MIRANDA HUERTA SERGIO BROMATOLOGIA GRUPO: 1701 SUSTANCIAS QUE INFLUYEN EN EL COLOR, OLOR YSABOR DE LOS ALIMENTOS.

Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus caractersticas organolpticas y haciendo que se vuelvan ms dulces, agrios, salados, cido. En la preparacin de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos. De las caractersticas de los alimentos, el olor es la ms importante ya que condiciona el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fcilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos naturales como la carne o las verduras, o para proporcionar sabor a los productos que no tienen el deseado, como los caramelos y las golosinas. La mayora de los aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay tres tipos principales de aromatizantes:

Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos fsicos, microbiolgicos y enzimticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningn aroma artificial. Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos ms importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron extrado. Sustancias aromatizantes idnticamente naturales: Estas sustancias son obtenidas por sntesis o a travs de procesos qumicos y son qumicamente idnticas a los aromatizantes naturales. No pueden contener ningn aroma artificial. Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las tcnicas de anlisis qumico, principalmente a los avances en la cromatografa en fase vapor, es posible determinar la composicin qumica de los aromas naturales e identificar las molculas que los componen. En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias qumicas presentes en cantidades mnimas. La mayora de los aromas artificiales son esteres orgnicos

COLORANTES Los colorantes son un tipo de aditivo alimentario (sustancia aadida intencionadamente a los alimentos y bebidas para mejorar alguno de sus atributos) utilizados para recuperar el color de los alimentos, durante su almacenamiento o tras los tratamientos tecnolgicos a que se vean sometidos. El color es uno de los atributos en que primero nos fijamos los consumidores (decimos que nos entra un alimento o no por los ojos nada ms verlo) y tradicionalmente ha sido una prctica muy comn servirse de colorantes naturales (el azafrn o la cochinilla) para mejorar el color de los alimentos.

Pueden ser naturales o artificiales y se les identifica porque sus cdigos estn entre el E-100 y el E-180. Los colorantes naturales pueden ser de origen mineral, vegetal o animal (como la Cochinilla o E-120) aunque eso no quiere decir que sean implcitamente ya inocuos. Colorantes naturales Existen colorantes naturales, obtenidos a partir de los pigmentos vegetales como son los carotenoides y las xantofilas, o la curcumina (E 100), la riboflavina (E 101), las clorofilas (E 140) y el cido carmnico o cochinilla (E 120). Colorantes artificiales Los colorantes artificiales son productos obtenidos por la sntesis qumica, como la tartracina (E 102) y el amaranto (E 123). Saborizantes Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no slo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lpices, lapiceras y juguetes son saborizados.

Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin. Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen las caractersticas de los encontrados en la naturaleza. Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que an no se han identificado productos similares en la naturaleza. Suelen ser clasificados como inocuos para la salud. Colorantes, saborizantes y azcares: Los colorantes, saborizantes y azcares son aditivos qumicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor e incluso el sabor de los alimentos sea ms rico o intenso de lo que seran naturalmente; se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propsito de nutrir en la mayora de los casos y con el objetivo de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.