Erika Patricia Giraldo Puentes Cc 1128439789.

Desarrollo de actividades para el mdulo 3 ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS CRNICOS

1. Investiga sobre los factores intrnsecos y extrnsecos que afectan el crecimiento microbiano. Realice un diagrama con ejemplos grficos, en el cual se evidencien dichos factores y el impacto que tiene en las caractersticas de los productos crnicos.

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

INTRNSECOS

EXTRNSECOS

ACTIVIDAD DEL AGUA (aw): Es el agua que no est ligada a otras molculas del alimento, est disponible para el crecimiento microbiano y vara de 0 a 1,0. Carne fresca Aw > 0,95 / Pollo fresco Aw > 0,98

TEMPERATURA: es el factor ambiental que ms afecta el crecimiento de los microorganismos. A pesar de que ellos crecen bien en un intervalo de -8 a +90C (17,6 a 194F), la temperatura ptima para casi todos los microorganismos patgenos es de 35C (95F).

ACIDEZ (pH): La mayora de los microorganismos crecen mejor prximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos considerados potencialmente peligrosos tienen un pH entre 4,6 y 7,0. pH de las carnes: Bovina (picada) 5,1 a 6,2. Pollo 6.2 a 6,4 y jamn 5,9 a 6,1.

HUMEDAD RELATIVA: Influye directamente en la actividad de agua del alimento. Si un alimento con baja actividad de agua se guarda en una atmsfera con humedad relativa alta, la actividad de agua de este alimento aumentar permitiendo el deterioro debido a los microorganismos.

INTRNSECOS
XIDO REDUCCIN (Eh): Los microorganismos
aerobios necesitan valores de Eh positivo para su crecimiento. En este grupo se incluyen casi todos los mohos, levaduras oxidativas y muchas bacterias, principalmente aquellas que deterioran los alimentos.

EXTRNSECOS
COMPOSICIN DE LA ATMSFERA: Influencia del CO2: Este efecto es debido probablemente, a la inhibicin del etileno por el gas carbnico. La concentracin de CO2 no debe exceder del 10%. Se han usado atmsferas de gas carbnico para aumentar el tiempo de almacenamiento de carnes. Las bacterias Gram-negativas son ms sensibles al CO2 que las Gram-positivas.

MICROBIOTA COMPETITIVA: La competencia de la microbiota del alimento puede favorecer o inhibir algunas especies o grupos de microorganismos. Ciertas bacterias como S. aureus y Cl. Botulinum son malos competidores y no crecen apropiadamente en un alimento con un nmero alto de otros microorganismos como ocurre en alimentos crudos como la carne y el pescado.

COMPOSICIN QUMICA: Los microorganismos se

diferencian entre s, en relacin a la demanda de factores de crecimiento y, en la capacidad de usar diferentes substratos de la composicin de los alimentos. Utilizan como fuente el Carbono, Nitrgeno, Vitaminas y Sales minerales.

2. Realiza una observacin a los lugares donde se procesa la carne y compara las prcticas que all se realizan con las que se desarrollan en la cocina de tu casa. Son muchas las diferencias que se pueden observar en los lugares donde se procesa la carne en comparacin con la cocina de mi casa. Pues en los lugares de procesamiento, se cumplen ciertos requisitos que son necesarios para evitar la contaminacin y deterioro de la carne. Por ejemplo, los manipuladores de alimentos deben llevar un vestuario que solo utilizan mientras laboran y que debe estar siempre limpio, adems deben hacer uso de botas y delantal de plstico, guantes o si no los llevan, deben tener las uas cortas y limpias, sin uso de esmalte. Deben llevar siempre el cabello recogido y taparlo con un gorro y evitar accesorios como joyas. En cuanto al lugar, este debe estar completamente aseado y los equipos e implementos deben estar previamente esterilizados. Y finalmente los productos deben estar siempre refrigerados. Generalmente, en los hogares no se es tan estricto en cuanto a las prcticas de manipulacin de alimentos, aunque en mi casa se procura mantener la carne refrigerada a bajas temperaturas y sacarla solo al momento de ser cocinada, tambin se hace una limpieza previa a los utensilios con los que se va a cocinar el producto y se procura el lavado de manos antes y despus de la preparacin de los alimentos. 3. Realice una investigacin sobre las caractersticas que tienen las bacterias Gram negativas y las bacterias Gram positivas. Identifica como stas caractersticas afectan los productos crnicos y que estrategias se pueden implementar para minimizar su impacto. BACTERIAS GRAM NEGATIVAS: Aquellas bacterias que no se tien de azul oscuro o violeta por la tincin de Gram, y lo hacen de un color rosado tenue. Esta caracterstica est ntimamente ligada a la estructura de la envoltura celular, por lo que refleja un tipo natural de organizacin bacteriana. Son uno de los principales grupos de bacterias y cuando se tratan como taxn se utiliza tambin el nombre de Negibacteria, Las bacterias Gram-negativas presentan dos membranas lipdicas entre las que se localiza una fina pared celular de peptidoglicano. En la carne se pueden encontrar: Acinetobacter. Aeromonas. Alcalgenes. Flavobacterium. Psudomonas.

Enterobacteriaceae. BACTERIAS GRAM POSITIVAS: Bacterias que se tien de azul oscuro o violeta por la tincin de Gram Esta caracterstica qumica est ntimamente ligada a la estructura de la envoltura celular por lo que refleja un tipo natural de organizacin bacteriana. Son uno de los principales grupos de bacterias, y cuando se tratan como taxn se utiliza tambin el nombre de Posibacteria. La envoltura celular de las bacterias Gram-positivas comprende la membrana citoplasmtica y una pared celular compuesta por una gruesa capa de peptidoglucano, que rodea a la anterior. La pared celular se une a la membrana citoplasmtica mediante molculas de cido lipoteicoico. La capa de peptidoglicano confiere una gran resistencia a estas bacterias y es la responsable de retener el tinte durante la tincin de Gram. En la carne se pueden encontrar: Micrococcus sp. Staphylococcus. Bacterias lcticas: Lactobacilus. La carne fresca se considera alterada cuando el nmero de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2. Las alteraciones suelen determinarse por un olor anormal y la aparicin en la superficie de mucosidades producidas por las bacterias. Lo ideal es conservar las canales en cuartos congelados a temperaturas bajas de preferencia a 0C, el congelado debe llevarse a cabo no solo en la superficie sino tambin en el interior de los tejidos para impedir el desarrollo de microorganismos mesfilos. 4. Investiga sobre las enfermedades zoonticas, tipos, factores de desarrollo, sintomatologa y prevencin. Las enfermedades zoonticas: son naturalmente transmitidas entre animales vertebrados y el ser humano. Los animales vertebrados, casi siempre son reservorios de agentes que pueden producir enfermedad en el humano, de forma directa o indirecta. Casi todas las enfermedades zoonticas resultan de una infeccin por uno de seis tipos de patgenos: virus, bacterias, protozoarios, priones, hongos y parsitos. Los microorganismos ms comunes que causan enfermedades transmitidas por alimentos son bacterias como Campylobacter, Salmonella, Listeria, E.coli y Yersinia; toxinas como Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum y Bacillus cereus; virus como Calcivirus, rotavirus, virus de hepatitis A; y parsitos como Trichinella, Toxoplasma, Cryptosporidium y Giardia.

Los alimentos pueden contaminarse en distintos procesos de la cadena alimentaria. Los principales, segn la EFSA, son: En la granja. Los piensos con los que se alimenta a los animales pueden contaminarse con bacterias como Salmonella y causar infeccin, que puede afectar al consumidor. Adems, los parsitos tambin pueden infectar a los animales productores de alimentos y la leche puede contaminarse por el contacto con las heces o polvo ambiental. La piel, los huevos y verduras que se cultivan tambin tienen riesgo de contaminarse. Durante el sacrificio. La carne se puede contaminar por el contacto con los intestinos o la piel de los animales en el matadero. Durante el procesado. Los microorganismos presentes en algn producto agrcola crudo o en superficies en contacto con alimentos tambin son posibles causas de contaminacin. En la cocina. Los patgenos pueden pasar de un alimento a otro debido a un uso inapropiado de los utensilios de cocina o a travs de las manos de los manipuladores. Tomar medidas de prevencin durante la manipulacin de la carne cruda y otros ingredientes, as como cocinar a fondo los alimentos o mantener una adecuada higiene de la cocina y los utensilios, son algunas de las maneras de prevenir o reducir el riesgo de contaminacin. Las acciones para controlar las zoonosis en el punto de origen son varias. Por un lado, hay controles para la Salmonella en aves de corral y pavos. En estos casos, la produccin en las granjas se somete a controles que usan los mismos tipos de muestras y mtodos analticos normalizados. En la Unin Europea, las condiciones normativas establecen sistemas de vigilancia para la tuberculosis bovina y la brucelosis en estos animales, tanto en granjas como en mataderos. El objetivo es contar con una herramienta que permita conocer cul es la incidencia de este tipo de enfermedades. Tambin se controlan Y. enterocolotica y E. coli. En el primer caso, los controles se realizan en el matadero y se analiza sobre todo la piel de los animales. En el segundo caso, los controles incluyen a los cerdos, tambin en el matadero. Tipos de enfermedades: Por bacterias: Las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por agentes bacterianos. Estos incluyen la salmonelosis y la campylobateriosis, enfermedades que pueden causar diarrea, malestar corporal, fiebre, dolor abdominal y nuseas. El ntrax, la leptospirosis, la fiebre Q, shigelosis, la brucelosis, la Escherichia coli, la peste y la tularemia son otras zoonosis bacterianas. Muchas cepas bacterianas se han vuelto resistentes a los antibiticos, lo que resulta en la proliferacin incontrolada de la infeccin. La industrializacin de la produccin de alimentos tambin contribuye al riesgo de contaminacin. Infecciones del tracto urogenital, gastroenteritis, artritis, infeccin linfadenitis, intestinal y la meningitis son otros sntomas que se producen debido a la infeccin bacteriana. Por parsitos: Las infecciones parasitarias pueden causar convulsiones, enfermedades del intestino irritable y dolor de cabeza. Las zoonosis parasitarias ms comunes incluyen la triquinosis, equinococosis y trematodosis. Los nios son los candidatos ms probables para este tipo de enfermedad. Los adultos con sistemas inmunolgicos debilitados y las personas con exposicin ocupacional a la enfermedad tambin estn en riesgo. La infeccin en los seres humanos comnmente se adquiere por la ingestin de los huevos del parsito o a travs de una picadura de insecto. Penetracin en la piel de los pies

descalzos es tambin comn. Otras formas de infeccin por parsitos incluyen los anquilostomas, ascrides y tenias. Un medio ambiente contaminado y la falta de higiene pueden poner a cualquier persona en riesgo de infeccin parasitaria. Por hongos: La zoonosis por hongos suelen afectar a la piel, uas y el cabellos de los seres humanos con sntomas resultantes como picazn, descamacin, enrojecimiento, y prdida del cabello. La esporotricosis es una enfermedad comn que se encuentra en los gatos que causa la infeccin mictica que afecta a la piel en los seres humanos. Los sitios de las infecciones fngicas de las zoonosis pueden ser superficiales, cutneas, subcutneas y sistmicas. La capa externa de la piel y el cabello estn involucrados con infeccin superficial, mientras que las uas, la piel y el cabello se ven afectados con el tipo cutneo de infeccin. El implante de hongos en la piel, produce lesiones que afectan a las capas ms profundas de la piel y los msculos en infecciones subcutneas, mientras que la infeccin sistmica implica la propagacin de los hongos en los pulmones u otros rganos, dando lugar a infecciones pulmonares y otras infecciones.