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Prefcio
Uma sebenta por definio o conjunto de apontamentos tirados na aula e depois dactilografados ou litografados, para uso dos estudantes universitrios. Pelo que, no mais do que isso, seno um resumo de matrias que devero ser objecto de um estudo mais aprofundado, pela complementao destas notas com outras fontes bibliogrficas. Primem pela diferena demonstrando que podem ir mais alm, desenvolvendo a vossa prpria investigao e mostrando os seus frutos sem receio. Esta sebenta dever ser mais um instrumento de estudo e nunca s o nico, pelo que dever ser considerada o despertar em busca do saber. Que o estudo vos seja bem proveitoso!...
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INDICE
I ESTABELECIMENTOS SIMILARES DA HOTELARIA Evoluo Histrica do Restaurante Classificao dos Estabelecimentos Similares Hotelaria II A COZINHA Histria da Cozinha A Evoluo da Gastronomia A Organizao da Cozinha Funes e Tarefas na Cozinha Aptides Fsicas e Morais O Equipamento da Cozinha A Higiene dos Alimentos Cozinha Internacional, Nacional e Regional A Organizao do Servio de Cozinha Processos de Conservao dos Alimentos Terminologia Culinria Os Peixes e Mariscos As Carnes Os Legumes, Aplicao e Corte As Guarnies de Peixe e Carne A Composio e Derivao dos Molhos O Tempo de Confeco das Iguarias Saladas e Molhos Confeces de Ovos Confeces de Massas Massas para Crepes II O SERVIO DO RESTAURANTE Caractersticas do Servio de Restaurante Hierarquia Profissional Material do Restaurante O Aparador Seces do Restaurante Tipos de Servio Tipos de Execuo do Servio Funcionamento do Restaurante Room Service Ementas e Cartas O Pedido Mise-En-Places Acolhimento ao Cliente Regras do Protocolo Servios Especiais Servios Volantes Arte Cisria Sobremesas de Queijos Sobremesas de Frutas Sobremesas de Doces Regionais III O SERVIO DE VINHOS Diviso dos Vinhos Ligao dos Vinhos com as Iguarias Temperatura dos Vinhos O Servir Vinhos A Prova dos Vinhos V BIBLIOGRAFIA Pgina 4 5 7 12 13 15 19 22 25 28 29 30 32 33 38 42 45 49 54 60 65 66 69 71 73 75 76 77 82 86 86 88 88 90 91 94 99 100 105 107 110 113 118 124 129 133 138 139 141 144 146 147 155
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I CAPITULO
A origem do termo Restaurante no to antiga quanto possa imaginar-se, pois, no est ligada desde o seu incio alimentao como poderia parecer. Desde os tempos mais remotos que sempre houve tendas onde se fornecia vinho e se servia comida. | Nas exumaes de Pompeia vm-se em todos os Palcios pequenas janelas por onde se vendia o vinho da colheita do ano, sendo encarregado da sua venda o porteiro. Em Roma abundavam as tabernas, as hospedarias e casas de comida. Em Paris, o ofcio de taberneiro dos mais antigos. Boileau diz que os seus estatutos datam de 1264. Trs sculos depois daquela data foram criados quatro grmios: Estalagens, Gabareis, Tabernas e Vendas de vinho. As vendas de vinho (vinhateiros) no podiam vender comida nem dar de beber. Apenas podiam vender o vinho para fora, e para que assim fosse, a entrada no estabelecimento estava vedada, tendo apenas uma abertura por onde o vinho era expedido. Os Gabareis tinham por misso servir comidas e bebidas, mas no podiam vender vinho para fora. Para maior segurana era-lhes proibido vender vinho engarrafado, tinham que o servir em jarros, no prprio estabelecimento. At meados do sculo XVIII apenas se serviam comidas nos Albergues e Estalagens, com ementa fixa a uma hora certa. Em 1765, um tal Boulanger que vendia sopas num pequeno estabelecimento da Rue des Poulies em Paris, considerando-as ptimas para a restaurao das foras humanas, denominou-as de restaurantes, colocando um letreiro por cima da porta com a seguinte divisa: BOULANGER FOURNIT RESTAURANTS DIVINAS. VENITE OMNES. PUI STOMACHO LABORATIS ET EGO RESTAURABOVS. (vinde a mim todos os que precisam de se retemperar que eu vos restaurarei). Pretendendo enriquecer a sua ementa. Boulanger resolveu fornecer aos seus clientes uma iguaria nova, (ps de borrego com molho branco). Como no estava, nem podia estar, filiado no Grmio dos Estalajadeiros, foi-lhe movido um processo por esta associao pois no podia vender outros cozinhados a no ser as ditas sopas. O processo foi levado ao Parlamento, tendo este deliberado em seu favor, criando-lhe uma enorme fama e fazendo publicidade aos seus produtos.
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Toda a cidade de Paris se quis certificar do valor gastronmico e imaginativo de Chez Boulanger. At o Rei Lus XV por indicao de Moncrf, seu intimo amigo, fez servir a famosa iguaria em Versailles, embora, como gluto que era, no tivesse ficado entusiasmado. De Boulanger, diz BrilIat-Savain: 'Boulanger criou uma profisso que levar fortuna todos os que a exercerem com boa f, ordem e habilidade. Foi assim que nasceu o termo RESTAURANT para designar o estabelecimento que vende e serve iguarias e bebidas. O tipo de Restaurante moderno descende em linha directa da Taberna ou Casa de Comida. Foi Paris, Meca da Gastronomia, a pioneira dos Restaurantes. No incio, foram uns estabelecimentos chamados Traiteurs onde se podia comer, mas tinha que se adquirir a pea inteira (frango, coelho, etc.), mesmo que fosse s uma pessoa. Estes estabelecimentos vendiam mais para fora, e s a eles ocorriam quando se reuniam alguns amigos. Eis que surge um Homem inteligente, que pensou: se um cliente come a asa o outro comer a perna assim bastar meia perdiz a cada um. Este gnio, Meot de seu nome, tinha sido Chefe de Cozinha do Prncipe Cond. Comeou por vender consomms, galinhas cozidas e prato de ovos, servidos em mesas de mrmore. Mas, em pouco tempo, foi estendido o servio La Carte. Alexandre Dumas conta que os da gerao anterior sua no tinham boca para recordar as suculentas iguarias da casa Meot e a boa figura da dona da casa. Enquanto a ideia foi tomando forma, foram crescendo os Restaurantes modernos. Julga-se que o segundo Restaurante deste tipo tenha sido fundado em 1783 por Bauvilliers, seguindo-se-lhes Robert, Rose Borel Lesac, os irmos Very, Neuveaux e Baleine. Em meados do sculo XIX era moda em Paris ir comer a Restaurantes embora fossem ainda atascados, sendo clebres os Marguery, Prunier, Magny e Philippe. De todos estes, apenas chegaram aos nossos dias os Prunier, Marguery e Very. Outros se lhes seguiram, alguns ainda hoje famosos: Verdier, Maison D'or, Caf de Paris, Bisnon, Brevant, Piche, Caf Anglais, Peters. Vefour e Frres Provencaux. A partir da, este tipo de estabelecimento multiplicou-se e evoluiu, expandindo-se por todo o mundo. Prosseguindo essa evoluo, foram aparecendo outras verses e tipos de Restaurantes em conformidade com as necessidades e convenincias da clientela, permitindo-lhe fazer refeies de acordo com os seus gostos e possibilidades econmicas.
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I I CAPITULO
A COZINHA
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HISTRIA DA COZINHA
A cozinha nem sempre existiu. Nos tempos pr-histricos, os homens alimentavam-se daquilo que encontravam em estado natural e comiam, sem qualquer preparao, os produtos das regies por onde iam passando, insectos, pequenos animais, frutas, razes e plantas selvagens. Ingeriam sempre as mesmas coisas, indiferentes ao facto de serem duras, moles, amargas ou cidas, gostosas ou inspidas, cruas ou cozidas. Mas, os produtos caados, capturados, arrancados terra, ou colhidos, na montanha ou na plancie, ao Norte ou ao Sul, e dos quais se alimentavam, apresentavam-se diferentes, segundo o terreno e o clima. Ditados pelo instinto, um s imperativo animava estes homens pr-histricos: Comer Para Viver. Assim, neste domnio, eles no eram mais favorecidos que os animais. Este estado, que durou muito tempo, acabou por ser ultrapassado, porque a superioridade do homem sobre o animal - a sua linguagem - no tardaria a manifestar-se. S ento, o homem foi levado a inventar meios rudimentares para pescar peixes e caar animais de maior porte, a caa grossa, A pesca e caa passam a ser, por muito tempo, a principal preocupao do homem, no desejo de se alimentar. Entretanto, muitos factores teriam uma considervel influncia na evoluo da alimentao do homem: A domesticao do fogo e a descoberta da cozedura; A descoberta de novos produtos e sua seleco; A fabricao de utenslios; A cultura; Ensinamento; Os transportes; Esprito criador do homem (o seu gnio).
DESCOBERTA DO FOGO E DA COZEDURA Como se fez fogo pela primeira vez na Terra? Ter sido ao esfregar duas pedras de slex, aquando da fabricao de utenslios e uma fasca fez arder a erva seca? Ou foi um raio que incendiou a floresta? Muito embora se no encontre resposta para este mistrio, certo que, um dia, o homem tornou-se mestre do fogo, utilizando-o para se aquecer e proteger das feras. No difcil imaginar um grupo de homens reunidos em volta do fogo de um acampamento para comer a carne crua. sanguinolenta, proveniente da caada matinal.
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Uma dessas pessoas, talvez uma das crianas, deixa cair a sua carne no braseiro e, no querendo perder a rao, retira-a das brasas, aps algumas tentativas falhadas. Deixa-a arrefecer um pouco. Vencida a sua apreenso provocada pelo odor e pela fome lancinante, leva-a a diante dos outros, atentos e curiosos, prov-la, receosamente e, desde as primeiras dentadas o seu semblante ilumina-se, a sua satisfao certa, aumenta, e ela devora ento a sua carne avidamente, gulosamente. Algumas outras crianas imitam a primeira e... a alegria do campo. Alguns anos depois, toda a gente assa a carne e o peixe, assim como alguns vegetais. o momento capital, o homem acaba de constatar que, em contacto com o fogo, a carne fica mais tenra, mais saborosa, bem melhor que crua. Com aquele novo sabor o homem est radiante, A COZINHA ACABAVA DE NASCER. Aquele pedao de carne, cado por acaso nas brasas, foi o primeiro bife, a primeira grelhada. Descobriu-se, depois, a cozedura e outros prazeres a partir do momento em que se disps da cermica. Pode supor-se que outra forma de coco foi descoberta, ao fazer-se fogo entre duas pedras e imaginando que, numa delas, cncava, havia gua, bastaria, por exemplo, que um pedao de raiz (at ento comida crua) estivesse dentro dessa gua que o fogo aqueceu fez ferver, para que acontecesse uma descoberta: a cozedura. A gua entra na alimentao, desde ai, como meio de confeco, alm de bebida. Depois das pedras cncavas, utilizaram-se as conchas e os homens fabricaram recipientes maiores.
A FABRICAO DE UTENSLIOS Assim, da pedra cncava marmita de alumnio, passando pelos utenslios de barro, grs, cobre, estanho, bronze, vidro e ferro, o caminho percorrido foi longo mas conduziu verdadeira cozinha. Os prazeres do gosto, proporcionados pela cozinha, tornaram-se, no curso dos sculos, naquilo que mais tarde se apelidaria de prazeres gastronmicos.
A DESCOBERTA DE NOVOS PRODUTOS E SUA SELECO So os 5 sentidos, e entre eles o gosto e o olfacto, que vo permitir ao homem procurar na aco de comer a perfeio dos prazeres gastronmicos, seleccionando os produtos que ainda hoje so indispensveis alimentao humana: o sal, o acar, o sumo de uva, as frutas, os legumes, os pssaros e os animais de todas as espcies. Muitas vezes, pela sua finura e raridade, o homem classifica-os como produtos superiores. Mas, a descoberta de novos produtos, sua seleco e utilizao, de uma forma ou de outra, no era suficiente para fazer evoluir a alimentao.
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A EVOLUO NA GASTRONOMIA A partir do sculo XVI, a agricultura aperfeioa-se e a alimentao melhora um pouco, A evoluo, que se faz lentamente, leva ao abandono de certas plantas e introduo de novos produtos alimentares, como a batata importada do Chile por volta de 1550, pelos espanhis. Apesar dos seus numerosos detractores, a batata comea a espalhar-se lentamente pela Frana, graas propaganda de Parmentier (1760-1780). igualmente por volta desta poca que o chocolate e o caf fazem a sua apario em Frana. Actualmente, as matrias primas so produzidas em condies bem diferentes das do passado, mas a evoluo vai mais longe ainda; quase todos os gneros alimentcios, trigo, azeite, leite, carne, peixe, fruta, etc., j no so como antigamente, preparados pelo prprio agricultor, ou pelos prprios artesos rurais. Verdadeiras empresas industriais, graas a processos tcnicos aperfeioados, tratam estes produtos por meios mecnicos, possantes, de triturao e moagem, pelo calor (esterilizao e pasteurizao), pelo frio (refrigerao, congelao), pelos raios ultravioletas, ou pelos produtos qumicos mais diversos. Os processos tcnicos permitem ter hoje, em qualquer poca do ano, uma alimentao mais variada do que antigamente; os gneros alimentcios produzidos em abundncia asseguram ao homem uma existncia mais fcil. O progresso fez desaparecer, dos nossos Pases, as fomes trgicas que dizimaram a humanidade em determinadas pocas e que cruelmente pem ainda prova milhes de homens em imensos territrios afectados pela subalimentao.
COZINHAS E COZINHEIROS Por simples observao e experincia prpria, todos ns sabemos que as cozinhas e seus utenslios tm evoludo largamente, acompanhando, como bvio, toda a evoluo tcnica e filosfica da humanidade. No seria pois, com certeza, em frente de um forno de microondas que os nossos antepassados confeccionavam as suas iguarias, no entanto, a busca de melhores e diversos sabores para essa tarefa quotidiana que a alimentao, ser to antiga quanto a existncia do homem. Constata-se mesmo entre os povos mais primitivos uma busca pela perfeita confeco e bons sabores nas suas refeies, chegando algumas delas a grandes requintes, quer de confeco, quer de cerimonial. So, no entanto, necessariamente simples os seus mtodos de confeco, devido, tanto exgua diversidade e qualidade de utenslios, como pouca diversidade de fontes de calor e matrias primas disponveis. Assim, no , neste estgio da histria humana, necessria uma grande especializao para a confeco dos alimentos, salvo quando se trata de certas cerimnias rituais em que a comida est ao cargo de pessoal ligado ao culto religioso desse povo. Mas j entre as primeiras Civilizaes urbanas do Mdio Oriente se distingue a profisso de cozinheiro, sobretudo nas cortes dos grandes senhores e Reis do chamado crescente frtil. Ao contrrio do que muitas vezes se supe, esta cozinha era j bastante requintada, utilizando produtos diversos, embora limitada flora e fauna nativas.
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Contudo, sendo o comrcio j uma prtica corrente, alguns produtos (que pudessem resistir longa durao do transporte), eram importados de outros locais, sendo, pela sua raridade, caros e sinal de poderio. Mais modernamente, nalgumas cidades gregas, nasce um verdadeiro culto pela comida. entre este povo que aparece uma organizao hierrquica da cozinha. Sendo ainda confeccionada sobretudo por escravos, estes tinham cada um a sua funo, capitaneados pelo Arquimagueiros ou Chefe de cozinha, dos quais, pelo menos um, Cadmos, de seu nome, foi vastamente celebrizado plos seus contemporneos, chegando o seu nome at aos nossos dias. Apesar da sua vil condio eles tinham na vila um lugar considervel, pois era nas suas casas em que se servia melhor comida, que afluam os poetas e homens de letras. Nas cozinhas das grandes casas desta poca, existia, supervisada pela direco dum Intendente geral, chamado LEATROS, toda uma hierarquia de servidores, tendo cada um deles atribuies claramente definidas. Um destes criados chamados OPSONS, tinha por misso efectuar as compras. Um outro, chamado OPSARTYTS, estava encarregado de acender o fogo e mante-lo vivo, fazendo tambm a preparao de pratos mais ordinrios. Uma mulher, a DMIOURGA, ocupava-se da confeco da pastelaria e outras guloseimas. Contrariamente ao que sucedia em Roma, onde estava interdita a entrada s mulheres nas cozinhas, na Grcia, elas tinham livre acesso e ocupavam-se de certos trabalhos. Outros servidores estavam tambm ocupados na preparao das refeies ou de servio de mesa. Na Grcia, os cozinheiros chegavam a ser grandes personagens. Em Atenas sobressaem sobre os outros servidores da casa, na qualidade de mestres. Uma lei especial dava ao cozinheiro que inventava um novo prato, o privilgio exclusivo de o preparar e vender aos consumidores. Um provrbio desse tempo, prova a importncia que tinham os cozinheiros, dizendo: Quando o cozinheiro comete uma falta, o tocador de flauta que recebe o castigo.
Os utenslios culinrios dos gregos, eram tambm rudimentares, mas no tanto como os utilizados durante os primeiros sculos da histria. Rapidamente a fabricao de utenslios de cozinha aperfeioa-se, chegando mesmo a produzir-se objectos usuais, como: marmitas, caarolas, tachos, panelas, grelhas, que por vezes eram feitos de metal precioso, como prata ou ouro, magnificamente ornamentados. Desta sumptuosidade de utenslios e aparelhos utilizados na cozinha dos antigos, conservam-se diferentes peas no museu de Louvre (Paris). As caarolas utilizadas na Grcia antiga, eram geralmente de bronze e com a mesma forma das actuais. A frigideira, era tambm muito parecida com a dos nossos dias. Havia tambm, pratos preciosos para confeccionar os ovos, com diferentes dimenses, uns serviam para os ovos de pavo, outros para os ovos de ganso e, os mais pequenos, para os ovos de galinha.
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Utilizavam-se outros recipientes com forma de tigela, para conter os molhos e certos guisados um pouco lquidos. Para o empratamento das iguarias, sobretudo os pratos frios, os gregos tinham vrios utenslios, uns em barro e outros em metal: o KANE, prato cncavo com asas horizontais, o PAZOPSIS, prato igualmente cncavo feito em barro fino, em bronze, em prata e por vezes em ouro, sempre ricamente ornamentado . Na Roma primitiva, tambm no existiam cozinheiros propriamente ditos. Os padeiros substituam-nos e eram suficientes para exercer a profisso. A cozinha dos primeiros sculos de Roma era mais rudimentar e, para executar os pratos simples com que se alimentavam os romanos de ento, no eram necessrios praticantes de grande talento . Por altura do ano 568 de Roma, comearam a dar-se festins de luxo que exigiam cozinheiros com certa habilidade para os preparar. O cozinheiro, considerado at ento como escravo, pago a vil preo, comea a cotar-se caro. O que no era mais do que uma ocupao, passa a ser uma arte. Os cozinheiros romanos constituam uma espcie de alta sociedade numa hierarquia. No tempo do imperador Aduano, chegaram a formar uma academia chamada COLEGIUM COGUORUM, cuja sede era o PALATINO. Eram pagos a alto preo. EALUSTO, pagava ao seu cozinheiro chamado DAMA, cem mil AS (1250 correspondente nossa moeda ). Um bom nmero de cozinheiros de reputao eram pagos a quatro Talentos por ano o que corresponde na era actual a mais de 5000. Conhece-se a histria do cozinheiro da rainha Clopatra a quem Marco Antnio d, para o recompensar, depois deste lhe ter servido uma refeio admirvel, a misso duma cidade de MAGNSIA. A diviso de tarefas entre os profissionais de cozinha acentuase e a cozinha atinge grandes requintes. No entanto, na poca de decadncia do Imprio, cai num Barroquismo de gostos mais espectaculares que harmoniosos, de que o Satiricon ( Petrnio ) nos transmite vislumbres. Apicius, que deixou obra escrita e Lucuius so os nomes mais referenciados desta poca, porm, outros cozinheiros atingiram grande renome e, por vezes, grande fortuna, sendo de certo modo vulgar que um Chefe de cozinha de um grande senhor fosse premiado com a libertao da condio de escravo. Cado o imprio e destruda a sua organizao pela fora da invaso brbara, o comrcio decai e, com ele, a importao de certos elementos gastronmicos j tornados indispensveis boa cozinha. Tambm a desorganizao social e os hbitos, necessariamente mais rudes, trazidos pelos novos povos, fazem regredir um pouco a arte culinria no Ocidente europeu. Mantm-se, no entanto, os grandes preceitos postos em prtica pelos antecessores Romanos, e, pouco a pouco, com o restabelecimento das grandes rotas comerciais, voltam a ser encontradas algumas importantes matrias primas, assim como a troca de conhecimentos e, logicamente, de experincias gastronmicas.
No Sec. XV, d-se por toda a Europa uma redescoberta do classicismo Greco-Romano. A esta corrente de pensamento, conhecida como o Renascimento, corresponde tambm uma renovao da Arte Culinria, que, comeando em Itlia (a ptria do Renascimento),
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cedo passa a Frana quando Catarina de Mdicis ao casar com o Rei deste pas (1580 ), trs na sua comitiva alguns cozinheiros que iro influenciar toda a gastronomia francesa. Conhece-se hoje relativamente bem a culinria deste perodo devido, sobretudo, aos escritos de dois mestres em culinria. Tailevent e La Varenne. Mas ao renascimento sucede-se o Barroquismo e tambm na cozinha se v aparecer um gosto exuberante, com criaes mais espectaculares que spidas. So desta poca, Vatel e Vicent de La Chapelle, dois renomados cozinheiros que fizeram as delcias de muitas cortes de grandes senhores franceses. Mas a riqueza e exuberncia dos banquetes destes senhores tinha como contrapartida a fome do povo e a opresso das classes remediadas. Estas respondem com a Revoluo e derrubando e expulsando os tiranos, expulsam tambm os cozinheiros das suas poderosas casas que os seguem no exlio. E assim que a cozinha francesa passa as fronteiras e se torna conhecida em toda a Europa, influenciando grandemente quase todas as culinrias das diversas nacionalidades. Aos novos tempos ps revolucionrios, correspondem tambm novas exigncias gastronmicas. A Burguesia, agora no poder, tem outros gostos e outros hbitos. A cozinha democratiza-se, torna-se mais simples e menos abundante. Os restaurantes popularizam-se e os cozinheiros podem agora tambm trabalhar por conta prpria. nesta poca que surge uma das maiores figuras de toda a histria da cozinha, Carme (1784-1833) que reformula e compila toda o saber culinrio da poca no seu famoso livro A Arte da Cozinha, vindo a ser conhecido como O cozinheiro dos reis e rei dos cozinheiros. Todo o sc. XIX cozinha segundo os preceitos deste mestre, no entanto, a cozinha continua a evoluir, merc tambm de toda a evoluo tecnolgica e cientfica, e j nos alvores deste sculo novamente reformulada e compilada, tomando um cunho mais moderno, simples e saudvel, graas a outro gnio da Arte, Augusto Escoffier (18471935) que escreve, entre outras obras, o clebre Guia Culinrio. Este livro ser a Bblia de todo o cozinheiro profissional durante o corrente sculo, no entanto, a Cozinha, como qualquer outra Arte, est sempre em evoluo, e hoje desenham-se novos rumos que de certo modo rompem com a tradio clssica, instituindo aquilo que se convencionou chamar de Nova Cozinha (Nouvelle Cuisine na sua origem francesa). Esta caracteriza-se sobretudo por um uso de elementos mais ligeiros, combinando diversos elementos de uma forma decorativa e spida agradvel e simultaneamente mais completa e harmoniosa no que diz respeito aos diversos elementos nutritivos. Denotando alguma inspirao oriental na sua composio e decorao, os pratos desta Nova Cozinha so, no entanto, bem ocidentais no que diz respeito s matrias-primas utilizadas e aos sabores conseguidos.
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A ORGANIZAO DA COZINHA
a seco destinada preparao, confeco, empratamento e decorao das iguarias. Utiliza a matria prima, combinando e misturando os seus sabores, por forma a que o produto final sejam pratos saborosos e atractivos, tendo em ateno a higiene e segurana alimentar.
Despensa Do Chefe o espao onde o chefe executa as suas funes administrativas: elaborao de ementas, horrios de trabalho, requisies, etc. Destina-se tambm a armazenar os produtos no deteriorveis, para uso dirio na produo. Deve o chefe ter em ateno uma boa gesto de stocks.
Zona Fria / Garde Manger / Cozinha Fria Seco destinada preparao das carnes, peixes e legumes, bem como confeco de pratos frios. Zona onde normalmente se encontra os equipamentos de refrigerao, congelao e corte.
Zona Quente / Zona De Confeco / Cozinha Quente o local onde se encontra o fogo central, os fornos, as fritadeiras, as salamandras, os grelhadores, em suma, todo o equipamento necessrio confeco dos alimentos. Normalmente est situada no centro da cozinha e perto da roda. Pode este local ser dividido por especialidades: peixes, carnes, grelhados, fritos, sopas, entradas, etc.
Roda a rea do empratamento e das decoraes, estando equipada com bancada quente aquecida por banho maria e/ou infra vermelhos e bancada fria refrigerada. Local de sada do servio da cozinha para o restaurante.
Zona De Lavagem / Plonge / Copa a rea de recepo e lavagem de todo o material utilizado no servio de cozinha e servio de restaurante.
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RECEPO MERCADORIAS
DESPENSA E FRIGORIFICO
PASTELARIA / PADARIA
GARDE-MANGER
Prepara o de Carnes
COZINHA FRIA
COZINHA FRIA
ZONA DE CONFECO COZINHA QUENTE
BALCO DA RODA
RESTAURANTE
COPA
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CHEFE DE COZINHA
SUB-CHEFE DE COZINHA
CHEFES DE SECO
RTISSEUER carne GARDE-MANGER preparao FAMILIA refeitrio TOURNANT folgas POTAGER sopas
ENTREMETIER guarnies PASTELEIRO pastelaria POISSONNIER peixe GUARDA horas mortas SAUCIER molhos
AJUDANTES
APRENDIZES
AUXILIARES
Brigadas De Cozinha As brigadas de cozinha podem ser completas ou reduzidas dependendo da capacidade da unidade ou da necessidade do servio. Tem obrigatoriamente que ser muito funcionais e adaptveis, dado a grande rotatividade de pessoal existente no sector.
Como para qualquer outro trabalho, tambm a confeco dos pratos, numa cozinha, fundamental a existncia de um plano de realizao previamente elaborado em funo das necessidades a satisfazer. Esse plano ser elaborado pelo Chefe de Cozinha e o seu cumprimento ter de ser efectuado, segundo as suas recomendaes, plos responsveis que se lhes seguem na ordem hierrquica da cozinha que, por sua vez, distribuiro esse trabalho pelos seus imediatos acessores ou ajudantes. A perfeita execuo do trabalho s poder, portanto, apresentar-se no final com um sentido correcto, se as ordens forem seguidas escrupulosamente perodos os participantes da tarefa. Exige-se por Isso disciplina, o que no implica obedincia cega. Se houver sugestes oportunas a fazer ou correces a assinalar, devero ser comunicadas plos executantes aos seus imediatos superiores para que possam assim seguir a ordem hierrquica estabelecida e superar a confuso ou desregulao que necessariamente se produziria se assim no se procedesse. O pessoal que trabalha nas brigadas est organizado em sectores, cada um com tarefas e funes especificas, onde trabalham os diferentes elementos sob o comando de um chefe de partida. A ateno s ordens dos chefes, o cuidado posto na confeco, a sobriedade nos rudos e nos movimentos, so essenciais para que o trabalho de uma cozinha se realize com perfeio.
Chefe de Cozinha Organiza, coordena, dirige e verifica os trabalhos de cozinha em restaurantes, hotis e estabelecimentos similares. Realiza ou contribui para a elaborao do plano de ementas e listas de restaurante, com alguma antecedncia e, atendendo natureza do servio e o nmero de pessoas a servir, os viveres existentes ou susceptveis de aquisio, e outros factores; requisita s respectivas seces os gneros de que necessita para a confeco. D Instrues ao pessoal da cozinha acerca da preparao e confeco dos pratos, tipos de guarnio e quantidades a servir. Cria receitas e prepara especialidades: acompanha o trabalho dos cozinheiros, assegurando-se da perfeio dos pratos e da sua concordncia com o estabelecimento. Supervisiona a sada das iguarias preparadas, assegurando-se de que correspondem aos pedidos e da sua perfeio a todos os nveis.
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responsvel pela elaborao das ementas do pessoal e pela boa confeco das respectivas refeies, qualitativa e quantitativamente.
A Controla a qualidade e a quantidade das mercadorias entregues pelos fornecedores e/ou, quando necessrio, efectua as compras, de acordo com o sistema das empresas; controla as quantidades e a qualidade das mercadorias entregues na cozinha, provenientes de outras seces, certificando-se de que correspondem s requisitadas.
A Executa todos os clculos de custo (directos e indirectos) rpida e eficientemente, tendo em conta o valor das capitaes.
Elabora todos os mapas, inventrios e relatrios do seu departamento e administra o oramento atribudo ao mesmo.
Mantm a ordem e a disciplina no trabalho, assim como, as boas relaes entre o pessoal da cozinha e o dos outros departamentos.
Sub-Chefe de Cozinha o profissional que coopera e substitui o chefe de cozinha no exerccio das respectivas funes.
Rtisseur Confecciona as carnes assadas; Confecciona os grelhados e os fritos; Prepara as aves e caa de penas ( chamuscar, esvaziar, empernar); Prepara e confecciona todas as batatas destinadas a serem frias; Fornece de salsa picada e sal fino as restantes partidas.
Garde-Manger Mantm o stock de mercadorias de acordo com as necessidades do estabelecimento; Prepara todas as carnes (limpa, corta, ata); Prepara todos os peixes; Confecciona os pratos frios, molhos frios e acepipes; Distribui os gneros s restantes partidas durante o servio, medida que vo sendo encomendados pelo chefe; Confecciona e decora o " buffet" frio; Nas grandes casas, esta tarefa desempenhada pelo " CHEF-DE-FROID ".
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Entremetier Prepara e confecciona todos os legumes, excepto os fritos; Confecciona todos os pratos de ovos; Confecciona as massas italianas; Confecciona sopas e caldos brancos; Nos estabelecimentos de maior capacidade, o " POTAGER " faz as sopas,
Poissonnier Confecciona todos os peixes, com excepo dos fritos e grelhados; Confecciona todos os molhos de peixe e o " fumet": Confecciona o molho Holands e Bearns,
Saucier Confecciona as batatas Inglesa; Nas casas mais pequenas fica adjunto ao " ENTREMETIER "; Confecciona as bases e molhos de carne; Confecciona todas as carnes e aves estufadas, salteadas e fritas; Confecciona a caa, excepto a assada ou grelhada; Este cargo ocupado pelo segundo chefe nos estabelecimentos menos importantes.
Pasteleiro Faz as sobremesas de cozinha; Confecciona a pastelaria, gelados, sorvetes, etc,; Confecciona os bolos de aniversrio, casamento, etc.; Confecciona todas as massas salgadas auxiliares de cozinha, vol-au-vents, tarteletes, flores, etc..
Guarda - o profissional que faz o horrio morto da cozinha e tem por misso atender algum pedido que surja, fora da hora normal das refeies.
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A cozinha uma tcnica, uma cincia, mas tambm uma arte- Deste modo a correcta preparao dos alimentos, mormente ao nvel dos cargos de maior responsabilidade, exige do profissional executante aptides e dotes fsicos intrnsecos ou inatos sem os quais no se poder nunca atingir a perfeio.
Assim como dificilmente um msico pode ser surdo, um pintor cego ou um futebolista coxo, tambm a um cozinheiro so necessrios dotes de bom olfacto, bom paladar e uma boa dose de gosto artstico, essencial na apresentao dos pratos, e sensibilidade gastronmica apurada para bem entender a sucesso dos pratos a servir, os gostos diversos dos diferentes apreciadores e o todo geral que uma refeio bem apresentada e bem saboreada. Deve tambm possuir um correcto sentido das responsabilidades, uma honestidade irrepreensvel e um carcter no exaltado e tolerante. Estes predicados morais so essenciais ao bom desempenho da profisso levada a cabo em ambientes onde se juntam pessoas de vrios tipos e personalidades que necessitam de colaborar entre si estreitamente, com momentos de tenso frequentes motivados pela pressa e pela irreversibilidade dos processos culinrios. Um molho talhado, uma carne queimada, podem atrasar toda uma refeio ou torn-la inservivel. O respeito pelas pessoas a quem servimos, plos colegas, plos nossos superiores, pelos nossos ajudantes comea por ns mesmos. Respeito no subservincia, correco no trato, compreenso pelo carcter do nosso prximo, tolerncia pelos diferentes modos de pensar de cada um. Num local onde se processam alimentos, onde se confecciona aquilo que as pessoas vo ingerir, por vezes mais que uma vez ao dia, todos os dias. todos os meses, todos os anos, a responsabilidade de quem prepara a comida muito grande. Uma repetidamente m alimentao pode conduzir a doenas mais ou menos graves, elementos deteriorados podem provocar intoxicaes, comida feita sem gosto produz estados de esprito depressivos. A honestidade posta na escrupulosidade da confeco, sem fornecer gato por lebre, sem procurar fazer passar alimentos passados por frescos essencial ao bom desempenho de um cozinheiro.
A HIGIENE Por higiene entendemos as regras que nos auxiliam a preservar a sade atravs do asseio e da manuteno desse mesmo asseio. Poderemos considerar trs formas particulares de praticar a higiene na alimentao, todas elas de igual importncia: a higiene pessoal: a higiene dos locais de trabalho e a higiene dos alimentos. Pr em prtica os preceitos de higiene de qualquer destes campos deve ser preocupao constante de qualquer manipulador de alimentos.
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Manter as unhas curtas e limpas; Lavar cuidadosamente as mos sempre que iniciar o trabalho e sempre que se servir dos sanitrios, mexer nos cabelos, comer, fumar, assoar o nariz ou mexer no balde dos detritos;
Lavar as mos entre a manipulao de alimentos crus e alimentos cozinhados; Usar cabelos curtos; Usar vesturio apropriado e limpo, tendo sempre a cabea coberta pelo barrete ou Touca;
Proteger convenientemente as feridas que possa ter, sobretudo nos braos e mos;
Recorrer aos servios mdicos logo que sentir sintomas de perturbaes gastrointestinais ou nas vias respiratrias;
Evitar o uso de anis, pulseiras e perfumes durante o servio; No fumar durante o servio; Manter aprumo, dignidade e disciplina no servio.
Limpeza de todas as mquinas e ferramentas utilizadas, logo que seja possvel; Completa separao e identificao dos produtos qumicos utilizados em cozinha (detergentes, lixvias, insecticidas, etc.);
Banir a presena de animais domsticos dos locais de trabalho; Controlar a populao de insectos e de roedores; Remover diariamente os detritos ou antes, se tal se tornar necessrio; Utilizar para os detritos recipientes facilmente lavveis e com tampa.
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Para Manter A Ordem No Trabalho Mtodo no desenrolar das actividades com muita arrumao; Colocar os utenslios nos respectivos lugares depois de serem necessrios; Arrumaras matrias primas ou os alimentos pr-preparados nos respectivos locais de armazenamento logo que possvel; Usar sempre os mesmos locais para os mesmos materiais e produtos bsicos, evitando-se assim imensa perda de tempo procura dos objectos ou dos produtos que nos so necessrios nesse momento; Boa apresentao dos pratos confeccionados. Preparar pratos sem adulterar os alimentos nem exagerar nas condimentaes; Servir refeies equilibradas, sem exageros de gorduras, acares ou mesmo protenas, mas tambm sem deficincia destes elementos, necessrios manuteno da sade, em propores regradas, bem como sem deficincia de vitaminas, sais minerais e fibras (celulose); Satisfao, tanto quanto possvel, dos gostos e preferncias dos comensais.
OS UNIFORMES
Cada oficio tem, no geral, o seu fardamento apropriada. Este vesturio corresponde, quase sempre, s necessidades inerentes a cada profisso. No seria apropriado, com certeza, um mecnico andar a mudar leos dos automveis usando um fato de cerimnia, como resultaria estranho se nos aparecesse um polcia a socorrer um assalto vestido de palhao. O traje de palhao fez-se para nos fazer rir, o de polcia para infundir respeito. Tambm entre os cozinheiros se usa um fardamento apropriado. Branco, para denotar limpeza, de sapatos ou socas folgadas que permitam um bom andar de muitas horas de p e que no escorreguem no pavimento frequentemente molhado da cozinha. O casaco de mangas curtas ou compridas, (geralmente curtas para os aprendizes ou estagirios e mais compridas para os profissionais) deve ser folgado mas no demasiadamente solto para no se prender em mquinas ou arrastar sua passagem os objectos em cima das bancadas, evitando os bolsos pelas mesmas razes. O chapu, barrete ou touca um dos distintivos do cozinheiro e tem por funo evitar que caiam cabelos ou caspa nas travessas e absorver o suor da testa, que sempre pode surgir em ambientes quentes como o de uma cozinha. As calas so, por tradio, em xadrez mido, negro e branco ou azul escuro e branco. de norma o uso de um leno branco em volta do pescoo,
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O EQUIPAMENTO DA COZINHA
Moveis De Cozinha - Mesas de trabalho - Prateleiras - Balces refrigerados e aquecidos - Carros expositores
Equipamento De Refrigerao - Cmaras ou conjuntos de arcas de refrigerao - Frigorficos - Congeladores - Expositores a frio Equipamento De Preparao - Moedor de carne - Triturador - Mquinas de cortar carne e fiambre - Batedeira - Serra mecnica - Descascador de legumes - Mquina de cortar legumes - Balanas
Equipamento De Coco - Fogo - Banho Maria, estufas - Grelhador - Frigideiras basculantes - Fornos - Marmitas basculantes - Salamandras
Utenslios Diversos Frigideiras, tachos, conchas, espetos, placas diversas, passadores, rolos, tabuleiros, peneiras, facas diversas, garfos, etc.
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Para uma boa apresentao e conservao dos alimentos devemos atender s seguintes medidas: Guardar as carnes e peixes em locais frescos ou refrigerados (cmaras frigorificas), em recipientes apropriados e devidamente protegidos (filmes plsticos ou outros); Guardar aves, caa, carnes de talho, legumes e peixes em compartimentos separados e com as temperaturas adequadas; Separar os alimentos cozinhados daqueles que ainda no o foram; No usar cepos e bancadas para a manipulao de alimentos cozinhados quando tenham sidos anteriormente utilizadas para manipular alimentos crus sem uma correcta e prvia limpeza; Guardar os legumes em caixas arejadas, limpas e separados por espcies; Ter os frutos em tabuleiros prprios e devidamente seleccionados; Preservar os alimentos dos agentes danificadores, que so, principalmente os seguintes: Luz, humidade, ar, calor, p, roedores e insectos, fermentos e mau acondicionamento. Evitar a longa permanncia dos alimentos a preparar nos locais de trabalho, sobretudo nos dias quentes (nunca mais de 3 horas); Lavar cuidadosamente vegetais e frutos, procedendo, se necessrio, sua desinfeco: Correcto amanho dos peixes e limpeza das carnes; No deixar os produtos enlatados dentro da prpria lata. Caso no se utilizem na totalidade, devem ser transpostos para caixas adequadas e guardados no frio: Vigiar amiudadamente o correcto estado de conservao dos alimentos guardados; Cozinhar completamente os alimentos, descongel-los convenientemente e no recongelar nunca um alimento que tenha comeado a descongelar; Vigiar as temperaturas das arcas congeladores e frigorficos, no mantendo desnecessariamente abertas as suas portas.
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Cozinha Internacional Podemos defini-la como arte de confeccionar os alimentos de acordo com os mtodos e regras clssicas na preparao dos diversos pratos, segundo as receitas que se encontram compiladas, principalmente na Cozinha Francesa, que estipula as suas bases. Como a palavra indica, refere-se a iguarias e pratos provenientes de diversos Pases mas que, pela apreciao e aceitao geral que encontram, ficaram conhecidos internacionalmente, embora representem a Gastronomia dos diversos Pases.
Exemplos de pratos internacionais representativos de diversos Pases : Civet de Lebre Francesa Goulash de Vaca Hngara Cozido de Vaca Espanhola Rosbife Assado Inglesa Caril de Frango A Indiana Guisado Irlandesa Feijoada Brasileira Etc.
certo que tambm esto inseridos no mbito da Cozinha Internacional os pratos criados plos Grandes Chefes corno Augusto Escoffier, Carrne e outros, que foram dedicados a grandes figuras clebres da Histria, da Poltica e da Arte. Assim, e ainda a ttulo exemplificativo de pratos de Cozinha Internacional, referem-se os seguintes: Filetes de Linguado Sarah Bernhardt Salmo Estufado Almirante Courbet Rodovalho Cozido Eduardo II Goulash de Vaca Tolstoi Costeletas de Vitela Financeira Lombo de Vaca Wellington Escalopes de Vitela Vienense Sela de Vitela Metternich
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Cozinha Nacional Podemos defini-la como o conjunto de pratos e iguarias representativas de um Pas, adoptando assim a denominao do mesmo. Em Portugal, ou originrio de Portugal, chamar-se- Portuguesa. Exemplos: Lulas Recheadas Portuguesa Caldeirada Portuguesa Favas Portuguesa Fgado de Vitela Portuguesa Carne de Porco Portuguesa Frango Guisado Portuguesa Leito Assado Portuguesa Etc..
Assim, do mesmo modo que se referiu anteriormente na Cozinha Internacional, tambm neste capitulo se inserem certos pratos com nomes figuras clebres da vida Portuguesa, aos quais lhes foram dedicados pratos que hoje so do conhecimento geral e gozam de grande popularidade e aceitao. Exemplos: Bacalhau Brs Bacalhau Gomes De S Amijoas Bulho Pato Etc..
Cozinha Regional A Cozinha Regional caracteriza-se pelo facto de no seguir as regras rgidas da cozinha clssica: as suas receitas variam conforme as diferentes regies, estando a composio dos seus pratos sujeita aos produtos das mesmas, seja na agricultura, caa, pesca, etc.. Exemplos de pratos regionais Portugueses: Migas Alentejana Amijoas na Cataplana Frango na Pcara Iscas Lisbonense
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Salmonetes Setubalense Arroz de Cabrito Ribatejana Rojes de Porco Minhota Sarapatel Papas de Sarrabulho Lampreia Moda Do Minho Chanfana Moda Da Bairrada Feijoada Transmontana Etc..
MISE-EN-PLACE Nas grandes cozinhas, este termo refere-se ao conjunto de operaes preparatrias que antecedem a confeco das refeies. A "mise-en-place", nos grandes estabelecimentos, burgueses ou comerciais, reveste-se de grande importncia, contrariamente ao que sucede nas casas pequenas. Porm, nunca intil, quer nas grandes quer nas pequenas casas, preparar antecipadamente, com mtodo e criteriosamente, os diversos elementos auxiliares dos pratos a confeccionar. Antes de iniciar a confeco do prato principal, sempre conveniente preparar os legumes, os raminhos de cheiros, etc.. Todas estas pequenas operaes devem ser executadas com higiene e segurana. A organizao dos aprontamentos que precedem o acabamento dos alimentos, torna a execuo do trabalho muito mais fcil e rpido, reflectindo-se na apresentao dos pratos.
SERVIO DE CONFECO " MISE-EN-PLACE " segue-se o servio propriamente dito, isto , a confeco dos pratos destinados s refeies dirias. Este trabalho dever ser feito com rapidez, esmero e bom gosto, de acordo com as indicaes do Chefe de Cozinha e as ordens por ele transmitidas ou pelo Segundo Chefe, quando o primeiro se encontre encarregue do servio de RODA. E sob a sua direco que se processa o servio, relativamente ao momento de pr em andamento as iguarias que so feitas na altura prpria. Ou seja, aquelas que no so feitas no horrio que antecede o servio propriamente dito - o caso dos peixes grelhados ou fritos e das carnes grelhadas ou salteadas.
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Tanto os peixes como as carnes, sobretudo estas, so confeccionados no momento exacto, de forma a serem servidos ao cliente nas melhores condies de paladar, ponto de cozedura e temperatura. Para que tudo isto se processe da melhor forma, fundamental manter, ao longo do horrio correspondente ao servio das refeies, a mxima ateno aos pedidos e indicaes dadas pelo Chefe que se encontra na RODA.
A RODA OU PASSE Como j referi anteriormente, a Roda fundamental num trabalho de cozinha comercial. O servio nela feito, de extrema Importncia, para o bom funcionamento de todas as seces de cozinha. Por isso, se entende que dever ser o Chefe ou, na impossibilidade deste, o seu segundo, quem se deve ocupar do funcionamento da Roda, devido ao grau de responsabilidade, pois, por ela passam todos os pratos depois de confeccionados destinados a serem consumidos pelo cliente. Na Roda, so feitos os pedidos, por meio de vales numerados que so entregues ao Chefe de Cozinha pelos ajudantes de sala. Este anunciar os pedidos, em voz alta e clara ou, atravs de um microfone, j utilizado em todas as cozinhas modernas e de grandes dimenses, ligado a um sistema de altifalantes distribudos pelas diversas seces. Os cozinheiros devero manter-se atentos durante toda a hora de servio, para se evitar a repetio dos pedidos e alguma confuso com sucessivas perturbaes. O Chefe que se encontra na Roda, conta os pedidos seguindo a ordem dos vales que, so pendurados, suspensos por meio de uma escpula, num quadro dividido em quadrados de 10 cm (aprox.). com o nmero da mesa respectivo. medida que o Chefe vai reclamando os pratos, vai riscando com um lpis os que j foram entregues sala. Terminado o servio, deposita os vales numa caixa que ser entregue Contabilidade para efeitos de controle. Para alm de toda esta ateno, o responsvel por este servio dever assegurar-se, constantemente, de que a sada dos pratos confeccionados corresponde s encomendas, cuidando da sua apresentao, temperatura e quantidade. Finalmente, o Chefe assegurar-se- de que no sero cometidos erros ou confuses por parte dos ajudantes de sala que transportam os pedidos, pois. Pode acontecer, que estes retirem os pratos que no correspondem mesa indicada. Semelhante situao acontece com alguma frequncia, devido rapidez do servio. Porm, se o responsvel pela Roda. mantiver a ateno e o controle necessrios, este tipo de erros poder-se-o evitar facilmente.
PROCESSOS DE CONSERVAO A conservao dos alimentos uma das artes mais remotas, cujo objectivo era, em tempos idos, a preservao dos alimentos que existiam em superabundncia em determinadas pocas, de modo a evitar a carncia desses produtos noutras alturas do ano, nomeadamente, a carne proveniente da caa.
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O nico mtodo utilizado para conservar a carne e demais alimentos na pr-histria era a dissecao. Trata-se de um processo ainda hoje em uso na Sua, onde, depois de dissecada, se coloca a carne ao ar livre. Com a descoberta do fogo, o homem percebeu que a carne submetida sua aco tornava-se mais saborosa e mastigvel, pelo que, passou a conserv-la atravs da fumagem.
SALMOURA A SALMOURA, que pode ser lquida ou seca, uma soluo de sal marinho, a que se pode adicionar acar, salitre e aromas, em que se submergem os alimentos a ser conservados. Salmoura Lquida ( para lngua escarlata ): gua ........................................................... 5 l. Sal .............................................................. 2,250 kg, Salitre ........................................................ 150 gr. Acar mascavado ..................................... 300 gr. Pimenta em gro .................................... 15 gros Bagos de zimbro ........................................ 15 Um ramo de tomilho Uma folha de louro Ferve-se durante cerca de cinco minutos e, depois de bem arrefecida, deita-se por cima das lnguas ou outras peas, picadas e esfregadas com sal e salitre. Deve colocar-se um peso por cima. de forma a fazer presso sobre elas- Conservar em stio fresco.
Salmoura Lquida ( para carnes diversas ): gua ......................................................... 25 L. Sal ............................................................ 12 Kg, Salitre ....................................................... 1,350 Kg. Acar mascavado .................................... 800 gr. Ferve-se e testa-se a sua densidade introduzindo uma batata sem pele: se flutuar, adiciona-se mais gua porque a proporo de sal superior; se a batata for ao fundo, deixa- se ferver o liquido at que a batata, novamente introduzida, fique entre duas guas. Retira-se do fogo e deixa-se arrefecer, Quando totalmente fria, verte-se a salmoura sobre as carnes colocadas em recipientes prprios ( munidos de uma grelha no fundo, em que so colocadas as peas de carne ), depois de picadas em profundidade com uma agulha grossa e esfregadas com sal misturado com salitre.
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Uma pea com quatro ou cinco quilos deve conservar-se na salmoura por oito dias, no mnimo. Peas maiores devem ser injectadas com salmoura atravs de uma seringa especial.
Salmoura Seca Consiste em picar profundamente com uma agulha grossa as peas a conservar, esfregando-as com salitre pulverizado. Depois, colocam-se num recipiente cobertas por sal misturado com bocados de louro e tomilho. Coloca-se uma prancha por cima de modo a exercer presso sobre as peas.
Composio: Sal grosso ................................ 1 Kg. Salitre........................................100 gr. Pimenta ................................... 15 gr. Tomilho .................................. 1 p Zimbro .................................... 6 bagos Douro ..................................... 1 folha
As peas devem ficar na salmoura, mais ou menos tempo, dependendo do seu volume. Por exemplo, uma pea de 2 a 3 Kg. deve ser mantida na salmoura cinco dias no Vero e oito dias no Inverno.
MARINADA A marinada um lquido condimentado no qual que se maceram as substncias alimentares ( sobretudo carnes e peixes ). Tem por objectivos: Aromatizar as substncias, impregnando-as com o perfume dos condimentos que a compem; Ajudar a amolecer a fibra de certas carnes; Conservar os artigos sujeitos a este tratamento.
A durao do tempo de marinao depende da natureza e volume das peas. No Inverno, as peas de carne grossa podem permanecer em macerao entre cinco a seis dias; no Vero no se devem exceder as 48 horas, com excepo das peas de carne de caa mais grossas que necessitam de permanecer impregnadas por mais tempo.
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As marinadas podem ser cruas ou cozidas. Exemplos de marinada crua para peas de carne, peixe, criao, etc. Peas temperadas com: Sal Pimenta
No recipiente: Cebolas s rodelas Salsa concass Tomilho Louro Alhos leo Sumo de limo
Exemplo de marinada cozida: 1. Corar ligeiramente em leo os legumes e aromticos indicados na marinada crua; 2. Molhar com vinho branco e vinagre e ferver lentamente durante trinta minutos; 3. Temperar as peas com sal e pimenta colocados no recipiente; deitar por cima a marinada em estado frio; 4. Conservar no frio.
CONGELACO
A congelao, inventada no sculo passado por Charles Teilier, consiste em baixar a temperatura por meio de um arrefecimento progressivo, um grau abaixo do seu ponto de congelao. Produz-se uma temperatura que pode variar entre os -5 a -18 C. A ultra-congelao remonta a 1929, data em que o americano Clarence Birseye registou uma patente para a congelao ultra rpida dos gneros alimentares, e consiste em endurecer bruscamente um produto, a -40 C, em menos de cinco horas. A congelao lenta provoca, nos gneros tratados, a formao de cristais de gelo. A congelao ultra-rpida, a temperaturas muito baixas, no provoca a formao desses cristais extremamente finos, porque a gua contida nos tecidos solidifica-se imediatamente e, protegida de todas as causas de alterao, conserva o seu estado de frescura primitivo. Os produtos submetidos a este processo, chegam ao consumidor tal como foram fabricados, caados, pescados ou abatidos.
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A maioria das instalaes europeias utilizam uma temperatura de -5C. Na Amrica a ultra-congelao faz-se temperatura de -65C. Actualmente, ] se comeam a usar temperaturas na ordem dos 150C, graas utilizao do azoto liquido. No domnio dos pratos cozinhados, a ultra-congelao permite realizaes espectaculares. Devido a este processo, possvel preparar antecipadamente pratos de alta cozinha que, depois de ultra-congelados e conservados, ficam disposio do consumidor. Este processo tem, tambm, grande utilidade para os grandes refeitrios e restaurantes que, assim, podem dispor de vrios menus standard. De salientar que, as vitaminas A, C e B no so destrudas por este processo.
FUMAGEM um processo de conservao aplicado nas carnes e nos peixes. Consiste na utilizao da aco dissecante e anti-sptica do fumo produzido pela madeira a arder. Assim, fumam-se: Carne de vaca ( costeletas ou peito ); Presuntos e diversas peas de porco; Enchidos; Algumas aves ( especialmente ganso ); Peixes ( salmo, enguia, arenque ); Etc.
As carnes submetidas a fumagem devem passar pela salmoura. Depois de bem enxutas so penduradas no fumeiro, afastadas do fogo, para permitir uma dissecao progressiva, pois, um calor demasiado forte provoca a formao de uma crosta que impede a penetrao dos vapores da fumagem no interior da pea. Motivo porque se deve utilizar uma fumagem ligeira no princpio da operao. Para obter uma fumagem conveniente, emprega-se serradura de madeira densa, pondo de parte a madeira resinosa ( as madeiras verdes produzem mais fumo que as madeiras secas ). Pode juntar-se tambm um conjunto de espcies que comunicam qualidades aromticas fumagem, como a genebra, o rosmaninho e o louro. A posio das peas submetidas fumagem deve ser mudada de vez em quando para que o fumo as impregne por igual, A durao da operao varia conforme o volume das peas. Existem fumeiros de diversos formatos: uns so simples caixas que podem ser utilizadas na cozinha caseira, outros, utilizados nas grandes casas com fabrico de charcutaria, so autnticas construes que comportam vrias divises onde esto penduradas as peas, s quais tem acesso o fumo proveniente do subsolo que, depois de ter atravessado todas as divises, sai por uma chamin situada na parte superior do fumeiro.
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TERMINOLOGIA CULINRIA
Os termos de cozinha que se seguem, representam operaes fundamentais e todas as palavras servem para denominar utenslios ou elementos utilizados neste sector. Procuramos reduzir um pouco, os termos que o aluno deve conhecer, exemplificando os mais importantes.
Abrandar - Pr uma coisa branda, suave. Abrilhantar - Dar a todos os preparos mais valor e beleza. Acamar - Dispor em camadas. Acaramelar - Converter acar em ponto de caramelo Adubar - Acto e efeito de temperar. Afiambrar - Submeter lnguas ou outras peas de carne e salmoura seca ou lquida, para as tornar de cor rosada. Albardar - Sobrepor uma capa fina de toucinho, em peas de carne, peixe/ caa, etc. Destina-se a proteger do calor, evitando que seguem ou corem demasiado. Aloirar - Fritar rapidamente, em gordura previamente aquecida, qualquer ingrediente destinado alimentao; levar um prato ao forno para dar superfcie uma cor dourada. Amanhar - Preparar o peixe para ser cozinhado. Amassar - Formar uma massa com farinha ou fcula, agua, manteiga, etc. Amornar - Aquecer levemente. Aparar - Ornar, embelezar para que fique elegante. Aparelho - Preparao composta de um ou mais elementos diferentes e que depois de misturados servem para a confeco de vrios pratos. Apurar - Acentuar o paladar de um molho/ pela adio de condimentos, ou deixando reduzir mais. Ardido - Queimado; fermentado; pouco fresco. Aromatizar - Designao usada para ervas, plantas ou razes, que expandem um odor agradvel. Arrepiar - Esfregar o peixe com sal, no sentido contrario as escamas, para o conservar.
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Aspic - De carne, peixe ou legumes; geleia transparente que encerra qualquer iguaria. Assar - Cozinhar em seco, directamente no forno; tostar, queimar. Avinhar - Misturar com vinho; dar sabor ou cheiro de vinho. Banhar - Cobrir um corpo com gelatina. Barrar - Cobrir com manteiga, recheio, pur, etc., com camada relativamente espessa. Bispo - Cheiro ou sabor a esturro. Bordadura - Decorao em volta de certos pratos feita de pur, manteiga, cremes, etc,, espremidos geralmente por sacos e boquilhas de enfeite. Branquear - Cozedura leve e rpida; entalar. Bridar - Coser um frango de forma a dar-lhe mais beleza; acto de atar algo com fio para lhe dar forma. Bringir - O mesmo que branquear. Calda - Mistura de agua ou de qualquer sumo de fruta com uma determinada quantidade de acar. Canelar - Fazer incises com faca de gume acanelado, em limes, cenouras, etc. Clarificar - Aco de purificar o caldo ou geleia pela aplicao de claras. Tornar transparente qualquer lquido. Cobertura - Por este nome entende-se uma poro de chocolate amargo e doce, que, misturado com manteiga de cacau, se derrete em lume brando, ou banho-maria. Concass - Qualquer legume cortado em dados de cerca de dois centmetros de lado. Condimentar - O mesmo que temperar. Dar gosto ou acentuar, pela aco de condimentos. Cordo - Fio de molho que se dispe roda ou por cima de certa iguaria. Coroa - Dispor em forma circular, rodelas, fatias, etc. Dsbarbar - Aparar, raspar; cortar a certos mariscos, antes de os abrir, as excrescncias que geralmente tm agarradas a concha. Embamata - Ou mais conhecido por "roux", e uma mistura de manteiga com farinha, para servir de base a molhos. Pode ser branco, alou rado ou escuro, conforme a preparao a que se destine.
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Empratar - Dispor as comidas dentro do prato ou travessa com bom gosto e harmonia. Encamisar - Cobrir o interior de uma forma com uma camada de geleia, fundo, glace, etc., antes de a encher com um aparelho qualquer. Engrossar - Tornar mais espessos caldos, molhos e sopas, por meio de elementos de ligao. Entalar - Passar por agua fervente ou gordura, com o fim de evitar a sua decomposio. Cozer ligeiramente. Escaldar - Despejar agua fervente sobre determinados ingredientes. Escalfar - Maneira de cozer ovos sem casca, durante dois ou trs minutos. Escalopar - Cortar em escalopes, qualquer pea de carne ou de criao. Esfarelar - Reduzir a migalhas. Estufar - Guisar quase a seco e tapado, qualquer alimento, a fogo lento. Estrugir - O mesmo que refogar. Frigir - Espcie de "entaladela" que se da as carnes, antes de as cozinhar definitivamente. Fundear - Cobrir o fundo de um recipiente, com massa ou geleia, conforme indicao. Glaar - Dar cor a qualquer comida pelo calor, ou cobrir certos doces com acar, glace royal ou fondante. O mesmo que glacear. Glucose - Espcie de acar que se encontra nas frutas e em certos sucos vegetais. Glten - Substancia que se encontra em grande quantidade na farinha de trigo, constituindo a parte nutritiva daquele cereal. Gratinar - Fazer corar em forno forte a camada superior de um preparado. Laminar - Cortar em fatias ou rodelas .delgadas. Lardear - Entremear uma pea de carne com fatias de toucinho. Lardes - Tiras de toucinho que se empregam para lardear. Levantar - O mesmo que montar. Bater fortemente natas ou claras, para lhes aumentar o volume. Ligar - Adicionar farinha ou gemas de ovo as preparaes que se pretendem tornar mais compactas.
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Lustrar - Cobrir uma pea com geleia ou glace de carne gelatinada, para lhe dar brilho. Macerar - Deixar descansar depois de temperar, especialmente as frutas em molhos de vinho ou licores. Marinar - Acto de temperar carnes ou peixes. Montar - Misturar, pouco a pouco, manteiga, natas ou azeite a um molho, que depois desta preparao, fica mais leve e volumoso. Mortificar - Expor ao ar durante algum tempo, carnes, aves ou caas, para lhes dar tempo de se tornarem tenros. Napar - Cobrir totalmente com molho espesso, a pea tratada. Panar - Passar elementos por ovo batidos, ou manteiga derretida, e a seguir por po ralado. Panar Inglesa - Mergulhar o elemento em leo, sal e ovos batidos, antes de os passar pelo po ralado para os fritar. Polvilhar - Espalhar levemente sobre algo, farinha, acar ou queijo ralado, em forma de chuva. Ramo De Cheiros - Molho de ervas aromticas (salsa, tomilho, louro, aipo). Refogar - O mesmo que guisar; frigir em cebola e alho dourados em gordura quente, aos quais se juntam tomates limpos e outros temperos. Rissolar - Corar bem, de modo a que os elementos assim tratados, fiquem com uma crosta fina e quebradia. Roux - Mistura de quantidades iguais de gordura e farinha. Base para engrossar molhos. Saltear - Passar por gordura, no saut , misturando. Corar, apertar ao calor/ a carne, legumes, batatas, etc., dentro de frigideira ou caarola, com banha, azeite, leo ou manteiga. Sangrar - Meter carne ou peixe dentro de agua para que se torne branco. Suar - O que se coze tapado hermeticamente, quase sem caldo ou agua. Tirar Colher - Tornear legumes carnosos e tubrculos (nabos, cenouras, batatas, etc), com colher especial, dando-lhes a forma de bolas, ou ovos, maiores ou menores, segundo as guarnies a que se destinam. Tornear - Dar aos legumes o feitio desejado, em forma elegante. Tranche - Termo francs, utilizado para definir fatia de carne ou peixe.
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PEIXES E MARISCOS De entre um nmero de peixes e mariscos existentes, quer de gua salgada quer de gua doce, e dadas as caractersticas alimentares dos mesmos, destacamos os de uso mais corrente.
PEIXES DE GUA SALGADA Albacora: muito parecido com o atum, embora mais pequeno. Anchova: de pequeno porte, pode ser frita ou grelhada, sendo no entanto mais usual, a sua utilizao, depois de salgada e conservada, constituindo um bom aperitivo. Arenque: muito parecido com a sardinha, geralmente servido depois de fumado. Arraia: carne fina quase sem espinhas, especial para caldeiradas. Atum: de cor azulada e manchado de branco e pardo. Serve-se enquanto fresco e especial para conserva. Azevia: chato como o linguado, mas de qualidade inferior, muito utilizado em sua substituio. Bacalhau: utilizado enquanto fresco sob a denominao de badejo, porm depois de seco, no nosso pas, atinge um valor que dispensa comentrios. Besugo: peixe com mdia de 20 a 30 cm, de comprimento, de carne muito suculenta e saborosa. Bonito Ou Gaiato: muito parecido ao atum, mas de porte muito menor. Cachucho: idntico ao goraz, embora mais pequeno e de qualidade inferior. Carapau: de cor viva e brilhante, tom azulado, com tamanho idntico sardinha. Carta: no gnero do pregado mas muito mais pequeno e de qualidade inferior. Cavala: parecida com a sarda, sendo qualquer deles de pouco valor gastronmico. Chaputa: de cor azul escuro, tem forma de rabo de andorinha e presta-se a vrias confeces. Cherne: peixe gordo semelhante ao pargo, de carne fina e bastante apreciada. Congro: da famlia do safio com o qual se confunde, tem a pele e carne delicada e indispensvel em caldeiradas.
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Corvina: de grande dimenso, a sua carne apresenta-se como que formada por lascas. Dourada: tambm conhecida por sargo do mar, um lindo peixe oval, de carne branca e de fcil digesto. Faneca: peixe pequeno e muito vulgar, sendo no entanto bastante saboroso. Garoupa: tem a carne branca e gostosa, prestando-se a todo o tipo de confeces, muito parecida ao cherne. Goraz: de carne branca e saborosa, mais abundante e melhor no inverno. Imperador: de cor vermelha, com 30 a 40 cm., de comprimento, um pouco raro e bastante saboroso. Linguado: considerado um dos peixes mais finos que existem. De forma oval, de escama muito fina e de tamanho entre 30 a 60 cm., tem dois olhos direita, sendo o superior, o maior. Pargo: tem o dorso azulado ou avermelhado, conforme a qualidade, peixe de bom sabor e adequado a variadssimas confeces. Peixe Espada: comprido e chato como uma espada. Existem dois tipos: o prateado e o negro, sendo a carne do ltimo mais saborosa. O p eixe escuro, oriundo dos mares da Ilha da Madeira e do Japo, no sendo comum noutros locais. Pescada: o mais vulgar dos peixes portugueses. De carne branca, rija, saborosa e de fcil digesto, presta-se a toda a classe de confeces frias ou quentes. Pescadinha: a pescada de pequeno porte, que se serve geralmente em confeces com base em fritos: francesa, colbert, rabo na boca, etc... Pregado: de carne branca e sabor delicado, um peixe longo e achatado, semelhante ao linguado, mas muito maior e com uns pontos que lembram cabeas de pregos, espalhadas pela pele, o que d origem ao seu nome. Robalo: do dorso azulado, barriga prateada e com malhas negras, carne de ptima qualidade, presta-se a todo o tipo de confeces, sendo ideal para apresentar inteiro e decorado. Ruivo: peixe de cabea cartilaginosa, muito espinhoso, com carne fina e pele rosada. Salmonete: peixe de pequeno porte, o seu peso raramente excede 200 gr., presta-se a variadas confeces, que no entanto devero efectuar-se com o peixe inteiro. Sarda: peixe bastante raimoso e de sabor pouco apreciado, sendo melhor quando salgado.
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Sardinha: peixe pequeno e prateado, serve-se fresca, salgada em salmoura ou em conserva e muito apreciada no nosso pas. Solha: idntico ao linguado, porm de qualidade inferior. Tamboril: tambm conhecido por peixe sapo, ptimo para caldeiradas.
PEIXES DE GUA DOCE Barbo: encontra-se em guas lodosas, tem o corpo oblongo e coberto de grandes escamas, as suas ovas so txicas. Bogas: tem acentuado sabor a lodo, o que lhe diminui o nmero de apreciadores, na Madeira existe um peixe de mar com o mesmo nome. Carpa: bastante apreciado apesar de muito indigesto, chega a atingir um metro de comprimento. Eir: variedade de enguia, mas de maiores dimenses. Enguia: corpo rolio e comprido, de pele lisa esverdeada escura de carne gorda e de difcil digesto, as suas ovas so venenosas, embora os fgados constituam petisco apreciado. Lampreia: de mar e de rios, mais comum entre ns a apanhada nos rios do norte, onde se desloca para desovar, tem corpo rolio e na cabea tem 7 buracos de cada lado, presta-se a diversas confeces culinrias. Salmo: em Portugal, encontra-se especialmente nos rios do norte, mais propriamente no Rio Minho. Tem escamas prateadas, carne avermelhada e gorda e um dos peixes mais caros que aparecem no mercado. Serve-se fresco, mas o seu maior valor depois de fumado, constituindo um acepipe rico. Svel: peixe de arribao dos nossos rios, onde chega a atingir um metro de comprimento, apesar de muito saboroso, tem o inconveniente de ter grande quantidade de espinhas. Truta: de tamanho varivel, enquanto a salmoneja ou salmonada chega a atingir 50 cm., de comprimento, sendo a sua carne saborosa e rosada, a marisca ou rapeira menor e de qualidade inferior.
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MOLUSCOS Amijoa: molusco bivalve, de riqussimo sabor. Prepara-se espanhola, bulho pato, marinheira, na cataplana, com arroz, etc..., etc.. Bzio: de forma espiral, de pouco valor gastronmico, geralmente servido ao natural. Cadelinhas: bivalves de concha lisa, mais pequenas do que as amijoas, e que se prestam s mesmas confeces. Tambm so conhecidas por conquilhas. Choco: tambm conhecido por ciba, o corpo formado por uma concha, envolvida num manto, onde existe uma bolsa cheia de tinta escura ( spia ), que aproveitada para algumas confeces. Lula: molusco parecido ao choco, porm bastante mais fino e com uma cartilagem transparente. Presta-se a todos os tipos de confeco especialmente: grelhado, frito ou de caldeirada. Mexilho: de concha escura e alongada, vive ligado, aos rochedos ou em fundos lodosos, servido como aperitivo ou confeccionado marinheira, de cebolada, etc..., etc... Ostras: de excepcional valor gastronmico, tem lugar de destaque na culinria pela excelncia do seu paladar. Fcil de digerir excelente aperitivo. As mais famosas so de Ostende, e em Portugal, as dos viveiros de Setbal e Montijo. Sujeitam-se a vrias confeces, porm o seu ponto mais alto, atingido, quando servidas ao natural sobre gelo, regadas com sumo de limo e acompanhadas de fatias de po integral, barradas com manteiga. Polvo: de gua salgada, molusco cefalpode de uso corrente na cozinha portuguesa. A sua carne muito rija, sendo necessrio bater-lhe, antes de o cozinhar.
CRUSTCEOS Camaro: crustceo de excepcional qualidade, que se presta s mais variadas confeces tais como: cozido ao natural, grelhado com alho, flamejado, cozido sobre paelha, espetadas, cocktail, salpico, maionese, saladas. Caranguejo: de carne branca e saborosa, no gnero da sapateira, mas mais pequeno, dos mais populares e baratos. geralmente servido ao natural, como aperitivo. Lagosta: um dos mais caros e mais apreciados crustceos. Presta-se s mais variadas confeces, nomeadamente: cozida ao natural, parisiense, bela-vista, newburg, flamejada, cocktail, maionese, salpico, americana, thermidor, cardinal medalhes com aspic, etc..., etc...
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Lagostim: de formato parecido ao da lagosta, mas de tamanho bastante mais reduzido, em relao a esta. cozido pelo mesmo processo e utilizado na sua maioria ao natural, flamejado ou sobre arroz de marisco. Lavagante: bastante semelhante lagosta, diferente na configurao das pinas, prestase s mesmas confeces.
AS CARNES As carnes de acordo com a sua provenincia dividem-se em Carnes do Aougue, Carnes de Criao e Carnes de Caa. As carnes, antes de serem vendidas passam por um controlo sanitrio, marcando o veterinrio todas as peas. No geral as carnes do aougue podem-se dividir em: Carnes Vermelhas - Vaca ou Boi - Carneiro - Cavalo Carnes Brancas - Porco - Vitela - Borrego
A carne adquirida nos talhos para consumo alimentar, composta, em mdia, por: 600g de gua 180g de protenas 180g de gordura 40g de sais minerais, vitaminas e outros
Todas as carnes passam por um perodo de repouso (mortificao), durante o qual o cido lctico eliminado. Este perodo dura entre 8 a 10 dias, sendo feito em cmaras frigorificas, com o objectivo de tornar as carnes mais tenras. Classificao da Carnes: Qualidade / Categoria Tipo 1 Qualidade Abundante Consistente Salpicada Densa Abundante 2 Qualidade 3 Qualidade
Carne
Consistente
Mole
Gordura
Pouco Abundante
Pouca e Amarela
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VRIAS CARNES EM PEA OU EM DOSE E SUAS CONFECES De entre as variadssimas carnes que se utilizam na culinria, algumas so servidas em pea inteira, outras em doses, outras prestam-se a serem servidas inteiras e trinchadas vista dos clientes ou porcionadas na cozinha. Carne de vaca - A vaca tem algumas partes que se denominam miudezas, enquanto outras se podem dividir em pores ou apresentar inteiras, sendo trinchadas, vista dos clientes. Miudezas de vaca - Tripas, miolos, ps, corao, bao, fgado, rins e lngua. Outras partes - Filet ou lombo, vazia, pojadouro, alcatra, rabadilha, chambo, acm, ch, aba, etc. Carne de vitela - Pela mesma ordem anterior se definem: Miudezas de vitela - Rins, corao, fgado, pulmo, lngua, tutano, ps, cabea, molejos, etc. Outras partes - Sela ou lombo, costelas, perna, peito, chambo, etc. Carne de carneiro e cordeiro Miudezas - Lngua, rins, tripas, ( negalhos, fressura, miolos, ps, etc.). Outras partes - P, perna, sela ou lombo, peito, costelas, baro, etc. Carne de porco Miudezas - Rins, fgado, ps, cabea, miolos, lngua. Sendo ainda aproveitveis as tripas, o estmago e o sangue. Outras partes - Lombo, perna, p, costelas e barriga. Todas as carnes referidas, quer miudezas quer outras, se prestam a variadssimas confeces entre as quais citaremos algumas mais correntes: Vaca Bife, entrecote, Torned ou medalho, lombo (assado, guisado, cozido ), escalopes, granadinos, paupiettes ou rolinhos, croquetes, dobrada, rins, (fritos ou grelhados ), mozinhas, lngua estufada, miolos cozidos, rabo de boi, etc. Vitela Escalopes, granadinos, medalhas, batoquetes, Rolinhos ou paupiettes, blanquete, cabea de vitela, corao burguesa, recheado ou salteado, costeletas estufadas, salteadas ou grelhadas, fgado grelhado, salteado ou guisado, peito assado ou estufado, perna assada ou estufada, lngua estufada, molejas salteadas, mozinhas jardineira, com feijo, gro de bico ou vinagrete, peito estufado, tendron de vitela, pojadouro estufado, sela assada,
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carr assado, osso bucco milanesa ou Romana, rim grelhado ou salteado, miolos com vinagrete, molejas so germano, etc., etc.. Carneiro Assado, costeletas grelhadas ou salteadas, guisado, mozinhas de carneiro com molho Parisiense, perna assada, baro de carneiro com molho de hortel, ou ramalheteira, cozido irlandesa ( irish-stew ), chanfana ou lampatana, negalhos ( tripas ) Bairrada, etc., etc. Cabrito Assado padeira, Bairrada ou ramalheteira, chanfana de Cabrito, caldeirada africanista, costeletas salteadas, vo de costeletas ( carr ), assado ou grelhado sob vrias frmulas, perna assada, sela portuguesa, ramalheteira ou provenal, guisado, de churrasco, etc., etc. Borrego Presta-se a quase todas as confeces do Cabrito. Porco Perna assada, afiambrada ou dividida em escalopes ou febras, lombo assado, carr assado, costeletas fritas ou grelhadas, fiambre, carne de porco frita portuguesa, Alentejana ou Minhota, rojes diversos, orelheira, fgado, chispe, mioleira, rabo de porco com feijo, cozido portuguesa, rins grelhados ou fritos, enchidos vrios, presunto, etc., etc. Leito Assado moda da Bairrada, recheado, assado moda das mercs, cabidela de leito, feijoada de leito etc. Criao Designao das aves de capoeira como galinhas, frangos, patos, pers, gansos, capes, etc. A criao serve-se: cozida, assada, grelhada, de churrasco, salteada, estufada, em misturas de carnes como: cozido portuguesa, estufada com ervilhas, salteada com espumante, bordalesa, flamejada, etc., etc. Serve-se trinchada ou apresentada inteira e trinchada vista dos clientes. Os midos da criao, do ainda para confeces especficas como: pipis, arroz turca, rizotto, recheio de omeletes, galantines, croquetes, pats, etc., etc. Borrachos Designao para os pombos, que no ultrapassem seis semanas de idade. As vrias confeces indicadas para borrachos, seriam em parte, adaptveis aos pombos, porm, estes, tm a sua aplicao mais propriamente em galantines, recheios, etc. Galinha da ndia ( pintada ) De carne um pouco seca, uma pea que aparece nas ementas mais por luxo do que por qualidade, pois no tem o valor culinrio, que por vezes lhe atribudo. Porm, acompanha o faiso ou utilizado em substituio deste, em locais onde a sua aquisio
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mais difcil. Aplicam-se-lhe as mesmas formas de confeco, bem como a maneira de servir. Faiso Ave canora e ornamental, cujo uso em culinria, tem muito maior valor decorativo do que gastronmico, pois tal como a pintada, a sua carne no suficientemente suculenta, sendo portanto necessrio, benefici-la atravs da confeco. geralmente apresentado, armado com as suas bonitas plumagens e a carne, depois de preparada, colocada volta da parte decorativa. Outras receitas lhe so aplicveis como: estufado com chucrute, assado com natas azedas, assado com foie-gras, assado moda de Alcntara, estufado com trufas perigourdine, salteado em salmis, etc., etc. Galinhola Pea de caa que se presta a variadas confeces como: moda de Alcntara, assada sobre canaps, flamejada, etc. a galinhola, geralmente acompanhada duma massa, obtida dos intestinos picados, que geralmente, s so retirados, aps a meia assadura. Perdiz Pea de caa de penas, de grande valor gastronmico. melhor enquanto nova por ser mais tenra. Quando mais velha, deve ser aproveitada em recheio e molhos. Serve-se: assada, salteada, estufada, moda de Alcntara em salmis, com couve lombarda, fria com molho vilo, vinagrete ou derivados, etc. Servem-se ainda, e sob confeces semelhantes: calhandras, codornizes, tordos, narcejas, rolas, e outras, sendo no entanto parte destes, menos vulgares. Caa de plo De entre a caa de pelo mais vulgar entre ns, destacamos: o coelho, a lebre, o javali e por vezes o veado. O coelho e a lebre, prestam-se mais ou menos s mesmas confeces, designadamente: assados, grelhados, salteados, estufados, de churrasco, de caldeirada, etc. O javali e o veado por sua vez, como peas de maior porte, so alm de assadas ou estufadas, servidas em pores ( bifes ) que podem ser fritos ou grelhados. No coelho, h que destacar a confeco: Caador. Na lebre: o civet e no veado: os bifes de churrasco.
LEGUMES
Por este nome, so designados, os vegetais empregados na alimentao do homem. Como espcies mais utilizadas, citaremos as de uso mais corrente como: Abbora - No tendo uma grande aplicao, no entanto utilizada em sopas, compotas e guarnies.
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Acelga - Apenas so utilizadas as folhas e caules, que geralmente se preparam como os espinafres e os cardos, isto , cozidos, salteados, em sopas, etc. Agrio - Legume de alto valor alimentar pelas suas caractersticas, muito rico em ferro, acompanha carnes encarnadas, como guarnio, sendo ainda ptimo para sopas, saladas e xaropes. Aipo - Legume que se utiliza como guarniao, ou servido como acepipe e em saladas, sendo bastante usual em fundos de cozinha e consoms. Alcachofras - Legumes utilizados como acepipes: simples com molho de manteiga ou outros, como guarnio: fundos, recheados ou no. Alfaces - Utilizam-se em saladas, em sopas, em guarnies e ainda em infuses ( ch ). Uma salada de alface, sempre um ptimo complemento duma refeio, em especial de carne. Alhos porros ( franceses ) - Estes legumes, dos quais s se deve aproveitar a parte branca, prestam-se s mesmas confeces do aipo, em fundos, sopas, guarnies e saladas. Arroz - sem duvida, um dos legumes de maior consumo e dos mais apreciados. A sua utilizao, vai desde as sopas aos purs, bem como grande variedade de confeces, quase impossveis de enumerar, passando ainda pela preparao de sobremesas. Batata - Dispensa comentrios, pois a variedade de aplicaes a que se presta, tal, que quase no se confecciona uma refeio, em que a mesma no entre. De entre as variadssimas aplicaes, indicamos as mais conhecidas: avel, Ana, algarvia, aerstato, alsaciana, assada, boa-mulher, beneditina, bret, brioche, castelo, caseira, cabelo danjo, carpinteiro, croquetes, chips, cocotte, collerette, delfina, duquesa, embaixador, favorita, flamenga, fondant, gastrnomo, inglesa, lagareiro, lionesa, lorette, mousseline, naperon, normanda, ninho, padeiro, palitos, palha, Parisiense, ponte-nova, provenal, rissolada, souffl e outras, que so menos conhecidas e utilizadas. Batata doce - Menos vulgar que a anterior e portanto menos utilizada, , na maior parte dos casos, assada, ou cozida e mais raramente, frita ou em pur. Beringelas - Legume bastante agradvel e muito usado em guarnies, geralmente, cortado em fatias, passado por ovo batido, e frito. Cebolas - Legume indispensvel na culinria, que aplicado cru, cozido, frito, estufado, etc. Cenouras - De larga aplicao na culinria e doaria, utilizado em saladas, sopas, purs, guarnies, e ainda em confitures, recheios, etc. Chicria - Variedade parecida com a alface, e que como tal, se presta s mesmas confeces, quer em saladas, quer em guarnies ou sopas.
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Chuchus ( brionnes ) - So legumes de origem mexicana e antilhana, cujo uso se tem expandido ultimamente em Portugal. o fruto, duma planta trepadeira e assemelha-se a uma pequena abbora. Depois de descascado e branqueado, presta-se a variadas confeces culinrias: cozidos, gratinados e estufados. Chucrute ( choucroute ) - Nome pelo qual so conhecidas, tiras finas ( juliana ), de repolho ou couve alsaciana, preparadas em salmoura, adicionadas de bagos de zimbro ou alcaravia. Essencialmente, utilizada como guarnio em salsicharia e carne de porco fumada. Chcharo ( gesse ) - Legume bastante conhecido em algumas zonas do nosso pas, idntico ao gro de bico e que se presta a confeces semelhantes. Couves ( choux ) - Este legume, originrio da frana e Inglaterra, um alimento utilizado pelo homem desde tempos muito remotos, e do qual existem variadssimas qualidades, que no entanto, se podem agrupar em: couves de folhas, couves de grelos, couves lombardas, couves repolho, couves troncudas, couves de Bruxelas, couves de nabo, couve roxa, couve flor e Brculos. Couves de Bruxelas - Do formato do repolho ou corao de boi, mas reduzido, a couve de Bruxelas, tem como tamanho mximo, o de uma bola de pingue-pongue. So sempre servidas inteiras, sendo-lhes apenas retiradas por vezes, as folhas exteriores, ficando prontas a serem cozinhadas sob vrias confeces como: inglesa, mornay, gratm, com natas, polaca, milanesa, etc., constituindo sempre guarnio apreciada e decorativa. Couve-flor - Em parte semelhante aos Brculos, mas mais utilizada e de maior rendimento, pode ser apresentada: cozida, salteada, gratinada, em sonhos, em pur e como guarnio de sopas e cremes, que tecnicamente, so definidos por este legume, sob o ttulo de dubarry. Brculos - Legume semelhante couve-flor e que tem as mesmas aplicaes. Couve lombarda - Tipo de couve, do qual geralmente se utilizam as folhas, que com recheios adequados, formam bolas, que se apresentam como guarnio muito apreciada. Couve nabo - Couve de caractersticas especiais, que na sua quase totalidade, fornece os talos ( denominados grelos ), utilizados em sopas e guarnies. Couve Roxa - Variedade, cujo nome provm da cor das suas folhas ( roxa ) e que normalmente utilizada crua, cortada em tiras finas ( juliana ) para complemento de saladas ( crudits de legumes ). Endvias ( endives ) - Legume parecido com a alface, e que se presta s mesmas preparaes como: em saladas cruas, estufadas, em guarnies ou sopas. Quando cozidas, quase no necessitam de gua, pois a que se desprende das prprias, basta. Ervilhas - Legume de grande importncia na alimentao, sendo consideradas muito saudveis e nutritivas. Contm quantidade aprecivel de potssio, magnsio, fsforo, enxofre e vitaminas A, B e C. So utilizadas em separado, em guarnies, em purs e
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em sopas, definindo-as tecnicamente sob a designao de: clamart ou so germano. Existem as ervilhas em gro, e em vagem, e cada qual tem a sua utilizao. Espargos - Este vegetal valioso, e um dos mais apreciados. Contm elevado nmero de protenas. Os espargos verdes, tm mais elementos minerais do que os brancos. Quando consumidos em excesso, podem prejudicar o funcionamento dos rins. Podem ser servidos quentes ou frios, e so utilizados como acepipe, guarnio e em cremes, sendo o seu termo tcnico: Argenteuil ( regio de frana onde abunda este vegetal ). Espinafres - De folhas verdes, com grande aplicao em culinria, quer em rama quer em pur ( esparregado ). Legume muito rico em ferro, recomenda-se como acompanhante de diversos peixes e especialmente de carnes encarnadas. Define-o o termo tcnico florentina. Favas - Legume bastante substancial e de largo consumo, quer enquanto frescas ou depois de secas. So utilizadas em confeco prpria, em guarnies, em purs e sopas. Feijo - Nome da semente do feijoeiro que utilizada: em vagem ( verde ), depois do gro ( louro ), ou quando seco. muito consumido e usado sob vrias confeces, inclusive em pastelaria ( pastis de feijo ), especialidade de Torres Vedras. O feijo verde ( vagem ), existem variados tipos como: feijo branco, feijo carrapato, feijo encarnado ou avinhado, feijo frade, feijoca, etc. Gro ( poischiche ) - Tambm designado por gro de bico, termo pelo qual mais conhecido, faz parte dos legumes secos, mais utilizados em culinria, quer em sopas e purs quer ainda na confeco de chispe, mozinhas, dobrada, orelheira, etc., e ainda a acompanhar bacalhau cozido, na meia desfeita, etc. um alimento bastante nutritivo, que se torna de digesto mais fcil, depois de descascado. Lentilhas - Gro que se presta s mesmas confeces do feijo branco. Tem a configurao dum tremoo pequeno, e depois de seco, a mesma cor da ervilha seca. Este legume, e por razes histricas referentes preferncia do personagem em causa, define o seu nome tcnico do creme esa. Nabos ( navets ) - Planta de raiz e folhas comestveis. Enquanto novos e tenros, podem ser utilizados crus e em saladas. So mais ricos em clcio do que qualquer outra raiz e a sua rama reconhecida pela abundncia em ferro. Usam-se em saladas, sopas, guarnies e em pur. Nabias - Legumes de rama e grelos, que se presta a todas as preparaes dos espinafres como: sopas em rama ou em pur ( esparregado ). Pepino ( concombre ) - Originrio da ndia, desde h sculos, usado na alimentao humana. Tem muitas vitaminas mas pouco valor nutritivo. Possui grande percentagem de enxofre, pelo que ptimo para a beleza da pele. mais utilizado em acepipes e saladas, sendo no entanto propenso a outras confeces. Tomate - Em situao intermdia entre frutos e legumes, pelo que, tanto utilizado em saladas, guarnies molhos e sopas, como em bebidas e doces. O tomate, rico em
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vitamina A, B e C., tendo por isso, qualidades purificantes, em especial para o fgado e ao mesmo tempo, o seu sumo, um aperitivo ideal. Trufa - Cogumelo subterrneo, de aprecivel qualidade como aromatizante de molhos, omeletes, caa, etc. So famosas as trufas de perigord, as quais o clebre brillatsavarin, definiu como: o diamante da cozinha. Tbera - Variedade de trufa, tambm conhecida por trufa branca. De paladar inferior ao da trufa preta, embora a possa substituir.
APLICAO E CORTES DE LEGUMES Os legumes, podem ser utilizados como se disse anteriormente em: sopas, saladas, purs, guarnies e em separado, crus, cozidos, estufados, salteados, etc. Os tipos de corte, variam segundo a qualidade e aplicaes, sendo na sua maioria, definidos tecnicamente. Juliana - Cortado em tiras finas. Paisana - Cortado em quadrados ou meias luas, com aproximadamente 2 cm de lado. Brunesa - Cortado em cubos com 1 a 3 mm de lado. Jardineira - Cortado em quadrados com 1 a 1,5 cm. Concass - Cortado em dados com aproximadamente 2 cm de lado. Macednia - O mesmo que jardineira ou de salada de frutas. Alde - Corte de legumes como paisana. Camponesa - Corte de legumes como alde. Tirar colher - Tornear legumes usando uma colher adequada. Tornear - Dar aos legumes o formato desejado como: azeitona, pra, rolha, dente de alho, ovo, etc.
Os legumes tambm se aplicam em sopas e purs, que por sua vez, os definem tecnicamente: Andaluza - Pur de gro, com molho de carne. Aranjuez - Pur de espargos, com alho e azeite. Argenteuil - Pur de espargos com natas.
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Bret - Pur de feijo branco. Bruxelense - Pur de couve de Bruxelas, com gemas e natas. Cond - Pur de feijo encarnado. Conti - Pur de lentilhas. Crecy - Pur de cenouras. Crioula - Pur de arroz, com tomate. Domin - Pur de batata, aipo e alcachofra. Dubarry - Pur de couve-flor. Esa - Pur de lentilhas. Farinheira - Pur de batata, com farinha. Madeira - Pur de batata doce, aromatizado com vinho da Madeira. Musard - Pur de feijo verde. Parmentier - Pur de batata com natas e gemas. Portugus - Pur de tomate com azeite e alho. Primaveril - Pur de legumes misto. Raquel - Pur de alcachofras. So Cludio - Pur de alface e ervilhas. So germano - Pur de ervilhas frescas. Saxo - Pur de batata, cebola e nabos. Solferino - Pur de batata e tomate. Soubise - Pur de cebolas. Vichy - Pur de cenouras.
GUARNIES As guarnies, so complementos gastronmicos e tcnicos das iguarias principais, ou seja, definem na sua maioria, os nomes tcnicos dos alimentos que acompanham, quer em separado, quer em conjunto com os molhos.
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Brunesa - Os alimentos que compem a brunesa variam consoante o tipo de sopa a que se destina. Esta, pode constar de um ou mais legumes cortados, em cubos ou dados, com 2 a 3 mm de lado. A brunesa tanto pode ser de legumes, como de carne, peixe, etc. Chucrute - Juliana de couve, tratada por meio de salmoura adequada. Crepes - Folhas de crepes, cortadas segundo a receita a que se destinam. Crepes recheados - Preparadas as folhas, so dobradas ou enroladas com o recheio, e cortadas segundo a receita adequada. Crotes - Cubos de po com a 1 cm de lado, fritos em azeite ou manteiga clarificada. Podem tambm ser torrados. Croquetes - De recheios vrios, dimenses mnimas e fritos no momento de servir. Diabretes - Rodelas de po, tipo cacete, com cm de espessura, levemente torradas e cobertas com bchamel, adicionado de caiena e queijo ralado. So gratinadas e servidas parte. Fios de ovos - Utilizados como guarnio de alguns caldos. ( no confundir com os fios de ovos, doce ). Juliana - Legumes cortados em tiras finas: cenoura, hortalia, nabos, cebola, aipo, alface, azedas, etc. Profiteroles - Bolas de massa de fartos ou chs, do tamanho de cerejas e cozidos no forno. Podem ser aplicados simples ou recheados, consoante a receita a que se destinam. Raviolis - Preparados conforme a receita base, mas de tamanho reduzido, sendo o recheio, pasta de fgado ou outro adequado. So adicionados sopa, no ltimo momento. Pudim real - Feito de consom e gemas de ovo, ou leite e gema de ovo cozido, em banho-maria, e cortado segundo a receita a que se destinam. Tomates - Cozidos, estufados ou concasss. Trufas - Juliana, brunesa ou em bolinhas, colocadas na sopa em cru, dado que o calor da sopa, basta para as cozer.
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GUARNIES PARA PEIXES Americana - Rodelas e molho de Lagosta americana. Banqueiro - Ovos fritos, camaro e cebolinhas, molho moleira. Cames - Ameijoas e croquetes de camaro, molho de vinho branco. Cancalesa - Ostras, lagostins e molho normando. Cardeal - Rodelas de Lagosta com rodela de trufa, molho cardeal. Chambord - Almndegas de peixe, rodela de trufa e camaro, regadas com vinho branco e apresentadas, sobre forma de batata duquesa ou flores folhados. Delfina - Batata delfina, com camaro e amijoas, molho de vinho branco. Dominicana - Gomos de pepino e batata inglesa, molho moleira. Dumont - Rodelas de Lagosta e cogumelos salteados, molho de camaro. Florentina - Espinafres salteados, molho mornay. Gro-duque - Rodelas de Lagosta, trufas e pontas de espargos, molho de vinho branco. Joinville - Camaro, cogumelos e trufas, ligados com molho bchamel ou de camaro. Marialva - Cogumelos, cebolinhas e crotes de po frito, molho bercy. Marinheira - Camaro, amijoas e ostras, molho bercy. Miramar - Batatas torneadas, molho de camaro e camares descascados. Montijo - Camaro, ostras e croquetes de batata, molho normando. Nntua - Ameijoas, camaro, mexilho e flores de massa folhada, molho nntua. Nicense~- Tomate salteado com alho e azeitonas recheadas com pur de anchovas, molho normando. Regncia - Croquetes de peixe, ovos, trufas e cogumelos, molho normando. So jacinto - Camaro, amijoas e mexilhes, molho de vinho branco. Walleska - Rodelas de Lagosta e de lavagante, lagostins e trufas cozidas, molho de marisco com madeira.
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Africana - Batata castelo, beringelas fritas e pepinos, recheados com tomate concass. Alde ( paisana ) - Nabo, cenoura, aipo, batata, cebola e fatias de toucinho coradas no forno. Andaluza - Pimentos assados e limpos no interior, aos quais se adiciona arroz, fatias de beringelas e rodelas de tomate fritas, molho de carne ligado. Arlesiana - Rodelas de cebola e de beringelas fritas e tomate concass, molho de carne atomatado. Alsaciana - Batata cozida e chucrute cozida com bacon ou presunto. Astrnomo - Croquetes de arroz com fiambre picado, castanhas e fundos de alcachofras, com pur de ervilhas, molho espanhol atomatado. Bizantina - Alface estufada, batata duquesa com couve-flor, molho de carne. Bomia - Arroz de substncia, beringela frita e tomate concass, molho de carne. Bragantina - Tarteletes recheadas com couve de bruxelas, molho mornay, gratinadas, croquetes de batata, molho de cogumelos. Bret - Feijo branco cozido, ligado com um refogado de manteiga, cebola, tomate, bacon e aromticos, molho de carne. Borgonhesa - Cebola tostada, champignons e fatias de toucinho salteados. Bristol - Tarteletes recheadas com feijo bret gratinado, croquetes de arroz a batata avel, molho de carne. Carmelita - Tomates recheados com pur de ervilhas, couve-flor e arroz de manteiga, molho supremo. Casadinha - Minsculos croquetes de batata, ervilhas, nabo e cenoura, tirados colher, molho de carne atomatado. Catal - Tomate, beringela e juliana de morrones, suco da pea assada. Chantillon - Pras de arroz e batata parisiense, molho de assado. Ceifeira - Batata torneada, ervilhas salteadas e fatias de toucinho, molho de carne. Chipolata - Castanhas cozidas, cebolinhas, salsichas e quadrados de bacon salteado, molho demi-glace. Eventualmente, so adicionadas batatas parisienses.
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Choron - Fundos de alcachofras, ervilhas cozidas e batata avel, molho bearns com tomate. Clamart - Ervilhas francesa e batatas castelo, molho da pea, reduzido ou engrossado. Clarinda - Rodelas de cebola frita, e castanhas salteadas, molho de carne, atomatado. Clermont - Castanhas salteadas com molho soubise, ligado com gemas e adicionado de cebola frita. Conti - Quadrados de toucinho e pur de lentilhas. Delfina - Barquetas de batata delfina, recheadas de cenouras vigaro, molho de carne, aromatizado com madeira. Demidoff - Cenoura e nabo em forma de gomos de tangerina, trufas laminadas e molho de carne. Dubarry - Couve-flor e pur de batata com molho mornay e queijo, molho de carne com madeira. Excelsior - Batata fondant e alface estufada, molho do assado, reduzido. Embaixador - Fundos de alcachofras com cogumelos picados, batata duquesa e rbano ralado. Favorita - Alcachofras, pontas de espargos, trufas laminadas e foie-gras, molho de carne com porto. Financeira - Mini croquetes, rins e fgados de galo, cogumelos, trufas e azeitonas sem caroo, molho financeira. Flamenga - Bolas de couve lombarda, estufada, cenoura e batata cozida, molho do assado. Florista - Batata parisiense, cenoura e tomates recheados com pontas de espargos, molho de carne. Francesa - Batata Ana e espinafres salteados. Henrique IV - Ervilhas, agries e batata ponte-nova, molho bearns. Imperial - Almndegas, trufas e foie-gras, molho de carne. Italiana - Fundos de alcachofras com molho italiano espesso, macarro, e eventualmente, fundos de alcachofras.
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Jardineira - Cubos de cenoura, nabo, feijo verde, cozidos em gua e sal, ligados com manteiga ou molho holands, molho do assado. Jerusalm - Fundos de alcachofras com ervilhas salteadas, batata fondant, molho de carne com porto. Marechal - Mini croquetes, midos de frango e cogumelos salteados, molho madeira. Marselhesa - Batata frita s rodelas, tomate salteado com alho, molho de carne atomatado. Mayer - Pur de espinafres, rim salteado e cebolas recheadas com picado de carne, molho de carne reduzido. Metternich - Cebolinhas, castanhas e bolas de couve lombarda, estufadas. Milanesa - Esparguete, tiras de fiambre ou lngua afiambrada, trufas e queijo ralado. Napolitana - Macarro temperado, adicionado de queijo ralado e polpa de tomate. Oriental - Tomates recheados com arroz de aafro, croquetes de batata, molho de tomate. Parisiense - Batata parisiense e tarteletes com ervilhas, molho bearns. Portuguesa - Tomates recheados com picado de carne, batata castelo, molho portugus. Primores - Nabos, cenouras, batata torneada e ervilhas ou feijo verde, molho demiglace. Ramalheteira - Batata tirada colher, cenoura, nabo, feijo verde e ervilha, tudo temperado com manteiga, sal e pimenta, molho de carne com porto. Renascena - Nabos e cenouras tirados colher, batata nova, ervilhas e feijo verde cozidos e temperados, adicionados de molho de carne com vinho madeira. Ricardi - Cenouras torneadas, nouilles e espinafres inglesa, molho de carne. Romana - Nhquis Romana e tarteletes recheadas com pur de espinafres. So germano - Fundos de alcachofras ou tarteletes, com pur de ervilhas e batata parisiense, molho bearns. Samaritana - Arroz de substncia, croquetes de batata e alface estufada, molho de tomate. Tivoli - Batata avel, pur de espinafres, midos de criao e cogumelos, molho bearns.
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Vidago - Cenouras, Vidago, batata delfina e tomates recheados com ovos mexidos, molho de cogumelos. Viriato - Fundos de alcachofras com pur de ervilhas e batata cocotte, molho portugus. Zngara - Fiambre ou lngua afiambrada, cogumelos e trufas cortados em juliana, adicionados de molho de carne e polvilhados com estrago picado.
COMPOSIO DE DIVERSOS MOLHOS E SUA UTILIZAO Assim como as guarnies, os molhos, so complementos das iguarias e como tal, nalguns casos, tm influncia na definio tcnica daquelas.
MOLHOS BASE ( FRIOS E QUENTES ) Definem-se como molhos base, todos aqueles, a partir dos quais e mediante a adio de outros ingredientes, se obtm paladares diferentes. Aveludado - Roux branco, adicionado de caldo de carne ou de peixe, aparas de cogumelos e ervas aromticas, que depois de cozer o suficiente, passado por tamine, para obteno de consistncia homognea. tamine - Pano apropriado para passar molhos. Bchamel - Roux branco, ligado com leite, temperado ao gosto e adicionado de fundo de vitela e ramo de cheiros. Espanhol - Roux louro, mirepoix, aparas de tomate, que ferve longo tempo, sendo depois passado, temperado e adicionado de vinho branco. Caldo branco ( ou fundo branco ) - Caldo, obtido da cozedura lenta de jarrete de vitela e eventualmente, carcaas de aves, adicionado de variedade de legumes e aromticos como: cenoura, cebola, aipo, alho porro, salsa, tomilho, louro, cravinho e pimenta em gro, que depois de aproximadamente 3 horas de fervura, passado e utilizado, como base de diversos molhos e outras preparaes culinrias. Caldo de peixe ou (fumet de peixe ) - O mesmo que o anterior, tendo como base de preparao espinhas e aparas de peixe, que depois de suadas em manteiga, so adicionadas de gua e vinho branco, sumo de limo, cogumelos, cenoura, cebola e salsa. Provado e adicionado de louro, ferve 25 a 40 minutos, aps o que, passado e utilizado para: molhos, caldos magros, geleias, sopas de peixe, cozedura de arroz, etc.
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Caldos ou fundos de aves ou caa - So preparados por processo semelhante, sendo utilizadas para o efeito, as carcaas e midos de aves ou caa, e utilizados em diversas preparaes, molhos ou consomms. Embamata ou Roux - Manteiga clarificada, qual adicionada farinha de trigo, que coze lentamente, e que se destina a ligar ou engrossar molhos e outras preparaes. Glace de carne - a reduo dos fundos escuros de carne, aves ou caa, depois duma fervura lenta, de aproximadamente 8 a 10 horas, aps o que so passados por tamine. Molho demi-glace - o molho espanhol, que depois de apurado e limpo de impurezas adicionado de vinho da madeira, na percentagem de 1 por 10, sem que o molho ferva depois desta operao. Molho parisiense - Farinha cozida em caldo com manteiga, temperado com sal, pimenta e noz moscada, adicionado de gemas de ovo, manteiga e sumo de limo. Depois de batido, passado por tamine, ficando com consistncia homognea. Molho supremo - Molho parisiense, adicionado de caldo de galinha, natas, e engrossado com manteiga sem sal. Molho de tomate - Cebola e tomate, puxados em azeite, aos quais se junta: manteiga, cenoura, alho, aromticos e pimenta em gro. Depois de tudo bem fervido e temperado, adicionado o caldo, passado a peneira e incorporado com manteiga em cru. Molho de maionese - Molho base frio, feito de azeite ou leo, vinagre ou sumo de limo, gemas de ovo, sal, pimenta e geralmente mostarda. Molho holands - Molho base, especial para peixes e legumes como: alcachofras, couve-flor e espargos. Compe-se de manteiga, gemas de ovo, vinagre, limo e gua ou natas frescas. Molho bearns - Considerado por uns como base e por outros como fundamental, o certo, que se trata de um molho fino e especial para acompanhar carnes grelhadas. Compe-se de: vinho branco, vinagre de estrago, chalotas, ou cebola, gemas de ovo, manteiga, cereflio e estrago.
Os molhos tem sempre uma base de onde derivam, a sua composio complementa o anterior e a sua utilizao por vezes adaptvel de acordo com o ingrediente principal e a confeco adoptada.
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MOLHO Africano
Albufeira
Bvaro
Berbigo
Bercy
Bigarrade
Bomio
Bordals
Caa
Caador
Cardeal
DERIVADO DE COMPOSIO Espanhol Molho espanhol, madeira, trufas e cebolinhas Aveludado de Aveludado de aves, aves manteiga e pimenta de caiena Holands Holands, rbano, pimenta em gro, tomilho, louro, salsa, vinagre, lagostins picados e manteiga Aveludado de Fumet de peixe, peixe cebola, berbiges, gemas de ovo e limo Bchamel Chalotas ou cebola, vinho branco, glace de peixe, manteiga e salsa picada Espanhol Fundo de pato, demi-glace, manteiga curaau, sumo de laranja e de limo e juliana do zeste dos mesmos Bchamel Bchamel frio, gemas de ovo, sal, pimenta, azeite e vinagre de estrago Demi-glace Vinho tinto, chalotas, tomilho, louro e cravinho reduzido e ligado com demiglace Espanhol Fundo de carne, cebola, cenoura, nabo, aromticos, sal, pimenta e carcaas Demi-glace Champignons, chalotas, vinho branco reduzido, demi-glace, manteiga e salsa picada Bchamel Fumet de peixe, bchamel, Lagosta picada, trufas e pimenta de caiena
ou
Peixes e mariscos
Peixes e mariscos
peixes
Peixes
Carnes salteadas
assadas
ou
Lagosta cardinal
cardeal
ou
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Chambord
Fundo de peixe, molho espanhol, manteiga de anchovas Chantilly Maionese Maionese feita com limo, natas batidas Cherburgo Bchamel Bchamel, manteiga, lagostins picados Choron Bearns Molho bearns, (choro ) polpa de tomate Crapaudine Espanhol Cebola, vinagre, vinho branco, refugado, molho espanhol, caiena e salsa picada Dieppoise Aveludado magro Aveludado de peixe, ( bchamel ) coco de mexilho, cogumelos e sumo de limo Dugler Bchamel Bchamel com vinho branco, cebolinho, tomate, salsa e caldo de peixe Fricass Aveludado Manteiga, gemas de ovo, sal, pimenta e limo Gribiche Maionese Maionese, alcaparras, pickles, salsa, estrago e juliana de claras de ovo cozido Hortel -------------------- Vinagre aucarado, (menthe sauce) sal, pimenta, folhas de hortel picadas Laranja azeda Demi-glace Fundo de pato, demi( Bigarrade ) glace, vinho branco, sumo de laranja azeda, acar, curaau e juliana de zeste de laranja Lions Demi-glace Demi-glace, cebola alourada, vinho branco e vinagre Madeira Demi-glace Molho demi-glace com vinho madeira na proporo de 3 por 1
Espanhol
Cobertura cozidos
de
peixes
Peixes
Peixes e mariscos
Carnes estufadas
assadas
ou
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Mornay
Bchamel
Mosqueteiro
Maionese
Demi-glace
Maionese Aveludado
Paloise Portugus
Salsicheiro
Molho espanhol
Verde
Maionese
Vilo
----------------
Vinagrete
--------------------
Zngaro
Demi-glace
Bchamel, manteiga, queijo ralado e eventualmente, gemas Pur de chalotas cozidas em vinho branco, glace de carne, maionese e caiena Demi-glace, pur de tomate e anchovas picadas Molho americano, p de caril e natas Caldo de galinha, manteiga, farinha, gemas e limo Bearns, com hortel em vez de estrago Cebola alourada, tomate concass, alho, salsa, molho de tomate, glace de carne, sal e pimenta Cebola refogada, vinagre, alcaparras, pickles, salsa, molho espanhol e tomate Agries, espinafres, salsa, cereflio, estrago, branqueados e passados a peneiro, cujo pur ligado maionese Cebola e salsa picada, adicionados de azeite, vinagre, sal e pimenta Azeite, vinagre, sal e pimenta, adicionado de ovo cozido, salsa e cebola picada Demi-glace atomatado com juliana de presunto, trufas, cogumelos e lngua
Carnes frias
Carnes estufadas
salteadas
Peixes e mariscos
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CONDIMENTOS EMBALADOS
CONDIMENTOS LQUIDOS Worcestershire Tomate ketchup Tabasco Piri-piri Molho de soja Molho maggi Molho universal Etc.
CONDIMENTOS SLIDOS Mostarda Mostarda francesa Maionese em bisnagas Maionese em frascos Pasta de fgado Molho de mango chutney Etc.
CONDIMENTOS EM P Pimenta branca e preta Pimenta de caiena Paprika Piri-piri Colorau Gengibre Caril Aafro Mostarda inglesa Etc.
TEMPO DE CONFECO DAS IGUARIAS E SUAS VANTAGENS O empregado de mesa, deve ter a noo do tempo que as diversas iguarias demoram a confeccionar, evitando deste modo desentendimentos, entre as seces intervenientes, e podendo assim, informar o cliente. Ovos estrelados ou omeletes ..................................................................10 minutos Peixes cozidos ........................................................................................20 minutos Peixes fritos ou grelhados ......................................................................15 minutos Bifes grelhados .......................................................................................15 minutos Costeletas de vitela grelhadas ................................................................15 minutos Escalopes salteados ................................................................................20 minutos Fgado ou rim salteado ...........................................................................20 minutos Chateaubriand ........................................................................................20 minutos Frango assado ou grelhado .....................................................................25 minutos Pombo ou Perdiz ....................................................................................20 minutos Pato ou faiso .........................................................................................40 minutos Criao com molho supremo .................................................................50 minutos Espargos quentes com molho ................................................................20 minutos Souffls vrios .......................................................................................30 minutos Omelete surpresa ...................................................................................30 minutos Omelete ao rhum ...................................................................................15 minutos
Nunca se deve fazer um pedido cozinha, antes do tempo previsto para a confeco da iguaria e nalguns casos, deve-se orientar o mesmo, indicando a altura em que a iguaria deve ser metida no forno, caso dos souffls que no devem sair adiantados para no perderem o seu verdadeiro valor.
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SALADAS E MOLHOS So iguarias compostas de herbceos, legumes, tubrculos, ovos, peixes e carnes, temperadas com molhos de variadas composies. As saladas de herbceos crus e as frutas, so dos poucos alimentos no cozinhados, que entram na alimentao do homem, constituindo por isso, um alimento rico em vitaminas, celulose e substncias minerais, alm de refrescante e correctivo de regimes carnvoros.
VARIEDADES DE COMPOSIO
SALADAS VERDES OU CRUAS Alface Aipo Acelga Agrio com cebola Chicria Couve roxa com ovos e presunto Endvia com ovos cozidos Pepino com tomate Rabanetes, folhas e tubrculos Repolho em juliana, com alho Tomate com cebola SALADAS DE LEGUMES COZIDOS Juliana de aipo, nabo Fundos de alcachofras Batata cozida Brculos Couve de bruxelas Couve vulgar com ovos cozidos Espargos ( brancos ou verdes ) Espinafres branqueados Favas com segurelha Feijo branco Feijo frade com cebola Feijo verde Grelos de nabo Lentilhas
MOLHO ADEQUADO Vinagrete Mostarda Vinagrete Vinagrete Vinagrete Vinagrete Vinagrete ou mostarda Vinagrete Vinagrete Maionese ou vinagrete Vinagrete ou maionese MOLHO ADEQUADO Vinagrete Vinagrete ou manteiga Vinagrete ou maionese vinagrete Vinagrete Vinagrete Maionese ou vinagrete Vinagrete Vinagrete Vinagrete Vinagrete Vinagrete Vinagrete Vinagrete
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COMPOSIO
Aida
Andaluza Argenteuil
Russa
Waldorff Vitria
MOLHO ADEQUADO Rodelas de batata cozida e de tomate, aipo em Vinagrete juliana, rodelas de cebola e de ovo cozido Mas, batatas cozidas com a pele e Vinagrete com ovos cornichons, tudo picado em cubos, filetes cozidos de arenque, cebola e salsa, decorar com tringulos de beterraba Juliana de chicria, tomates e fundos de Vinagrete com alcachofras picadas, juliana de pimentos e de mostarda clara de ovo cozida, cobrir com gemas de ovo raladas Tomate em quadrados, juliana de pimentos, Vinagrete com alho arroz cozido, cebola e salsa picada esmagado Cubos de batatas cozidas, misturados com Azeite e vinagre maionese e cereflio picado, cobrir com pontas de espargos e decorar com juliana de alface e quartos de ovo cozido Juliana de endvias, batata, beterraba e trufas Vinagrete Peito de aves desfiado, juliana de batatas, Maionese com trufas picadas e pontas de espargos mostarda Juliana de pimentos assados, cubos de peito Vinagrete com de frango, ervilhas e arroz branco mostarda e estrago Arroz, pontas de espargos, juliana de Natas com caril pimentos, dados de ma Juliana de aipo, de trufas, de fundos de Maionese alcachofras e de batatas, decorada com pontas de espargos Batatas, cenouras, nabos e feijo verde, Maionese cortados em jardineira, ervilhas, cornichons e alcaparras, decorada com beterraba e ovo cozido, pode levar brunesa de presunto, de cogumelos e de Lagosta Cubos de ma raineta, aipo e nozes Maionese Dados de Lagosta, trufas pepino e espargos Maionese com caril de Lagosta
As saladas, segundo a sua composio, podem ser servidas como entrada ou acepipe, como refrescante e acompanhante de qualquer iguaria ou ainda, como guarnio da mesma. Como acepipe ou entrada, utilizam-se geralmente as saladas compostas, em especial, aquelas em cuja preparao, so includos carnes, peixes ou mariscos.
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Como acompanhamento, so utilizadas as simples e tambm as compostas, sendo servidas ao mesmo tempo da iguaria que acompanham ou em separado, segundo o gosto do cliente. Como guarnio, utilizam-se as saladas simples, ou compostas, que estejam relacionadas com a iguaria que acompanham. Exemplo Peixe frito com salada mista Filetes com salada russa Frango grelhado americana com batata palha tomate grelhado e agries
PREPARAO DE SALADAS NO RESTAURANTE Os legumes de que as mesmas se compem, vm preparados da cozinha e colocados em recipientes adequados, competindo ao empregado de mesa, fazer a mistura, consoante a receita ou o gosto do cliente, fazer a decorao e o molho adequado, temperando-a e servindo-a em saladeiras prprias ( meias-luas ) ou em pequenos pratos, que colocar esquerda do prato, um pouco acima do prato a po.
MOLHOS PARA SALADAS a)- Azeite, vinagre, sal, pimenta, mostarda inglesa e gema de ovo, bem misturados e adicionado salada, vista dos clientes. b)- Azeite, vinagre, molho ingls, sal, pimenta, mostarda e cebola, finamente picada. c)- Azeite, mostarda, sal, caiena e natas. d)- Azeite, vinagre, mostarda, sal, pimenta, queijo roquefort esmagado e porto seco. e)- Azeite, sumo de limo, gema de ovo, mostarda, ketchup, sal, caiena e molho ingls. f)- Mostarda desfeita em vinagre, juntar azeite, sal e pimenta. g)- Maionese, polpa de tomate e pimenta de caiena. h)- Queijo roquefort esmagado, sumo de limo, mostarda, azeite, molho ingls, sal, pimenta e madeira seco. i)- Azeite, sumo de limo, sal, Paprika, acar, rbano ralado, mostarda francesa e molho ingls. j)- Igual ao anterior, adicionado de p de caril.
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MOLHOS PARA COCKTAIL DE MARISCO a)- Natas batidas com tomate ketchup, adicionado de pimenta de caiena e aguardente velha. b)- Molho de maionese, adicionado de molho e polpa de tomate, temperado com sal, pimenta, tabasco e porto seco. c)- Um tero de maionese, um tero de natas e um tero de ketchup, ligados e adicionados de porto seco, brandy e tabasco, misturar brunesa de ma raineta e salsa finamente picada. d)- polpa de tomate, maionese, tomate picado, ovo cozido, passado a peneiro, beterraba picada, Paprika, sal e vinho madeira seco. Nota: De entre os quatro molhos indicados, existem os que mais podero agradar ou mais fceis de preparar, segundo as disponibilidades da casa e no menos importante , que no mesmo estabelecimento, o molho utilizado, seja sempre o mesmo. Em qualquer dos casos, ser colocado no gueridon, um recipiente com gelo, sobre o qual assenta uma bombonire em vidro, pirex ou outro, dentro do qual se misturam os ingredientes que deste modo se fundem e gelam melhor. O molho, depois colocado em taas apropriadas e estas sobre gelo modo, ou em taas vulgares, previamente geladas. Os molhos indicados, podem utilizar-se com vrias qualidades de peixes e mariscos, como: Lagosta, lavagante, camaro, amijoa, berbigo, lagostim, etc., etc.
CONFECES DE OVOS E MASSAS Os ovos e as massas, constituem uma parte importante de alimentao humana e qualquer deles preparado sob diversas formas.
OS OVOS Ovos cozidos ( duros): So mergulhados em gua fervente e ao fim de 8 a 10 minutos esto prontos a ser utilizados. Ovos escalfados: Partida a casca, so colocados em gua fervente adicionada de uma colher de vinagre e 10 gr., de sal por cada litro. Cozem durante 3 minutos, aproximadamente e so retirados para recipiente com gua fria. Servem-se acompanhados da guarnio e ou molho, que os define tecnicamente. Ovos estrelados: Partidas as cascas, so colocados em frigideira, com 8 a 10 gr., de manteiga derretida, e confeccionados sobre a chama ou de preferncia, em forno forte.
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Ovos fritos: Partidas as cascas, so colocados em frigideira com manteiga ou azeite abundante e bem quente, onde so salteados de ambos os lados e com a ajuda de colher de pau ou esptula, lhes dada a configurao semelhante ao seu estado inicial. Ovos mexidos: Retirados das cascas, batidos e colocados em frigideira, na qual vo ao lume em fogo directo ou banho-maria onde se passam mais ou menos, segundo o desejo do cliente, desfazendo-os com varas ou garfo. Ovos mollets: Colocados numa caarola com gua fervente, onde cozem no mais de 6 minutos. Retirados do lume, conservam-se em gua quente, at ao momento de serem servidos. Ovos moldados: Partidos e colocados em pequenas formas, apropriadas para o efeito e barradas com manteiga ou outros produtos indicados nas receitas, sendo depois cozidos em banho-maria, durante 10 a 12 minutos. Ovos em tigelinhas ( cocotes ): Retirados das cascas, so colocados em pequenas tigelas de vidro, porcelana ou metal, previamente barradas e aquecidas, postas em tabuleiro com gua quente e vo ao forno, durante 6 a 8 minutos. sada do forno, so polvilhadas com o sal necessrio. Omeletes: Retirados das cascas, os ovos so colocados em recipiente apropriado, onde so temperados e batidos, sendo depois colocados em frigideira adequada, com manteiga bem quente, na qual obtida a solidificao dos mesmos. Depois, so enrolados, tomando o formato tradicional da omelete. Esta, por sua vez, varia de nome, segundo os recheios ou acompanhamentos, que lhe so adicionados. Tortilhas: Obtidas, seguindo em tudo, os processos das omeletes, sem contudo as enrolar. So feitas com vrios recheios e guarnies, o que as define tecnicamente.
TORTILHAS E OMELETES As Tortilhas so uma variante das omeletes, s quais se assemelham em tudo, excepto no formato. Bem ao contrrio daquilo que alguns julgam, a tortilha, que teve a sua origem em Espanha, em quase tudo igual omelete como se pode constatar pela definio que lhe dada em cada pas. Em Frana, designa-se a tortilha, pelo nome de omelete plate, ou seja a omelete rasa redonda, enquanto se reconhece como omelete a omelete enrolada. Em Espanha, designa-se por tortilha francesa, quando se pretende indicar que se trata duma omelete, e diz-se apenas tortilha, quando se trata da tortilha propriamente dita. Em Portugal, designa-se por omelete e tortilha, conforme se trata respectivamente de, omelete propriamente dita, ou da tortilha ou omelete rasa ( plate ).
Hay dos formas de preparar la tortilha a saber: REDONDA PLANA Y OVALADA. La redonda plana, s la que llamamos a la espanhola, y la ovalada, s la que llamamos a la francesa.
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AS MASSAS As massas alimentares, constituem um prato intermdio, que pode substituir o prato de peixe ou de carne, assim como so utilizados, em guarnies diversas e sobremesas. De entre a grande variedade de massas, daremos indicaes das mais correntes entre ns.
Esparguete ( macarro ): Das massas preparadas, a mais utilizada em culinria, prestando-se a variadssimas confeces como: Italiana - cozido, salteado com manteiga, natas e queijo ralado. Napolitana - cozido, salteado com manteiga, natas e queijo ralado, adicionado de tomate concass e molho de tomate. Milanesa - cozido, salteado com manteiga, natas e queijo ralado, adicionado de tomate concass e molho de tomate, com juliana de lngua, presunto, cogumelos, trufas e vinho da Madeira. Bolonhesa - cozido, salteado com manteiga, natas e queijo ralado, com carne de vaca picada, salteada com cebola, alho, azeite e fundo de vitela. Gratinado - cozido, salteado com manteiga, natas e queijo ralado, com molho mornay, e regado com manteiga. Genovesa - cozido, salteado com manteiga, natas e queijo ralado, com molho mornay, com champignons estufados e regado com manteiga. Veneziana - cozido, salteado com manteiga, natas e queijo ralado, com juliana de aves, trufas, cogumelos e presunto. Nicense - cozido, salteado com manteiga, natas e queijo ralado, com cebola picada, alho e tomate concass. Siciliana - cozido, salteado com manteiga, natas e queijo ralado, com cebola cozida e pur de fgado de aves. Parte destas preparaes podem ser ultimadas na sala Nulhes - nouilles: ( tambm denominado fettucine ) - uma massa idntica ao macarro, mas obtida em forma de fita fina e no carnuda como este. A massa, constituda por: farinha, ovos, gemas e sal. Depois de amassada, estendida e cortada em tiras finas, que depois so sujeitas, s preparaes: Alsaciana - cozido, ligado com queijo ralado e juliana de presunto, polvilhado, com queijo ralado e gratinado. Italiana - cozido, ligado com queijo ralado e molho de tomate.
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Nhquis ( gnocchis ou gnokis ): Podem ser feitos com trs tipos de massa a saber: a)- gua, manteiga, sal, farinha, ovos e queijo ralado. b)- Leite, manteiga, sal noz moscada, farinha e gemas. c)- Polpa de batata, cozida no forno, ligado com igual poro de recheio de aves, feita em bolas, cozida em gua e sal. Nhquis Parisiense: Feitos com massa do tipo a), de queijo ralado, salpicados com manteiga e gratinados. Nhquis Romana: Feitos em massa tipo b), so colocados em prato de ir ao forno, polvilhados com queijo ralado, gratinados e acompanhados com demi-glace, atomatado ( parte ). Raviolis: Feitos com massa composta de: farinha, ovos, manteiga ou azeite, sal e gua morna. Amassados os ingredientes, feita uma bola, que depois estendida com rolo e da qual so cortados os raviolis ( rodas ou quadrados ). Cortados com corta-massas, so depois recheados e cobertos com outra parte, sendo cozidos em gua e sal. Tomam o nome segundo o recheio utilizado, por exemplo: Raviolis de espinafres: So preparados pelo processo indicado anteriormente e recheados com pur de espinafres, ligado com natas, manteiga e queijo ralado. Raviolis de peixe: Como os anteriores, com recheio de peixe desfiado, miolo de po, gemas de ovo, natas e vinho branco, ou: peixe desfiado, bchamel, ovos, vinho branco e cebola picada. Raviolis Rainha: Recheados com picado de aves e trufas, salteados em manteiga, polvilhados com queijo ralado e regados com leite, sendo fervidos, mas no gratinados. Raviolis Rossini: Recheados com pasta de fgado e pur de trufas. So cozidos e colocados em prato de ir ao forno, regados com manteiga e molho de tomate, polvilhados com queijo e gratinados. Talharins: ( Taglierini ), so feitos da mesma massa das nouilles, com a diferena de serem cortados mais estreitos. Prestam-se s mesmas preparaes daqueles. Ramequins: So feitos de massa de fartos ou chs, adicionada de leite e queijo ralado, mas sem acar. So formadas pequenas bolas, sobre as quais, colocada uma rodela de queijo, tipo gruyre e cozinhados no forno. Pizza: Folha espessa de massa de rissis, cortada em forma rectangular ou redonda, com os bordos levantados, do gnero tarte, que depois de untada com azeite, recheada com filetes de anchovas frescos ou de conserva, tomates picados, aromticos, etc... Depois de regada com azeite cozida no forno e servida quente. Lasanhas: As lasanhas, so em tudo idnticas s nouilles, mas de tamanho maior e geralmente so servidas verdes, o que obtido com a adio de legumes verdes, passados.
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Caneles: ( Cannelonis ) canudos, de massa igual dos raviolis e aos quais se adaptam os mesmos recheios. Actualmente, j existem estes prontos a confeccionar, bastando coz-los, reche-los, etc... Massa de chs e fartos: Composio, que se presta a vrias aplicaes de cozinha e pastelaria. Compe-se de farinha, banha e/ou manteiga, ovos, gua e sal. Massa de rissis: Embora por vezes sejam feitos com massa meio folhada, a verdadeira massa para rissis obtida de: gua, manteiga, farinha e sal. Beurrecks: Folhas de massa de nouilles, recheados com uma mistura espessa de bchamel, adicionadas de cubos de queijo gruyre, enroladas em forma de charuto, passados inglesa e fritos em manteiga.
MASSA DE CREPES Crepes para uso culinrio: Farinha, manteiga, leite, gemas, ovos, sal, pimenta e noz moscada. Crepes para sobremesa: Farinha, manteiga, leite, gemas, ovos, pitada de sal e aroma escolhido, entre zeste de laranja ou de limo, baunilha, licor de curaau ou congnere ou ainda aguardente velha e eventualmente, um pouco de acar. Obtida a massa e feitas as folhas, quer umas quer outras, prestam-se a variadssimas aplicaes. Os crepes na cozinha: So utilizados como guarnies de caldos, ou enrolados com recheios de: marisco, carne, cogumelos, bacalhau, etc... Os crepes na pastelaria: So feitos sob variadssimas confeces como: Suzette, Georgette, Alasca, Havaianos, Gil-blas, Convento, Algarvias, Suchard, etc..., etc... Crustadas ( croustades ): So feitas de massa de tarteletes ou batata duquesa, podendo ainda s-lo de arroz de smola. So formas, com uma concavidade, que enchida com o recheio escolhido, o qual as define tecnicamente. Crustadas alsaciana: Feitas com batata duquesa e recheadas com chucrute estufada, fatia de presunto e salsicha cozida. Crustadas marinheira: Feitas em massa de tarteletes e recheadas com mexilhes marinheira. Dentados ( bouches ou vol-au-vents ): So feitos de massa folhada, cortada com corta-massas, do formato desejado, e que, merc duma marcao que lhes feita em cru, com o corta-massas mais pequeno, ficam, depois de cozidos, com uma concavidade interior, que recheada com um preparado, em funo da denominao destes. Bouches Diana: Pastel folhado, com cavidade a interior, recheada com picado de caa de penas, rodelas de trufas e molho salmis.
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Palitos folhados: Tiras finas de massa folhada, que so recheadas segundo a receita indicada, cozidas no forno e servidas em lugar de peixe ou de carne, conforme a sua composio. Quiche: Forma de tarte, forrada com massa meio folhada, que depois enchida no interior, com recheio base de leite, ovos e bacon, cozida no forno e servida quente.
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I I CAPITULO
O SERVIO DE RESTAURANTE
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O SERVIO DE RESTAURANTE
O desenvolvimento da hotelaria, tem sido de tal maneira notvel nos ltimos tempos, que nenhum profissional deve esquecer, que da sua colaborao e dos seus conhecimentos bem assim como da sua incapacidade ou negligencia, podem depender o aumento ou diminuio de entrada de divisas, atravs de turistas que nos visitam e que utilizam os nossos servios hoteleiros e similares. Imagine-se quantas outras profisses so movimentadas atravs do afluo a unidades tursticas e hoteleiras.
O aumento de clientes, incita mais e maiores investimentos, criao de novos postos de trabalho, maior facilidade de promoo, menor ndice de desemprego, melhor nvel de vida, estabilidade financeira, etc... Os constantes contactos com pessoas de vrias raas, a maior possibilidade de viajar, so factores que se integram no carcter desta profisso que como outras, deve ser dignificada por aqueles que a abraaram.
O empregado de mesa um cidado que pelo seu trato, pelo seu brio, pelo seu comportamento se deve fazer respeitar por colegas, superiores e clientes. Deve para tal impor-se naturalmente dando exemplos de profissionalismo, competncia, modstia e honestidade, de modo a frisar o que j uma realidade mas para a qual nem todos colaboram: ser empregado de mesa, contribuir para o prestgio nacional e colaborar na to necessria como urgente, reconstruo do pas.
Esta profisso dever ser encarada como o meio de garantir o nosso futuro e dos nossos descendentes, cumprindo as regras que a mesma nos impe, pelas suas caractersticas; actuando sempre, de modo a que os clientes, sintam o desejo de voltar a estar connosco: agora servimos, logo seremos servidos, faamos aos outros o que gostaramos que nos fizessem a ns.
Muito se pode dizer, sobre a relao entre a profisso de empregado de mesa e a economia nacional, mas citaremos apenas, alguns dos sectores que a indstria hoteleira ajuda a desenvolver. So a construo civil, o sector pecurio, a indstria metalrgica, outros sectores industriais, vitivinicultura, mercados dos sectores mais variados, artesanato, espectculos culturais, recreativos, desportivos, etc... afinal o movimentar de todo um pas em torno desta indstria qual est intimamente ligada a profisso de empregado de mesa.
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RELAES HUMANAS
Dos bons contactos com os colegas da seco e outros, resulta em regra um ptimo e salutar ambiente de trabalho que se ir reflectir em todas as aces no campo profissional, e no s... honestidade, colaborao, compreenso, entre ajuda e tantas outras atitudes, colocam as relaes humanas em lugar de eleio pelos imensos frutos que podem produzir no campo do trabalho quotidiano. No relegar para outrm as culpas que so nossas. No tentar resolver mentindo, o que to bem se resolvia com a verdade. Colaborar honestamente, permite que outros colaborem connosco e o trabalho seja mais fcil e produtivo.
De forma a que o superior no sinta a necessidade de exibir a sua superioridade. O trabalho, custa muito menos se for feito de boa vontade, e, ainda menos de livre vontade. Portanto, se sabe que uma tarefa tem de ser executada, deve-se faz-lo livremente e em vez de uma ordem, receber-se- um elogio.
Ao contactar com os clientes de toda a convenincia que se use de um certo tacto e perspiccia, pois, se por um lado se reconhece que no deve usar de servilismo, por outro no podemos esquecer que a posio de cliente, pois para isso pagam, lhes confere certos direitos que no podemos ignorar. E, agora sim, as relaes humanas, permitem que cada um se coloque no seu lugar, sem ter de roubar a uns e a outros, aquilo que a situao lhes confere. Agora estou a servir o relojoeiro, daqui a uma hora est ele a vender-me um relgio.
A hierarquia profissional, nem mais nem menos do que a definio dos direitos e deveres de cada membro de uma brigada. Segundo a sua composio, e em funo do tipo de estabelecimento, as brigadas de mesa, esto sujeitas a uma determinada hierarquia, e assim, certas funes, sero atribudas consoante as disponibilidades humanas e a capacidade dos profissionais.
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DIRECTOR DE F&B Dirige, coordena e controla todas as actividades de produo alimentar na unidade hoteleira (restaurantes, bares, cozinhas, refeitrios, caves, minibares, etc). Assegura a gesto de todo o sector de restaurao, de forma maximizar a relao qualidade/custo em funo dos objectivos da unidade. Programa as actividades de rotina e assegura a organizao de eventos especiais.
O DIRECTOR DE RESTAURANTE o profissional altamente qualificado, que assegura toda a gesto do sector, orienta e superintende a seco, com a colaborao do chefe de mesa, seu directo assessor, com quem deve manter as melhores relaes. Os seus contactos mais frequentes so com os chefes da cozinha, da pastelaria, do economato, da seco de compras, etc... Deve manter contactos com a direco a fim de lhe transmitir e auscultar vrias opinies. Deve possuir psicologia suficiente que lhe permita lidar facilmente com clientes, superiores e subordinados. Deve dar ordens claras e concisas, mantendo a mais estreita colaborao com os outros departamentos.
CHEFE DE SALA Compete-lhe a organizao e a orientao dos servios no restaurante e anexos. Assegurar a disciplina nas seces a seu cargo, procurando estar sempre de acordo, com o seu superior hierrquico, o director do restaurante. Distribui os servios de acordo com o nmero e categoria do pessoal; supervisiona o arranjo das salas de restaurante; verifica a apresentao do pessoal, assim como a composio e confeco das iguarias a servir. Coordena os servios de copa e cafeteira, dando as directrizes aos encarregados destas subseces; recebe os clientes acompanhando-os s mesas e ajudando-os a sentar-se, toma nota dos pedidos, (salvo se para essa funo estiver designada outra pessoa), auxiliando-os e aconselhando-os na escolha a fazer e entrega-a ao chefe de turno. Poder tambm surgir e tirar a encomenda das bebidas, se o escano estiver ocupado. No dever esquecer-se de oferecer o aperitivo sempre que os clientes o no tenham pedido. Deve auscultar os desejos e preferencias dos clientes, assim como as suas sugestes ou reclamaes, dando a cada caso o tratamento mais adequado, e tendo em conta os interesses e o prestgio da casa, sem esquecer a dignidade do seu pessoal. Compete-lhe ainda, fazer inventrios peridicos dos materiais da seco, velando pela sua conservao e higiene. Deve conhecer as regras da etiqueta e do protocolo, deve ter aptides na arte de trinchar e flambear, bons conhecimentos de bebidas nacionais e estrangeiras, servios de bar, de cozinha, de pastelaria, etc... Os seus conhecimentos devem ser de molde a que ao indicar uma tarefa, saiba dar as instrues necessrias para a sua execuo. Deve conhecer idiomas estrangeiros especialmente francs e ingls. Deve fazer-se respeitar naturalmente, pelo seu exemplo.
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CHEFE DE MESA Em estabelecimentos com brigada completa, o chefe de mesa, o profissional com autoridade a seguir ao chefe de sala, a este compete, dirigir os trabalhos matinais e a mise-en-place. Ajudar o chefe de sala na recepo dos convivas. Tirar o pedido aos clientes e fazer sugestes sobre as iguarias constantes da ementa. Executar os servios de cozinha de sala. Substituir o escano nas suas ausncias e impedimentos ou desempenhar essas funes quando aquele no exista. Substituir o chefe de mesa nas suas ausncias e impedimentos. O chefe de mesa, deve ter os mesmos conhecimentos, ou muito aproximados dos do chefe de sala.
ESCANO o encarregado de todo o servio de vinhos e outras bebidas servidas durante as refeies. Sugere o aperitivo, e aps a escolha da ementa, aconselha os vinhos adequados para a mesma ou aceita simplesmente, o pedido do cliente. Apresenta-os e serve-os segundo as respectivas tcnicas ou encarrega o/os ajudante/s de o fazer. Sempre que se tratar de aconselhar ou escolher, normal ser o escano a faze-lo para maior valorizao do servio. Este profissional deve possuir um certo nvel de conhecimentos alm dos da sua especializao, que lhe permitam substituir o chefe de sala ou de mesa sem qualquer impedimento. Deve ainda ter conhecimentos de bar, pois vulgar ser solicitado, a prestar servios relacionados com esta seco. Dever conhecer profundamente os vinhos nacionais e variedades de vinhos estrangeiros.
EMPREGADO DE MESA DE 1 Geralmente, o empregado de mesa de 1, toma a posio de chefe de turno, o que significa ter a seu exclusivo cargo um sector de mesas, que varia conforme os estabelecimentos (mais ou menos 6 a 8 chegando por vezes a 10), tem para isso, nalguns casos, um ajudante (commis) que com ele colabora, treinando-se, para ocupar este posto no futuro. O chefe de turno encarrega-se, s, ou com o ajudante, dos arranjos antecipados mise-en-place, verificando se tudo est limpo e em ordem, antes do incio das refeies, planeando os servios a executar, segundo as instrues recebidas do seu superior hierrquico. Informa-se da composio das ementas, de modo a poder dar explicaes, quando necessrio, bem como para preparar componentes adequados, quando o caso se apresentar. A hora das refeies, serve os clientes, praticando o tipo de servio usado na casa, desembaraa as mesas daquilo que serviu, e colocar sobre o aparador, guridon ou mesa de apoio, de onde depois transporta para a copa os utenslios utilizados e para a cozinha, o remanescente das iguarias. tambm sobre o aparador, guridon ou mesa de apoio, que o ajudante colocar as iguarias vindas da cozinha, pastelaria, etc... , bem como as louas limpas e quentes se necessrio, que o chefe de turno utilizar no servio aos clientes.
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O empregado de 1 chefe de turno, deve saber: despinhar e dividir peixes de vrias espcies, desossar e trinchar vrias carnes e aves, bem como descascar, descaroar, e dividir frutas, etc... Deve conhecer as regras de servio e a etiqueta, no esquecendo os requisitos de higiene, segurana e disciplina. Tambm deve possuir alguns conhecimentos de vinhos, de bar, de cozinha, de pastelaria, de cafetaria, etc... Deve conhecer algo de francs e ingls, pelo menos os termos mais utilizados na profisso.
O EMPREGADO DE MESA DE 2 Na maioria dos casos, actua como ajudante de turno, salvo, em casas de menor categoria (em que cada empregado tem a responsabilidade de fazer o servio da roda e servir os clientes do seu sector). um profissional de menor experincia que o anterior. Antes das refeies, colabora no arranjo das salas e outros, incluindo alguns trabalhos de limpeza de materiais, e utenslios do equipamento. Pode ser encarregado do servio de pequenos almoos, fazendo a roda ou sozinho. hora das refeies, tem a misso de transportar para a sala, as comidas e seus complementos ( guarnies, molhos e outros ), as respectivas louas ( quentes ou frias, etc... ) assim como retirar para a cozinha ou copa as travessas, pratos, copos e outros, que j no sejam necessrios. Colabora com o chefe de turno, ajudando-o da melhor forma possvel. Traz das seces transformadoras, as iguarias, segundo a ordem prevista. Deve habituarse a conhecer e definir as iguarias, sabendo sempre aquilo que vai buscar e evitando passadas em vo, e desentendimentos com as outras seces. Deve certificar-se da confeco das iguarias antes do incio das refeies, e durante estas, nunca deve formular um pedido cozinha, apenas pelo nmero de mesa, mas sim, aps ter-se certificado do que vai pedir, e se possvel enumer-lo. Por exemplo: no dizer: Sai mesa 12, mas sim, saem dois escalopes panados e um bife picado mesa 12. Deve manter o seu servio em ordem, de modo a dar a melhor colaborao ao seu chefe. Deve transportar as louas devidamente arrumadas como mandam as regras de servio, maneira de empilhar pratos, tamanho das pilhas, arrumao dos restos de comida, dos talheres, utilizao do guardanapo de servio ou lito, etc...
ESTAGIRIO o trabalhador que aps terminar o perodo de aprendizagem, se mantm durante 12 meses em estgio, findo o qual, ascender ao 1 grau da categoria ( empregado de mesa de 2 ). O seu trabalho consiste em auxiliar os outros profissionais.
APRENDIZ Como o seu nome indica, o candidato a empregado de mesa. Consideram-se aprendizes, os trabalhadores com menos de 18 anos, sendo o perodo de aprendizagem at esta idade, mas nunca inferior a um ano de trabalho efectivo. Quando o incio ocorra depois dos 18 anos, a aprendizagem um ano. Comea por auxiliar os ajudantes de turno e com estes vai aprendendo os segredos da profisso.
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QUALIDADES PROFISSIONAIS, MORAIS E FSICAS O empregado de mesa dever: Ser pontual e cumpridor. Possuir sade robusta. Cuidar da higiene pessoal. No descurar a sua apresentao: barbeado, penteado, unhas cortadas, vesturio asseado. Usar sapatos pretos lisos e pegas da mesma cor. Procurar ter elegncia e sobriedade nos seus gestos. No usar jias durante o servio, apenas aliana. Sorrir, mas no rir. Falar pouco, responder com ateno e preciso. Ser amvel e simptico, sem ser servil. Apresentar-se com aprumo. Manter uma atitude correcta, nunca se apoiar nem encostar a uma mesa, cadeira, aparador, umbral, etc... Andar com desembarao, mas no correr, aproveitar os passos, planificando o servio, com antecedncia. Durante o servio estar sempre munido de saca-rolhas, esferogrfica ou lpis e fsforos.
Faz parte dos requisitos que no s so necessrios, como fazem parte dos meios, para triunfar nesta profisso, to digna como qualquer outra, se as pessoas cultivarem os seus dotes naturais, e adquirirem os conhecimentos necessrios para a prtica da mesma, com dignidade. O cliente aprecia o ar sorridente de quem o serve, sentindo que ao sorrir o empregado de mesa lhe demonstra o prazer que tem em o receber. Chamamos porm a ateno para a diferena existente entre, sorrir e rir, e entre, sorriso e gargalhada.
As indumentrias dos empregados de mesa, em servio em restaurantes ou hotis, etc... , variam de casa para casa, dependendo ainda da categoria das mesmas, bem como do estilo e decorao das salas, etc... Actualmente e segundo os contratos de trabalho vigentes, os fardamentos (especialmente o casaco), so pertena da casa, o que permite uma mais fcil uniformizao dos mesmos. Mantm-se no entanto, como responsabilidade do empregado as restantes peas das quais apenas a cala , nalguns casos fornecida pela entidade patronal. Como complemento, dever o empregado possuir sempre camisa branca, cala preta, gravata ou laos pretos, pegas pretas e sapatos pretos. Porm, devido s facilidades de transporte dos materiais, estas fardas j pouco se usam. Como se verifica, as indumentrias embora com base tradicionalista, variam muito segundo o gosto das pessoas. As indumentrias clssicas e tradicionais so geralmente:
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Director de Restaurante - Casaco preto, tipo smoking ou jaqueto, cala cinzenta de fantasia e colete cinzento, com camisa branca e gravata clara ou de cor adequada. O director de restaurante, nalguns casos, poder vestir fato normal, apenas com a preocupao de que o mesmo seja de cor e tecido, que no choque, com a misso de quem tem de exigir sobriedade a outros.
Chefe de Sala - Pode variar, segundo a apresentao do superior hierrquico, por exemplo: se o director se apresenta com fato normal, o chefe dever usar casaco preto, com ou sem bandas de cetim, cala cinzenta ou de fantasia, camisa branca, lao preto ou gravata adequada ao servio. Porm, se o director vestir este traje, o chefe dever usar, smoking preto, cala preta, camisa branca e lao preto. Poder ainda apresentar-se de casaco de fazenda ou linho, creme ou cinzento. Em qualquer dos casos, exigido o uso de sapatos pretos do tipo clssico, com rasto de sola e taco de borracha, com pegas pretas.
Chefe de Mesa - Estas categorias, apresentam-se com indumentria semelhante do chefe de mesa, sendo usual distinguirem-se pelo lao, pelas calas (fantasia para o 1 e pretas para os outros) ou ainda, por meio de um distintivo discreto, usado na lapela. Em qualquer das posies de chefia e at por vezes nas secundrias, (mais no passado do que actualmente) foi utilizada a casaca preta, cala preta ou cinzenta, colete preto ou cinzento, peitilho engomado e lao preto ou branco consoante e posio hierrquica. Escano - Casaco ou jaleca grenat (cor de vinho), cala preta, avental de tecido forte ou pele com bolso largo para colocao de alguns utenslios de trabalho. Deve usar como distintivo o tradicional cacho de uvas apenso na gola ou bolso no lado esquerdo do casaco ou jaqueta. O escano propriamente dito deve usar tamboladeira e sendo scio da associao, substituir o cacho de uvas, pelo emblema desta.
Empregados de Mesa - muito varivel a indumentria da empregada de mesa, porm, o fardamento tradicional, consiste em vestido preto com gola branca e avental branco ou saia preta, blusa branca e avental branco, sapatos pretos e meias de cor natural da pele.
Ajudantes - Geralmente andam fardados da mesma maneira, apenas com a diferena de, nalguns casos, usarem o avental protector em toda a volta da cintura.
exigido aos profissionais, o corte da barba diria, o cabelo devidamente tratado, bem como tratamento geral da boca e dentes. No fumar durante as horas de servio nem ingerir alimentos com odor forte tais como: alho, cebola ou semelhantes. Indispensvel o banho dirio e higiene das roupas interiores e exteriores, bem assim como o uso de desodorizante que no seja demasiado activo. No esquecer limpeza das mos e unhas. As empregadas de mesa, quando usem cabelos compridos, devem, alm de limpos e bem tratados, usar qualquer adorno que os mantenha fixos.
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Mobilirio Mesas de vrios tamanhos Cadeiras de vrios tamanhos com e sem almofadas ou braos Banquetas de apoio para execuo de servios junto ao cliente Aparadores de vrios tipos
Maquinaria Estufas para aquecimento de pratos Rchauds ou Placas Elctricas Mquinas de Gelo, de Sumos, Trituradoras e maquinaria der base
Carros de Servio Carros de Frios, Quentes, Bebidas, Sobremesas, Talheres, Flamejados, Queijos, Saladas, .....
Baixela de Servio Travessas ovais e redondas com ou sem tampa Legumeiras, Molheiras, Leiteiras, Bules, Cafeteiras, ..... Bandejas diversas Baldes de gelo, Suportes para garrafas, fraps, .....
Talheres Colheres de sopa, de sobremesa, de ch, de caf, de gelados, de ovos, de servio, ..... Garfos de carne, de peixe, de sobremesa, de aperitivos, de bolos, de servio, ..... Facas de carne, de peixe, de sobremesa, de manteiga, de servio, ..... Conchas, esptulas, talheres trinchantes, fuzis, pinas, quebra nozes, saca rolhas, .....
Louas Pratos de sopa, pratos rasos, pratos de sobremesa, pratos marcadores, prato a po, meias luas para salada, pratos para espargos..... Travessas, terrinas, saladeiras, molheiras de servio, ..... Chvenas e pires de caf e ch, taas diversas, .....
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Vidros Copos de gua, de vinho tinto, de vinho branco, taas de espumante, flutes, copos de licor, de cocktail, de porto, brandy, sumos, cerveja, ..
Roupas Flanelas ou bancais, toalhas de vrios tamanhos e formatos, toalhetes, guardanapos, litos, panos de servio, panos de carros e tabuleiros, .....
Ofcios Ou Mnage Galheteiros, saleiros, pimenteiros, paliteiros, recipientes de queijo ralado, recipientes para molhos, aucareiros normais e de presso, moinhos de pimenta, .....
Utenslios Especiais Pina de lagosta, faca de caviar, garfo de ostra, suporte de espiga de milho, faca de queijo, concha de queijo, quebra lagosta, pina de espargos, tesoura de uvas, set de caracol, colher de gelado, colher e faca de toranja, prensa de pato, base de fiambre, candelabros, nmeros de mesa, lmpada a lcool, cinzeiros e outros que determinado tipo de servio exijam.
No respeitante utilizao do equipamento, pouco H a dizer, porquanto a prtica quase basta para o efeito, pelo que nos limitamos ao seguinte:
Banquetas - Para apoio de bebidas e outros complementos de refeio como: galheteiros, mostardeiras, molhos, saladas, etc... que ali podem permanecer a pedido dos clientes.
Carros - De diversos tipos para: acepipes, bebidas, servio indirecto, trinchagem, flamejados, queijos, sobremesas, etc...
Estufas - Para aquecimento dos pratos, nos quais se devem servir as iguarias quentes.
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Rchauds (ou placas elctricas) - Para sobre elas se colocarem as travessas ou outros recipientes, que contenham certas iguarias quentes, para que estas no esfriem durante o servio, e possam manter-se junto dos clientes, at que lhes seja oferecida repetio.
Suportes ou Peanhas - So peas do gnero trip ou com tubo central, ligado a um disco metlico, que assentam no cho e que servem para manter junto mesa dos clientes, o balde com mistura de gelo e gua, no qual se colocam as garrafas de vinhos, que devem ser servidos frescos.
Saleiros, Pimenteiros, Mostardeiras, Galheteiros e Outros - So recipientes que comportam condimentos e molhos preparados ou comerciais, que permitem ao cliente temperar a seu gosto, devendo para isso serem-lhe oferecidas consoante as regras de utilizao: Mostarda: com carnes encarnadas, grelhadas e de porco. Queijo ralado: com creme de tomate, espaguete, risotto. Molho ingls: com sumo de tomate, saladas e algumas carnes. Acar em p: com laranja descascada, salada de frutas, etc...
Trinchantes, Tbuas e Fuzis - Utilizam-se quando so apresentadas peas inteiras e tendo em conta, que o seu corte seja efectuado com material adequado, o que resultar mais fcil, vistoso e econmico. O fuzil nunca deve ser utilizado vista do cliente.
Suporte para Presunto e Tbua para Salmo Fumado - So auxiliares, para o servio a efectuar vista do cliente. Permite ao trinchador um corte mais fcil, econmico e vistoso, pela forma como a pea se encontra firme e colocada ao jeito do corte.
Suportes para Garrafas - Podem ser de vrios tipos e de material diverso (prata, cristoffle, ao, vime, madeira, etc...) e utilizam-se para colocar garrafas de vinhos velhos, de forma a que estas mantenham os resduos (assento ou p) no fundo, indispensvel para servir os mesmos com mais facilidade e melhor apresentao.
O material como frigideiras e outros, para confeccionar iguarias vista dos clientes dispensa explicao, pois seria inesttico utilizar uma frigideira ou um tacho de cozinha na sala. Os quebra-nozes, as pinas para lagosta ou lavagante, os aucareiros de presso, os saleiros, os pimenteiros, os paliteiros, os cinzeiros, os nmeros de mesa, etc... so objectos que fazem parte do equipamento de seco, mas que dispensam explicaes. Apenas, se recomenda, que devem estar sempre, em perfeito estado de higiene, pelo que alguns exigem cuidados dirios. Fazem ainda parte do equipamento, os vrios tipos de talheres, que so utilizados, segundo, as diversas iguarias a servir. A sua utilizao, independentemente do tipo ou da iguaria, deve ser rodeada dos cuidados higinicos e profissionais devidos.
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O APARADOR Que faz parte do equipamento e bem assim do mobilirio da seco, vem aqui descrito em separado, devido s suas caractersticas e utilidade que lhe reconhecida. Deve estar de acordo com a decorao da sala, e a sua composio estudada cuidadosamente, tendo em conta, o quanto facilita o trabalho do empregado de mesa. Deve ser espaoso e possuir: caixas divididas ou gavetas com divisrias para arrecadar os talheres separados por tipos; prateleiras para arrumao de pratos, saladeiras, lavabos, copos, galheteiros, saleiros, pimenteiros, paliteiros, molhos engarrafados, toalhas, guardanapos, naperons, facas e tbuas para trinchar, cinzeiros, espetos para tickets, etc... Embora os formatos variem, o aparador deve possuir as caractersticas acima indicadas, e se possvel, dispor de uma caixa com boca larga, para nela se colocarem as roupas que se retiram das mesas, evitando que estas estejam vista enquanto se no processa a troca das mesmas. A arrumao do aparador, da responsabilidade dos chefes de turno e ajudantes, que devem usar o mesmo processo. Alis, todos os colegas, devero seguir o sistema indicado no local de trabalho e do qual devero existir esquemas escritos, afixados no interior das portas a fim de que tais processos se tornem familiares a todos. As vantagens que o aparador oferece, so bastante compensadoras em relao ao desenrolar do servio, e a arrumao dos utenslios, deve ser de acordo com a utilizao dos mesmos. O aparador, est geralmente colocado, de forma a que possa ser utilizado mais ou menos por igual, para qualquer das mesas do turno ( sector de mesas ), no entanto, tambm depende do formato da sala, posio de portas, janelas, colunas e outros. A limpeza do aparador, no deve ser descurada, bem como de tudo quanto nele se encontra, de forma a ser utilizado a cada momento, com a certeza de que se encontra em perfeitas condies. A arrumao dos aparadores, como j se disse deve obedecer a esquemas estabelecidos entre as brigadas, porm podem ser alterados segundo o critrio estabelecido em cada uma, visto no se tratar dum mtodo rgido e as opinies divergirem.
SECES DO RESTAURANTE
Cave Do Restaurante - Local onde esto armazenados todos os vinhos do restaurante, ordenados e seccionados por colheitas e por regies.
Cave Do Dia - Sub-seco de apoio ao restaurante, que tal, como o nome indica, possui um stock de bebidas, s temperaturas adequadas a que devem ser servidas, o que facilita o servio.
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Cafetaria - Seco anexa onde so preparadas, as vrias bebidas quentes como: Caf, Ch, Chocolate, Infuses vrias, Farinhas, Flocos de aveia, Corn-flakes. Tambm so preparadas: Torradas, Tostas, Sandes, Tapas, Canaps, Etc...
Bar - Local onde so preparadas as bebidas de apoio ao servio de mesa. normalmente neste local que fica o controlo e a caixa, quando necessrio. Cozinha - Local onde so confeccionadas as iguarias que constam na ementa do restaurante.
Pastelaria - A pastelaria, seco que se assemelha anterior, no respeitante ao fornecimento dos produtos que transforma. Trabalha essencialmente com doaria e acompanha todos os servios prestados pelo restaurante, quer seja dentro quer fora do mesmo, em especial nos casamentos e baptizados.
Roda - Local onde so empratados e decorados todos os pratos a serem servidos ao cliente, zona de muita higiene e organizao.
Copa - a seco onde so lavadas as louas, copos, talheres, etc..., utilizados no servio do restaurante e anexos. A seco divide-se em duas partes: Copa Limpa - destina-se lavagem de copos dirios, chvenas vrias e respectivos pires at ao prato a po. Talheres correspondentes loua acabada de mencionar e tambm compoteiras, manteigueiras, etc.... Copa Suja - a parte destinada a travessas, louas, talheres, etc..., utilizados para as vrias comidas com gordura e outros.
Economato - O economato, principal seco abastecedora, responsvel pela recepo e distribuio de todos os produtos. esta seco que, verifica a entrada de toda a gama de gneros e que controla a sada dos mesmos, para as vrias seces. As entradas, so controladas por meio de notas de encomenda, notas de crdito ou facturas; as sadas, por meio de requisies para os diversos sectores. A esta seco compete velar pela boa conservao dos gneros adquiridos ou em stock, mesmo que nalguns casos tenha de solicitar a colaborao das seces consumidoras ou transformadoras, como :
Rouparia / Lavandaria - A rouparia/lavandaria, a seco que apoia e abastece o restaurante no que respeita a roupas de diversos tipos, desde Flanelas, Toalhas, Toalhetes, Guardanapos ( de mesa e de ch ), Naperons, Panos de carros, de tabuleiros ou outros, Panos de limpeza de talheres, copos, etc...
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Servio de Mesa Redonda Os tipos de servio, definem-se pela forma como o mesmo se processa e segundo os costumes ou convenincias dos estabelecimentos. No servio de mesa redonda existe um Menu Fixo ou com Opes mas com o preo j determinado independentemente da sua composio. Assim pode-se apresentar este tipo de servio: Ementa Fixa Aqui o restaurante escolhe uma ementa fixa, sem possibilidade de troca ou opo que vende a um preo fixo, independentemente do cliente consumir todos os pratos ou no. Ementa com Opes Aqui o restaurante tem vrias ementas escolha do cliente, com um preo previamente estabelecido, e este s tem que optar por uma. Pode acontecer por uma questo de economia, existirem pratos repetidos em algumas ementas.
Servio La Carte Este servio sem dvida, aquele que maiores vantagens apresenta no captulo econmico, quer para o estabelecimento quer para o cliente. Para o Cliente Porque dispe duma maior variedade de escolha e selecciona os pratos que mais lhe agradam, controlando inclusive o preo da refeio segundo o seu desejo. Para o Restaurante Porque da escolha do cliente depende o valor da refeio, no sendo necessrio, por vezes, a pr confeco das iguarias logo evita-se os desperdcios.
Servio Buffet Servio em que o cliente paga uma quantia determinada e pode consumir de tudo o que estiver exposto nas mesas, podendo repetir se necessrio. D um grande leque de opes ao cliente e tem a vantagem de se reduzir o pessoal das mesas, tanto em quantidade como em qualificao.
Servio Francesa aquele em que o empregado coloca o prato disposio do cliente, pelo lado esquerdo, e este serve-se a si prprio. O empregado deve segurar a iguaria com a mo direita e com o tronco ligeiramente inclinado, facilitando o servio.
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Quando se trate de um nmero de pessoas at 4, pode colocar-se a travessa com aguaria principal em cima da mesa e passar pelo processo atrs indicado, as guarnies e os molhos, ou mesmo dispor estes sobre a mesa. Vantagens O cliente serve-se sua vontade, facilita o empregado. Desvantagens Servio lento e incmodo para o empregado e cliente.
Servio Inglesa Indirecto O empregado transporta a iguaria, usando dos mesmos cuidados atrs mencionados, coloca-os sobre a mesa de servio ou carro de apoio, executando ai o servio de empratamento, colocando depois o prato ao cliente pelo lado direito. O guridon, dever ficar num local o mais prximo da mesa e com a melhor visibilidade possvel e nele sero pousadas as travessas com os alimentos, que sero servidos segundo as normas prescritas, e de frente para a mesa. Vantagens Servio rpido e elegante, nada incomodo para o cliente, possibilidade do empregado mostrar todo o seu potencial. Desvantagens Torna-se mais dispendioso pois necessrio possuir carros de servio.
Servio Inglesa Directo O empregado, recolhe o servio na cozinha, verifica se o mesmo est de acordo com o pedido, transportando-o para a sala, apresentando-o ao cliente pelo lado esquerdo, aps a aprovao deste, comea a servir, utilizando o talher de servio, que manipula em jeito de pina, com a qual passa os alimentos da travessa para o prato do cliente, tendo o cuidado de os colocar, segundo as normas previstas. Vantagens Servio rpido e sem risco para o cliente. Desvantagens Mais difcil para o empregado, o cliente no pode escolher.
Servio Russa Este tipo de servio, est praticamente retirado da prtica pela sua morosidade. S pode ser utilizado em pequenos e requintados banquetes, para os quais se disponha de muito pessoal. As peas vem da cozinha, geralmente inteiras e so apresentadas apreciao dos convivas, aps o que sero colocadas sobre o guridon e trinchadas, sendo mantido o seu formato primitivo. Aps a pea ser trinchada e reconstruda, de novo levada ao cliente e serve-se francesa, ou inglesa directo ou indirecto. Vantagens um servio cheio de grandiosidade e muito vistoso. Desvantagens Servio lento para o empregado e cliente, pouco econmico.
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Servio Americana / Empratado o mais fcil de todos os servios, pois as iguarias so empratadas na cozinha e da transportadas pelo empregado de mesa que as coloca directamente pelo lado direito ao cliente. Vantagens Servio rpido, fcil e pouco dispendioso. Desvantagens Exige pouca capacidade profissional no servio de mesas.
FUNCIONAMENTO DO RESTAURANTE
Para que o servio de um restaurante seja eficaz, necessrio que todos os empregados conheam e cumpram as regras do mesmo e das quais damos exemplos, a seguir: Os pratos limpos devem ser transportados em rimas com o mximo de 20. Deve-se colocar o pano de servio lito para firmar a rima de pratos e ao mesmo tempo, evitar que os mesmos toquem a farda do transportador. O lito dobrado em bico e colocado sobre os pratos, de forma a que o empregado segure com as mos os cantos A e B conforme pega nos pratos por baixo, ficando o canto C pendente do lado do peito. Quanto aos pratos sujos: levanta-se o primeiro prato, pela mesma ordem porque se serviu, pelo lado direito do cliente e com a mo direita, passando-o para a mo esquerda e segurando-o com os dedos, indicador, mdio e polegar, no sendo porm obrigatrio levantar a loua alternadamente como se faz ao servir as pessoas. Compem-se os talheres colocando o garfo por cima e a faca com a lamina por debaixo deste para estabelecer o equilbrio. Coloca-se o prato seguinte em cima na parte da mo e pulso, amparado pelos dedos anelar e mindinho, passando para o primeiro, os restos de comida e os talheres, pela ordem atrs indicada, procedendo de igual modo com os restantes, que em conjunto, no devero ir alm de 6 a 8, no mximo. A passagem dos restos de comida, deve fazer-se por detrs de cada cliente, poupando-o ao aspecto desagradvel desse servio. Em banquetes de grande cerimnia e quando para isso exista pessoal suficiente, deve fazer-se a substituio dos pratos, um por um, levantando o sujo e substituindo-o simultaneamente por outro limpo.
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O transporte de copos limpos ou sujos, deve fazer-se de preferncia em tabuleiros, bandejas ou carros, devidamente forrados com naperon, pano ou papel, para que no escorreguem. Pode em certos casos, pegar-se-lhes pelo p, porm, o primeiro processo o mais correcto. Quanto aos talheres limpos, devem transportar-se sempre em tabuleiros forrados ou quando se trate de menores quantidades, em pratos forrados com guardanapo, cobrindo com uma das partes deste, as laminas das facas ou nos outros talheres a parte que vai boca. Os guardanapos limpos, devem ser transportados em cestos ou tabuleiros adequados para o efeito, e depois de sujos, deve pegar-se-lhes por um canto, desdobrando-os em cima da mesa e juntando-os uns aos outros pelo dito canto, at que se colocam na caixa ou cesto destinado loua suja. O empregado de mesa deve circular sempre pela direita, e nunca andar sem olhar em frente, para evitar o choque com outro colega ou cliente, bem como com qualquer mvel ou objecto existente.
ROOM-SERVICE O room service, considerado seco paralela ao restaurante, porque existe principalmente nos hotis de maior categoria para dar assistncia aos clientes durante as 24 horas dirias. Esta seco, destina-se a prestar os servios de restaurante nos quartos dos clientes, comeando pelos pequenos almoos e bem assim qualquer outro servio como: aperitivos, almoos, jantares, lanches, ceias ou ainda canaps e qualquer tipo de bebida. O equipamento desta seco, em parte, equiparado ao do restaurante, tal como o so os servios em si, mas no geral consta de: Mesas ou carrinhos, Bandejas ou tabuleiros, Toalhas, Naperons, Guardanapos, Talheres, Louas, Copos, Chvenas, Cafeteiras, Leiteiras, Bules, Cariocas, Aucareiros, Galheteiros, Frigorfico, Fogo, Banho-maria, Torradeira, Montapratos, Prateleiras, Tanques de lavagem, Rchauds, Tbuas e facas de servio, Recipientes para caf, ch, leite, gua quente, etc....
Conhecimento de Listas As listas de room-service, incluem geralmente, a parte de pequenos almoos e a parte referente a outras refeies, susceptveis de serem servidas no quarto. Em relao aos pequenos almoos, existe normalmente uma mini-carta, que ser colocada diariamente em local bem visvel no quarto do cliente e na qual, este anota o seu pedido, que depois
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pendura no puxador da porta, pelo lado de fora, para que seja recolhido pelos empregados de room-service. Quanto s listas para outros servios, sero iguais ou muito parecidas s listas de restaurante, bar e vinhos, pois quase tudo o que se serve no restaurante, poder ser servido nos quartos.
Vrios Servios de Room-Service O room-service presta vrios servios como sejam: pequenos almoos, almoos, jantares, merendas, ceias e ainda, o apoio ao servio de bebidas, tapas e outros. Os servios no quarto, so prestados por vrias razes, desde casos de doena, a todas as outras situaes que originam a sua preferncia. Pequenos Almoos Os pequenos almoos podem ser servidos no restaurante, nos quartos dos clientes em terraos ou esplanadas, ou salas anexas, etc... No geral o mnimo exigido aos servios de pequeno almoo, basicamente definido por:
Nos hotis de cinco estrelas - Um sumo de fruta, natural, ou fruta da poca; - Caf ou ch ou chocolate, conforme escolha do hspede; - Leite em quantidade suficiente para duas chvenas; - Duas variedades de po ( natural e torrado ); - Um brioche e um croissant ou duas unidades de qualquer destes tipos; - Duas variedades de doce; - Mel; - Duas pores ou embalagens de manteiga; - Trs embalagens de acar (ou acar em quantidade equivalente).
Nos hotis de quatro estrelas - Um sumo de fruta; - Caf ou ch ou chocolate conforme escolha do hspede; - Leite em quantidade suficiente para duas chvenas; - Duas variedades de po ( natural e torrado ); - Um brioche e um croissant ou duas unidades de qualquer destes tipos; - Duas variedades de doce ou uma variedade de doce e uma poro de mel; - Duas pores ou embalagens de manteiga; - Trs embalagens de acar (ou acar em quantidade equivalente).
Nos hotis de trs estrelas - Caf ou ch ou chocolate, conforme escolha do hspede; - Leite em quantidade suficiente para duas chvenas; - Po ( natural ou torrado ); - Um brioche ou um croissant; - Uma poro de doce ou de mel; - Duas pores ou embalagens de manteiga; - Duas embalagens de acar (ou acar em quantidade equivalente).
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Nos hotis de duas estrelas - Caf ou ch ou chocolate, conforme escolha do hspede; - Leite em quantidade suficiente para duas chvenas; - Po ( natural ou torrado ); - Um brioche ou um croissant; - Uma poro de doce ou mel; - Uma poro ou embalagem de manteiga; - Duas embalagens de acar ( ou acar em quantidade equivalente ).
No entanto existem trs tipos de pequenos almoos mais tradicionais Pequeno Almoo Continental - O pequeno almoo continental, embora obedecendo a legislao adequada, segundo a categoria do estabelecimento, na sua base, composto de: Caf ou caf com leite Ch Chocolate ou qualquer infuso Po e/ou torradas Brioche e/ou croissant ou outro bolo seco Manteiga Doce de fruta e acar Fruta natural variada
Pequeno Almoo Inglesa - O pequeno almoo inglesa, o mesmo que o continental acrescido de um prato de carne, peixe ou ovos e eventualmente, sumo de frutos, ou cereais e fruta ao natural. Pequeno almoo Americana - igual ao continental, acrescido de sumos de frutas e ovos, geralmente quentes ou estrelados com bacon e cereais.
Mise-En-Place A mise-en-place para o pequeno almoo, seja em mesa ou em bandeja, segue os mesmos princpios. Por cada pessoa deve colocar-se : - Um prato de sobremesa ou de po - Um pires de pequeno almoo - Uma chvena (aquecida e colocada apenas no momento de servir o lquido) - Uma colher de ch - Uma faca de sobremesa - Um guardanapo a ch (em pano ou em papel, consoante a categoria do estabelecimento).
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Para o pequeno almoo inglesa a mise-en-place acrescida do prato para a iguaria de cozinha e dos talheres correspondentes. Neste caso, o prato ser colocado ao centro do lugar, passando o prato pequeno para a esquerda e o pires de pequeno almoo para a direita do prato principal. Coloca-se tambm o saleiro e o pimenteiro. O transporte e recolha de tabuleiros, um trabalho que alm de tcnica, requer certa prtica, pois nele se transportam vrios materiais que se partem com facilidade. Em casas de maior categoria, as bandejas so transportadas em carrinhos especiais o que torna o trabalho mais fcil e cria uma boa impresso ao cliente.
EMENTAS E CARTAS
O acto de vender , nos nossos dias algo muito complexo. O consumidor comum constantemente bombardeado com todo o tipo de produtos, bens ou servios que se possa imaginar. Assim vender num restaurante muito diferente do que vender numa loja de comrcio. Nesse tipo de estabelecimento comercial os produtos esto expostos nas chamadas montras, onde a disposio das roupas previamente estudada com base nas necessidades dos clientes. Num restaurante a venda mais complexa, na realidade no se vende s iguarias e bebidas. Para alm da comida e bebida h todo um conjunto de comodidades que o cliente usufrui, que devem ser muito bem estudadas, a decorao, o conforto, os utenslios e materiais, etc. Em relao montra onde esto expostos a gama de alternativas a que o cliente tem acesso, essa montra chama-se CARTA. obvio que todos os pratos que o restaurante serve no esto expostos ao cliente directamente, salvo raras excepes (fast-food), mas sim organizadas numa carta ou men.
Carta - Lista das vrias famlias de iguarias, com vrios itens a preos variados. Permite aso cliente um grande leque de opes, consumido pela ordem que desejar, pagando s o que consumir. Ementas - Lista de iguarias a ser servida durante uma refeio, normalmente (entradas, prato peixe, prato carne, sobremesas).
Menu - Conjunto limitado de itens fixos, vendido unitriamente e quer o cliente o consuma na totalidade ou no o preo fixo.
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Menu Fixo Simples- composto por 1 entrada, 1 prato principal e 1 sobremesa. Menu Fixo Composto - composto por 1 entrada, 1 prato peixe, 1 prato carne, 1 sobremesa. Menu por Opes - escolhe 1 de: 3 entradas, 3 pratos peixe, 3 pratos carne, 3 sobremesa.
TIPOS DE CARTA Carta de Restaurante Composta pelo conjunto de iguarias Carta de Vinhos Composta pelas bebidas disposio do cliente Carta de Sobremesas Composta pelo conjunto de sobremesas Carta de Cafs Composta por todos os cafs e digestivos Cartas Diversas Carta de banquetes ou servios volantes, de casamentos, de baptizados, de catering`s, etc.
ORGANIZAO DA CARTA Capa - Deve ser elaborada aplicando as tcnicas de imagem, deve ser atractiva, condizer com a classe do restaurante, ter um arranjo cuidadoso e de material de qualidade, deve conter o nome e logotipo da casa, ser de fcil e rpida consulta, de tamanho proporcionado, deve de estar sempre bem limpa e sem rasuras com letras bem legveis. Carta de restaurante A carta no deve por norma ter mais que 2 ou 4 folhas, e neste ultimo caso ela deve desdobrar-se em 4, exemplo: O PINHEIRO Entradas Frias O PINHEIRO Peixes
Entradas Quentes
Carnes
Mariscos
Massas / Saladas
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Entradas Frias
O PINHEIRO
O PINHEIRO
Saladas Frias
Mariscos
Carnes
Quentes
Peixes
Massas
Quentes
07 Bife Pinheiro (Bife de Vaca grelhado, batata frita, ovo, milho, espargado, cenoura)
18,50
Nota: de todo vantajoso, aquando a elaborao da carta de restaurante, mencionar a composio dos pratos, por forma a facilitar a deciso da escolha por parte dos clientes. Tambm para facilitar o pedido e a compreenso do mesmo, utiliza-se hoje em dia, cdigos em forma de numero.
Quando uma carta tem apenas 2 folhas, estas devem ser s frente e verso, para que o cliente possa visualizar todos os pratos disponveis no nosso restaurante, evitando assim dispersar a informao, fazendo com que o cliente no se aborrea com o tamanho da carta. Caso tenhamos que ter uma carta com 4 folhas, estas devem de ser lateralizadas e nunca em forma de livro, para que assim o cliente visualize todos os pratos disponveis.
O grafismo utilizado, deve ser atractivo, coerente com o estilo e cultura do estabelecimento, de fcil leitura e com aspecto limpo. A ordem dos pratos, deve seguir uma lgica prpria, tradicional ou no, mas sempre com uma lgica prpria. No esquecendo que deve aparecer sempre a composio do Couvert e respectivo preo, referncia ao IVA e taxas includas. A variedade e diversidade dos pratos, uma regra fundamental na planificao das cartas. Uma carta deve ser composta por vrias variedades de produtos, mas nunca cair no exagero, devido acumulao de stoks e ao empate de capital. A traduo, sempre que a localizao o obrigue e para facilitar a consulta, deve estar traduzida em pelo menos 2 lnguas (francs e ingls). A apresentao dos pratos, deve ser sempre exposta das confeces mais simples para as mais compostas, agrupadas por famlias e com composio dos pratos.
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Os pratos flamejados, preparados na sala, devem ser separados ou mencionarem a palavra (flamb). Para assim o cliente poder decidir sobre a origem da confeco. Os pratos dia, devem variar todos os dias, se possvel mais do que um, sem data pranunciada, que cause efeito surpresa, estarem de acordo com o tipo de cliente, estao do ano e hora a que so servidos.
Sempre que tenhamos pratos sujeitos a oscilao de preo sistemtica, tipo mariscos, devem estes aparecer no local do preo, com P.V. (preo varivel). Para produtos cujas doses variam segundo a preferncia do cliente e como tal a iguaria, deve aparecer no local do preo, Kg. (escudos por quilo). Sempre que a situao o exigir, deve-se ter sempre cartas com ementas elaboradas para grupos ou banquetes, com composio dos pratos e preo a cobrar por pessoa, indicando se necessrio suplementos como mesas de frios, aperitivos e digestivos. Estas devem de ser de material barato para poderem ser levadas pelos clientes, devem conter sempre nome e logotipo da casa, morada e contactos directos, para assim facilitar a escolha do cliente e ao mesmo tempo publicitarem a casa.
CARTAS DE VINHO
Nos hotis e restaurantes existe o que se designa em restaurao por Carta de Vinhos. Esta o meio de informar os clientes, sobre os vinhos e demais bebidas disposio para consumo no estabelecimento. Consoante o apetrechamento e as condies tcnicas de cada casa, assim ser a composio e categoria de uma carta de vinhos. Vrias e originais tem sido a maneira como se apresentam certas cartas de vinhos, isto essencialmente para despertar a ateno do cliente, no s para a seleco dos vinhos mas tambm para as vrias regies vincolas demarcadas ou no. Esta atitude proporciona ao cliente uma viso mais vasta da nossa produo vincola e de certo modo um cartaz turstico. Assim, uma carta de vinhos deve seguir as mesmas regras de elaborao que uma carta de restaurante, com a condicionante de nesta estarem contidos marcas de vinhos e no iguarias ou pratos confeccionados. Desde a limpeza, o material utilizado de qualidade, nome e logotipo da casa, capas e letras bem legveis, etc. No que respeita organizao e apresentao da carta de vinhos, esta difere da anterior no que respeita ao numero de pginas e ao agrupar por famlias. Assim uma carta de vinhos deve de estar sempre dividida por regies, e dentro de cada regio a diviso normal de acordo com a tonalidade dos mesmos.
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CARTA DE VINHO o meio de informar os clientes, sobre os vinhos e demais bebidas disposio para consumo no estabelecimento. Consoante o apetrechamento e as condies tcnicas de cada casa, assim ser a composio e categoria de uma carta de vinhos.
APERITIVOS VINHOS DE MESA ESTRANGEIROS ( Por Pases) FRANA Bordus Borgonha Alscia Jura ESPANHA Rioja VERDES BRANCOS Adamados Suaves Secos ALEMANHA Reno Mosela ESPUMANTES NATURAIS / CHAMPANHES Doces Meio Doces Meio Secos Secos Extra Secos Brutos VINHOS DE SOBREMESA Meio Doces Doces CERVEJAS PORTUGUESAS Branca Preta CERVEJAS ESTRANGEIRAS Tipo Dortmund Tipo Nrdico Tipo Americano REFRIGERANTES Frutos Colas AGUARDENTES NACIONAIS AGUARDENTES ESTRANGEIRAS LICORES NACIONAIS LICORES ESTRANGEIROS GUAS MINERAIS / SUMOS _____________________________________________________________________________________ Pgina 93
VINHOS TINTOS MADUROS Tintos Correntes Leves Palhetos Claretes Tintos Velhos Tintos Reservas Tintos Garrafeira
Para uma maior facilidade de consulta, os vinhos devero ser inscritos por ordem alfabtica das respectivas marcas, dentro de cada uma das categorias ou grupos, indicando-se sempre o ano de colheita a que correspondem e o seu preo de venda, em garrafa e meia garrafa.
PEDIDO
O pedido provavelmente a parte mais importante da tarefa do chefe ou sub-chefe de mesa, deve estar pronto a explicar a natureza dos pratos, a aconselhar as combinaes mais apropriadas das iguarias, e a usar a sua habilidade de vendedor para recomendar um prato que o chefe de cozinha talvez tenha pedido (sugestes do chefe), deve anotar qual o prato que cada cliente encomendou para saber a quem servir, sem ter de estar a perguntar outra vez, e prestar muita ateno ao que os clientes dizem. nesta altura que um chefe de mesa exerce as suas tcnicas sociais para que os clientes fiquem bem impressionados com a sua percia na arte da comunicao e para que interprete os seus pedidos de forma correcta e evite erros. O cliente espera que lhe sirvam exactamente o prato que encomendou, num estilo correspondente ao estabelecimento. O pedido quando apontado funciona como forte elo de ligao entre o cliente e o estabelecimento e pode constituir uma forma de contrato. tambm a autorizao para obter a comida da cozinha porque o chefe de cozinha s efectua o servio depois da ordem escrita lhe chegar. Um bom vendedor adoptar uma abordagem suave, agindo como informador e tambm como conselheiro, o empregado tem que transmitir estas caractersticas e fazer que cada cliente se sinta importante como pessoa. Uma maneira de conseguir este objectivo o empregado de mesa tentar lembrar-se do que cada pessoa encomendou para no precisar de interromper uma conversa, perguntando para quem ......., etc. medida que cada cliente faz o seu pedido o empregado acrescenta um sinal de cdigo que mostra a posio da pessoa na mesa. H muitas maneiras diferentes de tomar nota de um pedido, desde um simples bloco de notas a dispositivos electrnicos e de computador, mas a maneira tradicional ainda a mais personalizada. Em primeiro lugar deve o chefe de mesa tirar o pedido em triplicado das entradas e do prato principal, fazendo-se depois o chefe de vinhos a mesma operao para as bebidas e mais tarde pelo empregado de mesa de 1 para as sobremesas. Nas folhas de pedido deve constar sempre o n de mesa, o n de pessoas, a data e o nome ou o cdigo do empregado que tirou o pedido. Este pormenores servem para estudos estatsticos, como os produtos mais vendidos, as mesas que vendem mais sobremesas, qual o empregado que vende mais entradas, quem vende mais vinhos, etc.
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No pedido em triplicado o original no caso da comida vai para a cozinha, no caso das bebidas vai para a cave dia, o duplicado fica sempre no controle ou caixa e o triplicado vai para o aparador no caso da comida, ou para o carro de vinhos no caso da bebida. extremamente importante efectuar o pedido com uma letra bem legvel, para assim evitar enganos, que no s prejudicam com desperdcios como atrasam o servio. Um pedido bem tirado faz com que o cliente se sinta mais seguro no nosso estabelecimento. Exmplo: Mesa:___ Pax:___ Mesa:___ Pax:___ Mesa:___ Pax:___
ORIGINAL
1 CPIA
2 CPIA
Data:__/__/__
Emp:____
Data:__/__/__
Emp:____
Data:__/__/__ Emp:____
MISE EN PLACE A mise-en-place, tal como a sua traduo indica, consiste na colocao das coisas nos seus lugares. Entende-se sob este captulo toda a arrumao e preparao do restaurante e anexos, para a execuo dos respectivos servios aos clientes. A mise-en-place, a base do servio e representa sensivelmente metade do trabalho total. Este, efectuado em funo do gnero de servio, do nmero de couverts e dos menus ou listas. A cada mesa deve ser atribudo um nmero, que deve prevalecer sem alteraes constantes, para orientao do empregado. Os vrios tipos de mise-en-place, variam em relao ao tipo de servio a praticar e ementa a servir. Assim, ser diferente, se se tratar de um servio de mesa redonda ou de um servio La Carte..
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A distribuio e colocao das mesas e cadeiras, obedece a regras que devem ser respeitadas como : Posio em relao ao interior e exterior, tendo em conta a entrada e a vista panormica. Espaos entre as mesmas. Colocao e posio das cadeiras. Distncia entre estas, etc...
Quando as mesas estejam colocadas em posio paralela devero ter um intervalo mnimo de 1,60m. a 2m. e quando colocadas de canto, dever existir um espao de canto a canto, na mdia de 1m. Estas medidas, pressupem a existncia de cadeiras com 50 a 70cm. De comprimento. A distncia entre cadeiras ou melhor, de centro a centro de cada lugar, deve ser de 60 a 80cm.
Os aparadores, bem como as banquetas, obedecem a uma colocao adequada ao servio a que se destinam, e configurao do restaurante. Assim, entendemos que os aparadores devem estar dispostos, conforme a diviso dos sectores de mesas ( turnos ) ou o mais aproximado possvel, para que o empregado os possa utilizar, sem desperdcio de tempo e caminhadas inteis. Quanto s banquetas e em conformidade com o fim a que se destinam, devero ser colocadas junto a um lado disponvel da mesa em que vo ser utilizadas, servindo como suporte para vinhos ou outros acompanhantes da refeio. A preparao de aparadores e banquetas, em especial dos primeiros, deve obedecer fundamentalmente s necessidades da sua utilizao. Deve no entanto existir uma forma para a sua arrumao, seguida como norma geral da brigada.
Os carros de servio existentes no restaurante, devem ser preparados com os cuidados necessrios sua utilizao, antes do incio das refeies. A sua mise-en-place deve obedecer s regras de higiene e de modo a que dos mesmos, se obtenha o maior proveito para o servio.
As mesas, devem ser forradas com uma flanela ou tecido semelhante que permita, uma melhor fixao da toalha, a diminuio dos rudos ao colocar pratos, copos e talheres etc... Fazer sobressair a cor da toalha, em especial as brancas. A flanela, bancal pode ser fixa por meio de colagem, fitas, elsticos, ou ainda, embora menos aconselhvel, piunaises. Em qualquer dos casos, esta deve ficar bem esticada, para no apresentar rugas por debaixo das toalhas e no dificultar a substituio das mesmas.
A colocao das vrias peas, Guardanapos, Copos, Talheres, Pratos, Etc..., deve obedecer s razes funcionais da sua utilizao, no devendo nunca, colocar-se mais de 4 copos sobre a mesa, por cada lugar, nem mais de 3 peas de talher, de cada lado do mesmo. To-pouco, se devem colocar dois copos do mesmo tamanho e muito menos, um copo mais alto, direita de outro mais baixo, pela dificuldade que isso ocasiona para o servio.
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Foi estabelecida uma lista de talheres e outros, para as diferentes iguarias, que resulta, de um estudo para unificao e simplificao dos servios de mesa, em toda a Europa. Sumos De Frutas - Copos sem p, de capacidade mnima de 1dl., sobre pires forrado, colher de ch e acar. Sumo De Tomate - Servido como o anterior com colher de ch, acompanhado de sal, pimenta, molho ingls e limo. Papas Variadas - Prato de sopa quente, colher de sobremesa, acar e leite quente. Corn-Flakes e Congeneres - Prato de sopa frio, colher de sobremesa, leite frio e acar. Ovos A La Coque (ovos quentes) - Oveira sobre pires forrado, colher especial de ovos, ou colher de ch, sal e pimenta. Sopas - Prato de sopa ( quente ou frio, conforme os casos ) sobre prato raso, colher de sopa a direita. Consommes - Chvena a consomme, ou na sua falta almoadeira, sobre pires adequado e colher de sobremesa conjunto este colocado sobre prato de sobremesa. Caviar - Prato de sobremesa frio, faca especial prateada ou faca de sobremesa, torradas inglesa de po escuro, manteiga e limo. Colocar na mesa salsa, cebola, alcaparras, gema e clara de ovo cozido, sendo tudo picado finamente. Acepipes Variados - Prato raso frio, faca e garfo de sobremesa. Caviar Sobre Tosta Ou Com Blinis Prato frio, faca e garfo de sobremesa. Esparguete e Outros - Prato de sopa quente sobre prato raso, garfo grande a direita e (colher facultativa) oferecer: Queijo ralado. Omolete Simples Ou Guarnecida - Prato raso quente, garfo de carne do lado direito. Ovos Mexidos - Como o anterior. Ovos Em Cocotte - Cocote ( tigelinhas ) colocado sobre prato de sobremesa forrado, colher de ovos ou de ch. Ovos Sobre Torrada - Prato raso, faca e garfo de sobremesa. Ovos Estrelados Simples - Prato de ovos ( frigideira ) sobre prato raso forrado, colher e garfo de sobremesa.
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Ovos Estrelados Com Bacon, Presunto Ou Fiambre - Prato de ovos ( frigideira), sobre prato raso forrado, faca, garfo e colher de sobremesa. Cocktail De Crustcios - Taa apropriada sobre prato de sobremesa forrado, colher de ch ou de sobremesa e garfo de sobremesa. Foie-Gras - Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, torradas e manteiga. Caldeirada - Prato de sopa quente sobre prato raso, talher de peixe e colher de sopa ou de sobremesa, prato pequeno para cascas, espinhas etc... Mexilhes Ou Outros Marinheira - Prato de sopa quente sobre prato raso, talher de peixe, colher de sobremesa, prato pequeno para cascas, espinhas etc... Cozido Portuguesa - Prato raso quente, talher de carne. Carnes Diversas - Prato raso, quente ou frio conforme os casos, talher de carne. Espargos Ao Natural - Prato raso (quente ou frio conforme os casos) garfo de carne colocado direita ou pina especial para o efeito, porm como geralmente os clientes pegam nos espargos com os dedos, deve colocar-se sempre o lavabo com gua tpida e rodela de limo. Queijos Diversos - Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, torradas, bolachas adequadas, po e manteiga, sal e pimenta. Alcachofras Em Rama - Prato especial ou prato raso (frio ou quente conforme os casos), lavabo com gua tpida e limo, garfo de sobremesa direita ou faca e garfo de sobremesa. Sobremesas Frias - Prato de sobremesa frio, garfo e colher de sobremesa, ou ainda, eventualmente faca de sobremesa em substituio da colher. Toranja - Cortada ao meio no sentido horizontal, colocada em taa adequada, que por sua vez se coloca em prato de sobremesa forrado, colher de ch, acar fino e lavabo. Meia Meloa - Prato de sobremesa frio, colher de sobremesa e lavabo Melo Em Fatia - Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, acar fino, segundo a qualidade do melo, pode optar-se pela colher de sobremesa em substituio da faca de sobremesa. Melo Com Presunto - Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa. Gelado Com Frutas - Taa colocada sobre prato de sobremesa forrado, colher de gelados ou colher de ch, (acompanhar com pequenos biscoitos). Outros Gelados Em Taa - Taa colocada sobre prato de sobremesa, colher de gelados ou colher de ch,(acompanhar pequenos biscoitos).
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Tartes De Frutas - Prato de sobremesa frio, colher e garfo de sobremesa. Doces Servidos Ao Lanche - Prato de sobremesa, garfo especial para bolos ou garfo de sobremesa, colocado do lado direito. Frutas Ao Natural - Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, lavabo, ou nalguns casos, saladeira com gua fria para as frutas. Salada De Frutas - Taa colocada sobre prato de sobremesa forrado, colher de ch, ou, (prato de sobremesa, colher e garfo de sobremesa). Morangos E Congneres - Prato de sobremesa frio, ou taa, colher e garfo pequeno (acompanhar com acar fino). Ostras Ao Natural - Prato especial para ostras, ou prato raso com guardanapo de pano, ou ainda prato de sopa com gelo modo, garfo especial de ostras, tabasco, molho ingls, horse-radish, etc..., gomos de limo, pimenta em gro, lavabo com gua tpida e rodela de limo. Lavagante Ou Lagosta Fria - Prato raso frio, faca e garfo de sobremesa, alicate esquerda, pina direita e lavabo com gua tpida e limo. ( de preferncia, o alicate e pina especiais para o efeito, devem ser apresentados em prato devidamente forrado ). Caracis - Prato especial sobre prato raso forrado, pina para caracis esquerda, garfo para caracis e colher de ch direita. Fondue Bourguignone - Prato especial para Fondue ou prato raso quente, talher de carne e espeto para Fondue.
Os pratos para espinhas, ossos, cascas, etc..., devem ser colocados sempre que possvel sobre o lado esquerdo e quando se sirvam: Crustceos lagosta, lavagante, santola, sapateira, camaro, gamba, etc... Moluscos de concha ostras, amijoas, mexilhes, lambuginhas, caracis, etc... Criao e caa frango, frangainho, pombo, perdiz, codorniz, faiso, etc... Peixes midos linguadinhos, cartas, marmotas, salmonetes, besugos, etc... Cozido portuguesa Cabrito assado Leito assado e outros
Este pequeno prato, permite evitar o volume de cascas, espinhas, ossos ou outros, conforme os casos, nos pratos junto s comidas e que alm de inesttico, dificultaria a refeio do cliente.
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O que importa hoje a satisfao do cliente, se o nosso cliente no ficar satisfeito, deixar de querer fazer negcio connosco. Tudo o que se pode fazer para atingir a qualidade e um excelente servio deixam de ser importantes se no se satisfazer o cliente. Mas o que significa satisfazer o cliente? O cliente sabe se as suas expectativas foram satisfeitas ou excedidas e, clientes satisfeitos consomem mais e com mais frequncia, recomendam famlia e aos amigos. A ligao entre as vendas, o servio, a satisfao e os lucros directa. Quanto mais satisfeito fica o cliente mais compra, quanto mais se compra mais se vende, quanto mais se vende maior o lucro. Estar atento a capacidade de perceber aquilo que os clientes podem querer ou de que podem necessitar. est para alm da oportunidade e da antecipao porque exige que se esteja sintonizado com as necessidades humanas bsicas dos nossos cliente: Necessidade de ser bem recebido - As pessoas tem necessidade de sentir que temos prazer em v-las e que servi-las tem importncia para ns. Necessidade de ser compreendido - Quem escolhe o nosso servio tem necessidade de sentir que correctamente interpretado, sem barreiras emocionais, linguisticas e com garantias de segurana do servio prestado. Necessidade de se sentir importante - O ego e a auto-estima so poderosas necessidades humanas, todos gostamos de se sentir importantes. Tudo o que se possa fazer para que um cliente se sinta importante meio caminho andado para o sucesso. Necessidade de conforto - Os clientes precisam de conforto fsico, de um lugar especial para descansar, falar ou negociar. Tambm precisam de conforto psicolgico, a garantia de que so bem tratados e a confiana da satisfao das suas necessidades.
importante recordar que o empregado de mesa est sob constante observao por parte do cliente, e na verdade deve considerar-se como um actor. Assim, enquanto se encontrar na sala deve tomar todas as precaues de modo a conduzir-se sem causar mal estar a qualquer cliente, manter-se aprumado de toda a vez que se encontrar sob observao do cliente de modo a dar uma impresso de eficincia. Aos clientes: Deve-se cumprimentar chegada e acompanhar respectiva mesa. Deve-se demonstrar sempre um trato gracioso por meio de saudao agradvel com entoao de voz apropriada, evidenciando cortesia e tacto nas relaes efectuadas. Deve-se procurar evitar qualquer sinal de familiaridade. Deve-se tomar cuidado para no ouvir as conversas nem parecer ouvir. Deve-se nunca demonstrar indiferena, dando um tratamento VIP a todos.
Deve-se deixar falar o cliente e no demonstrar sinais de irritao. Deve-se deixar o cliente ter sempre a ultima palavra. Deve-se tratar com eficincia comentrios desagradveis e queixas dos clientes. Deve-se trabalhar com uma eficiente calma, desejando sempre bom apetite. Deve-se evitar dar a impresso que se espera receber gratificao. Deve-se dizer obrigado pela sua preferncia. Deve-se acompanhar porta, agradecer e desejar boa viagem.
Pequenas frases descuidadas, que provocam grandes impactos negativos NUNCA DIGA O que que quer mais? No! Eu no estou aqui para isso! No sei! Desenrasque-se! Eu no estou s suas ordens! Isso no comigo! demasiado caro para si. O que que quer, branco ou tinto? No mexa! Ns tambm estamos fartos... tudo? Um dos meus colegas j trata disso. O que que isso me interessa? V para a bicha. DIGA ANTES ASSIM Deseja mais alguma coisa? Eu vou tentar. Vou tentar resolver o seu problema. No tenho bem a certeza, vou informar-me Espere um momento, vou ajud-lo. Estou sua disposio. Se no se importa dirija-se ao meu colega. Depende da quantia que quer gastar. Que vinho prefere para a sua refeio? s um momento, vou j ajud-lo. muito aborrecido tambm para ns. Se necessitar mais alguma coisa.... Eu ocupo-me pessoalmente do seu caso. Compreendo-o, mas.... Desculpe, importa-se de esperar um pouco.
O cliente no deve esperar sem motivos, logo que chega ao restaurante, dever ser recebido pelo chefe de sala ou pelo seu substituto. Porm, se nenhum destes estiver livre, dever outro empregado indicar-lhe uma mesa, evitando desta maneira, que o cliente espere. Os clientes devem ser sentados pela ordem de chegada ao restaurante, evitando assim, conflitos com estes ou entre estes. Quando se recebem clientes, fisicamente diminudos, deve oferecer-se-lhes dentro do possvel, lugares adequados, conforme os casos. Assim, por exemplo, um deficiente dos membros inferiores, ser conduzido ao lugar mais prximo da entrada, embora, sem se dar a perceber a razo desta escolha (oferta ), e ajudando a sentar. So de evitar os lugares onde se verifiquem oscilaes de temperatura ou luz, em especial para os clientes mais idosos. Quando h crianas, deve ajudar-se a sent-las, se possvel, em cadeiras adequadas sua idade, o que deveria existir em todos os restaurantes ou pelo menos, devero haver almofadas, para que as crianas cheguem melhor mesa.
REGRAS DE PROTOCOLO Conjunto de regras que disciplinam sob o aspecto social e cerimonial determinados actos. Um dos objectivos do protocolo atribuir aos intervenientes em tais relaes e actos solenes, as honras a que pela dignidade da sua funo tm direito. Este ser dos captulos mais complexo na hotelaria pela diversidade dos actos e pelas pessoas intervenientes nos mesmos. A prtica dar conhecimentos para o bom desempenho de algumas regras protocolares.
Como Se Procede Para Sentar As Pessoas O responsvel do restaurante, deve receber os clientes entrada, dando-lhes as boas vindas e indicando-lhes uma mesa, tanto quanto possvel do seu agrado. Acompanh-los- e comear por sentar as pessoas, puxando e aconchegando as cadeiras, em primeiro lugar s senhoras e depois aos cavalheiros, segundo as regras de etiqueta previstas para o efeito. No caso de haver um convidado que pegue na cadeira, para sentar uma senhora ou mesmo um cavalheiro, o empregado no insistir em faze-lo. Se houver crianas, dever providenciar no sentido, de que para as mesmas, sejam colocadas cadeiras apropriadas ou almofadas, ajudando a que as mesmas fiquem em boa posio mesa.
As pessoas idosas ou fisicamente diminudas, devem tambm ser ajudadas, embora usando de descrio. Se a mesa j tiver sido utilizada, dever ter-se o mximo cuidado, para que no haja migalhas ou outros, em cima das cadeiras.
Ordem De Apresentao Da Ementa As ementas devem ser apresentadas aos clientes, pela direita e pegando-lhes junto ao angulo superior direito. A sua ordem de apresentao, igual ordem em que se servem as pessoas. Isto , seguindo as regras de protocolo e da etiqueta. Entrega-se a ementa em primeiro lugar s senhoras, segundo a sua idade e posio social, seguindo-se os cavalheiros pelo mesmo critrio e deixando-se para ltimo ( em qualquer dos casos ), os anfitries.
Quem Deve Servir-se Prioritariamente A prioridade, ao servir as pessoas, obedece ao mesmo critrio de distribuio das ementas, com a diferena da incluso de crianas, que no estejam previstas na distribuio das mesmas. oportuno lembrar, que as prioridades de servio, em relao a pessoas mais idosas e com posio social mais elevada, so ultrapassadas pela presena de crianas de tenra idade, que tomam essa prioridade.
Exemplos: Assim, imaginando uma mesa de 4 pessoas no qual se encontram pai (50 anos, advogado) me (48 anos, professora) filha (19 anos, estudante) filho (26 anos, engenheiro) a) Serve-se pela seguinte ordem: em 1 lugar a me em 2 lugar a filha em 3 lugar o pai em 4 lugar o filho b) Porm, se o filho tiver 5 anos e a filha 9 anos, a ordem seria: 1 o filho 2 a filha 3 a me 4 o pai
Famlia com convidados senhora de 50 anos marido filha de 20 anos senhora convidada, de 35 anos filha da convidada, de 16 anos c) Ordem de servir: 1 senhora convidada 2 senhora da casa 3 filha da convidada 4 filha da famlia 5 dono da casa Mas geralmente, nestes casos, e devido diferena de idades, a senhora convidada, manda o empregado comear pela dona da casa. d) Famlia: senhora marido filha de 17 anos e) Ordem normal de servir: 1 me 2filha 3 pai
Atenes Com As Senhoras Nestas situaes porm, deve ter-se especial ateno para com as senhoras, a quem uma demonstrao de apreo e respeito, cai sempre muito bem. Por exemplo: Uma fruta decorada, uma flor no seu lugar, uma ptala de rosa sobre a rodela de limo no lavabo, etc..., etc..., so gestos muito apreciados.
Como Proceder Despedida Dos Clientes Ao terminar a refeio, o chefe de mesa bem como o empregado, devem aproximar-se da mesa para se despedirem dos clientes, ajudando-os a desviar as cadeiras, a vestir os abrigos, etc..., acompanhando-os porta, e despedindo-se amavelmente, agradecem a visita formulando o desejo de voltar a servi-los.
SERVIOS ESPECIAIS
Por este ttulo, so designados todos os servios que vo alm dos normais, ou seja: de pequenos almoos, almoos e jantares que se praticam diariamente. Sendo assim, convm ter em conta, que embora um servio especial, no seja forosamente um banquete, este, sempre um servio especial. Em face disto, vamos dar uma noo sobre este tipo de servios e sua diversificao.
SERVIOS DE BANQUETES O servio de banquetes, antes de mais, uma questo de organizao, que praticamente se resume em trs partes. Logo que a data, o menu e os vinhos de banquete esto escolhidos o Chefe de Sala deve pr-se em contacto com a pessoa que oferece ou organiza o mesmo, a fim de se certificar das seguintes questes: Nmero de convidados, e razo do banquete. Distribuio dos lugares. Hora exacta da refeio. Momento em que sero eventualmente pronunciados os discursos. A preferencia de aperitivos e do caf.
Baseado nestas informaes, o chefe de sala, deve estabelecer um plano das mesas e dar ordens concretas, em relao ao tipo de mise-en-place. Na organizao antecipada de um banquete, no poder esquecer-se que a baixela, os talheres, as louas, os copos, as roupas, as mesas, as cadeiras, os conjuntos de mnage, os cinzeiros, os candelabros, enfim, tudo quanto vai ser necessrio, deve ser controlado, limpo e estar apto a ser utilizado. Devem ser tomadas precaues, para que as mesas fiquem firmes e slidas, para evitar dissabores no decorrer do servio. As toalhas devero ser colocadas, de modo a que o vinco central fique efectivamente bem centrado e que os outros vincos fiquem coincidentes. Colocar os guardanapos exactamente mesma distncia uns dos outros, e segundo o espao disponvel, e a importncia do banquete, devem colocar-se com base em 60 a 80 cm por pessoa. Para um menu de 3 a 4 pratos, o couvert no deve ser montado sobre a mesa, para no exceder o nmero de peas, pelo que os talheres necessrios devem ser previamente seleccionados, contados e colocados em tabuleiros ou pratos, forrados com naperon ou guardanapo.
Nunca se devem colocar mais de 4 copos por cada lugar e nenhum do mesmo tamanho. Deve colocar-se um conjunto de sal e pimenta para 4 a 6 couverts. A colocao de cinzeiros, que de certo modo tem sido objecto de estudo, j se justifica, visto que actualmente, as pessoas no aguardam o momento indicado e comeam a fumar antes da sobremesa. A decorao da mesa deve estar relacionada com os motivos do banquete. No deve ser demasiado alta, nem demasiado carregada, porque pode incomodar os convivas. A quantidade de mesas de servio, deve ser reduzida ao mnimo, embora de forma a garantir o bom andamento do servio.
Logo que o chefe de cozinha fixa os detalhes, referentes ao menu, o chefe de mesa distribui os turnos, entre os empregados de mesa e d as explicaes necessrias, para que o mesmo se processe em perfeita igualdade de sistemas, isto : Organizao do banquete. Maneira de servir. Quais os pratos que devero ser apresentados segunda vez. Qual o momento em que o servio ser interrompido para os discursos. A ordem de servir os vinhos. A ordem para desembaraarem, etc...
Todas estas precaues e mtodos utilizados, visam evitar as incertezas, confuses, discusses, etc... A partir das devidas explicaes, cada empregado absolutamente responsvel pelo servio que lhe foi entregue.
Tipos De Mesa Para Estes Servios O tipo e a forma da mesa para banquetes variam conforme os casos. A sua disposio depende da sala, do nmero de convivas, do gnero de cerimnia e da preferncia, quando demonstrada pela organizao do mesmo. Actualmente, h preferncia por um conjunto de pequenas mesas, em vez de uma grande mesa. Em qualquer caso, indispensvel que sejam dadas condies idnticas de situao e instalao, de modo a que as pessoas no sintam a sensao de tratamento diferente.
A mise-en-place para os banquetes deve ser feita em funo das iguarias constantes da ementa menu, e segundo a ordem em que sero servidos. Tal como atrs j foi referido, nunca se devem colocar sobre a mesa, mais do que trs peas de talher, de cada lado do prato, nem mais de 4 copos.
Colocao Da Toalha Em Mesa De Banquete A colocao das toalhas quanto aos vincos, obedece a regras j atrs referidas, porm, o tamanho das mesas, sua altura e a forma como so sobrepostas, so factores a considerar. As toalhas em mesas de banquetes, devem ser colocadas sobre flanela ou tecido congnere, para melhor fixao e para evitar rudos ou vibraes, ao colocar: louas, talheres, copos, saleiros, etc... Em relao ao tamanho, lembramos que estas devem pender do bordo da mesa, o mnimo de 35 a 45 cm, em mesas para servios sentados, e de 70 cm, aproximadamente, em mesas de Buffet, lanches ou outros de p.
Colocao De Guardanapos Nas Mesas Desde os tempos em que era posta toda a fantasia neste servio, at actualidade, em que se chegou concluso que os guardanapos devem ser mexidos o mnimo possvel, a sua colocao nas mesas, tem sido alvo de atenes sobre a forma como devem ser apresentados. Assim, regra geral, estes devem ser colocados nas mesas tal como vm da lavandaria, apenas com uma ou duas dobras, segundo o critrio do estabelecimento.
Substituio De Guardanapos A substituio do guardanapo durante a refeio, uma prtica que tem vindo a ser esquecida, com o decorrer dos tempos. Ora, acontece, que esse costume pode ser utilizado desde que se queira dar um maior requinte a um banquete. A substituio, tanto pode processar-se, entre um prato de marisco e peixe, como entre um prato de peixe e um de carne etc... No entanto, aquilo que atingiu maior vulgaridade entre ns, foi a substituio ao retirar os ltimos pratos de carne, assado ou caa, e antes de servir o caf. Chegou a entrar na tradio, que entre o pires do caf e o prato sobre o qual este assentava fosse colocado em guardanapo de ch ou mais recentemente em guardanapo de papel. A substituio, deve ser feita com um talher de servio, para se evitar pegar no guardanapo com a mo, ( quando se processa na presena dos clientes ), pois no vamos pensar, que teremos de retirar os guardanapos, com um talher ou pina depois de terminar um banquete.
SERVIOS VOLANTES Definem-se por servios volantes, todos aqueles em que o cliente no dispe de lugar marcado mesa, nem de assento, tendo portanto que pegar no prato e comer em p. As opinies acerca deste tipo de servios so variveis dadas as caractersticas dos nomes. O convvio que se estabelece entre as pessoas muito maior do que em servios de almoos, jantares ou ceias, na medida em que as pessoas circulam livremente. Porm, no menos verdade e por isso as opinies se dividem, que as pessoas sentadas no seu lugar e dispondo de toda uma mise-en-place adequada, no estabelecendo o mesmo convvio, tm a possibilidade de um maior sossego e de um servio mais equilibrado. De entre estes servios os mais correntes so os seguintes:
Lanche De Casamento Servido dentro do horrio aproximado do almoo o qual substitui, e mais propriamente a seguir cerimnia do casamento, varia o seu incio entre as 13 e as 14 horas, e no tem hora certa de terminar, salvo mediante acordo entre as partes. Hoje em dia j comea a realizar-se este tipo de servio tambm hora do jantar por haver casamentos durante a tarde e as pessoas no ficarem demasiado tempo sentadas o que por vezes as indispe. A ementa extensa e variada, sendo composta de quentes, frios, doces diversos, vinhos, entre os quais o espumante e eventualmente cup ou sangria. De entre os vrios doces, o bolo de noiva o mais tradicional e constitui momento alto, aquele em que se processa o seu corte. A composio da ementas de lanche de casamento, embora podendo variar, tem como base, algumas iguarias que so servidas quentes e outras frias. As frias, mais ou menos decoradas segundo o gosto de quem as prepara, so colocadas em mesa ou mesas, preparadas para o efeito e distribudas de forma a impressionar pelo efeito decorativo que produzem.
Lanche De Baptizado muito semelhante ao anterior com a diferena de o bolo de noiva ser substitudo pelo bolo de baptizado, de concepo e decorao adequada ao acto e cores a condizer com o sexo. Tambm a decorao floral ser diferente, pois enquanto nos servios de casamento a cor predominante o branco, nos baptizados, opta-se pelas cores rosa ou azul, consoante os casos e devem preferir-se flores de nome feminino para os rapazes e flores de nome masculino para as raparigas. ainda caracterstico destes servios, embora menos rigorosa, o facto das ementas serem menos extensas.
Copo Dgua muito parecido com o lanche de casamento, sendo no entanto a ementa menos copiosa e no incluindo iguarias quentes. Da doaria no fazem parte bolos simblicos como o bolo de noiva ou de baptizado.
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Cocktail Party ou Pr Do Sol Serve-se geralmente entre as 18 e as 20 horas, sendo constitudo por uma refeio ligeira com base em saborosas tapas, mini-carnes frias, folhadinhos de marisco, palitos de queijo, azeitonas, picles, caju, amndoa, batata chips, amendoim, pequenos croquetes, medalhes de lagosta, fava torrada, amendoim torrado, etc..., etc... As bebidas que mais vulgarmente se servem, so Misturas cocktails, Vinhos generosos, Bebidas espirituosas, Whiskies, Gin., Refrigerantes, sumos de frutas, etc...
Beberete Ou Vinho De Honra o servio geralmente escolhido para festejar uma instalao, um melhoramento, a visita de uma individualidade clebre, o encerramento duma conferncia, etc..., etc... A ementa bastante reduzida, em comparao com os lanches, tendo como base, iguarias adequadas para a apreciao das bebidas, que geralmente se resumem em um ou dois vinhos, os quais definem o servio.
Jardinada Garden Party uma refeio ligeira, servida quase sempre de tarde e ao ar livre, em jardim ou bosque. muito usual em festas de recepes e a ementa bastante simples, com base em pastelaria sortida, iguarias finas, sanduches e fritos. De entre as bebidas, destacamse: espumantes, espirituosos e refrigerantes e bebidas quentes, caf, ch, chocolate, etc...
Piquenique uma merenda servida ao ar livre, em especial no campo, cuja constituio se resume a algumas iguarias pr-cozinhadas, e outras que se cozinham no prprio local, servindo-se portanto comidas quentes e frias. Como remate usam-se doces de confeco simples. As bebidas mais usuais, so: vinho branco e tinto, refrigerantes, espirituosos e caf.
Almoarada Brunch um almoo servido entre as 11 e as 12 horas, quando as pessoas regressam de um exerccio desportivo, de uma cerimnia religiosa, etc... A ementa destes servios, que so um misto de pequeno almoo e almoo, constitudo normalmente por um prato suculento e abundante, cozido ou guisado, base de carne, peixe ou marisco, ou ainda de uma combinao dos mesmos e completado com doce e frutas. Como bebidas usa-se o caf com leite, ch ou chocolate, os sumos e alguns espirituosos como: fizzes, collins, sours ou outros, em que entre o sumo de limo.
Buffet Buffet, no propriamente um servio, mas sim uma maneira de o executar. Mais concretamente, o Buffet pode ser frio, misto ou quente. a forma como se processam a maioria dos servios volantes. Coloca-se uma mesa grande em situao adequada, e geralmente a um lado da sala, deixando entre esta e a parede um espao. Nesta mesa so dispostas as diversas iguarias, desde as sopas aos doces, passando pelos peixes, ovos, carnes, massas, guarnies, saladas, etc... So tambm colocados na mesma mesa ou noutras para o mesmo efeito, as louas, copos, talheres e outros que sero necessrios para a refeio. As comidas quentes, devem estar colocadas sobre rchauds, lamparinas, banhos-maria, etc..., de modo a manterem a temperatura. Os empregados depois de colocarem tudo nos seus lugares, devero manter-se no espao atrs descrito e prontos a servir aquilo que pelos clientes lhes for indicado. Regra geral, o cliente que pega no prato e indica ao empregado aquilo que pretende, porm, no posta de parte a hiptese de que seja o empregado a pegar no prato e servi-lo, segundo indicao do conviva que depois se dirige a uma mesa livre ou faz a refeio de p. Tambm acontece, que as iguarias estejam expostas do mesmo modo e seja o prprio cliente a servir-se a seu gosto. Quando o Buffet montado, para substituir uma refeio, o cliente dirige-se a uma mesa livre onde inclusivamente j existe mise-en-place, pelo que apenas tem de transportar o prato com a iguaria, sendo as bebidas servidas mesa e a loua suja levantada pelos empregados. Noutras ocasies porm, casos de pr do sol ou jardinada, as iguarias principais sero distribudas por vrias mesas com mise-en-place, s quais os clientes se sentam, sendo outros pratos e bebidas servidos pelos empregados. Pelo exposto se comprova que em qualquer gnero de servio h sempre lugar para a imaginao pessoal e este ser efectuado em funo das condies existentes. De notar ainda que, para alem deste tipo de servio, necessrio ter alguns conhecimentos da arte de trinchar, pois que vrias peas vm inteiras para a mesa do buffet, onde so trinchadas segundo o pedido dos clientes.
Um tipo de iguaria que se utiliza muito nestes tipos de servio, de vido sua mobilidade, so: Sanduches, Tapas e Canaps As sanduches, as tapas e os canaps, so variantes alimentares, que nalguns casos, substituem refeies, quer por preferncia quer por necessidade. Atribui-se ao Conde de Sandwich a criao desta iguaria, por razes que nada se relacionam com culinria, mas cuja prtica se generalizou atravs do tempo. O valor nutritivo das sanduches, comprovado pelo constante aumento do seu consumo, depende da sua composio, que pode variar segundo o efeito a que se destinam e a imaginao dos preparadores. Desde o tempo em que o personagem acima mencionado, acrrimo jogador de cartas, mandou colocar uma fatia de carne no meio de duas fatias de po para assim poder comer com a mo esquerda, enquanto com a direita continuava a jogar, at aos tempos
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actuais, em que se preparam sanduches, que s por si constituem uma refeio, tem infludo na sua preparao, vrias necessidades e a imaginao das pessoas. As sanduches, podem ser feitas com po de forma, ou tipo carcaa, e ainda com po integral ou meio doce, ou bolos de massa fofa com acar. Qualquer destes deve ser cortado com faca bem afiada e barrado com manteiga de consistncia mole, mas no liquida, para no ensopar o po, mas apenas dar-lhe um certo aveludado requintando o paladar e evitando que o recheio seque rapidamente. H sanduches constitudas por duas fatias de po e um recheio, assim como as h com mais do que um recheio e mais de duas fatias. De entre as vrios recheios indicamos os mais correntes: - Fiambre, presunto, mortadela, salame, paio, carne assada de vitela, porco, galinha, peru, lngua, etc... Atum, sardinha, anchova, lagosta, bacalhau e outros. Queijos: serra, serpa, azeito, cabreiro, creme gruyre, flamengo, so Jorge, pico e todos os outros existentes. Em sanduches mais completas, utiliza-se a combinao de vrios alimentos, que chegam a constituir refeies equilibradas, prtica em que os americanos so exmios pela sua tendncia de fazer almoos rpidos. As tapas e canaps, so como que uma variedade de sanduches em miniatura, que se utilizam como saboreantes e aperitivas. Enquanto uma sanduche, tem o tamanho normal de uma fatia de po de forma ou noutros casos, o tamanho dos pes ou bolos adequados, as tapas e os canaps, so de tamanho reduzido e de paladares com caractersticas de aperitivo.
Qualquer destas duas espcies, feita de diversos formatos em que acima de tudo, impera o bom gosto e a imaginao do preparador. Fazem-se cortes faca e utilizam-se os corta-massas de vrios formatos. No constituindo regra muito rgida, distinguem-se os canaps das tapas, pelo facto de os primeiros serem cortados de maior dimenso. Na sua maioria, so feitos de fatias de po fritas em manteiga ou torradas, sobre as quais se coloca o elemento saboreante. As tapas, embora preparadas por processo idntico, so de menor tamanho e utilizadas apenas como aperitivo. H no entanto verses, que consideram que a diferena, s existe no vocabulrio.
Acepipes Simples So iguarias, que se adaptam a serem servidas no incio de uma refeio, em substituio da sopa ou caldo. Os acepipes simples, dividem-se em frios e quentes, sendo regra geral mais utilizados, os frios em pocas quentes e os quentes, em tempo de frio.
Acepipes Variados So um conjunto de alimentos cozinhados ou ao natural, que preparados de vrias formas, constituem uma iguaria agradvel para incio da refeio. A sua confeco, tanto pode ser com base de aproveitamentos, como de gneros preparados propositadamente para o efeito e a sua variedade quase indescritvel, desde as saladas aos croquetes, passando pelas carnes frias, conservas, ovos, enchidos, peixes e carnes fumadas, etc..., etc...
Acepipes Frios So em nmero mais elevado, pois vo desde alguns frutos: toranja, melo, anans, abacate, figos, etc..., at enorme variedade a que atrs nos referimos, e ainda, salmo, espadarte, enguias, arenques e outros fumados, caviar, ovos de tarambola, foie gras, vrios pats, espargos, alcachofras, espigas de milho, etc...
Acepipes Quentes So composies ligeiras, que se servem em vez de sopa, e que tambm se denominam, entradas ligeiras. Deles fazem parte entre outros: vrios croquetes, rissis, vol-au-vents, quiche, ramequins, pomponetes, vrios sonhos, tarteletes, risotto e outras frmulas de arroz, spaghettis, folhados, ovos mexidos, fritos ou escalfados, etc..., etc...
Caldos, Sopas, Purs, Cremes A sua composio, difere, devido aos produtos utilizados, forma de confeco, apresentao e s guarnies. Em qualquer dos casos, e salvo aqueles que so anunciados frios, os caldos, sopas, cremes e purs, devem ser sempre servidos muito quentes, e em chvenas ou pratos, devidamente aquecidos. Caldos - So obtidos a partir da cozedura da carne, ossos ou espinhas, de: vaca ou vitela, criao, caa ou peixe, segundo a confeco a que se destinam. Depois de concentrados e clarificados, so-lhes adicionadas as guarnies e aromas que os definem tecnicamente. Exemplos: Caldo celestina: juliana de crepes. Brunesa: brunesa de legumes. Rossini: profiteroles com pasta de fgado. Escocesa: cubos de carne de carneiro. Real: cubos de pudim royal. Caldo com porto: aromatizado com vinho do porto seco. Madeira: idem com vinho da madeira.
Sopas - So propriamente as que no so passadas, e em que os componentes (geralmente legumes), que entram na sua preparao, aparecem como guarnio das mesmas, e, tal como nos anteriores, definem o seu nome tcnico. Exemplos: Sopa camponesa: vrios legumes. Sopa so germano: com ervilhas. Sopa alentejana: coentros esmagados, ovo escalfado e po torrado. Sopa alsaciana: couve branca.
Purs - So as sopas cujos componentes so passados e transformados em pur, e definem-se segundo a composio do pur. Exemplos: Cond: feijo. So germano: ervilhas. Parmentier: batata. Argenteuil: espargos.
Cremes - So sopas que depois de passadas, so engrossadas ou no, segundo a necessidade, e ligadas com natas ou leite. Existem ainda os aveludados, velouts, que so por assim dizer, um aperfeioamento dos cremes, sendo ligados com natas e gemas de ovo. Tanto uns como outros, so definidos tecnicamente, e tomam o nome devido aos componentes que entram na sua confeco.
ARTE CISRIA
tambm conhecida por arte de trinchar. O verdadeiro chefe trinchador, considerado noutros tempos como grande especialista, presentemente quase que desapareceu. O trabalho de trinchagem, pertence em grande parte ao chefe de mesa. Entretanto, os chefes de turno, por fora das circunstncias, so levados a efectuar os cortes, diante do cliente. As peas destinadas a serem trinchadas na sala, sofrem geralmente, uma preparao especial, da parte da cozinha, que se preocupa principalmente, em eliminar as gorduras e as peles, de modo a impressionar favoravelmente o cliente, quando a pea lhe apresentada.
Os conhecimentos profissionais deste sector, devem comear pelas noes anatmicas das vrias peas, o que facilitar grandemente a execuo do servio. Para isso devero conhecer-se as junes sseas, as articulaes, a posio destas, dos ossos, dos veios das carnes, das espinhas, etc., em funo dos quais se devem efectuar os cortes conforme se trate de carnes de aougue, de criao, de caa ou de peixes e crustceos.
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Mise-En-Place ( Arte Cisria ) Os materiais a utilizar, variam conforme os casos. Assim, no se pode trinchar um frango, com a faca de trinchar uma perna de vitela e vice-versa, no se pode cortar um rosbife, com uma faca de peixe, nem espinhar um Linguado, com uma faca de trinchar um carr, etc., etc. O trinchador, dever ter no mnimo, os seguintes utenslios sua disposio: Uma tbua de trinchar oval, rectangular ou quadrada, em madeira dura e inodora, tendo em volta uma ranhura para recolher o sangue ou suco das carnes. Uma faca de 25 a 30 cm de comprido, slida e pontiaguda. Uma faca com aproximadamente 15 cm de lamina. Uma faca tipo esptula para peixes. Um garfo apropriado para trinchagem. Um garfo de carne. Uma colher de sopa. Eventualmente, uma concha pequena para molhos.
Os materiais ou utenslios a utilizar, devem ser alvo de manuteno cuidada, de maneira a que se encontrem em perfeito estado de higiene e em boa forma, no momento em que forem necessrios.
O trinchador deve Trabalhar com vontade e sem fora aparente, um empregado, que mostre trinchar com esforo, predispe o cliente a pensar que a pea de carne dura. Trinchar na nossa prpria direco e no na direco do cliente, procurando uma superfcie lisa, o maior possvel. Evitar de virar e revirar as peas a trinchar, sobre a tbua, bem como espica-las demasiado. Ao trinchar aves e criao, o pescoo do animal, deve ser voltado para a direita do trinchador. No momento da trinchagem, os acompanhamentos e molhos, assim como os pratos previamente aquecidos, devem estar prontos para que o cliente possa comer os alimentos quentes.
Como Despinhar E Dividir Peixes Inteiros Ou Em Posta Pode-se fazer uma distino entre duas formas de peixes. Os peixes largos como a solha, o linguado e o rodovalho. Dois mtodos diferentes sero aplicados segundo o caso de que se tratar.
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Peixes De Forma Longa Para despinhar os peixes de forma alongada, faz-se uma inciso na pele, desde a cabea at cauda, ao longo da barbatana dorsal, com a ajuda da faca de peixe, fazendo-a deslizar sob a pele do mesmo, e rebatendo-a sobre a parte ventral, voltar o peixe e repetir a operao do outro lado. A truta, salmonete e robalinhos - So servidos inteiros, colocados no prato com a cabea para a esquerda e o lombo voltado para o cliente. Quando por efeito da confeco, o peixe no permita que a regra indicada, seja seguida risca, coloca-se o mesmo com o lado do lombo, voltado para o cliente. O salmo fumado - apresentado sobre uma prancha e corta-se por meio de uma faca longa e flexvel, de bom corte e que esteja bem afiada. Utilizando todo o comprimento da faca e com movimentos amplos. Tirar as fatias muito finas. indicado, comear-se pela cauda, colocando a faca em posio obliqua a 170 aproximadamente.
O linguado - Retirar as espinhas laterais, por meio de uma faca de peixe ou colher de sopa, atravs de um movimento efectuado de dentro para fora. Fazendo deslizar a faca ou colher no meio do dorso e sobre a espinha central, da cabea para a cauda, tirar os filetes, coloc-los no prato do cliente, com a parte interior voltada para cima, ou colocando-os uns sobre os outros, de modo a repor como antes de ser despinhado. Apresenta-se ao cliente para sua observao. Coloca-se em tbua adequada e corta-se ao meio, no sentido do comprimento. Depois de dividida em duas partes, retira-se-lhe a tripa. Fixando a carapaa com o garfo, introduz-se a colher para descolar a carne daquela. Deslocam-se as patas, s quais se d uma pancada com um mao de madeira ou o lado da faca. Retira-se a carne existente nas ditas pernas. Corta-se a parte da cabea em duas, para lhe extrair a carne e a parte cremosa que contm. Coloca-se no prato, dando-lhe configurao apresentvel.
As Carnes que podem ser trinchadas diante do cliente Nunca perfurar com os dentes do garfo numa carne em sangue, mas segurar a pea a trinchar, com as costas do garfo. Vaca (Rosbife) - Colocada a pea sobre carro adequado ou tbua especial e devidamente aquecida, fixa-se com o garfo de encosto, sem espetar, para no derramar suco e com faca bem afiada, cortam-se fatias, tendo o cuidado de efectuar os cortes de acordo com os veios, a partir da direita para a esquerda. Os cortes, devem fazer-se com um pouco de inclinao para a esquerda, a fim de evitar que estas se desloquem da pea. As peas, devem ter a espessura de aproximadamente meio centmetro.
Lombo wellington - Segue-se o processo anterior, mas cortando as fatias um pouco mais grossas, afim de evitar que a parte exterior, crote e o recheio, pat, se desliguem da dose de carne, que dever ter a espessura mnima de um centmetro. Entrecote para 2 ou 4 pessoas - Colocar a pea sobre uma tbua, manter o entrecte seguro, com as costas do garfo e cortar em bocados de 2cm de espessura. Comea-se pela ponta, que geralmente no se serve. Os cortes, devem efectuar-se obliquamente, devido ao suco que a carne contm. Chateaubriand - O Chateaubriand divide-se em duas partes por meio de um corte central obliquo a fim de evitar que to facilmente se desprenda o suco da carne e alm disso seja criada uma maior superfcie. Pode ainda ser dividido em 4 fatias cortadas obliquamente pela razo de superfcie atrs descrita. As divises, apenas se justificam quando esta iguaria se destina a 2 ou mais pessoas. Costeleta de vaca - Colocar a costeleta, de maneira a que o osso esteja esquerda do trinchador, e segurando a carne com as costas do garfo, separar o osso da carne. Trinchar fazendo 4 fatias de cerca de 2cm de espessura, com em posio oblqua, a fim de evitar em parte, o desperdcio do suco, alm do melhor aspecto das doses. Tal como o Chateaubriand, pode tambm ser dividida, apenas em duas partes. Porterhouse-steak - Depois de destacar a carne do osso, com a ajuda da ponta de uma faca, trinchar esta pea obliquamente, em fatias com cerca de 2cm.
Vitela Carr - Tendo o osso sido tirado na cozinha, torna-se fcil de trinchar as costeletas. Seguir os ossos das costeletas com a ponta da faca e trinchar verticalmente. Se as costeletas forem muito largas, cortam-se alternadamente uma fatia com osso e outra sem osso, sendo fcil regular o tamanho da fatia, desde que se efectuem os cortes encostando o fio da faca, ao osso da costela. Vitela perna - Colocada sobre carro quente ou tbua adequada, pega-se-lhe pelo cto (osso) servindo-nos do papelote ou utilizando um guardanapo e d-se um golpe vertical junto a este, o qual servir de batente, para evitar que ao cortar as outras fatias, o gume atinja a mo do trinchador. Os cortes devem iniciar-se de fora para dentro, at atingir o osso, aps o que se comea a cortar, a partir da superfcie obtida, voltando os cortes para fora, fazendo fatias com mdia de 3 a 5 milmetros de espessura.
Borrego - O borrego pode ser apresentado sob vrias confeces, de entre as quais, algumas se adaptam arte de trinchar e outras no. Tambm no caso concreto de borrego assado, pode suceder que em funo do seu pequeno porte, este seja trinchado sem dividir as respectivas peas que o compem e se indicam a seguir. Na sua maioria as confeces previstas para borrego, so adaptadas ao Cabrito e qualquer deles em certos casos pode ser trinchado tesoura como se procede com o leito assado. Borrego a perna - Segurar o osso com a ajuda de um guardanapo e com um movimento amplo, com a faca virada para si, cortar fatias finas de noz. Logo que este bocado est terminado, voltar a pea e proceder da mesma maneira com a sub-noz, obtendo uma
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superfcie, conforme se vai avanando com o corte, o que d origem a fatias com melhor apresentao. Esta operao, igual ou muito semelhante que se processa o osso, aps o que se comea a cortar, a partir da superfcie obtida, voltando os cortes para fora, fazendo fatias com mdia de 3 a 5 milmetros de espessura: Pegando no cto, osso, com o auxilio de um guardanapo d-se um primeiro golpe vertical, que servir de apoio aos seguintes, horizontais e efectuados de fora para dentro, fazendo fatias de meio centmetro aproximadamente. Continuao do corte pelos processos anteriores at se chegar ao osso da articulao. A partir da, iniciam-se cortes de dentro para fora, para aproveitamento da carne restante da polpa da perna. Reposio das fatias, em travessa devidamente aquecida, para proceder sua distribuio equitativa.
A sela de Borrego - o conjunto dos dois vos de costeletas que constituem o dorso do animal. Trincha-se fixando o garfo junto ao osso central conforme desenho junto e destacando a carne por meio de corte vertical junto a este, fazendo outro corte horizontal contornando as costelas, que permite separar a carne da parte ssea. Esta pea trincha-se depois por meio de cortes transversais em fatias com aproximadamente 1/2centmetro de espessura: Pegando no cto, osso, com o auxilio de um guardanapo d-se um primeiro golpe vertical, que servir de apoio aos seguintes, horizontais e efectuados de fora para dentro, fazendo fatias de meio centmetro aproximadamente. Continuao do corte pelos processos anteriores at se chegar ao osso da articulao. A partir da, iniciam-se cortes de dentro para fora, para aproveitamento da carne restante da polpa da perna. Reposio das fatias, em travessa devidamente aquecida, para proceder sua distribuio equitativa.
O Pato - Colocar a ave de lado, em cima da tbua de trinchar, com a cabea virada para a direita. Espetar o garfo sobre a articulao da coxa. Apoiar a faca com uma certa presso sobre a ave. Com um movimento de alavanca, destacar a coxa. Algumas vezes necessrio cortar a pele em torno da coxa, evitando ferir a carne. Colocar a coxa sobre a tbua, sem retirar o garfo e parti-la em dois bocados. Voltar a ave para o outro lado e proceder do mesmo modo para a outra coxa. Em seguida, pr a ave assente sobre a parte dorsal. Espetar o garfo na carcaa, at contactar a tbua, na direco onde estava a coxa a fim de firmar a ave. Cortar fatias finas de um lado do peito e em seguida do outro lado. Destacar com a ponta da faca os dois lombos que esto na base da carcaa.
O Frango - Separar as coxas como para o pato e cort-las em dois, antes de as pr sobre a travessa. Pr o frango assente sobre a parte dorsal, espetar o garfo na carcaa para segurar. Trinchar a asa direita juntamente com o peito, fazendo deslizar a faca ao longo do osso externo, ser fcil de encontrar a juno da asa. Procede-se do mesmo modo
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para o outro lado. Destacar os lombos que esto na base da carcaa e cortar a mitra, bocado por vezes muito apreciado. Colocar tudo sobre travessa e servir rapidamente: Retira-se da travessa para a tbua, escorrendo o molho. Espeta-se o garfo na coxa, d-lhe um golpe volta desta e destaca-se com golpe de pulso. A faca, depois de efectuar o golpe, serve para firmar a carcaa, enquanto se retira a coxa, deslocando-a pela juno. Faz-se uma inciso com a faca na articulao e divide-se em duas partes. Separa-se o peito da carcaa ssea. Divide-se em pores ( fatias ), que se servem conjuntamente com as coxas. Reposio das doses na travessa e pronto a ser servido.
O Per A sequncia exactamente a mesma que a do frango, embora se trate de um animal de maior porte. Assim, com a ave colocada sobre o dorso, o peito para cima, firma-se o garfo junto ao osso ( externo ) e desloca-se a coxa, dando um corte em volta da mesma e por meio de um golpe de pulso. Trincham-se fatias do peito, a partir de cima para baixo, aproveitando a mxima superfcie. Sequncia de corte. Servir a cada cliente uma poro de carne branca e uma de carne escura. Se o Per for recheado, serve-se um pouco do recheio, em fatias ou colher.
Espessura e Forma Das Doses A Apresentar A espessura das fatias, depende do tipo de carne que se trincha, pois enquanto umas devem ser cortadas muito finas, o mesmo no acontece com outras, em que o mnimo ser de 1cm ou mais. Todas as peas de charcutaria: fiambre, presunto, porco, etc., devem ser cortadas em fatias finas. As carnes de carneiro, vitela ou vaca, devem ser cortadas um pouco mais grossas. Quando uma pea de carne, aves ou caa, se apresente recheada, um pouco desse recheio, deve ser servido, junto com as iguarias constantes da ementa, o mesmo se indicando em relao a socos, crotes e canaps, que nalguns casos, constituem os acompanhamentos.
Como Empratar As Iguarias A forma como as iguarias so empratadas, alm de obedecer a certas normas, tambm um trabalho, em que o gosto do profissional se manifesta, melhorando ou no a sua apresentao. As guarnies, devem ser dispostas, no lado oposto iguaria principal, de modo a ser obtido o contraste, com a cor das mesmas, isto por exemplo: Num conjunto de feijo verde, tomate e cenoura, colocar a cenoura, a seguir o feijo verde e depois o tomate. Ou ervilhas, feijo verde e tomate, em que o tomate ficaria ao centro, etc. Em certos casos, e para no se confundirem os paladares, h guarnies, que so servidas parte, em saladeiras ou pratinhos. Conforme os casos, os molhos devero ser ou no, colocados em cima ou ao lado da iguaria principal. Assim, se a iguaria frita ou estufada, poder o molho ser colocado em cima, porm, no utilizar este processo, com uma fatia de rosbife, de perna de vitela, de carr de borrego, de Per assado, de robalo no forno, Lagosta parisiense, etc.
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QUEIJOS Sendo o queijo, um complemento da refeio de grande valor alimentcio, calorignio e mineralizante, de toda a convenincia, que o formando conhea a sua origem, composio e forma de servir. A fabricao de queijos remonta antiguidade e segundo documentos encontrados, que datam de pocas remotas, o queijo, j ento era considerado dos principais e mais nutritivos alimentos para o homem. Atravs de documentos histricos, foi possvel tomar conhecimento do lugar importante que o queijo ocupou na alimentao, medida que a civilizao evoluiu. Devido ao seu grande poder nutritivo, bem como ao seu paladar to apreciado, considerado um dos alimentos mais completos que existem. Os queijos podem ser assim classificados quanto : - Natureza do leite - Teor em gordura - Maturao - Consistncia da massas - Processo de coagulao
Quanto Natureza Do Leite Queijo de Cabra - Os queijos fabricados com leite de cabra so muito raros nos mercados internacionais, embora haja alguns de grande fama, pois geralmente so de fabrico regional e caseiro. Queijo de Vaca - Em todo o mundo, o queijo fabricado com leite de vaca o que possui maior nmero de variedades. Queijo de ovelha - Embora existindo em menor nmero de tipos includos nos queijos de leite de ovelha os mundialmente mais afamados. Queijo de outras espcies - Em Portugal s se fabricam queijos com as espcies de leite atrs citadas. No entanto, noutros pases fabricam-se queijos a partir de outras espcies de leite. Queijo de mistura - So os queijos fabricados com duas ou mais espcies de leite.
Quanto ao seu teor em gordura os queijos classificam-se em: Queijo triple creme - Contm pelo menos 75% de gordura no seu extracto seco. Queijo double creme - Que contm 60% de gordura no seu extracto seco.
Queijo gordo - Que contm um mnimo de 45% de gordura no seu extracto seco. Queijo meio gordo - Que contm um mnimo de 20 a 35% de gordura no seu extracto seco. Queijo magro - Fabricado com leite desnatado ou que contenha menos de 20% de gordura no seu extracto seco.
Quanto ao seu estado de maturao, os queijos classificam-se em: Frescos - Que no sofrem fermentao, devendo ser consumidos logo aps o fabrico, por serem de m conservao. Curados - Que sofrem fermentao mais ou menos longa.
Quanto consistncia da massa, os queijos classificam-se em: Queijos cremes - So aqueles que devido sua consistncia se podem espalhar facilmente no po ou na bolacha. Queijos de pasta semi-mole - So aqueles que cortando-se em fatias tm ainda uma brancura que permite espalhar a massa no po ou na bolacha. Queijos de pasta semi-dura - So aqueles que cortando-se em fatias j se torna difcil ou impossvel espalhar a massa no po ou na bolacha. Queijos de pasta dura - So aqueles que quando se cortam em fatias oferecem grande resistncia ao corte. Queijos de pasta extra-dura - Tambm conhecidos por queijos de ralar, so queijos durssimos, que so geralmente utilizados na culinria depois de ralados.
Quanto Ao Processo De Coagulao A coagulao o fenmeno pelo qual a casena se separa dos restantes constituintes do leite. Por um lado, d origem a um corpo slido chamado coalhada, do qual se obtm o queijo e por outro a um liquido, soro, que contm ainda algumas substncias slidas. O coalho uma substncia (no comrcio existe sob vrias formas, em lquido e em comprimidos) que se extrai do estmago de vitelos e borregos, abatidos dentro da primeira semana de vida, portanto, durante o perodo de alimentao lctea. O coalho possui um enzima ( fermento ) chamado LAB que provoca a coagulao do leite.
Coalho vegetal - Alm do coalho de origem animal, existe tambm o coalho vegetal o cardo, que uma flor de cor violeta, de um tipo de alcachofra, espontnea em muitas regies do nosso pas, que usado para o fabrico do queijo Serra e de quase todos os queijos de leite de ovelha portugueses. Indicam-se a seguir as formas usuais dos processos de coagulao: Queijos de coagulao exclusivamente lctica - So os queijos frescos, em que a coagulao feita custa do cido lctico Queijos de coagulao lctica com auxilio de pequena quantidade de coalho Em alguns queijos frescos, na preparao de coalhadas adicionada uma quantidade diminuta de coalho, que tem por finalidade abreviar o processo de coagulao e evitar demasiada acidificao da massa. Queijos de coagulao pelo coalho - So todos os queijos em cuja coagulao s interfere a aco do coalho. Pertencem a este grupo a maioria dos queijos curados.
Principais Queijos Portugueses Serra da Estrela - Designao do famoso queijo nacional, fabricado com base em leite puro de ovelha ou em certos casos com uma pequena mistura de leite de cabra. Embora a produo se processe em toda a Serra da Estrela, os conselhos mais afamados so: Gouveia, Fornos, Seia, e Celorico. Consome-se no estado de meia-cura e curado, sendo de cdea compacta e lisa, com peso que varia entre 1,5 e 2 Kg, considera-se de melhor qualidade, aquele que produzido de Dezembro a Maro. Azeito - Queijo fabricado com leite de ovelha, de pasta semi-mole, com sabor e caractersticas semelhantes ao queijo Serra. Cabreira - Produzido na zona de Castelo Branco, fabricado com uma mistura de leite de cabra e ovelha. Coma cura, a sua cdea torna-se rugosa e o cheiro e paladar, acentuam-se bastante. Cabreiro ou fresco - Nome pelo qual conhecido o queijo obtido do coalho do leite de cabra, fabricado em quase todas as zonas do pas, e que se destina a ser consumido fresco. utilizado na maioria dos restaurantes, como fazendo parte do aperitivo, (couvert). Cardiga - Fabricado na Quinta da Cardiga, da qual toma o nome, obtido da mistura dos leites de: vaca ( 50% ), ovelha ( 25% ) e cabra ( 25% ). Alverca - Queijo regional de pequeno formato, um pouco picante, bastante saboroso, encontra-se no mercado, geralmente envolto em papel de estanho, sendo muito adequado a lanches, merendas, etc.
Pico - Queijo famoso, fabricado com leite de vaca, ao qual adicionado uma pequena percentagem de leite de cabra. fabricado na ilha do mesmo nome, no Arquiplago dos Aores. Castelo Branco - De pasta que vai do semi-mole ao duro, fabrica-se em trs variedades: s com leite de ovelha, s com leite de cabra e mistura dos dois. Os principais centros de fabrico so os conselhos de: Castelo Branco, Belmonte e Penamacr. Rabaal - De pasta semi-dura, obtida de uma mistura de leite de cabra e ovelha, produzido numa zona que abrange Pombal, Condeixa, Penela e Ansio. de formato pequeno e pode comear a ser consumido, 15 dias aps o seu fabrico. So Jorge - Obtido de mistura de leite de vaca, completo e desnatado, sendo apresentado sob forma cilndrica, de faces arredondadas. O seu peso varia, entre 5 a 15 Kg. Serpa - fabricado com leite de ovelha, na regio de Serpa ( Alentejo ). A poca de fabrico normalmente na primavera e encontra-se em dois tipos curado e amanteigado. O tipo amanteigado, chega a ter um aspecto parecido com o Serra, mas de qualidade inferior. vora - Fabricado na regio de vora com leite de ovelha e de cabra. um queijo de pasta dura. Existe tambm o de meia-cura neste caso, a sua pasta menos dura e apresenta-se com uma cor acinzentada.
Alguns Queijos Estranjeiros Roquefort - De leite de ovelha, fabricado em Roquefort, na regio de Aveyron. A sua massa apresenta-se com bolor em forma de veios esverdeados. Tem um gosto picante e delicado e a sua fama mundial. Bleu de Salers - Queijo francs, muito semelhante ao Roquefort, embora menos delicado e conhecido. fabricado com mistura de leite de ovelha e de cabra. Bleu de Bresse - Tambm francs, feito de leite de vaca pasteurizado, de pasta cremosa, apresenta bolores azuis que o tornam muito parecido ao Gorgonzola ( Itlia ). Brie - Famoso queijo originrio de Meaux, Frana, feito de leite puro de vaca. Reconhece-se a boa qualidade, se a massa ceder leve presso dos dedos, sem contudo escorrer. Camembert - Produzido na Normandia e fabricado com leite de vaca. A sua massa mole e cremosa, de cor amarela clara e coberta de fina capa. Gruyre - Queijo suo, obtido a partir do leite de vaca, mais propriamente nos Cantes de Neuchatel, Fribourg e Vaud. De dimenses especiais, caracterizado pela
existncia de buracos do tamanho de cerejas, idnticos, mas menores do que os do Emmental, e como este, utilizado como sobremesa e na culinria em geral. Creme de gruyre - Feito de queijo do mesmo nome, derretido e adicionado de leite, natas, manteiga e aromatizantes. Livarot (Frana) - A sua pasta mole e amarelada obtida a partir de leite de vaca desnatado. Tem uma casca castanho escuro. Emmental - Inicialmente fabricado na Sua, actualmente produzido tambm na Alemanha e na Dinamarca, embora com algumas diferenas, sendo o Suo o mais famoso. feito de leite de vaca no desnatado e tem a caracterstica da sua massa apresentar buracos no interior do tamanho de nozes. Existem queijos com peso de 90 a 100 Kg, e at mais.
Preparao Da Tbua De Queijos As variedades de queijos existentes num restaurante, so regra geral, apresentados sobre tbua adequada para o efeito, sobre a qual so cortadas as doses que se tm de servir. Essa tbua pode encontrar-se dentro dum carro prprio para o efeito e portanto, munido de um expositor envidraado, para evitar o p ou outras formas de transmisso de micrbios ou existir separadamente, o que obriga a que os queijos se encontrem protegidos com uma gaze ou tecido leve. A tbua, dever estar sempre em perfeito estado de higiene. Os cortes nos queijos devem ser regulares, e estes, voltados para baixo durante os perodos de descanso do restaurante. Alguns queijos devem ser untados com uma mistura de vinho branco e azeite, outros apenas limpos, pois j so protegidos por meio de casca adequada, celofane, papel de estanho, etc.
Mise-En-Place Para Este Servio Para fazer um bom servio de queijos, necessrio um mnimo de material, que se descrimina em seguida: 1 garfo 1 faca 1 esptula cortante para queijos 1 colher de marfim, prata ou semelhante, para queijos cremosos, de pasta mole Acompanham o queijo: Sal Pimenta Bolachas de gua e sal ou outras de tipo integral ou semelhantes
Forma De Servir, Consoante as Pastas Nem todos os queijos se devem servir pelo mesmo processo, pois as suas pastas so diferentes e o mesmo acontece com o tempo de cura a que so submetidos. Enquanto h queijos que se devem cortar em fatias, apar-las e coloc-las no prato do cliente, h outros, que sero servidos colher e ainda outros que embora se cortem faca, esta ter de ser previamente aquecida, para que o corte seja efectuado sem esmagar. Quando a pasta dos queijos se encontra mole, e como tal, deve ser servida colher, caso dos queijos amanteigados (Serra, Azeito, Brie, Camembert, etc.) corta-se parte superior da casca, obtendo assim, uma espcie de caixa, de onde se retira a respectiva dose. Em qualquer caso e seja qual for o tipo de queijo, devem apresentar-se alm dos tipos de po, frequentemente utilizados, uma ou mais qualidades de bolacha adequada. Nos queijos de pasta mole, casos de queijo Serra amanteigado e outros semelhantes, deve cortar-se a parte superior da cdea e servir a pasta cremosa, colher. Para o efeito deve existir uma colher apropriada, em marfim ou osso ou melhor seria se fosse em prata.
FRUTAS As frutas dividem-se em tropicais, adstringentes, aquosas e oleaginosas. A fruta um dos mais salutares alimentos e um ptimo complemento da refeio. Alperce - De composio qumica semelhante ma, porm, contendo menos fsforo que esta, parecido em aspecto, ao pssego, come-se fresco, em compota e muito utilizado em doces. Ameixa - Das vrias qualidades existentes, destacam-se as Rainhas Cludias, a Anans ou Japonesa, a Caranguejeira, a Mirabelle, esta ltima para destilao. A ameixa serve-se fresca, em compota ou seca, sendo neste caso de destacar, as de Elvas e Borba. Amndoa - No verdadeiramente usada como fruta, pois a sua utilizao em doces e como aperitivo de bar. Anans - Decorativo e aromtico, utilizado: fresco como acepipe, fruta ou flamejado, em compota e ainda como guarnio de iguarias, em bebidas de bar e em sumos. Banana - Fruto bastante utilizado em culinria, que se pode considerar o mais consumido, devido s suas excepcionais qualidades alimentcias. Consome-se fresca, em flamejados e em guarnies. Cereja - Muito apreciada pelo seu valor diurtico e refrescante. Serve-se fresca, em compota, utiliza-se em doces e destila-se.
Coco - Fruto de climas quentes, rico em gorduras e acar, sendo entre ns, empregado na pastelaria, ralado ou em farinha. Figos - Calmantes e laxativos, utilizam-se tambm como acepipe e depois de secos, em piqueniques, lanches, etc. Framboesas - De aspecto parecido com os morangos embora de inferior qualidade, so mais digestivas. Consomem-se frescas, em compota e utilizam-se na pastelaria. Ginja - Parecida com a cereja, mas um pouco mais acre. Groselha - Das qualidades existentes, a branca a mais saborosa. Laranja - De origem chinesa, a laranja um fruto de excepcionais qualidades teraputicas, devido percentagem de vitamina C. Consome-se fresca, em compota, utiliza-se em sumos, refrigerantes e ainda em destilao para licores. Limo - Famoso fruto oriundo da sria, so inmeras as suas propriedades alimentcias, higinicas e teraputicas. Usa-se na cozinha, na pastelaria e no bar. Ma - Fruta das mais apreciadas, em especial pela quantidade de fsforo que contem, constituindo portanto, um bom tratamento para o crebro e nervos. Come-se crua, assada, cozida, em compota e ainda em guarnio de iguarias. Marmelo - Originrio da ilha de Creta, quase totalmente consumido no fabrico de marmelada e geleia. Melo - ptimo refrescante, calmante e diurtico, este fruto, tem uma dupla utilizao, pois serve como acepipe ou como fruta, permitindo ainda fazer compotas e sopas. Morango - Fruto aromtico e decorativo, originrio dos Alpes. Alm de servidos ao natural ou com porto, ou Chantilly, etc., so utilizados em compotas, e em especialidades de pastelaria. Nspera - Fruto indicado para aumento de calorias do corpo humano, bem como para combater a dilatao do estmago. Pra - Muito apreciada pelas suas reais qualidades digestivas. As mais famosas so: Roxa, Prola, Carapinheira, Williams, Commice, Conference, etc. Consomem-se ao natural, em compotas, em tartes, etc. Pssego - Oriundo da Prsia, passando por Frana, a sua cultura encontra-se hoje instalada em todo o pas, sendo um fruto bastante apreciado. Consome-se cru, cozido, em compota, em tartes, etc. Tangerina - Menos vitamnica do que a laranja ou o limo, no entanto mais saborosa e delicada. consumida crua e aproveitada na pastelaria, bem como no fabrico de licores.
Uva - Fruto da videira, que parece ter chegado a Portugal vinda da Siclia, atravs dos Fencios. Dela se retira o suco, que se transformar em vinho, sendo tambm utilizada como fruta e aperitivo ( passas ).
As Que Se Podem Servir No Princpio Da Refeio Melo - Simples, com presunto ou em cocktail. Anans - Simples ou com presunto Figos - Simples ou com presunto Abacate - Simples, com licoroso seco ou em cocktail Toranja - Simples, aromatizada ou em cocktail
Como Servir Em Cada Caso Melo simples - Serve-se cortado em fatias, s quais se retira a casca e as sementes e devidamente refrescado. Deve acompanh-lo: sal, pimenta ou acar, conforme os casos Melo em cocktail - Depois de limpo de pevides e filamentos, retirado em bolas feitas com colher especial (forma de batata parisiense) ou cortado em cubos, com 2cm de lado, aproximadamente, e aromatizado com o espirituoso que lhe dar o nome exemplo: Kirsch, Porto, Rhum, etc. Melo com presunto - Limpa-se de pevides e filamentos, corta-se em fatias, retira-selhe a casca e serve-se, acompanhado de fatias finas de presunto, em pequeno prato separado ou com o presunto colocado ao lado do melo, sem estar em contacto com este. Anans simples ou aromatizado - Serve-se geralmente em rodelas, podendo ser em fatias, com ou sem adio de licoroso ou espirituoso. Anans com presunto - Em rodelas ou fatias, acompanhado de fatias finas de presunto e seguindo o indicado para o melo. Figos simples - Servem-se devidamente refrescados e acompanhados de lavabo com gua fria. Figos com presunto - Apresentam-se frios inteiros e com fatias de presunto, parte. O cliente cortar os figos ao meio ou em quartos e com ajuda de pequena colher, retira a polpa, que come acompanhada do presunto, ou antecipadamente, so feitas cornucpias do presunto, cujo interior se preenche, com polpa dos figos, pe-se a refrescar e serve-se a seguir.
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Abacate simples e aromatizado - Abre-se ao meio e retira-se-lhe o caroo. Desliga-se a polpa, e pode aromatizar-se com Porto seco, Madeira seco ou com Vinagrete, servindo dentro das prprias cascas, colocadas em prato, forrado com naperon ou guardanapo. Abacate em cocktail - Procede-se como anteriormente, mas retira-se a polpa e misturase ao molho de cocktail, com o qual depois de pronto e gelado, se enchem as cascas que sero utilizadas como recipiente. Toranja - Corta-se ao meio, no sentido transversal e com a ajuda de faca adequada, desliga-se a parte carnuda, da casca. Separam-se os gomos com um corte, mas mantendo-os no seu lugar. Aromatiza-se consoante a sua terminologia e pe-se a refrescar, servindo depois sobre prato forrado.
Como se Apresentam Vrias Frutas As frutas, devem apresentar-se segundo as suas caractersticas, de forma a causar uma sensao de agrado, a quem as vai consumir, quer em cestos ou corbeilles adequadas, quer em bandejas ou saladeiras. Deve procurar tirar-se partido do efeito das cores, para obter os melhores resultados.
Quais E Como Se Descascam Na Sala As frutas que mais vulgarmente se descascam na sala so: laranjas, pras, bananas, mas e eventualmente ananases. Para descascar frutas, cuja demonstrao ser feita na prtica, devem utilizar-se facas adequadas e que cortem muito bem, o que facilita o trabalho e deixa os frutos com melhor aspecto.
Acompanhamentos Adequados Conforme o tipo das frutas, existem vrios acompanhamentos como: acar, vinho do porto, madeira ou outros, licores diversos, Chantilly, etc., e ainda sal ou pimenta nalguns casos.
Outras Preparaes Alm da sua forma natural, as frutas prestam-se a outras preparaes como: - Frutas assadas - Frutas cozidas - Doces de fruta - Frutas conservadas - Frutas flamejadas - Salada de frutas - Cup - Sangria, etc
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DOCES
Pela pastelaria, so fornecidos os doces de almoo e jantar, alm de doces para lanches, servios especiais, tais como: - Tartes - Pudins - Cremes - Arroz doce - Bvaros - Charlotas - Bolo enrolado - Crepes - Omeletes - Po de l - Souffls - Sonhos - Gelados - Pastelaria sortida, etc.
COMPOSIO Arroz, leite, gemas de ovo, acar, manteiga, casca de limo e sal Gemas de ovo, leite com aroma de baunilha, acar, gelatina e natas
FORMA DE SERVIR Taas apropriadas, pequenos pratos ou servindo da travessa Em prato de sobremesa frio, cortado em doses regulares e colocando com o vrtice para o lado do cliente Em prato de sobremesa frio, dividido em doses, reguladas pelo tamanho dos palitos Taas especiais, pratinhos individuais ou gr., de Serv. Em prato de sobremesa quente ou frio, conforme a receita utilizada
Bvaros
Charlotas
Formas forradas com palitos Rainha e preenchidos com creme bvaro e decorados com chantilly Gemas de ovo, far, au, leite arom com baunil, canela e limo Folhas obtidas de massa composta de farinha, ovos, leite, manteiga, sal e aroma, que depois se prestam a vrias receitas, que dependem do molho e recheio aplicado
doces, Omeletes doces: como as ou omeletes vulgares, tendo apenas que bater as claras em separado Omeletes souffls: duas vezes e meia mais claras, em relao s gemas e uma mdia de 150gr, de acar, para 3 gemas Po de l ( Farinha, acar, gemas, claras em castelo e aroma adequado, ( zeste diversos ) de limo ) Massa de po de l, recheada com Bolos enrolados doce de frutas, ovos moles ou outros, conforme as receitas Massa de fartos ou choux, frita Sonhos em azeite abundante, polvilhados com canela e acompanhados com molho xaroposo Massa; gua com sal, manteiga, acar e farinha, qual so ligados os ovos Bolo gelado: gemas, acar, Gelados natas, merengue italiano e aroma adequado Sorvete ( creme ): gemas, acar e leite e aroma escolha Sorvete ( fruta ): pur do fruto, xarope e natas Sorvete ( licores ): xarope a 20, acar, leite e aroma escolha Claras em castelo, batidas com Merengue acar e o aroma desejado, espremidos por saco e boquilha ou dando-lhe outra forma desejada ( recheada ou no segundo o efeito Creme enformado, ou aparelho Pudins composto de, leite, ovos, gemas e acar baunilhado ( existem variadissimos pudins ) Folhas redondas de massa doce Tartes ou meio folhada, qual dada a configurao duma caixa, cujo interior, preenchido com creme ou doce de frutas frescas ou de conserva, so cozidas e tomam o nome dos frutos utilizados no recheio e na decorao Omeletes simples souffls
Em prato de sobremesa frio, cortado em dose, com o vrtice para o cliente Em prato de sobremesa, cortados em doses de 1,5cm aproximado Em dose conforme o tamanho dos sonhos, acompanhados do molho. Colocar polvilhador de acar
Em prato de sobremesa frio ou quente conforme os casos Em prato de sobremesa, cortadas em tringulos e estes colocados no mesmo, com o vrtice voltado para o cliente
Natas, ovos, creme pasteleiro e o aroma desejado, a cujos componentes so ligadas claras levantadas em castelo forte, ou leite, acar, farinha, manteiga, ovos, baunilha e claras levantadas Trouxas de ovos Pequenas folhas de massa, igual quela, de que so feitos os fios de ovos que depois de feitas, so enrolados como panquecas Lampreia de ovos Lampreias, so confeccionadas, colocando uma poro de fios de ovos e sobrepondo-lhes folhas das trouxas, dando-lhes a configurao de uma Lampreia Frutas assadas ou Vrias frutas assadas ou cozidas como: mas, pras, pssegos, cozidas cerejas, etc. Pastelaria sortida Inmeras variedades de pastis e doces individuais, sob as mais e outros variadas frmulas Souffls
Colocadas em taas ou em cima de massa Genovesa ou em prato de sobremesa Em prato de sobremesa frio
Cuidados A Ter Com Bolos Decorados Especiais Os bolos decorados devem ser alvo de cuidados especiais, de modo a que a parte mais bonita ou significativa da decorao, s seja servida em ltimo lugar, a fim de manter o mximo possvel, o seu aspecto vistoso.
Doces Regionais Abrantes - Palha ( fios de ovos ) e tigelas Aores - Maarocas e doce de vinagre Alccer do Sal Pinhoadas Alfeizero - Po de l Almeirim - Broas e bolos de noivo Amarante - Bolos de amor, casadinhos, cavacas, palitos de amndoa, galhofas e lrias Arouca - Corintos, morcelas, po doce Aveiro - Ovos moles, doce de ovos, folares
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Barcelos - Queijadas e laranja com chila Beja - Esquecidos, toucinho do cu e porquinhos de chocolate Belm - Pastis de nata Braga - Sopa dourada, frigideiras, folares e torta Caldas da Rainha - Cavacas e trouxas de ovos Coimbra - Arrufadas, capelos de leite, manjar branco, pingo de tocha, queijos do cu e pastis de santa clara. Elvas Manizinhos vora - Bolo podre, bolo real, manjar branco nogado e torro de ovos Famalico - Po de l e queijadas de ovos Fo - Claras Viana do Castelo - Tortas e raivas Vila do Conde - Beijos de freira Vila da Feira - Coladinhos e fogaas Vila Real - Laranjada, pastis folhados e risonhos Vila Viosa - Manteigueiras, broas brancas e biscoitelas Viseu - Amarelos, canudos, castanhas dovos, ourios, papos de anjo e coco de ovos Visela - Fofos e pastis folhados Vousela - Pastis folhados
Sobremesas Frias E Semi-Frias Sorvetes e gelados diversos: Bombas geladas Cassatas diversas Gelados de cremes Gelados de frutas Gelados mistos Omelete surpresa
Omelete Norueguesa Crepes Alasca Crepes Hawaianos Pssego melba Diversos Splits Estrela cadente Cereja Jubileu Diversos Sundays e outros
Doces A Ultimar Na Sala Dos vrios doces que so confeccionados total ou parcialmente, na sala, destacam-se entre outros os seguintes: Omelete souffl com rhum ou com outros espirituosos Anans flamejado ou simplesmente aromatizado Anans split Banana flamejada Banana split Cereja flamejada Cereja jubileu Crepes Alasca Crepes do convento Crepes Georgette Crepes Gil-blas Crepes Hawaianos Crepes Suchard Crepes normandos Estrela cadente Pssegos flamejados E vrias outras preparaes de doces ou de frutas ou mistas.
I I I CAPITULO
O SERVIO DE VINHOS
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SERVIO DE VINHOS O vinho o resultado do sumo de uvas frescas fermentadas. O vinho composto de gua, lcool, matria corante, substancias aromticas, cidos fixos, cidos volteis ( cido actico e cido sucnio ), glicerina, sais minerais, anidrido carbnico ( SO2 ) e cido tartrico. Existem as doenas por contacto com o ar que so as doenas aerbias em que as mais comuns so a flor e a azedia ou vinagre. Existem tambm as doenas que so geradas por falta de oxignio e por isso se desenvolvem mais lentamente e que so as doenas anaerbias que tem como as mais conhecidas a volta (vinho a turvar e o manite (continuao do turvar).
Diviso dos Vinhos Vinhos Comuns - Existem trs tipos de vinhos comuns ou de mesa que so: Vinhos de mesa Vinhos regionais Vinhos de qualidade produzidos em regio determinada (V.Q.P.R.D.) que por sua vez de dividem em dois grupos que so os vinhos com indicao de provenincia regulamentada ( I. P. R. ) e os vinhos com denominao de origem controlada (D.O.C.).
Os vinhos (D.O.C.) existem no Minho mais concretamente em Mono, Ponte de Lima, Braga, Basto, Amarante e Penafiel. Existem ainda no Douro, Do, Bairrada, Bucelas, Colares e Algarve sendo esta ultima divida pelos conselhos de Lagoa, Lagos, Portimo e Tavira.
Vinhos Especiais - Os vinhos especiais podem ser Adamados, Licorosos (I.P.R.), Generosos (D.O.C.), Espumantes naturais ou ainda Espumosos gaseificados.
O Armazenamento A cave geral deve ter como condies indispensveis: Localizao Arejamento Temperatura entre 11 e 12 graus Tranquilidade Exclusividade Higiene Humidade Tipo de prateleiras e Arrumao
Arrumao dos vinhos - A arrumao dos vinhos deve ser feita da seguinte forma: Vinhos deitados Pouca luminosidade No devem estar em stios onde estremea No devem ser virados ou mexidos No conveniente que se limpe o p e No se deve alterar a sua ordem de arrumao
Cave do Dia A cave do dia deve estar localizada o mais junto possvel ao restaurante para que tudo o que num determinado momento necessrio esteja mo. Deve ter como condies bsicas ser um stio arejado, ter bastante luminosidade, ter uma temperatura mdia de 14 a 15 graus e deve estar higienicamente limpo e arrumado. O equipamento da cave dia deve ser: Frigorifico Estantes Bancadas Mesa de apoio Mquina de gelo Mquina de sumos Baldes Beros Jarros Garrafas e Tanque
Arrumao dos Vinhos - Deve ser no frigorifico no caso dos vinhos brancos, tendo em conta que as garrafas devem sempre ser limpas antes de entrarem no frigorifico e para os vinhos tintos devem ficar deitadas em quantidade a definir sendo o normal 2 a 3 garrafas de cada mas depende sempre da rotatividade do produto
Servios Prestados por esta Seco - Esta seco talvez a mais importante dentro de um restaurante porque sem ela no nos conseguimos organizar to bem nem ter um controle eficaz tanto dos vinhos existentes como da sua falta Ordem de servio - A ordem de servio um ticket ou bonn que emitido pelo chefe de mesa ou pelo escano e que fica uma parte no controle outra na cave dia e a ltima agarrada no livro
Ligao do Vinho com as Iguarias Consomm Consomm Consomm Sopas ligeiras/Cremes Sopas ligeiras/Cremes Sopas ligeiras/Cremes Sopas ligeiras/Cremes Sopas espessas Sopas espessas Sopas espessas Saladas simples Saladas mistas Saladas compostas Saladas compostas Saladas compostas Saladas compostas Salmo fumado Salmo fumado Salmo fumado Salmo fumado Salmo fumado Espadarte fumado Espadarte fumado Espadarte fumado Espadarte fumado Espadarte fumado Presunto fumado Presunto fumado Presunto fumado Pato fumado Pato fumado Pato fumado Cocktail de marisco Ostras ao natural Ostras ao natural Caviar Caviar Caviar Caviar Caracoletas gratinadas Pats em galhantines Pats em galhantines Pats em galhantines Pats em galhantines Pats Porto seco Madeira seco gua Porto seco Madeira seco gua Vinho branco seco Espumante natural Vinho rose Vinho branco seco gua gua Vinho branco seco Vinho rose Espumante natural Espumoso gaseificado Vinho branco seco Vinho rose Espumante natural Vodka Akwavitt Vinho branco seco Vinho rose Espumante natural Vodka Akwavitt Vinho branco seco Vinho rose Vinho palhete Vinho branco seco Vinho rose Vinho palhete Vinho verde ou acidulado Vinho branco seco Espumante natural Vinho branco seco Espumante natural Vodka Akwavitt Vinho branco encorpado Vinho branco seco encorpado Vinho rose Vinho palhete Espumante natural Vinho branco seco encorpado
Pats Pats Pats Melo com presunto Figos com presunto Toranja Toranja Pra abacate com molho vinagrete Pra abacate com molho vinagrete Ovos mexidos simples Ovos mexidos com natas Ovos mexidos compostos Panados de carne Panados de carne Queijo fresco Queijo fresco Rissois Rissois Croquetes Croquetes Pasteis de bacalhau Pasteis de bacalhau Esparguete Italiana Esparguete Italiana Esparguete Napolitana Esparguete Milaneza Tortilha Espanhola Tortilha Espanhola Tortilha Espanhola Tortilha Espanhola Omelete simples Omelete simples Omelete simples Pescada cozida Pescada cozida Peixes grelhados Peixes grelhados Peixe assado no forno Peixe assado no forno Peixe assado no forno Caldeirada Caldeirada Caldeirada Caldeirada Caldeirada Bacalhau Brs Bacalhau Gomes de S
Vinho rose Vinho palhete Espumante natural Vinho branco seco Vinho branco seco Porto seco Madeira seco Porto seco Madeira seco Vinho branco adamado Vinho branco adamado Vinho branco adamado Vinho branco seco encorpado Vinho branco seco acidulado Vinho branco seco encorpado Vinho branco seco acidulado Vinho branco seco encorpado Vinho branco seco acidulado Vinho branco seco encorpado Vinho branco seco acidulado Vinho branco seco encorpado Vinho branco seco acidulado Vinho branco adamado Vinho branco meio seco Vinho tinto leve Vinho tinto leve Vinho branco seco Vinho branco meio seco Vinho tinto leve Vinho palhete Vinho branco seco Vinho branco meio seco Vinho tinto leve Branco maduro seco Branco adamado Vinho branco seco Vinho branco meio seco Vinho branco seco encorpado Vinho rose Vinho palhete Vinho branco seco encorpado Vinho tinto novo leve Vinho palhete Vinho rose Espumante natural Vinho branco seco encorpado Vinho branco seco encorpado
Linguado Linguado Salmonete Salmonete Svel na telha Lombo de vaca Acm redondo Chateaubriand Guisado Bife Bife Vitela assada Porco assado Leito Carnes brancas grelhadas Ensopado de cabrito Ensopado de cabrito Chanfana Chanfana Carne de porco Alentejana Carne de porco Alentejana Carne de porco Alentejana Carne de porco Portuguesa Carne de porco Portuguesa Carne de porco Portuguesa Frango assado Frango assado Pato assado Pato assado Pato assado Codorniz Codorniz Codorniz Pombo bravo Pombo bravo Pombo bravo Frango grelhado Frango grelhado Estufado de aves ( frango ) Estufado de aves ( frango ) Javali assado Lebre grelhada Coelho estufado Coelho estufado Queijo Serra Queijo Serra Queijo Serra
Vinho tinto novo leve Vinho branco velho Vinho tinto novo leve Vinho branco velho Vinho branco velho leve Vinho tinto velho encorpado Vinho tinto velho encorpado Vinho tinto encorpado meia idade Vinho tinto novo encorpado Vinho tinto novo encorpado Vinho tinto encorpado meia idade Vinho tinto velho leve Vinho tinto velho leve Espumante bruto Vinho tinto leve meia idade Vinho tinto velho encorpado Vinho tinto novo leve Vinho tinto velho encorpado Vinho tinto novo leve Vinho tinto leve Vinho palhete Vinho branco acidulado Vinho tinto leve Vinho palhete Vinho branco acidulado Vinho rose Vinho palhete Espumante bruto Vinho tinto velho leve Vinho tinto meia idade Espumante bruto Vinho tinto velho leve Vinho tinto meia idade Espumante bruto Vinho tinto velho leve Vinho tinto meia idade Vinho rose Vinho tinto leve meia idade Vinho rose Vinho tinto leve meia idade Vinho tinto encorpado velho Vinho tinto meia idade encorpado Vinho tinto novo Vinho tinto meia idade Vinho do porto vintage Vinho tinto velho Espumante bruto
Vinho do Porto doce Espumante doce gua gua Vinho generoso doce
Temperaturas Tipos de Vinhos Vinhos adamados Espumante natural Vinho espumoso gaseificado Vinho branco verde novo Vinho branco maduro novo Vinho branco velho Vinho V.Q.P.R.D. I.P.R. ou D.O.C. secos Vinho verde tinto Vinho rose seco Vinho V.Q.P.R.D. D.O.C. Madeira secos Vinho tinto novo aberto Vinho tinto novo encorpado Vinho tinto velho ( meia idade ) Vinho tinto muito velho Vinho V.Q.P.R.D. I.P.R. ou D.O.C. doces cor. Vinhos vintage ou mais velhos Min. 3 5 5 8 8 10 10 11 11 12 15 17 19 16 19 Med. Max. 4 7 7 10 10 12 12 13 13 14 16 18 21 18 21 Obs.
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Copos - Existem alguns tipos de copos que consideramos fundamentais para o servio de vinhos e outras bebidas como exemplo: - Copo para gua - Copo para vinho tinto - Copo para vinho tinto velho - Copo para vinho branco - Taa para champanhe - Flute para champanhe - Copo para licor - Copo para vinho do Porto - Copo para vinhos generosos - Balo para cognac - Balo para aguardente velha - Balo para aguardente bagaceira - Tumbler pequeno - Tumbler mdio - Tumbler grande - Diversos copos para cerveja - Diversos copos para composies e outros.
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Os utenslios mais utilizados so Material para decantar o vinho: Bero com a garrafa Saca rolhas Decanter Guardanapo de servio ( lito ) Carioca com gua morna Palmatria com vela Fsforos
Material especial Material para abertura da garrafa a fogo: Tenaz em brasa Carioca com gua fria Guardanapo de servio ( lito )
Entrega da carta A carta de vinhos deve ser entregue ao anfitrio por uma questo de cortesia este habitualmente d a preferencia ao convidado principalmente se este tiver um grau acadmico que o justifique. Quem entrega a carta - Deve ser o escano ou a pessoa designada para o efeito e que tenha apetncia para saber sugerir o vinho mais indicado para uma determinada iguaria A recepo do pedido - Deve ser feita pelo escano ou pela pessoa mais competente para o efeito. O transporte das bebidas - Para a mesa e mais concretamente no caso do vinho deve ser feita com o devido cuidado para no turvar no caso dos vinhos tintos e com a ajuda de um lito no caso dos vinhos brancos, para as restantes bebidas recomenda-se o desejado cuidado a que a maioria dos empregados de mesa j nos habituou.
Sequncia do servio - Em primeiro lugar d-se a provar pessoa que encomendou o vinho que no fim de confirmar que o vinho se encontra nas devidas condies infirma o escano para que este preceda ao inicio do servio comeando pelas senhoras por ordem de idades sendo a sequncia da mais idosa para a mais nova servindo em seguida os cavalheiros pelo mesmo processo e sendo o anfitrio ou a pessoa que efectuou a prova a ltima a ser servida.
Bebidas Aperitivas As bebidas aperitivas tem como principal finalidade preparar o estmago para o inicio da refeio. So por norma confeccionadas dentro do bar ou balco e apresentadas j elaboradas ao cliente. Deve ser feito um servio adequado situao e correspondente ao desejo do cliente tendo em conta que nem sempre a mesma bebida tem o mesmo sabor e que por vezes o cunho pessoal que ns pomos nas coisas bem mais importante do que qualquer bebida
Vinhos Brancos O seu transporte deve ser feito com o mximo de cuidado e pegando pelo corpo da garrafa e nunca pelo gargalo. A sua apresentao deve ser feita ao anfitrio ou pessoa que encomendou o vinho pelo lado esquerdo deste. A abertura deve ser feita com o mnimo de barulho possvel e sem que o cliente se aperceba que estamos a exercer alguma fora ou seja deve haver um movimento o mais natural possvel. O servio de vinhos brancos pressupe a elegncia de movimentos, a firmeza nos gestos, a segurana com que executado e o rodar ligeiramente a garrafa no final para que se algum pingo existir este no v parar roupa do cliente ou toalha. A quantidade a servir nos vinhos brancos de 2/3 do copo. A distncia recomendada para os vinhos brancos maduros de cerca de 8 a 10 cm mas no caso de estes vinhos brancos serem verdes a distncia passa para cerca de 20 cm porque o vinho verde tem mais conservantes e se vertermos o vinho ligeiramente mais acima eles vo-se libertar mais rapidamente.
Vinhos Tintos O seu transporte deve ser feito com o mximo de cuidado nunca pegando pelo gargalo da garrafa mas sim pelo seu corpo e neste caso com vinho tinto tendo o cuidado indispensvel para no agitar para que o vinho no fique turvo. A apresentao da garrafa deve ser feita ao anfitrio ou pessoa que encomendou o vinho e sempre pelo lado esquerdo deste. A sua abertura deve ser feita sem agitar a garrafa e sem barulhos.
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O servio de vinhos tintos requer algum treino porque no s no se pode pingar o cliente como se torna complicado se rodarmos a garrafa devido a que o sedimento do vinho se pode misturar na parte bebvel como tambm se deve ter mais profissionalismo no gesto. A quantidade recomendada para este tipo de vinhos de cerca de copo. A distncia deve ser de 8 a 10 cm no caso de ser um vinho tinto maduro e no caso de ser um vinho verde tinto passaremos ento para uma distncia de cerca de 20 cm para libertar os taninos.
Vinhos Tintos Velhos O seu transporte deve ser feito com alguma elegncia e com muito cuidado para que o vinho no turve. A sua apresentao deve ser feita ao cliente com o mximo de cuidado e sem retirar o p se necessrio para que o cliente possa apreciar a preciosidade que pediu para acompanhar a sua refeio. Na abertura devemos ser muito cuidadosos na sua abertura e ter at a percepo de saber se a rolha est em condies ou se necessrio que se proceda sua abertura com tenaz ( a fogo ). O seu servio deve ser elegante e deve-se inclinar ligeiramente o copo ao servir para que o vinho no bata no fundo do copo mas sim escorregue. A quantidade a servir de cerca de 1/3 do copo para que este possa ir abrindo e respirando lentamente.
A PROVA DE VINHOS
A prova de vinhos a interpretao de uma soma de sensaes percebidas simultaneamente ou sucessivamente. O nmero de estmulos e de caractersticas organolpticas neste caso muito grande e corresponde a vrias centenas de substncias. Quando se bebe um vinho distraidamente estas sensaes formam um todo nico. A prova analtica tem por objectivo separar, ordenar e identificar, na medida do possvel, algumas das impresses dominantes. Na prova intervm vrios dos nossos sentidos. As sensaes procedem de diversos estmulos sensoriais, visuais, olfacticos e gustativos, aos quais h que acrescentar os estmulos dos receptores tcteis e trmicos da cavidade bocal, assim como a sensibilidade qumica comum que cria sensaes irritantes e mesmo dolorosas. Quando se prova um vinho, h que considerar que as sensaes percebidas provem tanto do sentido do olfacto como do gosto.
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O nariz participa mesmo mais que a lngua nessas impresses a que habitualmente chamamos gosto de uma substncia. De facto, quando estamos constipados, dizemos que perdemos o gosto, mas na realidade perdemos sim o olfacto. Brillat-Savarin escreve: sem o processo olftico que se realiza por via retronasal, a sensao do gosto seria obstruda e totalmente imperfeita. Como referimos o gosto em sentido lato, comporta igualmente as sensaes olfativas por via rectronasal. O gosto propriamente dito exclusivamente a parte gustativa percebida na lngua. O flavor o conjunto de sensaes percebidas pelo nariz e/ou boca durante a prova.
O quadro abaixo traduz a lista de sensaes implicadas na prova e classifica-as utilizando terminologia racional.
rgos dos sentidos utilizados na prova rgos Sentidos e sensaes Caractersticas percebidas Cor, limpidez, fluidez efervescncia Aroma, bouquet Cor e aspecto Odor
Olhos Viso Sensaes visuais Olfacto Via nasal directa Nariz Sensaes olfactivas
Flavor Olfacto Via rectronasal Sensaes olfactivas Gosto Sensaes gustativas Boca Reaco das mucosas Sensibilidade qumica Sensaes tcteis Sensibilidade trmica Adstringncia Causticidade, gasoso Consistncia, liquidez, Fluidez, untuosidade Temperatura Aroma de boca Gosto Sabor ou propriamente dito gosto
Tacto
PROVAS ORGANOLEPTICAS OU ANALISES SENSORIAL Muito se tem falado e escrito sobre este assunto, tentando dar-lhe um elitismo que no tem. Na verdade provar no mais que escolher, como diz Vrillat Savarin na sua Physiologie du Gout, o homem escolhe de entre os alimentos e das bebidas, aquelas que nos sejam mais saborosas, que tenham o melhor aroma, que tenham melhor aspecto e por conseguinte que nos estimulem todo o mecanismo do gosto. O homem atravs dos tempos tem procurado aperfeioar o mecanismo do gosto experimentando novos .sabores c novos aromas de forma a estimular o apetite servindose dos seus rgos naturais como instrumentos de trabalho. Estes rgos no so mais que os olhos, o nariz e a boca. Todas as pessoas normais possuem estes rgos portanto iodas as pessoas so potenciais provadores. As crianas de tenra idade quando melem na boca tudo o que se lhes depara mo, no esto fazendo outra coisa do que fazendo uma aprendizagem gustativa. As provas naturalmente tm a ver com a experincia adquirida atravs dos tempos e quanto mais provarmos mais xito teremos na prova. No se impressione quando um indivduo diz que tal vinho tem aroma a violetas, quando voc s consegue encontrar aroma a vinho normal. Lembre-se que muitas vezes esses ditos aromas encontrados por algumas pessoas so fruto da imaginao.
Definio da Prova - A prova organolptica consequncia da anlises sensorial dos seguintes sentidos:
OLHOS Atravs dos olhos apreciamos a cor, a espuma, a limpidez, a viscosidade, a efervescncia (gaz carbnico), em suma o aspecto. Os vinhos brancos quanto a cor podem ser: Branco descorado, branco citrino, branco palha descorada, branco palha, branco palha carregado ou dourado e topzio. Todas estas cores tem por referncia outros elementos encontrados na natureza como seja a cor de limo (citrino) ou palha a cor da palha de centeio ou do trigo. Os vinhos tintos quanto a cor podem apresentar-se: Rubi (a quase totalidade dos vinhos do Do), Granada (na maioria dos vinhos portugueses), Retinto) (Muito caracterstica nos vinho do porto novos, especialmente nos portos Vintage), Vermelho violeta (caracterstica dos vinhos verdes tintos) e vermelho acastanhado - esta indica sempre um envelhecimento no sentido comercial do termo, faz lembrar a tonalidade da casca da cebola. Portanto um vinho tinto com envelhecimento deve apresentar sempre uma tonalidade de casca de cebola. Os vinhos roses podem apresentar as cores: Rubi, Rosada e Alambreada.
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Espuma - Quanto a cor, a espuma normalmente acompanha a cor do vinho; assim para os vinhos brancos sempre branca. Os vinhos tintos medianamente velhos pode apresentar-se esbranquiada; Rosada para vinhos tintos jovens no muito carregados de cor; Rosada com nuances acastanhadas para vinhos tintos com envelhecimento; Avermelhado para vinhos tintos jovens com corpo e boa acidez; Vinhos rosados a espuma apresenta-se normalmente rosada ou esbranquiada; Quanto a persistncia a espuma pode ser fugaz, nos vinhos jovens; Medianamente persistente, nos vinhos com envelhecimento; Persistente, nos vinhos normalmente doentes ou em final de vida. Viscosidade - A viscosidade consequncia da glicerina. Como a glicerina um produto que aparece durante a fermentao alcolica, quanto mais se arrastar essa fermentao, maior a quantidade de acar nas uvas e a quantidade de glicerina. Por consequncia os vinhos alcolicos tem muita quantidade de glicerina, que expressa pelas lgrimas que correm com maior ou menor intensidade pelo copo. Efervescncia - Nos vinhos espumantes chamada borbulhagem e nos vinhos verdes e outros onde essa borbulhagem pouco expressiva chama-se tambm poeira e sempre consequncia do desprendimento de gaz carbnico, o qual em muitos casos pode no s ser vista mas lambem ouvida. Aspecto - Quanto ao aspecto e de forma decrescente, os vinhos podem apresentar-se: Vinhos brancos: lmpido ou cristalinos (sem matria e suspenso); Empoado (alguma matria em suspenso); Turvo ( muita matria em suspenso). Vinhos tintos: lmpido ( sem matria em suspenso); Encoberto (com alguma matria em suspenso); Turvo (com muita matria em suspenso).
NARIZ / OLFACTO Atravs do nariz detectamos os aromas/cheiros; Os aromas dividem-se em trs categorias: Aroma primrios, aromas secundrios e aromas tercirios. Os aromas primrios - So aromas simples, que vem do fruto. riu caso do vinho a uva. pois o aroma da uva, da casta ex: a uva Moscatel uma uva que tem um aroma prprio muito acentuado. Existem outras qualidades de uvas que tem aromas acentuados. A estas chamamos "castas aromticas". Pelo contrrio outras castas so menos aromticas. De qualquer forma os vinhos jovens so essencialmente vinhos com aromas primrios, tambm chamados frutados porque tem aroma a fruto da videira; Aromas secundrios - So aromas simples provenientes dos vinhos vinificados pelo processo de curtimenta, tambm se diz aroma a curtimenta. O mosto ao fermentar com as partes slidas, produz um vinho com um forte aroma a fermentos. Consequncia das leveduras quando morrem no se precipitarem para o fundo do recipiente de fermentao ficando em suspenso com as partes slidas e transmitindo ao vinho esse aroma e gosto caractersticos. Este aroma , normalmente, s se encontra presente nos vinhos tintos novos.
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Aromas tercirios/Bouquet - Os aromas tercirios so aromas complexos que se transformam a partir dos aromas primrio ou primrios e secundrios atravs dos anos dando lugar a estes aromas complexos. Estes aromas existem s nos vinhos com envelhecimento . Os aromas primrios e secundrios aparecem instantaneamente e vo desaparecendo com os anos para darem lugar aos aromas tercirios.
BOCA/SABOR A LNGUA
As clulas sensveis ao gosto encontram-se localizadas unicamente na lngua, nuns diminutos aglomerados chamados papilas e estas distribuem-se pelas diversas partes da lngua com excepo da parte central que se encontra desprovida delas. A lngua encontra-se assim dividida em vrias zonas nas quais so mais notrios os diversos gostos. Assim na ponta da lngua ( zona B na figura) mais notria a sensibilidade ao gosto doce; nos bordes laterais posteriores (zona A na figura) mais sensvel o gosto salgado: nos bordes laterais da lngua, entre a zona A e a Zona B ( zona D na figura) situa-se a zona mais sensvel ao gosto cido; o gosto amargo mais notrio no fundo da lngua junto a garganta (zona C na figura). Na lngua s so perceptveis os quatro sabores fundamentais do vinho, que so: - O gosto doce, que proporcionado pelo lcool e pelo acar: - O gosto cido, que proporei o nado plos cidos contidos no vinho; - O gosto .salgado, que proporcionado plos sais comidos nu vinho; - O gosto amargo, que c proporcionado plos compostos fenlicos chamados normalmente taninos na sua evoluo.
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O resto so percepes lacteis ou reaces qumicas. como aquelas que opera o tanino ao deixar a boca com a sensao de encortiada e spera. Na prova de vinhos no nos apercebemos de todos os sabores em simultneo. Os sabores so perceptveis um de cada vez, por isso o provador deve estar muito concentrado para poder design-los. Na prova h que ter em conta trs etapas: 1 O gosto instantneo, apercebido durante os primeiros segundos, deve ainda o provador concentrar-se nas diversas zonas da lngua; 2 A evoluo do gosto ou variao contnua da sensao; 3" O gosto final, se o vinho deixa algum gosto aps se ter ingerido ou deitado fora da boca o vinho. Por vezes em vinhos que esto doentes ainda aparece um gosto final diferente do primeiro gosto, este desagradvel. Normalmente os gostos que se apercebem em primeiro lugar so os gostos agradveis. Os gostos desagradveis vm no final. Entre os sabores agradveis podemos destacar: o acar, lcool e a glicerina, o primeiro d-nos a sensao de doura, o segundo d-nos a sensao de doura e de calor na boca, o terceiro d-nos a sensao de macio: Entre os sabores desagradveis podemos destacar: os cidos e os taninos, o primeiro dnos a sensao de picar na boca e certos cidos como o mlico d-nos a sensao de estarmos a comer fruta verde, o segundo d-nos a sensao de boca encortiada c sem saliva devido ao seu poder adstringente. Claro que os vinhos tem que ter todos estes elementos para poderem ser vinhos e quando estes elementos esto cm equilbrio diz-se que este vinho equilibrado.
LINGUAGEM DO ENOFILO Aromtico: E o aroma que vem do fruto, da casta, tambm se chama frutado. Envelhecido: Corresponde aos aromas tercirios, evolutivos, estgio, envelhecimento do vinho "Bouquet". Estagiado: E a energia do vinho; conjunto de impresso, quando o vinho desce a faringe e que o aroma remonta as narinas via retonasal, aroma de boca. Neutro: Vinho que no tem aroma nem gosto em particular.
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Equilibrado: Quando os seus constituintes esto em harmonia e com grau de lcool e acidez certos. Vinoso: Vinho que d a sensao de calor na boca. caracterstico sabor a lcool: quente sem ser alcolico. Leve: Vinho com pouco corpo, mesmo que os seus constituintes estejam certos ele d a sensao tnue, vinhos normalmente secos. Alcolico: Vinho com alto teor em lcool; d a sensao simultnea de calor e frescura na boca. Possante: Vinho alcolico com muito corpo que reanima e d a sensao de bem estar. Cheio, Altivo: Vinho equilibrado, com constituio homognea. Encorpado: Vinho rico em substncias extractivas e quente. Nervoso: Vinho rico em acidez fixa. Franco: Vinho que no apresenta defeitos. Robusto: Vinho equilibrado, com boa boca, com todos os constituintes em harmonia, bem ligados entre eles. Prolongado: Vinho que deixa durante muito tempo na boca uma excelente impresso, deixando um gosto final bom. Delicado / Feminino: Vinho pouco encorpado, de constituio perfeita, macio, dando desde o incio uma impresso agradvel. Fino: Vinho delicado, com sabor de qualidade e estagiado. Tambm se d este nome ao vinho do Porto antes de ser estagiado em Vila-Nova-de-Gaia ou Rgua. Macio: Vinho rico em glicerina que d uma sensao agradvel na boca. Doce: Vinho rico em acar em suspenso que d uma sensao de doura. Seco: Vinho que no tem nenhum ou quase nenhum acar em suspenso. Verde: Vinho rico em cido mlico, com acidez fixa elevada que desaparece com o tempo.
Amadurecido: Vinho que desenvolve com justia os caracteres que lhe so prprios, vinho com pouca acidez. spero: Vinho rico em acidez fixa e tanino, deixa um ligeiro amargo no final. Frutado: Aroma e sabor a fruto da videira, casta (uva). Acerbo: Vinho rico em acidez fixa predominando o cido mlico.
SABORES E AROMAS ANORMAIS Sulfuroso: Vinho com cheiro c sabor a enxofre. Ptrido: Vinho com cheiro e sabor a podre. Mofo: Vinho com sabor e cheiro a mofo. Vassilha: Cheiro e sabor a vassilha mal lavada. Mole, Chato: Vinho com pouca acidez Picado: Vinho com acidez voltil elevada, faz lembrar o vinagre. Acptico: Vinho com sabor e cheiro a vinagre, Duro: Vinho muito acidulo. Adstringente /Travoso: Vinho com excesso de tanino. Azedo: Vinho com acidez voltil elevada, vinagre. Amargo: Evoluo anormal dos pofifenis. Voltado: Doena da volta, o vinho torna-se turvo com sabor e cheiro a formigam. Casse: Doena que ataca a cor do vinho; os vinhos brancos tomam cor leitosa (casse cprida) ou topzio acastanhado (Oxidasse): os vinhos limos tomam a cor de borras de caf (Oxidasse).
BIBLIOGRAFIA
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