si se deja una conserva a la interferie una vez abierta estara expuesto a contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas

vegetativas debido a que en el aire se encuentra la mayor parte de estas formas bacterianas si se somete la conserva al horno pierde agua el durazno tendr textura ablandamiento considerable y matara una parte de la carga bacteriana que gano en la refrigeradora frutas que se oscurecen fcilmente en contacto con el aire,

cido mandlico El agua se puede remover parcialmente por un proceso de deshidratacin. Adems del secado solar tradicional, el mtodo ms empleado por razones econmicas y de simplicidad es el secado en aire caliente. Antimicrobianos El cido srbico, el cido benzoico y los compuestos sulfitados son los antimicrobianos ms comunes utilizados en la formulacin de las FAH y FHI. Se usan principalmente para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras. La accin de estos conservadores depende fuertemente del pH, siendo ms activos contra los microorganismos en los alimentos cidos. En particular, el efecto antimicrobiano de los cidos dbiles se debe parcialmente a su influencia en el pH del alimento y parcialmente al efecto del cido mismo atribuido a la forma no disociada del cido. Los sulfitos se usan en cantidades muy bajas principalmente para inhibir el pardeamiento no enzimtico y para prevenir el crecimiento de hongos y levaduras, ya que el crecimiento bacteriano est en el medio ambiente
Contiene las vitaminas A, B y C, que contrarrestan la accin perjudicial en las clulas, de las molculas oxidantes conocidas como radicales libres. Al ser una fuente de antioxidantes, y cambios fisiolgicos Por este motivo, es necesario tomar medidas de prevencin para evitar la proliferacin de microorganismos no deseados y garantizar la seguridad del alimento. Las bacterias responsables del deterioro contaminan fcilmente el alimento cuando las condiciones del medio son favorables para su multiplicacin No obstante, para asegurar la no contaminacin en las conservas listas para comer es recomendable hervir los alimentos durante 10 minutos antes de consumirlos y eliminar as la toxina botulnica en el caso de haberse formado. En los alimentos que no reciben tratamiento trmico se evita el crecimiento de la toxina modificando el valor de pH y/o de la actividad del agua.

El patgeno se inactiva a bajas temperaturas, con lo que durante los tiempos 'muertos', es decir, entre un paso y otro de la elaboracin, se debe procurar mantener el alimento a bajas temperaturas mejor se mantendr su valor nutricional en el interior ya que se evitarn las oxidaciones de los nutrientes

PROPIEDADES DE LAS ENZIMAS Las propiedades de las enzimas derivan del hecho de ser protenas y de actuar como catalizadores. Como protenas, poseen una conformacin natural ms estable que las dems conformaciones posibles. As, cambios en la conformacin suelen ir asociados en cambios en la actividad cataltica. Los factores que influyen de manera ms directa sobre la actividad de un enzima son: - pH. - Temperatura. - Cofactores. Como ligeros cambios del pH pueden provocar la desnaturalizacin de la protena,

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA En general, los aumentos de temperatura aceleran las reacciones qumicas: por cada 10 C de incremento, la velocidad de reaccin se duplica. Las reacciones catalizadas por enzimas siguen esta ley general. Sin embargo, al ser protenas, a partir de cierta temperatura, se empiezan a desnaturalizar por el calor. La temperatura a la cual la actividad cataltica es mxima se llama temperatura ptima (Figura). Por encima de esta temperatura, el aumento de velocidad de la reaccin debido a la temperatura es contrarrestado por la prdida de actividad cataltica debida a la desnaturalizacin trmica, y la actividad enzimtica decrece rpidamente hasta anularse.

Color: Caracterstico del frutoSensoriales 15. CARACTERSTICAS SEGN LA NMX Olor: Caracterstico del tipo de frutos sanos, libre de olores extraos sano. Textura:Sabor: Caracterstico del fruto sano. causados por descomposicin. Fsicas y Qumicasa) Brix (depende del fruto empleado)b) pH (mnimo Consistente 3.5) el mximo depende del fruto empleadoc) Vaco en kPa (13.54)