PROCESAMIENTO Y USO DE LA HARINA DEL PLATANOS

INTRODUCCIN La presente investigacin, pretende establecer el procesamiento sencillo y econmico de la base del subproducto de la fruta de pltano para la elaboracin de la harina de pltano, a manera de mejorar las caractersticas organolpticas de este, sin alterar sensiblemente las caractersticas microbiolgicas, qumicas y fsicas. El proceso de elaboracin es sencillo y econmicamente asequible, se precisa de equipos y utensilios bsicos que conjuntamente con el cumplimiento de normas sanitarias e higiene son indispensables para la produccin de un alimento de ptima calidad. Al utilizar la deshidratacin del pltano, se pueden generar otras fuentes de consumo, tales como la harina de pltano, sera una excelente opcin, porque adems de ser un alimento cultivado en esta regin puede mejorar el comercio de pltano y con ello una ventaja para los cultivadores de este. Se busca darle un valor agregado a este producto y una nueva entrada al mercado, ya que como es de verse que en temporada de cosecha, el pltano rebaja mucho de precio, pero con la harina de pltano se puede obtener mayor rentabilidad del pltano como tal. INDICE

OBJETIVO GENERAL * Utilizar los subproductos del pltano como fuente nutritiva y alimenticia a la sociedad. * Reducir el alto porcentaje de desechos del pltano en la regin * Crear nuevos ingresos y empleos * Establecer el procesamiento sencillo, econmico y seguro de bases para la harina de pltano. * OBJETIVOS ESPECIFICOS * Establecer la formulacin adecuada de las base de fruta. EL PLATANO: es un alimento muy completo, con elevados contenidos en azcares, vitaminas, sales minerales y protenas, por tanto muy saludable. Sin embargo, su consumo a veces se ve penalizado por la estacionalidad de su cultivo y del mercado, lo cual ocasiona variaciones entre la oferta y la demanda .Con el fin de dar salida al producto en cualquier poca del ao, se impone ampliar el consumo del mismo a sectores industriales, ya sea slo o mezclado con otros productos comestibles, tales como la leche. El pltano es un importante recurso que debemos explotar en nuestro pas, por esta razn es indispensable enfocar nuestra atencin hacia su utilizacin como producto alimenticio y aprovechar sus facultades de transformacin. Adems los productores del pltano estn

desarrollando nuevas forma de utilizacin de este producto, investigando sobre sus potenciales ANTECEDENTES GENERALIDADES BIOLGICAS Nombre del Producto en Fresco: Pltano (Musa paradisaca L.) El pltano es un hbrido triploide de Musa acuminata y Musa balbisiana. Sus frutos constituyen fuente importante de alimentacin en el sur de la India, en algunas partes de frica Central y Oriental y en la Amrica Tropical.

El tipo ms importante es el "Horn Plantain" (AAB) conocido en Costa Rica como "Curarr", posee frutos grandes y racimos medianos con regular cantidad de dedos. El tipo "French Plantain" o "Pltano Dominico" (AAB) y los clones conocidos como "Guineas" (ABB) se cultivan mucho en Amrica Latina, este ltimo se consume cocido ya sea verdes como bastimento o maduros como postre. El Pltano pertenece a la familia de las Musceas, que engloban la familia de las Musa Paradisiaca o Pltano macho y la de Pltano Enano o Bananito (Musa x paradisiaca). Necesita de un clima clido y hmedo para cultivarse perfectamente. Los principales pases productores de pltanos son los pases tropicales y caribeos de Sudamrica y en muchsima menor proporcin, en el sudeste asitico El cultivo del pltano abarca rangos extremos de tolerancia desde condiciones del Bosque Hmedo Templado (12-18 C; 1000-1200 mm de precipitacin), hasta condiciones del Bosque Muy Seco Tropical (ms de 24C; 4000-8000 mm de Precipitacin). Es cultivado en frica, India, Centro y Sur Amrica, con condiciones de temperatura ideal entre 25- 30C, la mnima no debe ser inferior a los 15C, ni la mxima superior a 35C. La composicin qumica del pltano caracterizada por la presencia de almidones y escasez de cidos, lo hace un producto extremadamente sensible al oxgeno al igual que al calor. Las frutas que son inapropiadas para los muy exactos estndares del mercado de exportacin pueden ser procesadas en diferentes formas. Se puede utilizar en su Estado verde o maduro, de ah la importancia de promocionar sus caractersticas culinarias a los comerciantes para educar al consumidor y evitar su confusin con los bananos. En cuanto a procesos industriales, uno de los pasos que han sido difciles de agilizar es el pelado, pues por ser de forma alargada, arqueado, blando y de dimensiones variables, han sido obstculos insuperables en la realizacin de sistemas mecnicos de pelado. Existen algunas tcnicas para el procesamiento del pltano verde, con el fin de obtener productos como: Harina de pltano, Galletas.

Composicin nutricional : De la pulpa del pltano (100g de parte cruda comestible) HARINA DE PLATANO VERDE La harina de pltano es un producto elaborado que nos da muchas posibilidades culinarias, aportando el rico sabor de la fruta e interesantes propiedades nutricionales. De hecho, hace meses que se estn realizando pruebas para incluir la harina de pltano en la elaboracin de pasta (macarrones, espagueti) con la finalidad de proporcionarle componentes saludables como antioxidantes o fibra entre otros. La harina de pltano es un alimento muy nutritivo, se elabora con pltano macho, por lo que es necesario someterlo a un proceso de coccin para hacerlo digerible. El procedimiento es sencillo, los pltanos son sometidos a un bao de vapor para disminuir la savia pegajosa, facilitar el proceso de pelado y mejorar el color de la harina. A continuacin se pelan (aunque tambin hay harinas en las que incluyen la piel), se cortan en rodajas, se remojan un cido ctrico, se escurren y se deshidratan a baja temperatura hasta que contenga un 10% de agua aproximadamente. Una vez deshidratados, se muelen hasta conseguir una fina y aromtica harina de pltano. Esta harina es muy apreciada por sus propiedades nutricionales, carbohidratos y protenas, y es rica en vitaminas, minerales y fibra, adems del denominado almidn resistente, llamado as porque es resistente a las enzimas digestivas del hombre, no es absorbido por el intestino delgado, considerando su actividad como la de la fibra diettica. Hasta ahora, la harina de pltano la hemos incluido en la elaboracin de bizcochos, magdalenas, galletas y crepes, pero va siendo hora de hacer nuevas recetas. Una de las preparaciones ms habituales con esta harina es la de papillas para los nios y las personas mayores, basta con aadir agua y dejar cocer unos minutos, y endulzar con azcar, panela o miel. De igual modo se pueden elaborar ricas sopas, cremas o purs. Con respecto a la sustitucin de parte de la harina de trigo por harina de pltano en productos de repostera, hay distintas frmulas. Es interesante saber que la harina de pltano carece del gluten que contiene la harina de trigo, adems de que absorbe ms agua y gelifica con mayor rapidez. Otro uso comn de esta harina es la de espesante de salsas, muy bueno, por cierto. Si utilizas de forma habitual u ocasional la harina de pltano.

PROCESO PARA LA ELABORACION DE HARINA DE PLATANO EXPLICACIN DETALLADA DEL PROCESO

-Procedimiento para la elaboracin de harina de pltano como producto alimentario Harina de Pltano: obtenida mediante un procedimiento, conservando sta la mayora de las

propiedades originales del pltano, tales como vitaminas, protenas y sales minerales. - Descripcin del proceso El procedimiento sirve de una manera optima para la obtencin de harina de la pulpa y/o de la cscara del pltano, conservando prcticamente ntegras sus propiedades originales en cuanto a vitaminas, protenas y sales minerales, con una disminucin de peso a una tercera parte, lo cual supone ventajas en su transporte y almacenamiento, dejando igualmente de depender de la estacionalidad de las cosechas o de las prdidas por un exceso de maduracin. Adems, su forma pulverulenta facilita enormemente su manipulacin industrial. El procedimiento comprende las siguientes etapas: LAVADO: Lavar los manojos de pltanos con agua a presin, con el fin de eliminar las adherencias y otras impurezas que pudiesen contaminar la harina de pltano obtenida posteriormente, y desmenuzar (separar) los pltanos de las pias y/o manojos. PELADO: El pelado se realiza de forma manual. Se puede considerar que se necesitan de 8 a 10 obreros para preparar cerca de 1000 Kg. de materia prima(aproximado). INMERSIN: Esta inmersin en solucin de dixido de azufre al 1%, por cinco minutos, se hace con el fin de evitar la oxidacin del pltano y los posteriores cambios de color no deseados que se podran dar. CUBILETEADO: Los pltanos ya pelados se cortan con cuchillo o con mquinas trocadoras cuyo eje gira a 500 revoluciones por minuto, para obtener trozos ms pequeos que pueden ser en forma de cubos o rodajas. Este paso es necesario para aligerar el proceso de secado . TRATAMIENTO TRMICO: Este tratamiento se hace con el fin de extraer humedad. La deshidratacin se lleva a cabo en secadores de bandejas. MOLIENDA: Se puede utilizar un molino de martillos, por el cual se pasan los trozos de producto seco para ser finamente divididos hasta partculas pequeas, Formndose as la harina. Eje del molino gira a 500 revoluciones por minuto. CERNIDO: La harina que se obtiene tiene diferentes tamaos de partcula y partculas extraas, por lo que la totalidad del producto se debe hacer pasar por un tamiz para obtener las diferentes fracciones por separado. De esta forma se llega a obtener un producto ms fino. EMPAQUE: Una vez lista la harina se puede empacar celofn o en bolsas, preferiblemente de polipropileno las cantidades a colocar en cada empaque y el tipo del mismo, dependen del tipo de cliente, y de las condiciones de almacenamiento (industrialmente). ALMACENAMIENTO: Una vez listas las bolsas, se sellan debidamente para evitar que entre humedad del medio al producto y tambin que se vaya a contaminar con insectos o materias extraas.

LA GALLETA DE PLATANO

Estas Galletas de pltano son muy sencillas, es una mezcla bsica de masa para galletas en la que se sustituye la harina de trigo por la harina de pltano que os comentamos hace unos das. Es sorprendente el rico sabor a pltano que proporcionan, con un puntito de canela que le sienta muy bien. Hacer las Galletas de pltano apenas os llevar tiempo, la masa son cinco minutos, luego el reposo, tiempo que podis dedicar a preparar otra cosa para hornear, y la coccin son diez minutos hacindolas finas y ligeramente crujientes. Tambin se enfriarn rpido, as que si tenis una visita a media tarde y no habis preparado nada para merendar, estas galletas pueden ser una opcin. Ingredientes 150 gramos de harina de pltano, 140 gramos de azcar, 60 gramos de mantequilla, 1 huevo, canela al gusto y una pizca de sal. Elaboracin Pon en un cuenco la harina de pltano, la canela y el azcar, corta la mantequilla en daditos y adela, trabjala con los dedos fundindola con la harina y el azcar obteniendo una mezcla arenosa. Agrega a continuacin el huevo y una pizca de sal y mezcla bien, amasa hasta poder formar una bola, envulvela con film transparente y djala reposar en el frigorfico durante una hora para que tome consistencia. Pasado este tiempo, coloca la masa sobre un silpat o lmina de tefln y aplstala un poco, a continuacin estrala con el rodillo hasta dejarla con un grosor de medio centmetro aproximadamente, corta las galletas con un cortapastas de la forma que prefieras. Con la masa sobrante vuelve a hacer una bola, a estirarla y a cortarla. Precalienta el horno a 170 C, dispn las galletas en la bandeja del horno cubierta con tela de coccin y cuando el horno est a la temperatura, introdcelas y hornalas durante 10 minutos. Estarn ligeramente doradas, y recin sacadas del horno estarn an un poco blanditas, pero cuando las Galletas de pltano se enfren estarn crujientes, y lo mejor, deliciosas.

Bibliografa: http://www.invenia.es/oepm:e03755194 http://www.cadenagramonte.cubaweb.cu/ciencia/siembra_de_platanos.asp http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Pl%C3%A1tano_FTP.pdf http://www.tecnipes.com/PDF/EC_Cuentapiezas.pdf http://www.cipasla.org/material_divulgativo/agroindustria/industrializacion_platano. http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Pl%C3%A1tano_FTP.pdf http://www.arteymemoria.com/oxigen%20free.pdf http://www.arteymemoria.com/oxigen%20free.pdfill http://www.ual.es/docencia/jfernand/TA/Tema9/Tema9-Congelacion.pdf http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Hojuelas_F