) devem atingir ponto de fervura

No deixe as panelas abertas durante o 55 cozimento

Utilizar gua tratada

Carnes devem ser bem fritas ou cozidas

Reaquecer bem os alimentos cozidos

COZIMENTO
Consumir imediatamente os alimentos 56 cozidos

Os alimentos que sofrerem ou no processamento, devero ser armazenados em condies especiais

resfriamento congelamento
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Manipule somente o necessrio

Quanto menor o contato, menor o risco de contaminao

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POR QU DEVEMOS SEGUIR TODAS ESSAS RECOMENDAES?

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Os microorganismos precisam de condies especiais para crescerem e se multiplicarem As condies de sobrevivncia, geralmente, so os humanos que fornecem

Para um rpido crescimento, basta ter alimento, gua e temperatura (ambiente/morna) 60

na geladeira, as bactrias ficam adormecidas

alta temperatura fatal

no morrem
as bactrias no sobrevivem ao calor cozimento elimina as bactrias
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mas se multiplicam lentamente

comida...
pouco cido

gua

FESTA PARA AS BACTRIAS!!!

temperatura
oxignio
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O QUE FAZER PARA ESTES SERES NO PERMANECEREM EM NOSSA COZINHA

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HIGIENE DO AMBIENTE
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LIMPEZA

a remoo fsica de sujidades no ambiente

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DESINFECO

a remoo de microorganismos por meio de desinfetantes

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Diluies para preparar os desinfetantes:

Soluo clorada a 2 a 2,5 %:
10 ml (1 colher de sopa rasa) de gua sanitria para uso geral em 1 litro de gua ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sdio a 1% em 1 litro de gua lcool 70%: 250 ml de gua em 750ml de lcool 92,8 INMP ou 330ml de gua em 1 litro lcool
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O local onde preparamos os alimentos deve ser o mais limpo possvel preciso limpar e desinfetar toda a rea

Prticas de higiene dirias so necessrias para evitarmos que as pessoas adoeam

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Utilize somente produtos registrados

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Produtos de limpeza clandestinos

No so testados

Eficcia no comprovada
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Mantenha a cozinha sempre limpa

Eliminando focos de contaminao 71

No deixe resduos de alimentos sobre o fogo, geladeira, mesas, pia, microondas

Remova o lixo diariamente

No deixe animais de estimao adentrar cozinha

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Interruptores,tomadas e luminrias devem ser lavados pelo menos uma vez por ms

Lavar as paredes pelo menos uma vez por semana

Armrio para guardar alimentos limpar a cada compra

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Utenslios

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No utilizar objetos de madeira

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No usar panos para cobrir alimentos

Utilize tampa prpria ou filme plstico

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retirar os resduos e descartar no lixo

UTENSLIOS
(Limpeza)
enxaguar em gua corrente
limpar com esponja e detergente

enxaguar secar com pano limpo ou...

...deixar secar 77 no ambiente

78

Moscas,

baratas, formigas, ratos, pombas, gatos e outros animais podem representar grande risco de contaminao
Manter

todas as aberturas e frestas bem vedadas para evitar a entrada de qualquer praga (local de preparao)
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Controle de Pragas Lixo

necessrio possuir recipientes revestidos com sacos plsticos para acondicionamento do lixo, providos de tampa
Tambm necessrio manter recipientes de lixo para os consumidores, afim de evitar o acmulo de sujeira nas vias pblicas
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Controle de Pragas Lixo

No deixe o lixo permanecer noite no interior do local onde so preparados os alimentos, afim de evitar a presena de ratos e baratas Retire o lixo toda vez que achar necessrio
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Controle de Pragas Lixo

de responsabilidade do ambulante manter a limpeza da rea pblica onde est instalado, recolhendo embalagens, garrafas jogadas no cho pelos seus prprios clientes

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No nada agradvel um consumidor encontrar inseto em um alimento que voc preparou!!!

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O local de distribuio deve ser livre de... sujeira inservveis

entulhos

objetos de uso pessoal

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leo para frituras

No deve ser reutilizado muitas vezes

Descartar se houver alterao de cor, odor desagradvel, aumento de viscosidade formao de espuma e/ou fumaa 85

Como medidas prticas para garantir a qualidade do banho de fritura, devemos considerar:
Conservar o leo ao abrigo do ar e da luz
Escoamento do excesso do leo nos alimentos deve ser efetuado fora do banho de fritura, afim de evitar-se a recada de gotas de leo no banho, cuja oxidao favorecida em contato com o ar
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No reaquea os alimentos

Mantenha a temperatura constante

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Quem manipula caldo de cana deve manter a matria prima protegida

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Alimentos perecveis devem ser mantidos sob refrigerao

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Separando os embalados (como latas e garrafas de refrigerantes)

dos manipulados (como frios fatiados, salsichas e alimentos prontos para consumo))

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Na falta de equipamento de refrigerao, alguns alimentos podem ser armazenados em caixa trmica com gelo

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 proibido o uso de bisnagas para servir molhos tipo catchup, mostarda, maionese

Deve ser utilizado sache individual

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O uso de bisnaga restrito ao manipulador

Molho de pimenta deve ser distribudo em copinhos pequenos, pores individuais

Consumidor: pea sache individual!!!

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Mantenha os alimentos prontos protegidos contra possveis contaminaes Bolos Doces

Tortas

Salgados

e em temperatura adequada
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AGRADECIMENTOS Clia Regina Corra Elisngela Mara da Silva Elen Fagundes Costa Telli Rosana Maria Nogueira Tereza Cristina Avancini de Almeida Giovana Seixas Aldrey Cintia Sgorlon Lacerda
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