Prctica N 4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE MIOGLOBINA Y DE SUSTANCIAS REACTIVAS AL CIDO 2-TIOBARBITRICO EN CARNES

I.

INTRODUCCIN

La apariencia de los productos crnicos es un factor principal por el que los consumidores juzgan su aceptabilidad segn consideran tradicionales estudios de consumo. Los consumidores seleccionan inicialmente las piezas de carne por la magrura, el color y la apariencia general con juicios para los dos ltimos factores basados principalmente en el brillo del color. A menudo el consumidor usa el color como un indicador del sabor, de la jugosidad, terneza y frescura de la compra.

En pases donde la carne constituye una parte sustancial de la dieta, hemoglobina y mioglobina (pigmento bsico para el color de la carne) son por otra parte contribuidores importantes de la absorcin diaria de hierro. El hierro hemnico est, generalmente, ms disponible para el cuerpo que el hierro inorgnico ya que la disponibilidad de hierro no hemnico est afectado por componentes estimuladores e inhibidores de la dieta. (UCO, n.d.a)

La oxidacin de grasas en el msculo ocurre por la interaccin de cidos grasos poliinsaturados (PUFAs) e iniciadores de la oxidacin lpida tales como el Oxgeno reactivo (O) y metales de transicin tales como Fe+ y Cu+. Por lo tanto la susceptibilidad de oxidacin de la grasa depender de la cantidad de PUFAs presentes en la carne. Si el observador percibe prdida del valor de la carne, esto es el resultante de los cambios bioqumicas en la carne. Una manera de constatarlo, es a travs del anlisis de compuestos resultantes de la oxidacin de lpidos (xidos, aldehdos y cetonas) conocido como ndice de TBARS (Substancias reactivas al cido tiobarbitrico) y expresado en mg/Kg de carne del compuesto llamado Maloaldehido. (Castillo, sa)

El objetivo de la practica fue conocer y aplicar diferentes mtodos para determinar contenido de mioglobina y de sustancias reactivas al acido 2-tiobarbiturico en carnes de pollo, cerdo y vacuno.

II.

MARCO TERICO

Concentracin de Mioglobina El observador percibe el color de la carne como impresin global de la sntesis de tres parmetros que dependen a su vez de diversos factores (biolgicos, bioqumicos o fsicoqumicos): 1) Saturacin. Cantidad de pigmentos. 2) Matiz. Estado qumico del pigmento. 3) Claridad. Estado fsico de la carne: ligado al pH ltimo, a la estructura de las protenas y a la cintica de instauracin del rigor mortis. (UCO, n.d.a)

Es una caracterstica muy importante porque en gran medida condiciona la decisin del consumidor. La intensidad del color aumenta con el contenido en mioglobina y depende de la microestructura del msculo, que a su vez est fuertemente influenciada por el pH (la intensidad del color aumenta con el pH).

El estado de oxigenacin u oxidacin de la mioglobina modifica el color: la mioglobina reducida no oxigenada es rojo prpura, la mioglobina reducida oxigenada es rojo vivo y la mioglobina oxidada es rojo oscuro.

El tipo metablico del msculo es el factor ms importante de variacin del color de la carne a una edad determinada. La estabilidad del color depende tambin

fundamentalmente del tipo metablico celular: los msculos con predominio de fibras rojolentas tienen mayor inestablidad de color. (UCO, n.d.b)

En 1900, se consider que la pigmentacin roja de los msculos del esqueleto en muchos vertebrados estaba originada por la mioglobina ms que por la hemoglobina, aunque el nombre de mioglobina no fue adoptado hasta 1920.

Durante una rpida hemorragia, puede producirse vasoconstriccin de manera que la carne de animales desangrados en el sacrificio puede contener hemoglobina procedente de residuos de eritrocitos. La concentracin de mioglobina es, sin embargo, el factor principal de determinacin del color rojo de la carne. Asimismo, influye sobre el color de

una pieza de carne la proporcin de grasa y tejido conjuntivo que posea y la existencia de otros pigmentos como la catalasa, citocromos, flavinas, vitamina B12, etc. (UCO, n.d.b)

Mtodos de medida Los mtodos para valorar el color son muy variados. En general los mtodos instrumentales reproducen con la suficiente precisin el color de manera que no resultan tan necesarios, en este caso, los mtodos sensoriales. Se pueden clasificar en tres grandes grupos: 1- Qumicos: Basados en la medida del contenido en pigmentos de la carne. 2-Instrumentales fsicos: Fundamentalmente reflectmetros, colormetros,

espectrocolormetros o radiancmetros. 3-Sensoriales: Valorados por observacin directa de un jurado que dar una nota global sobre el color o responder acerca de la valoracin cromtica, de coloraciones o aceptabilidad segn color, o bien por patrones plsticos, como el Atlas de Munsell o similares. (UCO, n.d.b)

El mtodo HORNSEY, 1956,

es un mtodo indirecto simple y rpido que permite

determinar el conjunto de hierro de la mioglobina y la hemoglobina (hierro hemnico); como el contenido de hemoglobina residual es muy bajo, la estimacin de la tasa de mioglobina obtenida de esta forma es muy cercana al valor real. (UCO, n.d.b)

Determinacin de TBARS (Sustancias reactivas al cido 2-tiobarbiturico) El principio de este ensayo se basa en la reaccin de condensacin entre dos molculas de cido 2-tiobarbitrico (TBA) con una de malonaldehdo en la que se produce un compuesto cromgeno de color rojo cuya concentracin se determina

espectrofotomtricamente a 532 nm. (UBA, 2011)

Fuente: UBA, 2011

El ensayo del cido 2-tiobarbitrico (ATB) tiene su origen en un trabajo publicado sobre los productos de oxidacin de tejidos animales. Sus autores sugirieron que la sustancia reaccionante debera tratarse de un compuesto carboniico. Estudiaron la reaccin entre el ATB y los productos de oxidacin de determinadas sustancias lipdicas. De acuerdo con estas experiencias pioneras los productos de reaccin coloreados, originados a partir de la oxidacin de cidos grasos insaturados, y su posterior reaccin con ATB, se deban a la formacin de los cidos alquilidentiobarbitricos. (Vicario et al., 1997)

El malondialdehdo (MDA) tena una especial significacin o protagonismo en la incidencia de la rancidez (trmino sensorial que se deriva del proceso de autooxidacin de las grasas) de la grasa alimentaria, y en la oxidacin de las membranas tisulares de los tejidos vivos, en general. Si se realiza una revisin de la bibiliografa acumulada referente al ensayo del ATB, tres han sido las tcnicas generalmente empleadas: - La tcnica de destilacin, aplicada habitualmente a alimentos de origen animal. - La de calentamiento a reflujo sin etapa de separacin previa. - La de extraccin simple, aplicada por primera vez a los aceites vegetales, y con modificaciones recientes en las que se introduce la extraccin en fase slida para su aplicacin en carnes. (Vicario et al., 1997)

El ensayo del ATB se ha aplicado a muestras de ganado bovino y de cerdo, y tambin en menor extensin, a muestras de pollo y de pavo. El procesado o preparacin de la muestra ha sido muy diverso.

Diversos factores pueden afectar los resultados del ensayo. La adicin de antioxidantes, como galato de propilo y tripolifosfato AEDT ocasionaban valores ms bajos del ndice de ATB. Iniciadores del proceso autooxidativo, como hematina, sales de Fe (III) o tertbutilhidroperxidos incrementaban este ndice de ATB. (Vicario et al., 1997)

III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1.

Materiales y Equipos

Muestras molidas: res, pollo y cerdo 6 tubos de vidrio con cierre de rosca (13x100mm). Balanza de precisin Acetona (200ml) Agua destilada (50 ml) Probetas de 25 ml (2) Pipetas de a ml (4) Pipetas de 2 ml (4) Pipetas de 5 ml (4) Bombillas (4) 10 ml de HCL concentrado (35%) Envase de plstico de 1 litro de capacidad (para realizar el enfriamiento de los tubos decentrifuga). Probetas de 100 ml (3) y probetas de 10 ml (2) Baguetas (2) 1 ml Butilato hibroxitolueno (7,2% en etanol, v/v). 20 ml de solucin de cido tiobarbiturico/cido tricloroactico (20 mM TBA/15%TCA,p/v) 1,1,3,3-Tetraetoxipropano (TEP)(Sigma Aldrich) (slo para la curva patrn) Bao mara de agua 90C Reactivo TBA(0.02M en 15% de cido tricloroactico) Espectrofotmetro 531nm y 512 nm, 8 tubos de centrifuga Centrifuga 4000 rpm.

3.2.

Procedimiento

3.2.1. Concentracin de mioglobina

La determinacin del contenido en pigmentos hemnicos de muestras de carne, principalmente mioglobina, se lleva a cabo por el mtodo de Hornsey (1956).

Se pesa 5 g de muestra homogenizada de la seccin del msculo LT destinada a anlisis qumicos y se introduce en tubos de vidrio con cierre de rosca. Se aade 1ml de agua destilada y 20 ml de acetona. Los tubos se cierran y el contenido se mezcla durante 30 s con una varilla de vidrio. A continuacin se aade 0.5 ml de HCl concentrado(35%). Esta mezcla se agita y se deja en la oscuridad, hermticamente cerrada, durante 12 horas Posteriormente se filtra y se mide la densidad ptica a 512 nm. Las determinaciones se hacen por duplicado.

3.2.2. Determinacin de sustancias reactivas al cido 2-tiobarbitrico (SRATB)

La medicin del grado de oxidacin de los lpidos s realiza siguiendo el mtodo descrito por Nam y Ahn (2003). La recta patrn se prepara del mismo modo como lo describe Lawlor et al. (2000). Preparacin de la recta patrn Se mide con una precisin de 0.001 ml en un matraz aforado de 100 ml, 0,0081 ml de 1,1,3,3-Tetraetoxipropano (TEP), las cuales son disueltas en 70 ml de agua destilada, desionizada y posteriormente se completa el volumen para obtener as la solucin stock de TEP 3x10-4M. Esta solucin se mantiene en refrigeracin (4C), y a partir de ella se prepara la solucin de trabajo 3x10-5diluyendo 10 ml de la solucin stock en agua destilada desionizada hasta completar un volumen de 100 ml.

Alcuotas de 0; 0,33; 0,66; 1,0; 1,33; 1,67; 2 ml de la solucin de trabajo son pipeteadas dentro de matraces volumtricos de 10 ml y se adicion agua destilada desionizada hasta completar el volumen, 5 ml de cada dilucin preparada son puestos en tubos de ensayo con tampn de rosca conteniendo 5 ml del reactivo de TBA (0,02 M en 15% de cido tricloactico), tras su agitacin los tubos son puestos en un bao de agua de 80C por 20 min hasta desarrollarse el color, y posteriormente son enfriados por 10 min en un bao de agua fra.

La absorbancia de los estndares es medida a 531 nm (longitud de onda de mxima absorcin). Preparacin del blanco El blanco se prepara colocando 1 ml de agua destilada desionizada y 2 ml de solucin TBA/TCA (sin adicin de butilato hidroxitolueno) y se realiza el mismo procedimiento que se describe en el prrafo siguiente para las muestras.

Preparacin de las muestras Se pesa 2 g de carne molida con una precisin de 0.1g, y se homogeniza a alta velocidad durante 30 segundos en Sorval con 20 ml de agua destilada desionizada, posteriormente, 5 ml de homogenizado se trasnfiere a un tubo de ensayo de taparosca (13x100mm), y se adiciona 250 l de butilato de hidroxitolueno (7,2% de etanol, v/v/) y 10 ml de solucin TBA/TCA (20 mM TBA/15% TCA,p/v).

La mezcla se homogeniza en un agitador e incubada en bao de agua a 90C por 15 min hasta desarrollar el color, luego son enfriadas por 10 min en un bao de agua, tras la cual las muestras homogenizadas y centrifugas a 4 000 rpm por 10 min a 5 C. Finalmente el sobrenadante es recogido en tubos de ensayo limpios y fue medida la absorbancia a 531 nm. Al resultado obtenido se le rest el valor del blanco preparado anteriormente.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Una de las caractersticas ms importantes para el consumidor es el color de la carne. La mioglobina, es la protena responsable del color rojo, esta no circula en la sangre pero se fija en las clulas del tejido y es prpura en color (USDA, 2010).

En la prctica se analizaron tres tipos de carne: res, cerdo y pollo; los resultados s observan en el cuadro siguiente: Cuadro 1: Concentracin de mioglobina Muestra Res Cerdo Pollo Absorbancia (=512nm) 0.661 0.400 0.294 Concentracin mioglobina (mg/g) 5.830 3.528 2.593

*Absorbancia (blanco)= 0.047 Se observa que la carne de res tiene mayor cantidad de mioglobina, seguido de la carne de cerdo y finalmente la de pollo. Segn Ranken (2003) los valores normales de mioglobina para los tipos de carnes estudiados son: carne de res entre 4-10 mg/g, carne de de cerdo entre 2-7 mg/g y pollo 2-3 mg/g. Las concentraciones de mioglobina son correctos ya que estn dentro del rango mencionados.

Mediante un anlisis sensorial se poda hacer identificado cual tena mayor concentracin de mioglobina, ya que haban diferencias notorias en el color. La carne de res tena un color rojo oscuro, la de cerdo medio rosado y la de pollo era crema. USDA (2010) menciona que los colores ptimos de la superficie de la carne fresca son: color cerezarojizo para la carne de res, rosa-grisceo para cerdo y puede variar de blanco-azulado a amarillo en aves.

Es importante, adems, tener en cuenta factores como la especie de animal, la edad del y el tipo de fibra muscular ya que esto puede influir en la cantidad de mioglobina y por consecuente en el color de la carne (Knipe, s.a.).

V.

CONCLUSIONES

La carne de res tenia una mayor concentracin de mioglobina (5,83 mg/g, seguida de la carne de cerdo 3,528 mg/ g y la de pollo present la menor proporcin (2.593 mg/g).

VI.

BIBLIOGRAFA
Castillo, I. sa. Mejoramiento de la vida de anaquel de la carne. Accesado 26 de noviembre de 2011. Disponible en

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Ranken, M. 2003. Manual de Industrias de la carne. Ediciones Mundi-Prensa. Espaa.

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