PROPIEDADES FSICAS DE LOS ALIMENTOS Y SUS COMPONENTES

Dr.C. Aldo Hernndez Instituto de Farmacia y Alimentos Universidad de La Habana

Objetivos
Conocer las principales propiedades !sicas de los alimentos y sus componentes y los actores "ue las modi ican. #stimar o predecir las propiedades !sicas de los alimentos teniendo en cuenta los actores "ue las modi ican.

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Plan temti o %ropiedades mecnicas. %ropiedades t&rmicas. %ropiedades de super icie. %ropiedades 'pticas. %ropiedades el&ctricas. (elaci'n de las propiedades !sicas de los alimentos y sus componentes con el procesamiento de alimentos. )&todos de predicci'n. )&todos de evaluaci'n. Factores "ue in luyen en el valor de las propiedades !sicas de los alimentos.
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Im!o"tan ia #e la PFA Control de materia primas %rocesamiento de los alimentos Clculos de in+enier!a Investi+aci'n en el dise,o de productosconservaci'n de alimentos- etc.

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Clasi$i a i%n #e las PFA )ecnicas /&rmicas Di usi'n y anlo+as #lectroma+n&ticas y electrostticas

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PFA Me ni as
Densidad y +ravedad espec! ica /ama,o y orma de part!cula /ensi'n super icial %ropiedades reol'+icas de alimentos luidos /e1tura de s'lidos y semis'lidos %F de alimentos en polvo %ropiedades mecnicas emp!ricas
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PFA t&"mi as
Calor espec! ico Conductividad y di usividad t&rmica

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PFA #e #i$'si%n ( anlo)as

Actividad de a+ua %ropiedades de trans erencia de masa %ropiedades !sicas de materiales plsticos

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PFA ele t"oma)n&ti as

%ropiedades el&ctricas Color 5ndice de re racci'n

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P"o!ie#a#es me ni as* Densi#a#

= m /V
8 9 densidad :;+<m+= m. masa :;+= >? volumen :m+= Absoluta ? @e determina al vac!o :sin e ecto de la lotaci'n= Aparente ? Cuando se determina en presencia del aire :correcci'n e ectos :/- %H(= para e1presarla como absoluta Instituto de Farmacia y Alimentos 67
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Densi#a# #e los l,-'i#os

%uede ser e1presada en t&rminos relativos por comparaci'n con la densidad del a+ua @er medida a trav&s de instrumentos sencillos @er estimada mediante ecuaciones de predicci'n- o en unci'n de mediciones indirectas- como la del !ndice de re racci'n para soluciones azucaradas.
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Densi#a# "elativa (elaci'n peso del alimento<peso de un . i+ual de a+ua a la misma T @e Aace necesario corre+ir la T del a+ua a la T necesaria

T ( lquido ) 4 ( agua )

= (W ' / W )(

T ( agua ) 4 ( agua )

/0 1 %eso aparente del alimento l!"uido / 1 %eso aparente del a+ua

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Densi#a# "elativa Correcci'n por el empuBe del aire

(
T ( lquido ) 4 ( agua )

= (W ' / W )(

T ( agua ) 4 ( agua )

) (1,2(W ' W ) / W )

/0 1 %eso aparente del alimento l!"uido / 1 %eso aparente del a+ua

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6$

2"ave#a# es!e ,$i a Dravedad espec! ica de un cuerpo :D= se de ine como la relaci'n de su densidad con la densidad del a+ua a * CC :Elatt- 644*=

T 4c

= (

T ( lquido ) 4 C ( agua )

/(

T ( agua ) 4 C ( agua )
T ( agua ) 4 ( agua )

T ( lquido ) 4 ( agua )

= G(

Los valores de 2 tambi&n se e1presan a la T de inter&s y no con relaci'n a * CC 3 4567568 9 @i+ni ica Instituto "ue se Aa medido peso y 6* de Farmacia y Alimentos Dr.C. Aldo Hernndez volumen a 27 CC

M&to#os !a"a #ete"mina" #ensi#a#

)&todo picnom&tricoF #l picn'metro contiene un volumen
. a una T espec! ica. @e determina el peso mediante balanza anal!tica para re+istrar el peso del a+ua y lue+o la del alimento previa termostatizaci'n en ba,o de a+ua.

dens!metros o aer'metros- presentan precisi'n entre 7-776 y 7-777. :alcoAolsoluciones azucaradas- salmueras- lecAe- etc=

GbBetos

sumer+idosF Hidr'metros-

Ealanza de HestpAal o anal!ticaF @uspensi'n de una

plomada de cristal en la soluci'n a la "ue se le determina la densidad.
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Pi n%met"o

Del )"ie)o IJKLMN :pykns=- OdensidadP #l picn'metro usa el estndarF A@/) D?3.*

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60

Densi#a# en s%li#os
%ara s'lidos el tama,o debe ser adecuado a las dimensiones del picn'metro. %esando el picn'metro con el s'lido y rellenando con a+ua destilada puede obtenerse el volumen del s'lido si adems se Aa calculado el volumen del picn'metro. Una vez obtenida la masa del s'lido puede calcularse su densidad. #l s'lido no debe reaccionar con el a+ua. Instituto de Farmacia y Alimentos
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62

Dete"mina i%n #e la #ensi#a# on !i n%met"os

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63

Densi#a# #el a)'a a #i$e"entes tem!e"at'"as

T T

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64

Dens,met"os

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27

Dens!metro con term'metro

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Dete"mina i%n #e la #ensi#a# on #ens,met"os

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La t%met"o o la to#ens,met"o Instrumento simple- +raduado en cien partespara comprobar la densidad de la lecAe- la cual var!a considerablemente con el contenido s'lidos +rasos y de s'lidos no +rasos presentes :de 6-723 a 6-7$*= @i /Q 6. CC se debe sumar a la lectura lactom&trica 7-2 por cada CC por encima. @i /R 6. CC se debe restar a la lectura lactom&trica 7-2 por cada CC por debaBo
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La t%met"o ti!o :'evenne

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2*

;alan<a #e Mo="9 /est!=al

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2.

Dete"mina i%n #e la #ensi#a# on la balan<a #e Mo=" o /est!=al

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Ejem!lo #e me#i i%n

@e monta la balanza y se nivela con la plomada :6= y tornillo :2= #n la probeta con a+ua se introduce el inmersor :$= col+ndolo del +ancAo situado en la divisi'n 67 del brazo mayor y cuidando "ue no to"ue las paredes de la probeta. @e iBa la tuerca del contrapeso- la cual no debe volver a moverse- y se e"uilibra la balanza situando las tres pesas convenientemente Aasta conse+uirlo. 2F d&cimas- MF cent&simas y PF mil&simas. Pesas Lectura con agua 3 $ 0 Lectura Diferencia con lquido 0 2 $ ? 7-2 S 7-7* ? 7-77$ Densidad del lquido

D ) %

1 - 0,2 + 0,04 0,003 = 0,837

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Usos #e la #ete"mina i%n #e #ensi#a#

La densidad es una de las propiedades "ue ms se utiliza en la vida diaria y la "ue meBor se entiende- su determinaci'n es simple- rpida y a si vez barata. UsosF Lcteos- Bu+os y mermeladas- siropessoluciones de sal- aceites y +rasas ve+etales y animales

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Densi#a# #e los l,-'i#os

Densi#a# #el a)'a a+ua l!"uidaF 7-444 +<mL AieloF 7-4603 +<mL e1pansi'nF 4 T

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Usos en l teos @/ U 6-2 :T @D= S 7-200. :L<D=:6. CC=

DondeF @/ 9 @'lidos totales de la lecAe :T= @D 9 @'lidos +rasos :T= L 9 Drados lactodensim&tricos

#cuaci'n de Eabcoc;F

@/ U 6-2 :T @D= S 7-2. L :6. CC=

#cuaci'n de Hatson :64.2=

@/ U 6-$$ :T @D= S :22$ L< :L S 6-777= 9 7-*7

Las lecturas en el lactodens!metro despu&s de calentamiento a Instituto de Farmacia y Alimentos $7 Dr.C. Aldo Hernndez $3- 4 CC :ase+urar +rasa l!"uida=

Re!"esenta i%n #e la e 'a i%n #e ;ab o B

56 ?> ?6 > 6 6 ?6 56 +6 @6 >6 2"a#os la to#ensim&t"i os 4L8
de Farmacia y Alimentos A#i Instituto i%n Dr.C. la tosa A#i i%n sa a"osa Aldo Hernndez $6

S%li#os totales 4A8

Con adici'n de lactosaF V U $-204 S 7-2474W r2 U 7-42$2 Con adici'n de sacarosaF V U *-6$3 S 7-2022W r2 U 7-44*3

Rela i%n ent"e la #ensi#a# #e la le =e ( la tem!e"at'"a 4S=o"tC ?D>>8

3 E 4? F 4a0 F b0 T F 0 T5 1 #0 T+ 8 ?69 @8 ?6+
Rest"i iones a0
$00

b0
6-*0

0
7-72$

#0
7-7760

LecAe descremada :3-2 T@XD=

LecAe entera :$ T @D= Correcci'n por di erencia de 6 T @XD Correcci'n por di erencia de 6 T @D

$.7

$-.3

7-7*4

7-7767

$-3

7-73

? 7-767

? 7-7777*

*-3

7-$4

7-7706

7-77772

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$2

P"e#i

i%n #e la #ensi#a# #e la le =e

Los principales actores "ue intervienen sonF Contenido de s'lidos %roporci'n de s'lidos +rasos /emp :7 ? $7 C=- @D :7 9 $7 T=:Ea;sAi y @mitA-643*8 E ? 6+@C> F 6C+ T 1 6C6+ T5 9 6CG4AS28 1 6C6?4AS285 r2 U 7-43 /emp :7 ?67 C= :Hatson y /ittsler- 64068 E ? 66+C6G+ 1 6C?GD T 1 6C+HI4AS28 F +CG@@4ASN28

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$$

P"e#i

i%n #e la #ensi#a# #e la le =e
4Alva"a#oC ?DIG8

Tem! 4?6 9 I6 C8

E ? 6?? 1 6CG?I@ T F 5C>ID+ 4A ST8 r2 U 7-4233 E ? 66DC> 1 6CG6I? T 1 6C>II64A S28 F +CHGG?4A SN28 r2 U 7-4.07
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P"e#i

i%n #e la #ensi#a# #e la le =e on ent"a#a

%ara la elaboraci'n de lecAes evaporadas y condensadas

3l E 43l843A84A ST874A ST 843A 1 3l8 F 43l8 4A ST8

8lc ? densidad de la lecAe concentrada 8l ? densidad de la lecAe @/? s'lidos totales de la lecAe @/c ? s'lidos totales de la lecAe concentrada Instituto de Farmacia y Alimentos 8A ? densidad del a+ua Dr.C. Aldo Hernndez

$.

P"e#i

i%n #e la #ensi#a# #e la le =e on ent"a#a

2 E 43l 8743A8 2 E 43l84ST874ST 843A 1 3l8 F 43l84ST8

A !a"ti" #e la )"ave#a# es!e ,$i a !'e#e estima"se el onteni#o #e ST en el on ent"a#o

ST E 43l84ST8 442 8 1 ?8742 843l 1 3A88

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Densi#a# #e j')os #n la densidad de los Bu+os intervienen mYltiples actores como sonF /ipo de ruta Aspectos +en&ticos >ariedad Drado de madurez Factores climticos Cuidados Aort!colas
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J')os #e 'va
#ntre 60 ? $. CEri1 y de 27 ? 37 C j E 6CG@ F 6C@+ eK! 46C6? ;8 1 6C666>>> T r2 U 7-442$ #ntre . 9 $7 CEri1 y temperatura de 27 C r2 U 7-44. j E DDH F @C?G ; #ntre . y 2. CEri1 y temperaturas entre 67 ? *7 C j E ?66I F @C?> ; 1 6CH T 4B)7m+8
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Zu+os de ruta
#ntre 67 y 37 C la variaci'n con la temperatura no es lineal sino curvil!nea- con caracter!sticas propias de cada producto. #ntre *. y 07 C los valores de j permanecen apro1imadamente constantes- mientras "ue uera de ese intervalo cambian. %or tanto si se "uiere cubrir el intervalo entre 67 C :temperatura de almacenamiento= y 37 C :temperatura de procesamiento=- se puede emplear una ecuaci'n de tercer +rado del tipo

j E A0 1 ;0T F C0T5 1 D0T+

A- E- C y D son valores propios de cada ruta.
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Coe$i ientes #e las e 'a iones #e te" e" )"a#o !a"a el l 'lo #e #ensi#a# #e j')os #e $"'tas ( ot"os ve)etales en $'n i%n #e la tem!e"at'"a 4LC8 :Aplicaci'n de 7 a 37 CC =

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*7

Coe$i ientes #e las e 'a iones #e te" e" )"a#o !a"a el l 'lo #e #ensi#a# #e j')os #e $"'tas ( ot"os ve)etales en $'n i%n #e la tem!e"at'"a 4LC 8

Aplicaci'n de 7 a 37 CC[ FuenteF Alvarado y A+uilera :2776=

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Sol' iones a<' a"a#as E 6C>5@@I@ eC* ?6+ :;+<m$= :\imbal-6430=

dondeF c U :E S $$7-322=<627 *$. >lida Aasta 22 CEri1 E? Drados Eri1 de la soluci'n 34j8 E DDH F @C?G 4;8 :;+<m$= :Alvarado-6440= r2U 7-44. 34j8 1 densidad del Bu+o entre . a $7 CEri1 a 27 CC
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De!en#en ia #e la #ensi#a# on la tem!e"at'"a ( L;"iK

34j8 E 4?C665 1 6C@H6*?69+T F GC66?*?69H 4T85 9 DC?G>*?69I 4T8+ F @CH?*?69+ 4;88?6+
:Alvarado y (omero-6446=

34j8 1 #ensi#a# #el j')o =asta 56 L;"iK ent"e ?6 ( I6 LC 34j8 E ? 66I F @C?> 4;8 1 6CH6 T
:Alvarado-6440=

34j8 1 #ensi#a# #el j')o ent"e > ( 5> L;"iK ( ent"e ?6 ( @6 LC #stas ecuaciones permiten establecer el contenido de s'lidos solubles en Bu+os midiendo la densidad en este intervalo de temperaturas y CEri1.

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*$

E$e to #e la tem!e"at'"a en la #ensi#a# en j')os #e $"'tas

XaranBa

)aracuy

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)anzana

**

Com!o"tamiento la #ensi#a# en n& ta" #e man)o on tem!e"at'"a ( L;"iK

62-7 CEri1

62-. CEri1

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6$ CEri1

*.

Com!o"tamiento la #ensi#a# en n& ta" miKto on tem!e"at'"a ( L;"iK

62-7 CEri1

62-. CEri1

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6$ CEri1

*0

Estima i%n #e #ensi#a# #e alimentos l,-'i#os en $'n i%n #e la om!osi i%n CAoi y G;os :643$= desarrollaron las e1presiones si+uientesF

?73$ E MNi 7 43T8i

8 ] densidad del alimento Wi ] racci'n de masa de cada componente ^ U a+ua[ ib U ibra[ ca U carboAidratos La densidad esta e1presada en ;+<m$ 8ca U 6-.446 1 67$ 9 7-$67*0 / 8 ib U 6-$66. 1 67$ 9 7-$0.34 / de Farmacia y Alimentos ?$ ?$ *2 8 ^ U 4-4263 1 672 Instituto S $-6*$4 1 67 / 9 $-2.2* 1 67 /2 Dr.C. Aldo Hernndez

Densi#a# #e sol' iones #e sa a"osa

La densidad de una soluci'n de 677 + de sacarosa puede ser calculada porF

677 + U ???????????????????????????????? > S +s < s S +^< ^

U densidad > U di erencia volum&trica entre la densidad real y te'rica +s o +^ U +ramos de sacarosa o a+ua s o ^ U densidad de la sacarosa cristalina o del a+ua Instituto de Farmacia y Alimentos *3
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Densi#a# #e sol' iones #e sa a"osa

Como +s es lo mismo "ue +rados Eri1 :E= en 677 + de soluci'n- +^ es i+ual a 677 9 E- s es i+ual a 6-.32. a 27 oC y ^ es 7-44327$ :+<mL= a la misma temperaturaF > U 677< S 7-$226E 9 677-637 pudi&ndose obtener entonces la tabla si+uientepartiendo de las ecuacionesF
Peso7)al E 4+GI>C+6H mL7)al8 7 4@>+C>D5+G )7lb8
Lb #e sa 7 )al E 4; 7?668 4+GI>C+6H mL7)al8 7 4@>+C>D5+G )7lb8

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*4

Rela i%n L;"iK on #ensi#a# ( !eso7vol'men

;"iK
H I ?6 ?5 ?@ ?H +I @5 @> >6 >> H6 H>

Densi#a# 4)7mL8
?C656G? ?C65II@ ?C6+G6I ?C6@>@+ ?C6>+D6 ?C6H5@D ?C?H>++ ?C?I>I6 ?C56?>+ ?C55I>6 ?C5>H@> ?C5I>@?

Peso 4lb7)al8
IC>?I6+ IC>I>I@ ICH>@H6 ICG5@+5 ICGD>6? ICIHHG6 DCG5@D5 DCID>G6 ?6C65G6 ?6C5>5? ?6C@IH6 ?6CG5G6

Lb #e sa a"osa7)al
6C>??6I 6CHDHIG 6CIH>@H ?C6@HD5 ?C5+?+6 ?C@?IHG +CHD>@G @C?>H?D @C>?5?@ >C?5H6@ >CGHHD? HC@+H?I GC?+>++
.7

Instituto de Farmacia y Alimentos ?C+?>@5 ?6CDGG@ Dr.C. Aldo Hernndez

Densi#a# en a eites ( )"asas Aceites ] L!"uidos )antecas ]@emis'lidas @ebos] @'lidos Los principales actores "ue intervienen sonF >alor del %eso )olecular Drado de insaturaci'n La densidad aumenta con la disminuci'n del %) y con la insaturaci'n.
Instituto de Farmacia y Alimentos Dr.C. Aldo Hernndez .6

Densi#a# en a eites ( )"asas

Cuando se conoce la densidad relativa a /<2. CC de un aceite o +rasa ve+etal la densidad relativa a 2.<2. CC se calculaF

4)8 E )4T8 F 6C666H@ 4T 1 5>8

(G g )15 15 = 0,8475 + 0,00030( IS ) + 0,00014( IY )

2)O +ravedad espec! ica ISF !ndice de saponi icaci'n :m+ de \GH re"ueridos para saponi icar completamente 6 + de la sustancia +rasa y "ue da una idea del total de cidos +rasos libres= IYF !ndice de yodo :corresponde a los +ramos de yodo "ue pueden ser iBados por 677 + de una sustancia +rasa y nos Instituto de Farmacia y Alimentos .2 da por tanto una idea del +rado de insaturaci'n= Dr.C. Aldo Hernndez

Cl 'lo #e la #ensi#a# #e a eites ( )"asas

%ara aceites y +rasas l!"uidasF

4)845>8 E 4m5 1 m874m? 1 m8

%ara +rasas s'lidas y semis'lidasF

4)845>8 E 4m+ 1 m874m? 1 m8 1 4m@ 1 m+8

m] )asa del picn'metro vac!o. m6] )asa del picn'metro con a+ua destilada m2] )asa del picn'metro con muestra m$] )asa del picn'metro con muestra Aasta la mitad m*] )asa del picn'metro con muestra Aasta la mitad y el resto a+ua destilada
Las determinaciones se
Instituto de Farmacia y Alimentos realizanDr.C. a 2. CCla di erencia Aldo Hernndez

entre determinaciones no

.$

Densi#a# #e a eites en $'n i%n #e la tem!e"at'"a 4)8 E E0 1 F0 T

4P'bota ( olC ?DI58

AceitesF soBa- colza- ma!z- man!- aBonBol! - coco- al+od'n y oliva #_ cambia de 6-667 y 6-6$7 F_ cambia desde 9 7-02* en aceite de al+od'n Aasta 9 7-270 en aceite de coco Alvarado :644.= public' la densidad a di erentes temperaturas de 63 productos +rasos en base a la ecuaci'n de re+resi'n lineal con valores de r2 entre 7-442 a 7-444
Instituto de Farmacia y Alimentos Dr.C. Aldo Hernndez .*

Densi#a# #e a eites ve)etales a #i$e"entes tem!e"at'"as ( t&"minos #e la e 'a i%n #e "e)"esi%n

Producto 20 Aceites crudos Aguacate Ssa ! A"g!#$% &'!c'! ()c)%! *)%a+a ,a%,a.acu/0 S!1a 916 922 921 916 956 928 914 921 918 911 915 913 909 949 922 908 915 912 905 908 907 903 943 915 901 908 907 899 901 900 896 936 908 895 901 899 891 895 892 890 929 901 887 894 893 886 890 886 883 923 894 880 887 886 929 934 935 929 969 924 928 935 931 0,617 0,649 0,700 0,654 0,663 0,686 0,683 0,686 0,643
..

Temperatura (C) 30 40 0 !0 "0 #$ %$

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Densi#a# #e a eites ve)etales a #i$e"entes tem!e"at'"as ( t&"minos #e la e 'a i%n #e "e)"esi%n

Producto 20 Aceites refinados 2).as!" ,a-+ ,a%3")4a S!1a 921 918 913 912 920 913 912 908 907 913 907 906 801 899 906 902 898 894 893 899 896 892 887 886 892 889 887 881 880 884 932 931 927 926 934 0,617 0,637 0,657 0,654 0,714 30 40 Temperatura (C) 0 !0 "0 #$ %$

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.0

Densi#a# #e )"asas ve)etales a #i$e"entes tem!e"at'"as ( t&"minos #e la e 'a i%n #e "e)"esi%n

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Instituto de Farmacia y Alimentos Dr.C. Aldo Hernndez

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